2025年蛋糕師制作流程及技巧從業(yè)技能資格知識(shí)考試題庫與答案

2025年蛋糕師制作流程及技巧從業(yè)技能一、選擇題1.制作抹茶蛋糕時(shí)，抹茶粉一般與什么原料混合過篩?2.油脂蛋糕是制品中含有較多油脂的一類(),可分B.松軟制品C.脆皮制品D.裝飾制品3.制作達(dá)克瓦茲蛋糕時(shí)，主體原料是?4.油脂蛋糕是制品中含有()的一類松軟制品，可分A.很多油脂B.較多油脂C.較多面粉5.制作長崎蛋糕時(shí)，傳統(tǒng)上使用的烤制容器是?B、長方形木制模具6.用攪拌機(jī)制作清蛋糕面糊，應(yīng)選擇()攪拌器，以B.圓球形C.鉤形D.爪形7.制作蜂蜜凹蛋糕時(shí)，判斷其是否烤熟的關(guān)鍵觀察點(diǎn)是?以利于()大量充入。B.空氣C.面粉D.乳化劑9.制作紫薯蛋糕時(shí)，紫薯需要提前如何處理?10.油脂蛋糕的()主要原料中的奶油具有融合性，能B.膨松C.綿軟D.粘黏C、咖啡豆與巧克力一起研磨什么關(guān)鍵原料?13.海綿蛋糕是用().糖攪打再與面粉混合一起制成B.蛋黃C.油脂14.制作海綿蛋糕應(yīng)選用(),其蛋白質(zhì)含量低，形成A.低筋粉成面筋質(zhì)的機(jī)會(huì)小，能確保成品的()。B.酥松C.堅(jiān)硬D.粘黏(),能更好地與空氣相結(jié)合。A.黏度低C.濃度低濃度高，能更好地與()相結(jié)合。A.油脂B.熱氣C.砂糖D.空氣18.油脂蛋糕根據(jù)投料順序不同可分為()攪拌法.蛋A.油糖B.油蛋C.粉糖糖攪拌法.()攪拌法。A.全料B.油蛋C.粉糖D.粉蛋20.油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將()充分?jǐn)嚢?，讓油A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和雞蛋21.油脂蛋糕的油糖攪拌法是先將油脂和糖充分?jǐn)嚢?，?)中充入大量空氣而膨脹。B.油脂C.糖D.雞蛋22.油脂蛋糕的粉油攪拌法是先將()攪拌均勻，而后A.油脂和雞蛋B.油脂和糖23.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的70%—為宜，坯料過少，()會(huì)揮發(fā)過多。A.水分B.空氣D.熱量24.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具A.過薄.過大B.過深.過厚C.較低.較小25.制作油脂含量高.不易成熟的蛋糕時(shí)，選擇的模具()過高.過大。B.必須C.可以26.油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍(),如果蛋糕面糊B.停止膨發(fā)C.很少膨發(fā)27.油脂蛋糕面糊在成熟過程中仍繼續(xù)膨面糊填充量過多，()后易使面糊溢出模具。B.填制C.冷卻28.采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要(),B.抹平C.裝飾29.觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤(),頂部不塌陷或隆起。B.斑馬條紋C.均勻30.觀察海綿蛋糕色澤是否達(dá)到制品要求的方法是色澤均勻，()或隆起。A.底部有空洞B.頂部有空洞C.頂部不塌陷31.檢驗(yàn)清蛋糕是否成熟可用()插入蛋糕中央，拔出A.木塊或鐵條B.竹簽或牙簽C.刮刀或鋸刀A.外焦內(nèi)軟B.不生不糊C.外脆內(nèi)酥33.為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，模具內(nèi)涂一層()。B.蛋液C.油脂34.為了防止油脂蛋糕成熟后(),應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具B.色澤過深C.形狀受損第14頁共85頁D.形態(tài)變形35.制作肉桂蘋果蛋糕時(shí)，蘋果需要提前做什么處理?B、蘋果切塊后炒軟(加糖和肉桂粉)風(fēng)味?B、斑斕葉加水打汁過濾37.制作伯爵奶茶蛋糕卷時(shí)，奶茶如何融入蛋糕體?38.制作栗子蒙布朗蛋糕時(shí)，栗子泥一般如何制作?39.油脂蛋糕的()是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊A.澆注灌模B.擠制灌模C.捏制灌模40.油脂蛋糕的擠制灌模是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊()模具中。B.擠入C.倒入D.灌入41.()不同大小的清蛋糕制品，不可以在同一烤盤.A.相同原料B.相同厚薄C.相同性質(zhì)D.不同性質(zhì)42.不同性質(zhì).不同大小的清蛋糕制品，()在同一烤A.可隨意B.必須C.可以43.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力與黃油方式是?B、隔熱水融化C、微波爐高火加熱44.制作云朵舒芙蕾蛋糕時(shí)，蛋白霜打發(fā)至佳?A、濕性發(fā)泡(大彎鉤)B、中性發(fā)泡(小彎鉤)C、干性發(fā)泡(直立尖角)45.制作巴斯克蛋糕時(shí)，其標(biāo)志性特點(diǎn)是?D、添加大量水果夾心46.制作輕乳酪蛋糕時(shí)，奶油奶酪需要提前如何處理?B、隔熱水軟化至順滑性，就需要烤箱()些。B.底火略低C.面火加高48.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過來，放置在(),B.操作臺(tái)上C.烤盤內(nèi)49.攪拌全蛋蛋糕面糊時(shí)，面粉加入后不要用力攪拌，以防面糊(),影響制品松軟度。A.起發(fā)B.柔軟C.膨發(fā)50.攪拌全蛋蛋糕面糊時(shí)，面粉加入后不要用力攪拌，以防面糊起筋，影響制品()。B.緊密度51.使用油糖攪拌法制作的油脂蛋糕體積大.組織()。A.松軟B.堅(jiān)實(shí)C.酥松52.使用()制作的油脂蛋糕體積大.組織松軟。B.加水?dāng)嚢璺?3.制作()卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤內(nèi)應(yīng)墊烤紙，B.薄片狀C.圓柱狀D.梅花狀54.制作薄片狀卷制蛋糕坯的情蛋糕，烤盤內(nèi)應(yīng)(),A.放餅干碎B.刷植物油C.墊烘烤紙A.低些B.高些C.相同D.低很多56.油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小.厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤()。A.時(shí)間長B.時(shí)間短C.很短暫57.油脂蛋糕烘烤成熟的時(shí)間根據(jù)制品的大小.厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤()A.時(shí)間短B.時(shí)間長C.任意烤采用的攪拌方法為()。B.油糖攪拌法D.分?jǐn)嚢璺?9.制作芝士流心撻蛋糕時(shí)，流心部分一般用什么材料制作?什么?后再使用?第24頁共85頁的烘烤()。B.溫度低，時(shí)間長C.溫度高，時(shí)間短D.溫度低，時(shí)間短間烘烤法一般適用于()。A.戚風(fēng)蛋糕B.卷筒蛋糕C.輕油蛋糕64.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采B.迅速放在大理石臺(tái)面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上D.以上都可以65.在蛋的打發(fā)過程中，本身沒有發(fā)泡作用，但其中含有成分具有良好的乳化作用的是()。A.蛋白B.蛋黃D.以上都不對(duì)66.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇()。C.低筋粉第26頁共85頁B.面粉用量太多C.糖用量太少68.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是()。B.水分多C.烘烤時(shí)間過長D.烘烤溫度低69.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確A.蛋糊中摻入面粉攪拌時(shí)間過長B.蛋糊中面粉比例過小D.烘烤溫度過低70.制作黑糖珍珠爆漿蛋糕時(shí)，爆漿部分一料?B、黑糖糖漿加卡仕達(dá)醬蛋糕中?A、芒果和西柚切丁拌入面糊何處理?B、奧利奧餅干去夾心后碾碎撒在夾層和表面C、奧利奧餅干泡軟后切塊拌入奶油D、奧利奧餅干磨粉后混入面粉A.海綿蛋糕面糊入模前，在模中刷油B.海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C.油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂E.油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉空氣進(jìn)入面糊的途徑有()。A.過篩粉料帶入B.攪拌原料帶入C.攪打起泡的全蛋或蛋清D.原料自帶E.稱量原料帶入第29頁共85頁75.制作泡芙時(shí)，影響泡芙膨脹和空心的因素有哪些?哪些?77.制作面包時(shí)，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些?78.動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”,奶香自然濃郁，和()等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A.黃油蛋糕B.水果蛋糕C.乳酪蛋糕D.巧克力蛋糕E.馬芬蛋糕79.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白需要打發(fā)到什么程度?C、干性發(fā)泡么工具?第31頁共85頁81.制作慕斯蛋糕時(shí)，通常用什么來使慕斯液凝固?A、吉利丁片82.制作芝士蛋糕時(shí)，一般使用哪種芝士?83.制作蛋糕時(shí)，面粉過篩的主要目的是什么?84.制作蛋糕卷時(shí)，烤盤需要墊什么?85.制作磅蛋糕時(shí)，黃油和糖通常采用什么攪拌方法?D、隔水加熱攪拌86.制作黑森林蛋糕時(shí)，常用的裝飾水果是什么?是什么?A、節(jié)省時(shí)間88.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干需要浸泡在什么液體中?89.制作重油蛋糕時(shí)，通常使用的油脂是?第34頁共85頁90.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白糊混合的手法是?B、上下翻拌91.制作天使蛋糕時(shí)，主要原料是什么?92.制作蛋糕時(shí)，加入塔塔粉的作用是?93.制作芝士蛋糕，采用水浴法烤制的主要目的是?B、防止蛋糕表面開裂C、加快烤制速度D、增加蛋糕香味94.制作水果蛋糕時(shí)，水果一般是在什么時(shí)候加入面糊中?95.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，常用的天然色素是什么?B、胡蘿卜汁第36頁共85頁C、菠菜汁96.制作蛋糕時(shí)，判斷蛋糕是否烤熟，可以用什么方法?97.制作馬芬蛋糕時(shí)，通常使用什么模具?C、長方形模具98.制作布朗尼蛋糕時(shí)，一般含有什么主要特色食材?C、大量水果干99.制作古早味蛋糕時(shí)，一般采用什么烤制方式讓蛋糕B、低溫慢烤(水浴法常見)C、先高溫后低溫D、不固定溫度烤制100.制作翻糖蛋糕時(shí)，翻糖皮一般用什么來搟制?D、木勺101.制作瑞士卷蛋糕時(shí)，烤好的蛋糕胚出爐后第一步操作是?第38頁共85頁102.制作熔巖蛋糕時(shí)，控制內(nèi)部流心效果的關(guān)鍵因素是?A、烤制時(shí)間103.制作分蛋海綿蛋糕時(shí)，蛋黃糊與蛋白糊混合比例一般是?B、2:1(蛋黃糊多)C、1:2(蛋白糊多)104.制作酸奶蛋糕時(shí)，酸奶需要提前做105.制作焦糖海鹽太妃糖時(shí)，影響糖體軟硬度與風(fēng)味A、糖漿熬煮的最終溫度(如150℃硬糖或120℃軟糖)B、海鹽的添加時(shí)機(jī)(熬糖中或冷卻后)106.制作櫻花水信玄餅時(shí)，影響透明度與櫻花形態(tài)的因素有哪些?C、倒入模具時(shí)的水溫(是否冷卻至60℃以下)D、冷藏時(shí)間是否超過4小時(shí)以完全凝固107.制作南瓜乳酪派時(shí)，影響南瓜泥細(xì)膩度與派餡風(fēng)味的因素有哪些?A、南瓜的蒸煮方式(如切塊蒸或整只烤)B、派餡中是否添加肉豆蔻或肉桂粉108.制作抹茶麻薯軟歐包時(shí)，影響麻薯Q彈度與面包D、烘烤后是否立即刷蜂蜜水保濕109.制作提拉米蘇千層酥時(shí)，影響酥皮分層與咖啡奶A、千層酥皮開酥時(shí)的折疊次數(shù)(如3次或4次)B、咖啡液中是否添加朗姆酒提升層次感第41頁共85頁111.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕.()兩大類。A.油蛋糕B.海面蛋糕C.戚風(fēng)蛋糕D.天使蛋糕112.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為().油蛋糕兩大類。A.清蛋糕B.海綿蛋糕C.杏仁蛋糕D.水果蛋糕113.海綿蛋糕又稱(),是清蛋糕中最常見的品種之A.無油蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.乳沫蛋糕D.油脂蛋糕114.制作紅茶戚風(fēng)蛋糕時(shí)，紅茶一般以什么形式加入面糊?B、紅茶包煮的茶湯(冷卻后)115.制作椰蓉蛋糕時(shí)，椰蓉通常在什么步驟加入?第43頁共85頁C、烤制完成后撒表面116.制作咖啡磅蛋糕時(shí)，咖啡的添加形式通常是?117.制作大理石蛋糕時(shí)，兩種面糊混合的手法是?C、分層倒入后震平D、交替倒入后用力攪拌118.海綿蛋糕又稱乳沫蛋糕，是()中最常見的品種之一。A.白帽蛋糕B.裱花蛋糕C.清蛋糕D.油蛋糕119.制作棗泥蛋糕時(shí)，棗泥一般需要提前做什么處理?B、加水稀釋成糊狀C、打成細(xì)膩棗泥醬(不過度脫水)120.海綿蛋糕是用全蛋.糖攪打再與()混合一起制成B.植物油C.奶油121.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體積增大()倍左右，加入過篩面粉成面糊的工藝方法。122.蛋糕的全蛋攪拌法是將糖與全蛋液一起攪打，至體積增大三倍左右，加入過篩()成面糊的工藝方法。A.油脂D.乳化劑123.制作瑪?shù)铝盏案鈺r(shí)，貝殼模具需要提前做什么操作?C、用水沖洗后擦干第46頁共85頁124.制作年輪蛋糕時(shí)，每層蛋糕糊烤制后需要如何操作?B、趁熱卷起再刷新糊疊加C、倒扣晾涼后切片組合D、冷凍定型后再烤下一層125.制作費(fèi)南雪蛋糕時(shí)，傳統(tǒng)模具形狀是?B、橢圓形(金條狀)D、星形126.制作檸檬磅蛋糕時(shí)，檸檬皮屑一般與什么原料混合?B、糖粉(提前腌制出香味)127.制作歌劇院蛋糕時(shí)，最外層通常會(huì)淋上什么?A、巧克力甘納許128.制作閃電泡芙蛋糕(éclairCake)時(shí)，基礎(chǔ)夾心一般是什么?A、卡仕達(dá)醬129.制作香蕉蛋糕時(shí)，香蕉一般需要提前怎么處理?A、切成薄片直接加入C、榨成香蕉汁D、烤熟后切塊130.制作胡蘿卜蛋糕時(shí)，胡蘿卜需要切成什么形態(tài)加B、碎末(擦絲后擠干水分)C、大塊D、榨汁131.制作黑糖波波蛋糕時(shí)，黑糖珍珠一般如何處理后加入?132.黃油蛋糕的制作大都采用()攪拌法，首先把糖和油攪拌，充入大量的空氣，再配方中的其他原料加入拌勻。A.直接B.天使C.蛋糖D.糖油133.蛋糕面糊攪拌有適宜的時(shí)間性，時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致C.蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡(luò)，從而影響蛋糕的質(zhì)量使用合適的溫度，在確保()的前提下，盡量使用最短的烘烤時(shí)間。A.烤黃B.烤干C.烤熟第50頁共85頁D.烤脆135.()會(huì)造成蛋糕制品在成熟過程蛋糕糊溢出模具，A.模具大B.模具中蛋糊太少C.模具中蛋糊太多136.制作紙杯蛋糕時(shí)，紙杯放入烤盤的正確方式是?C、紙杯疊放節(jié)省空間137.制作伯爵茶蛋糕時(shí)，伯爵茶的風(fēng)味通常通過什么方式融入面糊?第51頁共85頁C、添加伯爵茶香精138.烘烤清蛋糕制品之前，()應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐A.模具B.面糊C.烤爐D.烤盤139.烘烤清蛋糕制品之前，烤爐應(yīng)預(yù)熱，蛋糕放入烤爐時(shí)能()相應(yīng)的烘烤溫度。B.小于C.達(dá)到D.超過140.影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度和()最為重要。B.爐內(nèi)溫度C.烘烤時(shí)間D.制品表面141.影響清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤爐的溫度和和烘烤時(shí)間()。B.不能變動(dòng)C.最為重要142.使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，由于不粘膠墊的(),A.輻射性第53頁共85頁B.防火性C.傳熱性D.阻熱性143.制作焦糖布丁蛋糕時(shí)，焦糖液需要倒在模具的哪個(gè)位置?C、蛋糕面糊中間144.制作抹茶紅豆蛋糕時(shí)，紅豆一般需要提前做什么處理?145.制作提拉米蘇風(fēng)味的蛋糕時(shí)，手指餅干除了蘸咖第54頁共85頁啡酒液，有時(shí)還會(huì)蘸什么?B、檸檬汁146.制作南瓜蛋糕時(shí)，南瓜一般需要怎么處理后加入面糊?B、南瓜蒸熟后搗成泥D、南瓜榨汁147.制作酸奶油蛋糕時(shí)，酸奶油一般用什么替代(如果買不到)?148.制作水果千層蛋糕時(shí)，餅皮與水果之間的夾層一般是什么?B、卡仕達(dá)醬149.制作香草莢風(fēng)味蛋糕時(shí)，香草莢中的香草籽通常如何提取?B、用刀背剖開香草莢刮取籽粒C、將香草莢煮水后取汁150.油脂蛋糕的()是先將面粉.油脂攪拌均勻，而后A.油糖攪拌法B.蛋糖攪拌法第56頁共85頁151.對(duì)油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖攪拌法。B.較高C.很低152.對(duì)于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用()攪拌法。B.蛋糖C.全料153.用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有A.凹凸式B.齒輪式C.固定式154.用于制作圓形裝飾蛋糕的海綿蛋糕坯模具一般有()底板和脫卸式底板兩種。A.凹凸式B.齒輪式C.固定式155.制作黑森林蛋糕時(shí)，櫻桃一般以什么形式加入蛋糕中?B、糖漬櫻桃(或櫻桃罐頭)156.制作酒漬櫻桃蛋糕時(shí)，櫻桃通常需要提前用什么浸泡?A、白蘭地或櫻桃利口酒157.海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清攪打的()而形成A.起泡作用B.乳化作用C.黏稠作用D.碳化作用158.海綿蛋糕會(huì)膨松主要是靠蛋清()的起泡作用而形B.碳化C.加熱D.攪打159.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有(),A.潤滑性C.乳化性D.凝固性160.制作蜂蜜無花果蛋糕時(shí)，無花果通常以什么形態(tài)加入蛋糕中?B、無花果干提前泡軟后切碎混合面糊C、無花果煮成果醬后涂抹161.制作玫瑰荔枝蛋糕時(shí)，玫瑰的風(fēng)味通常通過什么方式添加?第60頁共85頁D、玫瑰花茶煮水后使用162.制作榛子巧克力蛋糕時(shí)，榛子一般需要提前做什么處理?A、生榛子直接打碎加入B、榛子烤香后去皮碾碎C、榛子泡軟后打成泥163.制作青檸芝士蛋糕時(shí)，青檸的添加方式通常是?A、青檸汁直接倒入芝士糊B、青檸皮屑與芝士糊混合，青檸汁調(diào)味164.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，紅色色素通常用什么替代更天然?B、草莓汁165.制作伯爵茶瑪?shù)铝諘r(shí)，伯爵茶的風(fēng)味如何融入面糊?B、伯爵茶包煮茶湯冷卻后使用C、伯爵茶香精D、伯爵茶與黃油同煮萃取166.制作焦糖海鹽蛋糕時(shí)，海鹽的添加時(shí)機(jī)是?167.制作百香果慕斯蛋糕時(shí)，百香果的籽通常如何處理?A、保留籽增加口感168.制作開心果蛋糕時(shí)，開心果一般需要提前做什么處理?169.制作桂花酒釀蛋糕時(shí)，酒釀和桂花如何融入面糊?A、酒釀汁直接替代部分液體，桂花干拌入面糊170.制作芋泥麻薯蛋糕時(shí)，麻薯層通常用什么材料制作?171.制作楊枝甘露爆漿蛋糕時(shí)，爆漿部分一般用什么材料?C、卡仕達(dá)醬加水果粒172.制作奧利奧咸奶油蛋糕時(shí)，咸奶油如何調(diào)制?173.制作伯爵紅茶千層蛋糕時(shí)，千層皮的面糊中紅茶風(fēng)味如何添加?174.制作豆乳盒子蛋糕時(shí)，豆乳卡仕達(dá)醬的主要原料是?175.制作蜜桃烏龍蛋糕時(shí)，烏龍茶的風(fēng)味如何融入蛋糕?第65頁共85頁176.制作榴蓮千層蛋糕時(shí)，榴蓮果肉通常如何處理后夾入千層?177.制作抹茶白巧克力慕斯蛋糕時(shí)，抹茶粉如何融入慕斯液?A、抹茶粉直接拌入白巧克力178.制作焦糖布蕾蛋糕時(shí)，布蕾層通常用什么材料制作?179.制作紅茶戚風(fēng)卷時(shí)，紅茶風(fēng)味如何融入蛋糕卷面糊?180.制作玫瑰荔枝奶油蛋糕時(shí)，荔枝通常以什么方式融入蛋糕?A、新鮮荔枝果肉直接夾層B、荔枝罐頭瀝干后切塊夾層D、荔枝干泡軟后切碎拌入面糊第67頁共85頁181.制作提拉米蘇千層蛋糕時(shí)，手指餅干層如何與千層結(jié)合?A、手指餅干切碎撒在每層千層皮間B、手指餅干蘸咖啡液后鋪在千層表面C、手指餅干整片夾在兩層千層皮之間D、手指餅干磨粉后混入千層面糊182.制作伯爵茶奶凍蛋糕時(shí)，奶凍層通常用什么材料制作?B、淡奶油、伯爵茶粉和糖183.制作芒果流心芝士蛋糕時(shí)，流心部分一般用什么材料?C、芒果干泡軟后打成泥184.制作抹茶紅豆麻薯盒子蛋糕時(shí)，麻薯層通常放在什么位置?A、最底層C、蛋糕表面185.制作椰香斑斕麻薯蛋糕時(shí)，斑斕葉如何提取顏色和風(fēng)味?B、斑斕葉加水打汁后過濾使用C、斑斕葉煮水冷卻后替代部分液體D、斑斕葉曬干后磨粉加入186.在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下B.起泡性C.融合性D.親水性E.油性187.依據(jù)配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有()A.戚風(fēng)蛋糕B.普通黃油蛋糕C.巧克力蛋糕D.水果蛋糕E.香料蛋糕188.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A.增加甜度，改善風(fēng)味B.軟化蛋白質(zhì)第70頁共85頁C.增強(qiáng)面筋D.增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E.可改善蛋糕表面色澤189.制作焦糖海鹽盒子蛋糕時(shí)，焦糖醬和海鹽的添加順序是?190.制作青提茉莉慕斯蛋糕時(shí)，茉莉花的風(fēng)味如何融C、茉莉香精滴入淡奶油191.制作伯爵紅茶栗子蒙布朗蛋糕時(shí)，栗子泥與紅茶風(fēng)味如何結(jié)合?192.制作蜜桃烏龍凍芝士蛋糕時(shí)，烏龍茶凍層通常用什么材料?C、烏龍茶葉煮水后加淡奶油193.制作椰香斑斕糯米蛋糕時(shí)，糯米如何與蛋糕結(jié)合?A、糯米蒸熟后鋪在蛋糕表面C、糯米煮成粥后拌入面糊D、糯米與椰漿混合后淋在蛋糕上194.制作玫瑰荔枝凍芝士蛋糕時(shí)，荔枝凍層如何制作?A、荔枝汁加吉利丁冷藏凝固195.制作黑芝麻麻薯盒子蛋糕時(shí)，黑芝麻如何融入蛋糕?196.制作焦糖布蕾撻蛋糕時(shí)，布蕾層與撻皮如何組合?A、布蕾液倒入撻皮中烤制第73頁共85頁C、布蕾與蛋糕胚分層疊加197.制作楊枝甘露毛巾卷時(shí)，芒果和西柚如何包裹在卷皮中?198.制作奧利奧咸奶油千層蛋糕時(shí)，咸奶油與奧利奧如何搭配?B、奧利奧整片夾在兩層奶油之間C、咸奶油與奧利奧粉混合后涂抹D、奧利奧碎鋪在蛋糕表面，咸奶油夾層199.制作伯爵茶奶凍千層蛋糕時(shí)，奶凍層與千層皮的順序是?第74頁共85頁A、千層皮-奶凍-千層皮交替疊加C、千層皮包裹奶凍后冷凍定型200.制作紅絲絨蛋糕時(shí)，可能用到的天然紅色著色原C、草莓汁與食用色素疊加調(diào)色201.制作提拉米蘇時(shí)，影響馬斯卡彭芝士糊穩(wěn)定性的因素有哪些?A、蛋黃是否完全殺菌(如隔水加熱)第75頁共85頁202.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，可能導(dǎo)致蛋糕凹陷或塌腰的原因有哪些?B、模具內(nèi)壁涂油導(dǎo)致攀附力不足C、烘烤中途開烤箱門導(dǎo)致溫差203.制作慕斯蛋糕時(shí)，吉利丁片的處理及使用注意事項(xiàng)有哪些?A、冷水泡軟后瀝干水分再使用D、吉利丁片與液體的比例需根據(jù)配方調(diào)整204.制作奶油蛋糕時(shí)，淡奶油打發(fā)的技巧及影響因素有哪些?205.制作芝士蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感和質(zhì)地的因素有哪些?B、雞蛋的添加方式(如分次加入)C、烘烤溫度和時(shí)間206.制作馬卡龍時(shí)，可能導(dǎo)致面糊過稀或過稠的原因有哪些?C、糖漿溫度未達(dá)到118-121℃207.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯(cuò)誤B.配方中發(fā)粉使用量過大C.烘烤的爐溫太低208.下列關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的描述錯(cuò)誤的是()。A.戚風(fēng)蛋糕采用蛋清.蛋黃分別攪拌法B.海綿感更強(qiáng)，口感更柔軟C.拌糊時(shí)用左右旋渦式攪拌209.下列()是食鹽在蛋糕生產(chǎn)中的作用。A.增加咸味B.抑制糖的甜度C.增加風(fēng)味E.加面筋網(wǎng)絡(luò)210.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應(yīng)注意()。A.單獨(dú)攪打蛋清時(shí)，攪拌工具和容器不能沾油B.加水時(shí)，切忌一次加太多C.嚴(yán)格控制攪拌溫度D.不能添加原料E.攪拌時(shí)間不宜過長211.制作巧克力慕斯時(shí)，影響慕斯口感細(xì)膩度的因素有哪些?C、吉利丁的用量212.制作水果塔時(shí)，塔皮開裂的可能原因有哪些?B、面團(tuán)冷藏時(shí)間過長導(dǎo)致過硬第79頁共85頁213.制作馬卡龍時(shí)，影響裙邊形成的因素有哪些?C、烘烤溫度梯度(如先高溫后低溫)214.制作磅蛋糕時(shí)，導(dǎo)致蛋糕內(nèi)部濕潤感不足的原因有哪些?215.制作冰淇淋時(shí)，影響冰淇淋順滑度的因素有