中式面點師中級試題（附參考答案）

中式面點師中級試題（附參考答案）一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、翻酸正確答案：B答案解析：醬油的鮮味主要來自其中的氨基酸。氨基酸是構成蛋白質(zhì)的基本單位，醬油在釀造過程中，原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解會產(chǎn)生多種氨基酸，這些氨基酸賦予了醬油鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類主要影響醬油的甜味和色澤等，醬油中一般不含有“翻酸”這種物質(zhì)。2.擰要求雙手用力均勻，（），壞條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。A、盡量擰緊B、有松有緊C、扭轉程度適當D、不要擰緊正確答案：C答案解析：雙手用力均勻且扭轉程度適當，才能保證壞條粗細一致、形象美觀、形狀整齊。若盡量擰緊可能導致擰斷等情況；不要擰緊不符合制作要求；有松有緊也無法使壞條達到規(guī)定狀態(tài)，所以應選擇扭轉程度適當。3.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：C答案解析：果汁、菜汁本身含有一定的維生素C等營養(yǎng)成分，但為了進一步強化其營養(yǎng)價值，一般會添加維生素C等營養(yǎng)強化劑。維生素A、維生素B、維生素D在果汁、菜汁中的添加不是普遍的強化選擇。4.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、經(jīng)營決策B、人工耗費C、質(zhì)量標準D、燃料耗費正確答案：A答案解析：成本是企業(yè)管理者進行經(jīng)營決策時需要考慮的關鍵因素之一。企業(yè)在決定生產(chǎn)何種產(chǎn)品、采用何種生產(chǎn)方式、制定價格策略等經(jīng)營決策過程中，都必須充分考慮成本因素。通過對成本的準確核算和分析，管理者能夠評估不同決策方案的可行性和盈利能力，從而做出最有利于企業(yè)發(fā)展的決策。而質(zhì)量標準主要與產(chǎn)品質(zhì)量控制相關；人工耗費和燃料耗費只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在經(jīng)營決策中的重要性。5.下列選項中（）應冷凍保存。A、動物油脂B、核桃C、植物油脂D、黃油正確答案：C6.核桃以飽滿、無雜質(zhì)、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。A、無苦味B、無異味C、味醇正D、無香味正確答案：C7.酸牛奶在出售前應儲存在2~8C冷藏庫或冰箱內(nèi)，儲存時間不超過（）A、72hB、36hC、24hD、3h正確答案：A8.加水烙（）A、在灑水后的做法與干烙完全一樣B、在酒水前的做法與干烙完全一樣C、在酒水前的做法與干烙不完全一樣D、在酒水前的做法與油焰完全一樣正確答案：B答案解析：加水烙在灑水前的做法與干烙完全一樣，都是先將餅鐺燒熱，然后放入餅坯烙制，區(qū)別在于加水烙在烙制過程中會適時灑水，利用水蒸氣使餅成熟，而干烙則不灑水。所以選項B正確。9.原料遭蟲蛀后，嚴重時則完全敗壞變質(zhì)，（）。A、不能食用B、處理后可用C、變色D、氯化正確答案：A答案解析：原料遭蟲蛀后，嚴重時完全敗壞變質(zhì)，就不能食用了。選項B中處理后可用不符合嚴重敗壞變質(zhì)的情況；選項C變色不一定就完全不能食用等，不是必然結果；選項D氯化與蟲蛀敗壞變質(zhì)毫無關系。所以答案是A。10.脂肪的日供給量一般應為（）。A、30gB、70gC、50gD、90g正確答案：C答案解析：脂肪的日供給量一般應為占膳食總能量的20%-30%，按照一般成年人每日能量攝入2000千卡計算，脂肪供能應在400-600千卡左右，每克脂肪產(chǎn)熱9千卡，換算成脂肪量約為44-67克，一般建議不超過50-60克，所以這里選C選項。11.電氣設備失火多是由于（）及不正確使用而引起的。A、通風B、干燥C、雷擊D、電氣線路和設備的故障正確答案：D答案解析：電氣設備失火的原因主要有電氣線路和設備的故障，比如短路、過載、接觸不良等，以及不正確使用電氣設備，如違規(guī)操作、使用劣質(zhì)電器等。雷擊雖然可能引發(fā)電氣設備問題，但不是常見的直接導致失火的原因。干燥和通風一般不會直接引起電氣設備失火。所以電氣設備失火多是由于電氣線路和設備的故障及不正確使用而引起的。12.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素B、維生素C、礦物質(zhì)D、氨基酸正確答案：A答案解析：食物強化是指將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，以改善和提高食物的營養(yǎng)價值，使其達到規(guī)定的質(zhì)量要求。氨基酸、礦物質(zhì)、維生素都只是營養(yǎng)素的一部分，不能全面涵蓋食物強化所添加的物質(zhì)，所以應選營養(yǎng)素。13.家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進入自溶、腐敗階段。A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿正確答案：A答案解析：家禽宰殺后，肌肉組織中的分解酶會繼續(xù)發(fā)揮作用。在經(jīng)過僵直、成熟階段后，分解酶促使肌肉組織進一步變化，從而進入自溶、腐敗階段。氧化主要涉及物質(zhì)與氧的反應，與進入自溶、腐敗階段的直接關聯(lián)不大；乳化是使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液的過程，與該階段無關；酸堿變化不是導致進入此階段的主要原因。所以是分解酶的作用，答案選[A]14.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的（），保持成品的柔軟性。A、脹潤度B、筋性C、松發(fā)度D、彈性正確答案：A答案解析：蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的脹潤度，保持成品的柔軟性。當蔗糖存在時，它會影響面筋蛋白質(zhì)的吸水性，改變面筋的脹潤程度，從而使成品具有合適的柔軟度。15.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，作為成本核算的基數(shù)之一A、保管B、采購C、領用D、預定正確答案：C答案解析：廚房成本核算時，通常以當月領用且無剩余的原材料成本作為核算基數(shù)之一。采購的原材料不一定當月都領用，保管的是庫存情況，預定的也未實際進入成本核算范疇，只有領用的才是當月實際投入使用且影響當月成本的部分。16.蒸制500g面粉的高樁慢頭時，面坯發(fā)足后加入適量的（），戧入150~200g干面粉。A、堿水B、礦泉水C、蘇打水D、清水正確答案：A17.凍肉是指在（）的低溫下凍結后，又在（）的低溫下儲藏一段時間的肉。A、-23℃、-18℃B、-18C、-10℃C、-10℃、-5℃D、-5C、-0℃正確答案：A答案解析：凍肉一般是指在-23℃的低溫下凍結后，又在-18℃的低溫下儲藏一段時間的肉。這樣能較好地保持肉的品質(zhì)，減少營養(yǎng)成分流失和風味變化等。18.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術B、防火防爆技術C、電氣技術D、保護技術正確答案：A19.圓心與圓周的對稱是利用圓的（），使構圖產(chǎn)生一種整體的對稱美。A、向心作用B、離心作用C、對比作用D、均衡作用正確答案：A答案解析：圓具有向心作用，圓心與圓周的對稱正是利用了圓的這種向心作用，使得整個構圖圍繞圓心呈現(xiàn)出一種整體的對稱美，能讓畫面更加穩(wěn)定、和諧，具有獨特的美感。20.過量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A、糖類B、醋C、食鹽D、香油正確答案：C答案解析：過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。食鹽的主要成分是氯化鈉，過量攝入會使體內(nèi)鈉離子增多，導致水鈉潴留，增加血容量，進而使血壓升高。而糖類、醋、香油一般不會直接導致原發(fā)性高血壓的形成。21.加工后原料質(zhì)量等于加工前原料質(zhì)量與（）的乘積。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：D答案解析：出材率是指加工后原料質(zhì)量占加工前原料質(zhì)量的百分比，即加工后原料質(zhì)量=加工前原料質(zhì)量×出材率。成本率與加工后原料質(zhì)量和加工前原料質(zhì)量的關系并非如此；損耗率是指原料損耗的比例，加工后原料質(zhì)量=加工前原料質(zhì)量×(1-損耗率)；毛利率是毛利與銷售收入（或營業(yè)收入）的百分比，與加工前后原料質(zhì)量的關系不直接相關。22.肉類蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A、半華完全性B、不完全性C、劣質(zhì)D、完全性正確答案：D答案解析：肉類蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。肉類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全，比例恰當，能夠被人體很好地利用，所以屬于完全性蛋白質(zhì)。23.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、代謝水D、飲用水正確答案：C答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時會產(chǎn)生水，這種水被稱為代謝水。氧化水并不是這種特定的稱呼；食物水一般指從食物中獲取的水分；飲用水是通過直接飲用獲得的水，均不符合題意。24.下列選項中（）屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉狀態(tài)，并做巡視記錄。A、微波爐B、空調(diào)設備C、制冰機D、電烤箱正確答案：B答案解析：空調(diào)設備屬于較復雜的設備，其運行狀態(tài)涉及多個參數(shù)和系統(tǒng)，需要定人定時進行巡視，密切關注設備的各項運行指標，如溫度、壓力、電流、電壓等，以及設備的運行聲音、振動等情況，以便及時發(fā)現(xiàn)潛在問題并進行記錄，為后續(xù)的維護、檢修等工作提供依據(jù)。而制冰機、電烤箱、微波爐相對來說結構和運行原理沒有空調(diào)設備那么復雜，不需要如此頻繁和細致的定人定時巡視記錄。25.蔗糖能改善點心的（），美化點心的外觀。A、形狀B、氣味C、色澤D、質(zhì)感正確答案：C答案解析：蔗糖在烘焙等過程中可以發(fā)生美拉德反應等，從而改善點心的色澤，使其外觀更誘人，而對質(zhì)感、形狀、氣味的直接改善作用不明顯。26.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。A、停電B、繼續(xù)操作C、查找異常原因D、停止操作正確答案：A答案解析：操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發(fā)現(xiàn)異常情況立刻停電是保障安全的首要措施，避免故障進一步擴大引發(fā)危險，而停止操作、查找異常原因都應在停電之后進行，繼續(xù)操作是絕對錯誤的做法。27.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、不完全性蛋白質(zhì)正確答案：D28.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A、海產(chǎn)類B、根莖類食品C、家禽類D、家畜類正確答案：B答案解析：谷類和根莖類食品是糖類的主要食物來源。家禽類、家畜類主要提供蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分；海產(chǎn)類食物來源比較廣泛，如提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，但不是糖類的主要來源。29.水的生理功能不包括（）。A、起潤滑作用B、產(chǎn)生熱能C、調(diào)節(jié)體溫D、使皮膚柔軟、有伸縮性正確答案：B答案解析：水的生理功能包括調(diào)節(jié)體溫、使皮膚柔軟有伸縮性、起潤滑作用等。水本身不能產(chǎn)生熱能，產(chǎn)生熱能主要是通過體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的氧化分解等過程。30.微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和（）。A、溫度B、酸堿度C、酵母菌D、濕度正確答案：C答案解析：微生物使原料變質(zhì)的原因主要是由霉菌、某些細菌和酵母菌。霉菌和細菌是常見的能導致原料變質(zhì)的微生物，酵母菌在一定條件下也會引起食品等原料的發(fā)酵變質(zhì)等情況，從而影響原料質(zhì)量。而溫度、濕度、酸堿度是影響微生物生長繁殖及原料變質(zhì)的環(huán)境因素，并非直接導致變質(zhì)的微生物種類。31.消化道的最后腸段是（）。A、十二指腸B、胃C、小腸D、大腸正確答案：D答案解析：消化道分為上消化道和下消化道，上消化道包括口腔、咽、食管、胃、十二指腸，下消化道包括空腸、回腸和大腸等部分。大腸是消化道的最后腸段，主要功能是吸收水分、儲存和排泄糞便。十二指腸是小腸的起始部分；小腸是消化和吸收的主要場所；胃是消化管最膨大的部分，主要功能是暫時儲存食物，并對食物進行初步消化。32.通常（）是肉類進入腐敗階段的開始。A、僵直B、變色C、成熟D、自溶正確答案：D答案解析：肉類腐敗變質(zhì)的過程通常是從自溶開始的，自溶是指動物體組織在自身酶的作用下發(fā)生的分解過程，它是肉類進入腐敗階段的起始標志。成熟是肉類在儲存過程中經(jīng)歷的一個改善肉質(zhì)的階段；僵直是肉類死后短時間內(nèi)發(fā)生的肌肉僵硬現(xiàn)象；變色只是肉類腐敗過程中的一個外觀表現(xiàn)，不一定意味著進入腐敗階段。所以通常自溶是肉類進入腐敗階段的開始。33.烤制時，爐內(nèi)熱量是通過（）的方式進行加熱的。A、輻射和對流B、輻射和傳導C、輻射、傳導和對流D、對流和傳導正確答案：C答案解析：烤制時，爐內(nèi)熱量傳遞方式有多種。輻射是熱通過電磁波傳遞，如烤爐發(fā)熱元件發(fā)出的熱輻射到食物上；傳導是熱量通過直接接觸的物體傳遞，比如烤盤與食物接觸傳遞熱量；對流是熱通過流體（氣體等）流動傳遞，烤爐內(nèi)空氣流動會使熱量分布更均勻，所以是輻射、傳導和對流三種方式進行加熱。34.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A答案解析：老母雞燉湯比小仔雞等味道鮮美，是因為禽類有較多柔軟的結締組織，且禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多，禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中。成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)多，A選項敘述錯誤。35.糧食中的（）具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)起。A、表皮和淀粉B、蛋白質(zhì)和C、表皮和蛋白質(zhì)D、維生素和淀粉正確答案：B答案解析：糧食中的蛋白質(zhì)具有吸收各種氣體的特性，保管中要避免將其與散發(fā)異味的物質(zhì)放在一起，因為蛋白質(zhì)會吸收異味物質(zhì)散發(fā)的氣體，從而影響糧食的品質(zhì)和氣味。36.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應厚約（）。A、5cmB、1cmC、3cmD、4cm正確答案：B答案解析：制作卷筒蛋糕時，蛋糕片的厚度一般在1cm左右較為合適。如果太厚，卷筒時可能會比較困難且容易破裂；如果太薄，又可能無法很好地包裹餡料等，影響卷筒蛋糕的整體成型和口感。所以應厚約>1cm。37.下面全是冷色的一組是（）。A、黃色、綠色B、黃色、藍色C、綠色、藍色D、紅色、綠色正確答案：C答案解析：冷色是給人以寒冷感覺的青、藍、紫色以及由它們構成的色調(diào)。選項A中黃色是暖色，綠色是冷色；選項B中黃色是暖色，藍色是冷色；選項C中綠色和藍色都是冷色；選項D中紅色是暖色，綠色是冷色。所以全是冷色的一組是綠色、藍色，答案選C。38.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、衛(wèi)生B、消毒C、食品D、食品衛(wèi)生正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。它主要圍繞食品衛(wèi)生相關內(nèi)容進行規(guī)范和保障，以確保食品安全等。39.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋼材B、銅材C、陶瓷D、鋁材正確答案：A40.榛子具有補氣、健胃、（）的功能。A、榨油B、明目C、健脾D、養(yǎng)血正確答案：B41.中式面點制作中最常用的鮮蛋是雞蛋和（）。A、鵪鶉蛋B、鵝蛋C、鴿蛋D、鴨蛋正確答案：D答案解析：在中式面點制作中，雞蛋使用最為廣泛，但鴨蛋也是常用的鮮蛋之一。鵪鶉蛋、鵝蛋、鴿蛋相對來說使用頻率沒有雞蛋和鴨蛋高。42.用糯米與粳米參和的方法制成的成品，具有軟糯。（）的特點。A、松發(fā)B、清潤C、酥脆D、甜香正確答案：B43.下列選項中（）是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。A、價格B、成本C、費用D、廣義的成本正確答案：D答案解析：廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。成本是指企業(yè)為生產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務而發(fā)生的各種耗費。價格是商品同貨幣交換時一單位商品需要的貨幣的數(shù)量多少。費用是企業(yè)在日?；顒又邪l(fā)生的、會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經(jīng)濟利益的總流出。44.下列燃料中，（）的毒性較大。A、干餾煤氣B、天然氣C、液化石油氣D、煤油正確答案：A答案解析：干餾煤氣中通常含有較多的一氧化碳、硫化氫等有毒氣體，毒性較大。煤油在正常使用情況下毒性相對較??；天然氣主要成分是甲烷，毒性較??；液化石油氣主要成分是丙烷、丁烷等，毒性也較小。45.用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。A、大小一致B、色澤鮮明C、口感酥松D、規(guī)格一致正確答案：D46.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、140℃B、120℃C、160℃D、100℃正確答案：A47.油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨使用。A、既有韌性、彈性，又有延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性C、有韌性、彈性，無延伸性D、無韌性、彈性，但有延伸性正確答案：B答案解析：油酥面主要用于水油面的酥心，起分層起酥作用。它既無韌性、彈性，又無延伸性，所以不能單獨使用。如果單獨使用，因其缺乏這些特性，無法形成具有一定結構和口感的制品，只有與水油面配合，利用水油面的韌性等特性，才能實現(xiàn)分層起酥的效果。48.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A、促進水溶性維生素的吸收B、保護機體不受損傷C、供給熱能D、構成身體組織細胞正確答案：A答案解析：脂肪的生理功用包括供給熱能、保護機體不受損傷、構成身體組織細胞等。而促進水溶性維生素吸收是維生素的生理功能，并非脂肪的生理功用。49.競爭可以極大地促進（）的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會經(jīng)濟正確答案：B答案解析：競爭可以極大地促進社會生產(chǎn)力的快速發(fā)展。競爭能夠激發(fā)企業(yè)和個人的積極性與創(chuàng)造力，促使他們不斷改進生產(chǎn)技術、提高生產(chǎn)效率、優(yōu)化資源配置，從而推動社會生產(chǎn)力水平的提升。社會經(jīng)濟的發(fā)展是一個綜合的概念，競爭只是其中一個促進因素；生產(chǎn)技術的進步是競爭帶來的一個方面的結果；生產(chǎn)規(guī)模的擴大不一定完全由競爭直接導致，可能受到多種因素影響。而競爭最直接且關鍵的作用是促進社會生產(chǎn)力的發(fā)展。50.制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、100gB、150gC、300gD、200g正確答案：D答案解析：面肥的用量一般為面粉量的40%左右，500g面粉的40%為200g，所以面肥應大于200g。51.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形工藝手法，常配合（）等手法使用。A、切、包B、抻、切C、包、捏D、疊、推正確答案：C52.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉正確答案：B答案解析：食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。食物中毒通常具有潛伏期短、發(fā)病急等特點，一般在進食后短時間內(nèi)就會出現(xiàn)癥狀，而不是慢性疾病。嘔吐、腹瀉是食物中毒可能出現(xiàn)的癥狀，但不是對食物中毒的定義。所以答案選B。53.層酥面壞是由兩塊（）完全不同的面壞組成。A、性質(zhì)B、顏色C、硬度D、重量正確答案：A答案解析：層酥面坯一般是由水油面和干油酥兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。水油面具有一定的韌性和延伸性，干油酥則質(zhì)地較硬、酥性較強，二者結合形成層酥的特殊效果。54.制作飯皮面坯，搓擦時手應適當蘸些涼水，否則（），且容易燙傷。A、飯粒太黏，不宜操作B、飯粒太硬C、溫度太高D、飯粒不黏，不宜操作正確答案：A答案解析：飯皮面坯搓擦時若不蘸涼水，飯粒會因溫度高而變得太黏，難以進行操作，還容易燙傷手。55.調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)。A、有節(jié)奏B、活潑C、相容、一致D、熱烈正確答案：C答案解析：調(diào)和構圖靜感性強，莊重大方，這種構圖方式強調(diào)畫面各元素之間的和諧統(tǒng)一，能夠表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)?；顫姾蜔崃彝ǔ２皇钦{(diào)和構圖所強調(diào)的特點，有節(jié)奏雖然構圖中也可能存在節(jié)奏，但不是調(diào)和構圖最突出表現(xiàn)的性質(zhì)。56.制作樂亭燒餅的油面是用面粉加入（）調(diào)成。A、麻油B、豆油C、黃油D、色拉油正確答案：A答案解析：樂亭燒餅的油面通常是用面粉加入麻油調(diào)成，麻油獨特的香味能為樂亭燒餅增添濃郁的風味。57.用白薯粉為原料制得的給糖色較深，（）較差。A、氣味B、黏稠度C、甜度D、口味正確答案：D答案解析：白薯粉制得的糖色較深，口味會受到影響，相比其他選項，口味方面的劣勢更為突出。氣味方面一般不是主要問題；甜度與糖色深淺關系不大；黏稠度也不是因為糖色深就會明顯變差，主要影響的還是口味。58.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、綿白糖150g、清水125g、玫瑰醬（）、蛋清適量、紅色素少許。A、150gB、100gC、50gD、10g正確答案：C答案解析：玫瑰酥的玫瑰醬用量應大于50g，玫瑰醬是玫瑰酥重要的風味原料，用量過少會影響其玫瑰香味，150g、100g對于玫瑰酥來說可能偏多，10g又過少，50g比較符合正常制作玫瑰酥時玫瑰醬的用量范圍。59.松仁呈黃褐色，有明顯的（），以顆粒整齊、飽滿、潔白者為佳。A、松脂芳香味B、甜香味C、花香味D、清香味正確答案：A答案解析：松仁具有明顯的松脂芳香味，這是其特征之一。在選擇松仁時，顆粒整齊、飽滿、潔白固然重要，但松脂芳香味也是判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的一個方面。清香味、甜香味、花香味均不是松仁典型的氣味特點。60.鮮花制成的面點輔料有糖玫瑰和（）。A、桂花粉B、玫瑰粉C、桂花醬D、玫瑰糖正確答案：C61.用玉蘭片制作餡應選擇（）者。A、質(zhì)細、較嫩B、質(zhì)細、較成熟C、粗質(zhì)、較嫩D、質(zhì)細、脆嫩正確答案：D62.制作1000g伍仁酥條用大油（）。A、300gB、100gC、200gD、400g正確答案：D63.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、過敏型C、自發(fā)型D、毒素型正確答案：D答案解析：食物中毒按病原物質(zhì)可分為感染型、毒素型、混合型、過敏型四類。毒素型食物中毒是由于食用了含有細菌毒素的食物引起的，如金黃色葡萄球菌腸毒素中毒等。感染型食物中毒是食用被細菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。過敏型食物中毒是由于機體對食物中的某些成分過敏而引起的中毒。自發(fā)型食物中毒這種說法不準確。所以吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱毒素型食物中毒。64.擰就是使還劑或壞條形成繩的形態(tài)的成形手法，多與（）等手法結合使用。A、搓、包B、卷、捏C、搓、切D、切、按正確答案：C65.營養(yǎng)強化劑遇（）一般不會被破壞。A、水B、氧C、熱D、光正確答案：A66.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1正確答案：D答案解析：維生素B1屬于水溶性維生素，而維生素A、維生素D、維生素E都屬于脂溶性維生素。67.板栗的成熟期為（）。A、7~8月B、9~10月C、8月上每D、6~7月正確答案：B答案解析：板栗的成熟期一般在9-10月。不同地區(qū)的氣候環(huán)境等因素會使板栗成熟期略有差異，但總體集中在這個時間段。68.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以存計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計銷”正確答案：B69.烙可以分為干烙、（）A、水熔和油烙三種B、油烙和濕烙三種C、水烙兩種D、濕烙兩種正確答案：A70.鈣吸收的不利因素主要是（）。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正確答案：C答案解析：膳食草酸、植物酸多會與鈣結合，形成不溶性鈣鹽，從而阻礙鈣的吸收，是鈣吸收的不利因素。機體對鈣的需要量大時，會促進鈣的吸收，A選項不符合題意；膳食蛋白質(zhì)增加可促進鈣的吸收，B選項不符合題意；膳食中乳糖量多能促進鈣的吸收，D選項不符合題意。71.貨昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A答案解析：維生素A缺乏時，會影響視網(wǎng)膜內(nèi)視紫紅質(zhì)的合成，導致暗適應能力下降，出現(xiàn)夜盲癥狀，即黃昏時視物不清。維生素B缺乏主要影響神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚等；維生素C缺乏主要引起壞血病等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等。72.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、牛肉與羊肉同烹C、蘋果與梨同食D、豬肉與粉條同燉正確答案：D答案解析：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低取決于其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例。食物的合理搭配可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種搭配稱為蛋白質(zhì)的互補作用。豬肉和粉條搭配屬于葷素搭配，豬肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，粉條能提供碳水化合物，二者搭配可以使營養(yǎng)更全面。蘋果與梨同食主要是提供維生素等營養(yǎng)，與提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無關；牛肉與羊肉同烹都是富含蛋白質(zhì)的食物，沒有體現(xiàn)出蛋白質(zhì)互補；胡蘿卜與白蘿卜同煮主要是提供維生素等營養(yǎng)，與蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值無關。73.下列不能用食品容器盛放的是（）A、食品原料B、果汁C、面坯D、工作服正確答案：D答案解析：工作服不屬于食品相關物品，不能用食品容器盛放，而果汁、食品原料、面坯都與食品有關，可以用合適的食品容器盛放。74.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝正確答案：A答案解析：魚的膽固醇含量一般低于肉類。蟹、蝦、貝的膽固醇含量通常高于一般的肉類。所以答案是[A]。75.下列選項中（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。A、昆蟲B、化學農(nóng)藥C、黃曲霉D、細菌正確答案：B答案解析：化學農(nóng)藥污染環(huán)境后，可通過食物鏈在生物體內(nèi)富集，最終進入人體。細菌、黃曲霉、昆蟲一般不會直接以這種方式通過食物鏈進入人體對人體造成污染。76.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A、0℃B、-5CC、-10℃D、-15℃正確答案：B77.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）構成社會道德的全部內(nèi)容。A、行為道德B、科學道德C、國家公德D、社會公德正確答案：D答案解析：社會道德涵蓋了多個方面，職業(yè)道德規(guī)范職業(yè)領域的行為準則，家庭婚姻道德調(diào)節(jié)家庭關系，而社會公德則是維護社會公共生活正常進行的最基本的道德要求，它包含了文明禮貌、助