時(shí)間溫度不當(dāng)引起病原體生長(zhǎng)與毒素生成除肉毒梭菌外修訂版

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第12章時(shí)間/溫度不當(dāng)引起病原體生長(zhǎng)與毒素形成

（除肉毒梭菌外）（生物危害）

危害分析工作單控制水產(chǎn)品中的病原體的策略有

許多，包括以下幾種：

步驟#10：判斷潛在危害

?控制好食品放置在適應(yīng)病原體生

水產(chǎn)品因時(shí)間、溫度不當(dāng)而引起

長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的溫度環(huán)境中的時(shí)間。

的病原體生長(zhǎng)或毒素形成會(huì)引發(fā)食用

（見(jiàn)本章、關(guān)于肉毒梭菌見(jiàn)第13章、

者疾病。此種危害僅指細(xì)菌病原體而

關(guān)于面糊混合物中金黃色葡萄球菌見(jiàn)

不包括病毒病原體。因?yàn)椴《緹o(wú)法在

第15章）。

食品中生長(zhǎng)。溫度不當(dāng)是指食品被放

置在適應(yīng)病原體生長(zhǎng)的溫度環(huán)境中時(shí)?通過(guò)蒸煮（見(jiàn)第16章）、巴氏殺

間過(guò)長(zhǎng)，致使食品中的病原體及其毒菌（見(jiàn)第17章）或經(jīng)殺菌釜處理（見(jiàn)

素含量超過(guò)安全限量。表#A-1（附錄21CFR113低酸罐頭食品法規(guī)）等方

4）提供有關(guān)適應(yīng)若干種病原體生長(zhǎng)條法以殺死病原體。

件的資料。所列各種病原體都是和水

產(chǎn)品關(guān)系最密切的。

?通過(guò)干燥控制產(chǎn)品中的水分即水

病原體可隨原料進(jìn)入加工工序，也可在

分活度值使其不利于病原體生長(zhǎng)（見(jiàn)

加工過(guò)程中通過(guò)空氣、不潔凈的手、不清潔

的工具與設(shè)備、不安全的水、污水以及生食

第14章）。

與熟食之間交叉污染進(jìn)入產(chǎn)品。

?控制病原體生長(zhǎng)策略?通過(guò)配料控制產(chǎn)品中的水分即水

分活度值使其不利于病原體生長(zhǎng)（見(jiàn)

第13章）。

?產(chǎn)品中可能存在和能夠生長(zhǎng)的病

登制產(chǎn)品中的鹽分與防腐劑，如

原體的類(lèi)型。見(jiàn)步驟#11提供的信息。

亞硝酸鈉（見(jiàn)第13章）。

■這些病原體或其毒素的感染或毒

?控制產(chǎn)品中的酸度、pH值（對(duì)于

性劑量。感染或毒性劑量為可導(dǎo)致人

耐貯存產(chǎn)品見(jiàn)21CFR114酸化食品法

類(lèi)疾病的病原體數(shù)量或毒素量。根據(jù)

規(guī)；對(duì)于冷藏酸化食品見(jiàn)第13章）。

消費(fèi)者的健康和病原體特定菌株的毒

注：對(duì)水產(chǎn)品輻照殺菌未被美國(guó)性（感染能力），某一病原體的劑量

FDA認(rèn)可，經(jīng)輻照殺菌的產(chǎn)品在美國(guó)有相當(dāng)大的變動(dòng)。

市場(chǎng)上不許銷(xiāo)售。

對(duì)于表#A-1（附錄4）中的大部分

?控制暴露的時(shí)間和溫度病原體，已知或懷疑其感染劑量非常

低（從1到幾百病原體）。

確保產(chǎn)品安全的時(shí)間/溫度由以下

幾個(gè)因素確定：

這些病原體包括空腸彎曲桿菌、原體的生長(zhǎng)并不能確保食品的安全。

大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌和結(jié)但是，在感染或毒性劑量達(dá)到之前進(jìn)

腸耶爾森氏菌。其他病原體如創(chuàng)傷弧行時(shí)間/溫度控制能夠有效防止病原菌

菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌和單核增長(zhǎng)。例如，謹(jǐn)慎的加工者將實(shí)施控

細(xì)胞增生李氏桿菌的感染劑量未知。制確保金黃色葡萄球菌的數(shù)量不超過(guò)

如果出現(xiàn)這兩類(lèi)病原體，應(yīng)控制其顯10,000個(gè)/克。

著的增長(zhǎng)。另一方面，應(yīng)保持低于病

?可能會(huì)存在的這些病原體的數(shù)

原體生長(zhǎng)的最低溫度或不允許超過(guò)溫

量。很大程度上取決于捕撈水的質(zhì)

度的時(shí)間長(zhǎng)于病原體在此溫度下的生

量、在原料運(yùn)送到工廠前處理的方式

長(zhǎng)停滯階段（即，病原體為適應(yīng)環(huán)境

和工廠衛(wèi)生控制程序的有效性。實(shí)際

出現(xiàn)的慢速生長(zhǎng)階段）。

上，在計(jì)算低感染劑量的病原體的關(guān)

有的病原體致病（如霍亂弧菌）鍵限值時(shí)，其病原體的最初數(shù)量并不

或產(chǎn)毒（如金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢是特別重要。因此，需要制定可防止

膜梭菌、蠟狀芽泡桿菌）需要大量的任何病原體顯著增長(zhǎng)的關(guān)鍵限值。

病原體?；魜y弧菌的感染劑量可能為

另一方面，對(duì)于感染劑量相對(duì)較

1,000,000個(gè)細(xì)胞。金黃色葡萄球菌

高的病原體，病原體的最初數(shù)量就特

達(dá)到100,000-1,000,000,000個(gè)/

別重要。

克時(shí)，其產(chǎn)生的毒素才能達(dá)到導(dǎo)致食

品中毒的劑量。吞食的產(chǎn)氣莢膜梭菌

至少達(dá)到100,000,000個(gè)時(shí)，其才

能在人內(nèi)臟中產(chǎn)生毒素。限制這些病

步驟#11:判斷危害是否顯著

煮之后還要采取必要措施以減小病原

判定每一個(gè)加工工序上“因時(shí)間/

體生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。

溫度不當(dāng)而導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形

成”是否構(gòu)成一個(gè)顯著危害，標(biāo)準(zhǔn)如2、在此加工工序上病原體的數(shù)量

下：是否增長(zhǎng)超過(guò)安全水平，和/或產(chǎn)生毒

素

1、在此加工工序上病原體是否可

能超過(guò)安全水平（原料中病原體超過(guò)要回答該問(wèn)題，首先應(yīng)判斷此時(shí)

安全水平或在加工過(guò)程中產(chǎn)生）何種病原體可能在時(shí)間/溫度控制不當(dāng)

的情況下增長(zhǎng)，并考慮如下問(wèn)題：

水產(chǎn)品及非魚(yú)成分的原料很可能

都帶有各種病原體，包括表#A-1（附?產(chǎn)品中的水分是否足夠供應(yīng)病原

錄4）所列出的種類(lèi)。病原體可能數(shù)體生長(zhǎng)（水分活度）；

量很少或只是偶爾出現(xiàn)，但還是必須,產(chǎn)品中的鹽分和防腐劑；

加以警惕。因?yàn)檫@種情況中存在著病?產(chǎn)品中的酸度pH值；

原體生長(zhǎng)和毒素形成的隱患。?產(chǎn)品中的氧氣含量（需氧對(duì)厭

氧）；

病原體也可能出現(xiàn)在加工過(guò)程，

?產(chǎn)品中競(jìng)爭(zhēng)性腐敗菌的存在。

即使產(chǎn)品經(jīng)過(guò)蒸煮（見(jiàn)步驟#1。）。良

好的衛(wèi)生程序（前提計(jì)劃）會(huì)減小病

原體進(jìn)入食品的可能性，然而在大部

分情況下不能完全依賴它。因此在蒸

表#A-1（附錄4）指導(dǎo)了在何種條雖然某一加工步驟上時(shí)間/溫度控

件下，與水產(chǎn)品有關(guān)的病原體的可以制不當(dāng)，不一定會(huì)引起病原體與毒素

得到控制。此表可幫助判定某種病原含量超過(guò)安全水平。但倘若在連續(xù)加

體在溫度控制不當(dāng)情況能否在產(chǎn)品中工步驟中出現(xiàn)該種情況，必然會(huì)造成

生長(zhǎng)。產(chǎn)品中病原體和毒素含量超過(guò)安全水

平。因此必須考慮整個(gè)加工過(guò)程中時(shí)

某些病原體在溫度不當(dāng)情況下在生水產(chǎn)

品中生長(zhǎng)旺盛，而有些則不然。前者包括：

間/溫度控制不當(dāng)所產(chǎn)生的累積的不良

創(chuàng)傷弧菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌和單核

細(xì)胞增生性李氏桿菌。后者通常生長(zhǎng)不佳的

影響的因素。表#A-2（附錄4）提供

原因是其競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)普通的腐敗細(xì)菌，包括：

空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏

了可能造成食品不安全的各種時(shí)間/溫

菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和結(jié)腸耶爾

森氏菌。

度控制不當(dāng)?shù)那闆r的指南。

但如果蒸煮過(guò)的魚(yú)不通過(guò)干燥、鹽漬或

酸漬等方法以控制病原體的增長(zhǎng)，由于在蒸

煮過(guò)程中其競(jìng)爭(zhēng)菌被破壞，大部分病原體在

總而言之，在通常情況下（即無(wú)

溫度控制不當(dāng)時(shí)會(huì)生長(zhǎng)旺盛。如果生水產(chǎn)品

的自然狀況發(fā)生了改變，如進(jìn)行了鹽漬或減

相反的數(shù)據(jù)），如果產(chǎn)品符合以下所

氧包裝，其他的病原體也可能增長(zhǎng)。

列條件，那么表#A-1中的任何一種病

應(yīng)考慮到缺乏控制措施時(shí)產(chǎn)生時(shí)

原體在某一加工步驟就可能出現(xiàn)病原

間/溫度不當(dāng)?shù)臐撛诳赡苄??？赡茉诩?/p>

體量超過(guò)安全水平或在產(chǎn)品中產(chǎn)生毒

工過(guò)程中已有相應(yīng)控制措施以減少病

素。

原體生長(zhǎng)或毒素形成并超過(guò)安全水平

的可能性。以下則幫助判定是否將這?病原體出現(xiàn)的可能性（見(jiàn)上問(wèn)題

些或另一些措施應(yīng)包括在HACCP計(jì)1）；

劃中。?病原體在食品中沒(méi)有抑制條件

（附錄4,表#A-1）；

?如果加工的產(chǎn)品是生水產(chǎn)品（如能性，應(yīng)采取預(yù)防措施以消除或減少

生的軟體貝類(lèi)）：溫度不當(dāng)病原到可接受水平。

體會(huì)在水產(chǎn)品中增長(zhǎng)（見(jiàn)本問(wèn)題

步驟#10討論了一系列控制病原體

中的內(nèi)容）；

的策略，此部分則討論對(duì)因時(shí)間/溫度

?如沒(méi)有控制出現(xiàn)表#A-2中所述的

不當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成危害

時(shí)間/溫度不當(dāng)累積現(xiàn)象，加工

的控制措施。各預(yù)防措施如下：

過(guò)程明顯能加重這種累積。

,產(chǎn)品在冷藏下保存并控制冷庫(kù)溫

3、在此步驟若病原體和/或毒素超

度；

過(guò)安全水平，是否有可能將其消除或

?適度加冰；

使之達(dá)到一個(gè)可以接受的水平（注：

?控制產(chǎn)品在適于病原體生長(zhǎng)和/或

如果對(duì)此問(wèn)題回答不太明確，可先回

毒素形成的溫度環(huán)境中的放置時(shí)

答“不”，然而在步驟#12中確定關(guān)鍵

間；

控制點(diǎn)時(shí)可能會(huì)改變回答。）

在各個(gè)加工步驟"因時(shí)間/溫度不

當(dāng)導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)和毒素形成”應(yīng)被

視為顯著危害。若此種危害有出現(xiàn)可

?快速冷卻水產(chǎn)品;在步驟#4已提到，當(dāng)判定一種危

?確保在運(yùn)輸途中微生物敏感性產(chǎn)害是否是顯著危害時(shí)應(yīng)考慮該產(chǎn)品的

品預(yù)期用途。對(duì)在使用前消費(fèi)者或最終

（如生的和蒸煮的即食水產(chǎn)品）使用者進(jìn)行充分蒸煮的水產(chǎn)品的病原

的溫度得到適當(dāng)?shù)目刂?。體的控制，F(xiàn)DA了解到?jīng)]有國(guó)際通行

的HACCP控制，只能通過(guò)作為前提

在危害分析工作單加工步驟第5欄

計(jì)劃一部分或HACCP一部分的嚴(yán)格

列入以上預(yù)防措施。

的衛(wèi)生制度來(lái)控制。海產(chǎn)品HACCP

如果以上三個(gè)問(wèn)題中的任何一個(gè)法規(guī)要求有這樣的制度。衛(wèi)生控制的

為“是”，在該步驟上該潛在危害是適當(dāng)應(yīng)用是重要的，因?yàn)椴涣嫉奶幚?/p>

顯著危害，在危害分析工作單第3操作（如通過(guò)水產(chǎn)生產(chǎn)者、漁民或加

欄，填入“是”，如果都不符合，則工者）可以將在水產(chǎn)品中可存在的任

寫(xiě)“否”。在第4欄應(yīng)寫(xiě)上“是”或何病原體引入到產(chǎn)品中。

“否”的理由。若寫(xiě)上“否”，就不

FDA對(duì)于涉及除衛(wèi)生之外的必要

用繼續(xù)進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

和實(shí)用的HACCP控制（用于在使用

要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，在某一加工步驟上前消費(fèi)者或最終使用者進(jìn)行充分蒸煮

確定該危害為顯著危害，并不意味著的水產(chǎn)品的病原體的控制）的信息非

必須在該步驟上采取控制措施，下一常感興趣。但是本指南中對(duì)加工者

步將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP計(jì)劃中涉及此類(lèi)的控制未進(jìn)行

推薦也沒(méi)有任何特別的期望。機(jī)構(gòu)計(jì)

?預(yù)期用途

劃對(duì)捕撈船和水產(chǎn)業(yè)建立良好制造規(guī)

范的指南，以努力減少這些操作將病破壞金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的毒素。因

原體帶入水產(chǎn)品的可能性。此，在所有水產(chǎn)品中都應(yīng)預(yù)防其毒素

的形成。但是，如前所述，除非競(jìng)爭(zhēng)

如果是使用前消費(fèi)者或最終使用

性腐敗菌的生長(zhǎng)被抑制（如通過(guò)鹽漬

者進(jìn)行充分蒸煮的產(chǎn)品，在危害分析

或真空包裝），在生水產(chǎn)品中，金黃

工作單第3欄的每一加工步驟填入

色葡萄球菌的生長(zhǎng)不佳。蠟狀芽抱桿

“否”。在填“否”欄的第4欄簡(jiǎn)要

菌也會(huì)產(chǎn)生熱穩(wěn)定性的毒素。

分析危害將由消費(fèi)者或最終使用者蒸

煮時(shí)控制。這樣對(duì)本危害就不用繼續(xù)

進(jìn)行步驟#12至步驟#18。

本一般性規(guī)定的一個(gè)特例是熱穩(wěn)

定毒素的形成，例如由金黃色葡萄球

菌產(chǎn)生的毒素。蒸煮甚至殺菌釜不能

步驟#12:判定關(guān)鍵控制點(diǎn)之前的各個(gè)步驟不必定為關(guān)鍵控制

點(diǎn)。

若危害分析工作單第3欄判定某一

加工步驟出現(xiàn)“因時(shí)間/溫度不當(dāng)而導(dǎo)病原體控制策略的指南（如熱處

致病原體生長(zhǎng)和毒素形成”是顯著危理）在：第16章（蒸煮）；第17章

害時(shí)，應(yīng)判定是否有必要在該步驟上（巴氏殺菌），?和21CFR13低酸罐

采取措施以控制危害。圖#A-2（附錄頭食品法規(guī)（殺菌釜處理）。

3）的判斷樹(shù)可助一臂之力。

這種策略有兩個(gè)重要局限性。其

以下將有助于判定是否某一加工蒸煮、巴氏殺菌或經(jīng)殺菌釜處理

步驟是此種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。步驟必須完全有效的消除有關(guān)病原

體，如若不然，在病原體可能生長(zhǎng)的

在加工過(guò)程的后序部分是否有蒸

其他步驟上還需注意控制時(shí)間/溫度。

煮、巴氏殺菌或經(jīng)殺菌釜處理步驟

1、如果有，通常情況下將判定蒸

煮、巴氏殺菌或殺菌釜步驟為關(guān)鍵控其二，某些毒素（如金黃色葡萄

制點(diǎn)，而在此之前的步驟則無(wú)需定為球菌毒素、蠟狀芽泡桿菌毒素）具有

關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱穩(wěn)定性。這種毒素一旦形成，熱處

理，包括經(jīng)殺菌釜處理都不足將其消

例：

除。因此在病原體生長(zhǎng)或毒素形成可

熟制蝦的加工者可將“因時(shí)間/溫

能出現(xiàn)的其他步驟上還需注意控制時(shí)

度不當(dāng)引起病原體生長(zhǎng)和毒素形成”

間/溫度。

的關(guān)鍵控制點(diǎn)，設(shè)在蒸煮步驟，在此

2、如果沒(méi)有蒸煮、巴氏殺菌或經(jīng)

因此危害分析工作單第6欄每一此

殺菌釜處理步驟，則將該種危害判定

類(lèi)加工步驟上都應(yīng)填上“是”。這種

為顯著危害的每一個(gè)加工步驟都視為

控制手段在步驟#14至#18中稱為“控

關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這些步驟上嚴(yán)格控制

制策略實(shí)例1"o

產(chǎn)品放置在適宜病原體生長(zhǎng)且產(chǎn)生毒

素的環(huán)境中的時(shí)間。注：當(dāng)這些步驟的控制是相同的

時(shí)，不是將每一步驟確定為單獨(dú)的

例：

CCP,令這些與時(shí)間/溫度累積有關(guān)的

一蟹肉加工者判定產(chǎn)品蒸煮后加

步驟結(jié)合成一個(gè)CCP將會(huì)更方便。

工過(guò)程與貯存（如去殼、剔肉、包裝

及冷藏）都有可能引起病原體生長(zhǎng)和應(yīng)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，可以采取一種與以

毒素形成。該產(chǎn)品最后不經(jīng)過(guò)一個(gè)巴上所述控制方法不同的控制策略，只

氏殺菌步驟，且據(jù)稱可直接食用。加要它能同樣保證食品安全。

工者控制冷藏的溫度及加工過(guò)程處于

非冷藏狀態(tài)下放置的時(shí)間，并視蒸煮

后加工過(guò)程及貯存步驟為此危害的關(guān)

鍵控制點(diǎn)。

以下指南幫助判定哪些步驟是該對(duì)于大多數(shù)病原體而言，若最后

危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要控制時(shí)間/溫度有巴氏殺菌步驟（如巴氏消毒的蟹

以控制病原體生長(zhǎng)與毒素形成。由于肉）或有經(jīng)殺菌釜處理步驟（如罐裝

危害控制策略的不同，指南分別針對(duì)辣熏沙丁魚(yú)），在此之前的步驟就不

兩種類(lèi)型的成品。兩種類(lèi)型為蒸煮的能確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)了。然而巴氏消

即食和生的即食的產(chǎn)品。毒與經(jīng)殺菌釜處理都不能使金黃色葡

萄球菌毒素失活。而蠟狀芽泡桿菌也

?蒸煮的即食產(chǎn)品

能產(chǎn)生熱穩(wěn)定性的毒素。針對(duì)這種危

這類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)加工者蒸煮，消費(fèi)者害應(yīng)考慮到毒素有可能在熱處理前產(chǎn)

在食用前不用再蒸煮。這類(lèi)產(chǎn)品如，生，因此必須采取措施防止毒素形

熟蟹肉、龍蝦肉、以魚(yú)糜為原料的產(chǎn)成。

品、水產(chǎn)品沙拉和辣熏魚(yú)。注意在第

在某些情況下蒸煮的即食的成

13章對(duì)辣熏魚(yú)也有涉及。

分，如龍蝦肉、巴氏殺菌的蟹肉和以

蒸煮的即食產(chǎn)品，特別是合成產(chǎn)魚(yú)糜為原料的產(chǎn)品接收后貯存或進(jìn)入

品，加工過(guò)程中病原體可通過(guò)交叉污加工者不會(huì)進(jìn)一步蒸煮的產(chǎn)品中，如

染與病原體自身增長(zhǎng)而形成危害。造水產(chǎn)品沙拉。這樣成分接收和貯存步

成這種情況的因素有手工操作、使用驟都要求時(shí)間/溫度控制和確定為關(guān)鍵

多種配料、室溫下加工及多個(gè)冷卻步控制點(diǎn)（成分冷凍狀態(tài)下接收和貯存

驟等，還應(yīng)考慮產(chǎn)品煮熟后可能長(zhǎng)時(shí)除外）。如果成分用于將進(jìn)行加熱的

間放置在溫度不當(dāng)?shù)沫h(huán)境中。產(chǎn)品中，而加熱足以殺死任何病原

體，這些加工步驟不必設(shè)定為關(guān)鍵控

制點(diǎn)。但是，在確定之前應(yīng)考慮金黃熟制蝦的機(jī)械化分級(jí);

色葡萄球菌和蠟狀芽孑包桿菌毒素形成-以魚(yú)糜為原料的產(chǎn)品的機(jī)械

的可能性。記住這些毒素加熱不可能化成型；

失活?！獑蝺觯▎蝹€(gè)速凍）；

操作步驟簡(jiǎn)短，不可能顯著造成

以下步驟（關(guān)鍵控制點(diǎn)）中有必

非冷藏狀態(tài)下時(shí)間/溫度累積的

要控制時(shí)間/溫度：

步驟，如：

?接收；—蓋日期章；

?煮后冷卻；-裝入箱中；

?煮后加工，如產(chǎn)品處于冷凍狀態(tài)的步驟，如：

-切片辣熏鞋魚(yú)；—鍍冰衣；

—混合水產(chǎn)品沙拉；-按次序排列，以待發(fā)貨；

—剔肉蟹肉；—冷凍產(chǎn)品貯存；

包裝；產(chǎn)品處于溫度140F。以上的步驟，

?半成品和成品的冷藏（非冷如：

凍）。冷卻的起始階段；

保溫。

若各步驟若符合下條件，應(yīng)不需

對(duì)其時(shí)間/溫度加以控制。

?連續(xù)機(jī)械加工步驟簡(jiǎn)短，如：

在許多食品的加工過(guò)程中，特別2）在產(chǎn)品蒸煮的同一容器中。本

是含有肉或米的產(chǎn)品，蒸煮后的快速技術(shù)是藍(lán)蟹的典型的東海岸殺菌釜加

冷卻對(duì)于產(chǎn)品的安全重要的原因是：工技術(shù)。在這些情況下，蒸煮后冷卻

首先，形成芽孑包的病原體，如產(chǎn)氣莢可不作為本危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是

膜梭菌和蠟狀芽孑包桿菌，蒸煮后可以確定取決于嚴(yán)格的遵守良好衛(wèi)生操作

存活，并在冷卻和隨后的處理過(guò)程中進(jìn)一步減少病原體再污染的危險(xiǎn)。

在產(chǎn)品中生長(zhǎng)和/或產(chǎn)毒。實(shí)際上，蒸

當(dāng)在冷卻步驟之前或之中進(jìn)行了

煮過(guò)程的熱引發(fā)了存活芽胞生長(zhǎng)。其

顯著的處理時(shí)，當(dāng)蒸煮產(chǎn)品開(kāi)始接觸

次，蒸煮的產(chǎn)品在蒸煮后可能被病原

未同產(chǎn)品一起加熱的設(shè)備時(shí)，或當(dāng)蒸

體再污染。因?yàn)槌Ｒ?jiàn)的腐敗菌在蒸煮

煮過(guò)程不能殺滅產(chǎn)氣莢膜梭菌和蠟狀

產(chǎn)品中已不存在，不能與病原體競(jìng)

芽抱桿菌的芽泡時(shí)，蒸煮后的冷卻應(yīng)

爭(zhēng)，病原體的快速生長(zhǎng)和毒素的形成

確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

是可能的。

確定蒸煮后冷卻的步驟是否是顯

著的，應(yīng)考慮如下。某些蒸煮過(guò)程，

如藍(lán)蟹的殺菌釜蒸煮（典型的東海岸

加工技術(shù)）甚至可殺死產(chǎn)氣莢膜梭菌

和蠟狀芽泡桿菌的芽孑包。在某些加工

中，冷卻操作如下：?生的即食產(chǎn)品

1）在顯著處理蒸煮產(chǎn)品之前；和

這種食品在加工中未加熱到殺滅

病原體的溫度。食用前不經(jīng)蒸煮就可

食用。如：冷薰魚(yú)、生牡蠣、生蛤肉

若各步驟若符合下條件，應(yīng)不需

和生貽貝。

對(duì)其時(shí)間/溫度加以控制。

與蒸煮的即食產(chǎn)品相同，生的即

■連續(xù)機(jī)械加工步驟簡(jiǎn)短，如機(jī)械

食產(chǎn)品會(huì)因交叉感染與病原體自身增

切片；

長(zhǎng)，而弓I起病原體危害，這種食品中

?操作步驟簡(jiǎn)短，不可能顯著造成

的病原體可能先存在于原料中并能在

非冷藏狀態(tài)下時(shí)間/溫度累積的

成品中生長(zhǎng)。例如，在溫暖月份收獲

步驟,如：

的牡蠣可能含有創(chuàng)傷弧菌或副溶血性

-蓋日期章；

弧菌，這種細(xì)菌性病原體在生的產(chǎn)品

-裝入箱中；

中會(huì)增長(zhǎng)。

?產(chǎn)品處于冷凍狀態(tài)的步驟，如：

在下列的加工步驟需對(duì)時(shí)間/溫度-按次序排列，以待發(fā)貨；

加以控制?！鋬霎a(chǎn)品貯存。

?進(jìn)料繼續(xù)步驟#13（第2章）或下一潛

,加工過(guò)程，如在危害的步驟#10。

—?jiǎng)儦ぃ?/p>

一分份；

?包裝；

?原料、半成品及成品的貯存。

HACCP計(jì)劃表驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相

近程度來(lái)確定。

步驟#14:設(shè)定關(guān)鍵限值

以下是對(duì)步驟#12中所舉控制策略

若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步

實(shí)例中怎樣設(shè)定關(guān)鍵限值的指導(dǎo)。以

驟出現(xiàn)“因時(shí)間/溫度不當(dāng)導(dǎo)致病原體

下是具體的指導(dǎo)。

生長(zhǎng)和毒素形成”是顯著危害。為控

制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)?控制策略實(shí)例1—時(shí)間/溫度控制

的限值，最大值或最小值。

關(guān)鍵限值：產(chǎn)品內(nèi)部溫度及該溫度持

應(yīng)該設(shè)置關(guān)鍵限值，一旦偏離就續(xù)的時(shí)間不導(dǎo)致目標(biāo)病原體生長(zhǎng)

可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)。關(guān)鍵限到不安全水平和/或阻止毒素形

值(CL)如果過(guò)嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)成；

際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采和/或

取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值產(chǎn)品放置環(huán)境(如空氣、水或鹽

(CL)過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品水)的溫度及持續(xù)的時(shí)間不導(dǎo)致

流入消費(fèi)者手中。目標(biāo)病原體生長(zhǎng)到不安全水平和/

或阻止毒素形成；

實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的

操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值

時(shí)，只需采取加工調(diào)整，不會(huì)出現(xiàn)偏

離CL而需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操

作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)

和/或

有足夠的冷卻媒介以達(dá)到以上兩控制在2小時(shí)之內(nèi)。若只考慮控制金

個(gè)目的之一。（如，在產(chǎn)品周?chē)S色葡萄菌則為3個(gè)小時(shí)；

放在足夠的冰塊）；

?若產(chǎn)品放置在50F。（10C。）以上

和/或

70F。（C。）以下,其放置的時(shí)間一般

對(duì)影響冷卻率各因素（如，冷卻

控制在6小時(shí)（如果只考慮控制金黃

產(chǎn)品的體積或大?。┻M(jìn)行分析之

色葡萄球菌，時(shí)間為12小時(shí)）；

后設(shè)定關(guān)鍵限值。

?如產(chǎn)品內(nèi)部溫度有時(shí)高于或有時(shí)

怎樣建立適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/溫度組合值

低于70F。（C。），產(chǎn)品暴露在50F。

的關(guān)鍵限值以控制對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生顯著危

（10C°）以上的時(shí)間，應(yīng)限制在4小

害的病原體的有關(guān)資料詳見(jiàn)表#A-2

時(shí)以內(nèi)，只要產(chǎn)品在70F。（C。）以上

（附錄4）。關(guān)鍵限值的目的是防止

的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

病原體到達(dá)快速生長(zhǎng)階段（即，保持

在緩慢生長(zhǎng)階段）。概括地說(shuō)該表指在溫度低于70F。（C。）時(shí)，病原

出：體的生長(zhǎng)相對(duì)的緩慢。大多數(shù)情況

下，低于50F。（10C。）生長(zhǎng)非常緩

?若產(chǎn)品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度在

慢，盡管有很多特例,40F。（C。）低

70F。（C。）以下，其放置的時(shí)間一般

于大部分病原體的最低生長(zhǎng)溫度。另

控制在2小時(shí)之內(nèi)。若只考慮控制金

一方面，在溫度超過(guò)70F。（C。）時(shí)，

黃色葡萄菌則為3個(gè)小時(shí)；

病原體生長(zhǎng)的相對(duì)較快。

?若產(chǎn)品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度在

70F。（C。）以下，其放置的時(shí)間一般

圖12-1：內(nèi)部溫度曲線一藍(lán)蟹肉加工

圖12-2：內(nèi)部溫度曲線——藍(lán)蟹肉加工

蒸煮后在同一容器中冷卻，在冷卻過(guò)程中沒(méi)有顯著的處理

表中所列時(shí)間溫度之間的關(guān)系是度低于其最低生長(zhǎng)溫度是沒(méi)有必要和

產(chǎn)品保持其某一內(nèi)部溫度的時(shí)間的參不實(shí)際的。通常選擇的最高貯存溫度

考。需要研究在通常操作條件下產(chǎn)品是40F。（C。）,對(duì)于大多數(shù)冷藏的、

溫度的波動(dòng)以使表中的值與累積時(shí)間微生物敏感的產(chǎn)品是安全的。但是，

或暴露在非冷藏條件相關(guān)。做出圖表在冷藏用于控制非蛋白分解性肉毒梭

表述在加工過(guò)程中的時(shí)間/溫度曲線，菌時(shí)，通常最高貯存溫度38F。（C。）

可以計(jì)算產(chǎn)品的時(shí)間/溫度累積。圖是適當(dāng)?shù)模ㄒ?jiàn)第13章附加信息）。對(duì)

12-1和12-2是蟹肉加工時(shí)間/溫度曲于原料和加工冷藏產(chǎn)品的貯存設(shè)立關(guān)

線的實(shí)例。記住表#A-2（附錄4）提鍵限值時(shí)應(yīng)該考慮相同的因素。

供了整個(gè)加工過(guò)程的暴露累積。

蒸煮的即食產(chǎn)品情況更為復(fù)雜。

計(jì)算特定某一產(chǎn)品的時(shí)間/溫度組如果進(jìn)行適當(dāng)控制，產(chǎn)品中大部分病

合值時(shí)，可選擇預(yù)測(cè)微生物模式，如原體經(jīng)過(guò)一個(gè)蒸煮步驟很難幸存（見(jiàn)

USDA病原體模式系統(tǒng)（PMP）或英聯(lián)16章）。因此產(chǎn)品蒸煮后的冷卻時(shí)未

邦的食品微生物模式（FMM）,然而使作顯著處理，或未接觸到蒸煮時(shí)使用

用這些模式的關(guān)鍵所在是證實(shí)所作預(yù)的設(shè)備以外的設(shè)備，不必計(jì)算在累積

測(cè)的可靠性。時(shí)間/溫度值內(nèi)。在對(duì)產(chǎn)品作處理之前

應(yīng)使產(chǎn)品完全冷卻以減少病原體生長(zhǎng)

成品貯存的關(guān)鍵限值應(yīng)根據(jù)有關(guān)

和毒素形成的可能性。倘若在完全冷

病原體的最低生長(zhǎng)溫度確定。在產(chǎn)品

卻之前產(chǎn)品未作加工處理，非冷藏條

的整個(gè)貨架期應(yīng)該建立最高貯存溫度

件下的時(shí)間/溫度累積值（如前所述）

控制病原體的生長(zhǎng)和毒素的形成。對(duì)

應(yīng)從產(chǎn)品蒸煮后處理之時(shí)開(kāi)始計(jì)算。

于所有有關(guān)病原體建立的最高貯存溫

若在步驟#13確定蒸煮后的冷卻為的最低溫度相同或相近。如果只設(shè)一

本危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如有產(chǎn)氣莢膜個(gè)時(shí)間限值，這個(gè)時(shí)間應(yīng)是產(chǎn)品放置

梭菌和蠟狀芽胞桿菌的生長(zhǎng)或毒素形在可能出現(xiàn)的最差環(huán)境（如，接近最

成的可能性，食品通常應(yīng)在2小時(shí)之適合病原體生長(zhǎng)的最佳溫度）內(nèi)能保

內(nèi)從140F。（60C。）冷卻到70F。持安全的時(shí)間。

（C。）或以下，再在4小時(shí)之內(nèi)降至

例：

40F。（C。）或以下。如前所述，冷卻

一蟹肉加工者（殺菌釜處理）判

率關(guān)鍵限值與時(shí)間/溫度累積關(guān)鍵限值

定蒸煮后系列加工工序與貯存（如去

應(yīng)分開(kāi)。

殼、剔肉、包裝和冷藏）為致病原體

依據(jù)所采取的監(jiān)控方式，設(shè)定限生長(zhǎng)和毒素形成的關(guān)鍵控制點(diǎn)。產(chǎn)品

值時(shí)設(shè)定一個(gè)最長(zhǎng)時(shí)間，或一個(gè)最高包裝為一個(gè)塑料容器上有一個(gè)彈簧蓋

溫度，或時(shí)間溫度組合值比較方便。（有氧的）。這樣可減小肉毒梭菌和

一般地說(shuō)，設(shè)一個(gè)時(shí)間/溫度組合值的產(chǎn)氣莢膜梭菌生長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)。

限值最好。因?yàn)樗钯N近病原體生長(zhǎng)

的實(shí)際特征。如果只設(shè)一個(gè)溫度限

值，這個(gè)溫度必須與適應(yīng)病原體生長(zhǎng)

然而，表#AT（附錄4）所列的其另一個(gè)蟹肉加工商也將蟹蒸煮后

他病原體出現(xiàn)的可能性仍然存在，因的一系列加工程序與貯存（如去殼、

為，食品中的水分活度、酸度、鹽分剔肉、包裝和冷藏）作為關(guān)鍵控制

都未起抑制它們的作用，最初的冷卻點(diǎn)。包裝情況與前面相同。但產(chǎn)品在

在蒸煮籃中，且產(chǎn)品可能在未完全冷加工處理前完全冷卻，且在加工中使

卻之前作加工處理，該加工者設(shè)定了用冰以防止時(shí)間/溫度不當(dāng)。加工者設(shè)

以下關(guān)鍵限值：定以下關(guān)鍵限值：

,成品的冷卻器：冷卻器溫度最局?成品的冷卻器：容器內(nèi)一直覆蓋

為40F。（C。）；著足夠的冰；

?去殼、剔肉與包裝：產(chǎn)品內(nèi)部溫?對(duì)于去殼、剔肉和包裝：產(chǎn)品最

度50F。（10C。）以上最多累積時(shí)間2高溫度為50F。（10C。）。此種情況下

小時(shí)，從蒸煮的蟹開(kāi)始處理時(shí)記時(shí)。沒(méi)有必要設(shè)定暴露放置的時(shí)間限值。

另一種方法，加工者可以設(shè)定關(guān)鍵限因?yàn)樵谶@些步驟時(shí)間不可能長(zhǎng)（如2-

值為產(chǎn)品內(nèi)部溫度50F。（10C。）不超21天），不會(huì)導(dǎo)致在此溫度下相應(yīng)的

過(guò)4小時(shí)，其中超過(guò)70F。（C。）不超病原體顯著的增長(zhǎng)。

過(guò)2小時(shí)。因?yàn)樾吩跓岬臅r(shí)候（如高

在HACCP計(jì)劃表的第3欄中填寫(xiě)

于70F°[C°]）加工，這些限值是必要

每個(gè)關(guān)鍵限值。

的。產(chǎn)品處理后進(jìn)行的冷卻包括在限

值內(nèi)。步驟#15：建立監(jiān)控程序

例：

在HACCP計(jì)劃表里，任何一個(gè)加足CL,也就是監(jiān)控程序應(yīng)能直接測(cè)量

工步驟如果出現(xiàn)“因時(shí)間和溫度的控所建立的CL的特征。

制不當(dāng)而導(dǎo)致病原體生長(zhǎng)或毒素形

監(jiān)控頻率的目的是能及時(shí)發(fā)現(xiàn)所

成”，而都被認(rèn)為是顯著的危害時(shí)，

測(cè)量的特征值的變化。如果這些值非

應(yīng)描述監(jiān)控程序，以確保關(guān)鍵限值始

常接近CL,那就更應(yīng)如此。另外測(cè)量

終一致地滿足。

時(shí)間間隔越長(zhǎng)，便可能會(huì)有更多的產(chǎn)

為了完整準(zhǔn)確地描述監(jiān)控程序，品在測(cè)量時(shí)發(fā)現(xiàn)偏離了CL。

應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：

以下是步驟#12中討論過(guò)的控制策

(1)監(jiān)控什么

略實(shí)例建立監(jiān)控程序的指導(dǎo)。注意所

(2)怎樣對(duì)它進(jìn)行監(jiān)控

提供的監(jiān)控頻率是最小推薦值，可能

(3)對(duì)其監(jiān)控的頻率

不適用于所有情況。

(4)誰(shuí)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控

有一條重要原則始終牢記：監(jiān)控

程序特點(diǎn)和監(jiān)控方法應(yīng)能確定是否滿

監(jiān)控什么

什么：冷卻器或冷藏加工區(qū)域的溫

?控制策略范例1一時(shí)間/溫度的控度。

制

對(duì)于原料、半成品或成品在冰或

對(duì)于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的化學(xué)冷卻劑中貯存：

即食食品或生的即食水產(chǎn)品進(jìn)行貯存

什么：冰或化學(xué)冷卻劑的充分程度。

或加工（不進(jìn)一步蒸煮）：

對(duì)于蒸煮后的冷卻：

什么：在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中水產(chǎn)品的內(nèi)

部溫度；什么：產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和蒸煮完成的

或時(shí)間與測(cè)量的時(shí)間之間的時(shí)間長(zhǎng)

在整個(gè)運(yùn)輸過(guò)程中卡車(chē)或其他運(yùn)短（或者是產(chǎn)品內(nèi)部溫度低于140

輸工具的溫度;Fo[60C。]的時(shí)間）；

或或

對(duì)于轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間少于4小時(shí)的水產(chǎn)通過(guò)對(duì)冷卻速率的研究而建立的

品：在運(yùn)輸時(shí)批次中有代表性的集影響冷卻速率的關(guān)鍵方面（例：冷

裝箱的內(nèi)部溫度；卻開(kāi)始時(shí)產(chǎn)品的內(nèi)部溫度、冷卻器

或的溫度、冰的數(shù)量、被冷卻產(chǎn)品的

發(fā)運(yùn)時(shí)冰或化學(xué)冷卻劑的充分程量或大?。?/p>

度。

對(duì)于非冷藏加工和包裝

對(duì)于原料、半成品或成品在冷藏

條件下貯存或冷藏加工：

什么：產(chǎn)品在非冷藏條件下暴露的時(shí)或

間，以及產(chǎn)品的內(nèi)部溫度或周?chē)車(chē)諝鉁囟龋ㄖ車(chē)臏囟茸銐?/p>

溫度；低，可控制微生物的生長(zhǎng)［例：對(duì)

或于沙門(mén)氏菌50F。（10C。）1）o

在關(guān)鍵限值假定溫度高于70F°

怎樣來(lái)進(jìn)行監(jiān)控

（C°）,產(chǎn)品暴露在非冷藏條件下

的時(shí)間；?控制策略范例1一時(shí)間/溫度控制

或

對(duì)于接收冷藏（非冷凍）蒸煮的即食食

品或生的即食水產(chǎn)品進(jìn)行貯存或加工（不進(jìn)

產(chǎn)品暴露在非冷藏條件下的時(shí)

一步蒸煮）：

間，當(dāng)研究表明在正常條件下產(chǎn)品

怎樣：在運(yùn)輸過(guò)程中使用時(shí)間/溫度記

不超過(guò)70F。（C。），暴露的時(shí)間

錄儀對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)

由關(guān)鍵限值確定和時(shí)間/溫度組合

控；

可充分控制病原體的生長(zhǎng)；

或

或

在運(yùn)輸過(guò)程中使用最高指示溫度

產(chǎn)品的內(nèi)部溫度（在加工過(guò)程中

計(jì)監(jiān)控周?chē)諝鉁囟龋?/p>

溫度低于病原體生長(zhǎng)到最小程度的

溫度［例：對(duì)于沙門(mén)菌50F。

（10C°）］或者高于140FO［60C。］

（例：大于或產(chǎn)品的內(nèi)部溫度）

或使用高溫報(bào)警裝置24小時(shí)監(jiān)控。

在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品內(nèi)部溫度或

對(duì)于原料、半成品或成品在冰或

周?chē)鷾囟扔脭?shù)字顯示時(shí)間/溫度記

化學(xué)冷卻劑中貯存：

錄儀進(jìn)行監(jiān)控；

或怎樣：對(duì)足夠數(shù)量的可代表整個(gè)產(chǎn)品

在運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)周?chē)諝鉁囟扔玫募b箱進(jìn)行冰或化學(xué)冷卻劑充

記錄溫度儀進(jìn)行監(jiān)控；分程度的視覺(jué)檢查。

或

對(duì)于蒸煮后的冷卻：

在接收時(shí)使用指示或數(shù)字式溫度

計(jì)對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)部溫度進(jìn)行監(jiān)控；怎樣：在冷卻時(shí)使用數(shù)字溫度計(jì)和視

或覺(jué)檢查；

對(duì)足夠數(shù)量的可代表整個(gè)產(chǎn)品的或

集裝箱進(jìn)行冰或其他冷卻介質(zhì)充分使用數(shù)字顯示時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄

程度的視覺(jué)檢查。儀；

或

對(duì)于原料、半成品或成品在冷藏

適當(dāng)?shù)膬x器（例：指示溫度計(jì)、

條件下貯存或冷藏加工：

數(shù)字顯示時(shí)間/溫度數(shù)據(jù)記錄儀）

怎樣：使用數(shù)字顯示時(shí)間/溫度記錄和或在對(duì)冷卻速度研究的基礎(chǔ)上建

儀；立的測(cè)量影響冷卻速度的加工程序

或的關(guān)鍵方面的必要的視覺(jué)檢查。

使用記錄溫度儀；

或例：

一個(gè)小龍蝦加工者已經(jīng)將蒸煮步工者已經(jīng)做了一個(gè)冷卻速度的研究，

驟后的冷卻定為病原體生長(zhǎng)和毒素形這個(gè)研究確定了一個(gè)不超過(guò)2小時(shí)的

成的關(guān)鍵控制點(diǎn)。加工者建立一個(gè)不從140F。（60C°）到70F。（C。）和不

超過(guò)2小時(shí)從140F。（60C°）至IJ70F。超過(guò)4小時(shí)的從70F。（C。）到40F。

（C。）的和不超過(guò)4小時(shí)的從70F。（C°）的冷卻速度，只要在冷卻過(guò)程

（C。）到40F。（C。）的冷卻關(guān)鍵限，中達(dá)到某些條件可達(dá)到此速度。這個(gè)

加工者利用標(biāo)記過(guò)的一批蒸煮過(guò)的產(chǎn)