米酒釀造設備與傳統(tǒng)技藝結(jié)合考核試卷

米酒釀造設備與傳統(tǒng)技藝結(jié)合考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對米酒釀造設備與傳統(tǒng)技藝結(jié)合的理解與應用能力，通過對米酒釀造工藝、設備操作、質(zhì)量控制等方面的測試，評估考生在實際生產(chǎn)中的綜合應用水平。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.米酒釀造過程中，下列哪項不是糖化酶的作用？（）

A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖

B.增加酵母繁殖

C.提高酒精度

D.促進發(fā)酵

2.下列哪種設備不是米酒釀造設備？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵池

C.精餾塔

D.研磨機

3.米酒釀造過程中，下列哪種操作會導致酒質(zhì)下降？（）

A.嚴格控制溫度

B.定期翻拌發(fā)酵液

C.過早添加糖分

D.精準控制pH值

4.下列哪種酵母最適合用于米酒釀造？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母與葡萄酒酵母的混合菌種

D.乳酸菌

5.米酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象不是發(fā)酵過程中的正常現(xiàn)象？（）

A.沉淀物

B.氣泡

C.發(fā)酵液變色

D.液體清澈

6.下列哪種原料不是米酒釀造的必備原料？（）

A.大米

B.水稻

C.小麥

D.玉米

7.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以降低雜菌污染？（）

A.使用清潔的設備

B.保持發(fā)酵環(huán)境通風

C.定期消毒

D.以上都是

8.下列哪種設備用于對米酒進行過濾？（）

A.精餾塔

B.沉淀池

C.過濾機

D.發(fā)酵池

9.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以增加酒精度？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加酵母量

C.減少糖分添加

D.使用高酒精度的酵母

10.下列哪種物質(zhì)不是米酒釀造過程中的防腐劑？（）

A.蘋果酸

B.乳酸

C.檸檬酸

D.甘油

11.米酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象表示發(fā)酵已經(jīng)完成？（）

A.發(fā)酵液不再產(chǎn)生氣泡

B.發(fā)酵液顏色變淺

C.發(fā)酵液溫度下降

D.以上都是

12.下列哪種設備用于對米酒進行冷卻？（）

A.冷卻塔

B.冷卻器

C.發(fā)酵池

D.精餾塔

13.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以防止酒質(zhì)變酸？（）

A.使用高pH值的發(fā)酵液

B.定期添加乳酸菌

C.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

D.以上都是

14.下列哪種原料在米酒釀造中用于提供香味？（）

A.大米

B.紅曲

C.糖

D.水

15.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以縮短發(fā)酵時間？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加酵母量

C.減少糖分添加

D.使用高酒精度的酵母

16.下列哪種設備用于對米酒進行蒸餾？（）

A.精餾塔

B.冷卻器

C.發(fā)酵池

D.過濾機

17.米酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象表示酒質(zhì)變壞？（）

A.發(fā)酵液產(chǎn)生異味

B.發(fā)酵液顏色變深

C.發(fā)酵液溫度升高

D.以上都是

18.下列哪種酵母在米酒釀造中用于產(chǎn)生酯類物質(zhì)？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母與葡萄酒酵母的混合菌種

D.乳酸菌

19.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以降低酒體的濁度？（）

A.使用高純度的糖化酶

B.定期過濾發(fā)酵液

C.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

D.以上都是

20.下列哪種原料在米酒釀造中用于增加酒體口感？（）

A.大米

B.紅曲

C.糖

D.水

21.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以延長發(fā)酵時間？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加酵母量

C.減少糖分添加

D.使用高酒精度的酵母

22.下列哪種設備用于對米酒進行澄清？（）

A.精餾塔

B.冷卻器

C.發(fā)酵池

D.澄清劑

23.米酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象表示酒質(zhì)變甜？（）

A.發(fā)酵液顏色變淺

B.發(fā)酵液溫度下降

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.以上都是

24.下列哪種酵母在米酒釀造中用于產(chǎn)生香氣？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母與葡萄酒酵母的混合菌種

D.乳酸菌

25.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以增加酒體的口感？（）

A.使用高純度的糖化酶

B.定期翻拌發(fā)酵液

C.保持發(fā)酵環(huán)境清潔

D.以上都是

26.下列哪種原料在米酒釀造中用于增加酒體的顏色？（）

A.大米

B.紅曲

C.糖

D.水

27.米酒釀造過程中，下列哪種操作可以縮短酒體成熟時間？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.增加酵母量

C.減少糖分添加

D.使用高酒精度的酵母

28.下列哪種設備用于對米酒進行無菌處理？（）

A.精餾塔

B.冷卻器

C.發(fā)酵池

D.滅菌劑

29.米酒釀造過程中，下列哪種現(xiàn)象表示酒質(zhì)變酸？（）

A.發(fā)酵液顏色變深

B.發(fā)酵液溫度升高

C.發(fā)酵液產(chǎn)生氣泡

D.以上都是

30.下列哪種酵母在米酒釀造中用于產(chǎn)生醇類物質(zhì)？（）

A.啤酒酵母

B.葡萄酒酵母

C.啤酒酵母與葡萄酒酵母的混合菌種

D.乳酸菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.下列哪些是米酒釀造過程中需要控制的發(fā)酵條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣濃度

2.下列哪些是米酒釀造設備的主要組成部分？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵池

C.過濾機

D.精餾塔

3.下列哪些因素會影響米酒的風味？（）

A.原料質(zhì)量

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時間

D.糖化酶的選擇

4.下列哪些是米酒釀造過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題？（）

A.污染

B.酸敗

C.過氧化

D.混濁

5.下列哪些是米酒釀造過程中常用的防腐劑？（）

A.蘋果酸

B.乳酸

C.檸檬酸

D.甘油

6.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的微生物？（）

A.酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.毛霉

7.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的添加劑？（）

A.糖化酶

B.紅曲

C.硅膠

D.水處理劑

8.下列哪些是米酒釀造過程中需要注意的衛(wèi)生問題？（）

A.設備清潔

B.操作人員衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.原料儲存

9.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵容器？（）

A.玻璃瓶

B.不銹鋼罐

C.木桶

D.磚池

10.下列哪些是米酒釀造過程中可能出現(xiàn)的發(fā)酵異?，F(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵速度過快

B.發(fā)酵速度過慢

C.發(fā)酵溫度過高

D.發(fā)酵溫度過低

11.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的糖化劑？（）

A.麥芽

B.紅曲

C.水稻

D.小麥

12.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的酵母培養(yǎng)方法？（）

A.液體培養(yǎng)基培養(yǎng)

B.固體培養(yǎng)基培養(yǎng)

C.混合培養(yǎng)

D.自然發(fā)酵

13.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵促進劑？（）

A.紅曲

B.糖化酶

C.水解酶

D.蛋白酶

14.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵抑制劑？（）

A.硫磺

B.氯化鈉

C.氨水

D.碳酸氫鈉

15.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵調(diào)整劑？（）

A.pH值調(diào)節(jié)劑

B.溫度調(diào)節(jié)劑

C.氧氣調(diào)節(jié)劑

D.濕度調(diào)節(jié)劑

16.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵終止劑？（）

A.氨水

B.氯化鈉

C.碳酸氫鈉

D.硫磺

17.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵穩(wěn)定劑？（）

A.糖化酶

B.紅曲

C.水解酶

D.蛋白酶

18.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵催化劑？（）

A.糖化酶

B.紅曲

C.水解酶

D.蛋白酶

19.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵促進條件？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣濃度

20.下列哪些是米酒釀造過程中可能使用的發(fā)酵控制手段？（）

A.設備控制

B.微生物控制

C.操作控制

D.環(huán)境控制

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.米酒釀造的主要原料是______。

2.米酒釀造過程中，糖化酶將______轉(zhuǎn)化為______。

3.米酒釀造的發(fā)酵溫度通常控制在______℃左右。

4.米酒釀造中，紅曲是______的主要來源。

5.米酒釀造過程中，發(fā)酵池的pH值應保持在______左右。

6.米酒釀造的酵母菌種主要有______和______。

7.米酒釀造中，糖化過程和發(fā)酵過程分別需要______和______。

8.米酒釀造完成后，通過______去除雜質(zhì)。

9.米酒釀造中，為了提高酒精度，可以添加______。

10.米酒釀造過程中，防止雜菌污染的重要措施是______。

11.米酒釀造中，紅曲的使用可以______。

12.米酒釀造的發(fā)酵時間通常在______天左右。

13.米酒釀造中，糖化酶的活性受______的影響。

14.米酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過高會導致______。

15.米酒釀造中，pH值過低會導致______。

16.米酒釀造完成后，可以通過______來檢測酒精度。

17.米酒釀造中，為了提高酒體的口感，可以添加______。

18.米酒釀造過程中，使用______可以促進發(fā)酵。

19.米酒釀造中，發(fā)酵池的清潔和消毒是防止______的重要措施。

20.米酒釀造中，紅曲的用量一般為______。

21.米酒釀造過程中，糖化酶的適宜溫度為______℃。

22.米酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導致______的產(chǎn)生。

23.米酒釀造中，為了提高酒體的香氣，可以添加______。

24.米酒釀造過程中，發(fā)酵池的通風是保證______的關(guān)鍵。

25.米酒釀造中，為了控制雜菌生長，可以添加______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.米酒釀造過程中，糖化酶的作用是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。（）

2.米酒釀造的發(fā)酵溫度越高，酒質(zhì)越好。（）

3.紅曲在米酒釀造中僅用于增加酒體顏色。（）

4.米酒釀造過程中，酵母的作用是產(chǎn)生酒精和二氧化碳。（）

5.米酒釀造中，發(fā)酵池的pH值對酒質(zhì)沒有影響。（）

6.米酒釀造完成后，可以通過煮沸來去除雜質(zhì)。（）

7.米酒釀造中，糖分添加越多，酒精度越高。（）

8.米酒釀造過程中，雜菌污染會導致酒質(zhì)變壞。（）

9.米酒釀造中，使用高酒精度的酵母可以縮短發(fā)酵時間。（）

10.米酒釀造過程中，發(fā)酵溫度過低會導致發(fā)酵速度加快。（）

11.米酒釀造中，紅曲的使用可以增加酒體的香氣。（）

12.米酒釀造完成后，酒體越清澈，酒質(zhì)越好。（）

13.米酒釀造過程中，發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好。（）

14.米酒釀造中，發(fā)酵池的清潔和消毒是保證酒質(zhì)的關(guān)鍵。（）

15.米酒釀造過程中，糖化酶的活性不受溫度影響。（）

16.米酒釀造中，發(fā)酵溫度過高會導致酒體酸敗。（）

17.米酒釀造過程中，pH值過低會導致酵母死亡。（）

18.米酒釀造完成后，可以通過過濾來檢測酒精度。（）

19.米酒釀造中，為了提高酒體的口感，可以添加糖化酶。（）

20.米酒釀造過程中，發(fā)酵池的通風對酵母繁殖沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請闡述米酒釀造設備與傳統(tǒng)技藝結(jié)合的重要性，并舉例說明在實際生產(chǎn)中的應用。

2.分析米酒釀造過程中，哪些傳統(tǒng)技藝可以通過現(xiàn)代設備得到優(yōu)化，提高釀造效率和酒質(zhì)。

3.設計一個實驗方案，用于測試新型米酒釀造設備與傳統(tǒng)技藝結(jié)合的效果，包括實驗目的、材料、方法、步驟和預期結(jié)果。

4.結(jié)合實際生產(chǎn)經(jīng)驗，討論米酒釀造過程中可能遇到的問題及解決方法，并探討如何將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代設備有效結(jié)合，以提升米酒的品質(zhì)和產(chǎn)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某酒廠計劃更新米酒釀造設備，現(xiàn)有以下幾種設備方案可供選擇：

A.全自動智能化米酒釀造生產(chǎn)線

B.半自動米酒釀造生產(chǎn)線，結(jié)合傳統(tǒng)手工操作

C.傳統(tǒng)手工釀造設備，部分升級為現(xiàn)代化設備

請根據(jù)以下要求，選擇最合適的設備方案，并說明理由：

（1）提高生產(chǎn)效率

（2）保證酒質(zhì)穩(wěn)定

（3）降低生產(chǎn)成本

（4）易于維護和管理

2.案例題：

某米酒釀造企業(yè)發(fā)現(xiàn)，其生產(chǎn)的米酒在儲存過程中出現(xiàn)酒體混濁現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品品質(zhì)。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)混濁現(xiàn)象可能是由于發(fā)酵過程中雜菌污染所致。

請根據(jù)以下要求，提出解決方案：

（1）分析可能導致混濁現(xiàn)象的原因

（2）提出具體的解決措施

（3）說明如何通過設備更新或工藝改進來防止類似問題再次發(fā)生

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.D

3.C

4.A

5.C

6.C

7.D

8.C

9.C

10.D

11.D

12.A

13.D

14.B

15.A

16.A

17.A

18.C

19.D

20.A

21.B

22.C

23.B

24.C

25.D

26.B

27.A

28.D

29.A

30.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.大米

2.淀粉糖

3.18-25

4.紅曲

5.4.5-5.5

6.啤酒酵母葡萄酒酵母

7.糖化發(fā)酵

8.過濾

9.糖分

10.設備清潔消毒

11.增加酒體香氣

12.10-15

13.溫度

14.酒體酸敗

15.酵母死亡

16.過濾

17.糖

18.糖化