T-ZJJGSW 0005-2023機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

ICS35.240.01

CCSL67

TZJJGSW

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/ZJJGSW0005—2023

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

Specificationforthedigitalmanagementofpartyandgovernmentorgancanteens

2023-10-18發(fā)布2024-01-01實(shí)施

浙江省機(jī)關(guān)事務(wù)管理研究會(huì)發(fā)布

T/ZJJGSW0005—2023

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理的基本要求、建設(shè)要求、客戶管理、運(yùn)營管理、安全管理、評價(jià)

與改進(jìn)等內(nèi)容。

本文件適用于用餐人數(shù)1000人次/天以上的機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T5009.199蔬菜中有機(jī)磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測

GB/T18894電子文件歸檔與電子檔案管理規(guī)范

GB/T20269信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)安全管理要求

GB/T20270信息安全技術(shù)網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)安全技術(shù)要求

GB/T20273信息安全技術(shù)數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)安全技術(shù)要求

GB/T21061國家電子政務(wù)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和運(yùn)行規(guī)范

GB/T21064電子政務(wù)系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)要求

GB/T22081信息技術(shù)安全技術(shù)信息安全控制實(shí)踐指南

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T35273信息安全技術(shù)個(gè)人信息安全規(guī)范

GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南

SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置規(guī)范

SB/T11166餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范

SJ/T11608人臉識別設(shè)備通用規(guī)范

DB33/T2365機(jī)關(guān)事業(yè)單位食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

DB33/T2422公共機(jī)構(gòu)綠色食堂建設(shè)與管理規(guī)范

DB33/T2474數(shù)字機(jī)關(guān)事務(wù)建設(shè)指南

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

機(jī)關(guān)食堂partyandgovernmentorgancanteen

具有集中供餐、一定用餐人員規(guī)模、固定內(nèi)部場所等特點(diǎn)，供機(jī)關(guān)干部職工用餐的場所。

4基本要求

機(jī)關(guān)食堂應(yīng)遵循科學(xué)管理、安全高效、綠色低碳、反對浪費(fèi)的原則，采用計(jì)算機(jī)、通信、大數(shù)據(jù)、

物聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)建設(shè)數(shù)字化平臺，為就餐人員提供合理、規(guī)范、高效的服務(wù)。

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理框架見附錄A。

數(shù)字化平臺的設(shè)計(jì)應(yīng)技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、服務(wù)功能到位，管理功能應(yīng)覆蓋機(jī)關(guān)食堂生產(chǎn)加工和

服務(wù)的全過程。數(shù)字化平臺建設(shè)應(yīng)符合GB/T21061和GB/T21064的規(guī)定。

信息和網(wǎng)絡(luò)安全應(yīng)符合GB/T20269、GB/T20270、GB/T20273、GB/T22081、GB/T35273和DB33/T

2474的規(guī)定。

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T/ZJJGSW0005—2023

綠色食堂建設(shè)應(yīng)符合DB33/T2422的規(guī)定。

食堂節(jié)約管理應(yīng)符合SB/T11166和DB33/T2365的規(guī)定。

5建設(shè)要求

數(shù)字化平臺

5.1.1數(shù)字化平臺架構(gòu)可分為基礎(chǔ)設(shè)施層、數(shù)據(jù)資源層、應(yīng)用支撐層和業(yè)務(wù)應(yīng)用層。

5.1.2基礎(chǔ)設(shè)施層應(yīng)依托政采云、局域網(wǎng)和政務(wù)內(nèi)網(wǎng)，實(shí)現(xiàn)信息和數(shù)據(jù)傳輸、存儲、計(jì)算、分析、決

策，支撐平臺和系統(tǒng)的正常運(yùn)行。

5.1.3數(shù)據(jù)資源層應(yīng)通過各平臺層的聯(lián)動(dòng)，形成標(biāo)準(zhǔn)菜品庫、個(gè)人消費(fèi)數(shù)據(jù)、采購數(shù)據(jù)、倉管數(shù)據(jù)和

用戶信息等數(shù)據(jù)層，為營養(yǎng)分析、成本分析、銷售分析和客戶分析等數(shù)字化應(yīng)用提供支持。

5.1.4應(yīng)用支撐層宜包括菜品出品系統(tǒng)、一卡通系統(tǒng)、后勤服務(wù)平臺、物資采購平臺、視頻監(jiān)控平臺

和統(tǒng)一結(jié)算平臺等，通過公共網(wǎng)絡(luò)、專用網(wǎng)絡(luò)的融合，使得各個(gè)平臺之間自動(dòng)關(guān)聯(lián)，實(shí)現(xiàn)相互的數(shù)據(jù)共

享、整合及業(yè)務(wù)協(xié)同。

5.1.5業(yè)務(wù)應(yīng)用層宜設(shè)有客戶管理、運(yùn)營管理、供應(yīng)商管理和安全管理等功能，滿足機(jī)關(guān)食堂管理和

服務(wù)需求。

5.1.6數(shù)字化平臺終端設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：

a)應(yīng)設(shè)有提供給食堂運(yùn)營者使用并實(shí)現(xiàn)機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理、分析和決策的運(yùn)營端；

b)應(yīng)設(shè)有提供給職工及相關(guān)人員使用并滿足其用餐和監(jiān)督需求的客戶端。

人員

5.2.1服務(wù)人員與就餐人員的人數(shù)之比不應(yīng)小于1:35。

5.2.2應(yīng)配備數(shù)字化平臺操作人員，經(jīng)過培訓(xùn)合格后上崗。

5.2.3管理人員應(yīng)具備餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識。

5.2.4宜配備不少于1名營養(yǎng)師在取餐現(xiàn)場提供營養(yǎng)咨詢服務(wù)。

5.2.5應(yīng)對廚師進(jìn)行合理膳食相關(guān)的專業(yè)培訓(xùn)，按照季節(jié)、營養(yǎng)功能的不同，搭配營養(yǎng)科學(xué)的菜譜。

5.2.6服務(wù)人員應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴整齊，佩戴工號牌和清潔口罩，并具有有效期內(nèi)的健康證。

設(shè)備設(shè)施

5.3.1應(yīng)配備人臉識別攝像頭、智能餐具、自助智能結(jié)算臺、支付終端和農(nóng)藥殘留檢測儀等數(shù)字化設(shè)

備設(shè)施。

5.3.2人臉識別攝像頭應(yīng)符合SJ/T11608的規(guī)定，并能識別就餐人員的面部特征，與數(shù)據(jù)庫錄入信息

進(jìn)行比對認(rèn)證。

5.3.3智能餐具底部宜植入RFID射頻芯片，并將芯片與菜品價(jià)格信息綁定。

5.3.4自助智能結(jié)算臺應(yīng)采用一體化設(shè)計(jì)，集成射頻讀寫裝置、讀卡器、顯示屏等多個(gè)設(shè)備，對進(jìn)入

結(jié)算區(qū)的智能餐具進(jìn)行快速識別。

5.3.5支付終端宜支持電子設(shè)備、人臉識別、支付卡等多種支付方式。

5.3.6農(nóng)藥殘留檢測儀應(yīng)符合GB/T5009.199的規(guī)定，自動(dòng)儲存檢測數(shù)據(jù)并上傳至數(shù)字化平臺。

5.3.7宜使用智能烹飪器具，自動(dòng)控制烹飪的能源消耗。

規(guī)章制度

應(yīng)建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關(guān)制度、食堂采購管理制度、食堂倉庫管理制度、食堂餐具

清洗消毒制度、食品安全處理制度等，并在數(shù)字化平臺上定期更新信息。

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T/ZJJGSW0005—2023

6客戶管理

門禁管理

宜通過人臉識別、實(shí)體卡或二維碼掃描等途徑進(jìn)入食堂，對就餐人員數(shù)量進(jìn)行智能管控。

訂餐管理

6.2.1應(yīng)支持App、公眾號、網(wǎng)頁等多終端進(jìn)行餐廳預(yù)訂和菜品預(yù)訂。

6.2.2宜建立就餐人員檔案數(shù)據(jù)庫功能，提供各種客戶分析報(bào)表功能。

6.2.3宜根據(jù)就餐人員需求開放口味喜好統(tǒng)計(jì)，進(jìn)行相應(yīng)的菜品推薦。

營養(yǎng)管理

6.3.1宜配備分析系統(tǒng)，根據(jù)就餐人員的菜品種類、用餐攝入量不同，匯總分析營養(yǎng)數(shù)據(jù)，提供合理

的營養(yǎng)配餐。

6.3.2應(yīng)設(shè)立營養(yǎng)餐區(qū)，每日供應(yīng)不同的營養(yǎng)套餐，營養(yǎng)配餐應(yīng)符合SB/T11047的規(guī)定。

6.3.3宜使用精準(zhǔn)計(jì)量稱重臺，結(jié)合智能設(shè)備和手機(jī)終端，記錄每餐的就餐數(shù)據(jù)和營養(yǎng)信息，進(jìn)行個(gè)

性化、精準(zhǔn)化營養(yǎng)健康分析服務(wù)。

就餐管理

6.4.1應(yīng)主動(dòng)提醒就餐人員理性消費(fèi)，引導(dǎo)適量、適度點(diǎn)菜。

6.4.2餐桌上宜設(shè)置呼叫鈴，就餐遇到問題時(shí)可主動(dòng)聯(lián)系服務(wù)人員。

6.4.3應(yīng)利用數(shù)字化系統(tǒng)，通過App、公眾號、網(wǎng)頁提供在線評價(jià)途徑。

7運(yùn)營管理

采購管理

7.1.1宜具備商品比價(jià)、采購下單、采購審核、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)等功能。

7.1.2應(yīng)根據(jù)菜品配方比和系統(tǒng)訂單數(shù)量，合理制定原材料采購計(jì)劃。

7.1.3應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，宜上傳供應(yīng)商營

業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。

7.1.4采購宜與“浙食鏈”等溯源系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，自動(dòng)記錄原材料的名稱、生產(chǎn)單位、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期等信息。供應(yīng)鏈管理應(yīng)符合GB/T40040的規(guī)定。

菜品管理

7.2.1應(yīng)建立食堂菜品庫，對單個(gè)菜品的營養(yǎng)組成、成本和銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)管理。

7.2.2應(yīng)將菜品信息錄入數(shù)字化平臺，結(jié)算時(shí)自動(dòng)顯示菜品名稱和價(jià)格。

7.2.3應(yīng)根據(jù)菜品信息設(shè)定分類菜單，并按營養(yǎng)組成搭配每日的菜譜。

7.2.4宜通過App、公眾號、網(wǎng)頁等途徑提前發(fā)布當(dāng)日的菜品信息，公開食品的主要原料及來源等。

訂單管理

7.3.1宜統(tǒng)計(jì)分析每日菜品的銷售數(shù)據(jù)，并自動(dòng)生成每日菜品的銷售報(bào)表，支持快速檢索及歷史訂單

記錄的查詢。

7.3.2宜建立盒飯預(yù)訂機(jī)制，提供在線預(yù)訂、錯(cuò)峰領(lǐng)取、自助結(jié)算等服務(wù)。

7.3.3數(shù)字化平臺宜設(shè)置網(wǎng)上預(yù)訂開始及截止的時(shí)間限制。

銷售管理

7.4.1應(yīng)根據(jù)數(shù)字化平臺錄入的菜品價(jià)格，通過電子設(shè)備、人臉識別、IC卡等多途徑實(shí)現(xiàn)智能結(jié)算。

7.4.2應(yīng)支持多種類型餐券在線審核、保有量設(shè)置、批量結(jié)算、統(tǒng)計(jì)分析等功能。

7.4.3宜采用在線按需申購和先使用后結(jié)算的電子餐券，為來訪人員就餐提供便利。

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T/ZJJGSW0005—2023

7.4.4應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化，定期維護(hù)更新食堂菜品庫。

監(jiān)控管理

7.5.1宜支持追溯菜品售賣對象、制作人員、供應(yīng)商等。

7.5.2宜設(shè)置陽光廚房，采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻等方式，就餐時(shí)可展示廚房內(nèi)原料清

洗、切配、烹飪、餐具消毒等內(nèi)容。

7.5.3宜采用人工智能對視頻監(jiān)控進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)對就餐人員和場所環(huán)境的自動(dòng)管理和預(yù)警。

檔案管理

7.6.1應(yīng)建立符合GB/T18894規(guī)定的電子管理檔案，實(shí)現(xiàn)臺賬使用、保管、交接和歸檔的全流程數(shù)字

化管理。

7.6.2臺賬的錄入應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)和完整，保存期限應(yīng)符合下列規(guī)定：

a)入庫記錄、收貨記錄、退貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不應(yīng)少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；

b)沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不宜少于2年。

倉庫管理

7.7.1宜具備出入庫管理、原料分類、原料庫存等功能。

7.7.2原料或商品出入庫時(shí)，應(yīng)提前在數(shù)字化平臺上提交出入庫申請，注明原料或商品的名稱、數(shù)量、

經(jīng)手人、庫房等信息。

7.7.3宜按原料或商品的不同屬性進(jìn)行分類存放，并在數(shù)字化平臺上傳存放位置信息。

7.7.4宜定期對倉庫內(nèi)的原料的類型和儲量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)盤點(diǎn)，及時(shí)清理效期將近的原料。

8安全管理

檢驗(yàn)管理

8.1.1宜委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，定期對食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。

8.1.2食品原料、菜品檢驗(yàn)相關(guān)信息應(yīng)錄入上傳數(shù)字化平臺，便于查驗(yàn)、比對和分析。

食品安全管理

8.2.1應(yīng)對原料或商品入庫、出庫、退換貨等進(jìn)行數(shù)字化管理，結(jié)合監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)全過程追溯。

8.2.2食堂餐飲服務(wù)全流程的食品安全應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

8.2.3食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)安全等級標(biāo)識、食品安全承諾、日常監(jiān)督檢查結(jié)果表等應(yīng)上傳數(shù)字

化平臺留檔保存。

消防安全管理

8.3.1應(yīng)制定食堂消防安全管理制度，實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理人，明確各崗位的防

火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)，在線填寫設(shè)備設(shè)施檢查臺賬，排除安全隱患。

8.3.2每日生產(chǎn)完成后應(yīng)由數(shù)字化平臺指定當(dāng)日責(zé)任人，專人巡查并記錄消防安全檔案。

信息安全管理

8.4.1應(yīng)對數(shù)字化平臺內(nèi)部資料做好保密管理。

8.4.2應(yīng)具備發(fā)送和接收信息的功能，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的信息傳遞。

8.4.3應(yīng)具備數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和輸入輸出功能。

應(yīng)急響應(yīng)管理

8.5.1數(shù)字化平臺應(yīng)針對突發(fā)事件建立應(yīng)急預(yù)案，并組織培訓(xùn)和演習(xí)。

8.5.2發(fā)生應(yīng)急事件時(shí)，數(shù)字化平臺應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，通知責(zé)任人。

8.5.3餐飲服務(wù)突發(fā)事件的應(yīng)急處置應(yīng)符合SB/T11047的規(guī)定。

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T/ZJJGSW0005—2023

9評價(jià)與改進(jìn)

評價(jià)

應(yīng)建立服務(wù)滿意度評價(jià)機(jī)制，通過App、公眾號、網(wǎng)頁等途徑征集就餐人員對餐飲服務(wù)的意見建議。

評價(jià)內(nèi)容應(yīng)包括：

a)服務(wù)評價(jià)，包括服務(wù)過程、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、菜品質(zhì)量等；

b)管理評價(jià)，包括人員管理、安全管理、運(yùn)營管理等；

c)餐飲節(jié)約評價(jià)，包括餐飲節(jié)約機(jī)制建設(shè)、制止餐飲浪費(fèi)的措施等。

改進(jìn)

應(yīng)根據(jù)評價(jià)結(jié)果，及時(shí)采取糾正措施，并對改進(jìn)情況進(jìn)行跟蹤，保留改進(jìn)記錄。

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T/ZJJGSW0005—2023

附錄A

（資料性）

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理框架

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理框架

終端客戶端運(yùn)營端

客戶管理運(yùn)營管理安全管理

門禁管理采購管理倉庫管理檢驗(yàn)管理

食品安全管理

業(yè)務(wù)應(yīng)用層訂餐管理菜品管理監(jiān)控管理

消防安全管理

營養(yǎng)管理訂單管理檔案管理

信息安全管理