《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）

PAGEPAGE1《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.“香炸豬排”中，為了使菜肴肉質(zhì)較嫩，在刀工處理時(shí)，可采取()。A、單刀剁B、刀背捶C、拍刀砍D、雙刀剁答案：B2.下列不屬于烹的作用的是（）。A、分解養(yǎng)分,便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B3.制作菜肴“鮮熘雞絲”時(shí)，雞絲滑油的溫度為（）。A、30℃~70℃B、80℃~110℃C、120℃~150℃D、180℃~210℃答案：B4.下列選項(xiàng)中，屬于“熟炒”烹調(diào)方法的是()A、鹽煎肉B、回鍋肉C、松鼠魚D、雪花雞淖答案：B5.下列刀工操作中，不屬于直刀法的是().A、切B、砍C、剁D、剞答案：D6.家禽開膛方法應(yīng)與制作菜肴的烹調(diào)要求相結(jié)合，制作菜肴“掛爐烤鴨”應(yīng)選擇（）。A、腹（膛）開B、肋（翅）開C、背脊開D、尾背開答案：B7.制作“鮮熘魚絲”時(shí)應(yīng)選用()A、水粉漿B、蘇打漿C、蛋清淀粉漿D、全蛋漿答案：C8.下列應(yīng)使用沸水鍋焯水的原料是()。A、豬肚B、牛肉C、羊肉D、雞翅答案：D9.下列菜肴中，不需要進(jìn)行“滑油”的是()A、木耳肉片B、京醬肉絲C、鮮熘雞絲D、糖醋里脊答案：D10.清水漂洗法主要適用于()的原料。A、家畜類內(nèi)臟B、家禽類內(nèi)臟C、松散易碎D、柔滑軟韌答案：C11.下列選項(xiàng)中，不屬于宴席的是()A、自助席B、迎賓宴C、團(tuán)聚宴D、官宴答案：A12.下列干貨原料中，最適合采用堿發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）。A、海參B、鮑魚C、魷魚D、魚肚答案：C13.下列不屬于中式菜肴特點(diǎn)的是()。A、刀工精湛，選料講究B、配料巧妙，技法多樣C、注重火候，味型豐富D、精于制湯，注重用湯答案：D14.魚鰓形花刀的原料成形是運(yùn)用（）和（）的刀法制成的。A、直刀推剞、斜刀拉剞B、斜刀推剞、斜刀拉剞C、直刀拉剞、斜刀推剞D(zhuǎn)、直刀推剞、直刀拉剞答案：A15.在制作菜肴“魚香蛋餃”時(shí)，使用的半成品精加工方法是（）。A、蒙B、貼C、攤D、卷答案：B16.葉菜類在鹽水和高錳酸鉀溶液中浸泡的時(shí)間一般為()A、4~5minB、8~10minC、40~50minD、80~100min答案：A17.下列屬于熱輻射加熱方式的是()。A、竹筒烤B、鹽煸C、蒸蛤D、遠(yuǎn)紅外線答案：D18.適用直刀切的烹飪原料是()。A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、萵筍答案：D19.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D20.制作菜肴“豆瓣鮮魚”時(shí)，魚過油的油溫應(yīng)采用（）。A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成答案：D21.下列原料適合鋸刀切的是（）。A、黃瓜B、生姜C、里脊肉D、面包答案：D22.有百菜百味之譽(yù)的是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：B23.干貨原料哈士膜油是雌性中國林蛙的哪個(gè)部位的干制品（）。A、脂肪B、肝臟C、輸卵管D、肌肉答案：C24.制作烤鴨、烤雞等烤制類菜肴時(shí)，宜選擇的上色料是()A、冰糖B、紅糖C、白砂糖D、飴糖答案：D25.煮的制品特點(diǎn)是()。A、湯寬不勾芡、清香味醇B、菜湯合一、湯汁鮮醇C、湯汁寬濃、鮮醇肥厚D、湯料各半、湯汁微稠答案：B26.在做魚菜時(shí)適量烹人料酒、食醋,不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是（）A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：C27.下列原料中可采用燜發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、干貝B、蛤士蟆油C、海參D、粉絲答案：C28.勺底比炒菜勺厚勺壁薄勺底厚、徑大且淺的是()。A、炒菜勺B、扒菜勺C、燒菜勺D、湯菜勺答案：B29.下列烹飪原料，宜進(jìn)行滑油初步熟處理的是()A、上漿的豬肉絲B、拍粉的雞塊C、掛糊的雞柳D、煮熟的肚條答案：A30.下列關(guān)于川菜特點(diǎn)的敘述錯(cuò)誤的是（）。A、烹飪技法多樣B、調(diào)味多變C、麻辣為主D、多用高檔原料答案：D31.中國菜系包含了若干個(gè)地方風(fēng)味流派，通常所指的四大菜系主要有：川菜、粵菜、魯菜和（）。A、蘇菜B、京菜C、遼菜D、湘菜答案：A32.中國素菜起源于()。A、清朝B、明朝C、唐朝D、宋朝答案：B33.適用于家畜肺的洗滌的方法是()。A、里外翻洗法B、鹽醋搓洗法C、刮剝洗滌法D、灌水沖洗法答案：D34.刮剝洗滌法是一種除去()原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、家畜類B、家禽類C、海鮮產(chǎn)品D、江鮮產(chǎn)品答案：A35.下列菜品的命名方法與其他菜品不同的是（）。A、麻婆豆腐B、貴妃雞翅C、宮保雞丁D、壇子肉答案：D36.菜肴“粉蒸肉”的裝盤方法一般采用（）。A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法答案：C37.可作為菜墩的材料的是()。A、銀杏樹B、松樹C、白楊樹D、樟樹答案：A38.制作傳統(tǒng)川菜“蒜泥白肉”，最佳的部位原料是豬的（）。A、帶皮寶肋肉B、帶皮前腿肉C、里脊皮肉D、帶皮坐臀肉答案：D39.下列菜肴的芡汁屬于包芡的是（）A、糖醋里脊B、青筍肉片C、金鉤菜心D、魚香八塊雞答案：B40.不屬于表面裝飾方法的是()。A、覆蓋點(diǎn)綴B、圍邊點(diǎn)綴C、局部點(diǎn)綴D、邊緣點(diǎn)綴答案：B41.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生()反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B42.適合滾料上片加工的原料有（）。A、黃瓜B、雞心C、里脊肉D、魚肉答案：A43.四川經(jīng)典名菜“熊掌豆腐”的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、炸熘C、生炒D、水煮答案：B44.“宮保雞丁”中，雞丁的成型規(guī)格約為（）。A、1.5cm見方B、1.2cm見方C、0.8cm見方D、0.4cm見方答案：B45.干貨原料干貝，最適宜的漲發(fā)方法是（）。A、水發(fā)B、堿發(fā)C、鹽發(fā)D、砂發(fā)答案：A46.松果形花刀剞刀深度是原料厚度的(）A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：D47.下列經(jīng)典菜肴中，以人名和主料進(jìn)行命名的是（）。A、干燒大蝦B、東坡肉C、德州扒雞D、松鼠魚答案：B48.魚剞上月牙形花刀，主要是適合（）烹調(diào)方法。A、干燒B、紅燒C、清蒸D、汆答案：C49.下列應(yīng)使用冷水鍋焯水的原料是()。A、菠菜B、芹菜C、冬筍D、黃花菜答案：C50.貼的制品特點(diǎn)是()。A、外表酥脆、內(nèi)部軟嫩B、一面酥脆、面鮮嫩C、清香味醇、質(zhì)感軟嫩D、質(zhì)感軟爛、口味醇厚答案：B51.菜肴“糖醋脆皮魚”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、熗答案：C52.將經(jīng)低溫油焐制后的干料投入高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D53.請選出不是四川風(fēng)味代表的菜肴名稱：()A、回鍋肉B、宮保雞丁C、鹽焗雞D、魚香肉絲答案：C54.月牙形花刀一般適用()。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A55.從味覺生理的角度看,只有()四種味。A、咸味甜味、酸味、辣味B、咸味鮮味、酸味、苦味C、咸味、甜味、酸味、苦味D、咸味、鮮味、酸味、麻味答案：C56.制作菜肴“清湯雞丸”的主料選用（）。A、雞脯B、雞腿C、雞頸D、雞翅肉答案：A57.制作傳統(tǒng)川菜“宮保雞丁”所用的芡汁是()A、糊芡B、包芡C、熘芡D、米湯芡答案：B58.下列復(fù)合調(diào)味品不宜現(xiàn)制現(xiàn)用的是（）。A、咖喱油B、芥末糊C、椒麻糊D、辣椒油答案：D59.里外翻洗法主要用于家畜()等內(nèi)臟的洗滌加工。A、肺臟B、腸C、肚D、脊髓答案：B60.灌水沖洗法主要用于()的洗滌加工。A、家畜類肺部B、家禽類肺部C、家畜類腎臟D、家畜的肚子答案：A61.下列原料中適合油發(fā)的是()。A、干蹄筋、鮮肉皮、干魚肚和干香菇B、鮮蹄筋、干肉皮、干魚翅和筍干C、干蹄筋、干肉皮、干魚肚和干鍋巴D、干蹄筋、干魚皮、干魚肚和干貝答案：C62.下列菜肴中，宜采用過油走紅的是()A、咸燒白B、紅燒全雞C、九轉(zhuǎn)大腸D、生燒大轉(zhuǎn)彎答案：A63.下列菜肴主輔料是以順色搭配的是（）。A、奶湯白菜B、木耳肉片C、雪花雞淖D、白汁魚肚答案：D64.在制作菜肴“鮮熘雞絲”時(shí)，選用雞的哪種部位為主料（）。A、雞腿肉B、雞脖肉C、雞脯D、雞翅肉答案：C65.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B66.以水蒸氣為傳熱介質(zhì),成菜質(zhì)感要求鮮嫩的需用()。A、大火,短時(shí)間加熱B、中火，短時(shí)間加熱C、小火,長時(shí)間加熱D、旺火，長時(shí)間加熱答案：A67.()是指將勺端離灶口，與灶口保持-定距離的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、懸翻勺答案：D68.鱔魚的宰殺方法有（）。A、1種B、2種C、3種D、4種答案：B69.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B70.適用于刮剝洗滌法的原料是()。A、腸B、肝C、肺D、舌答案：D71.低溫油焐制干料時(shí)的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃答案：A72.制作烤鴨時(shí)，表面經(jīng)常涂抹一層下列哪種原料可防止脂肪外溢，使風(fēng)味更突出（）。A、飴糖B、白糖C、紅糖D、葡萄糖答案：A73.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在(）中，書中對“鼎”卦的解釋說：“以木巽火，亨飪也”。A、《周易》B、《連山》C、《玉?！稤、《歸芷》答案：A74.下列菜肴中，采用主料加菜肴質(zhì)感特點(diǎn)命名是()A、回鍋肉B、麻婆豆腐C、香酥鴨D、怪味雞答案：C75.菜肴“咸燒白”的最佳選料是帶皮的（）。A、五花肉B、后腿肉C、里脊皮肉D、鳳頭皮肉答案：B76.菜肴“鍋巴肉片”的烹制方法是（）。A、滑熘B、炸收C、炸熘D、滑炒答案：C77.生堿水漲發(fā)法常用于干魷魚漲發(fā)過程中，其純堿與水的質(zhì)量比例是()A、1:20B、1:15C、1:10D、1:5答案：A78.切割土司時(shí)，一般使用的刀法是（）。A、直切B、推切C、鋸切D、拉切答案：C79.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法是（）A、里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法、清水漂洗法B、削皮清洗法、里外翻洗法、刮剝洗滌法、摘除油膜法、灌水沖洗法、清水漂洗法C、去瓤淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剝洗滌法、酸堿中和法、灌水沖洗法D、去除雜質(zhì)法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、剝皮清洗法、去沙淘洗法、灌酒去腥法答案：A80.“魚香肉絲”的芡汁是()A、熘芡B、包芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：B81.水晶肴蹄是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：D82.提清的方法有()兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A83.下面不需要勾芡的菜肴是()。A、燴烏魚蛋B、油爆雙脆C、清炒豌豆苗D、糖醋魚答案：C84.花型原料“鳳尾腰花”剞刀的刀法是（）。A、先斜刀后直刀B、兩直刀C、先直刀后斜刀D、兩斜刀答案：A85.菜肴“家常豆腐”中的主料是（）。A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、豆豉答案：A86.人類在從猿進(jìn)化為原始人的過程中，長期過著茹毛飲血的原始生活，()中記載“古者未有火化，食草木之食、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。A、《禮記·禮運(yùn)》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲善正要》D、《呂氏春秋本味篇》答案：A87.下列屬于維吾爾族代表菜的是()。A、烤羊肉串B、生漬黃瓜C、蒸蛤D、油炯大蝦答案：A88.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有()的特點(diǎn)。A、時(shí)間長、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長、漲發(fā)率高答案：B89.黃白蛋糕、豆腐干、松花蛋適合用()刀法。A、斜刀拉片B、平刀抖刀片C、直刀切D、拍刀砍答案：B90.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是()。A、豬蹄筋B、銀杏C、海參D、鮑魚答案：A91.下列菜肴中屬于按調(diào)味特色和主料命名的一組菜肴是（）。A、糖醋里脊、魚香茄子、怪味兔B、竹蓀肝膏湯、陳皮雞丁、家常海參C、魚香肉絲、芹菜肉絲、麻婆豆腐D、宮保雞丁、糖醋里脊、清湯雞元答案：A92.制作“紅燒牛腩”宜采用()A、大火、長時(shí)間加熱B、大火、短時(shí)間加熱C、小火、長時(shí)間加熱D、小火、短時(shí)間加熱答案：C93.下列菜肴中，與“魚香肉絲”的烹調(diào)方法相同的是(0A、青筍肉片B、家常海參C、糖醋排骨D、豆瓣鮮魚答案：A94.刀工操作時(shí)，“鳳尾腰花”的刀工成形方法是（）。A、先直刀劃，再斜刀切三刀一斷B、先斜刀劃，再斜刀切三刀一斷C、先斜刀劃，再直刀切三刀一斷D、先直刀劃，再直刀切三刀一斷答案：C95.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是()。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C96.制作“菊花變蛋”時(shí)，采用的刀法是（）。A、平刀滾料片B、平到抖刀片C、直刀片D、斜刀拉片答案：B97.下列要求制品造型美觀排列整齊、鮮香味醇、明油亮芡的烹調(diào)方法是()。A、扒B、烤C、燴D、燜答案：A98.燴類菜肴中的湯羹類芡薄汁多用()裝入湯碗內(nèi)。A、倒人法B、覆蓋法C、溜入D、拖入法答案：C99.下列菜肴中，成菜后芡汁最濃的是（）。A、白汁鮑魚B、酸辣蹄筋C、金鉤菜心D、宮保雞丁答案：D100.整雞裝盤的的方法多采用下列哪一種（）。A、腹部朝下、背部朝上，頭頸拉直放在雞身上，使形態(tài)飽滿B、腹部朝上、背部朝下，頭頸拉直放在雞身上，使形態(tài)飽滿C、腹部朝下、背部朝上，頭應(yīng)彎轉(zhuǎn)緊貼在雞身旁，使形態(tài)飽滿D、腹部朝上、背部朝下，頭應(yīng)彎轉(zhuǎn)緊貼在雞身旁，使形態(tài)飽滿答案：D101.磨石是磨制各種烹飪工具的用具，按類別可分為天然雕鑿的和()的兩大類。A、高壓合成B、人工合成C、化學(xué)合成D、特殊合成答案：B102.下列選項(xiàng)中，不屬于圍邊裝飾的是()A、以菜圍菜B、圖案式圍邊C、象形物圍邊D、局部圍邊答案：D103.花生米加工成末應(yīng)采用（）刀法。A、直刀切B、推刀切C、鍘刀切D、滾刀切答案：C104.熘的制品特點(diǎn)是(）。A、清爽不膩、味型多樣B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、鮮香味醇、明油亮芡D、酥脆或軟嫩，味型多樣答案：D105.使用臊子提清是利用()。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用答案：A106.采用煎、貼、塌烹調(diào)方法制作的菜肴，需用（）A、小火長時(shí)間加熱B、中、小火,加熱時(shí)間略長C、旺火或中火，加熱時(shí)間略短D、旺火長時(shí)間加熱答案：B107.通常情況下，淀粉糊化的溫度一般為（）。A、40℃~55℃B、60℃~80℃C、90℃~100℃D、110℃~120℃答案：B108.()最宜在食鹽溶液中使用。A、食糖B、食醋C、味精D、黃酒答案：C109.兩種相同味感的呈味物質(zhì)共同使用時(shí)，其味感增強(qiáng)的現(xiàn)象是()。A、味的對比現(xiàn)象機(jī)B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象答案：C110.魚翅的漲發(fā)方法主要采用（）。A、水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、鹽發(fā)答案：A111.適用于質(zhì)地堅(jiān)硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料的是（）A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)答案：D112.火焰細(xì)小、晃動時(shí)起時(shí)落，呈青綠色或暗黃色，光度黯淡，熱輻射較弱的是()。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：B113.下列敘述不是烹飪工藝學(xué)研究的內(nèi)容是（）。A、原料加工B、營養(yǎng)分析C、烹調(diào)方法D、烹制工藝答案：B114.將萵筍等小型脆嫩性植物原料其切成銀針絲時(shí)，一般采用的刀法是（）。A、鋸切B、跳切C、拉切D、推切答案：B115.下列原料中，最宜采用“油發(fā)”的是()A、干豬皮B、干魷魚C、干鮑魚D、干海參答案：A116.下列菜肴中，屬于山東風(fēng)味的是()A、九轉(zhuǎn)大腸B、家常海參C、松鼠鱖魚D、大良炒鮮奶答案：A117.下列菜肴主輔料是以顏色相似搭配的是（）。A、番茄炒雞蛋B、糟熘三白C、魚香肉絲D、青筍肉片答案：B118.下列選項(xiàng)中，不需要使用酸味調(diào)料的是()A、糖醋味型B、酸辣味型C、怪味味型D、紅油味型答案：D119.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。A、豐富質(zhì)感B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A120.能夠使菜肴成菜達(dá)到外酥內(nèi)嫰質(zhì)感的烹制方法是（）。A、干煸B、鮮熘C、炸熘D、干燒答案：C121.糖醋黃河鯉魚是()名菜。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：A122.使用油脂有利于人們對食物中()的吸收。A、脂溶性維生素B、水溶性維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A123.采用中西兼容并蓄的是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C124.兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適當(dāng)?shù)臐舛日{(diào)配在一起，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺更為協(xié)調(diào)可口的現(xiàn)象是()。A、味的對比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象答案：A125.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是()。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B126.制作雞糝的主料應(yīng)選用去皮的（）。A、雞脯B、雞腿C、雞頸D、雞翅答案：A127.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是()。A、脆皮乳豬B、麻婆豆腐C、魚香肉絲D、清燉蟹粉獅子頭答案：D128.傳統(tǒng)川菜“回鍋肉”的味型是（）。A、荔枝味B、家常味C、咸鮮味D、麻辣味答案：B129.切“銀針絲”時(shí)，最宜采用()A、跳切B、推切C、鋸切D、鍘切答案：A130.適用于烤雞、烤鴨制作的開膛方法是（）。A、腹開法B、背開法C、肋開法D、胸開法答案：C131.家禽褪毛，一般采用下列哪種的水溫對其燙制()。A、50~65℃B、70~85℃C、90~100℃D、30~45℃答案：B132.下列選項(xiàng)中，最適宜制作菜肴“紅燒牛肉”的部位是牛的（）。A、腱子肉B、肋條肉C、里脊肉D、前腿肉答案：B133.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織答案：C134.玉蘭片漲發(fā)-般采用的是()。A、水發(fā)B、油發(fā)C、鹽發(fā)D、堿發(fā)答案：A135.下列選項(xiàng)中，屬于大丁規(guī)格的是()A、3cm×3cm×3cmB、2cm×2cm×2cmC、1.2cm×1.2cm×1.2cmD、0.8cm×0.8cm×0.8cm答案：B136.適用直刀推剞的是()。A、黃瓜、冬筍B、腰子、魷魚C、豆腐干、松花蛋D、面包、蛋卷答案：B137.下列屬于朝鮮族代表菜的是()。A、辣子狗肉B、手抓飯C、羊雜碎D、烤羊腿答案：A138.油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)()左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C139.下列適用于質(zhì)地較粗老的動物性烹飪原料，如雞牛肉、羊肉、豬蹄、蹄筋等原料的烹調(diào)方法是()。A、爆B、涮C、燴D、煨答案：D140.中國第一部營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)專著是()。A、《齊民要術(shù)》B、《本草綱目》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：C141.對碼味的作用敘述不正確的是（）A、滲透入味B、除異增香C、增加營養(yǎng)D、保持細(xì)嫩鮮脆答案：C142.用高錳酸鉀溶液洗滌時(shí)，濃度一般為()。A、0.10%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C143.“豆瓣鮮魚”采用的裝盤方法是()A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、覆蓋法答案：A144.下列屬于廣東風(fēng)味代表菜的是()。A、白云豬手B、毛肚火鍋C、鍋塌豆腐D、三套鴨答案：A145.將大頭菜片切成細(xì)絲時(shí)，宜采用的刀法是()A、跳切B、鋸切C、推切D、鍘切答案：C146.下列菜肴組配在色的搭配方面，與其他三項(xiàng)不同的是（）。A、糟熘三白B、鮮熘雞絲C、回鍋肉D、三絲雞蓉蛋答案：A147.下列選項(xiàng)中，屬于內(nèi)部加熱解凍的是（）A、水蒸氣解凍B、空氣解凍C、水蒸氣解凍D、介電加熱解凍答案：D148.下面不屬于影響勾芡的因素的是()。A、淀粉種類B、加熱時(shí)間C、火力大小D、淀粉濃度答案：C149.下列牛肉部位中，最宜于炒制烹制方法的是（）。A、牛腱子肉B、牛里脊肉C、牛肋條肉D、牛頭答案：B150.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過()后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時(shí)間煮制答案：A151.四川名菜“宮保雞丁”，采用的芡汁類型是（）。A、流芡B、包芡C、糊芡D、米湯芡答案：B152.跳的成形規(guī)格中，筷子條的成型規(guī)格是（）。（單位：厘米）A、6×1.2×1.2B、5×1×1C、4×0.6×0.6D、3×0.2×0.2答案：C153.“紅燒全魚”裝盤的方法是()A、盛入法B、拖入法C、倒入法D、扣入法答案：B154.下列菜肴在命名時(shí)，不是以烹調(diào)方法和原料命名的是（）。A、紅燒肉B、干煸四季豆C、鹽煎肉D、干炸腰果答案：C判斷題1.()炸是將經(jīng)過加工后的烹飪原料，放人高溫度的多量油中,使其成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）糟溜三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.（）熬制特制清湯和特制奶湯兩種湯品，除了選擇原料不同外，其它操作工藝相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()食醋能調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.()一般情況下，配料的料形要小于主料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.()宰殺活雞時(shí)應(yīng)徹底放血，以免降低成菜質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.（）熘菜的味汁酸甜且多，需要勾芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.()采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火、長時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.()中火沸水緩汽蒸主要適用于形體較大或質(zhì)地老韌的原料，如魚翅、干貝等的初步熱處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.()廣東風(fēng)味菜簡稱粵菜，由廣州風(fēng)味、潮州風(fēng)味、湛江風(fēng)味和港式粵菜風(fēng)味構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.()低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80°C以下為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.()煎是將兩種或兩種以上的原料掛糊后在油中加熱至一面金黃即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.()凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.（）較嫩類原料多采用旺火速成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.（）在對菜肴進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，不需要繼承傳統(tǒng)，只需要大膽革新。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.()燜菜制作時(shí)，要分幾次加人湯汁，以防止煳鍋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.()燉炊具宜用散熱較慢的陶、瓷器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.()調(diào)制冷菜糖醋味時(shí)，需在咸味的基礎(chǔ)上方能更好地呈現(xiàn)酸味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.()走油的適用范圍較廣,家禽、家畜、水產(chǎn)品、豆制品、蛋制品等烹飪原料均可使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.()烹飪原料由生至熟是烹任原料吸收熱量或能量發(fā)生一系列的理化變化所致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.（）拍刀只適合加工脆性的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.（）帶皮豬肉、豬腳爪、火腿等原料外表在洗滌過程中需用刀反復(fù)刮制A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.（）斜刀推片主要適合各種脆性原料和軟性原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.()原料上漿后，即使長時(shí)加熱，亦能保持滑嫩或脆嫩的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.()如果使用同-鍋進(jìn)行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進(jìn)行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.()中火火苗較旺，火力小，火焰低而搖晃，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較弱,常用于炸、蒸、煮等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.（）里脊肉、雞脯肉適合平刀拉片和平刀推拉片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.()拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()成菜質(zhì)感要求軟爛的需用旺火或中火、長時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.()相同原料的菜肴、相似形狀的菜肴、相似口味的菜肴都應(yīng)連接上席。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.()滑油多適用于炒、熘、爆、燜等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.（）掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.（）剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.()素菜禁用動物性烹飪原料，但辛香類蔬菜可以使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.()只有正確選擇各種鮮活烹任原料，才能達(dá)到減少損耗、降低成本、增加企業(yè)效益的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.()酒會席菜肴多以冷菜為主，-般熱菜、面點(diǎn)、水果為輔。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.()主料的質(zhì)地是脆性的，配料的質(zhì)地不應(yīng)是脆性的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.()家禽初步加工的內(nèi)容主要包括:宰殺摘剔、拆卸、刮剝、去蒂、煺毛和初步熱處理等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.()不同的菜肴對溫度的要求各不相同,熱菜的最佳食用溫度為10~40℃，而冷菜最好在30℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.（）烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.()味覺的感受程度與呈味物質(zhì)的水溶性和溶解度有著直接的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.()有了鹽才有了所謂的調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.()鴿子初步加工時(shí)，無需泡燙，褪毛采用干褪法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.（）麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.()大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮鱗處理，包括草魚鯉魚、鰣魚等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.（）食鹽溶液的濃度在0.8%--1.2%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.()斜刀拉片適合加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()煮制清湯時(shí)只選用小火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()火發(fā)是用火直接漲發(fā)的一種發(fā)料方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.（）滑炒的絲應(yīng)細(xì)些，干煸的絲應(yīng)粗些。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.（）隨著形勢的發(fā)展，筵席的形式、格局變化較大，新興的火鍋筵席就是一例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.（）芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.()干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()泡發(fā)多用于質(zhì)地堅(jiān)硬、厚大且?guī)в休^重腥膻氣味的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.（）貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.()微波加熱的特點(diǎn)是表里同時(shí)發(fā)熱，不需要熱傳導(dǎo)，具有加熱迅速、均勻，無熱損失，熱效率高等優(yōu)點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()制作葷白湯般用旺火煮沸，中小火煮制，始終保持湯沸而不騰的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()制作烤鴨時(shí)，去內(nèi)臟的方法應(yīng)采用背開法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()走紅的方法分為：鹵汁走紅和過油走紅。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()家禽浸燙時(shí)間以2~3分鐘為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.()油脂傳熱適用于多種烹調(diào)方法，使菜肴形成不同的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.()死后的甲魚、螃蟹不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()甲魚、河蟹、鱔魚死后應(yīng)禁止食用，以免發(fā)生食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()綠筍漲發(fā)時(shí)不可浸泡過頭，否則有酸竹味出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.（）硬老類原料多采用中小火長時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.()冷菜姜汁味型的特點(diǎn)是姜味濃郁、咸鮮帶甜酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.()加工牛肉絲時(shí)一般要順著纖維紋路切絲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.()維吾爾族菜調(diào)味以咸為主,佐以辣、麻、香、酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.（）在調(diào)制冷菜糖醋味時(shí)，必須加入姜蔥蒜，且它們的用量應(yīng)要適中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.（）制作“糖醋脆皮魚”時(shí)，需采用發(fā)粉糊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.()魚類開膛取內(nèi)臟-般可分為兩種:一是腹部用刀劃開取內(nèi)臟;二是從魚的鰓部取內(nèi)臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.（）爆、炒、炸等烹調(diào)方法多采用旺火速成法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()將各種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本昧均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象叫味的消殺現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()如果上漿時(shí)漿液過濃，滑油時(shí)主料則容易粘連，不易劃散而導(dǎo)致主、配料外熟里生，造成夾生現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.()新鮮蔬菜初加工時(shí)都必須用清水反復(fù)浸泡，才能保證原料的營養(yǎng)安全。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()精鹽的主要成分是氯化鈉，是顆粒狀的白色晶體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()使用味精時(shí)應(yīng)注意加熱時(shí)間和溫度，不宜在高溫下長時(shí)間加熱，不可以在堿性環(huán)境中使用,但可以在酸性環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.（）刀工處理原料時(shí)，原料確定后，刀越鋒利，所需施加的力就越小。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.()汽蒸可以保持烹飪原料的原汁原味和營養(yǎng)成分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.（)腥、臊、膻等異味較重、血污較多的原料，在焯水時(shí)一般使用沸水鍋法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.()以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)其有保濕、保質(zhì)保味保形,加熱時(shí)易調(diào)味的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.()原料對水的吸收主要靠毛細(xì)現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.（）清水漂洗法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.()煙氣傳熱可以將特殊的呈香味物質(zhì)吸附在烹飪原料上，使菜肴成品形成特色風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.（）鳳尾形花刀要求每組分片要均勻，且每組片數(shù)為單數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.()菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()采用燒、煮烹調(diào)方法制作的菜肴，需用旺火或中火、長時(shí)間加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()豬肝切片時(shí)宜采用鋸切法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.（）菜肴“水煮肉片”、“回鍋肉”、“鹽煎肉”等都具有相同的味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.()冷熱菜點(diǎn)一般在20~30道之間靈活調(diào)配。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.()羅漢大蝦為孔府菜的代表菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()家常味是川菜的代表味型之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.()以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大,無毒、無害，方便易得。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30C左右時(shí)開始下料,然后慢慢升溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.（）刀工操作時(shí)，片刀也可以用于斬、砍帶骨的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B100.()清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、火候的掌握、茸料品種及器皿的衛(wèi)生程度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()由于季節(jié)的不同,對菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦,秋季人們宜多食辛,冬季人們宜多食咸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.（）不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()干蹄筋的漲發(fā)方法有油發(fā)、水發(fā)、鹽發(fā)等多種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()汆制主料時(shí)，湯汁不要沸滾，否則主料易碎散或使湯汁變深。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.（）制作辣椒油時(shí)，都要現(xiàn)制現(xiàn)用，香味和色澤才好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.()宰殺家禽時(shí)，要割斷其血管，不割斷氣管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.()滑油的油溫控制在六成以下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.（）陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()干貨原料玉蘭片實(shí)際上就是玉蘭花的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.()兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)頭尾相對。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()清真菜中忌用無鱗或無鯉的魚。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()宴席設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐標(biāo)制定菜單，勿需考慮就餐者的職業(yè)與習(xí)俗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()食醋是具有調(diào)和菜肴滋味,增加菜肴香味的作用，但不具有除去異味的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.（）熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()煮制白湯時(shí)多用中火和大火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.（）豬腦適用于清水漂洗法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()泥烤制法是將原料只用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.()油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.()素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.()低溫油焐制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅(jiān)硬，有的還具有半透明感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.（）燒菜的湯汁多而稀薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.()烹的制品特點(diǎn)是酥香軟嫩、清爽不膩、味型多樣，以咸鮮為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.（)制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.（）清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.()握刀的要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、有力，以牢而不死、軟而不虛、硬而不僵、輕松自然、靈活自如為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.()“糟溜三白"采用的是配菜配色的順色配方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.（）勾芡又稱掛芡、著膩。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁噴入鍋內(nèi)，收汁即成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A128.（）菜肴“粉蒸肉”、“咸燒白”、“清蒸鱸魚”調(diào)味均為烹調(diào)前一次性調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.（）片刀，刀身較窄，刀葉較長，體薄而輕，刀口鋒利，使用靈活方便。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.(）湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.（）走油又稱為跑油、過油、油炸等，是指用多油量、低油溫將原料炸成半制成品的一種熟處理方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.()上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān):用量過少,對鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解能力不夠,對蛋白質(zhì)水化作用能力的提高不大，表現(xiàn)為“沒勁”;用量過多,則會在完整的肌細(xì)胞周圍產(chǎn)生較高的滲透壓，致使主料、配料大量脫水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.（）白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.()狹義上的烹調(diào)，僅指菜肴制作過程中的烹制和調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A135.()制葷湯時(shí)應(yīng)選用鮮味足、營養(yǎng)豐富、無異味的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.()選用瓜類蔬菜制作瓜盅類菜肴時(shí)，在清洗后要去掉表皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B137.（）刀法的種類主要有：直刀法、平刀法、斜刀法等。蘿卜銀針絲一般先采用平刀法，再采用直刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.()推拉刀適合加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.()譚家菜起源于清末,為乾隆年間翰林譚宗浚之家所創(chuàng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B140.(）里外翻洗法的主要用于腸、肚等內(nèi)臟的洗滌加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()咸味最佳的感覺范圍是在食鹽含量0.06%~2.0%范圍之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()較嫩的主配料所含水分較多，吸水力強(qiáng)，則糊的濃度以稀一點(diǎn)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.按制湯的工藝方法,湯汁可分為、等。答案：單吊湯|雙吊湯|三吊湯2.依據(jù)刀與原料及菜墩的接觸角度不同，刀法可分為直刀法、斜刀法、和其它刀法等四種類型。答案：平刀法3.烹調(diào)菜肴時(shí)，合理選用調(diào)料和調(diào)味方法能突出，賦予|能除去，增加|可調(diào)配,增進(jìn):能確定，豐富。答案：原料本味|菜肴美味|原料異味|菜肴芳香|菜肴色澤|菜肴美觀|菜肴風(fēng)味|菜肴味型4.蝦的分解加工主要是去殼出肉加工。常見蝦的出肉方法有擠捏法和兩種。答案：剝殼法5.因使用調(diào)味、上漿、掛糊及成菜質(zhì)感的不同，熘法可分為、等。答案：焦熘|滑熘|軟熘6.雞蛋清進(jìn)行攪打，形成泡沫液膜，變成穩(wěn)定性泡沫，然后加入干細(xì)淀粉及面粉拌勻，這種蛋清糊又稱為。答案：蛋泡糊（發(fā)蛋糊、高麗糊）7.冷菜烹調(diào)法分為法和法兩種方法。答案：熱制冷吃|冷制冷吃8.葷白湯又稱，有葷白湯與葷白湯之分。制作葷白湯是用，用始終保持湯的狀態(tài)。答案：奶湯|普通|高級|旺火煮沸|中火煮制|沸騰9.雞的剔骨加工可分為整雞剔骨和剔骨兩種。答案：分檔10.涼拌菜肴味汁的用法有：、和蘸味汁三種。答案：拌味汁|淋味汁11.過油走紅，是在經(jīng)的烹飪原料的表面，然后放入油鍋中的一種走紅方法。答案：加工整理|涂上均勻的一層有色調(diào)料|浸炸至烹飪原料上色12.鋸齒形花刀俗稱。答案：蜈蚣絲13.鮮活烹飪原料是用來烹調(diào)制作菜肴的在整個(gè)烹飪中占有極其重要的地位,是整個(gè)菜肴烹調(diào)加工的環(huán)節(jié)，是進(jìn)行菜點(diǎn)制作時(shí)的工作，是加工制作菜肴的，是菜肴制作必不可少的部分。答案：主要來源|首要|必備|基礎(chǔ)|重要組成14.刀具在使用后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層，以防生銹或腐蝕。答案：植物油15.蝦類的初步加工，用剪刀減去額劍、步足，挑出頭部的和脊背的，然后洗凈即可。答案：觸角|沙袋|蝦線16.干貨原料最常見的漲發(fā)方法包括水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等，其中水發(fā)的漲發(fā)原理之一是利用毛細(xì)管的作用可使原料吸水能力大大增強(qiáng)。答案：吸附17.上漿用料是指用于上漿的佐助原料及調(diào)料，主要有、、等。答案：精鹽|淀粉|雞蛋|油脂|小蘇打|嫩肉粉|水18.焯水可分為料和焯料兩種方法。答案：冷水鍋|沸水鍋19.炸是將的烹飪原料，放入具有的多量油中,使其成熟的烹調(diào)方法。答案：經(jīng)加工后|一定溫度20.菜墩又稱墩子砧板，是用刀具對烹飪原料加工時(shí)的工具。答案：砧墩|襯墊21.制湯要根據(jù)、烹調(diào)的要求、菜肴的檔次靈活掌握。答案：原料的性質(zhì)22.四川風(fēng)味菜由、三大地方風(fēng)味組成。答案：成都風(fēng)味|重慶風(fēng)味|自貢風(fēng)味23.勾芡過程中，淀粉汁的調(diào)制種類主要包括水粉芡和。答案：兌汁芡24.熱源就是指的來源，通常指能夠并發(fā)出的物體，也包括一些可以轉(zhuǎn)變?yōu)榈钠渌芰俊４鸢福簾崮軀燃燒|熱量|熱能25.江蘇風(fēng)味菜由、四大地方風(fēng)味組成。答案：淮揚(yáng)風(fēng)味|金陵風(fēng)味|蘇錫風(fēng)味|徐海風(fēng)味26.刀工指法有、四種答案：連續(xù)式|間歇式|交替式|交換式27.土豆中含有，去皮后容易氧化，應(yīng)置于浸泡。答案：鞣酸（單寧酸）|冷水中28.中國烹飪的發(fā)展進(jìn)程包括萌芽時(shí)期、形成時(shí)期、發(fā)展時(shí)期、時(shí)期和繁榮時(shí)期。答案：成熟29.禽類褪毛分為和濕褪法兩種。不管哪一種褪毛的方法，在褪毛時(shí)還應(yīng)該將禽類原料的腳爪的鱗皮及指甲、嘴上的外殼等去干凈。答案：干褪法30.色的配合通常釆用的配合方法有和。答案：順色|花色31.廣東風(fēng)味菜由、四大地風(fēng)味組成。答案：廣州風(fēng)味|潮州風(fēng)味|東江風(fēng)味|港式粵菜風(fēng)味32.斜刀法根據(jù)運(yùn)刀時(shí)刀身與砧板的角度，斜刀法有內(nèi)斜刀法和之分。答案：外斜刀33.在漿糊調(diào)配工藝中，根據(jù)烹調(diào)的具體要求以及保護(hù)膜加工方法的不同，常見的保護(hù)工藝措施又分為上漿、掛糊和三大類型。答案：拍粉34.熱菜配菜的基本方法可以分為熱菜和熱菜兩類。答案：配一般|配花色35.宴會席一般包括、等。答案：國宴|公宴|便宴|家宴36.翻刀形花刀，又稱，是運(yùn)用和等刀法制作而成的，答案：牡丹花型|斜刀（或直刀）推剞|平刀片37.磨刀時(shí)，刀具與磨刀石的夾角一般為。答案：3-5度38.菜肴色彩的組配包括有和異色搭配兩類。答案：順色搭配39.調(diào)味的過程按菜肴的制作工序可劃分為三個(gè)階段，即、。答案：原料加熱前調(diào)味|原料加熱中調(diào)味|原料加熱后調(diào)味40.蔬菜經(jīng)焯水后溶化，提高了人們對蔬菜顏色的感受。因此，焯水不但能防止蔬菜,還能提高蔬菜的程度。答案：蠟?zāi)變色|鮮艷41.炒、爆、熘類菜肴的裝盤方法有_____法、____法、___法。答案：拉入|倒入|覆蓋42.汽烹法的制品特點(diǎn)為:成品菜肴富含水分，形態(tài)完整。答案：質(zhì)感軟爛或軟嫩|原汁原味43.圍邊裝飾常見的方法有、。答案：以菜圍菜|圖案式圍邊|象形物圍邊44.席的種類歸納起來大致可分為、。答案：宴會席|酒會席|便餐席45.構(gòu)成火候三要素的是、。答案：熱源的火力|傳熱介質(zhì)的溫度|加熱時(shí)間46.按烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類，烹調(diào)方法可分為、。答案：有烹有調(diào)法|有調(diào)無烹法|有烹無調(diào)法47.葷清湯清制的方法有和兩種。答案：濾清|提清48.開膛取內(nèi)臟的方法有、和。答案：腹開法|背開法|肋開法49.基本傳熱方式有、三種。答案：熱傳導(dǎo)|熱對流|熱輻射50.鹵汁走紅就是將經(jīng)過或的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色等，用加熱至的一種走紅方法。答案：焯水|走油|小火|菜肴所需要顏色51.沸水發(fā)分為發(fā)、發(fā)、發(fā)、發(fā)四種。答案：泡|煮|燜|蒸52.膨松劑可分為膨松劑和膨松劑兩大類。答案：化學(xué)|生物53.選擇盛器應(yīng)考慮盛器的和、和。答案：大小|形狀|色調(diào)|紋飾54.掛霜是將主料經(jīng)炸制后，撒上或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胫校鼊蚨刹说呐胝{(diào)方法。其制品特點(diǎn)為:、。答案：白糖|糖溶液|糖溶液|潔白似霜|松脆香甜55.堿發(fā)一般需經(jīng)過、三個(gè)工序。具體操作中有和兩種方法。答案：水洗浸軟|堿水浸泡|冷水漂洗|堿水發(fā)|堿面發(fā)56.宴席配置的菜肴包括、、等。答案：冷菜|一般熱菜|大菜|甜菜|面點(diǎn)|湯及時(shí)令水果57.火的運(yùn)用不僅對烹飪原料有、的作用，而且還有助于烹飪原料的，利于既能調(diào)和烹飪原料的確定又能促進(jìn)的形成，并改善菜肴、還能滿足的形成需要。答案：殺菌消毒|保證菜肴食用安全|養(yǎng)分分解|人體消化和吸收|滋味|菜肴美味|菜肴風(fēng)味|外觀形態(tài)|色澤|菜肴不同質(zhì)感58.刀法是指使用刀具的,而各種刀法，又必須選用與之相互適應(yīng)的。答案：各種方法|刀具59.按芡汁調(diào)制方法可分為和。答案：兌汁芡|水粉芡60.在漿液中主要利用油脂的作用，使加工之后的烹飪原料下鍋滑油時(shí)不易造成粘連。同時(shí),油脂也能起到一定的作用，以增加主配料的嫩度。答案：潤滑|保水61.鹽發(fā)一般需經(jīng)過、三個(gè)工序。答案：晾干|鹽炒|浸泡洗62.調(diào)味品能改善菜品的，是形成菜品特色的重要原料之一。答案：風(fēng)味63.蟹一般采用的方法，常用剔出蟹肉、蟹黃。答案：熟出肉(采用蒸或煮)|竹片刀(或竹簽)64.按用途刀具可分為四大類:、前片后剁刀和。答案：片刀|砍刀|特殊刀65.剞刀法按刀的運(yùn)動方向可分為、等刀法。答案：直刀剞|直刀推剞|斜刀推剞|斜刀拉剞66.刀工操作中平刀法按運(yùn)刀的不同手法，常用的方法有、兩種。答案：拉刀片|推拉刀片（鋸片）67.走紅可分為兩種方法:即以為傳熱介質(zhì)的走紅和以為傳熱介質(zhì)的紅。答案：水|鹵汁|油|過油68.魚的整料去骨有的整魚去骨和的整魚去骨兩種。答案：不開口式|開口式69.適合油發(fā)的主要是含較多的干貨原料，如蹄筋、魚肚、豬肉皮等。油發(fā)后的干貨原料還要經(jīng)過、漂洗等過程。答案：膠原蛋白|動物性|堿液去油|水浸70.孔府菜嚴(yán)格遵守儒家"”的膳食指導(dǎo)思想，強(qiáng)調(diào)、。答案：食不厭精、膾不厭細(xì)|品味|愉情|攝生71.根據(jù)火焰的直觀特征，可將火力分為、四種情況。答案：微火|小火|中火|旺火72.中式菜肴注重原料的、質(zhì)地口味、的合理搭配。答案：形狀|色澤|營養(yǎng)73.菜墩一般選用、等材料制作而成。菜墩的尺寸一般以高為cm，直徑為cm為宜。答案：柳樹木|椴樹木|銀杏樹木|20~25cm|35~45cm74.對酥爛易碎的烹飪原料，如羊膏，在刀工切制處理時(shí)，其刀法一般采用。要求以輕柔的韌勁入料，加大摩擦力，減弱直接的阻力答案：鋸切75.平刀抖刀法主要是將原料加工成形狀。答案：鋸齒片76.翻勺的方法按原料在勺中運(yùn)動幅度的大小和運(yùn)動的方向可分為小翻勺、后翻勺、。答案：大翻勺|前翻勺|左翻勺|右翻勺77.中式菜肴“四大菜系”有、。答案：魯菜|川菜|粵菜|蘇菜78.廣東風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是、。答案：用料廣博|方法獨(dú)特|兼容并蓄|口味清鮮79.走紅的注意事項(xiàng)有:①控制好烹飪原料的:②保持好烹飪原料的.答案：成熟度|形態(tài)完美80.七種基本味中，味是基本味中的主味，也是各種味的基礎(chǔ)，味和味是兩種能夠獨(dú)立調(diào)味味的基本味。答案：咸味|咸味|甜味81.中國清真菜的特點(diǎn)是：選料恪守，禁血生，即在宰殺家禽時(shí)要，否則不食|禁外葷，即不吃|水產(chǎn)品中忌用、帶殼的及蟹等|在選用羊肉時(shí)，用，不用o答案：伊斯蘭教規(guī)|放盡余血|豬肉|無鱗或無鰓的魚|軟體動物|綿羊肉|山羊肉82.兌汁按色澤可分為和。答案：紅芡|白芡83.加工性原料主要包括、腌制原料、保鮮及冷凍原料、調(diào)味原料等。答案：干貨原料84.磨刀石有磨刀石和磨刀石兩大類。答案：天然|人工85.燜的制品特點(diǎn)為:、。答案：湯汁濃稠|質(zhì)感軟爛|口味醇厚86.大部分禽類原料都采用放血宰殺的方法，其加工程序是：宰殺放血、開膛、整理內(nèi)臟和洗滌等五道程序。答案：浸燙、褪毛87.調(diào)就是,是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法,使菜肴形成一定的香氣和的過程。調(diào)制主要有、等基本方法。答案：調(diào)制|滋味|色彩|調(diào)味|調(diào)香|調(diào)色88.調(diào)制是指在過程中，運(yùn)用各種和各種方法，調(diào)和菜肴、的過程。調(diào)制主要由、三部分構(gòu)成，為其核心內(nèi)容。答案：烹調(diào)|調(diào)料|施調(diào)|滋味|香味|色澤|調(diào)味|調(diào)香|調(diào)色|調(diào)味89.走紅的作用有、o答案：增加烹飪原料色澤|增香味除異味|使烹飪原料定型90.漲發(fā)用堿液一般分和兩種。答案：熟堿液|生堿液91.常用涼拌冷菜的復(fù)合味型有：、蒜泥味型、椒麻味型、魚香味型、咸鮮味型、糖醋味型、芥末味型、麻醬味型等十二個(gè)味型。答案：紅油味型|姜汁味型|酸辣味型|怪味味型|麻辣味型92.四川風(fēng)味菜的主要特點(diǎn)是、。答案：調(diào)味多樣|選料廣泛|方法多樣|博采眾長93.魚類初步加工的步驟是。答案：宰殺一刮鱗(或不刮鱗)一去鰓一修整魚鰭一開膛(或不開膛)取內(nèi)臟一清洗一瀝水待用。94.影響味覺的因素主要有溫度、水溶性、溶解度、生理?xiàng)l件和個(gè)人嗜好等答案：濃度95.鰭魚的宰殺方法有和兩種。答案：生殺|熟殺96.宴席不同于日常飲食和一般聚餐,它具有、四個(gè)顯著特征。答案：禮儀性|社交性|藝術(shù)性|規(guī)格化97.家禽浸燙的過程中，大而老的家禽宜用度的水溫，小而嫩的家禽宜用度的水溫，浸燙時(shí)間已為宜。答案：85-90℃|65-80℃|2-3min98.小蘇打即，它在受熱后能釋放出，可使菜肴坯料在加熱時(shí)體積,糊層。答案：碳酸氫鈉|二氧化碳|膨大|疏松99.冷水發(fā)有和兩種方法。答案：浸發(fā)|漂發(fā)100.將所用的幾種原料分三層粘貼在一起，成為扁平形狀的生坯的花色熱菜組配方法是。答案：釀（或瓤）101.熱源按存在的狀態(tài)和載體的不同可分為熱源、熱源、熱源、熱源四種類型。答案：固態(tài)|氣態(tài)|液態(tài)|能態(tài)102.電磁波烹法的制法種類有加熱、加熱、加熱等。答案：遠(yuǎn)紅外線|微波|光能103.烹起源于的利用，調(diào)起源于的利用。答案：烹|調(diào)104.江蘇菜最主要的特點(diǎn)是：。答案：刀工精細(xì)105.菜墩材木的要求是:質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、密度適中，不損刀刃。答案：木紋細(xì)膩|彈性好106.勾芡的方法有法、法、法。答案：翻拌|淋推|潑澆107.直刀法中的切，根據(jù)運(yùn)刀方向的不同，又分為、滾料切、拉切、鍘切、翻刀切。答案：直切|推切108.鹽水洗滌蔬菜的濃度和浸泡時(shí)間分別為：和。答案：2%|4-5min109.焯水是較常用的一種方法。大部分烹飪原料及一些的動物性烹飪原料,在前一般都要焯水。答案：初步熱處理|植物性|有血污或腥膻氣味|正式烹調(diào)110.過油的方法有和兩種。答案：滑油|走油111.蝦的出肉加工方法有、兩種常用的方法。答案：擠法|剝法112.刀法的種類大致可分為、四大類。答案：直刀法|平刀法|斜刀法|剞刀法簡答題1.家禽初加工的步驟？答案：宰殺一浸燙(或不浸燙)一煺毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理2.常見塊的成型規(guī)格（單位cm)答案：（1）菱形塊：4*2.5*2（2）長方塊：4*2.5*1（3）滾到塊：長4的多面體（4）梳子塊：長3.5*0.8多面體3.勺工有哪些基本要求?答案：(1)烹調(diào)工作在高溫的條件下進(jìn)行,是一項(xiàng)較為繁重的體力勞動，平時(shí)應(yīng)注意鍛煉身體，要有健康的體魄，有耐久的臂力和腕力。(2)操作時(shí)要保持靈活的站姿，熟練掌握各種翻勺的技能、技巧和使用手勺的方法。(3)操作時(shí)精神要高度集中，腦、眼、手合一,兩手協(xié)調(diào)緊密而有規(guī)律地配合。(4)根據(jù)烹調(diào)方法和火力的大小,掌握翻勺的時(shí)機(jī)和力量。4.平刀法答案：平刀法是指刀與墩面平行，呈水平運(yùn)動的刀法。5.家畜內(nèi)臟及四肢常用的初步加工方法有哪些？答案：(1)里外翻洗法(2)鹽醋搓洗法(3)刮剝洗滌法(4)冷水漂洗法(5)灌水沖洗法6.如何正確使用菜墩?答案：使用菜墩時(shí)，應(yīng)在菜墩的整個(gè)平面均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止菜墩表面凹凸不平，影響刀法的施展(因?yàn)槎彰嫠耐共黄?，切割時(shí)原料不易被切斷)。墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料時(shí)容易滑動，既不好掌握刀刃，又易傷害自身和他人，同時(shí)也影響衛(wèi)生。7.原料成形的規(guī)格有哪些？答案：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、片、球8.刀工答案：所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具,采用各種刀法和指法,把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。9.剞刀法答案：剞刀法是指刀做垂直、斜向等不同方向的運(yùn)動在原料上切或片上橫堅(jiān)交叉、深而不斷的花紋的刀法10.出肉加工答案：出肉加工就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求,將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。11.家禽初步加工的基本要求是什么?答案：(1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷,血要放盡。(2)煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。12.刀法答案：根據(jù)刀具與墩面接觸的角度和刀具的運(yùn)動規(guī)律，大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大類。13.烹飪原料出肉加工的要求有哪些?答案：(1)在出肉加工時(shí),首先要了解和熟悉水產(chǎn)品、家禽及家畜等烹飪原料的生理組織結(jié)構(gòu)和肌肉、骨骼組織的分布,做到準(zhǔn)確施技。(2)同時(shí)還要根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，對烹飪原料準(zhǔn)確加工。(3)提高烹飪原料的出成率，充分合理地利用下腳料,提高烹飪原料的利用率，減少損耗，做到物盡其用。14.請舉例說明水產(chǎn)品的初步加工有哪些基本要求。答案：(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)，并根據(jù)制作菜肴的要求進(jìn)行加工，以保護(hù)營養(yǎng)成分不受損失。(2)應(yīng)去除污