白酒釀造過程中的食品安全管理考試考核試卷

白酒釀造過程中的食品安全管理考試考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生在白酒釀造過程中食品安全管理的理論知識及實際操作能力，確?？忌邆浯_保食品安全、預(yù)防食品污染的基本素質(zhì)。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，下列哪種原料是糖化劑？（）

A.玉米B.大米C.高粱D.小麥

2.下列哪種微生物是白酒釀造過程中的主要發(fā)酵菌？（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

3.白酒釀造過程中，下列哪種操作會導(dǎo)致酒體渾濁？（）

A.清潔衛(wèi)生B.控制溫度C.增加糖化劑D.避免細(xì)菌污染

4.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的防腐劑？（）

A.醋酸B.食鹽C.酒精D.檸檬酸

5.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以降低雜菌污染？（）

A.增加溫度B.適當(dāng)延長發(fā)酵時間C.使用高效消毒劑D.保持環(huán)境清潔

6.白酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象表明發(fā)酵良好？（）

A.酒糟顏色變深B.酒糟溫度升高C.酒糟表面出現(xiàn)霉斑D.酒糟無變化

7.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的催熟劑？（）

A.碳酸鈣B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.硫磺

8.白酒釀造過程中，下列哪種操作會導(dǎo)致酒體苦味？（）

A.控制發(fā)酵時間B.降低酒糟溫度C.增加糖化劑D.避免細(xì)菌污染

9.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酸??？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

10.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要香氣成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

11.下列哪種操作可以防止白酒釀造過程中的氧化？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用抗氧化劑D.保持環(huán)境通風(fēng)

12.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要呈味成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

13.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酒體變酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

14.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要色澤成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

15.下列哪種操作可以防止白酒釀造過程中的酒精揮發(fā)？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用密封容器D.保持環(huán)境通風(fēng)

16.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要香氣成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

17.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酒體變混？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

18.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以增加酒體的香氣？（）

A.增加糖化劑B.延長發(fā)酵時間C.使用高效消毒劑D.保持環(huán)境清潔

19.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的主要溶劑？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

20.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以防止酒體產(chǎn)生沉淀？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用澄清劑D.保持環(huán)境通風(fēng)

21.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酒體變苦？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

22.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要風(fēng)味成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

23.下列哪種操作可以防止白酒釀造過程中的雜菌污染？（）

A.增加糖化劑B.延長發(fā)酵時間C.使用高效消毒劑D.保持環(huán)境清潔

24.白酒釀造過程中，下列哪種物質(zhì)是酒體的主要香氣成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

25.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酒體變酸？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

26.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以防止酒體產(chǎn)生異味？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用高效消毒劑D.保持環(huán)境清潔

27.下列哪種物質(zhì)是白酒釀造過程中的主要溶劑？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

28.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以防止酒體產(chǎn)生沉淀？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用澄清劑D.保持環(huán)境通風(fēng)

29.下列哪種微生物會導(dǎo)致白酒釀造過程中的酒體變苦？（）

A.醋酸菌B.酵母菌C.霉菌D.革蘭氏陽性菌

30.白酒釀造過程中，下列哪種操作可以防止酒體產(chǎn)生異味？（）

A.降低酒糟溫度B.控制發(fā)酵時間C.使用高效消毒劑D.保持環(huán)境清潔

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒質(zhì)的關(guān)鍵因素？（）

A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵溫度C.水質(zhì)D.空氣質(zhì)量

2.以下哪些是白酒釀造過程中的傳統(tǒng)發(fā)酵方法？（）

A.固態(tài)發(fā)酵B.流態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.全固態(tài)發(fā)酵

3.白酒釀造過程中，以下哪些是常見的微生物污染源？（）

A.空氣中的細(xì)菌B.水源中的微生物C.酵母菌D.霉菌

4.以下哪些是白酒釀造過程中的質(zhì)量控制點？（）

A.原料驗收B.糖化過程C.發(fā)酵過程D.釀造設(shè)備清潔

5.白酒釀造過程中，以下哪些措施可以減少細(xì)菌污染？（）

A.加強(qiáng)原料清洗B.使用高效消毒劑C.控制發(fā)酵溫度D.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔

6.以下哪些是白酒釀造過程中的關(guān)鍵工藝參數(shù)？（）

A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.糖化劑用量D.酵母菌接種量

7.白酒釀造過程中，以下哪些是常見的酒體缺陷？（）

A.酒體渾濁B.酒體苦味C.酒體酸味D.酒體異味

8.以下哪些是白酒釀造過程中的衛(wèi)生要求？（）

A.生產(chǎn)環(huán)境清潔B.生產(chǎn)設(shè)備清潔C.操作人員衛(wèi)生D.原料質(zhì)量

9.白酒釀造過程中，以下哪些是防止酒體氧化的措施？（）

A.使用密封容器B.控制發(fā)酵溫度C.使用抗氧化劑D.保持生產(chǎn)環(huán)境通風(fēng)

10.以下哪些是白酒釀造過程中的常見設(shè)備？（）

A.糖化鍋B.發(fā)酵池C.蒸餾鍋D.冷卻器

11.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體風(fēng)味的因素？（）

A.原料品種B.發(fā)酵工藝C.蒸餾工藝D.陳釀時間

12.以下哪些是白酒釀造過程中的質(zhì)量控制手段？（）

A.感官檢驗B.物理檢驗C.化學(xué)分析D.微生物檢測

13.白酒釀造過程中，以下哪些是防止酒體變質(zhì)的措施？（）

A.控制發(fā)酵溫度B.使用高效消毒劑C.保持生產(chǎn)環(huán)境清潔D.控制酒糟水分

14.以下哪些是白酒釀造過程中的安全風(fēng)險？（）

A.火災(zāi)爆炸B.微生物污染C.化學(xué)品泄漏D.機(jī)械傷害

15.白酒釀造過程中，以下哪些是常見的酒體香氣成分？（）

A.醇類B.酸類C.酚類D.烷類

16.以下哪些是白酒釀造過程中的重要指標(biāo)？（）

A.酒精度B.總酸度C.酒體透明度D.酒體香氣

17.白酒釀造過程中，以下哪些是影響酒體顏色的因素？（）

A.原料中的色素B.發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物C.蒸餾過程中的物質(zhì)變化D.陳釀過程中的化學(xué)反應(yīng)

18.以下哪些是白酒釀造過程中的傳統(tǒng)發(fā)酵微生物？（）

A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.革蘭氏陽性菌

19.白酒釀造過程中，以下哪些是常見的酒體缺陷原因？（）

A.發(fā)酵溫度過高B.發(fā)酵時間不足C.糖化劑使用不當(dāng)D.酵母菌接種量過大

20.以下哪些是白酒釀造過程中的安全操作規(guī)范？（）

A.使用個人防護(hù)裝備B.遵守操作規(guī)程C.定期檢查設(shè)備D.保持生產(chǎn)環(huán)境整潔

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.白酒釀造過程中，糖化劑的作用是將______轉(zhuǎn)化為______。

2.白酒釀造的主要發(fā)酵菌是______，其主要功能是______。

3.白酒釀造過程中，為了防止雜菌污染，通常使用______進(jìn)行消毒。

4.白酒釀造過程中，控制發(fā)酵溫度的目的是為了______。

5.白酒釀造中使用的水質(zhì)要求是______。

6.白酒釀造過程中，酒糟的含水量一般控制在______左右。

7.白酒釀造中，糖化劑的用量通常根據(jù)______來確定。

8.白酒釀造過程中，發(fā)酵池的清潔消毒是預(yù)防______的重要措施。

9.白酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致______。

10.白酒釀造過程中，酒精的揮發(fā)主要通過______過程實現(xiàn)。

11.白酒釀造中，酒體的香氣成分主要來自于______。

12.白酒釀造過程中，酒體顏色的變化與______有關(guān)。

13.白酒釀造中，為了提高酒質(zhì)，通常需要進(jìn)行______。

14.白酒釀造過程中，酒體的苦味可能來自于______。

15.白酒釀造中，酒體的酸味可能來自于______。

16.白酒釀造過程中，酒體的異味可能來自于______。

17.白酒釀造中，為了防止酒體氧化，通常使用______。

18.白酒釀造過程中，酒糟的pH值應(yīng)控制在______左右。

19.白酒釀造中，酒體的香氣成分中，最主要的醇類物質(zhì)是______。

20.白酒釀造過程中，酒體的香氣成分中，最主要的酸類物質(zhì)是______。

21.白酒釀造中，酒體的香氣成分中，最主要的酚類物質(zhì)是______。

22.白酒釀造過程中，酒體的香氣成分中，最主要的烷類物質(zhì)是______。

23.白酒釀造中，為了提高酒體的透明度，通常使用______。

24.白酒釀造過程中，酒體的穩(wěn)定性與______有關(guān)。

25.白酒釀造中，為了確保食品安全，需要對______進(jìn)行嚴(yán)格的管理。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.白酒釀造過程中，高粱是唯一的原料，其他原料不能替代。（）

2.白酒釀造中的糖化過程不需要嚴(yán)格控制溫度。（）

3.白酒釀造中，發(fā)酵過程中溫度越高，酒質(zhì)越好。（）

4.白酒釀造過程中，水源質(zhì)量對酒質(zhì)沒有影響。（）

5.白酒釀造中，酒糟的含水量越高，發(fā)酵效果越好。（）

6.白酒釀造過程中，使用的高溫消毒劑對設(shè)備腐蝕性小。（）

7.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒體越醇厚。（）

8.白酒釀造過程中，酒精揮發(fā)是自然現(xiàn)象，無需控制。（）

9.白酒釀造中，酒體的香氣成分中，醇類物質(zhì)含量越高，酒香越濃。（）

10.白酒釀造過程中，酒體的顏色主要來自于原料中的天然色素。（）

11.白酒釀造中，酒體的穩(wěn)定性與酒精度無關(guān)。（）

12.白酒釀造過程中，陳釀時間越短，酒體越老熟。（）

13.白酒釀造中，使用的人工添加的香料可以增強(qiáng)酒體香氣。（）

14.白酒釀造過程中，酒糟的pH值對發(fā)酵菌的生長沒有影響。（）

15.白酒釀造中，酒體的苦味可能來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸。（）

16.白酒釀造過程中，酒體的酸味可能來自于酒體中的醋酸菌。（）

17.白酒釀造中，為了提高酒體的透明度，可以添加明膠。（）

18.白酒釀造過程中，酒體的異味可能來自于生產(chǎn)環(huán)境中的有害氣體。（）

19.白酒釀造中，酒體的香氣成分中，酚類物質(zhì)含量越高，酒香越獨特。（）

20.白酒釀造過程中，為了確保食品安全，可以對成品酒進(jìn)行二次過濾。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述白酒釀造過程中可能存在的食品安全風(fēng)險，并說明如何預(yù)防和控制這些風(fēng)險。

2.結(jié)合食品安全管理的要求，談?wù)勅绾卧诎拙漆勗爝^程中實施原料驗收和質(zhì)量管理。

3.論述白酒釀造過程中發(fā)酵溫度控制的重要性，以及如何通過工藝調(diào)整來優(yōu)化發(fā)酵溫度。

4.請列舉三種白酒釀造過程中常用的消毒方法，并分析每種方法的優(yōu)缺點。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某白酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)酒體出現(xiàn)異味，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)是由于發(fā)酵池清潔消毒不徹底導(dǎo)致的細(xì)菌污染。請分析該案例中可能存在的食品安全隱患，并提出相應(yīng)的整改措施。

2.案例二：某白酒釀造企業(yè)在生產(chǎn)過程中，由于原料采購環(huán)節(jié)質(zhì)量控制不嚴(yán)，導(dǎo)致一批次白酒中含有重金屬超標(biāo)。請分析該案例中可能導(dǎo)致食品安全問題的環(huán)節(jié)，并提出預(yù)防此類問題的措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.A

2.A

3.D

4.B

5.D

6.B

7.A

8.D

9.A

10.C

11.A

12.C

13.A

14.B

15.D

16.C

17.B

18.C

19.A

20.B

21.D

22.A

23.C

24.A

25.D

26.A

27.A

28.C

29.B

30.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.碳水化合物葡萄糖

2.酵母菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生酒精和二氧化碳

3.高效消毒劑

4.促使酵母菌正常發(fā)酵

5.清潔、無污染

6.60-65%

7.原料特性

8.雜菌污染

9.酒體苦澀

10.蒸餾

11.醇類、酸類、酚類、酯類等

12.原料中的色素、發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物、蒸餾過程中的物質(zhì)變化

13.陳釀

14.發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸

15.酒體中的醋