2024年8月中式面點師習題庫（附答案解析）

2024年8月中式面點師習題庫（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、接觸機器B、投入原料C、關(guān)閉電源D、將防護網(wǎng)拍起正確答案：A2.用菠菜制餡,需先經(jīng)焯水,然后()方可切碎制餡之用。A、調(diào)味B、過涼C、加鹽D、擠去水分正確答案：D答案解析：菠菜焯水后需擠去水分，防止制餡時水分過多影響?zhàn)W料口感和成型，擠去水分后再切碎制餡。調(diào)味是在擠去水分切碎后進行的步驟；過涼不是必須步驟；加鹽也不是在這一步驟進行，所以答案選[D]。3.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、一百八十B、二百C、三百D、一百五正確答案：D答案解析：根據(jù)《中華人民共和國勞動法》第四十四條規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之一百五十的工資報酬。4.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感覺,其原因是()。A、瓊脂多B、杏仁少C、杏仁多D、瓊脂少正確答案：A答案解析：瓊脂是制作杏仁豆腐的凝固劑，瓊脂多會使杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺。瓊脂少則達不到這種效果。杏仁多少主要影響的是杏仁味的濃郁程度，而非這種特定的口感。5.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、內(nèi)心信念B、共同約定C、傳統(tǒng)習慣D、社會輿論正確答案：A6.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()。A、圖案清晰B、形態(tài)不同C、大小不D、風格不同正確答案：A答案解析：面點模具成型能使制作出的面點規(guī)格一致，花紋圖案清晰，可重復性強，能保證產(chǎn)品的外觀質(zhì)量較為穩(wěn)定，其他選項大小不同、風格不同、形態(tài)不同均不符合模具成型的特點。7.碳酸氫銨又稱臭粉,對熱穩(wěn)定性差,呈()A、酸性B、強酸C、堿性D、弱堿正確答案：C答案解析：碳酸氫銨又稱臭粉，對熱穩(wěn)定性差，其溶液中碳酸氫根離子水解程度大于電離程度，溶液呈堿性，所以答案選C。碳酸氫銨水解顯堿性，因為碳酸氫根離子既能電離又能水解，且水解程度大于電離程度，導致溶液中氫氧根離子濃度大于氫離子濃度，從而使溶液呈堿性。8.用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、以上都是正確答案：D答案解析：用受污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面危害，致癌、致畸形、致突變作用都可能發(fā)生。食品受到污染后，其中的有害物質(zhì)如化學致癌物、致畸物、致突變物等進入人體，會干擾細胞的正常代謝和遺傳信息傳遞，從而引發(fā)癌癥、導致胎兒發(fā)育畸形以及引起基因突變等不良后果。所以以上選項都是正確的。9.預防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、浸泡B、抑菌C、充氧D、浸洗正確答案：B答案解析：微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長繁殖，所以預防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是抑菌和滅菌，浸泡、浸洗主要是清潔作用，充氧可能會促進某些微生物生長，不利于食品保存。10.特制面粉為高筋粉,含面筋質(zhì)大于()%A、5B、26C、10D、15正確答案：C11.餳發(fā)箱達到設定溫度時,加熱指示燈(),表示餳發(fā)箱已進入恒溫狀態(tài)。A、光亮B、微亮C、閃動D、熄滅正確答案：D答案解析：當餳發(fā)箱達到設定溫度時，加熱指示燈熄滅，表示不再進行加熱，已進入恒溫狀態(tài)。12.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、嫩酵面B、戧酵面C、碰酵面D、大酵面正確答案：D13.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、任何單位或者個人B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、國家公職人員D、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位正確答案：A答案解析：任何單位或者個人都有義務如實報告食品安全事故情況，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。國家公職人員、相關(guān)監(jiān)督管理部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位等如果違反規(guī)定都要承擔相應責任，但這里強調(diào)的是“任何單位或者個人”這一全面的主體范圍。14.青稞面面點生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、炸B、烙C、燜D、煮正確答案：B15.下列是用疊制法制成的面點品種是()A、千層糕、小雞酥B、金魚餃。梅花包C、千層糕、擘酥角D、麻花、小籠包正確答案：C答案解析：千層糕是用疊制的方法制作而成，將不同顏色或口味的糕體逐層疊加。擘酥角也是通過疊制酥皮的方式制作，經(jīng)過多次折疊形成層次分明的酥皮。小雞酥一般是通過包制等手法制作；金魚餃、梅花包是包制類面點；麻花是油炸成型；小籠包是包制蒸制而成。所以用疊制法制成的面點品種是千層糕、擘酥角，答案選C。疊制法是將面皮或面團經(jīng)過多次折疊，使其形成多層結(jié)構(gòu)，從而在制作的面點中呈現(xiàn)出豐富的層次和口感。千層糕和擘酥角都利用了這種方法來達到獨特的質(zhì)地和風味。16.正宗高粱面餅的配料是()A、紅高梁面,豆沙餡B、白糖、白芝麻、蛋清C、熱水、奶粉,小蘇打D、以上都是正確答案：D17.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故。A、放入生壞B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D18.玉米面可調(diào)制成團狀和()兩種面坯類型。A、塊狀B、漿狀C、稠狀D、糊狀正確答案：D答案解析：玉米面可調(diào)制成團狀和糊狀兩種面坯類型。團狀面坯便于制作各種成型食品，如窩頭、餅子等；糊狀面坯可用于制作玉米糊等食品。19.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、膨松性B、層酥性C、延伸性D、可塑性正確答案：D答案解析：溫水面坯是用50℃左右的水調(diào)制而成的面坯。它的黏性、韌性介于冷水面坯和熱水面坯之間，可塑性強，能保持形狀，不易塌陷變形，適合制作一些造型要求較高的面點，如象形花色點心等。延伸性不如冷水面坯，膨松性不如發(fā)酵面坯，也不具備層酥性。20.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、2個月B、1個月C、短D、長正確答案：C答案解析：食物中毒的特征之一是潛伏期短。食物中毒通常具有短時間內(nèi)群體發(fā)病的特點，潛伏期較短，發(fā)病迅速。21.在常溫下調(diào)制生物膨松面環(huán),()是母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15℃B、5-10℃C、25~35℃D、45~50℃正確答案：C答案解析：生物膨松面坯發(fā)酵需要適宜的溫度，一般在25℃-35℃之間，這個溫度范圍有利于酵母等微生物的生長和發(fā)酵，能使面坯充分膨松。5-10℃溫度過低，不利于微生物活動；10-15℃溫度也偏低，發(fā)酵效果不佳；45-50℃溫度過高，可能會殺死酵母等微生物，影響發(fā)酵。所以母發(fā)酵的理想溫度是25-35℃。22.烙制青稞餅類制品時應使用()A、大火B(yǎng)、旺火C、小火D、中火正確答案：C答案解析：在烙制青稞餅類制品時，小火能使餅受熱均勻，避免外皮焦糊而內(nèi)部未熟的情況，更有利于烙制出質(zhì)量好的青稞餅。23.下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律同時產(chǎn)生C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同正確答案：A答案解析：道德是隨著人類社會的形成而產(chǎn)生的，而法律是隨著國家的產(chǎn)生而產(chǎn)生的，國家的產(chǎn)生晚于人類社會的形成，所以法律比道德產(chǎn)生的晚，A選項正確，B、C選項錯誤；道德的適用范圍比法律廣，法律主要調(diào)整人的外在行為，道德不僅調(diào)整人的外在行為，還調(diào)整人的內(nèi)心世界等，D選項錯誤。24.單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時失形。A、右部B、上部C、左部D、底部正確答案：D答案解析：收邊壓在卷的底部，能更好地固定形狀，防止成熟時失形。25.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、餡餅B、包子C、豆飯D、棗糕正確答案：C答案解析：豆飯是將豆子直接鑲嵌在米飯中，屬于直接鑲嵌。棗糕是將棗等原料混合制作；包子是將餡料包在面皮內(nèi)；餡餅是將餡料包在面皮中后搟成餅狀，它們都不屬于直接鑲嵌。26.大豆脂肪中不含()。A、膽固醇B、脂肪酸C、類脂D、維生素正確答案：A答案解析：大豆脂肪中主要是不飽和脂肪酸，含有人體必需的脂肪酸，同時也含有一定量的維生素等營養(yǎng)成分。而大豆脂肪中幾乎不含膽固醇，膽固醇主要存在于動物脂肪和內(nèi)臟等中。27.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以()熟粉團為主。A、黃米面B、糯米面C、秈米面D、粳米面正確答案：A答案解析：油炸糕是北方地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃，一般用黃米面制作面坯，將其蒸熟后制成糕狀，再經(jīng)油炸而成。糯米面主要用于制作湯圓等；粳米面較少用于制作油炸糕；秈米面口感較粗糙，也不常用于制作油炸糕。28.男面點師正確著裝要求是:紐扣齊全,工作帽端正,()A、指甲干凈B、工服整潔C、臉上干凈D、頭發(fā)干凈正確答案：B答案解析：著裝要求主要強調(diào)整體的整潔規(guī)范，工服整潔涵蓋了著裝的整體形象，紐扣齊全、工作帽端正也是為了保證整體的整潔和規(guī)范，而指甲干凈、臉上干凈、頭發(fā)干凈相對來說更側(cè)重于個人衛(wèi)生方面，不是著裝要求的核心重點，所以男面點師正確著裝要求核心是工服整潔。29.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、高粱C、雜糧D、玉米正確答案：C答案解析：米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感軟糯適口。小米、玉米、高粱都屬于雜糧范疇，單獨列出不全面，而“雜糧”能概括多種雜糧混合的情況。30.煉乳有奶香味和(),組織細膩,色白或淡黃。A、較差的流動性B、較好的凝固性C、較好的彈性D、較好的流動性正確答案：B31.在職業(yè)道德建設中,必須堅持以為人民服務為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、愛國精神B、社會主義C、集體主義D、愛國主義正確答案：C答案解析：集體主義是社會主義道德建設的原則。集體主義強調(diào)集體利益和個人利益的辯證統(tǒng)一，在職業(yè)道德建設中，堅持集體主義原則，有助于引導從業(yè)者正確處理個人與集體、個人與社會的關(guān)系，顧全大局、尊重他人、團結(jié)協(xié)作，從而提高自身道德水平。而愛國主義是民族精神的核心，與職業(yè)道德建設原則的直接關(guān)聯(lián)性不強；愛國精神表述較為寬泛；社會主義是社會制度層面的概念，不是職業(yè)道德建設的直接原則。32.鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有()。A、皂苷B、龍葵素C、氰苷D、秋水仙堿正確答案：D答案解析：鮮黃花菜中毒的原因主要是鮮黃花中含有秋水仙堿。秋水仙堿本身無毒，但進入人體后，被氧化成氧化二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，會對人體的胃腸道、泌尿系統(tǒng)等產(chǎn)生損害，引起中毒癥狀。而皂苷一般存在于多種植物中，并非鮮黃花菜中毒的主要原因；氰苷常見于木薯等植物；龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中。33.廚房垃圾至少應()清除一次,清除用的容器應及時清洗。A、三天B、每班C、每天D、兩天正確答案：B答案解析：廚房垃圾易滋生細菌和產(chǎn)生異味，每班清除一次能保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，避免垃圾長時間堆積造成污染等問題，而每天清除對于廚房垃圾來說頻率稍低，兩天或三天清除則間隔時間過長，不利于廚房衛(wèi)生狀況的保持。34.干油酥又稱油酥面,其特性是:具有極強的起酥性,但()不能單獨使用。A、無彈性B、無韌性C、無延展性D、以上都是正確答案：D答案解析：干油酥又稱油酥面，它具有極強的起酥性，但是無彈性、無韌性、無延展性，不能單獨使用，所以以上選項都是其特性，答案選D。35.餛飩皮的搟制方法為()A、直接搟B、壓推搟C、旋轉(zhuǎn)搟D、平展搟正確答案：D36.烙制肉餡類品種時,應首先將鍋燒熱,()后再放入生坯烙制。A、灑水B、灑油C、灑糖D、灑槳正確答案：B答案解析：在烙制肉餡類品種時，先將鍋燒熱后灑油，這樣可以防止生坯粘鍋，保證烙制效果。灑水會使生坯表面水分過多影響口感和成型；灑槳和灑糖不符合烙制肉餡類品種的常規(guī)操作要求。37.油酥大餅是用()的方法制成的。A、干烙B、加水煎C、加水烙D、刷油烙正確答案：D答案解析：油酥大餅制作時需要刷油烙，刷油可以使餅更加酥脆，烙制過程中油起到了潤滑和增加風味的作用，讓大餅形成獨特的口感和質(zhì)地。干烙主要用于一些較薄、不需要太多油脂的餅類；加水烙主要是為了讓餅更加柔軟有韌性；加水煎則側(cè)重于煎制一些帶餡或需要煎至表面金黃酥脆內(nèi)部軟糯的食品，均不符合油酥大餅的制作方法。38.餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、米粉面坯B、水調(diào)面坯C、膨松面坯D、層酥面坯正確答案：B答案解析：水調(diào)面坯中的“死面”“呆面”是指用冷水調(diào)制的面團，這種面坯質(zhì)地較硬，韌性強，口感較實，不易變形和膨脹，在餐飲業(yè)中常被這樣稱呼。膨松面坯通過發(fā)酵等方式產(chǎn)生氣體使面坯膨脹；層酥面坯是通過特殊手法形成層次分明的結(jié)構(gòu)；米粉面坯主要以米粉為原料調(diào)制而成，均不符合“死面”“呆面”的描述。39.制作山藥粥放入山藥的最佳時機是米()時。A、3成熟B、4成熟C、2成熟D、6成熟正確答案：D40.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D答案解析：炸制法適宜多種面坯品種的成熟，油酥面坯、膨松面坯、米粉面坯等在炸制時都能呈現(xiàn)出不同的特色和口感，所以以上均是。41.鑲嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法A、美化B、改變C、改善D、改良正確答案：A答案解析：鑲嵌法是通過在原料主坯表面露出其他原料顆粒來達到美化成品的效果，使成品在外觀上更加豐富和吸引人，所以是美化成品，答案選A。42.炸制品根據(jù)()不同,成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、多少B、數(shù)量C、大小D、油溫正確答案：D答案解析：炸制品的特點與油溫密切相關(guān)。不同的油溫會使炸制品呈現(xiàn)出不同的質(zhì)地和口感。低溫炸制時，炸制品可能會吸收較多油脂，外皮不夠酥脆；高溫炸制時，外皮迅速形成一層酥脆的外殼，內(nèi)部水分被鎖住，從而達到外酥里嫩的效果。而數(shù)量、大小、多少與炸制品外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點并無直接關(guān)聯(lián)。43.牛乳中()的含量較低,喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充。A、鈣B、磷C、鉀D、鐵正確答案：D答案解析：牛乳中鐵的含量較低，而嬰兒生長發(fā)育需要足夠的鐵，所以喂養(yǎng)嬰兒時應注意補充鐵。鈣、磷、鉀在牛乳中含量相對不是特別低，不是喂養(yǎng)嬰兒時特別需要額外注意補充的關(guān)鍵營養(yǎng)素。44.化學性食物中毒主要包括()等引起的中毒。A、亞硝酸鹽B、化學物質(zhì)C、砷、鉛、鋅D、以上都是正確答案：D答案解析：化學性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學物質(zhì)污染的食品、被誤認為是食品及食品添加劑或營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)、添加了非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的食品、超量使用了食品添加劑的食品或營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品（如油脂酸?。┑人鸬氖澄镏卸?。亞硝酸鹽屬于化學物質(zhì)，砷、鉛、鋅等重金屬也屬于化學性毒物，所以以上選項都正確，應選D。45.用()的方法制作小米飯時,一般應將小米先泡制20分鐘為宜A、盒蒸B、撈蒸C、燜蒸D、煮蒸正確答案：A46.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、寬窄一致B、大小一致C、形態(tài)美觀D、重量一致正確答案：C47.開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、突破B、發(fā)展C、更新D、遵守正確答案：A答案解析：開拓創(chuàng)新強調(diào)的是突破常規(guī)，敢于打破舊有的模式、方法等，去創(chuàng)造新的事物、思想等，而不是遵守常規(guī)，也不是單純的發(fā)展和更新常規(guī)，突破常規(guī)更能體現(xiàn)開拓創(chuàng)新的核心要義。48.蒸制面點制品一般是()上屜蒸制。A、涼水B、冷水C、沸水D、溫水正確答案：C答案解析：蒸制面點制品一般是用沸水（即開水）上屜蒸制。這樣可以使面點迅速受熱，表面的蛋白質(zhì)等成分快速凝固，從而保持面點的形狀和