DB3301T 0477.4-2024杭幫菜 第4部分：叫化童雞

3301Hangzhoudishes-Part4:Jiaohuatongji2024-10-30發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的形。相傳有一個(gè)乞丐流落他鄉(xiāng)，饑寒交迫，病倒在地，伙伴們?yōu)榱司人?，架起篝火讓他取?又設(shè)法弄雞肉也鮮嫩噴香。杭州餐館后來效法，并稱之為“叫化童雞”。DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動(dòng)杭幫菜的傳承和發(fā)展，以杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動(dòng)根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和第6部分～第20部分?jǐn)M干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)1杭幫菜第4部分：叫化童雞GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜GB4706.1家用和類似用途電器的安全第1部分：通用GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通2母雞：應(yīng)選用1200g左右的土雞，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.1豬腿肉：75g,并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2熟豬油：40g,并符合GB/T8937的規(guī)定。4.3.1京蔥：100g,應(yīng)新鮮、無4.3.2黃酒：50mL,宜用紹興黃酒，并符合GB/T17946的規(guī)定。4.3.3醬油：50mL,宜選用本地特色醬油(如湖羊醬油),并符合GB/T18186的規(guī)定。4.3.4白砂糖：10g,應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。4.3.5生姜：10g,應(yīng)新鮮、無腐敗、無異味。4.3.6八角粉：0.15g,應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.3.7花椒鹽：0.15g,應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.3.8山奈粉：1g,應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.3.9食用鹽：77g,應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.3.10味精或雞精：適量，應(yīng)符合GB2720或SB/T10371的規(guī)定。4.4.1干荷葉：4張，應(yīng)選用直徑60cm整張荷葉，清潔、無異味。4.4.2干毛筍殼：若干，用應(yīng)清潔、無異味。4.4.3玻璃紙：1大張，應(yīng)符合GB/T24695的規(guī)定。4.4.4粗棉線：4m,應(yīng)符合GB/T398的規(guī)定。4.4.5白紙：1張。4.4.6包裹泥：酒壇泥搗碎加水成泥約2000g;或用黃泥1350g,加入黃酒或黃酒酒腳90g、食用鹽75g和水500g搗韌成泥。5.1炊具：應(yīng)選用商用燃?xì)馊紵罹?，?yīng)符合GB35848的規(guī)定。5.2烤箱：最高溫達(dá)260℃以上的烤箱，應(yīng)符合GB4706.1的規(guī)定。5.3盛具：宜選用圓盤，應(yīng)符合GB4806.4的規(guī)定。36.2.1.2剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，用刀背輕敲翅尖和頸6.2.4.2雞表面涂固體狀豬油，將玻璃紙包6.2.4.3將包扎好的雞，雞肚朝上，裹上將混6.2.5.290min后，將溫度調(diào)至160℃左右，再烘烤約90min，熟紙，放在另一個(gè)圓盤中，端上餐桌，實(shí)物樣圖例見附錄B。菜品介紹見咸鮮合一4最佳食用溫度為60℃~75℃;菜肴從出鍋至上桌，時(shí)間不宜超過10min。5DB3301/T047(資料性)叫化童雞制作流程叫化童雞制作流程見表A.1。表A.1叫化童雞制作流程圖例說明11.將雞腋開掏凈、清膛，摘除氣管、食管，用水清洗干骨。2腌制將八角粉0.15g、黃酒50mL、醬油40mL、白砂糖8g、食用入腌料腌制30min左右，其間翻動(dòng)2次~3次。3(約240℃),放入肉絲煸透，放入京蔥絲100g煸炒，加黃酒10mL、醬油5mL、白砂糖2g、可加味精或雞精適量，翻炒成熟。4在干毛筍殼(或玻璃紙)上放1/4張荷葉、部、雞腿交叉收緊至橢圓形。5C6表A.1叫化童雞制作流程(續(xù))圖例說明6將包扎好的雞，雞肚朝上，裹上將混合好的酒壇泥，包上白紙，放入烤盤。7將烤箱溫度升至260℃后，將雞放入烤箱烤制。90溫度調(diào)至160℃左右，再烘烤約90min,熟爛即可。8團(tuán)，將荷葉等包裹物去掉，輕輕提起玻璃紙，放在另一個(gè)圓