餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理預(yù)案

餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理預(yù)案TOC\o"1-2"\h\u18292第一章預(yù)案總則 3137811.1編制目的與依據(jù) 3237011.1.1編制目的 3282501.1.2編制依據(jù) 3214801.1.3適用對象 430341.1.4適用內(nèi)容 4160361.1.5預(yù)案修訂 464211.1.6預(yù)案管理 426954第二章食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu) 4292481.1.7組織架構(gòu) 4250981.1.8管理機構(gòu)職責 5195471.1.9食品衛(wèi)生安全管理委員會職責 549361.1.10食品衛(wèi)生安全管理部職責 5215211.1.11食品衛(wèi)生安全管理小組職責 570311.1.12培訓(xùn)內(nèi)容 522271.1.13培訓(xùn)方式 652831.1.14考核與評價 623577第三章食品原料采購與儲存管理 6208241.1.15供應(yīng)商選擇 698281.1.16采購流程 64691.1.17采購要求 7135601.1.18儲存環(huán)境 729751.1.19儲存要求 7138661.1.20原料質(zhì)量檢驗 7284061.1.21原料追溯 73957第四章食品加工制作過程管理 8124821.1.22加工場所環(huán)境 8230861.1.23地面與墻面 8135361.1.24衛(wèi)生設(shè)施 8253651.1.25衛(wèi)生制度 851261.1.26設(shè)備選購與維護 8110611.1.27工具清洗與消毒 844981.1.28設(shè)備與工具的衛(wèi)生管理 974051.1.29原料選購與驗收 9145891.1.30加工過程衛(wèi)生控制 9322801.1.31成品檢驗與儲存 910194第五章食品包裝與銷售管理 9124681.1.32包裝材料選擇原則 9287491.1.33包裝材料使用要求 1075401.1.34銷售場所衛(wèi)生管理 1087271.1.35銷售過程衛(wèi)生管理 10164121.1.36食品質(zhì)量檢驗 10127241.1.37售后服務(wù) 1119362第六章餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理 11319091.1.38環(huán)境清潔 11195541.1.39餐具衛(wèi)生 11223451.1.40空氣質(zhì)量 1184261.1.41衛(wèi)生設(shè)施 11150981.1.42環(huán)境清潔 1197641.1.43食材衛(wèi)生 1276851.1.44設(shè)備衛(wèi)生 1266431.1.45公共衛(wèi)生設(shè)施 1231771.1.46公共區(qū)域清潔 1239561.1.47公共區(qū)域安全 123969第七章食品衛(wèi)生安全監(jiān)測與預(yù)警 12272621.1.48目的與意義 1392211.1.49監(jiān)測內(nèi)容 13174501.1.50監(jiān)測方法 13145931.1.51預(yù)警指標 13267081.1.52預(yù)警閾值 13183681.1.53預(yù)警響應(yīng) 13236781.1.54發(fā)覺食品安全問題 14214261.1.55啟動應(yīng)急處理程序 1488291.1.56調(diào)查與處理 14232521.1.57信息發(fā)布與溝通 14158301.1.58恢復(fù)生產(chǎn)與整改 1416944第八章食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理 14308991.1.59事件分類 14264661.1.60事件等級 1535481.1.61應(yīng)急組織 1518671.1.62應(yīng)急協(xié)調(diào) 15181991.1.63食品中毒事件處理措施 16274811.1.64食品污染事件處理措施 16235081.1.65食品質(zhì)量事件處理措施 1666671.1.66食品添加劑濫用事件處理措施 16312661.1.67其他食品衛(wèi)生安全事件處理措施 1627802第九章食品衛(wèi)生安全管理檔案 16297411.1.68檔案建立 17150901.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品衛(wèi)生安全管理檔案系統(tǒng)，保證檔案資料的真實性、完整性、連續(xù)性和可追溯性。 1779011.2檔案內(nèi)容應(yīng)包括但不限于以下方面： 1762341.2.1檔案保管 1746932.1餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的檔案室或檔案柜，用于存放食品衛(wèi)生安全管理檔案。 17119042.2檔案室或檔案柜應(yīng)符合以下要求： 17172372.3檔案保管人員應(yīng)具備一定的檔案管理知識，負責檔案的整理、歸檔、保管、借閱等工作。 17291272.4檔案資料借閱需經(jīng)企業(yè)負責人批準，并做好借閱記錄。 17258102.4.1檔案查閱 172531.1餐飲企業(yè)員工因工作需要查閱檔案時，應(yīng)填寫查閱申請表，經(jīng)企業(yè)負責人批準后，方可查閱。 17151771.2查閱檔案時，應(yīng)遵守以下規(guī)定： 18214861.2.1檔案使用 1860312.1餐飲企業(yè)應(yīng)充分利用檔案資料，為食品安全管理和決策提供依據(jù)。 18141942.2企業(yè)各部門在開展工作時，應(yīng)按照檔案管理規(guī)定，合理使用檔案資料。 1874632.3企業(yè)應(yīng)對檔案資料進行定期分析，發(fā)覺食品安全問題，及時采取改進措施。 18191642.3.1檔案更新 18226431.1餐飲企業(yè)應(yīng)定期對檔案資料進行更新，保證檔案內(nèi)容的真實性和有效性。 1846011.2檔案更新包括新增檔案資料、修訂現(xiàn)有檔案資料和剔除無效檔案資料。 1828711.3更新檔案資料時，應(yīng)做好檔案變更記錄，保證檔案的連續(xù)性和可追溯性。 1820511.3.1檔案維護 1826162.1餐飲企業(yè)應(yīng)定期對檔案室或檔案柜進行檢查、維護，保證檔案存放環(huán)境安全。 18172062.2檔案管理人員應(yīng)定期對檔案資料進行整理、歸類，保證檔案資料的完整性。 1874452.3企業(yè)應(yīng)定期組織培訓(xùn)，提高檔案管理人員業(yè)務(wù)水平，保證檔案管理工作的順利進行。 1830176第十章預(yù)案實施與監(jiān)督 1865232.3.1宣傳內(nèi)容 18166782.3.2宣傳方式 19321002.3.3培訓(xùn)要求 19119952.3.4預(yù)案實施 19102552.3.5預(yù)案評估 1948872.3.6監(jiān)督檢查 1940332.3.7獎懲措施 20第一章預(yù)案總則1.1編制目的與依據(jù)1.1.1編制目的本預(yù)案旨在規(guī)范餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理行為，提高食品安全的應(yīng)急處理能力，保證公眾飲食安全，維護企業(yè)聲譽及社會責任。1.1.2編制依據(jù)本預(yù)案依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，以及企業(yè)內(nèi)部食品安全管理制度，結(jié)合餐飲企業(yè)實際情況編制。第二節(jié)預(yù)案適用范圍1.1.3適用對象本預(yù)案適用于我國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)、個體工商戶及其從業(yè)人員。1.1.4適用內(nèi)容本預(yù)案涵蓋了餐飲企業(yè)在食品采購、加工、儲存、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理，以及食品安全的預(yù)防、報告、處理等方面。第三節(jié)預(yù)案修訂與管理1.1.5預(yù)案修訂（1）本預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標準和餐飲企業(yè)實際情況的變化進行定期修訂。（2）修訂預(yù)案時，應(yīng)由企業(yè)食品安全管理部門組織相關(guān)部門參與，保證預(yù)案的適用性和有效性。（3）預(yù)案修訂后，應(yīng)經(jīng)企業(yè)負責人審批，并報相關(guān)部門備案。1.1.6預(yù)案管理（1）企業(yè)應(yīng)建立健全預(yù)案管理制度，明確預(yù)案的制定、修訂、發(fā)布、實施、監(jiān)督等環(huán)節(jié)的責任和要求。（2）企業(yè)食品安全管理部門應(yīng)負責預(yù)案的組織實施，保證預(yù)案的落實。（3）企業(yè)應(yīng)定期組織預(yù)案培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的安全意識和應(yīng)急處理能力。（4）企業(yè)應(yīng)定期對預(yù)案的實施情況進行檢查，發(fā)覺問題及時整改。（5）企業(yè)應(yīng)加強與行業(yè)管理部門的溝通與合作，共同提高餐飲行業(yè)食品安全管理水平。第二章食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)第一節(jié)管理機構(gòu)設(shè)置1.1.7組織架構(gòu)餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理組織架構(gòu)應(yīng)遵循統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分級管理的原則，設(shè)立以下管理機構(gòu)：（1）食品衛(wèi)生安全管理委員會：作為企業(yè)的最高食品衛(wèi)生安全管理決策機構(gòu)，負責制定企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃。（2）食品衛(wèi)生安全管理部：作為企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理的日常管理機構(gòu)，負責組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督各部門的食品衛(wèi)生安全工作。（3）食品衛(wèi)生安全管理小組：設(shè)立在各基層單位，負責具體實施食品衛(wèi)生安全管理措施。1.1.8管理機構(gòu)職責（1）食品衛(wèi)生安全管理委員會：負責制定企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃，審批年度食品衛(wèi)生安全管理計劃，協(xié)調(diào)解決重大食品衛(wèi)生安全問題。（2）食品衛(wèi)生安全管理部：負責組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督各部門的食品衛(wèi)生安全工作，制定和完善食品衛(wèi)生安全管理制度，組織實施食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)，開展食品衛(wèi)生安全檢查和整改。（3）食品衛(wèi)生安全管理小組：負責具體實施食品衛(wèi)生安全管理措施，保證各項制度落實到位，及時發(fā)覺和報告食品衛(wèi)生安全問題。第二節(jié)職責與分工1.1.9食品衛(wèi)生安全管理委員會職責（1）制定企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理方針、政策和規(guī)劃。（2）審批年度食品衛(wèi)生安全管理計劃。（3）協(xié)調(diào)解決重大食品衛(wèi)生安全問題。（4）對企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理進行監(jiān)督和評估。1.1.10食品衛(wèi)生安全管理部職責（1）組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督各部門的食品衛(wèi)生安全工作。（2）制定和完善食品衛(wèi)生安全管理制度。（3）組織實施食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)。（4）開展食品衛(wèi)生安全檢查和整改。（5）對食品衛(wèi)生安全管理小組進行業(yè)務(wù)指導(dǎo)。1.1.11食品衛(wèi)生安全管理小組職責（1）具體實施食品衛(wèi)生安全管理措施。（2）保證各項制度落實到位。（3）及時發(fā)覺和報告食品衛(wèi)生安全問題。（4）參與食品衛(wèi)生安全整改工作。第三節(jié)員工培訓(xùn)與考核1.1.12培訓(xùn)內(nèi)容（1）食品衛(wèi)生安全法律法規(guī)及標準。（2）食品衛(wèi)生安全基礎(chǔ)知識。（3）食品衛(wèi)生安全管理制度的制定與執(zhí)行。（4）食品衛(wèi)生安全操作技能。（5）食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處置。1.1.13培訓(xùn)方式（1）集中培訓(xùn)：組織全體員工參加定期舉辦的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)課程。（2）在職培訓(xùn)：針對不同崗位，開展針對性的在職培訓(xùn)。（3）外部培訓(xùn)：選拔優(yōu)秀員工參加外部舉辦的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)。1.1.14考核與評價（1）對員工進行食品衛(wèi)生安全知識考核，保證員工掌握相關(guān)知識和技能。（2）定期對員工進行食品衛(wèi)生安全操作技能考核，評估員工操作水平。（3）對食品衛(wèi)生安全管理小組進行工作考核，評估其在食品衛(wèi)生安全管理方面的表現(xiàn)。（4）根據(jù)考核結(jié)果，對員工進行獎懲和晉升。第三章食品原料采購與儲存管理第一節(jié)原料采購要求1.1.15供應(yīng)商選擇（1）遵循公平競爭的原則，選擇具備相應(yīng)資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。（2）供應(yīng)商應(yīng)具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機構(gòu)代碼證等相關(guān)證件。（3）供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量管理體系認證等證書。（4）供應(yīng)商應(yīng)提供合格的食品安全管理人員，保證食品原料的質(zhì)量安全。1.1.16采購流程（1）采購部門應(yīng)根據(jù)實際需求，制定采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。（2）采購部門應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利、義務(wù)和責任。（3）采購部門應(yīng)對供應(yīng)商提供的食品原料進行驗收，保證符合采購要求。（4）采購部門應(yīng)建立食品原料采購檔案，記錄采購過程相關(guān)信息。1.1.17采購要求（1）食品原料應(yīng)具有合法來源，不得采購假冒偽劣、過期、變質(zhì)等不合格產(chǎn)品。（2）食品原料應(yīng)具備相應(yīng)的質(zhì)量標準，滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。（3）食品原料應(yīng)具有較好的穩(wěn)定性，保證食品安全。（4）采購過程中，應(yīng)關(guān)注原料價格、市場行情等因素，合理控制成本。第二節(jié)原料儲存規(guī)范1.1.18儲存環(huán)境（1）儲存場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射。（2）儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等措施，保證原料安全。（3）儲存場所應(yīng)配備合格的冷藏、冷凍設(shè)備，保證易腐原料的儲存質(zhì)量。1.1.19儲存要求（1）食品原料應(yīng)按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類儲存，便于管理。（2）易腐原料應(yīng)采用冷藏、冷凍方式儲存，保證新鮮度。（3）儲存過程中，應(yīng)定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)、過期等不合格產(chǎn)品，及時處理。（4）儲存場所應(yīng)設(shè)置防火、防盜等措施，保證原料安全。第三節(jié)原料質(zhì)量檢驗與追溯1.1.20原料質(zhì)量檢驗（1）企業(yè)應(yīng)設(shè)立質(zhì)量檢驗部門，負責對采購的食品原料進行質(zhì)量檢驗。（2）質(zhì)量檢驗部門應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法規(guī)、標準，對食品原料進行檢驗。（3）檢驗合格后，原料方可進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)；檢驗不合格的原料，應(yīng)及時退貨或更換。1.1.21原料追溯（1）企業(yè)應(yīng)建立食品原料追溯體系，保證原料來源可查、去向可追。（2）追溯體系應(yīng)包括原料采購、儲存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。（3）在發(fā)生食品安全問題時，企業(yè)應(yīng)能夠迅速追溯到問題原料的來源，及時采取應(yīng)對措施。第四章食品加工制作過程管理第一節(jié)加工場所衛(wèi)生要求1.1.22加工場所環(huán)境加工場所應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無污垢、積水、異味，并采取有效措施防止有害生物的侵入和孳生。加工場所應(yīng)具備良好的通風、采光條件，以及適當?shù)臏囟群蜐穸瓤刂啤?.1.23地面與墻面加工場所的地面應(yīng)采用防滑、易清洗、耐腐蝕、不易積水的材料，并保持平整、無縫。墻面應(yīng)使用無毒、易清洗、不易脫落的材料，且表面平整、無縫。1.1.24衛(wèi)生設(shè)施加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，并保證其正常使用。洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在易于員工操作的位置，且不得對食品加工過程造成污染。加工場所還應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放設(shè)施，并保證廢棄物的及時清理。1.1.25衛(wèi)生制度加工場所應(yīng)建立健全衛(wèi)生制度，包括但不限于以下內(nèi)容：（1）定期對加工場所進行清潔、消毒；（2）對進入加工場所的員工進行健康檢查，禁止患有傳染性疾病的人員進入；（3）加強對加工場所內(nèi)食品原料、半成品、成品的衛(wèi)生管理，防止交叉污染；（4）對加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具進行定期清洗、消毒。第二節(jié)加工設(shè)備與工具管理1.1.26設(shè)備選購與維護加工設(shè)備應(yīng)選擇符合國家相關(guān)標準、衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，并定期進行維護、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。設(shè)備在使用過程中，如發(fā)覺損壞或故障，應(yīng)立即停止使用，并及時維修或更換。1.1.27工具清洗與消毒加工工具在使用前后，應(yīng)進行清洗、消毒，防止交叉污染。清洗消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標準，并保證消毒效果。加工工具的存放應(yīng)保持干燥、清潔，避免污染。1.1.28設(shè)備與工具的衛(wèi)生管理（1）加工設(shè)備與工具應(yīng)指定專人負責管理，保證其合理使用；（2）定期對加工設(shè)備與工具進行檢查，發(fā)覺問題及時整改；（3）建立設(shè)備與工具的清洗、消毒記錄，以備查驗。第三節(jié)加工過程衛(wèi)生控制1.1.29原料選購與驗收加工原料應(yīng)選擇符合國家相關(guān)標準、衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。驗收原料時，應(yīng)檢查原料的衛(wèi)生狀況，禁止使用變質(zhì)、污染的原料。1.1.30加工過程衛(wèi)生控制（1）加工過程中，應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，保證食品不受污染；（2）加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，保持個人衛(wèi)生；（3）加工場所應(yīng)定期進行清潔、消毒，保持衛(wèi)生環(huán)境；（4）對加工設(shè)備、工具進行定期清洗、消毒，防止交叉污染。1.1.31成品檢驗與儲存加工完成后，應(yīng)對成品進行質(zhì)量檢驗，保證其符合食品安全標準。成品的儲存應(yīng)遵循以下原則：（1）成品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射；（2）成品應(yīng)按照不同類別、規(guī)格進行分區(qū)存放，防止交叉污染；（3）成品儲存期間，應(yīng)定期檢查，發(fā)覺變質(zhì)、污染的成品應(yīng)及時處理。第五章食品包裝與銷售管理第一節(jié)包裝材料選擇與使用1.1.32包裝材料選擇原則（1）符合國家相關(guān)法規(guī)標準：包裝材料必須符合我國《食品安全法》及相關(guān)法規(guī)的要求，不得使用有毒、有害、異味等不符合食品安全要求的材料。（2）衛(wèi)生安全：包裝材料應(yīng)具有良好的衛(wèi)生功能，易于清洗、消毒，不易破損，防止食品在運輸、儲存過程中受到污染。（3）環(huán)保節(jié)能：在選擇包裝材料時，應(yīng)充分考慮環(huán)保因素，優(yōu)先選擇可降解、可循環(huán)利用的材料，降低對環(huán)境的影響。（4）經(jīng)濟實用：在滿足食品安全和衛(wèi)生要求的前提下，選擇經(jīng)濟實用的包裝材料，降低企業(yè)成本。1.1.33包裝材料使用要求（1）采購合格：企業(yè)應(yīng)采購符合國家標準的合格包裝材料，保證來源可靠。（2）驗收合格：對采購的包裝材料進行驗收，保證無破損、異味、污染等問題。（3）儲存管理：包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風、避光的倉庫內(nèi)，避免受潮、污染、蟲蛀等問題。（4）使用規(guī)范：在使用包裝材料時，應(yīng)按照規(guī)定操作，保證食品在包裝過程中不受污染。第二節(jié)銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理1.1.34銷售場所衛(wèi)生管理（1）環(huán)境衛(wèi)生：銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，保證地面、墻面、天花板等無污垢、灰塵。（2）設(shè)施設(shè)備：銷售場所內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期維修、保養(yǎng)，保證正常運行。（3）防蠅防鼠：銷售場所應(yīng)采取有效措施，防止蠅、鼠等害蟲侵入，保證食品安全。1.1.35銷售過程衛(wèi)生管理（1）人員衛(wèi)生：銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、帽子，佩戴口罩，定期洗手消毒。（2）食品擺放：食品應(yīng)按照類別、保質(zhì)期等要求有序擺放，避免交叉污染。（3）食品標簽：食品銷售時應(yīng)附有清晰、完整的標簽，包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（4）食品保鮮：對于需要保鮮的食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，如冷藏、冷凍等。第三節(jié)食品質(zhì)量檢驗與售后服務(wù)1.1.36食品質(zhì)量檢驗（1）原材料檢驗：對采購的原材料進行質(zhì)量檢驗，保證符合國家標準。（2）半成品檢驗：對生產(chǎn)過程中的半成品進行檢驗，保證食品安全。（3）成品檢驗：對成品進行質(zhì)量檢驗，保證食品安全、衛(wèi)生。1.1.37售后服務(wù)（1）顧客投訴處理：對顧客的投訴，應(yīng)認真對待，及時處理，保證顧客滿意。（2）退換貨管理：對不符合質(zhì)量要求的食品，應(yīng)按照規(guī)定進行退換貨處理。（3）信息反饋：定期收集顧客意見，改進產(chǎn)品和服務(wù)，提高顧客滿意度。第六章餐飲環(huán)境衛(wèi)生管理第一節(jié)餐廳衛(wèi)生要求1.1.38環(huán)境清潔（1）餐廳內(nèi)部應(yīng)保持整潔、明亮，地面、墻面、天花板及設(shè)施設(shè)備表面無污漬、灰塵。（2）每日對餐廳進行徹底清潔，包括地面、桌面、椅子、門窗等，并定期進行消毒。（3）餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，便于顧客通行。1.1.39餐具衛(wèi)生（1）餐具應(yīng)采用符合國家衛(wèi)生標準的材質(zhì)，不得使用破損、變形的餐具。（2）餐具使用前后應(yīng)進行清洗、消毒，并妥善存放，避免交叉污染。（3）餐廳內(nèi)設(shè)立獨立的餐具清洗、消毒區(qū)域，與食品加工區(qū)域分離。1.1.40空氣質(zhì)量（1）餐廳應(yīng)保持良好的通風，保證空氣清新。（2）定期對空調(diào)、通風系統(tǒng)進行清潔、消毒，避免細菌滋生。（3）嚴禁在餐廳內(nèi)吸煙，保障顧客健康。1.1.41衛(wèi)生設(shè)施（1）餐廳內(nèi)設(shè)置足夠的洗手池，方便顧客洗手。（2）洗手池附近配備洗手液、紙巾等衛(wèi)生用品。（3）餐廳內(nèi)設(shè)置獨立的垃圾收集設(shè)施，及時清理垃圾。第二節(jié)廚房衛(wèi)生要求1.1.42環(huán)境清潔（1）廚房內(nèi)部應(yīng)保持整潔、明亮，地面、墻面、天花板及設(shè)施設(shè)備表面無污漬、灰塵。（2）每日對廚房進行徹底清潔，包括地面、操作臺、設(shè)備等，并定期進行消毒。（3）廚房內(nèi)不得堆放無關(guān)物品，保持通道暢通，便于員工操作。1.1.43食材衛(wèi)生（1）食材采購、儲存、加工過程中，嚴格遵守食品安全規(guī)定，保證食材新鮮、衛(wèi)生。（2）食材儲存時應(yīng)分類、分區(qū)存放，避免交叉污染。（3）定期對食材進行檢查，發(fā)覺變質(zhì)、過期食材及時處理。1.1.44設(shè)備衛(wèi)生（1）廚房設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、消毒，保證設(shè)備表面無污漬、細菌。（2）廚房設(shè)備使用后應(yīng)及時清洗、存放，避免細菌滋生。（3）廚房內(nèi)設(shè)備應(yīng)定期進行維修、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。第三節(jié)公共區(qū)域衛(wèi)生管理1.1.45公共衛(wèi)生設(shè)施（1）公共衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。（2）公共衛(wèi)生間內(nèi)配備足夠的洗手池、衛(wèi)生紙等用品。（3）公共衛(wèi)生間附近設(shè)置明顯的指示牌，便于顧客識別。1.1.46公共區(qū)域清潔（1）公共區(qū)域每日進行清潔，包括地面、墻面、座椅、門窗等。（2）公共區(qū)域內(nèi)的垃圾及時清理，保持環(huán)境整潔。（3）公共區(qū)域內(nèi)的綠化植物定期修剪、養(yǎng)護，保持美觀。1.1.47公共區(qū)域安全（1）公共區(qū)域內(nèi)的設(shè)施設(shè)備定期進行檢查、維修，保證安全使用。（2）公共區(qū)域設(shè)置明顯的安全警示標識，提醒顧客注意安全。（3）加強公共區(qū)域的安全管理，防止意外發(fā)生。第七章食品衛(wèi)生安全監(jiān)測與預(yù)警第一節(jié)監(jiān)測體系建立1.1.48目的與意義為保證餐飲企業(yè)食品安全，預(yù)防食品衛(wèi)生安全，本節(jié)旨在建立一套完善的食品衛(wèi)生安全監(jiān)測體系。該體系通過定期監(jiān)測、風險評估、信息反饋等手段，對食品生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行全面監(jiān)控，以保證消費者飲食安全。1.1.49監(jiān)測內(nèi)容（1）原料采購：對采購的食品原料進行質(zhì)量檢驗，保證符合國家相關(guān)標準。（2）生產(chǎn)加工：對生產(chǎn)加工過程中的食品進行衛(wèi)生安全監(jiān)測，包括食品加工環(huán)境、設(shè)備清潔、員工健康等。（3）儲存運輸：對儲存、運輸環(huán)節(jié)的食品進行溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)監(jiān)測，防止食品變質(zhì)。（4）銷售環(huán)節(jié)：對銷售現(xiàn)場的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)測，保證食品在銷售過程中不受污染。1.1.50監(jiān)測方法（1）定期檢測：對關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行定期檢測，保證食品衛(wèi)生安全。（2）隨機抽查：對非關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行隨機抽查，以了解整體衛(wèi)生安全狀況。（3）風險評估：根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)，對食品衛(wèi)生安全風險進行評估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施。第二節(jié)預(yù)警機制實施1.1.51預(yù)警指標（1）食品原料質(zhì)量指標：如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等。（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生指標：如菌落總數(shù)、大腸菌群等。（3）儲存運輸環(huán)節(jié)指標：如溫度、濕度等。（4）銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生指標：如細菌總數(shù)、霉菌總數(shù)等。1.1.52預(yù)警閾值根據(jù)國家相關(guān)標準和實際情況，制定預(yù)警閾值，當監(jiān)測數(shù)據(jù)超過預(yù)警閾值時，啟動預(yù)警程序。1.1.53預(yù)警響應(yīng)（1）初級預(yù)警：當監(jiān)測數(shù)據(jù)接近預(yù)警閾值時，采取加強監(jiān)管、增加監(jiān)測頻率等措施。（2）中級預(yù)警：當監(jiān)測數(shù)據(jù)超過預(yù)警閾值時，立即啟動應(yīng)急處理程序，采取隔離、封存等措施，防止食品安全擴大。（3）高級預(yù)警：當監(jiān)測數(shù)據(jù)嚴重超過預(yù)警閾值，可能引發(fā)重大食品安全時，立即上報相關(guān)部門，啟動應(yīng)急預(yù)案。第三節(jié)應(yīng)急處理流程1.1.54發(fā)覺食品安全問題（1）員工發(fā)覺食品安全問題時，應(yīng)立即報告部門負責人。（2）部門負責人接到報告后，應(yīng)立即啟動食品安全應(yīng)急處理程序。1.1.55啟動應(yīng)急處理程序（1）隔離問題食品，防止污染其他食品。（2）封存相關(guān)原料、設(shè)備、工具等，保證調(diào)查順利進行。（3）對問題食品進行采樣，送檢，以確定食品安全問題原因。1.1.56調(diào)查與處理（1）調(diào)查原因，分析問題環(huán)節(jié)。（2）根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取針對性措施，如改進生產(chǎn)工藝、加強監(jiān)管等。（3）對相關(guān)責任人進行追責，保證類似問題不再發(fā)生。1.1.57信息發(fā)布與溝通（1）及時向相關(guān)部門報告調(diào)查結(jié)果和處理措施。（2）通過企業(yè)內(nèi)部及外部渠道，發(fā)布食品安全相關(guān)信息，提高消費者食品安全意識。1.1.58恢復(fù)生產(chǎn)與整改（1）在保證食品安全的前提下，恢復(fù)生產(chǎn)。（2）對原因進行整改，加強食品安全管理，提高企業(yè)食品安全水平。第八章食品衛(wèi)生安全事件應(yīng)急處理第一節(jié)事件分類與等級1.1.59事件分類餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生安全事件分為以下幾類：（1）食品中毒事件：因食品中含有有毒有害物質(zhì)，導(dǎo)致消費者食用后出現(xiàn)中毒癥狀。（2）食品污染事件：食品在加工、儲存、運輸、銷售過程中受到污染，可能導(dǎo)致食源性疾病。（3）食品質(zhì)量事件：食品質(zhì)量不符合國家相關(guān)標準，可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。（4）食品添加劑濫用事件：食品生產(chǎn)、加工過程中濫用食品添加劑，對人體健康造成危害。（5）其他食品衛(wèi)生安全事件：如食品包裝材料污染、食品廣告虛假宣傳等。1.1.60事件等級根據(jù)事件嚴重程度、影響范圍和危害程度，將食品衛(wèi)生安全事件分為以下四個等級：（1）Ⅰ級（特別重大）：事件涉及人數(shù)超過100人，或死亡人數(shù)超過3人，或影響范圍超過3個省份。（2）Ⅱ級（重大）：事件涉及人數(shù)超過50人，或死亡人數(shù)超過2人，或影響范圍超過2個省份。（3）Ⅲ級（較大）：事件涉及人數(shù)超過10人，或死亡人數(shù)超過1人，或影響范圍超過1個省份。（4）Ⅳ級（一般）：事件涉及人數(shù)10人以下，或無死亡病例，或影響范圍較小。第二節(jié)應(yīng)急組織與協(xié)調(diào)1.1.61應(yīng)急組織（1）建立應(yīng)急指揮部，負責組織、協(xié)調(diào)、指揮食品衛(wèi)生安全事件的應(yīng)急處理工作。（2）建立應(yīng)急辦公室，負責日常應(yīng)急管理和協(xié)調(diào)工作。（3）成立食品安全調(diào)查組，負責對進行調(diào)查和處理。（4）設(shè)立專家咨詢組，為應(yīng)急處理提供技術(shù)支持。1.1.62應(yīng)急協(xié)調(diào)（1）與相關(guān)部門建立信息共享和協(xié)調(diào)機制，保證應(yīng)急響應(yīng)及時、有效。（2）與衛(wèi)生、環(huán)保、質(zhì)監(jiān)、工商等部門建立聯(lián)合執(zhí)法機制，共同打擊食品衛(wèi)生安全違法行為。（3）建立與媒體、公眾的溝通渠道，及時發(fā)布事件信息，回應(yīng)社會關(guān)切。第三節(jié)應(yīng)急處理措施1.1.63食品中毒事件處理措施（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理。（2）封存、隔離涉嫌中毒的食品及其原料，禁止繼續(xù)銷售和使用。（3）對中毒人員進行救治，提供必要的醫(yī)療支持。（4）調(diào)查中毒原因，對涉嫌違法的企業(yè)和個人進行查處。（5）加強食品安全監(jiān)管，防止類似事件再次發(fā)生。1.1.64食品污染事件處理措施（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理。（2）停止銷售、使用涉嫌污染的食品，防止污染擴散。（3）對污染源進行排查，采取有效措施消除污染。（4）加強食品安全監(jiān)管，防止類似事件再次發(fā)生。1.1.65食品質(zhì)量事件處理措施（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理。（2）查明食品質(zhì)量問題，對涉嫌違法的企業(yè)和個人進行查處。（3）加強食品安全監(jiān)管，提高食品質(zhì)量檢測能力。（4）對消費者進行賠償，維護消費者合法權(quán)益。1.1.66食品添加劑濫用事件處理措施（1）立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理。（2）停止銷售、使用涉嫌濫用添加劑的食品。（3）調(diào)查濫用添加劑的原因，對涉嫌違法的企業(yè)和個人進行查處。（4）加強食品安全監(jiān)管，規(guī)范食品添加劑使用。1.1.67其他食品衛(wèi)生安全事件處理措施（1）根據(jù)事件具體情況，啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進行調(diào)查和處理。（2）對涉嫌違法的企業(yè)和個人進行查處，維護市場秩序。（3）加強食品安全監(jiān)管，提高食品安全水平。（4）對消費者進行賠償，維護消費者合法權(quán)益。第九章食品衛(wèi)生安全管理檔案第一節(jié)檔案建立與保管1.1.68檔案建立1.1餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品衛(wèi)生安全管理檔案系統(tǒng)，保證檔案資料的真實性、完整性、連續(xù)性和可追溯性。1.2檔案內(nèi)容應(yīng)包括但不限于以下方面：（1）企業(yè)食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件；（2）食品安全管理人員及從業(yè)人員健康證明；（3）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、儲存、加工、銷售記錄；（4）食品加工過程衛(wèi)生操作規(guī)程及衛(wèi)生管理制度；（5）食品安全應(yīng)急預(yù)案及處理記錄；（6）食品安全培訓(xùn)、宣傳、教育資料；（7）食品安全監(jiān)測、檢驗報告；（8）其他與食品衛(wèi)生安全管理相關(guān)的文件和資料。1.2.1檔案保管2.1餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的檔案室或檔案柜，用于存放食品衛(wèi)生安全管理檔案。2.2檔案室或檔案柜應(yīng)符合以下要求：（1）具備防火、防盜、防潮、防蟲、防鼠等安全措施；（2）檔案柜應(yīng)使用密封功能良好的材料，保證檔案資料不受污染；（3）檔案室應(yīng)配備空調(diào)、除濕機等設(shè)備，保持室內(nèi)溫度、濕度適宜；（4）檔案室應(yīng)設(shè)置滅火器等消防設(shè)施，保證檔案資料安全。2.3檔案保管人員應(yīng)具備一定的檔案管理知識，負責檔案的整理、歸檔、保管、借閱等工作。2.4檔案資料借閱需經(jīng)企業(yè)負責人批準，并做好借閱記錄。第二節(jié)檔案查閱與使用2.4.1檔案查閱1.1餐飲企業(yè)員工因工作需要查閱檔案時，應(yīng)填寫查閱申請表，經(jīng)企業(yè)負責人批準后，方可查閱。1.2