食品化學試題及答案農(nóng)大

食品化學試題及答案農(nóng)大姓名：____________________

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.下列哪些屬于食品中的天然防腐劑？

A.亞硝酸鹽

B.食用鹽

C.維生素C

D.蔬菜

2.食品中的油脂酸敗主要是由哪種物質引起的？

A.氧氣

B.微生物

C.光照

D.溫度

3.下列哪些食品屬于高蛋白質食品？

A.雞蛋

B.瘦肉

C.大豆

D.玉米

4.下列哪些食品含有較多的維生素A？

A.番茄

B.胡蘿卜

C.豬肝

D.雞蛋

5.下列哪些食品含有較多的維生素C？

A.番茄

B.葡萄

C.柑橘

D.香蕉

6.下列哪些食品含有較多的鈣？

A.牛奶

B.豆?jié){

C.蔬菜

D.水果

7.下列哪些食品屬于高纖維食品？

A.纖維素

B.膳食纖維

C.粗糧

D.水果

8.下列哪些食品含有較多的鐵？

A.瘦肉

B.蛋黃

C.豆類

D.蔬菜

9.下列哪些食品含有較多的鋅？

A.海產(chǎn)品

B.肉類

C.蛋類

D.蔬菜

10.下列哪些食品含有較多的硒？

A.海產(chǎn)品

B.肉類

C.蛋類

D.蔬菜

11.下列哪些食品屬于高脂肪食品？

A.豬油

B.雞油

C.花生油

D.植物油

12.下列哪些食品屬于高糖食品？

A.水果

B.飲料

C.蛋糕

D.面包

13.下列哪些食品屬于高鹽食品？

A.肉類

B.海產(chǎn)品

C.蔬菜

D.食鹽

14.下列哪些食品屬于高膽固醇食品？

A.瘦肉

B.蛋黃

C.肉皮

D.植物油

15.下列哪些食品屬于高熱量食品？

A.糖

B.油脂

C.碳水化合物

D.蛋白質

16.下列哪些食品屬于高嘌呤食品？

A.瘦肉

B.海產(chǎn)品

C.雞蛋

D.蔬菜

17.下列哪些食品屬于高維生素食品？

A.番茄

B.胡蘿卜

C.豬肝

D.雞蛋

18.下列哪些食品屬于高礦物質食品？

A.牛奶

B.豆?jié){

C.蔬菜

D.水果

19.下列哪些食品屬于高抗氧化食品？

A.花青素

B.維生素C

C.維生素E

D.硒

20.下列哪些食品屬于高營養(yǎng)價值食品？

A.瘦肉

B.雞蛋

C.豆?jié){

D.水果

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.食品中的蛋白質在加熱過程中會發(fā)生變性，這是正常的化學變化。（）

2.食品中的脂肪在高溫下容易氧化，導致酸敗。（）

3.食品中的維生素在烹飪過程中會完全流失。（）

4.食品中的礦物質不會受到烹飪方法的影響。（）

5.食品中的膳食纖維有助于預防心血管疾病。（）

6.食品中的蛋白質攝入過量會導致營養(yǎng)過剩。（）

7.食品中的油脂酸敗產(chǎn)生的物質對人體無害。（）

8.食品中的維生素A過量攝入會導致中毒。（）

9.食品中的鈣質主要存在于牛奶和綠葉蔬菜中。（）

10.食品中的鋅是人體必需的微量元素，過量攝入也不會有不良反應。（）

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.簡述食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的主要生理功能。

2.解釋什么是食品的腐敗變質，并列舉兩種常見的食品腐敗變質現(xiàn)象。

3.簡要說明食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及其分類。

4.闡述食品安全的含義及其重要性。

四、論述題（每題10分，共2題）

1.論述食品化學在食品安全保障中的作用，并結合實例說明食品化學在食品檢測、食品添加劑管理和食品質量控制等方面的應用。

2.針對當前食品工業(yè)中存在的問題，如食品添加劑濫用、食品腐敗變質等，提出相應的解決措施，并討論如何通過食品化學的研究提高食品質量，保障公眾健康。

試卷答案如下：

一、多項選擇題（每題2分，共20題）

1.ABCD

解析思路：亞硝酸鹽、食用鹽、維生素C和蔬菜都是食品中的天然防腐劑。

2.A

解析思路：油脂酸敗主要是由于油脂與氧氣發(fā)生反應，產(chǎn)生過氧化物。

3.ABC

解析思路：雞蛋、瘦肉和大豆都是高蛋白質食品。

4.BC

解析思路：胡蘿卜和豬肝含有較多的維生素A。

5.ABC

解析思路：番茄、葡萄和柑橘含有較多的維生素C。

6.AB

解析思路：牛奶和豆?jié){含有較多的鈣。

7.ABC

解析思路：纖維素、膳食纖維和粗糧都是高纖維食品。

8.ABC

解析思路：瘦肉、蛋黃和豆類含有較多的鐵。

9.ABC

解析思路：海產(chǎn)品、肉類和蛋類含有較多的鋅。

10.ABC

解析思路：海產(chǎn)品、肉類和蛋類含有較多的硒。

11.ABCD

解析思路：豬油、雞油、花生油和植物油都是高脂肪食品。

12.ABCD

解析思路：水果、飲料、蛋糕和面包都是高糖食品。

13.D

解析思路：食鹽是高鹽食品。

14.ABC

解析思路：瘦肉、蛋黃和肉皮都是高膽固醇食品。

15.ABCD

解析思路：糖、油脂、碳水化合物和蛋白質都是高熱量食品。

16.AB

解析思路：瘦肉和海產(chǎn)品都是高嘌呤食品。

17.ABC

解析思路：番茄、胡蘿卜和豬肝都是高維生素食品。

18.ABC

解析思路：牛奶、豆?jié){和蔬菜都是高礦物質食品。

19.ABC

解析思路：花青素、維生素C和維生素E都是高抗氧化食品。

20.ABCD

解析思路：瘦肉、雞蛋、豆?jié){和水果都是高營養(yǎng)價值食品。

二、判斷題（每題2分，共10題）

1.正確

2.正確

3.錯誤

4.錯誤

5.正確

6.錯誤

7.錯誤

8.正確

9.正確

10.錯誤

三、簡答題（每題5分，共4題）

1.蛋白質：構成身體組織、參與酶的催化作用、運輸營養(yǎng)物質、免疫防御等。

脂肪：儲存能量、保護內臟、維持體溫、合成激素等。

碳水化合物：提供能量、構成細胞成分、調節(jié)酸堿平衡等。

2.食品腐敗變質：食品在微生物、酶、化學等因素作用下，營養(yǎng)成分降解，品質下降。

常見現(xiàn)象：霉變、酸敗、變色、異味等。

3.食品添加劑：改善食品品質、延長保質期、增加食品營養(yǎng)等。

分類：防腐劑、抗氧化劑、色素、香料、穩(wěn)定劑等。

4.食品安全：食品在食用過程中不會對消費者造成健康危害。

重要性：保障人民身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展等。

四、論述題（每題10分，共2題