中國(guó)飲食文化 課件 第三章 中國(guó)飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實(shí)踐

第三章中國(guó)飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實(shí)踐學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想、中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的相關(guān)知識(shí)。2.掌握中國(guó)菜點(diǎn)制作技藝的主要內(nèi)容與特點(diǎn)3.運(yùn)用菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行主題菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)踐。第一節(jié)中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想與飲食結(jié)構(gòu)中國(guó)飲食烹飪科學(xué)是以中國(guó)人烹飪食物、制作饌肴的技術(shù)實(shí)踐和消費(fèi)飲食品的過(guò)程為主要研究對(duì)象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。一、中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想（一）天人相應(yīng)的生態(tài)觀念最早出現(xiàn)于《黃帝內(nèi)經(jīng)》要想達(dá)到健康長(zhǎng)壽的目的，就必須適應(yīng)自然和環(huán)境的變化，保持正常的生活規(guī)律，以保正氣、祛邪氣；而獲取自然界的食物烹制成菜肴時(shí)要在宏觀上加以控制，保持陰陽(yáng)平衡，使人與天地相應(yīng)。氣（無(wú)形之物）精（有形之物）氣是構(gòu)成世界所有物質(zhì)的基礎(chǔ)，看不見摸不著，類似于現(xiàn)代自然科學(xué)中的分子、原子等。氣化生精，精化成物。人（氣）元?dú)猓ㄔ醋韵忍旄改福┳跉猓ㄔ醋院筇斓暮粑畾?，水谷之氣）臟腑之氣（存在于人的五臟六腑之）營(yíng)氣（存在于血脈）經(jīng)脈之氣（存在于經(jīng)脈）衛(wèi)氣（抵御外界侵襲）正氣邪氣（侵犯人體）精氣神精氣神

足←氣:無(wú)形(元?dú)庾跉?

↓

充←精:有形↓旺←神:無(wú)形

（1）因時(shí)調(diào)適（2）因地制宜原因:

來(lái)自于對(duì)人體健康的認(rèn)識(shí)及人與自然界關(guān)系的認(rèn)識(shí)。1.適應(yīng)自然適應(yīng)環(huán)境2.宏觀控制陰陽(yáng)平衡它是指從整體上把握住人與自然環(huán)境的和諧,這種和諧的中心乃是人體的陰陽(yáng)平衡。陰陽(yáng)與陰陽(yáng)學(xué)陰：向下、靜止、凝聚、寒涼、沉降陽(yáng)：向上、運(yùn)動(dòng)、發(fā)散、溫?zé)?、上?/p>

黃瓜苦瓜植物(陰)姜辣椒陰----飲食動(dòng)物(陽(yáng))蝦蟹羊狗腹(陰)陽(yáng)-----人體背(陽(yáng))人與自然界（飲食）也構(gòu)成了一個(gè)大的陰陽(yáng)平衡體。人屬陽(yáng)，飲食屬陰，飲食當(dāng)中的葷素構(gòu)成了一個(gè)大的陰陽(yáng)平衡體，同時(shí)葷食和素食中又有陰陽(yáng)的平衡。由此決定著中國(guó)的烹飪中的菜肴以陰陽(yáng)平衡為主。3.生態(tài)觀對(duì)中國(guó)飲食烹飪的影響（1）推動(dòng)了漢族飲食結(jié)構(gòu)的形成;（2）促進(jìn)了飲食禁忌、飲食須知和飲食制度的形成;（3）促進(jìn)了菜肴與筵席的合理組配（二）食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀它是指人的飲食必須有利于養(yǎng)生，以食治疾，辨證施食，飲食有節(jié)，以保正氣，除邪氣，達(dá)到健康長(zhǎng)壽。1.辨證施食是將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（即四氣五味）、歸經(jīng)加以概括，使人通過(guò)飲食興利除弊，并使人體陰陽(yáng)平衡。四氣：食物的寒、涼、溫、熱的屬性。五味：食物的辛、甘苦、酸、咸的不同味道。歸經(jīng)：把食物藥物的的作用與臟腑聯(lián)系在一起，說(shuō)明其作用。中國(guó)的傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)說(shuō)和西方的營(yíng)養(yǎng)學(xué)有一定的區(qū)別。食治養(yǎng)生學(xué)說(shuō):從宏觀上分析食物的功效.食物的性味功能相加≠食物本身(質(zhì))西方營(yíng)養(yǎng)學(xué):從微觀上量化分析食物營(yíng)養(yǎng)成分食物各營(yíng)養(yǎng)素相加=食物本身(量)2.飲食有節(jié)(1)數(shù)量的調(diào)節(jié)：

食惟半飽無(wú)兼味，酒至三分莫過(guò)頻。(2)質(zhì)量的調(diào)節(jié)：

食物的種類和調(diào)配要合理。(3)寒溫的調(diào)節(jié)：

食物寒涼溫?zé)岬恼{(diào)節(jié)，食物溫度的調(diào)節(jié)。含義與內(nèi)容通過(guò)對(duì)飲食五味包括食物原料的滋味及性味的調(diào)制,來(lái)達(dá)到飲食之美的最佳境界即和,以滿足人們的生理與心理需要。三、五味調(diào)和的美食觀念

1.講求本味為美(1)本味：《呂氏春秋》的篇名。一是指烹飪?cè)系淖匀恢?，二是指烹飪調(diào)和后產(chǎn)生的美味。(2)講求本味為美是要盡力讓原料的自然美味得到充分展示，并把握原料的優(yōu)劣，全力滅腥除膻去臊，排除一切不良?xì)馕?，精心烹飪調(diào)制，造成新的美味。（3）本味為美對(duì)中國(guó)烹飪的影響

第一，一些烹飪理論家和美食家提出至味是淡味。

第二，中國(guó)的高級(jí)筵席著重突出本味。2.合乎時(shí)序?yàn)槊?(1)含義：飲食調(diào)和應(yīng)適應(yīng)人體和四時(shí)需要。原料時(shí)令：最佳口感營(yíng)養(yǎng)效果和最佳經(jīng)濟(jì)效益；人體與自然環(huán)境的時(shí)令。(2)時(shí)序?yàn)槊缹?duì)飲食烹飪的影響第一，促進(jìn)民間形成良好的食俗；第二，饌肴和筵席的制作講究時(shí)令配合。3.適口為美宋蘇易簡(jiǎn)提出“物無(wú)定味，適口者珍”(1)含義:饌肴的制作應(yīng)當(dāng)適合人們的口味.(2)對(duì)飲食烹飪的影響第一,促進(jìn)美味食品和地方風(fēng)味食品的發(fā)展。第二,涌現(xiàn)出一些獵奇怪異的飲食現(xiàn)象。二、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)

飲食結(jié)構(gòu)的含義：是指人們?cè)陲嬍成钪惺澄锓N類與數(shù)量的組成。（一）中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的基本內(nèi)容《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。1.五谷為養(yǎng)(1)含義五谷:專指五種谷物和豆類;概指全部糧食。五谷為養(yǎng):包括谷物和豆類在內(nèi)的糧食是人們養(yǎng)生所必需的最主要食品。(2)養(yǎng)的原理:根據(jù)較理想的供能營(yíng)養(yǎng)素供能比的分配，碳水化物供能在60%—70%為最佳。營(yíng)養(yǎng):谷物----能量;豆類----蛋白質(zhì);經(jīng)濟(jì):谷物和豆類量多,價(jià)低.(3)五谷為養(yǎng)在烹飪中的應(yīng)用一是中國(guó)古代烹飪專著中所列的食譜，大多將“五谷”排在第一位。二是在中國(guó)的飲食品中有眾多以“五谷”為主體、以“養(yǎng)”為目的的主食和豆制品。三是中國(guó)飲食的制作和格局都形成了養(yǎng)與助、益、充結(jié)合的傳統(tǒng)。

2.五畜為益（1）含義五畜:專指五種動(dòng)物;泛指肉、乳、蛋類葷食品.五畜為益:適當(dāng)?shù)厥秤萌?、乳、蛋及其制品?duì)人體將有很大的補(bǔ)益作用。(2)益的原理:營(yíng)養(yǎng):葷食品----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),B族維生素,微量元素.經(jīng)濟(jì):價(jià)格較高;結(jié)論:食葷有益,但應(yīng)當(dāng)適量.

(3)在烹飪中的應(yīng)用一是動(dòng)物性原料成為中國(guó)菜肴原料的核心組成。二是動(dòng)物性原料成為廚師施展烹飪技藝的主要加工對(duì)象。3.五菜為充（1）含義五菜：專指五種蔬菜；泛指各種蔬菜五菜為充：是指在養(yǎng)、益的基礎(chǔ)上補(bǔ)充一定量的蔬菜,使其機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)得到充實(shí)、完善。(2)充的原理營(yíng)養(yǎng)：蔬菜——維生素，微量元素，植物纖維。水體積大，供熱少；經(jīng)濟(jì)：價(jià)格較低(3)在烹飪中的應(yīng)用第一，蔬菜是中國(guó)廚師施展烹飪技藝的主要加工對(duì)象。粗菜細(xì)作、細(xì)菜精做、一菜多做、素菜葷做。第二，蔬菜原料是中國(guó)菜肴原料的另一個(gè)核心組成。4.五果為助(1)含義五果:專指五種果品;泛指各種果品.五果為助:在養(yǎng)益充的基礎(chǔ)上,經(jīng)常吃適量的果品對(duì)維護(hù)人體健康有極大幫助。(2)助的原理營(yíng)養(yǎng):果品----維生素C,微量元素,植物纖維,水;特殊成分;經(jīng)濟(jì):價(jià)格較高(3)五果為助在烹飪中的應(yīng)用第一，果品成為中國(guó)菜點(diǎn)的重要原料之一。第二，很多果品作為食品雕刻和工藝菜肴的造型原料，也成為了廚師施展烹飪技藝的重要加工對(duì)象。第三，果品還是制作各種酒水、飲料的重要原料。五果為助（二）中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)分析1.傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性（1）符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的營(yíng)養(yǎng)需要（2）適合中國(guó)的國(guó)情2.中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足受中國(guó)哲學(xué)中宏觀思想的影響，“養(yǎng)助益充”傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)最大的不足是它的模糊性和由此而來(lái)的隨意性。（三）中國(guó)當(dāng)代食物結(jié)構(gòu)改革與居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南2016版食物多樣，谷類為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。第二節(jié)中國(guó)菜點(diǎn)的制作技藝與特點(diǎn)（一）用料技藝的特點(diǎn)1.用料廣博2.選料嚴(yán)格3.物盡其用（二）用料技藝的主要內(nèi)容1.常用原料（1）糧谷類原料（2）蔬菜類原料（3）畜禽肉及肉制品（4）水產(chǎn)品（5）干貨原料（6）調(diào)味料2.原料的選擇（1）原料選擇的原則第一，選擇安全、衛(wèi)生的原料。第二，選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的原料。第三，盡量選擇風(fēng)味最佳的原料。第四，選擇最實(shí)用的原料。（2）食物原料選擇的方法主要有三種，即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。

3.原料的初加工原料的初加工是指將選擇好的原料進(jìn)行初步處理，使原料由毛料變成凈料的過(guò)程，通常包括解凍、去雜、洗滌、漲發(fā)、分檔、出骨等工藝流程。4.食物原料的保藏是指在一定條件下，通過(guò)一些手段和方法以保存食物原料品質(zhì)的方法，常用的方法有低溫保藏、干藏、腌漬與煙熏和輻射保藏等方法。二、刀工技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）刀工技藝的特點(diǎn)1.技藝精湛2.刀法多樣（二）刀工技藝的主要內(nèi)容1.運(yùn)用刀工的基本原則（1）根據(jù)原料的性質(zhì)運(yùn)刀（2）運(yùn)刀清爽利落，規(guī)格一致（3）主次分明，配合得當(dāng)（4）合理用料，物盡其用2.刀工技藝的主要方法（1）直刀法（2）平刀法（3）斜刀法（4）剞刀法（5）其他刀法三、調(diào)味技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)1.調(diào)味品眾多2.技藝精湛，善用醬料3.味型變化多樣（二）調(diào)味技藝的主要內(nèi)容1.調(diào)味的作用（1）賦予菜品新的美味（2）改善菜肴的滋味（3）豐富菜肴的色彩2.調(diào)味的基本原則（1）因料調(diào)味（2）因地調(diào)味（3）因時(shí)調(diào)味（4）因人調(diào)味3.調(diào)味的程序及方法（1）加熱前調(diào)味（2）加熱中調(diào)味（3）加熱后調(diào)味四、制熟技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）制熟技藝的主要特點(diǎn)1.用火精妙2.烹飪方法多樣，擅長(zhǎng)油熟法（二）制熟技藝的主要內(nèi)容1.制熟的主要方法（1）熱制熟方法（2）非熱制熟方法2.火候的掌握（1）根據(jù)原料性質(zhì)、形狀和菜品要求掌握火候（2）根據(jù)烹飪方法的要求掌握火候（3）根據(jù)飲食習(xí)俗掌握火候五、菜點(diǎn)裝飾技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）菜點(diǎn)裝飾技藝的主要特點(diǎn)1.強(qiáng)調(diào)整體，講求和諧2.裝飾技法多樣，注重意境（二）菜點(diǎn)裝飾技藝的主要內(nèi)容1.菜點(diǎn)裝飾的原則（1）實(shí)用性（2）簡(jiǎn)約性（3）形象性（4）協(xié)調(diào)性（5）衛(wèi)生性2.菜點(diǎn)裝飾的方法（1）盤飾（2）食品雕刻（3