第三屆全國技能大賽競賽-烹飪（西餐）賽項選拔賽備考試題（附答案）

第三屆全國技能大賽競賽_烹飪（西餐）賽項選拔賽備考試題（附答案）單選題1.做菜煲湯時，放少許（）食用菌可防止餿變、延長菜肴存放時間。A、松茸菌B、雞樅C、竹蓀D、牛肝菌參考答案：C2.最早的中國人經(jīng)營的西餐廳是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春參考答案：A3.總廚師長崗位職責(zé)，就是負責(zé)整個廚房的組織、（）運轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人。A、指揮B、打卡C、引領(lǐng)D、關(guān)氣參考答案：A4.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。A、紅色B、白色C、肉色D、黃色參考答案：D5.煮意面時在鍋里放入少量的油脂的可以防止（）。A、糊化B、粘連C、溶解D、結(jié)塊參考答案：B6.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黃芥末D、孜然粉參考答案：B7.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。A、椰絲B、熟面粉C、糖粉D、蛋白粉參考答案：C8.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機攪D、蔬菜機切割參考答案：B9.制作肉批面團時要避免面團上勁，產(chǎn)生筋性，揉成的面團最好（）松弛后再使用。A、冷藏B、冷凍C、溫?zé)酓、常溫參考答案：A10.制作葡萄牙少司，是用植物油燒熱放入洋蔥碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（）、番茄少司，煮開后加入鮮黃油，撒上法香即可。A、荷蘭少司B、布朗少司C、普魯旺少司D、頂級少司參考答案：B11.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類參考答案：A12.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力參考答案：C13.制作燜制菜肴時，應(yīng)在原料下面放一層（）墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉參考答案：B14.制作熘糊蛋時，常加入一些配料和調(diào)味料以增滋味，且視其不同特性分先后加入。（）和新鮮香草應(yīng)在最后放入。A、洋蔥B、培根C、芝士D、蝦仁參考答案：C15.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油參考答案：D16.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D17.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：D18.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的（）。A、面糊B、堅果粉C、面包糠D、面粉參考答案：A19.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質(zhì)感參考答案：C20.制作布朗基礎(chǔ)湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色參考答案：D21.制用油炒面（油面醬）時，面粉和油脂的比例一般為（）。A、1：2B、2：1C、1：1D、1：3參考答案：C22.制用啤酒面糊時，如果沒有椰奶，最好用（）代替。A、果汁B、酸奶油C、牛奶D、奶油參考答案：C23.制用法式洋蔥湯，應(yīng)選用含糖量高的（）。A、紅洋蔥B、黃洋蔥C、紫洋蔥D、白洋蔥參考答案：B24.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞參考答案：C25.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現(xiàn)象,顏色不均勻D、影響制品松軟度參考答案：C26.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統(tǒng)稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責(zé)任C、食品安全預(yù)見D、食品安全規(guī)則參考答案：A27.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量（）。A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系參考答案：A28.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海參考答案：B29.只要（）指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測量色拉吧、暖湯池溫度。A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計參考答案：D30.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開出現(xiàn)是在1884年，由地方檢察官林肯夫人將其編入（）的烹飪教材中。A、法國藍帶學(xué)院B、美國波士頓烹飪學(xué)校C、瑞士廚藝學(xué)院D、法國博古斯廚藝學(xué)院參考答案：B31.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚參考答案：A32.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。A、在上扒爐前,魚柳兩面應(yīng)刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒過程中,不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干參考答案：B33.在制作白葡萄煎鵝肝時，下列說法錯誤的是（）。A、應(yīng)選用黃油煎制B、拍粉后應(yīng)用小火煎至兩面呈金黃色C、如果不拍粉,應(yīng)用較高的溫度煎制,防止出油D、切成0.5cm的薄片后煎制參考答案：D34.在小麥制粉時，由于機器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為（）。A、淀粉老化B、淀粉糊化C、破壞淀粉D、損傷淀粉參考答案：D35.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點的結(jié)合，是真正的奇妙味覺之旅。法式甜點中最常使用的烈酒是（）。A、君度酒B、朗姆酒C、杜松子酒D、啤酒參考答案：B36.在人體中氨基酸代謝時，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B參考答案：B37.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是（）A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻參考答案：B38.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。A、碳酸氫銨B、雞蛋C、牛奶D、油脂參考答案：C39.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性參考答案：D40.在攪打蛋白時，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會加入（）。A、精鹽B、細砂糖C、味淡的酸D、微量堿參考答案：C41.原料進貨驗收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺秤和天平秤，并定期（）。A、擦洗B、校準C、上油D、換磅參考答案：B42.預(yù)包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質(zhì)的期限稱為（）。A、生產(chǎn)期B、儲存期C、保質(zhì)期D、失效期參考答案：C43.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉(zhuǎn)動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽肉和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉(zhuǎn)式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐參考答案：B44.有“止血功臣”之稱的維生素是（）。A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C參考答案：A45.用空氣傳熱的烹調(diào)方法在西餐烹調(diào)中應(yīng)用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎參考答案：A46.用果醬調(diào)制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調(diào)味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁參考答案：B47.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病參考答案：C48.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸參考答案：B49.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒參考答案：D50.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤和稅收D、成本和費用參考答案：A51.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是（）。A、鉛、砷B、汞、鉛C、汞、鎘D、鎘、鉛參考答案：C52.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀參考答案：A53.以玉米為主食的人群容易發(fā)生（）。A、貧血B、克山病C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏參考答案：C54.以蛋黃醬為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如（）。A、意大利少司B、韃靼少司C、薄荷少司D、頂級少司參考答案：B55.以（）為熱源的扒爐又稱為燒烤爐（chargill）。A、電B、燃氣C、煤碳D、木炭參考答案：D56.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、0.86B、0.76C、0.6659999999999999D、0.56參考答案：C57.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。A、100%B、150%C、200%D、250%參考答案：D58.一磅與一市斤（500g）的重量比較，（）選項正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是體積單位無法比較參考答案：A59.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁參考答案：C60.鹽是面包制作中的基本原料之一，實際生產(chǎn)中一般選用（）。A、大鹽B、工業(yè)鹽C、粗鹽D、精鹽參考答案：D61.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于（）。A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒參考答案：B62.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分參考答案：B63.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿參考答案：B64.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入（）中浸泡12小時，再用清水沖洗。A、牛奶B、冷水C、溫水D、香料水參考答案：B65.香葉又稱桂葉，一般（）采集一次，經(jīng)日光曬干即成。A、1年B、2年C、3年D、4年參考答案：B66.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡參考答案：B67.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果（）作餡料。A、黃桃B、菠蘿C、芒果D、木瓜參考答案：B68.夏天攪打奶油時，要在攪拌器下用冰水冷卻，因為奶油攪打的最佳溫度為（）。A、0~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃參考答案：B69.下午3、4點鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。A、綠茶B、紅茶C、花茶D、水果茶參考答案：B70.下面哪一項是竹子的地下嫩莖（）。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍參考答案：C71.下面不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是（）。A、營養(yǎng)B、口味C、質(zhì)地D、溫度參考答案：D72.下面不屬于比目魚的是（）。A、鰈魚B、黃姑魚C、舌鰨D、鲆魚參考答案：B73.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類參考答案：A74.下列一組水果中不全是柑橘類水果是（）。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、蘋果、蜜桔參考答案：D75.下列適合配炸面包粉比目魚柳的少司為（）。A、香草黃油B、油醋汁C、白葡萄酒少司D、紅酒少司參考答案：A76.下列清湯在制用過程中用到香料束的是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯參考答案：A77.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸參考答案：B78.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯條、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯條、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯參考答案：B79.下列泡芙起發(fā)不好問題的糾正方法中正確的是（）。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁C、按要求掌握烘烤時間，待烤熟后再出爐D、烘烤時打開爐門檢查，防止爐內(nèi)氣體過多參考答案：C80.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護內(nèi)臟器官C、促進脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓參考答案：D81.下列關(guān)于茸湯說法錯誤的是（）。A、茸湯中含有豐富的營養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth，是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯參考答案：D82.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的（）。A、配方中面粉比例過大B、配方中發(fā)粉使用量過大C、烘烤的爐溫太低D、面糊中油糖用量過多參考答案：A83.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說法不正確的是（）。A、蛋糊中摻入面粉攪拌時間過長B、蛋糊中面粉比例過小C、膨松劑少D、烘烤溫度過低參考答案：B84.下列點心不屬于混酥類的是（）。A、曲奇B、拿破侖酥C、奶香薄脆D、檸檬排參考答案：B85.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲存，不易變質(zhì)C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便參考答案：B86.下列不屬于單糖的是（）。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖參考答案：A87.下列不是人體必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸參考答案：D88.細菌最適宜生長的溫度是（）。A、20--25℃B、25--30℃C、30--40℃D、40--60℃參考答案：B89.細菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在（）。A、全年皆可發(fā)生B、在夏、秋兩季發(fā)生C、在春季發(fā)生D、在冬季發(fā)生參考答案：B90.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應(yīng)時蔬菜參考答案：A91.西餐中烤、扒類菜肴多配（）等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、煮土豆或土豆泥參考答案：B92.西餐是我國和其他東方國家和地區(qū)人民對（）菜點的統(tǒng)稱。A、意大利B、法國C、英美D、西方各國參考答案：D93.西餐配菜在形式上可以用土豆和（）不同顏色的蔬菜為一組的配菜。A、兩種B、三種C、四種D、五種參考答案：A94.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、（）和使菜肴富有風(fēng)味特點。A、使菜肴營養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收參考答案：A95.西餐廚房設(shè)備很多，下列不屬于機械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機B、制冰機C、多功能粉碎機D、切片機參考答案：B96.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進行，并本著（）原則。A、經(jīng)濟實惠、節(jié)約性B、堅固耐用、豪華性C、安全便利、人性化D、美觀大方、觀賞性參考答案：C97.無專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用（），水溫易控制，溫度波動小，熱容量較大。A、蒸汽加熱B、隔水加熱C、爐頭加熱D、微波加熱參考答案：B98.溫度對酵母的活性影響很大，在15-20℃時，酵母表現(xiàn)為（）。A、無活性B、活性低C、活性高D、失活參考答案：B99.萬能蒸烤箱烤制食物時，一般配（），來插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗食品內(nèi)部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測溫計B、紅外測溫計C、激光測溫計D、探針測溫計參考答案：D100.萬能蒸烤箱烤制食物時，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低（）。A、5℃~8℃B、10℃~20℃C、25℃~35℃D、35℃~40℃參考答案：B101.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點制品的（）而定。A、特點B、形態(tài)C、質(zhì)地D、性質(zhì)參考答案：C102.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸參考答案：A103.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為（）。A、配菜B、主菜C、副菜D、頭盤參考答案：B104.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm，每根間距約2cm，使用前應(yīng)提前預(yù)熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條參考答案：A105.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是（）。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯B、當(dāng)表面光亮，手感有勁時，再逐漸加入其余的牛奶C、最后加入鹽、鮮奶油攪均即可D、此方法攪打時比較省力，制作的奶油湯，色白，光亮，有勁參考答案：D106.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。A、藍莓慕斯B、香橙慕斯C、草莓慕斯D、巧克力慕斯參考答案：D107.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕參考答案：B108.體內(nèi)可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D參考答案：D109.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖參考答案：D110.湯（Soup），一般以基礎(chǔ)湯或水為基本材料，通過加入不同的配料和調(diào)味料制得。它可作為開胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五參考答案：A111.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用（）分離成型，目的是保證制品的形態(tài)完整。A、直刀切B、斜刀切C、推拉切D、平刀切參考答案：C112.松質(zhì)面包的面團攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓折疊的工序要做，故面團不可過度攪拌，以面筋（）為宜。A、開始擴展B、剛剛形成C、還未形成D、充分擴展參考答案：A113.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物參考答案：C114.司康餅（Scone）有咸甜兩種，制作搟皮時將原料搟成（）厚的塊，然后用圓模具扣5cm直徑的餅，刷上蛋液，入100℃焗爐焗熟。A、0.5~1.0cmB、1.0~1.3cmC、1.3~1.5cmD、1.5~2.0cm參考答案：B115.水溫對面團的軟硬度有一定的影響，調(diào)制清酥類面團以（）為最佳。A、溫水B、開水C、自來水D、冰水參考答案：D116.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清（），完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。A、呈透明狀B、部分凝固C、半凝固半透明D、完全凝固參考答案：C117.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以（）產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞參考答案：A118.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎(chǔ)菜肴湯參考答案：B119.視黃醇含量最多的食物是（）。A、谷類B、內(nèi)臟尤其是肝臟C、蔬菜D、肉類參考答案：B120.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖參考答案：C121.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%參考答案：D122.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為（）內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標準C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標準參考答案：B123.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質(zhì)量D、銷售參考答案：A124.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗證。A、QAB、QBC、QCD、QS參考答案：D125.實踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加（），它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑參考答案：A126.實踐證明，（）的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長時間B、高溫短時間C、高溫長時間D、低溫短時間參考答案：A127.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是（）。A、模子B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機參考答案：D128.少司作為菜肴的（），決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁C、輔料D、特點參考答案：B129.燒汁（PanGravy），是指燒烤（）時流入烤盤中的液汁，過濾后，經(jīng)調(diào)味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜參考答案：B130.扇貝又稱“帶子”，因殼形似扇，故名扇貝，（）不是它的顯性特征。A、生長線不明顯,但很規(guī)則B、上下兩殼大小幾乎相等C、兩殼肋均有不規(guī)則的生長棘D、后閉殼肌巨大,內(nèi)韌帶發(fā)達參考答案：A131.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉參考答案：B132.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對角切成（）。A、長方形B、正方形C、三角形D、梯形參考答案：C133.瑞士卷的英文名為（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake參考答案：C134.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是（）和白色基礎(chǔ)湯。A、粟米粉B、布朗炒面C、淡黃色炒面D、黃油面團參考答案：C135.肉排、雞排的整形是運用下列（）刀法進行的。A、剁斷B、剁爛C、剁形D、剁碎參考答案：C136.融化巧克力時，水溫不應(yīng)高于（），以免巧克力糊底或翻砂。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃參考答案：B137.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。A、操作時進入水分B、融化巧克力時水溫過高C、空氣的濕度過低D、操作時忽冷忽熱參考答案：B138.茸湯的英文名稱為（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth參考答案：A139.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是（）。A、無機物質(zhì)B、有機物質(zhì)C、游離D、結(jié)合參考答案：B140.清酥面團的水油面一般由面粉、水及少量的（）調(diào)制而成。A、雞蛋B、白糖C、油脂D、可可粉參考答案：C141.清酥的水面團調(diào)制，是將面粉、鹽、油脂同放在攪拌機內(nèi)攪拌均勻，再慢慢加水改用（），使面團吃水均勻。A、低速攪拌B、中速攪拌C、快速攪拌D、高速攪拌參考答案：B142.青少年應(yīng)注意攝?。ǎ┮匝a充鈣的不足。A、肉類B、谷類C、奶類D、純能量食物參考答案：C143.迄今，最好的奶酪蛋糕來自于（）。A、法國B、英國C、德國D、意大利參考答案：D144.其實，批薩也是一種（）式三明治，即將面面包團搟成圓餅狀，涂抹上批薩專用少司，撒上芝士、肉和蔬菜等，進烤爐烤熟。A、熱鐵扒B、熱開口C、熱封口D、熱混合參考答案：B145.普魯旺少司，是用（）把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上番茄姜末、橄欖丁、蘑菇丁攪勻，再升起即可。A、蘋果醋B、白醋C、白葡萄酒醋D、紅酒醋參考答案：B146.蘋果少司質(zhì)量標準為色澤米黃，香甜適口。常用于配烤豬排、（）、烤鵝等。A、烤雞排B、烤牛排C、烤鴨D、烤羊排參考答案：C147.啤酒面糊炸魚柳適合選用（）少司。A、管事牛油B、韃靼少司C、白葡萄酒少司D、黑椒少司參考答案：B148.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料參考答案：A149.培根是西餐烹調(diào)中使用較為廣泛的肉制品，一般是以（）為原料加工制成的。A、羊肉B、豬肉C、雞肉D、牛肉參考答案：B150.培根卷（Rumaki）的傳統(tǒng)做法是培根卷，然后炙烤或烘烤成熟。A、雞肝B、蘆筍C、蝸牛D、橄欖參考答案：A151.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。A、雞蛋B、蛋黃C、蛋清D、鹽參考答案：A152.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合參考答案：C153.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因為（）。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時間長D、面未燙熟參考答案：A154.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈參考答案：C155.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國的是（）。A、中國B、澳大利亞C、新西蘭D、美國參考答案：A156.牛里脊又稱（）。A、米龍B、T骨C、上腦D、牛柳參考答案：D157.釀造的醋中，質(zhì)量最佳的是（）。A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋參考答案：D158.嫩煎是水產(chǎn)品相當(dāng)流行的烹調(diào)方法，成品具有表面色澤金黃、肉質(zhì)細嫩的特點，（）是最好的配菜。A、烤土豆B、米飯和面條C、炸香蕉D、洋蔥炒土豆參考答案：B159.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸參考答案：B160.某人每日需攝入能量2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A、91gB、90gC、92gD、97g參考答案：B161.某廚房購進蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、0.5B、0.7C、0.75D、0.9參考答案：C162.某餐廳“燒烤排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進價為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克，請求出漲價后排骨的份額成本增加（）元？A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元參考答案：B163.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑參考答案：A164.面粉是制作西點的主要原料，（）的濕面筋含量在%～%。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、全麥面粉參考答案：C165.面包有不同種類，組織松軟且體輕膨松、質(zhì)地細膩而富有彈性的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包參考答案：C166.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。A、淀粉B、雞蛋C、白糖D、面粉參考答案：D167.燜是指將加工成形并經(jīng)初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內(nèi)，在（）進行加熱。A、蒸箱內(nèi)B、爐頭上C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)參考答案：C168.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400參考答案：A169.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品參考答案：A170.濾斗是倒圓錐金屬過濾工具，其中（）更適用于高級清湯的過濾。A、孔式濾斗B、方式濾斗C、針式濾斗D、網(wǎng)式濾斗參考答案：D171.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡參考答案：B172.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2參考答案：A173.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K參考答案：C174.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、（）和其他配料（如培根、蔥花）食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油參考答案：D175.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑參考答案：C176.開餐時，奉送客人的開胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由（）制作提供。A、前餐廳B、后餐廳C、宴會廳D、廚房參考答案：D177.具有藝術(shù)性強、操作復(fù)雜特點的西點操作方法是（）。A、捏B、揉C、搓D、卷參考答案：A178.就質(zhì)地而言，從外到里都硬實，有嚼勁，質(zhì)地細密，越嚼勁越香的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包參考答案：B179.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。A、營業(yè)成本B、營業(yè)費用C、營業(yè)收入D、毛利額參考答案：B180.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（）、中文說明書。A、英文標簽B、中文標簽C、法文檢簽D、俄文標簽參考答案：B181.金巴倫少司的特點是粉紅色，味酸甜，微咸。常用于各種（）類菜肴。A、熱菜B、西點C、裝飾D、冷肉參考答案：D182.結(jié)締組織相對比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉參考答案：A183.酵母在發(fā)酵過程中生成的（）和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風(fēng)味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水參考答案：B184.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時可用于菜肴表面的（）。A、油潤B、上光C、口感D、調(diào)味參考答案：B185.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊化，冷卻后再與剩余材料混合為面團，這種面包生產(chǎn)方法叫（）。A、湯種法B、中種法C、一次法D、接種發(fā)酵法參考答案：A186.家畜下列哪個部位的肌肉組織品質(zhì)較差（）。A、背部B、臀部C、腹部D、腿部參考答案：C187.基礎(chǔ)湯（Stock）,習(xí)慣稱為（），以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水燉制而成。A、大湯B、湯底C、醬湯D、湯料參考答案：B188.雞尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽參考答案：C189.雞尾少司的特點是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色參考答案：D190.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應(yīng)時，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4參考答案：A191.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、膨松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)參考答案：D192.灰分不超過1.25%，蛋白質(zhì)含量在8.5—11.5%，適宜制作各種點心的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麥粉參考答案：B193.環(huán)境溫度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為（）。A、25℃B、28℃C、30℃D、32℃參考答案：B194.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對濕度為（）。A、50%~55%B、60%~65%C、75%~80%D、85%~90%參考答案：C195.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)（）的重量來推算其它材料所占的比例。A、水B、酵母C、面粉D、鹽參考答案：C196.和面機由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉制面團，是制作（）的主要機械設(shè)備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇參考答案：C197.含嘌呤成分較高的食物有（）。A、乳類及其制品B、蔬菜類C、動物內(nèi)臟D、水果類參考答案：C198.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學(xué)B、生物C、生化D、物理參考答案：D199.國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。A、30.0B、20.0C、15.0D、5.0參考答案：C200.廣義的西餐是指東方人對西方各國（）的統(tǒng)稱。A、餐飲文化B、思想文化C、傳統(tǒng)文化D、文化藝術(shù)參考答案：A201.罐裝食品凡有銹斑，（）或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞參考答案：B202.關(guān)于湯菜說法錯誤的是（）。A、湯一般配面包食用B、西餐中湯菜不是很重要，一般不單獨成菜C、西餐湯類菜肴大多含有豐富的蛋白質(zhì)、鮮香物質(zhì)和有機酸D、西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在熱菜前先喝湯比較科學(xué)參考答案：B203.關(guān)于食品添加劑正確的說法是（）。A、想用多少就添加多少,不受限制B、絕對不能使用C、按規(guī)定數(shù)量使用就沒有問題D、蘇丹紅不是食品添加劑參考答案：D204.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會大于100%參考答案：D205.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚參考答案：C206.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇參考答案：A207.谷類食物中的B族維生素主要分布于（）。A、谷皮B、胚乳C、糊粉層D、肌層參考答案：C208.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物參考答案：D209.根據(jù)制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開拿批C、熱狗D、肉批參考答案：B210.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為（）。A、9%以上B、13.5%以上C、15.5%以上D、11.5%以上參考答案：D211.輻射式電烤箱其工作原理是通過（）輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電熱管、溫度儀和定時器構(gòu)成。A、電能的紫外線B、電能的紅外線C、電能的微波線D、電能的放射線參考答案：B212.腓胴牛排選用的是（），粗細均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段參考答案：B213.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是（）中的名菜。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜參考答案：C214.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜參考答案：B215.飯店中風(fēng)味廳、正餐廳供應(yīng)品種多，烹調(diào)過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，廚房面積約為（）平方米/位。A、0.5—0.8B、0.4—0.6C、0.2—0.4D、0.1—0.2參考答案：A216.法式炸面包粒，主要用于（）的配菜。A、沙拉或湯菜B、魚蝦C、主菜D、點心參考答案：A217.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅果粉D、蛋液參考答案：D218.法式分刀刀刃鋒利，呈（），背厚，頸尖，長度20～30cm不等，用途廣泛。A、弧形B、平直C、長方形D、橢圓形參考答案：A219.法國烹調(diào)大師艾斯可菲曾說過：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯參考答案：B220.二次發(fā)酵法是使用二次攪拌的面包生產(chǎn)方法，其中第一次攪拌的面團稱為（）。A、主面團B、輔面團C、一次面團D、中種面團參考答案：D221.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應(yīng)（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯位C、緊緊相靠D、留有空間參考答案：D222.對禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結(jié)締組織D、肌紅蛋白參考答案：D223.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的（）。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽作用D、抽薹作用參考答案：B224.動物性油脂消化率較高的是（）。A、豬脂B、奶油C、牛脂D、羊脂參考答案：B225.淀粉在水溫的作用下可以膨脹，當(dāng)水溫達到（）以上時，水分會滲透到淀粉顆粒內(nèi)部并使之膨大，體積增加。A、80℃B、65℃C、75℃D、90℃參考答案：D226.淀粉在（）的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，加速面團的發(fā)酵。A、乳糖酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、肽酶參考答案：C227.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過深的原因可能是（）。A、配方中糖過少B、水分多C、烘烤時間過長D、烘烤溫度低參考答案：C228.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為（）。A、5℃-10℃B、12℃-15℃C、17℃-22℃D、22℃-26℃參考答案：C229.蛋糕面糊攪拌有適宜的時間性，時間過長會導(dǎo)致（）。A、蛋糕面糊中氣泡太多,從而影響蛋糕的質(zhì)量B、蛋糕面糊中氣泡結(jié)構(gòu)遭受破壞,從而影響蛋糕的質(zhì)量C、蛋糕面糊形成更多面筋網(wǎng)絡(luò),從而影響蛋糕的質(zhì)量D、蛋糕面糊中氣泡會分布不均勻,從而影響蛋糕的質(zhì)量參考答案：B230.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法參考答案：B231.蛋白質(zhì)組成的特點之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C232.蛋白素組成的特點之一為含有（）。A、碳B、鈣C、氮D、磷參考答案：C233.大型飯店負責(zé)整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬（）管轄。A、財務(wù)部B、餐飲部C、工程部D、宴會部參考答案：A234.醋油汁的特點是淡白色，流體，（），微辣。常用于各種沙拉、素菜等。A、味酸B、味甜C、味咸D、味苦參考答案：A235.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎(chǔ)湯C、紅色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯參考答案：B236.從高溫的糖液和油脂中取出的溫度計不能直接接觸很冷的物體，否則會導(dǎo)致溫度計受損，這被稱為（）。A、冷休克B、熱休克C、熱休眠D、冷休眠參考答案：B237.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時，還常加入（），通過晃動鍋具或攪動，與少司充分混合，以增加少司的光澤和滋味。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、香油參考答案：A238.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和（）兩種色素絕對的。A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白D、球蛋白參考答案：B239.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫參考答案：B240.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購C、餐務(wù)D、宴會預(yù)訂參考答案：D241.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)（）過濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天參考答案：A242.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、防油參考答案：A243.廚房機械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括（）。A、傳動齒輪與軸承的檢查B、電控、溫控原件線路節(jié)點的檢查C、定期加注潤滑油D、燃氣系統(tǒng)氣閥及管道檢查參考答案：D244.廚房倉庫保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保持50厘米，保持通風(fēng)。A、1—5B、5—10C、10—15D、15—20參考答案：D245.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%參考答案：B246.炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是（）。A、對流B、導(dǎo)熱C、傳導(dǎo)D、輻射參考答案：C247.餐飲成本核算的任務(wù)是（）。A、迎接檢查B、提高經(jīng)濟效益C、記賬D、算賬參考答案：B248.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)參考答案：C249.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點和營業(yè)形式一般分為零點式餐廳和（）兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳C、公司或團體式D、預(yù)訂式餐廳參考答案：C250.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分（）。A、膠凝B、乳化C、糊化D、水公參考答案：C251.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形參考答案：C252.布朗油炒面主要用于布朗少司、（）的制作。A、雞蛋少司B、洋蔥少司C、黃汁D、牛奶白少司參考答案：C253.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、（）。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅色基礎(chǔ)湯C、蔬菜基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯參考答案：B254.不同種類的酵母具有不同的特性，可直接使用，后勁足，便于儲存的是（）。A、干酵母B、鮮酵母C、速效干酵母D、天然酵母參考答案：C255.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達（）。A、0.98B、0.95C、0.92D、0.9參考答案：A256.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達到（）℃。A、57.0B、63.0C、70.0D、74.0參考答案：D257.冰箱工作一段時間后，冷凍室內(nèi)外會結(jié)一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內(nèi)壁參考答案：C258.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點以下（）的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊參考答案：A259.必需脂肪酸是（）。A、精氨酸B、組氨酸C、亞油酸D、?；撬釁⒖即鸢福篊260.被稱為“動物人參”的禽類原料是（）。A、鴿B、烏雞C、鵪鶉D、鴨子參考答案：C261.卑亞尼少司（BéarnaiseSauce），是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮（）香草末點綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷參考答案：A262.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在（），最好密封保存。A、0℃~2℃B、2℃~4℃C、4℃~6℃D、6℃~8℃參考答案：C263.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉參考答案：A264.白汁燴雞，煎制雞塊時一定要用小火加蓋，因為（）。A、防止雞肉變老B、防止溫度太高導(dǎo)致外煳里不熟C、防止雞肉上色,影響少司色澤D、防止水分蒸發(fā)過快參考答案：C265.白色基礎(chǔ)湯煮開后，需用小火煮（）。A、3-6小時B、4-5小時C、3-5小時D、4-8小時參考答案：B266.扒房主要負責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制參考答案：A267.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋參考答案：B268.按廚房功能分，（）負責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜單中冷肉盤、冷頭盤、色拉等菜品生產(chǎn)。A、加工廚房B、咖啡廳廚房C、凍房D、扒房參考答案：C269.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料參考答案：B270.阿里根奴又稱（），原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國及其他美洲國家普遍種植。A、九層塔B、牛至C、馬佐林D、麝香草參考答案：B271.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶參考答案：D272.PH值過高的烹調(diào)用水能加速（）的分解。A、維生素B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：B273.MashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅參考答案：A274.HashedBrownPotato,就是（），常用于早餐或用作主菜的配菜。A、土豆泥B、土豆絲餅C、土豆球D、土豆泥餅參考答案：A275.BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國國王路易十四的御廚（）。A、拉瓦萊特B、艾斯科菲C、貝夏梅爾D、博古斯參考答案：C276.6兩等于（）克。A、200.0B、300.0C、400.0D、100.0參考答案：B277.20世紀50年代，人們生活節(jié)奏加快，生活方式改變，“速食”食品在（）發(fā)展起來。A、法國B、日本C、美國D、歐洲參考答案：C278.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬參考答案：D279.（）奄列蛋制法略有差別，加熱成形時不加入餡料，而是待包卷成形后，裝盤，上面用刀切開，填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式E、鵝參考答案：D280.（）是指植物體內(nèi)天然存在的對植物生長、發(fā)育有顯著作用的微量有機物質(zhì)。A、植物激活B、植物調(diào)節(jié)C、植物交換D、植物激素參考答案：D281.（）是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級清湯。A、白色基礎(chǔ)湯B、清湯C、肉湯D、雞湯參考答案：B282.（）是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，并達到規(guī)定火候的烹調(diào)方法。A、炸B、煎C、烤D、鐵扒參考答案：B283.（）是用于測量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時測量食物的溫度。A、速讀溫度計B、糖和油脂用溫度計C、電子探針溫度計D、紅外線溫度計參考答案：B284.（）是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體，這是因為一方面其所含蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方面其所含中的粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水參考答案：A285.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫參考答案：C286.（）人創(chuàng)造了用攪打法來制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個新的水平。A、英國B、法國C、意大利D、德國參考答案：B287.（）泡芙底部需要開孔，以便注入餡料。A、圓形B、長條形C、天鵝形D、水果花籃參考答案：A288.（）可以減少面粉的筋性，使包油、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強堿性物質(zhì)參考答案：B289.（）酒與巧克力的結(jié)合，會提升巧克力的香氣，讓巧克力味道更加飽滿豐富。尤其與醇黑巧克力的搭配，讓巧克力愛好者如癡如迷。A、干邑白蘭地B、威士忌C、力喬D、葡萄酒參考答案：A290.（）進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人參考答案：A291.（）攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料（蛋、糖、面粉、油、水）混合在一起進行攪拌的方法。A、全蛋攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法參考答案：C292.（）將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局參考答案：C293.（）負責(zé)常規(guī)式零點菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、法式菜，德式菜等。A、主廚房B、特色廚房C、咖啡廳廚房D、風(fēng)味廚房參考答案：B294.（）的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊伍并有明確、精細的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國參考答案：B295.（）的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜參考答案：A296.（）的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、茄子參考答案：C297.（）刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀B、餅刀C、水果刀D、多功能刀參考答案：B298.（），又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭（）。A、紅菜湯B、法式洋蔥湯C、牛尾濃湯D、馬賽魚湯參考答案：A多選題1.最實用，最簡便的檢驗方法是哪些（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、生物檢驗D、觸覺檢驗E、嗅覺檢驗參考答案：BDE2.主菜沙拉通常是以（）為主，作為一道主菜食用，口味多樣，量較大。A、面包B、海鮮C、肉食D、蔬菜E、水果參考答案：BCD3.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入（）。A、黃油B、牛奶C、鹽D、孜然粉E、胡椒粉參考答案：ABCE4.制作清酥類點心時，使用雞蛋的目的是（）。A、使產(chǎn)品口感綿軟B、增加產(chǎn)品色澤C、增加產(chǎn)品的香味D、使面團便于搟制E、使作品便于成型參考答案：BC5.制作面團型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團時，防止起筋E、控制好爐溫參考答案：ACDE6.制作面團型混酥制品的過程中應(yīng)注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調(diào)制面團時,防止起筋E、控制好爐溫參考答案：ACDE7.制作黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻參考答案：ABDE8.制作花生酥時的注意事項有（）。A、面團成型時采用疊的手法B、刀口深度要適當(dāng)C、防止起筋D、急火速烤E、擠糊注意大小,厚薄均勻參考答案：AC9.制作果醬排的注意事項有（）。A、刀口深度適當(dāng)B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉C、拌粉迅速，防止起筋D、搟皮厚薄均勻E、低溫慢烤參考答案：BCD10.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入（）等增加香味的輔料。A、火腿粒B、胡蘿卜粒C、洋蔥粒D、培根粒E、蘆筍粒參考答案：ABD11.制作布朗基礎(chǔ)湯時，可選用剁碎的（）以增加湯的色澤及香味。A、西紅柿B、洋蔥C、番茄醬D、芹菜E、蘑菇丁參考答案：ACE12.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是（）等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水D、糖E、香料參考答案：ABCDE13.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是（）。A、綠葉蔬菜吃得多B、飲乳制品多C、谷物吃得多D、腸道細菌可合成E、經(jīng)常吃瘦肉參考答案：ADE14.蒸制的水產(chǎn)菜品含脂肪少，伴食少司應(yīng)視實際需要而定，若需保持低脂肪這一特點，應(yīng)搭配（）。A、白酒黃油少司B、香草黃油C、低脂肪少司D、無脂肪少司E、鮮檸檬汁參考答案：CDE15.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸參考答案：BDE16.在制作鐵扒乳鴿時，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時的目的是（）。A、使乳鴿容易定型B、去除乳鴿腥味C、使乳鴿在鐵扒時更容易上色D、使扒出來的乳鴿更嫩E、使扒出來的乳鴿更香參考答案：BC17.在制作清酥類面團時，面團折疊方法有不同，主要有（）。A、二摺法B、三摺法C、四摺法D、五摺法E、六摺法參考答案：BC18.在制作黃油蛋糕時，選擇油脂時應(yīng)注意油脂的以下特性（）。A、可塑性B、起泡性C、融合性D、親水性E、油性參考答案：ADE19.在西餐烹調(diào)中，優(yōu)良的肉用型雞品種有（）。A、美國白洛克雞B、愛潑益加肉雞C、英國科尼什雞D、德國羅曼肉雞E、中國海心肉雞參考答案：ABCDE20.在西餐烹調(diào)中，肉用綿羊較著名的品種有（）。A、無角多賽特B、薩?？薈、德克賽爾D、德國美利奴E、夏洛來參考答案：ABCDE21.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟參考答案：BDE22.在泡芙制作過程中，正確的操作是（）。A、快速加入蛋液B、面糊燙透C、烘烤過程中打開爐門觀察上色情況D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源,稍燜片刻,確保制品內(nèi)部面糊成熟參考答案：BDE23.在北京最早出現(xiàn)的由中國人自己經(jīng)營的西餐廳是光緒年間的（）。A、醉瓊林B、海天香C、萬家春D、裕珍園E、一品香參考答案：AD24.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥參考答案：ACE25.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面參考答案：BCE26.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇（）的原料。A、質(zhì)地鮮嫩B、粗纖維少C、結(jié)締組織多D、質(zhì)地粗老E、水分充足參考答案：ABE27.應(yīng)用于油脂類蛋糕的油脂以常溫下固脂為宜，油脂的主要功能是（）。A、促進蛋糕的凝固定型B、使面粉的面筋和淀粉顆粒軟化,使蛋糕柔軟C、在打成奶油狀的過程中能截留空氣,因而有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積D、幫助面筋的生成E、改善黃油蛋糕的口感,增加風(fēng)味參考答案：BCE28.英國飲食比較偏愛（）。A、海鮮B、牛肉C、羊肉D、禽類E、蔬菜參考答案：BCDE29.意大利有優(yōu)越的地理條件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合參考答案：ABCDE30.意大利有優(yōu)越的地理條件，物產(chǎn)豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合參考答案：ABCD31.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在（）。A、講究火候B、注重傳統(tǒng)菜肴的制作C、注重原料的本味D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富參考答案：ABCDE32.以下屬于蔬菜的是（）。A、水葵B、落葵C、黃秋葵D、山葵E、向日葵參考答案：ABCD33.以慢速攪拌植物奶油，打發(fā)后堅挺而細膩，適合用花嘴擠各種造型，尤其是（）的造型，創(chuàng)造出立體的裝飾效果。A、花卉B、動物C、蔬菜D、人物E、水果參考答案：ABE34.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅持“五禁”：即吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、無鱗魚D、無腮魚E、食谷家禽參考答案：ABCD35.奄列蛋（），Omelet的音譯名，又稱炒蛋卷，即將調(diào)過味的蛋液倒入煎鍋攪炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見的餡心有（）等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司參考答案：ABC36.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時間參考答案：ABCD37.鹽在面包制品中的功能及烘焙影響有（）。A、增加風(fēng)味B、改善品質(zhì)C、強化面筋D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度E、縮短攪拌時間參考答案：ABCD38.下面是金槍魚別稱的是（）。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿參考答案：BCE39.下面哪些是鮮味的有效成分（）。A、琥珀酸B、酒石酸C、酰胺D、核苷酸E、三甲基胺參考答案：ACDE40.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標（）。A、水分B、重量C、氣味D、色澤E、形態(tài)參考答案：ABCDE41.下列原料中，屬于水果的是（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE42.下列原料中，哪些屬于水果（）？A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE43.下列原料中，哪些屬于水果（）。A、櫻桃B、獼猴桃C、水蜜桃D、核桃E、楊桃參考答案：ABCE44.下列油脂制品中可克服因熔點低造成的泡芙烤制成品外殼柔軟缺陷的是（）。A、液態(tài)色拉油B、麥淇淋C、黃油D、氫化起酥油E、橄欖油參考答案：AE45.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是（）。A、蒸B、炸C、炒D、煎E、燜參考答案：BCD46.下列適合切順絲的原料有（）。A、胡蘿卜B、芹菜C、大蔥D、菠菜E、蘿卜參考答案：ABCE47.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹參考答案：ABCDE48.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要參考答案：BD49.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（）。A、陽光照射B、環(huán)境溫度高C、氧氣D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器參考答案：ABCD50.下列過程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是（）。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物參考答案：ACE51.下列關(guān)于湯類菜肴說法正確的有（）。A、濃湯也稱菜肉粥,起源于英倫三島,是用蔬菜丁,肉丁和米飯或大麥粒等調(diào)制較濃稠的湯B、蔬菜湯類是指將各種蔬菜等制作成湯料,加入各種基礎(chǔ)湯中制成的湯類菜肴,一般不含肉類湯料C、牛尾濃湯屬于蔬菜湯類D、冷湯大多是用清湯或涼開水加上各種蔬菜或少量肉類調(diào)制而成,適宜在夏季飲用E、奶油湯最早起源于英國,我國廣州、香港一帶稱為忌廉湯參考答案：ACD52.下列關(guān)于蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻的原因分析正確的是（）。A、烘烤溫度太高B、攪拌不均勻C、糖油比例太大D、發(fā)粉用量太多E、糖太細參考答案：BCD53.下列關(guān)于菜肴制作的描述正確的是（）。A、制作意式奶酪焗豬排時,豬排應(yīng)煎制至完全成熟后再焗制B、制作意式巴馬仙奶酪雞排,需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排,應(yīng)先將豬排煎上色,再抹上芥末醬,撒上核桃、松子碎,淋上黃油,再烤成熟D、法式香草羊排應(yīng)配紅酒少司E、制作愛爾蘭燴羊肉時,羊肉要沸水處理,以去除血污和雜質(zhì)參考答案：BCE54.下列方法能保護蔬菜中營養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長時間浸泡E、先洗后切參考答案：BCE55.下列對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是（）。A、全年發(fā)生,多見夏秋兩季B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品,蛋及蛋制品D、肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E、腸毒素耐熱性強參考答案：BCD56.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯參考答案：ACE57.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有（）。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞E、意式奶酪焗豬排參考答案：BCD58.下列不是以布朗少司為基礎(chǔ)演變出的少司是（）。A、黑胡椒少司B、雪利酒少司C、頂級少司D、普羅旺斯少司E、奶油蒔蘿少司參考答案：CDE59.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂參考答案：ABCDE60.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設(shè)備B、機械設(shè)備C、制冷設(shè)備D、就餐設(shè)備E、廚房常用工具和刀具參考答案：ABCE61.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見品種有（）。A、卷心菜B、大米C、玉米D、通心粉E、實心粉參考答案：BCDE62.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎(chǔ)湯，經(jīng)冷藏后凝結(jié)形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍參考答案：BDE63.西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有（）。A、瑪?shù)吕艬、波爾圖酒C、苦艾酒D、馬爾薩拉酒E、啤酒參考答案：ABCD64.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞參考答案：ABCDE65.西餐烹調(diào)中，常見新鮮奶酪的品種有（）。A、白奶酪B、意大利瑞可塔奶酪C、奶油奶酪D、切打奶酪E、藍脈奶酪參考答案：ABC66.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量參考答案：ABCD67.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有（）等。A、奶油湯B、清湯C、肉湯D、菜茸湯E、蔬菜湯參考答案：ABCDE68.西餐廚房設(shè)備很多，下列屬于機械設(shè)備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機參考答案：ABCD69.西餐常用的刀法主要有（）。A、切B、片C、拍D、剁E、旋參考答案：ABCDE70.為了保證蛋糕成型（入模）的質(zhì)量，蛋糕成型時應(yīng)注意（）。A、正確選用模具B、入模的手法C、面糊的定量標準D、考慮客戶的要求E、應(yīng)防止出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象參考答案：ACE71.微波爐的微波電磁場由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮參考答案：ABD72.鐵扒是一種溫度高、時間短的烹調(diào)方法，所以適宜制作（）肴。A、T骨牛排B、比目魚魚柳C、鴿子D、茄子E、豬排參考答案：ABCDE73.調(diào)制果醬時的應(yīng)注意（）。A、水果要新鮮,洗凈去皮后使用B、較大的水果切塊后再進行加工C、可用任何材質(zhì)的鍋具D、熬制過程中不能攪動E、注意煮制果醬的火候和時間,要使果醬達到一定糖度,以確保果醬的粘稠度參考答案：ABE74.調(diào)和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖參考答案：ADE75.鳀魚是世界重要的小型經(jīng)濟魚類之一，我國（）均有出產(chǎn)。A、東海B、南海C、黃海D、渤海E、濱海參考答案：ACD76.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度,改善風(fēng)味B、軟化蛋白質(zhì)C、增強面筋D、增加產(chǎn)品濕潤度和柔軟性,延長保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤參考答案：ABDE77.糖粉車是用于儲存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點有（）。A、無縫設(shè)計B、取用方便C、容易清洗D、堅固耐用E、安全衛(wèi)生參考答案：ABCDE78.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結(jié)而起花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合B、先將奶油用武火燉熱,或先取少量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合C、盡量在臨近食用時加入奶油D、先將奶油用文火燉熱,或先取大量熱湯逐漸攪入其中,再與剩余的熱湯混合E、奶油加入后,湯不要再煮參考答案：ABCD79.水可使面團柔軟，調(diào)制清酥類面團時，加水量根據(jù)（）決定。A、天氣B、工具C、粉質(zhì)D、水質(zhì)E、包油的軟硬度參考答案：ACE80.水果啫喱凍，是由（）等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅果E、食用香精參考答案：ABCE81.水果色拉常用一些甜酒調(diào)味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒參考答案：AB82.水的生理功能包括（）。A、構(gòu)成細胞和體液的重要部分B、參與人體物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤滑作用E、供能參考答案：ABCD83.屬于食物中毒的原因有（）。A、食用毒蘑菇B、食用了霉變的甘蔗C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉E、吃蝦過敏參考答案：AB84.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆參考答案：BCD85.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清湯，法文稱為courtbouillon，主要用于（）類菜肴制作。A、牛肉B、蔬菜C、羊肉D、魚類E、海鮮參考答案：BDE86.適合用作煎炸類菜肴配菜的有（）。A、鮮蘑菇B、蘆筍C、洋百合D、西蘭花E、菠菜參考答案：ABCDE87.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液參考答案：ABCD88.沙丁魚的去骨方法還適用于（）等魚類的去骨加工。A、比目魚B、鱸魚C、銀魚D、鳀魚E、鰈魚參考答案：CD89.色拉菜（SaladGreens），就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有（）A、生菜B、包菜C、菊苣D、菠菜E、可食用花卉參考答案：ABCDE90.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是（）。A、提高營養(yǎng)價值B、淡化表皮的顏色C、增加風(fēng)味D、延緩老化E、組織柔軟參考答案：ACDE91.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化參考答案：ABE92.人體的能量來源有（）。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、維生素E、無機鹽參考答案：ABC93.熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風(fēng)機形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大參考答案：ACD94.清酥類面團有不同的包油方法，周方法有（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法參考答案：ADE95.清酥類點心成品的質(zhì)量基本評價指標包括（）。A、形態(tài)B、色澤C、組織D、口味E、衛(wèi)生參考答案：ABCDE96.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團比例失調(diào)E、選用較平的案板參考答案：ABCD97.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如（）等。A、水果啫喱凍B、冰淇淋C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍E、慕斯參考答案：ACDE98.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運刀方法的不同，片又分為（）。A、平刀片B、反刀片C、斜刀片D、推刀片E、拉刀片參考答案：ABC99.烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點E、符合國家法律參考答案：ABCDE100.泡芙最終成品的完整的制作流程包括（）。A、調(diào)制面糊B、裱擠成形C、烘烤或炸制D、充填餡料E、定型裝飾參考答案：ABCDE101.泡芙的成熟方法比較少，通常有（）。A、烘烤B、油炸C、煎D、蒸E、煮參考答案：AB102.泡芙成品起發(fā)不好的原因有（）。A、烤箱溫度過低B、面糊未燙透C、雞蛋用量不足D、烤制時間不足E、調(diào)制面糊時起砂參考答案：ABCDE103.奶油湯的主要類型有（）。A、用油炒面+白色基礎(chǔ)湯和牛奶調(diào)制的奶油湯B、用油炒面+牛奶和肉茸混合調(diào)制的奶油湯C、用基礎(chǔ)湯+奶油和牛奶調(diào)制的奶油湯D、用油炒面+牛奶和蔬菜茸混合調(diào)制的奶油湯E、在茸湯的基礎(chǔ)上加入牛奶或奶油調(diào)制的奶油湯參考答案：ADE104.慕斯，有咸有甜。甜點慕斯通常加入（）等來確定風(fēng)味。A、魚蓉B、巧克力C、果醬D、香料E、蔬菜蓉參考答案：BCD105.面團攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水合作用C、促成面筋形成D、擴展面筋E、得到均勻的面團參考答案：ABCDE106.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有（）。A、干燥B、無彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性參考答案：ACDE107.面糊攪打是否起得當(dāng)直接影響到蛋糕成品質(zhì)量，因此，攪打過程應(yīng)注意（）。A、單獨攪打蛋清時,攪拌工具和容器不能沾油B、加水時,切忌一次加太多C、嚴格控制攪拌溫度D、不能添加原料E、攪拌時間不宜過長參考答案：ABCE108.面粉中的淀粉有