第三屆全國技能大賽競賽（烘焙賽項(xiàng)）選拔賽備考試題（附答案）

第三屆全國技能大賽競賽（烘焙賽項(xiàng)）選拔賽備考試題（附答案）單選題1.作為中式糕點(diǎn)師，首要遵循的職業(yè)道德是：A、追求極致的口感B、誠信經(jīng)營，不售賣過期或劣質(zhì)產(chǎn)品C、追求創(chuàng)新的糕點(diǎn)款式D、迅速完成工作任務(wù)參考答案：B2.作品有了色彩主調(diào),畫面才能（）,達(dá)到感人的藝術(shù)效果。A、和諧B、統(tǒng)一C、生動(dòng)D、突出參考答案：B3.作品有了0,畫面才能統(tǒng)一,達(dá)到感人的藝術(shù)效果。A、色彩主調(diào)B、色彩冷調(diào)C、色彩暖調(diào)D、色彩中性調(diào)參考答案：A4.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)象。A、膨脹B、收縮C、松軟D、結(jié)塊參考答案：B5.貯存巧克力的最佳溫度要求是（）。A、30℃~35℃B、25℃~30℃C、20℃~23℃D、15℃~18℃參考答案：D6.中式糕點(diǎn)中的“油酥”是如何制作的？A、面粉與油混合揉成面團(tuán)B、面粉加水和成面團(tuán)C、只用油加熱制成D、面粉與糖混合參考答案：A7.中式糕點(diǎn)中，為了增加蛋白質(zhì)的攝入量，可以適量添加哪種食材？A、紅豆沙B、芝麻醬C、牛奶或奶粉D、植物油參考答案：C8.中式糕點(diǎn)中，哪種糕點(diǎn)因其外皮薄如蟬翼、內(nèi)餡豐富多樣而著稱？A、燒賣B、叉燒包C、春卷D、豆皮卷參考答案：C9.中式糕點(diǎn)中，哪種糕點(diǎn)以其外皮金黃酥脆，內(nèi)餡多為咸鮮口味，如肉類或蔬菜餡而著稱？A、煎餃B、老婆餅C、鮮肉酥餅D、糯米燒賣參考答案：C10.中國居民膳食寶塔的最高層是:（）。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類參考答案：B11.中國糕點(diǎn)制作中，哪種口感的追求體現(xiàn)了對細(xì)節(jié)的關(guān)注？A、色彩誘人B、口感細(xì)膩C、營養(yǎng)均衡D、形狀美觀參考答案：B12.中國糕點(diǎn)在口味創(chuàng)新上，哪種做法較為普遍？A、完全摒棄傳統(tǒng)口味B、保留傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入現(xiàn)代元素C、完全模仿西式糕點(diǎn)D、強(qiáng)調(diào)極致的單一口味參考答案：B13.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的層次感和口感，常用什么方法？A、面團(tuán)折疊與搟平B、面團(tuán)發(fā)酵C、餡料混合攪拌D、高溫快速烘烤參考答案：A14.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行多次折疊和搟壓？A、增加面團(tuán)的筋度B、使糕點(diǎn)更加美觀C、形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)D、加快面團(tuán)的發(fā)酵速度參考答案：C15.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何有時(shí)需要將面團(tuán)進(jìn)行“醒發(fā)”處理？A、使面團(tuán)更加筋道B、去除面團(tuán)中的酸味C、讓面團(tuán)中的酵母或發(fā)酵劑充分作用，使糕點(diǎn)更加松軟D、加快烘烤時(shí)面團(tuán)的膨脹速度參考答案：C16.制作云片糕時(shí)，為何需層層疊加并壓緊？A、使糕點(diǎn)更緊實(shí)B、增加口感層次C、便于切片D、美觀參考答案：C17.制作月餅皮時(shí)，為何常需使用轉(zhuǎn)化糖漿？A、增加甜味B、使餅皮回油后更加柔軟油潤C(jī)、替代水分D、防腐作用參考答案：B18.制作杏仁面花朵、枝葉的一般方法是用（）的。A、手工捏制B、手工擠制C、機(jī)械壓制D、手工干制參考答案：A19.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥（）克、小蘇打適量、溫水250克。A、100B、200C、300D、400參考答案：B20.制作鮮肉包成型工藝是左手托皮，右手用餡尺抹餡心收攏，用（），成圓形包子。A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和無名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口參考答案：A21.制作熱蘇夫力時(shí),煮開的（）和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、牛奶B、淀粉C、奶油D、蛋液參考答案：A22.制作老婆餅時(shí)，為何需包入冬瓜糖？A、增加甜味B、豐富口感C、防腐D、美觀參考答案：B23.制作卷筒蛋糕，蛋糕片應(yīng)厚約（）厘米。A、4B、5C、3D、1參考答案：D24.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面（）克、板油75克。A、50B、200C、300D、100參考答案：B25.制作包子時(shí)，如何確保包子皮薄而不破？A、使用高筋面粉B、面團(tuán)發(fā)酵過度C、蒸制時(shí)間過長D、搟皮時(shí)中間厚邊緣薄參考答案：D26.制好的素菜包在（）的溫度下醒發(fā)（）后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘參考答案：B27.指出（）成本的途徑,是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善參考答案：A28.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會關(guān)系參考答案：C29.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素參考答案：D30.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物參考答案：D31.只有由多種（）相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物參考答案：D32.粘質(zhì)糕在糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加（）攪打均勻。A、冷開水B、熱水C、冷水D、溫開水參考答案：A33.在制作中式糕點(diǎn)中的“驢打滾”時(shí)，為何需要在外層裹上一層黃豆粉？A、僅為了美觀B、增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和口感C、防止糕點(diǎn)粘連D、使糕點(diǎn)更加松軟參考答案：B34.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了使餡料更好地與餅皮結(jié)合，通常需要在餡料中加入什么物質(zhì)？A、食用油B、糯米粉C、清水D、糖粉參考答案：A35.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為了保持糕點(diǎn)的濕潤度和口感，常使用哪種糖類？A、白砂糖B、麥芽糖C、木糖醇D、紅糖參考答案：B36.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，為何強(qiáng)調(diào)面團(tuán)的“三光”原則？A、面團(tuán)光滑、手光、盆光B、面團(tuán)光亮、口感光滑、外形光亮C、面團(tuán)光滑、色澤光亮、包裝光亮D、面團(tuán)光滑、工具光亮、案板光亮參考答案：A37.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，如果需要糕點(diǎn)表面呈現(xiàn)出光亮的色澤，可以刷上一層什么？A、糖水B、食用油C、雞蛋黃液D、蜂蜜參考答案：C38.在制作中式糕點(diǎn)如年糕時(shí)，為何需要先將糯米浸泡并磨成米漿？A、使年糕口感更加軟糯B、去除糯米中的雜質(zhì)C、縮短蒸煮時(shí)間D、增加年糕的粘性參考答案：A39.在制作云腿月餅時(shí)，云腿通常指的是哪種肉類加工品？A、火腿B、香腸C、臘肉D、咸肉參考答案：A40.在制作月餅時(shí)，為了防止餅皮過度收縮，常在餅皮中加入什么？A、食用堿B、枧水C、檸檬汁D、食鹽參考答案：B41.在制作需要發(fā)酵的糕點(diǎn)（如包子）時(shí)，為何需要控制發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度？A、僅為了美觀B、加快發(fā)酵速度C、確保發(fā)酵過程穩(wěn)定，避免過度或不足D、增加糕點(diǎn)的口感參考答案：C42.在制作杏仁豆腐時(shí)，雖然名為“豆腐”，但實(shí)際上它并不含大豆，而是使用什么作為主要原料？A、杏仁粉B、豆?jié){C、牛奶D、瓊脂參考答案：A43.在制作水晶月餅時(shí)，為了形成透明的外皮，常使用哪種原料？A、小麥粉B、糯米粉C、澄面D、玉米面參考答案：C44.在制作水晶餅時(shí)，為了獲得透明的外皮，需要使用什么材料？A、糯米粉B、澄面（小麥淀粉）C、粘米粉D、玉米淀粉參考答案：B45.在制作龍須酥時(shí)，為了形成其獨(dú)特的細(xì)長絲狀結(jié)構(gòu)，主要依賴的是哪種技術(shù)？A、攪拌B、拉扯C、發(fā)酵D、擠壓參考答案：B46.在制作蓮蓉月餅時(shí)，為了提升蓮蓉的細(xì)膩口感，通常會使用什么工具進(jìn)行研磨？A、攪拌機(jī)B、篩網(wǎng)C、石磨D、搟面杖參考答案：A47.在制作廣式月餅時(shí)，為了獲得金黃亮麗的餅皮顏色，通常會使用哪種物質(zhì)進(jìn)行上色？A、紅糖B、枧水C、食用金粉D、轉(zhuǎn)化糖漿參考答案：D48.在制作糕點(diǎn)時(shí)，為了增加糕點(diǎn)的風(fēng)味和香氣，有時(shí)會添加什么調(diào)料？A、五香粉B、芝麻油C、辣椒粉D、芥末醬參考答案：B49.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、3/4B、1/3C、2/3D、1/2參考答案：B50.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4參考答案：B51.在社會主義社會中,每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、為人民服務(wù)參考答案：D52.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“0”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火參考答案：B53.在面點(diǎn)熟制過程中,0液體能使維生素較穩(wěn)定。A、酸性B、弱堿性C、中性D、強(qiáng)堿性參考答案：A54.在面點(diǎn)熟制過程中,0和烤使維生素?fù)p失嚴(yán)重。A、炸B、燒C、蒸D、煮參考答案：A55.在糕點(diǎn)制作中，如何平衡口感與健康，減少糖分的攝入？A、使用高倍甜味劑完全替代蔗糖B、逐步減少糖分，使用天然果味或蜂蜜調(diào)味C、完全不添加糖分，只依靠食材本身的味道D、忽略糖分問題，只關(guān)注糕點(diǎn)的外觀和口感參考答案：B56.在糕點(diǎn)制作過程中，如果需要使用到食品添加劑，糕點(diǎn)師應(yīng)：A、自行決定添加劑的種類和用量B、嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定使用C、隨意添加，認(rèn)為添加劑無害D、無需標(biāo)注食品添加劑成分參考答案：B57.在糕點(diǎn)制作過程中，如果手部有傷口并包扎，以下哪種做法是正確的？A、繼續(xù)直接參與食品制作B、戴上一次性手套后參與制作C、立即停止工作，直至傷口愈合D、只需簡單清洗傷口即可繼續(xù)工作參考答案：B58.在糕點(diǎn)制作過程中，如果發(fā)現(xiàn)原料中有異物（如石子、金屬碎片），應(yīng)如何處理？A、挑出異物后繼續(xù)使用剩余原料B、立即停止使用該批原料，并追溯來源C、忽略不計(jì)，因?yàn)楫愇锊挥绊懣诟蠨、將異物混入其他原料中分散風(fēng)險(xiǎn)參考答案：B59.在糕點(diǎn)加工車間，為防止交叉污染，以下哪項(xiàng)措施是不可或缺的？A、工作人員無需穿戴工作服和帽子B、允許寵物進(jìn)入車間C、定期進(jìn)行清潔消毒，并設(shè)立隔離區(qū)域D、無需控制生產(chǎn)過程中的人流和物流參考答案：C60.在糕點(diǎn)儲存過程中，如何有效防止微生物的生長？A、將糕點(diǎn)暴露在高溫環(huán)境中B、隨意堆放，不控制濕度C、使用干燥劑并保持低溫儲存D、長時(shí)間暴露在紫外線下參考答案：C61.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)參考答案：A62.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、記賬D、控制參考答案：C63.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V參考答案：D64.原料自然分解，是由于某些動(dòng)、植物含有（）。A、大量營養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、寄生蟲D、組織分解酶參考答案：D65.原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平參考答案：D66.原料0是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工參考答案：C67.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：B68.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型參考答案：D69.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料0。A、不變B、相同C、無差異D、有差異參考答案：D70.由于蘇夫力的種類、0不同,其用料有差異。A、方法B、風(fēng)味C、工藝D、手法參考答案：B71.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害參考答案：B72.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包（）。A、外皮松軟B、外皮松脆C、內(nèi)質(zhì)松脆D、內(nèi)質(zhì)柔軟參考答案：B73.用杏仁面制作象形水果時(shí),一般將制品表面粘上一層（）,以增加制品的美觀。A、砂糖B、巧克力C、糖粉D、蛋液參考答案：B74.用巧克力制作各種圖案、圖形時(shí),常用（）等方法成型。A、使用模具B、搓C、擠D、抹參考答案：D75.用（）調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。A、糖粉B、瓊脂C、油脂D、蛋清參考答案：B76.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C77.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧參考答案：A78.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品,不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒參考答案：D79.飴糖主要成分是麥芽糖，因此又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為（）或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀參考答案：D80.飴糖可增進(jìn)面點(diǎn)成品的（）。A、體積B、酥性C、香甜氣味D、彈性參考答案：C81.依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排參考答案：C82.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)B、單件C、批量D、面點(diǎn)參考答案：C83.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淺粉色B、淡蘭色C、翠綠色D、純白色參考答案：D84.一般情況下，（）的交流電對人體的危害最大。A、20-300HzB、1000Hz以上C、300-500HzD、500-1000Hz參考答案：A85.選擇一組正確的句子（）。A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克參考答案：B86.杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、遼寧B、新疆C、內(nèi)蒙古D、北京參考答案：C87.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地（）細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、綿軟C、堅(jiān)實(shí)D、堅(jiān)硬參考答案：A88.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料參考答案：C89.鮮水產(chǎn)品的保管主要是利用（）。A、低溫保鮮B、冷凍保藏C、脫水保鮮D、真空保鮮參考答案：A90.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)參考答案：B91.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶參考答案：D92.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、面粉B、牛奶C、堅(jiān)果D、豌豆參考答案：B93.下列中屬于天然色素的是（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖參考答案：D94.下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫參考答案：D95.下列選項(xiàng)屬于層酥面坯的是（）。A、松酥B、擘酥C、沙河酥D、甘露酥參考答案：B96.下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)生育C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、延緩衰老和記憶力減退參考答案：C97.下列說法正確的是（）。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí),可由廚房工作人員維修參考答案：B98.下列哪種糖類在中式糕點(diǎn)中具有較低的血糖生成指數(shù)（GI）？A、蔗糖B、果糖C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：B99.下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)中的面團(tuán)發(fā)酵？A、冷藏發(fā)酵B、微波爐加熱發(fā)酵C、自然室溫發(fā)酵D、高壓鍋發(fā)酵參考答案：C100.下列哪種方法常用于中式糕點(diǎn)中的“提漿”技術(shù)，以形成糕點(diǎn)表面光亮的效果？A、在糕點(diǎn)表面刷上一層雞蛋液B、使用大量的泡打粉C、在烘烤過程中不斷噴水D、在糕點(diǎn)表面撒上一層糖粉參考答案：A101.下列哪種方法常用于制作中式糕點(diǎn)中的“酥皮”，使其具有層次分明、酥脆可口的特點(diǎn)？A、直接將面團(tuán)搟薄后包裹餡料B、將油酥面團(tuán)與水油面團(tuán)交替折疊搟壓C、使用大量泡打粉使面團(tuán)膨脹D、面團(tuán)中加入大量水分使其松軟參考答案：B102.下列哪項(xiàng)是中式糕點(diǎn)加工過程中必須遵循的食品安全原則？A、隨意添加防腐劑以延長保質(zhì)期B、使用未經(jīng)檢驗(yàn)的原材料C、確保加工場所的清潔與衛(wèi)生D、忽略生產(chǎn)過程中的溫度控制參考答案：C103.下列哪項(xiàng)措施不能有效防止糕點(diǎn)中的農(nóng)藥殘留？A、嚴(yán)格篩選并清洗原材料B、使用有機(jī)認(rèn)證的食材C、忽視對原料供應(yīng)商的審核D、對原材料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測參考答案：C104.西式面點(diǎn)常用的餡料類有巧克力餡料、0、鮮果餡料、計(jì)司類餡料等。A、面包計(jì)司餡料B、奶油餡料C、蘋果餡料D、鮮果酥盒餡料參考答案：B105.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰箱、（）和電冰柜等。A、發(fā)酵箱B、烤箱C、攪拌機(jī)D、和面機(jī)參考答案：A106.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力參考答案：B107.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許0。A、鮮奶油B、黃油C、橄欖油D、淡奶油參考答案：C108.為提高中式糕點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值，可以適量添加哪種食材？A、高糖水果干B、堅(jiān)果類C、大量奶油D、過多糖分參考答案：B109.為了制作出口感細(xì)膩的糕點(diǎn)餡料，常用的方法是？A、直接炒制B、蒸煮后搗碎C、烘干后研磨D、冷凍后解凍參考答案：B110.為了增加糕點(diǎn)的香甜氣息，制作過程中常加入哪種天然香料？A、孜然B、肉桂粉C、辣椒粉D、芥末粉參考答案：B111.為了在制作中式糕點(diǎn)時(shí)達(dá)到更好的成型效果，通常會在面團(tuán)中加入什么物質(zhì)？A、泡打粉B、小蘇打C、豬油D、糯米粉參考答案：A112.為了促進(jìn)中式糕點(diǎn)的營養(yǎng)均衡，以下哪種策略最為全面？A、僅關(guān)注減少糖分和油脂B、增加膳食纖維和維生素的含量C、綜合考慮糖、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)的平衡D、只需使用高品質(zhì)的原材料即可參考答案：C113.微波爐不用時(shí),應(yīng)在爐內(nèi)放0,以避免空轉(zhuǎn)。A、空烤盤B、塑料袋C、一杯水D、一空杯參考答案：C114.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)參考答案：A115.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的（）相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同參考答案：A116.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的（），包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱參考答案：B117.調(diào)制黃油酥應(yīng)將面粉與黃油（）成柔軟的油酥面。A、搓擦均勻B、折疊均勻C、攪拌均勻D、揉搓均勻參考答案：A118.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A、400B、600C、800D、1000參考答案：D119.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和（）來操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法參考答案：B120.調(diào)制（）的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊參考答案：B121.糖粉裝飾品,可用于（）的裝飾。A、清酥制品B、混酥制品C、蛋糕制品D、泡夫制品參考答案：C122.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死,但形成芽孢后在（）才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃參考答案：C123.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的（）來確定。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、名稱D、數(shù)量參考答案：C124.松質(zhì)面包切割成型時(shí)要保持（）有一定的硬度。A、厚度B、面團(tuán)C、形狀D、油脂參考答案：B125.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似,但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比參考答案：D126.松質(zhì)面包的（）發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯參考答案：D127.松質(zhì)糕工藝中要根據(jù)米粉的種類、粉質(zhì)的粗細(xì)和各種米粉的配比掌握適當(dāng)?shù)模ǎ、摻水量B、輔料量C、摻糖量D、溫度參考答案：A128.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里,0的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律參考答案：D129.水煎包是將包子生坯直接碼放在（）中，將底煎熟成金黃色的。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋參考答案：D130.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A、鎂B、碘C、鈣D、磷參考答案：B131.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B132.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素參考答案：A133.食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：B134.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑參考答案：A135.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持（）小時(shí)。A、12B、24C、3D、6參考答案：C136.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物參考答案：D137.色相與色相之間組成的色彩效果叫（）。A、色彩B、色度C、基調(diào)D、色調(diào)參考答案：D138.色彩對比是指色相性質(zhì)（）,光度明暗懸殊的色相并列。A、相離B、相反C、相斥D、相克參考答案：B139.如何在中式糕點(diǎn)制作中平衡口感與健康？A、大量使用糖分和油脂B、減少糖分和油脂，增加天然食材C、只使用低GI食材D、忽略營養(yǎng)考慮，只注重口感參考答案：B140.如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C141.如果身上衣物著火,可以（）將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打參考答案：C142.肉類脂肪含（）較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸參考答案：A143.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、社會輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會評論D、個(gè)體評論參考答案：A144.熱源的溫度超過（）就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃參考答案：B145.清酥制品的烘烤溫度和時(shí)間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在（）。A、140℃B、160℃C、180℃D、220℃參考答案：D146.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的（）強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性參考答案：D147.清酥面坯（）是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、松軟B、膨松C、收縮D、膨脹參考答案：D148.清酥類制品具有層次清晰,0的特點(diǎn)。A、柔軟可口B、入口香酥C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙參考答案：B149.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀參考答案：B150.企業(yè)進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，應(yīng)由誰負(fù)責(zé)現(xiàn)場安全管理？A、安全管理人員B、作業(yè)人員自行負(fù)責(zé)C、企業(yè)負(fù)責(zé)人遠(yuǎn)程指揮D、無需特別管理參考答案：A151.歐式松質(zhì)面包油脂含量（）。A、較多B、較少C、與甜包一樣多D、與硬包一樣多參考答案：A152.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似（）之類的特性。A、泡夫B、餅干C、清酥D、混酥參考答案：C153.牛奶巧克力的成分與（）基本相同。A、白巧克力B、無味巧克力C、黑巧克力D、超硬黑巧克力參考答案：A154.黏質(zhì)糕的特性為：（），成品多為甜味。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩B、口感松軟C、黏、韌、軟、糯D、多孔無彈性參考答案：C155.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、0、用刀直接切割等。A、擠注法B、借助模具C、裱制D、灌注參考答案：B156.哪種中式糕點(diǎn)在制作過程中需要用到豬油或植物油進(jìn)行開酥，以形成多層酥皮？A、綠豆糕B、老婆餅C、酥皮月餅D、馬拉糕參考答案：C157.哪種中式糕點(diǎn)在制作過程中會用到大量的豬油，并以其酥脆的口感為特點(diǎn)？A、蛋撻B、酥皮月餅C、糯米雞D、綠豆糕參考答案：B158.哪種中式糕點(diǎn)因其外皮薄如紙，餡料豐富多樣，且常作為早餐或下午茶點(diǎn)心而受歡迎？A、燒賣B、餃子C、灌湯包D、煎餅果子參考答案：A159.哪種中式糕點(diǎn)以其外皮金黃酥脆、內(nèi)餡多為咸味肉餡而著稱，常作為早餐或小吃食用？A、酥餅B、湯圓C、粽子D、綠豆糕參考答案：A160.哪種中式糕點(diǎn)以其外皮金黃、內(nèi)餡甜而不膩而廣受歡迎？A、酥餅B、湯圓C、糯米雞D、驢打滾參考答案：A161.哪種中式糕點(diǎn)以其酥脆的餅皮和甜而不膩的餡料而著名？A、綠豆糕B、鳳梨酥C、月餅D、芝麻糕參考答案：B162.哪種中式糕點(diǎn)以糯米為主要原料，常包裹豆沙或蓮蓉餡料？A、蛋黃酥B、糯米糍C、肉松餅D、豆沙包參考答案：B163.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和椰絲為主要原料，外層常裹有椰絲以增加風(fēng)味？A、糯米雞B、糯米糍C、椰汁糕D、糯米卷參考答案：B164.哪種中式糕點(diǎn)以糯米和蓮蓉為主要原料，外皮軟糯，內(nèi)餡香甜？A、糯米雞B、糯米糍C、糯米卷D、糯米團(tuán)參考答案：B165.哪種中式糕點(diǎn)常以其金黃色的外皮和松軟的口感，以及甜中帶咸的餡料為特色？A、肉松餅B、紅豆餅C、綠豆糕D、芋頭酥參考答案：A166.哪種口味體現(xiàn)了中國江南地區(qū)糕點(diǎn)的特色？A、咸鮮適中B、甜糯可口C、奶香濃郁D、酸辣開胃參考答案：B167.哪種口味常作為中秋節(jié)月餅的主要風(fēng)味？A、紅豆沙B、咸蛋黃C、綠茶D、藍(lán)莓參考答案：A168.哪種行為可能導(dǎo)致糕點(diǎn)中沙門氏菌污染？A、使用過期但外觀正常的雞蛋B、嚴(yán)格控制原材料來源C、對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期消毒D、儲存環(huán)境保持干燥通風(fēng)參考答案：A169.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷參考答案：A170.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）.A、37.5%B、40%C、66%D、70%參考答案：A171.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%參考答案：A172.面對顧客的特殊需求或定制要求，中式糕點(diǎn)師應(yīng)該：A、拒絕接受，認(rèn)為不符合常規(guī)B、盡可能滿足，提供專業(yè)建議C、隨意答應(yīng)，但無法保證質(zhì)量D、收取額外費(fèi)用，但不保證服務(wù)質(zhì)量參考答案：B173.毛利額與成本的比率是（）。A、銷售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率參考答案：D174.毛利額是（）。A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤的差參考答案：B175.綠豆去雜、洗凈，放入水鍋中煮八成熟后，出鍋（）。A、晾干出粉B、趁熱出粉C、加水出漿D、加油出漿參考答案：A176.糧食和蔬菜在陽光下可因（）而發(fā)芽。A、光線較強(qiáng)B、光線太強(qiáng)C、溫度升高D、濕度增加參考答案：C177.煉乳有奶香味和（）。A、較好的彈性B、較好的凝固性C、較差的流動(dòng)性D、較好的流動(dòng)性參考答案：D178.可可脂含量一般在20%以下的原料是（）。A、可可豆B、奶粉C、可可粉D、巧克力參考答案：C179.可可脂含量一般為45%的巧克力是（）。A、加色巧克力B、無味巧克力C、黑巧克力D、白巧克力參考答案：A180.烤制時(shí)，溫度過高過低都會影響成品質(zhì)量，溫度太高，成品（）。A、外糊內(nèi)熟B、外糊內(nèi)生C、色重D、內(nèi)部成熟參考答案：B181.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、160-170℃B、200-220℃C、120-130℃D、130-140℃參考答案：A182.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和（）。A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱參考答案：C183.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。A、1條B、4條C、3條D、2條參考答案：D184.凈料單位成本等于（）與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值參考答案：A185.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚參考答案：B186.將雞蛋、0分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、奶油C、黃油D、白糖參考答案：B187.煎制時(shí)的油溫一般以（）為宜。A、130～150℃B、160～180℃C、190～210℃D、220～240℃參考答案：B188.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與（）的比。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率參考答案：D189.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、煙酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性維生素D、脂溶性維生素參考答案：B190.急火快炒可以避免（）的流失。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素D參考答案：C191.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性原料D、植物性原料參考答案：D192.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D193.活水產(chǎn)品的保管主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與（）有密切關(guān)系。A、溫度B、水量C、水質(zhì)D、酸堿度參考答案：A194.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松參考答案：D195.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E參考答案：A196.環(huán)保法中的“誰污染，誰治理”原則體現(xiàn)了什么理念？A、政府責(zé)任B、企業(yè)責(zé)任C、社會責(zé)任D、個(gè)人責(zé)任參考答案：B197.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:0。A、雞油B、黃油C、大豆油D、可可油參考答案：C198.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的（）耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)參考答案：D199.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料參考答案：A200.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。A、維生素B、水C、微生物D、礦物質(zhì)參考答案：D201.谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉參考答案：D202.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為（）。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V參考答案：A203.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。A、24V和36VB、48V和12VC、36V和12VD、24V和12V參考答案：C204.根據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》，糕點(diǎn)師每周應(yīng)享有的休息日數(shù)量為：A、至少一天B、至少兩天C、隨意安排，無固定休息日D、每周工作七天無休息參考答案：A205.糕點(diǎn)中如果添加了食品添加劑，必須遵守什么原則？A、隨意添加，以提升口感和色澤B、在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注C、無需標(biāo)注，因?yàn)轭櫩筒粫P(guān)心D、只需內(nèi)部記錄，無需對外公開參考答案：B206.糕點(diǎn)中的添加劑使用應(yīng)遵循什么原則？A、越多越好，以提升口感B、根據(jù)個(gè)人喜好隨意添加C、在國家規(guī)定的安全范圍內(nèi)使用D、無需標(biāo)注在包裝上參考答案：C207.糕點(diǎn)中的“起酥”效果是如何實(shí)現(xiàn)的？A、使用高筋面粉B、面團(tuán)中包裹油酥層C、發(fā)酵時(shí)間長D、烘烤溫度高參考答案：B208.糕點(diǎn)制作中，為何有時(shí)會使用“燙面”的方法？A、僅為了增加糕點(diǎn)的甜味B、使面團(tuán)更加柔軟，易于操作C、增加糕點(diǎn)的酥脆口感D、縮短糕點(diǎn)的發(fā)酵時(shí)間參考答案：B209.糕點(diǎn)制作完成后，為何有時(shí)需要進(jìn)行“回潮”處理？A、使糕點(diǎn)更加干燥，延長保存期限B、去除糕點(diǎn)中多余的水分C、讓糕點(diǎn)吸收空氣中的水分，恢復(fù)最佳口感D、加快糕點(diǎn)的發(fā)酵過程參考答案：C210.糕點(diǎn)制作完成后，如何進(jìn)行有效的保質(zhì)期管理以確保食品安全？A、僅憑經(jīng)驗(yàn)判斷，不設(shè)置具體保質(zhì)期B、隨意標(biāo)注一個(gè)較長的保質(zhì)期以吸引消費(fèi)者C、根據(jù)產(chǎn)品特性和儲存條件，科學(xué)設(shè)定并標(biāo)注保質(zhì)期D、只要看起來沒問題就可以銷售參考答案：C211.糕點(diǎn)制作過程中，如何預(yù)防交叉污染？A、不同原料混合使用B、生熟食品在同一區(qū)域處理C、使用專用工具分別處理生熟食品D、忽視員工個(gè)人衛(wèi)生參考答案：C212.糕點(diǎn)在烘烤前，為何常需進(jìn)行預(yù)熱烤箱？A、節(jié)省能源B、使糕點(diǎn)受熱更加均勻C、去除烤箱內(nèi)的異味D、加快烘烤速度參考答案：B213.糕點(diǎn)在保存過程中，為何需要避免與潮濕環(huán)境接觸？A、防止糕點(diǎn)變干B、防止糕點(diǎn)吸濕變軟，影響口感C、保持糕點(diǎn)的顏色鮮艷D、防止糕點(diǎn)中的油脂氧化參考答案：B214.糕點(diǎn)成型后，為何常需進(jìn)行醒發(fā)？A、使糕點(diǎn)更加美觀B、讓面團(tuán)充分松弛，便于后續(xù)操作C、增加糕點(diǎn)重量D、無需醒發(fā)，直接烘烤參考答案：B215.感染型的食物中毒主要由（）引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌參考答案：A216.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是（）。A、橘子果凍B、牛奶果凍C、果凍D、奶油膠凍參考答案：D217.復(fù)合熟制法與單一熟制法的不同點(diǎn)在于：成熟工藝中往往要（）熟制方法配合使用。A、兩種B、三種C、四種D、多種參考答案：D218.封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的（）。A、溫度B、容器C、糖量D、水量參考答案：A219.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、（）較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地）參考答案：B220.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過（）、形成、烘烤而成的。A、攪打B、調(diào)拌C、拌制D、調(diào)制參考答案：A221.風(fēng)登糖又稱（）。A、馬司板B、杏仁面C、杏仁膏D、封糖參考答案：D222.風(fēng)登糖可用于（）的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派參考答案：C223.飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米參考答案：A224.對鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成參考答案：A225.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的B、配方中應(yīng)有醋精C、糖粉必須過羅D、攪好的糖膏要用濕布蓋好參考答案：A226.對糖膏的調(diào)制敘述錯(cuò)誤的是（）。A、配方中應(yīng)有醋精B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清C、攪好的糖膏要用濕布蓋好D、糖粉不必過羅參考答案：D227.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A、導(dǎo)瀉與灌腸B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、對昏迷狀態(tài)的病人催吐參考答案：D228.豆蓉餡具有清香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。A、甜中帶香B、甜中帶辣C、甜中帶咸D、軟滑香甜參考答案：C229.凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感參考答案：D230.凍肉是指在（）低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、－23℃、－18℃B、－18℃、－10℃C、－10℃、－5℃D、－5℃、－0℃參考答案：A231.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生0。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色參考答案：B232.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定參考答案：C233.道德是以0為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非參考答案：C234.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、社會法則B、國家法律C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定參考答案：C235.當(dāng)日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉參考答案：C236.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖（）。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面參考答案：D237.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤（）,加工裝飾。A、成熟后B、成熟前C、成熟中D、成熟時(shí)參考答案：C238.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A、寄生蟲B、工業(yè)“三廢”C、添加劑D、糞便參考答案：D239.脆皮面包配方中含有大量的水分和0。A、酵母B、糖C、雞蛋D、黃油參考答案：A240.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的0。A、空間B、水蒸汽C、烤盤D、溫度參考答案：B241.脆皮面包成型時(shí),要求所有面包保持相同的（）。A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時(shí)間C、操作時(shí)間D、操作速度參考答案：A242.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳參考答案：A243.儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和（）。A、干燥B、濕潤C(jī)、加熱D、清潔參考答案：B244.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3參考答案：A245.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B246.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。A、制品標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、技術(shù)數(shù)據(jù)參考答案：B247.炒制蓮蓉餡時(shí)，火力應(yīng)用（），否則蓮子易糊底。A、始終旺火B(yǎng)、慢火改旺火C、旺火改慢火D、始終慢火參考答案：C248.炒制豆蓉餡時(shí)，要先將大油、花生油上火燒熱，放入（）炸出香味后撈出。A、姜片B、副根大蔥C、大蒜D、玫瑰參考答案：B249.超硬度黑巧克力中可可脂的含量在0之間。A、45%~50%B、32%~34%C、28%~30%D、38%~40%參考答案：D250.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟參考答案：C251.層酥皮面主要用于包制（），起分層作用。A、餡心B、干油酥C、蛋水面坯D、松酥面坯參考答案：B252.層酥面坯是由兩塊（）完全不同的面坯組成。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味參考答案：B253.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計(jì)算程序D、預(yù)測人工成本參考答案：A254.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),（）的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、時(shí)菜時(shí)價(jià)D、廣泛招商參考答案：C255.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),（）,時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)參考答案：D256.采用蒸汽法消毒餐具,消毒溫度不低于（）,時(shí)間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃參考答案：B257.采用油煎法熟制面點(diǎn)，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、鍋蓋兒蓋不蓋均可C、蓋不蓋蓋兒視品種而定D、必須蓋鍋蓋兒參考答案：A258.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱參考答案：D259.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素參考答案：D260.擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥。A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥參考答案：B261.拔是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"流出條狀的面漿形成（）的工藝方法。A、面片B、面坯C、面團(tuán)D、面條參考答案：D262.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、0、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備參考答案：D263.0蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克參考答案：B264.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律參考答案：D265.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆參考答案：A266.“spongecake”是指（）。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕參考答案：C267.“peach”是指（）。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃參考答案：D268.“molder”的中文意思是指（）。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子參考答案：A269.“cornstarch”是指（）。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉參考答案：B270.“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽參考答案：B271.（0）是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕參考答案：D272.（）作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電參考答案：B273.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為0g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3參考答案：A274.（）屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤參考答案：B275.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)參考答案：B276.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來參考答案：C277.（）是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會公德D、家庭道德參考答案：A278.（）毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品參考答案：A279.（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素參考答案：A多選題1.做面包時(shí)配方中油脂量高,不會使面包表皮（）A、顏色深B、厚C、柔軟D、硬參考答案：ABD2.脂肪所具備的生理功用是（）A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸參考答案：ABC3.在制作果凍時(shí),下列說法正確的是（）A、果凍液倒入模具時(shí),要避免起沫B、需要用鮮菠蘿時(shí),將菠蘿蒸幾分鐘后使用C、水果丁洗干凈后應(yīng)馬上倒入果凍液中D、一定要保證所用模具的衛(wèi)生參考答案：ABD4.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),下列操作正確的是（）A、提前將黃油從冰箱取出解凍,化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后,將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi),繼續(xù)攪打D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃,攪解參考答案：ABD5.在進(jìn)行鮮果的加工過程中,下列操作正確的是（）A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存C、選用新鮮的水果加工,用多少、洗多少、加工多少D、用草莓做沙拉時(shí),在供客服務(wù)前再加入草莓參考答案：ACD6.在烘焙蛋糕時(shí),以下哪些因素會影響蛋糕的口感（）A、面粉的種類B、糖的用量C、油脂的種類D、烘焙時(shí)間的長短參考答案：ABC7.在烘焙餅干時(shí),以下哪些因素會影響餅干的酥脆度（）A、面粉的種類B、油脂的種類C、糖的用量D、烘焙溫度參考答案：ABD8.油脂品質(zhì)檢驗(yàn)一般多用感官檢驗(yàn)，主要從色澤、滋味、（）等幾方面。A、硬度B、透明度C、光潔度D、香味E、氣味參考答案：BE9.用油脂作為傳熱介質(zhì)，可使成品達(dá)到香、脆、（）的效果。A、軟B、酥C、硬D、松E、糯參考答案：BD10.用水蒸氣蒸餾法從（）中或果皮中提煉制得。A、雙體香料B、香橙C、留蘭香D、玫瑰花E、全果參考答案：BE11.影響雞蛋起泡性的因素主要是（）A、濕度B、成熟度C、蛋液溫度值D、乳化性參考答案：CD12.以下哪些因素會影響面包的香味（）A、面粉的種類B、酵母的種類C、添加的香料D、烘焙的時(shí)間參考答案：ABCD13.以下哪些因素會影響面包的口感（）A、面粉的種類B、酵母的種類C、添加的糖分D、烘焙的時(shí)間參考答案：ABCD14.以下哪些因素會影響面包的烘焙效果（）A、面團(tuán)的濕度B、面團(tuán)的溫度C、烘焙的溫度D、烘焙的時(shí)間參考答案：ABCD15.以下哪些因素會影響餅干的外觀（）A、餅干的形狀B、餅干的顏色C、餅干的尺寸D、餅干的花紋參考答案：ABCD16.以下哪些因素會影響餅干的風(fēng)味（）A、餅干的配料B、餅干的形狀C、餅干的烘焙時(shí)間D、餅干的冷卻時(shí)間參考答案：ABCD17.以下哪些是烘焙中常用的酸味劑（）A、檸檬汁B、醋C、酸奶D、檸檬皮參考答案：ABCD18.以下哪些是烘焙中常用的乳化劑（）A、蛋黃B、奶油C、糖D、乳化劑參考答案：ABD19.以下哪些是烘焙中常用的蓬松劑（）A、泡打粉B、小蘇打C、酵母D、淀粉酶參考答案：ABC20.以下哪些是烘焙中常用的抗氧化劑（）A、維生素CB、維生素EC、檸檬酸D、硫酸銅參考答案：ABC21.以下哪些是烘焙中常用的防腐劑（）A、硫酸鹽B、硝酸鹽C、苯甲酸鈉D、山梨酸鉀參考答案：CD22.以下哪些是蛋糕制作中常用的裝飾原料（）A、糖粉B、奶油霜C、翻糖D、水果E、巧克力參考答案：ABCDE23.以下哪些是常見的面包種類（）A、法式長棍面包B、意大利面包C、丹麥面包D、中國饅頭E、披薩參考答案：ABCDE24.以下哪些是常見的烘焙裝飾手法（）A、糖霜裝飾B、巧克力裝飾C、水果裝飾D、蛋糕紙裝飾參考答案：ABC25.以下哪些是常見的烘焙裝飾材料（）A、巧克力B、水果C、糖粉D、奶油霜參考答案：ABCD26.以下哪些材料在烘焙過程中常用于增加濕度（）A、牛奶B、酸奶C、蘋果泥D、橙汁參考答案：ABCD27.以下哪些材料通常用于制作面包的面團(tuán)中（）A、面粉B、酵母C、鹽D、水參考答案：ABCD28.以事故原因的統(tǒng)計(jì)而言,下列敘述不正確的有（）A、不安全的行為占多數(shù)B、不安全的狀況占多數(shù)C、不安全的行為與狀況各占一半D、天災(zāi)占多數(shù)參考答案：BCD29.椰絲瓦片之類需要造型的,在出爐后做法錯(cuò)誤的有（）A、冷至60℃,然后造型、冷卻、裝箱B、不用急于造型,冷一段時(shí)間在規(guī)定要求造型C、冷至50°℃,然后造型、冷卻、裝箱D、趁熱做成規(guī)定的形狀,然后冷卻、裝箱參考答案：ABC30.要控制面團(tuán)攪拌后的溫度,在直接法制作時(shí)與下列哪些因素有關(guān)（）A、室溫B、粉溫（或溫度材料）C、及其攪拌所產(chǎn)生的的摩擦溫度D、中種面團(tuán)溫度參考答案：ABC31.許多罐頭水果在實(shí)際應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱處理后才能使用,下列屬于加熱處理的作用的是（）A、消毒殺菌B、有利于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出D、增強(qiáng)口味和口感參考答案：ACD32.下面英文中含有烤盤的意思是（）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin參考答案：ABC33.下面哪些因素會直接影響面團(tuán)發(fā)酵（）A、溫度B、加水率C、酸度D、空氣的流速參考答案：ABC34.下列有關(guān)烘焙產(chǎn)品的包裝敘述中正確的有（）A、需使用密封包裝B、使用包材不易破裂C、產(chǎn)品放冷后包裝D、隔天銷售產(chǎn)品才需包裝參考答案：ABC35.下列選項(xiàng)中違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（）A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間參考答案：BCD36.下列選項(xiàng)中屬于糖類具備的生理功用的是（）A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸,解毒參考答案：ACD37.下列選項(xiàng)中屬于烘焙從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)的有（）A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)參考答案：ABD38.下列選項(xiàng)中哪些是設(shè)備安全操作規(guī)程的正確做法（）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯參考答案：ABC39.下列糖品會影響血糖濃度變化的有（）A、白砂糖B、淀粉糖漿C、蜂蜜D、木糖參考答案：ABC40.下列說法中正確的是（）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請專業(yè)人員修理參考答案：ACD41.下列屬于面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性D、阻止二氧化硫氣體的溢出參考答案：ABD42.下列屬于化學(xué)膨松劑的有（）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉參考答案：ABD43.下列哪些因素會影響到面粉的熟化（）A、空氣中氧氣含量B、環(huán)境溫度C、面粉含水量D、溴酸鉀參考答案：ABD44.下列哪幾種蛋糕在烘焙時(shí)可以擦防黏油脂（）A、海綿蛋糕B、重奶油蛋糕C、輕奶油蛋糕D、天使蛋糕參考答案：ABC45.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案：ABC46.下列對維生素B1的生理功能敘述中正確的有（）A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝參考答案：BCD47.下列場合中可以采用保護(hù)接地的是（）A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)參考答案：BCD48.下列產(chǎn)品需要經(jīng)過油炸而成的有（）A、開口笑B、薩其瑪C、多納滋D、松餅參考答案：ABC49.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),下列說法是正確的是（）A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性,使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì),不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫屏褏⒖即鸢福篈BD50.碳酸氫鈉的PH值為8.3時(shí)（）。A、呈弱酸性B、化學(xué)疏松劑C、水溶液D、生物疏松劑E、呈弱堿性參考答案：CE51.水溫在30℃時(shí)面粉中的面筋吸水量為（）。A、80-120%B、100-120%C、120-180%D、180-200%E、干蛋白質(zhì)的參考答案：DE52.適用中筋面粉制作的點(diǎn)心有（）。A、豆蓉包B、油條C、白菜餃D、五丁包E、蘿卜絲酥餅參考答案：BCE53.食用天然色素有（）等。A、檸檬黃B、靛藍(lán)C、胡蘿卜素D、紅曲素E、葉綠素參考答案：CDE54.食品香味種類較多，有（）、小茴香及一些中藥香料。A、酒B、酒糟C、桂皮D、丁香E、大茴香參考答案：ABCDE55.食品容器可以用于盛放（）A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品參考答案：ABD56.社會主義道德建設(shè)的基本要求有（）A、愛祖國B、愛人民C、愛勞動(dòng)D、愛科學(xué)E、愛社會主義參考答案：ABCDE57.乳品的乳化性主要是乳品中的蛋白質(zhì)含有（）的緣故。A、乳化B、乳糖C、乳脂D、乳清E、蛋白參考答案：DE58.肉桂油在面點(diǎn)制作中最大使用量為（）。A、70毫克/千克B、73毫克/千克C、增大香味D、60毫克/千克E、增加香味參考答案：BE59.巧克力不應(yīng)儲存于（）A、高溫場所B、高溫日照場所C、低溫干燥場所D、隨處均可紡織參考答案：ABD60.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而（），故要低溫儲存。A、乳敗B、酸敗C、霉敗D、氧化E、變質(zhì)參考答案：BE61.奶粉的儲存溫度應(yīng)在（）A、25℃以下B、相對濕度75%以下C、25℃以上D、相對濕度75%以上E、潮濕、高溫參考答案：AB62.哪些是烘焙中常用的抗氧化劑（）A、維生素B、維生素C、檸檬酸D、硫酸銅參考答案：ABC63.明蝦在制作餡心前，需先去除蝦線、蝦腿和（），方能使用。A、蝦肺B、蝦殼C、沙線D、蝦米E、蝦皮參考答案：BC64.面粉中多肽鏈?zhǔn)牵ǎ〢、一級結(jié)構(gòu)B、二級結(jié)構(gòu)C、基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)D、天然結(jié)構(gòu)E、蛋白質(zhì)參考答案：CE65.面粉在保管中應(yīng)注意保管的（）及控制環(huán)境污染等幾個(gè)問題。A、熱量B、溫度調(diào)節(jié)C、濕度D、氣溫E、濕度控制參考答案：BE66.煉乳分（）兩種,在焙烤食品內(nèi)使用較多。A、甜煉乳B、酸煉乳C、干煉乳D、淡煉乳參考答案：AD67.烘焙中的打發(fā)技術(shù)主要應(yīng)用于哪些原料（）A、奶油B、蛋白C、蛋黃D、黃油E、糖參考答案：ABDE68.烘焙中常用的酵母有哪些（）A、干酵母B、鮮酵母C、快速酵母D、慢發(fā)酵酵母E、天然酵母參考答案：ABCDE69.烘焙中,面粉的筋度主要由以下哪些因素決定（）A、麥粒的品種B、麥粒的成熟度C、面粉的蛋白質(zhì)含量D、面粉的加工方式參考答案：ABCD70.烘焙糕點(diǎn)時(shí),以下哪些注意事項(xiàng)是確保產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵（）A、選擇新鮮的食材B、妥善保存食材C、創(chuàng)新糕點(diǎn)的風(fēng)味組合D、注意食材的搭配參考答案：ABCD71.烘焙糕點(diǎn)時(shí),以下哪些注意事項(xiàng)是確保產(chǎn)品創(chuàng)新性的關(guān)鍵（）A、嘗試新的食材B、創(chuàng)新糕點(diǎn)造型C、探索新的口味組合D、關(guān)注市場趨勢參考答案：ABCD72.烘焙蛋糕時(shí),以下哪些步驟是制作巧克力慕斯蛋糕的關(guān)鍵（）A、制作慕斯餡B、層疊蛋糕層C、裝飾蛋糕D、冷藏時(shí)間參考答案：ABCD73.烘焙蛋糕時(shí),以下哪些步驟是制作慕斯蛋糕的關(guān)鍵（）A、打發(fā)奶油B、混合慕斯粉C、冷凍時(shí)間D、裝飾步驟參考答案：BCD74.烘焙餅干時(shí),以下哪些因素會影響餅干的口感（）A、餅干的配料B、餅干的大小C、餅干的形狀D、餅干的烘焙時(shí)間參考答案：ABCD75.烘焙餅干時(shí),以下哪些因素會影響餅干的保存時(shí)間（）A、餅干的濕度B、餅干的成分C、餅干的包裝方式D、餅干的儲存環(huán)境參考答案：ABCD76.烘焙餅干時(shí),以下哪些配料可以增加餅干的營養(yǎng)價(jià)值（）A、堅(jiān)果B、干果C、全麥粉D、巧克力豆參考答案：ABC77.工具使用后，對附在工具上的油脂、（）等原料。應(yīng)用冷水沖洗和擦干。A、醬B、面粉C、糖膏D、奶油E、蛋糊參考答案：CDE78.根據(jù)（）特點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)剡x用原料并合理配制。A、主料不同B、輔料不同C、調(diào)味料不同D、原料的不同E、質(zhì)地不同參考答案：DE79.高筋面粉的（）含量高于中筋面粉。A、面筋質(zhì)B、面筋C、高筋質(zhì)D、蛋白質(zhì)E、蛋白酶參考答案：AD80.發(fā)芽變綠的馬鈴薯含有（）不可以食用，食用會中毒。A、生物素B、馬薯素C、植物素D、馬鈴薯素E、龍葵素參考答案：DE81.二次色由兩種基本色混合配制的，如（）。A、紅B、黑C、綠D、橙E、紫參考答案：CDE82.對于面點(diǎn)工具的保養(yǎng),下列說法正確的是（）A、要保持清潔,放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處參考答案：ABC83.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、（）拼擺法。A、線描法B、平除法C、暈染法D、鑲嵌法E、蓋印法參考答案：ABCDE84.蛋白不易打發(fā)的原因繁多,下列屬于其因素的有（）A、高速攪拌B、蛋溫太低C、使用陳舊蛋D、容器沾油參考答案：BCD85.脆皮面包多以（）等為原料A、面粉B、鹽C、雞蛋D、酵母參考答案：ABD86.焙烤食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般不能利用（）A、蔗糖B、雙糖C、單糖D、麥芽糖參考答案：ABD判斷題1.作品有了色彩主調(diào)方能實(shí)現(xiàn)畫面的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3.裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A5.中國居民膳食寶塔的最底層是.油脂類。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6.質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A7.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，所有的面粉都需要提前過篩以去除雜質(zhì)和結(jié)塊。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A8.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A9.制作小窩頭口感發(fā)硬，成品干裂的原因主要是面硬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10.制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間不宜過長，蒸熟即可。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11.制作凍蘇夫力時(shí),不用待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入糖水。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12.制棗泥餡應(yīng)該選用皮厚，肉厚，核小，味甜的品種。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B13.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A14.札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15.在制作需要油炸的糕點(diǎn)時(shí)，油溫的控制非常重要，過高的油溫會導(dǎo)致糕點(diǎn)外焦里生。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A16.在食品造型圖案中色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)進(jìn)餐環(huán)境的要求來設(shè)計(jì)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A17.油條適宜熱油炸。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A18.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A19.用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A20.一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高18厘米如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B21.液化石油氣在常溫常壓下為液體當(dāng)壓力在0、8MPa以上時(shí)即變成氣體。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B22.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A23.要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A24.杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A25.杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A26.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)口味，影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A27.鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B28.鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果無論是冷凍鮮果或新鮮果品都要保證衛(wèi)生不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A29.鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B30.無味巧克力加入,可用于制作黃油醬等。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A31.無筋度的面團(tuán)基本都可采用多功