DB3301T 0477.3-2024杭幫菜 第3部分：西湖醋魚

3301Hangzhoudishes-Part3:Xihucu2024-10-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的于找到了隱名的嫂嫂。后人仿效烹制，西湖醋魚也就隨“叔嫂DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)1杭幫菜第3部分：西湖醋魚GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)魚：一條約700g，應(yīng)選用鮮活草魚，并符合G24.3.2米醋：170g,宜選用浙江玫瑰米醋，并符合GB/T18187的規(guī)定。4.3.4醬油：42mL,宜選用本地特色醬油(如湖羊醬油),并符合GB/T18186的規(guī)定。5.1炊具：應(yīng)選用商用燃?xì)馊紵骶撸⒎螱B35848的規(guī)5.2盛具：應(yīng)選用大小適合的魚盤，并符合GB4806.4的規(guī)定。6.2.1.1草魚清水餓養(yǎng)1d～3d,使其排盡草料及泥土味；烹制前宰殺洗凈。6.2.1.3淀粉30g加水10mL調(diào)制成濕淀粉，加入米醋170g調(diào)成芡汁。6.2.2.1將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾部入刀，沿脊骨將草魚平刀批成雌、雄兩片(帶骨一側(cè)為雄異，不帶骨一側(cè)為雌異),斬去魚牙。6.2.2.2在雄異上，從離鰓蓋瓣4.5cm處開始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀(刀深約5.5cm,刀口斜向頭部，刀距和深度均勻);在批第3刀時，在腰鰭后0.5cm處切斷脊骨，使魚成兩段。在雌異剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45°斜剞1刀(深度約4/5),不損傷魚皮。6.2.2.3將雄異尾段疊在前半段上面，置于配菜盤一側(cè)，雌異6.2.3.1鍋內(nèi)放清水，用旺火煮沸，魚頭朝后，魚皮朝上，將魚整齊推入沸水中，水沒過魚頭，使兩6.2.3.2待鍋中水再次沸騰，撇去浮沫，用中小火加熱約3min至斷生，用漏勺將魚撈起。6.2.3.3漏勺置于鍋內(nèi)，魚身淋上黃酒25mL、醬油20mL,撒上姜末5g。6.2.3.4將魚放入盤中，雄雌兩異6.2.3.5鍋內(nèi)留原湯汁200mL,加入白糖105g、醬油22mL,中火加熱，待白糖融化后，倒入芡汁，用手勺推攪成濃汁，沸騰起泡立即起鍋離火，芡汁的濃度以拎起勺子芡汁直線連續(xù)流下為宜。6.2.3.6將濃汁自魚頭向魚尾潑澆魚全身，撒上姜末5g。3魚整齊擺好在魚盤中，實(shí)物樣圖例見附錄B。最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。4DB3301/T047(資料性)西湖醋魚制作流程西湖醋魚制作流程見表A.1。表A.1西湖醋魚制作流程圖例說明1將魚以頭左尾右魚腹朝里放在砧板上，從尾將草魚平刀批成雌、雄兩異(帶骨一側(cè)為雄2在雄異上，從離鰓蓋瓣4.5cm處開始，每隔4.5cm左右斜批1刀，共批5刀(刀深約5.5cm,刀口斜向頭部，刀距和深度均段。在雌異剖面脊部肉厚處，刀口向腹部45°斜剞1刀(深度3將雄異尾段疊在前半段上面，置于配菜盤一雄異背部另一側(cè)對齊。4煮制1.鍋內(nèi)放清水，用旺火煮沸，魚頭朝后，魚皮朝上，將魚整齊推入沸水中，水沒過魚頭，使兩根胸鰭翹起。2.待鍋中水再次沸騰，撇去浮沫，用中小生，用漏勺將魚撈起。5C淋醬油1.漏勺置于鍋內(nèi)，魚身淋上黃酒25mL、醬油20mL,撒上姜2.將魚放入盤中，雄雌兩異背脊相靠，雄異前后兩端拼接，5圖例說明6鍋內(nèi)留原湯汁200mL,加入白糖105g、醬油22mL,中火加熱，即起鍋離火，芡汁的濃度以拎起勺子芡汁直線連續(xù)流下為宜。7將濃汁自魚頭向魚尾潑澆魚全身，撒上姜末58魚整齊擺好在魚盤中。DB3301/T0476(資