生產(chǎn)管理-草莓味薯片生產(chǎn)工藝流程

會(huì)計(jì)實(shí)操文庫(kù)1/7生產(chǎn)管理-草莓味薯片生產(chǎn)工藝流程一、原料準(zhǔn)備（一）馬鈴薯選擇品種挑選：選用淀粉含量高、水分含量適中且薯形規(guī)則的馬鈴薯品種，如“大西洋”“夏波蒂”等?！按笪餮蟆瘪R鈴薯淀粉含量通常在18%-22%，能保證薯片良好的成型和酥脆口感；其水分含量約75%-80%，有利于在加工過(guò)程中控制脫水程度。質(zhì)量把控：采購(gòu)的馬鈴薯應(yīng)表皮光滑、無(wú)發(fā)芽、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害。剔除表面有明顯傷痕、變色或畸形的馬鈴薯，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。馬鈴薯的大小盡量均勻，便于后續(xù)切片操作，一般單個(gè)馬鈴薯重量在150-300克為宜。（二）草莓風(fēng)味原料準(zhǔn)備草莓濃縮汁：采用新鮮草莓經(jīng)過(guò)榨汁、濃縮工藝制成的草莓濃縮汁，要求濃縮汁中草莓固形物含量高，一般不低于40%，以保證濃郁的草莓風(fēng)味。濃縮汁應(yīng)無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，色澤鮮艷，具有天然草莓的香氣和滋味。草莓粉：選用優(yōu)質(zhì)草莓經(jīng)過(guò)干燥、粉碎等工藝制成的草莓粉，草莓粉的粒度一般在80-120目之間，能較好地與其他配料混合均勻。草莓粉應(yīng)保持草莓的天然色澤和風(fēng)味，無(wú)添加劑和防腐劑，其水分含量控制在5%以下，以保證儲(chǔ)存穩(wěn)定性。其他風(fēng)味添加劑：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味設(shè)計(jì)，可能添加適量的食用香精、甜味劑（如白砂糖、果葡糖漿等）、酸味劑（如檸檬酸）等。食用香精需選擇符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)且具有逼真草莓香氣的產(chǎn)品；甜味劑和酸味劑的添加量需根據(jù)配方進(jìn)行精確調(diào)配，以達(dá)到酸甜適中的口感，一般白砂糖添加量在2%-5%，檸檬酸添加量在0.1%-0.3%。（三）其他輔料準(zhǔn)備食用油：選用優(yōu)質(zhì)的植物油，如棕櫚油、葵花籽油等。棕櫚油因其良好的氧化穩(wěn)定性和較高的煙點(diǎn)（一般在240-250℃），適合用于薯片油炸工藝，能使薯片在油炸過(guò)程中不易產(chǎn)生有害物質(zhì)，且油炸后的薯片色澤金黃、口感酥脆。鹽：采用精制食用鹽，鹽的純度應(yīng)在99%以上，雜質(zhì)含量低。鹽的粒度適中，一般為20-40目，便于均勻撒布在薯片表面，為薯片增添適當(dāng)?shù)南涛叮嵘诟校涮砑恿恳话阍?%-2%。淀粉：選用玉米淀粉或馬鈴薯淀粉，淀粉的作用是增加薯片的酥脆性和成型效果。淀粉的糊化溫度、粘度等指標(biāo)需符合生產(chǎn)要求，一般玉米淀粉的糊化溫度在62-72℃，馬鈴薯淀粉糊化溫度在58-65℃。淀粉添加量根據(jù)配方而定，通常在5%-10%。二、薯片制作（一）清洗與去皮清洗：將挑選好的馬鈴薯放入清洗池中，采用流動(dòng)水沖洗，去除表面的泥土、沙石等雜質(zhì)。清洗過(guò)程中可添加適量的食品級(jí)清洗劑，增強(qiáng)清洗效果，但需確保清洗劑殘留量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。清洗時(shí)間一般為5-10分鐘，使馬鈴薯表面清潔干凈。去皮：使用去皮機(jī)進(jìn)行馬鈴薯去皮操作，去皮機(jī)可采用摩擦去皮或堿液去皮方式。摩擦去皮通過(guò)機(jī)械摩擦去除馬鈴薯表皮，去皮后馬鈴薯表面應(yīng)光滑，無(wú)殘留皮屑；堿液去皮則是將馬鈴薯浸泡在一定濃度的氫氧化鈉溶液中（一般濃度為3%-8%），浸泡時(shí)間3-5分鐘，然后用高壓水沖洗去皮，堿液去皮能有效去除馬鈴薯表皮且去皮效率高。去皮后的馬鈴薯需再次清洗，去除表面殘留的堿液。（二）切片切片設(shè)備選擇：采用專業(yè)的薯片切片機(jī)進(jìn)行切片，切片機(jī)的刀片應(yīng)鋒利且間距可調(diào)節(jié)，以保證切片厚度均勻。切片厚度對(duì)薯片的口感和油炸效果有重要影響，一般草莓味薯片切片厚度控制在1.0-1.5毫米之間。切片質(zhì)量控制：切片過(guò)程中要確保薯片形狀規(guī)則，無(wú)連刀、碎片等現(xiàn)象。切片后的薯片應(yīng)立即進(jìn)行后續(xù)處理，防止長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中發(fā)生氧化變色，可將切片后的薯片浸泡在清水中或直接進(jìn)入漂燙工序。（三）漂燙漂燙工藝：將切片后的薯片放入80-90℃的熱水中進(jìn)行漂燙，漂燙時(shí)間一般為1-2分鐘。漂燙的目的是使薯片表面的淀粉糊化，減少油炸時(shí)的吸油量，同時(shí)鈍化薯片內(nèi)的氧化酶，防止薯片變色。漂燙后處理：漂燙后的薯片迅速撈出，用流動(dòng)水沖洗冷卻，去除表面的淀粉漿，然后進(jìn)行瀝干水分，可采用離心脫水或自然瀝干方式，使薯片表面水分含量控制在30%-40%，便于后續(xù)油炸或烘焙操作。（四）油炸或烘焙油炸工藝：將瀝干水分的薯片放入160-180℃的熱油中進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間一般為2-3分鐘。油炸過(guò)程中要不斷翻動(dòng)薯片，使薯片受熱均勻，確保薯片色澤金黃、口感酥脆。油炸后的薯片撈出，通過(guò)瀝油設(shè)備去除表面多余的油脂，使薯片的含油率控制在30%-35%。烘焙工藝（可選）：對(duì)于追求低油健康的產(chǎn)品，可采用烘焙工藝。將瀝干水分的薯片均勻鋪放在烤盤(pán)上，放入預(yù)熱至180-200℃的烤箱中進(jìn)行烘焙，烘焙時(shí)間一般為10-15分鐘，期間需適時(shí)翻面，使薯片受熱均勻。烘焙后的薯片水分含量控制在2%-5%，口感同樣酥脆且含油率較低，一般在10%-15%。三、風(fēng)味添加（一）草莓風(fēng)味液調(diào)配配方制定：根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，將草莓濃縮汁、草莓粉、食用香精、甜味劑、酸味劑等按一定比例混合調(diào)配成草莓風(fēng)味液。例如，一份典型的草莓風(fēng)味液配方可能為：草莓濃縮汁20%、草莓粉5%、食用香精0.5%、白砂糖3%、檸檬酸0.2%，其余為水。調(diào)配過(guò)程中需充分?jǐn)嚢?，使各成分均勻混合。風(fēng)味液質(zhì)量控制：調(diào)配好的草莓風(fēng)味液應(yīng)色澤均勻，具有濃郁的草莓香氣和酸甜適宜的口感。采用專業(yè)的風(fēng)味檢測(cè)設(shè)備，如氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測(cè)風(fēng)味液中的香氣成分，確保風(fēng)味符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（二）風(fēng)味附著噴灑法：將油炸或烘焙后的薯片輸送至風(fēng)味噴灑設(shè)備，通過(guò)噴頭將草莓風(fēng)味液均勻噴灑在薯片表面。噴灑量根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)度要求進(jìn)行調(diào)整，一般每千克薯片噴灑風(fēng)味液50-100克。噴灑過(guò)程中要確保薯片表面均勻覆蓋風(fēng)味液，避免出現(xiàn)風(fēng)味不均的現(xiàn)象。裹涂法：將草莓風(fēng)味液與適量的淀粉等增稠劑混合，制成具有一定粘度的裹涂液。將薯片放入裹涂設(shè)備中，使薯片表面均勻裹上一層裹涂液，然后進(jìn)行干燥處理，使風(fēng)味液在薯片表面固化附著。裹涂法能使風(fēng)味更好地附著在薯片表面，且不易脫落，可根據(jù)需要調(diào)整裹涂液的厚度和風(fēng)味成分比例。四、成品包裝（一）包裝材料選擇防潮包裝：選用具有良好防潮性能的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋。復(fù)合塑料薄膜一般由聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）等材料復(fù)合而成，其水蒸氣透過(guò)率低，能有效防止薯片受潮變軟。對(duì)于高端產(chǎn)品，可采用鍍鋁復(fù)合膜包裝，鍍鋁膜不僅防潮性能優(yōu)異，還具有良好的阻隔氧氣性能，可延長(zhǎng)薯片的保質(zhì)期。包裝規(guī)格：根據(jù)市場(chǎng)需求，確定包裝規(guī)格，常見(jiàn)的有50克、100克、200克等不同包裝。包裝材料應(yīng)具有足夠的強(qiáng)度，能承受薯片在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的擠壓，同時(shí)包裝外觀設(shè)計(jì)應(yīng)吸引人，突出草莓味薯片的特色。（二）包裝操作計(jì)量與充填：采用自動(dòng)計(jì)量設(shè)備準(zhǔn)確稱取一定重量的草莓味薯片，裝入包裝材料中。計(jì)量誤差控制在±1克以內(nèi)，確保每袋薯片重量符合標(biāo)準(zhǔn)。充填過(guò)程中要注意避免薯片破碎，保持薯片的完整性。封口與標(biāo)識(shí)：將裝有薯片的包裝進(jìn)行封口處理，采用熱封機(jī)進(jìn)行封口，確保封口嚴(yán)密，無(wú)漏氣現(xiàn)象。在包裝外表面清晰標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈