中式面點題庫（含參考答案解析）

中式面點題庫（含參考答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、單位菜點成本B、毛料成本C、菜點總成本D、主、輔正確答案：A答案解析：單位菜點成本是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。菜點總成本是所有菜點成本的總和；毛料成本是未經過加工處理的原材料成本；主、輔表述不準確，不符合題意。2.小蘇打的用量一般為面粉重量的()。A、4%-5%B、3%-4%C、2%-3%D、1%-2%正確答案：D3.同一等級的面粉,顏色加深的原因是()。A、儲存時間長B、含水量少C、加工精度高D、面筋含量低正確答案：A答案解析：儲存時間長會導致面粉中的一些成分發(fā)生變化，如氧化等，進而使得面粉顏色加深。加工精度高通常會使面粉顏色變淺；面筋含量低與面粉顏色加深沒有直接關系；含水量少一般也不會直接導致顏色加深。4.調制好的魚蓉面坯有一定的()。A、彈性B、延伸性C、韌性D、可塑性正確答案：C5.成本毛利率法計算產品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-成本毛利率B、1C、1D、1-正確答案：C6.餡的存在是以包裹、滾卷等形式存在于面點坯皮的(),或以裱擠、裝填的形式存在于面點坯皮內的,或以撒鋪、蓋澆的形式存在于面點坯皮表面。A、外表B、上面C、下面D、中間正確答案：D答案解析：餡的存在形式多樣，當以包裹、滾卷等形式存在時是在面點坯皮中間，如包餃子是將餡包在面皮中間；裱擠、裝填也是在坯皮內；撒鋪、蓋澆是在面點坯皮表面，所以這里應選中間。7.面點模具的熟成形是將粉料或糕面先()成熟,再放入模具中壓印成形,取出后直接食用。A、烤制B、烙制C、炸制D、加工正確答案：D答案解析：熟成形是將粉料或糕面先加工成熟，這里的加工成熟包含了如烤制、烙制、炸制等多種使原料成熟的方式，再放入模具中壓印成形，取出后直接食用。A選項烤制、B選項烙制、C選項炸制都只是加工成熟的其中一種方式，不全面，所以選D加工。8.蛋糕油的使用量,一般為蛋液重量的()。A、10%B、15%C、12%D、5%正確答案：D9.家畜內臟污物較重,()較多,洗滌加工的方法也各有不同。一般有翻洗法、搓洗法、燙洗法、刮洗法、沖洗法、漂洗法等。A、異味B、黏性C、異物D、黏液正確答案：D答案解析：家畜內臟黏液較多，所以洗滌加工時需要針對黏液采用不同方法，如翻洗法、搓洗法等，而異味、黏性、異物等不是這里描述的主要需要處理的問題。10.一般說裱花工藝中,凡用擠注花形的糖膏,要求塑性良好,()的比例應加大。A、奶油B、瓊脂C、糖D、蛋清正確答案：D11.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。A、鰓部、B、腸管、C、血液、D、血液、正確答案：D12.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D答案解析：水是良好的溶劑，能溶解多種物質，但不能溶解全部維生素，如維生素D等脂溶性維生素不溶于水。水構成機體組織，參與許多生理化學反應幫助機體代謝，還在體內起潤滑作用。13.()用姜黃、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制而成,口味香中帶辣。A、椒鹽B、鮮辣粉C、咖喱粉D、五香粉正確答案：C14.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、接觸電壓觸電C、兩相觸電D、跨步觸正確答案：C答案解析：兩相觸電是指人體的兩處同時觸及兩相帶電體的觸電事故。作用于人體的是線電壓，其電壓值較高，這種觸電方式的危險性最大。而單相觸電是人體接觸到一相帶電體；接觸電壓觸電是由于電氣設備絕緣損壞發(fā)生漏電，造成設備金屬外殼帶電，當人體接觸外殼時產生的觸電；跨步觸電是當電氣設備發(fā)生接地故障，接地電流通過接地體向大地流散，在地面上形成電位分布時，若人在接地短路點周圍行走，其兩腳之間的電位差，就是跨步電壓。在這些觸電方式中，兩相觸電的危險性相對其他幾種是最大的。15.化學膨松面團的特性是,成品疏松、酥脆和()。A、不分層次B、起酥層C、少層次D、多層次正確答案：A答案解析：化學膨松面團是利用化學膨松劑在面團中發(fā)生化學反應產生氣體，使面團膨脹。它不像物理膨松面團（如油脂類起酥面團）會形成明顯的起酥層，也不會像一些特殊工藝產生多層次結構，而是不分層次的。其主要特性就是使成品疏松、酥脆且不分層次。16.不易酸敗,發(fā)酵力強的酵母是()。A、壓榨干酵母B、活性干酵母C、液體鮮酵母D、壓榨鮮酵母正確答案：B答案解析：活性干酵母具有不易酸敗、發(fā)酵力強的特點。液體鮮酵母和壓榨鮮酵母相對來說保存時間較短，容易酸敗。壓榨干酵母發(fā)酵力不如活性干酵母強。17.干木耳200克,經加工得600克水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、33%C、300%D、400%正確答案：C答案解析：漲發(fā)率的計算公式是：漲發(fā)率=漲發(fā)后原料的重量÷干料重量×100%。已知干木耳200克，水發(fā)木耳600克，根據公式可得漲發(fā)率為600÷200×100%=300%，所以此木耳得漲發(fā)率是>300%。18.畜肉中的脂肪主要為(),熔點高,不易被人體消化吸收。A、不飽和脂肪酸B、非必需脂肪酸C、高級脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D答案解析：畜肉中的脂肪主要為飽和脂肪酸，其熔點高，不易被人體消化吸收。而不飽和脂肪酸熔點較低，相對容易被人體消化吸收；高級脂肪酸范圍較寬泛不準確；非必需脂肪酸與脂肪消化吸收特性無直接關聯(lián)。19.中國居民膳食寶塔的第二層是:()。A、奶類、豆類B、蔬果類C、魚、蝦類D、谷類正確答案：A20.清湯魚面口感不滑的原因是()。A、面粉沒過籮B、沒有面粉做撲面C、沒用淀粉做撲面D、一次煮面太多正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()刷油烙的溫度以180℃為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()在炸制明酥品種時,要將油燒至五成熱左右,將制品下鍋,在生坯將要定型時加大火力,提高油溫,使生坯迅速成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B3.采用泡心法調制米粉面坯應()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()先高后低是大多數烤制面點品種的爐溫調節(jié)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()制作玉米面發(fā)糕的面坯既可以用酵母發(fā)酵面坯,也可以用生物膨松面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,勞動者連續(xù)工作兩年以上的,方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()《食品安全法》規(guī)定,國家出入境檢驗檢疫部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()餡心按口味可分為咸餡和甜陷。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()制作干油酥時,用手指觸面團,感覺產生粘性即是擦透。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()溫水面坯具有色澤較白、可塑性強的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()開口笑的生坯投入七至八成油溫炸制成熟。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()冷凍柜溫度范圍為-18—-10℃的設備,主要用于儲存各種肉類食物。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()餳發(fā)箱的工作原理是靠水加熱,使面坯膨松的。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()傳統(tǒng)的鹽堿礬油條面坯是用攪拌的手法將面坯調制而成的。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()鉗花一般是制品成熟后鉗制成型。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B