羊的屠宰加工技術(shù)

羊的屠宰加工質(zhì)量控制

活羊進(jìn)場到羊產(chǎn)品出場的各道工序

首先，我們要對活羊進(jìn)行接收工作，羊的接收工作是對原料進(jìn)行的第一道檢驗工序，直接關(guān)系到屠宰加工后產(chǎn)品的質(zhì)量，因此活羊接收工作相當(dāng)重要，工作人員一定要把好這第一道關(guān)。

活羊的接收工作

車輛消毒

活羊在進(jìn)場前，屠宰場的工作人員必須先對羊的運輸車輛進(jìn)行消毒，以防止運輸車輛攜帶病菌進(jìn)入屠宰場，通常使用3%的火堿將整個運輸車身消毒一遍。

證件檢查

車輛消毒完成后，就要開進(jìn)屠宰場。進(jìn)場前，蓄主必須向屠宰加工場提供兩個主要證件。

一個是動物產(chǎn)地檢疫合格證明、一個是動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明。這兩個證件都是由動物防疫檢驗部門簽發(fā)，用以證明這些羊在運輸過程中手續(xù)合格，沒有被污染。

證件檢查合格后，接著就要對羊進(jìn)行感官檢查。

感官檢查

感官檢查，主要是對羊的精神和外觀進(jìn)行系統(tǒng)觀察，一般采用抽樣檢查的方法。

隨機選擇一頭羊，通過觀察和觸摸羊的嘴、鼻頸、眼角等部分，檢查是否有過多的粘膜分泌物，如果過多，則表明羊的健康狀況不好，應(yīng)該拒收。

接著，檢察員要聽羊的呼吸聲是否正常。（正常羊呼吸應(yīng)該為“呋呋”聲）。

最后，觸摸羊的大腿內(nèi)側(cè)檢查是否有羊痘，如果有，則感染病菌的幾率會成倍增加，不能接收。

最終，經(jīng)檢查合格后的羊才能進(jìn)行卸車。

具體的操作方法是：

采用細(xì)長型的屠宰刀，消過毒后，操作人員摁住羊的下頜，沿著頸部皮膚縱向切開，挑斷靜脈血管和氣管，切口長12—18厘米。

每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱進(jìn)行消毒，不能繼續(xù)使用同一把刀，避免交叉污染。

刺殺完成后，將羊頭部向下放低，排凈血液。

注意，為了防止血液玷污毛皮，瀝血的時間不要少于5分鐘。瀝出的血液順著地下管道流出屠宰車間。

預(yù)剝

羊皮是一種非常重要的副產(chǎn)品，為了保證羊皮的完整性，在放血之后，要立即進(jìn)入剝皮的步驟。為了方便以后的完整剝皮，首先要進(jìn)行預(yù)剝

預(yù)剝操作步驟為：

在外側(cè)后蹄的關(guān)節(jié)以上2—3厘米處，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割開，露出筋骨，然后沿著大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處，使之成為一條橫線。

接著，再將吊掛著的后蹄，從關(guān)節(jié)以上2—3厘米處把皮割開，剝至大腿根，露出筋骨。

為了方便下一步操作，可以將外側(cè)的后蹄割下來，割蹄位置以后腿關(guān)節(jié)以下2到3厘米處為宜。

倒掛

為了方便以后的操作，要進(jìn)行倒掛。

當(dāng)羊到達(dá)提升機指定的位置時，立即提起外側(cè)的一只后腿掛在掛鉤上，然后，順勢將另一側(cè)后腿也掛在掛鉤上，緊接著把吊鏈管套從后蹄上取下來，然后順勢將羊推走，這樣就完成倒掛環(huán)節(jié)了。

進(jìn)行倒掛步驟時，動作一定要迅速，以免中斷下一步操作。

去頭蹄

操作人員按照標(biāo)準(zhǔn)，從前腿的關(guān)節(jié)處將羊的兩只前蹄分別割下來，然后就要下頭。

用已消毒的刀，將羊頭沿枕骨和第一頸椎之間垂直切過頸部肉，將頭卸下。

操作人員下刀要準(zhǔn)確，注意力要集中。

操作完成后把刀具插回消毒箱，換用另一把刀，避免交叉污染。

羊頭卸下后，要及時對其進(jìn)行檢驗。

羊頭檢驗

拉出舌頭，仔細(xì)檢查舌頭的形狀、硬度和下頜骨的形態(tài)，觀察是否有放線菌病；

檢查是否有水泡和爛斑等特征性病變。

一旦發(fā)現(xiàn)上述病變，應(yīng)立即進(jìn)行處理。

食管結(jié)扎

為了避免在屠宰過程中，羊食道內(nèi)的殘余食物從食管流出，污染胴體，所以要進(jìn)行食管結(jié)扎，所謂食管結(jié)扎就是將食管扎起來。

具體操作方法是：

操作人員右手持刀，先將食管上部的羊皮挑開，然后找到食管和氣管一并拉出，用刀割斷氣管，但不要觸及食管，接著將食管和氣管剝離，最后將食管結(jié)扎起來。

操作過程中，一旦刀具碰到污物，就應(yīng)立即插回消毒箱，換另一把刀。

操作完成以后，清洗圍裙和套袖。

剝皮

剝皮主要采用人工操作。共分為三個步驟。

第一步，先將兩條后腿筋骨處的皮扒下來，然后將后腿內(nèi)側(cè)的皮以及與尾根連接處的皮用刀挑開。

第二步，割掉剩余的一只后腿。

第三步，用刀從尾根處沿著羊腹部往下劃，將一邊的皮和肉劃開，另一邊也同樣如此，將皮和肉劃開。最終，只剩下前胸及后背皮肉相連。這時，剝皮已經(jīng)完成，可以進(jìn)入拉皮環(huán)節(jié)了。

拉皮

為了防止尖刀劃傷皮張，一般采用手工方法進(jìn)行拉皮操作。

拉皮需要由兩個人來操作，兩人分別站在羊只兩側(cè)，同時進(jìn)行。

在拉皮的過程中，要一手緊握羊皮的邊緣，另一只手摁壓肌肉，一邊摁壓肌肉，一邊往下拉皮，這樣，就可以順利的將羊皮與松軟的皮下組織分開了。

注意：在拉皮的過程中，力求用力均勻，避免損傷皮張，保證皮張完整不破裂，皮上不帶膘肉，并且雙手不可以接觸胴體，避免感染。

羊皮剝完之后，接下來就是對胴體進(jìn)行處理了。

雕肛

操作人員右手握刀，將大腸頭與尾骨肉割開，然后對準(zhǔn)肛門處環(huán)形下刀，將直腸與羊體分離。

每次完成后都要把刀消毒一次。

出腔

出腔也就是開膛工作。

操作人員確定羊到位停穩(wěn)以后，用已消毒的刀，將羊胸部由上到下劃開，露出白臟。

在此過程中容易劃破內(nèi)臟及里肌，所以下刀力量要輕。

出白臟

白臟是指肚、腸、脾以及膀胱等消化及排泄系統(tǒng)的內(nèi)臟

操作人員取出白臟，抽出直腸，并揪斷紅臟和白臟的連接.，把白臟放入專門的白臟容器里，順著運輸線送入檢驗間。

白臟檢驗

視檢胃漿膜和粘膜的情況，剖檢漿膜上的淋巴結(jié)有無出血點。

視檢腸漿膜和腸系膜的情況，重點檢驗?zāi)c系膜淋巴結(jié)。

視檢脾臟，重點檢驗睥門淋巴結(jié)等有無病變。

出紅臟

與白臟相對應(yīng)的是心、肝、肺等呼吸和血液系統(tǒng)的內(nèi)臟，稱為紅臟。

操作人員用消毒的刀取下紅臟，取紅臟時避免劃破紅臟及里脊，禁止紅臟落地及接觸胴體，然后將紅臟放入專門的紅臟容器里，等待檢驗。

紅臟檢驗

視檢肝臟情況，剖檢肝門淋巴結(jié)。

視檢肺臟情況，剖檢支氣管淋巴結(jié)。

視檢心包及心外膜，確定肌僵程度。

修整

去完內(nèi)臟，還要進(jìn)行胴體修割，可以用刀修去胴體表面的血污、胸腺、殘毛及軟硬骨等雜物。修整工作一定要仔細(xì)、徹底。

修割完成，接下來就要進(jìn)入沖刷工序。

沖刷

沖刷工序是進(jìn)入冷庫前的一個必要的工序，沖洗一定要干凈徹底。

通常采用溫度20℃，壓力為2兆帕的水，從胴體腹腔開始，由里到外、從上到下進(jìn)行沖洗，特別是頸部和兩條前腿處要反復(fù)沖洗，胴體內(nèi)外的血污等附著物最終也要洗凈。

沖刷完畢后就可以進(jìn)入排酸間了。

排酸入庫

羊被宰殺后，由于機體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理，則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質(zhì)。所以，要將其胴體放置于0℃-4℃的環(huán)境下，經(jīng)過12-24小時的排酸，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，從而減少了有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

當(dāng)沖洗干凈的胴體被推入排酸間之后，標(biāo)志著羊的全部屠宰工序已經(jīng)結(jié)束。結(jié)束以后，將地面、墻壁沖洗干凈，接下來還要進(jìn)行胴體分割等加工工藝。

羊屠宰后的加工工藝

羊宰后的加工工藝包括胴體分割、貯藏和保鮮。

消毒工作

胴體分割對操作人員的衛(wèi)生要求更加嚴(yán)格，進(jìn)入車間前先要進(jìn)行洗手消毒程序。

先用清水沖洗雙手，接著用洗手液將雙手表面的污垢洗干凈，再用清水沖一遍，然后再將雙手浸入消毒池消毒，殺死殘余的細(xì)菌，最后把手徹底沖洗干凈，并用烘干機吹干。

洗手消毒程序結(jié)束后，還要進(jìn)入風(fēng)淋室進(jìn)行全身消毒。旋轉(zhuǎn)一圈，使周身各個部位都能徹底消毒。消毒時間為1分鐘。待消毒工作結(jié)束后才可以進(jìn)入操作車間。

胴體分割

目前，我國大部分羊胴體的分割主要是按照市場需求而定的。需求最多的分割產(chǎn)品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、頸羊排、無骨卷扎等六部分。其中，無骨卷扎屬于鮮肉分割，其它幾部分都要經(jīng)過冷凍后再進(jìn)行分割。

具體分割方法是：

方切羊排：從羊頸梗部到第四根肋骨切下，再從中間切開，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。

七肋羊排：從第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再從中間切開，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。

肥羊寸排：從胸部十厘米處切成1寸寬的小排。

腰脊排：從第五根肋骨至后腿處切下，去掉胸腹部，剩下中間的腰脊排，然后將它切成1厘米厚的片。

頸羊排：把羊的頸部切成1厘米厚的片。

無骨卷扎：選用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨頭，然后借助鑷子去除淋巴和硬筋，再用刷子將表面的細(xì)毛刷干凈，把肉卷起來放入網(wǎng)套里，將兩頭扎緊，接著裝入保鮮袋，最后用塑封機塑封即可。經(jīng)過冷凍以