《餐飲服務(wù)與管理》課件-教學(xué)課件：閩浙湘徽

中國八大菜系之課程導(dǎo)入有關(guān)八大菜系視頻，時間1分鐘左右課程目標一.閩菜二.浙菜三.湘菜四.徽菜一.閩菜（插入圖片）（一）菜肴特色清鮮和醇，色香味形，無一不備（二）調(diào)味偏于甜、酸、淡，有“甜而不膩，酸而不峻，淡而不知之說。一.閩菜（插入圖片）（三）烹調(diào)方法烹調(diào)細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨的技術(shù)最為突出。（四）代表菜“佛跳墻”“醉糟雞”“燒片糟雞”“太極明蝦”“清蒸加力魚”“荔枝肉”等。一.閩菜（插入圖片）（五）風味流派福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮。閩南菜以漳州為首，講究作料調(diào)味，重酸辣;閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山野風味。二.浙菜（插入圖片）（一）菜肴特色南料北烹，味貫?zāi)媳?，清鮮爽脆（二）調(diào)味重原汁原味。二.浙菜（插入圖片）（三）烹調(diào)方法擅長于炒、炸、燴、熘、蒸、燒（四）代表菜“西湖醋魚”、“生爆鱔片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”等。二.浙菜（插入圖片）（五）風味流派杭州菜素有“南料北烹”“口味交融”的特點?，F(xiàn)在，美食是杭州旅游業(yè)的重要支柱，“吃在杭州”更是杭州旅游界的一句響亮口號。寧波菜又叫“甬幫菜”，是浙菜的一個重要流派。寧波瀕臨東海漁場，菜肴咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調(diào)入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調(diào)人口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)村風味。溫州菜則以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。三.湘菜（插入圖片）（一）菜肴特色香甜酸辣，諸味俱全，風味濃郁（二）調(diào)味多用辣椒調(diào)味，口味酸辣、香鮮。三.湘菜（插入圖片）（三）烹調(diào)方法烹飪技法多樣，尤其重煨。（四）代表菜“臘味合蒸”“東安雞”“麻辣子雞”“湯泡肚”“冰糖湘蓮”“金錢魚”“油爆肚尖”“生熏大黃魚”等。三.湘菜（插入圖片）（五）風味流派湘江流域是湖南菜系的主要代表，它用料廣泛，油重色濃，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟；湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側(cè)重咸香酸辣，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。四.徽菜（插入圖片）（一）菜肴特色古色古香，河鮮家禽，盡入其味（二）調(diào)味講究“三重”，即重油、重色、重火功。四.徽菜（插入圖片）（三）烹調(diào)方法烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。（四）代表菜“火腿燉甲魚"“腌鮮鱖魚"“奶汁肥王魚"“毛峰熏鰣魚"“無為熏鴨”“方臘魚”等。四.徽菜（插入圖片）（五）風味流派皖南風味擅長燒、燉，講究火功，并以火腿佐味，冰糖提鮮，善于保持原汁原味。沿江風味以烹調(diào)河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，

善于用糖調(diào)味，擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。沿淮風味風味特色是:質(zhì)樸、酥脆、

咸鮮、爽口。在烹調(diào)上長于燒、炸、熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。課程小