南京廚師考試試題及答案

南京廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.南京傳統(tǒng)小吃“鴨血粉絲湯”中，鴨血是指：

A.鴨的血液

B.鴨的內(nèi)臟

C.鴨的肉

D.鴨的皮

2.下列哪項(xiàng)不是南京鹽水鴨的特點(diǎn)？

A.皮白肉嫩

B.肥而不膩

C.味道鮮美

D.麻辣味重

3.南京板鴨的制作工藝中不包括以下哪一項(xiàng)？

A.腌制

B.煙熏

C.晾曬

D.蒸煮

4.南京小籠包的特點(diǎn)是：

A.皮薄餡大

B.皮厚餡小

C.皮厚餡大

D.皮薄餡小

5.南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，以下哪種不是以糯米為主要原料？

A.糖芋苗

B.桂花糖藕

C.梅花糕

D.雞蛋糕

6.南京菜系中，以下哪種烹飪技法不是常用的？

A.紅燒

B.清蒸

C.油炸

D.烘烤

7.南京的“秦淮八絕”中不包括以下哪種食物？

A.糖芋苗

B.鹽水鴨

C.梅花糕

D.雞蛋糕

8.南京菜中，以下哪種調(diào)料不是常用的？

A.醬油

B.糖

C.醋

D.咖喱

9.南京菜系中，以下哪種食材不是常用的？

A.鴨

B.魚(yú)

C.牛

D.羊

10.南京傳統(tǒng)小吃“牛肉鍋貼”的特點(diǎn)是：

A.皮薄餡大

B.皮厚餡小

C.皮厚餡大

D.皮薄餡小

答案：

1.A

2.D

3.B

4.A

5.D

6.D

7.D

8.D

9.C

10.A

二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）

1.南京菜系中，以下哪些是著名的傳統(tǒng)小吃？（）

A.鴨血粉絲湯

B.小籠包

C.鹽水鴨

D.糖芋苗

2.在南京菜系中，以下哪些是常用的烹飪技法？（）

A.紅燒

B.清蒸

C.油炸

D.烘烤

3.南京的“秦淮八絕”包括以下哪些食物？（）

A.糖芋苗

B.梅花糕

C.鹽水鴨

D.雞蛋糕

4.南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，以下哪些是以糯米為主要原料？（）

A.糖芋苗

B.桂花糖藕

C.梅花糕

D.雞蛋糕

5.南京菜系中，以下哪些食材是常用的？（）

A.鴨

B.魚(yú)

C.牛

D.羊

6.南京菜中，以下哪些調(diào)料是常用的？（）

A.醬油

B.糖

C.醋

D.咖喱

7.南京傳統(tǒng)小吃“牛肉鍋貼”的特點(diǎn)包括以下哪些？（）

A.皮薄餡大

B.皮厚餡小

C.皮厚餡大

D.皮薄餡小

8.南京鹽水鴨的特點(diǎn)包括以下哪些？（）

A.皮白肉嫩

B.肥而不膩

C.味道鮮美

D.麻辣味重

9.南京板鴨的制作工藝中包括以下哪些步驟？（）

A.腌制

B.煙熏

C.晾曬

D.蒸煮

10.南京小籠包的特點(diǎn)是以下哪些？（）

A.皮薄餡大

B.皮厚餡小

C.皮厚餡大

D.皮薄餡小

答案：

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.AD

8.ABC

9.AC

10.A

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.南京鴨血粉絲湯中的“鴨血”指的是鴨的血液。（）

2.南京鹽水鴨的特點(diǎn)是皮白肉嫩，肥而不膩。（）

3.南京板鴨的制作工藝中包括煙熏這一步驟。（）

4.南京小籠包的特點(diǎn)不是皮薄餡大。（）

5.南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，雞蛋糕是以糯米為主要原料的。（）

6.南京菜系中常用的烹飪技法包括紅燒和清蒸。（）

7.南京的“秦淮八絕”中不包括糖芋苗。（）

8.南京菜中常用的調(diào)料包括醬油和糖。（）

9.南京菜系中常用的食材包括鴨和魚(yú)。（）

10.南京傳統(tǒng)小吃“牛肉鍋貼”的特點(diǎn)是皮厚餡小。（）

答案：

1.√

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述南京鹽水鴨的制作工藝流程。

2.描述南京小籠包的制作過(guò)程中的三個(gè)關(guān)鍵步驟。

3.請(qǐng)列舉南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中三種以糯米為主要原料的糕點(diǎn)，并簡(jiǎn)述它們的特點(diǎn)。

4.簡(jiǎn)述南京牛肉鍋貼的制作特點(diǎn)。

答案：

1.南京鹽水鴨的制作工藝流程包括選材、腌制、晾干、煮熟等步驟。首先選擇優(yōu)質(zhì)的鴨子，然后進(jìn)行腌制，使鴨肉充分吸收調(diào)料的味道，接著將腌制好的鴨子晾干，最后將鴨子煮熟，使其肉質(zhì)鮮嫩，皮白肉嫩，肥而不膩。

2.南京小籠包的制作過(guò)程中的三個(gè)關(guān)鍵步驟包括：和面、制餡和包制。和面時(shí)需要將面粉和水按照一定比例混合，揉成光滑的面團(tuán)；制餡時(shí)將豬肉剁碎，加入調(diào)料拌勻，制成肉餡；包制時(shí)將面團(tuán)分成小劑子，搟成薄皮，包入肉餡，捏成小籠包形狀。

3.南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中三種以糯米為主要原料的糕點(diǎn)包括：糖芋苗、桂花糖藕和梅花糕。糖芋苗是以糯米粉和芋頭為主要原料，特點(diǎn)是軟糯香甜；桂花糖藕是以糯米填充藕孔，加入桂花糖，特點(diǎn)是香甜軟糯，帶有桂花的清香；梅花糕是以糯米粉制成梅花形狀的糕點(diǎn)，特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，甜而不膩。

4.南京牛肉鍋貼的制作特點(diǎn)包括皮薄餡大，牛肉餡料鮮美多汁，鍋貼底部金黃酥脆，整體口感鮮美，是南京的傳統(tǒng)小吃之一。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論南京菜系中紅燒技法的特點(diǎn)及其在不同菜品中的應(yīng)用。

2.分析南京小籠包為何能成為南京的傳統(tǒng)小吃，并探討其文化意義。

3.探討南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)在現(xiàn)代飲食文化中的地位和發(fā)展趨勢(shì)。

4.討論南京牛肉鍋貼與其他地方鍋貼的主要區(qū)別，并分析其獨(dú)特之處。

答案：

1.紅燒技法是南京菜系中常用的烹飪技法，其特點(diǎn)是色澤紅亮，味道鮮美，肉質(zhì)酥爛。紅燒技法可以應(yīng)用于多種菜品，如紅燒肉、紅燒魚(yú)等，通過(guò)紅燒技法，可以使菜品的味道更加豐富，色澤更加誘人。

2.南京小籠包能成為南京的傳統(tǒng)小吃，一方面是因?yàn)槠洫?dú)特的制作工藝和美味的味道，另一方面也與其深厚的文化底蘊(yùn)有關(guān)。南京小籠包代表了南京的飲食文化，是南京人民飲食生活中不可或缺的一部分，具有重要的文化意義。

3.南京傳統(tǒng)糕點(diǎn)在現(xiàn)代飲食文化中占有重要地位，隨著人們生活水平的提高，對(duì)傳統(tǒng)糕點(diǎn)的需求也在不斷增加。同時(shí)，傳統(tǒng)糕點(diǎn)也在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，以適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，其發(fā)展趨勢(shì)