中國(guó)飲食文化 課件全套 第1-7章 緒論、中國(guó)烹飪與餐飲業(yè)發(fā)展史-中國(guó)茶酒文化與主題餐飲活動(dòng)策劃

第一章緒論學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪與飲食文化涉及的多個(gè)關(guān)鍵詞2.掌握烹飪的含義、本質(zhì)及特性、烹飪的類(lèi)型、中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)第一節(jié)飲食與烹飪一、飲食的含義及與烹飪的關(guān)系（一）飲食飲食：作為名詞，有飲食品、食物等含義；

作為動(dòng)詞，有進(jìn)食含義。飲食，主要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。（二）飲食與烹飪的關(guān)系人類(lèi)的飲食與烹飪密不可分二、烹飪的含義、本質(zhì)與特性（二）烹飪與烹調(diào)的含義

1.烹飪歷史概念及其意義《周易·鼎》：“以木巽火，烹飪也?！币饬x：鼎與烹飪的關(guān)系：鼎是烹飪的前提。現(xiàn)代概念

人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方法加工成安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、美感的食用成品的活動(dòng)。烹飪水平是人類(lèi)文明的標(biāo)志之一。

2.烹調(diào)“烹調(diào)”一詞的出現(xiàn)晚于“烹飪”，主要指烹煮或烹炒調(diào)制。（二）烹飪的目的與本質(zhì)烹飪目的：滿(mǎn)足人類(lèi)的生理需要與心理需要烹飪的本質(zhì)：變化、創(chuàng)新（三）烹飪的特性1.技術(shù)性技術(shù)是指根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、自然科學(xué)原理而發(fā)展成的各種工藝操作方法與技能，和相應(yīng)的生產(chǎn)工具和其他物質(zhì)設(shè)備以及生產(chǎn)的工藝過(guò)程或作業(yè)程序、方法。2.文化性文化是指人類(lèi)在社會(huì)歷史實(shí)踐中創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。3.科學(xué)性科學(xué)是關(guān)于自然、社會(huì)和思維的知識(shí)體系，其任務(wù)是揭示事物發(fā)展規(guī)律，探索客觀(guān)真理，以作為人們改造世界的指南。蔗糖的轉(zhuǎn)化4.藝術(shù)性藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體地反映社會(huì)生活和自然現(xiàn)象，表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。烹飪藝術(shù)有藝術(shù)的共性，

也有個(gè)性(實(shí)用)。

三、烹飪的類(lèi)型（一）手工烹飪的概念與特點(diǎn)又稱(chēng)傳統(tǒng)烹飪，是以事廚者的手工制作為主的食品加工活動(dòng)。特點(diǎn)：手工化、多樣化、個(gè)性化（二）機(jī)器烹飪又稱(chēng)現(xiàn)代烹飪，是與傳統(tǒng)烹飪相對(duì)的、以機(jī)器制作為主的食品加工活動(dòng)。特點(diǎn)：機(jī)械化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)器烹飪是手工烹飪的延伸，

二者長(zhǎng)期并存。第二節(jié)文化與中國(guó)飲食文化一、文化與飲食文化（一）文化的含義及分類(lèi)廣義的文化，是指人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。狹義的文化，是指社會(huì)的意識(shí)形態(tài)以及相適應(yīng)的制度和組織機(jī)構(gòu)。本書(shū)則主要按照廣義的文化內(nèi)涵進(jìn)行闡述。（二）烹飪文化與飲食文化的含義烹飪文化：指人類(lèi)在長(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。飲食文化：狹義的飲食文化：指人類(lèi)在長(zhǎng)期的飲食品的消費(fèi)過(guò)程中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。（二）性質(zhì)與關(guān)系烹飪文化是生產(chǎn)文化；飲食文化是消費(fèi)文化。烹飪和烹飪文化是飲食與飲食文化的前提，飲食文化是由烹飪文化派生而來(lái)，二者密不可分。廣義的飲食文化：是指人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)實(shí)踐過(guò)程中，所創(chuàng)造并積累的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。二、中國(guó)文化與飲食文化（一）中國(guó)文化的基本精神與特點(diǎn)1.哲學(xué)思想上崇尚“天人合一”2.思維模式上提出直覺(jué)思維、感性思維3.行為方式上注重群體利益、平衡和諧（二）中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)1.飲食歷史悠久2.烹飪技藝精湛3.飲食科學(xué)獨(dú)特4.飲食品種豐富5.飲食民俗多彩6.飲食著述繁多

第二章中國(guó)烹飪與餐飲業(yè)發(fā)展史學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪歷史各階段的基礎(chǔ)條件和發(fā)展特點(diǎn)。2.掌握中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和未來(lái)趨勢(shì)。3.運(yùn)用多種方法對(duì)中國(guó)當(dāng)代餐飲市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查。第一節(jié)中國(guó)烹飪歷史一、中國(guó)烹飪的起源與萌芽時(shí)期（一）中國(guó)烹飪的起源1.生食時(shí)期:茹毛飲血2.用火熟食時(shí)期:二三百萬(wàn)年—1萬(wàn)年前，人工取火3.用火熟食的意義（1）標(biāo)志著人類(lèi)從野蠻走向文明。（2）結(jié)束人類(lèi)生食狀態(tài)，使體質(zhì)和智力得到提高（3）孕育了原始的烹飪，奠定了中國(guó)烹飪史上第一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)（二）中國(guó)烹飪的萌芽（新石器時(shí)代）1.中國(guó)烹飪萌芽的基礎(chǔ)條件（1）農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)粟、黍、稷、稻、麥；豬、狗、雞、牛、羊、馬（2）手工業(yè)公元前6000年—2000年，陶器產(chǎn)生。在中國(guó)飲食烹飪史上有劃時(shí)代的意義。2．中國(guó)烹飪萌芽時(shí)期的特點(diǎn)（1）炊餐器具基本齊備陶爐陶灶陶制炊餐用具（2）采集漁獵與農(nóng)耕畜牧原料并重（3）烹飪技藝初步發(fā)展烹飪?cè)系募庸に髿庹舴ǖ膯?wèn)世調(diào)味方法的產(chǎn)生飯粥菜品增多（4）人工釀酒開(kāi)始與筵宴產(chǎn)生最早文字記載的筵宴為養(yǎng)老宴二、中國(guó)烹飪的初步形成時(shí)期（一）中國(guó)烹飪初步形成時(shí)期的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)六畜已備，太牢、少牢之分2.手工業(yè)夏商周，青銅器產(chǎn)生。

司母戊大方鼎137*110*77(873公斤)（二）中國(guó)烹飪初步形成時(shí)期的特點(diǎn)1.炊餐器具種類(lèi)多樣（1）青銅炊餐具品類(lèi)繁多鼎：餐具—禮器（2）其它質(zhì)地的炊餐具層出不窮2.食物原料以種植、養(yǎng)殖為主并迅速增加（1）以種植養(yǎng)殖為主（2）各種優(yōu)質(zhì)原料開(kāi)始涌現(xiàn)（3）各種調(diào)味料逐漸齊備:五味3.烹飪工藝初步形成一定的格局（1）烹飪工藝環(huán)節(jié)形成（2）出現(xiàn)油熟法和物熟法4.成品分類(lèi)更細(xì)，出現(xiàn)地區(qū)特征北方——周代八珍：淳熬、淳毋、炮豚、炮牂等八種。南方——楚宮筵席:酸鵠(天鵝)、煎鴻(大雁)等特征:北方以豬牛羊狗為主;南方多用飛禽北方以咸味為主;南方多酸苦甜5.筵宴初步發(fā)展

周朝宴會(huì)又稱(chēng)為“禮”，如鄉(xiāng)飲酒禮等。

三、中國(guó)烹飪的蓬勃發(fā)展時(shí)期（秦漢到唐宋）（一）中國(guó)烹飪蓬勃發(fā)展時(shí)期的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)占城稻：“蘇湖熟，天下足”草、青、鰱、鳙混養(yǎng)。2.手工業(yè)鐵器、漆器和瓷器；食鹽和酒的生產(chǎn)（二）中國(guó)烹飪蓬勃發(fā)展時(shí)期的特點(diǎn)1.能源與炊具、餐具的新突破（1）能源的新突破樹(shù)木雜草：火力旺但不持久,用量大木炭：燃燒均勻持久,用量較大煤：火力持久，用量少，價(jià)格便宜（2）炊具的新突破鐵制炊具的出現(xiàn)，使爆、炒、煎等高溫快速成菜的烹飪法開(kāi)始出現(xiàn)。六板耳鐵釜宋代鐵鍋（3）餐具的新突破漆器和瓷器的使用2.食物原料來(lái)源更加豐富（1）新技術(shù)條件下的新原料開(kāi)發(fā)：豆腐（2）新原料的引進(jìn)：胡荽、胡桃、胡蔥、胡豆；萵苣、菠菜等。3.烹飪工藝不斷發(fā)展創(chuàng)新（1）烹飪分工不斷細(xì)化：爐、案；紅案、白案（2）烹飪技藝不斷創(chuàng)新：高溫快速，炒、爆4.特色菜點(diǎn)大量涌現(xiàn)（1）食品雕刻（2）花色拼盤(pán)5.筵宴日趨興盛：形式：游宴、船宴；規(guī)模：宋代皇壽宴娛樂(lè)活動(dòng)：

歌舞詩(shī)畫(huà)等韓熙載夜宴圖

四、中國(guó)烹飪的成熟定型時(shí)期（元明清）（一）中國(guó)烹飪成熟定型的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)；

農(nóng)業(yè)經(jīng)歷一些曲折，明代出現(xiàn)三季稻；畜牧業(yè)有較大發(fā)展。2.手工業(yè)景德鎮(zhèn)“瓷都”工藝、釉色、造型和裝飾等有巨大創(chuàng)新（二）中國(guó)烹飪成熟定型時(shí)期的特點(diǎn)1.餐飲器具精美絕倫陶器、玉器、金銀器雞缸杯云龍紋葫蘆式金執(zhí)壺火鍋系列2.食物原料十分廣博（1）新原料的開(kāi)發(fā)野生動(dòng)植物；豆腐系列（2）新原料的引進(jìn)明代：辣椒、番薯、玉米清代：洋蔥、馬鈴薯（3）已有原料的巧妙利用(化平凡為神奇)一物多用:各種全席綜合利用:

黃云鵠《粥譜》廢物利用:豆渣等3.烹飪工藝出現(xiàn)較為完善的體系三大類(lèi)烹飪法(1)直接用火熟食：燒烤、燔炙(2)通過(guò)介質(zhì)傳熱:水熟法油熟法物熟法(3)通過(guò)化學(xué)方法制熟:泡、漬、醉4.地方風(fēng)味流派形成穩(wěn)定格局山東菜,四川菜,江蘇菜,廣東菜，京味菜,上海菜5.筵宴開(kāi)始走向鼎盛

千叟宴五、中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新時(shí)期（一）中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新的基礎(chǔ)條件1.農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)

快速發(fā)展，谷類(lèi)等產(chǎn)量居世界第一2.工業(yè)新技術(shù)、新材料、新設(shè)備等不斷涌現(xiàn)

（二）中國(guó)烹飪繁榮創(chuàng)新時(shí)期的特點(diǎn)1.烹飪工具與生產(chǎn)方式逐步趨于現(xiàn)代化現(xiàn)代化設(shè)備、工業(yè)化成品與半成品2.優(yōu)質(zhì)食物原料快速增加新型優(yōu)質(zhì)原料的引進(jìn)與開(kāi)發(fā)珍稀原料的種植與養(yǎng)殖傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)原料的品種增多3.國(guó)內(nèi)外烹飪文化與技藝廣泛交流民族、地區(qū)及中外之間交流頻繁4.菜點(diǎn)更富有營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性5.筵宴持續(xù)改良和創(chuàng)新上海世博會(huì)開(kāi)幕歡迎國(guó)宴第二節(jié)中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展史餐飲業(yè)：是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。一、中國(guó)古代餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r（一）夏商周時(shí)期產(chǎn)生餐飲市場(chǎng)，有飲食店鋪和專(zhuān)業(yè)廚師，如伊尹等

（二）秦漢至唐宋時(shí)期1.秦漢時(shí)：“熟食遍列，肴旅成市”

文君當(dāng)壚、相如滌器2.魏晉南北朝：餐飲網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置相對(duì)集中少數(shù)民族經(jīng)營(yíng)的酒館

3.唐宋時(shí)期（1）經(jīng)營(yíng)檔次齊全，網(wǎng)點(diǎn)星羅棋布；（2）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣，晝夜兼營(yíng)；（3）服務(wù)周到，分工精細(xì)：廚娘唐張籍《成都曲》：萬(wàn)里橋邊多酒家，游人愛(ài)向誰(shuí)家宿?”（三）元明清時(shí)期1.專(zhuān)業(yè)化飲食行異彩紛呈：

全聚德2.綜合性飲食店種類(lèi)繁多、檔次齊全

中餐：正興園等；

西餐：天津起士林等二、中國(guó)近現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀（一）民國(guó)時(shí)期1.主營(yíng)、專(zhuān)營(yíng)筵宴的餐館酒樓迅速增加四川包席館榮樂(lè)園2.各地風(fēng)味餐館酒樓跨地域發(fā)展北京：風(fēng)味餐館集聚最密集3.西餐館在都市有了較大發(fā)展上海：各式西餐館成百上千家（二）中華人民共和國(guó)時(shí)期主要是改革開(kāi)放以后1.餐飲增長(zhǎng)勢(shì)頭迅猛，層層躍進(jìn)2.餐飲投資主體多元，業(yè)態(tài)細(xì)化餐飲業(yè)是市場(chǎng)化程度最高的行業(yè)之一，非國(guó)有企業(yè)達(dá)95％以上。投資主體：其他行業(yè)入餐飲，如獅子樓、巴國(guó)布衣等。餐飲業(yè)態(tài)：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂

星級(jí)酒店賓館餐飲

風(fēng)味酒樓、主題餐廳與火鍋企業(yè)快餐店與小餐館3.餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量繁多，個(gè)性鮮明個(gè)性：文化底蘊(yùn)、

品牌意識(shí)、經(jīng)營(yíng)理念與模式4.餐飲發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化進(jìn)程加快由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲轉(zhuǎn)變；餐飲標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)不斷推進(jìn)；烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)

三、中國(guó)餐飲業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與發(fā)展趨勢(shì)重要挑戰(zhàn)供給與需求矛盾成本與利潤(rùn)矛盾（二）發(fā)展趨勢(shì)1.餐飲消費(fèi)需求更趨于大眾化、多元化2.餐飲生產(chǎn)方式更趨于科學(xué)化、現(xiàn)代化（1）科學(xué)化運(yùn)用現(xiàn)代自然科學(xué)知識(shí)、技術(shù)和社會(huì)科學(xué)知識(shí)進(jìn)行餐飲生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生與美感的結(jié)合。（2）現(xiàn)代化運(yùn)用現(xiàn)代技術(shù)和機(jī)械設(shè)備進(jìn)行餐飲生產(chǎn)，現(xiàn)代意義的手工烹飪與工業(yè)烹飪完美結(jié)合。3.餐飲經(jīng)營(yíng)模式更趨于品牌化、連鎖化（1）品牌化老字號(hào)品牌價(jià)值巨大：

全聚德、陳麻婆豆腐；（2）連鎖化連鎖化的餐飲經(jīng)營(yíng)模式能有效地降低餐飲企業(yè)的原材料和人力成本。

第三章中國(guó)飲食烹飪科學(xué)與技術(shù)實(shí)踐學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想、中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的相關(guān)知識(shí)。2.掌握中國(guó)菜點(diǎn)制作技藝的主要內(nèi)容與特點(diǎn)3.運(yùn)用菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行主題菜點(diǎn)設(shè)計(jì)實(shí)踐。第一節(jié)中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想與飲食結(jié)構(gòu)中國(guó)飲食烹飪科學(xué)是以中國(guó)人烹飪食物、制作饌肴的技術(shù)實(shí)踐和消費(fèi)飲食品的過(guò)程為主要研究對(duì)象，揭示飲食烹飪發(fā)展客觀(guān)規(guī)律的知識(shí)體系和社會(huì)活動(dòng)。一、中國(guó)飲食烹飪科學(xué)思想（一）天人相應(yīng)的生態(tài)觀(guān)念最早出現(xiàn)于《黃帝內(nèi)經(jīng)》要想達(dá)到健康長(zhǎng)壽的目的，就必須適應(yīng)自然和環(huán)境的變化，保持正常的生活規(guī)律，以保正氣、祛邪氣；而獲取自然界的食物烹制成菜肴時(shí)要在宏觀(guān)上加以控制，保持陰陽(yáng)平衡，使人與天地相應(yīng)。氣（無(wú)形之物）精（有形之物）氣是構(gòu)成世界所有物質(zhì)的基礎(chǔ)，看不見(jiàn)摸不著，類(lèi)似于現(xiàn)代自然科學(xué)中的分子、原子等。氣化生精，精化成物。人（氣）元?dú)猓ㄔ醋韵忍旄改福┳跉猓ㄔ醋院筇斓暮粑畾猓戎畾猓┡K腑之氣（存在于人的五臟六腑之）營(yíng)氣（存在于血脈）經(jīng)脈之氣（存在于經(jīng)脈）衛(wèi)氣（抵御外界侵襲）正氣邪氣（侵犯人體）精氣神精氣神

足←氣:無(wú)形(元?dú)庾跉?

↓

充←精:有形↓旺←神:無(wú)形

（1）因時(shí)調(diào)適（2）因地制宜原因:

來(lái)自于對(duì)人體健康的認(rèn)識(shí)及人與自然界關(guān)系的認(rèn)識(shí)。1.適應(yīng)自然適應(yīng)環(huán)境2.宏觀(guān)控制陰陽(yáng)平衡它是指從整體上把握住人與自然環(huán)境的和諧,這種和諧的中心乃是人體的陰陽(yáng)平衡。陰陽(yáng)與陰陽(yáng)學(xué)陰：向下、靜止、凝聚、寒涼、沉降陽(yáng)：向上、運(yùn)動(dòng)、發(fā)散、溫?zé)帷⑸仙?/p>

黃瓜苦瓜植物(陰)姜辣椒陰----飲食動(dòng)物(陽(yáng))蝦蟹羊狗腹(陰)陽(yáng)-----人體背(陽(yáng))人與自然界（飲食）也構(gòu)成了一個(gè)大的陰陽(yáng)平衡體。人屬陽(yáng)，飲食屬陰，飲食當(dāng)中的葷素構(gòu)成了一個(gè)大的陰陽(yáng)平衡體，同時(shí)葷食和素食中又有陰陽(yáng)的平衡。由此決定著中國(guó)的烹飪中的菜肴以陰陽(yáng)平衡為主。3.生態(tài)觀(guān)對(duì)中國(guó)飲食烹飪的影響（1）推動(dòng)了漢族飲食結(jié)構(gòu)的形成;（2）促進(jìn)了飲食禁忌、飲食須知和飲食制度的形成;（3）促進(jìn)了菜肴與筵席的合理組配（二）食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀(guān)它是指人的飲食必須有利于養(yǎng)生，以食治疾，辨證施食，飲食有節(jié)，以保正氣，除邪氣，達(dá)到健康長(zhǎng)壽。1.辨證施食是將食物原料的屬性，即食物的性能和作用，以性味（即四氣五味）、歸經(jīng)加以概括，使人通過(guò)飲食興利除弊，并使人體陰陽(yáng)平衡。四氣：食物的寒、涼、溫、熱的屬性。五味：食物的辛、甘苦、酸、咸的不同味道。歸經(jīng)：把食物藥物的的作用與臟腑聯(lián)系在一起，說(shuō)明其作用。中國(guó)的傳統(tǒng)的食治養(yǎng)生學(xué)說(shuō)和西方的營(yíng)養(yǎng)學(xué)有一定的區(qū)別。食治養(yǎng)生學(xué)說(shuō):從宏觀(guān)上分析食物的功效.食物的性味功能相加≠食物本身(質(zhì))西方營(yíng)養(yǎng)學(xué):從微觀(guān)上量化分析食物營(yíng)養(yǎng)成分食物各營(yíng)養(yǎng)素相加=食物本身(量)2.飲食有節(jié)(1)數(shù)量的調(diào)節(jié)：

食惟半飽無(wú)兼味，酒至三分莫過(guò)頻。(2)質(zhì)量的調(diào)節(jié)：

食物的種類(lèi)和調(diào)配要合理。(3)寒溫的調(diào)節(jié)：

食物寒涼溫?zé)岬恼{(diào)節(jié)，食物溫度的調(diào)節(jié)。含義與內(nèi)容通過(guò)對(duì)飲食五味包括食物原料的滋味及性味的調(diào)制,來(lái)達(dá)到飲食之美的最佳境界即和,以滿(mǎn)足人們的生理與心理需要。三、五味調(diào)和的美食觀(guān)念

1.講求本味為美(1)本味：《呂氏春秋》的篇名。一是指烹飪?cè)系淖匀恢叮侵概腼冋{(diào)和后產(chǎn)生的美味。(2)講求本味為美是要盡力讓原料的自然美味得到充分展示，并把握原料的優(yōu)劣，全力滅腥除膻去臊，排除一切不良?xì)馕叮呐腼冋{(diào)制，造成新的美味。（3）本味為美對(duì)中國(guó)烹飪的影響

第一，一些烹飪理論家和美食家提出至味是淡味。

第二，中國(guó)的高級(jí)筵席著重突出本味。2.合乎時(shí)序?yàn)槊?(1)含義：飲食調(diào)和應(yīng)適應(yīng)人體和四時(shí)需要。原料時(shí)令：最佳口感營(yíng)養(yǎng)效果和最佳經(jīng)濟(jì)效益；人體與自然環(huán)境的時(shí)令。(2)時(shí)序?yàn)槊缹?duì)飲食烹飪的影響第一，促進(jìn)民間形成良好的食俗；第二，饌肴和筵席的制作講究時(shí)令配合。3.適口為美宋蘇易簡(jiǎn)提出“物無(wú)定味，適口者珍”(1)含義:饌肴的制作應(yīng)當(dāng)適合人們的口味.(2)對(duì)飲食烹飪的影響第一,促進(jìn)美味食品和地方風(fēng)味食品的發(fā)展。第二,涌現(xiàn)出一些獵奇怪異的飲食現(xiàn)象。二、中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)

飲食結(jié)構(gòu)的含義：是指人們?cè)陲嬍成钪惺澄锓N類(lèi)與數(shù)量的組成。（一）中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的基本內(nèi)容《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣。1.五谷為養(yǎng)(1)含義五谷:專(zhuān)指五種谷物和豆類(lèi);概指全部糧食。五谷為養(yǎng):包括谷物和豆類(lèi)在內(nèi)的糧食是人們養(yǎng)生所必需的最主要食品。(2)養(yǎng)的原理:根據(jù)較理想的供能營(yíng)養(yǎng)素供能比的分配，碳水化物供能在60%—70%為最佳。營(yíng)養(yǎng):谷物----能量;豆類(lèi)----蛋白質(zhì);經(jīng)濟(jì):谷物和豆類(lèi)量多,價(jià)低.(3)五谷為養(yǎng)在烹飪中的應(yīng)用一是中國(guó)古代烹飪專(zhuān)著中所列的食譜，大多將“五谷”排在第一位。二是在中國(guó)的飲食品中有眾多以“五谷”為主體、以“養(yǎng)”為目的的主食和豆制品。三是中國(guó)飲食的制作和格局都形成了養(yǎng)與助、益、充結(jié)合的傳統(tǒng)。

2.五畜為益（1）含義五畜:專(zhuān)指五種動(dòng)物;泛指肉、乳、蛋類(lèi)葷食品.五畜為益:適當(dāng)?shù)厥秤萌?、乳、蛋及其制品?duì)人體將有很大的補(bǔ)益作用。(2)益的原理:營(yíng)養(yǎng):葷食品----優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),B族維生素,微量元素.經(jīng)濟(jì):價(jià)格較高;結(jié)論:食葷有益,但應(yīng)當(dāng)適量.

(3)在烹飪中的應(yīng)用一是動(dòng)物性原料成為中國(guó)菜肴原料的核心組成。二是動(dòng)物性原料成為廚師施展烹飪技藝的主要加工對(duì)象。3.五菜為充（1）含義五菜：專(zhuān)指五種蔬菜；泛指各種蔬菜五菜為充：是指在養(yǎng)、益的基礎(chǔ)上補(bǔ)充一定量的蔬菜,使其機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)得到充實(shí)、完善。(2)充的原理營(yíng)養(yǎng)：蔬菜——維生素，微量元素，植物纖維。水體積大，供熱少；經(jīng)濟(jì)：價(jià)格較低(3)在烹飪中的應(yīng)用第一，蔬菜是中國(guó)廚師施展烹飪技藝的主要加工對(duì)象。粗菜細(xì)作、細(xì)菜精做、一菜多做、素菜葷做。第二，蔬菜原料是中國(guó)菜肴原料的另一個(gè)核心組成。4.五果為助(1)含義五果:專(zhuān)指五種果品;泛指各種果品.五果為助:在養(yǎng)益充的基礎(chǔ)上,經(jīng)常吃適量的果品對(duì)維護(hù)人體健康有極大幫助。(2)助的原理營(yíng)養(yǎng):果品----維生素C,微量元素,植物纖維,水;特殊成分;經(jīng)濟(jì):價(jià)格較高(3)五果為助在烹飪中的應(yīng)用第一，果品成為中國(guó)菜點(diǎn)的重要原料之一。第二，很多果品作為食品雕刻和工藝菜肴的造型原料，也成為了廚師施展烹飪技藝的重要加工對(duì)象。第三，果品還是制作各種酒水、飲料的重要原料。五果為助（二）中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)分析1.傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性（1）符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的營(yíng)養(yǎng)需要（2）適合中國(guó)的國(guó)情2.中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足受中國(guó)哲學(xué)中宏觀(guān)思想的影響，“養(yǎng)助益充”傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)最大的不足是它的模糊性和由此而來(lái)的隨意性。（三）中國(guó)當(dāng)代食物結(jié)構(gòu)改革與居民膳食指南中國(guó)居民膳食指南2016版食物多樣，谷類(lèi)為主；吃動(dòng)平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；杜絕浪費(fèi)，興新食尚。第二節(jié)中國(guó)菜點(diǎn)的制作技藝與特點(diǎn)（一）用料技藝的特點(diǎn)1.用料廣博2.選料嚴(yán)格3.物盡其用（二）用料技藝的主要內(nèi)容1.常用原料（1）糧谷類(lèi)原料（2）蔬菜類(lèi)原料（3）畜禽肉及肉制品（4）水產(chǎn)品（5）干貨原料（6）調(diào)味料2.原料的選擇（1）原料選擇的原則第一，選擇安全、衛(wèi)生的原料。第二，選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的原料。第三，盡量選擇風(fēng)味最佳的原料。第四，選擇最實(shí)用的原料。（2）食物原料選擇的方法主要有三種，即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。

3.原料的初加工原料的初加工是指將選擇好的原料進(jìn)行初步處理，使原料由毛料變成凈料的過(guò)程，通常包括解凍、去雜、洗滌、漲發(fā)、分檔、出骨等工藝流程。4.食物原料的保藏是指在一定條件下，通過(guò)一些手段和方法以保存食物原料品質(zhì)的方法，常用的方法有低溫保藏、干藏、腌漬與煙熏和輻射保藏等方法。二、刀工技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）刀工技藝的特點(diǎn)1.技藝精湛2.刀法多樣（二）刀工技藝的主要內(nèi)容1.運(yùn)用刀工的基本原則（1）根據(jù)原料的性質(zhì)運(yùn)刀（2）運(yùn)刀清爽利落，規(guī)格一致（3）主次分明，配合得當(dāng)（4）合理用料，物盡其用2.刀工技藝的主要方法（1）直刀法（2）平刀法（3）斜刀法（4）剞刀法（5）其他刀法三、調(diào)味技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）調(diào)味技藝的主要特點(diǎn)1.調(diào)味品眾多2.技藝精湛，善用醬料3.味型變化多樣（二）調(diào)味技藝的主要內(nèi)容1.調(diào)味的作用（1）賦予菜品新的美味（2）改善菜肴的滋味（3）豐富菜肴的色彩2.調(diào)味的基本原則（1）因料調(diào)味（2）因地調(diào)味（3）因時(shí)調(diào)味（4）因人調(diào)味3.調(diào)味的程序及方法（1）加熱前調(diào)味（2）加熱中調(diào)味（3）加熱后調(diào)味四、制熟技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）制熟技藝的主要特點(diǎn)1.用火精妙2.烹飪方法多樣，擅長(zhǎng)油熟法（二）制熟技藝的主要內(nèi)容1.制熟的主要方法（1）熱制熟方法（2）非熱制熟方法2.火候的掌握（1）根據(jù)原料性質(zhì)、形狀和菜品要求掌握火候（2）根據(jù)烹飪方法的要求掌握火候（3）根據(jù)飲食習(xí)俗掌握火候五、菜點(diǎn)裝飾技藝的特點(diǎn)與主要內(nèi)容（一）菜點(diǎn)裝飾技藝的主要特點(diǎn)1.強(qiáng)調(diào)整體，講求和諧2.裝飾技法多樣，注重意境（二）菜點(diǎn)裝飾技藝的主要內(nèi)容1.菜點(diǎn)裝飾的原則（1）實(shí)用性（2）簡(jiǎn)約性（3）形象性（4）協(xié)調(diào)性（5）衛(wèi)生性2.菜點(diǎn)裝飾的方法（1）盤(pán)飾（2）食品雕刻（3）面塑、糖藝、冰雕及其他裝飾方法一、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的原則（一）食用性（二）營(yíng)養(yǎng)性（三）適用性（四）市場(chǎng)性第三節(jié)菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新二、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的思路（一）從繼承、模仿到創(chuàng)新（二）從變化中出新（三）用心思索求創(chuàng)新三、菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新的方法（一）食物原料的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用（二）調(diào)味技藝的組合與變化（三）中西烹飪技藝的交流與融合（四）器具與裝飾手法的變換（五）菜肴點(diǎn)心的借鑒與組合（六）各地、各民族風(fēng)味的融合KFC產(chǎn)品的本土化策略搖滾沙拉與俏江南的菜點(diǎn)創(chuàng)新

第四章中國(guó)烹飪藝術(shù)與美食鑒賞學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)饌肴的主要美化手段及其形成的藝術(shù)風(fēng)格2.掌握美食的概念、特性、表現(xiàn)形式與基本原則、美食鑒賞模式與方法3.運(yùn)用中國(guó)饌肴的美化手段和美食鑒賞方法，進(jìn)行餐廳及其美食的藝術(shù)創(chuàng)造與鑒賞實(shí)踐。第一節(jié)中國(guó)饌肴的美化藝術(shù)在古代，饌、肴二字為兩個(gè)詞，饌常指食物或飯食，肴指魚(yú)肉類(lèi)熟食葷菜；如今，常常將饌、肴合成一個(gè)詞，指的是由人們加工制作并食用的飯菜。一、美食與美名配合（一）美食與美名配合的方法1.寫(xiě)實(shí)方法寫(xiě)實(shí)主要是指用準(zhǔn)確、明了的詞語(yǔ)，直接描繪和再現(xiàn)菜點(diǎn)各種外在特征的命名方法。（1）以原料命名這種方法命名的菜肴眾多。（2）“原料﹢烹飪方法或味道、形狀、顏色、質(zhì)地”等命名這種方法使用得最為廣泛。（3）以制作地命名這種方法使用相對(duì)較少，主要是用菜點(diǎn)的著名制作地來(lái)為該菜點(diǎn)命名。寫(xiě)意則主要指用具有特殊寓意或象征意義的詞語(yǔ)，著重描繪和反映菜點(diǎn)的意態(tài)神韻、表達(dá)作者思想感情的命名方法。1.以比喻、祝愿的詞語(yǔ)命名使用這種方法的目的是表達(dá)制作者的美好愿望和感情。如兼善湯、開(kāi)門(mén)紅、百年好合、松鶴延年。（二）寫(xiě)意方法2.以象征、詩(shī)意的詞語(yǔ)命名這種方法主要根據(jù)菜點(diǎn)獨(dú)特的造型、意蘊(yùn)等，用象征手法和充滿(mǎn)趣味、詩(shī)情畫(huà)意的詞語(yǔ)為菜點(diǎn)命名。如珠聯(lián)璧合、推紗望月等。3.以人物、事件命名這種方法主要是用具有特殊意義的人物、事件等來(lái)為菜點(diǎn)命名，每一道菜點(diǎn)都有一個(gè)典故。用人物來(lái)命名的菜點(diǎn)還有麻婆豆腐、宮保雞丁、太白雞、貴妃雞翅、東坡肉、眉公餅等。用事件命名菜點(diǎn)有：轟炸東京、宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)、霸王別姬、佛跳墻等。

（二）美食與美名配合的藝術(shù)風(fēng)格1.質(zhì)樸之美集中體現(xiàn)在用寫(xiě)實(shí)方法命名的菜點(diǎn)上。2.意蘊(yùn)之美主要體現(xiàn)在用比喻、祝愿的詞語(yǔ)命名的菜點(diǎn)上。這些菜點(diǎn)名稱(chēng)，通常不是直接反映菜點(diǎn)的外在特征，而是蘊(yùn)含著制作者的美好愿望和感情。3.奇巧之美主要體現(xiàn)在用象征、詩(shī)意的詞語(yǔ)命名的菜點(diǎn)上。這些菜點(diǎn)名稱(chēng)，通常以制作的奇巧和出人意料為基礎(chǔ)，著重描繪和反映菜點(diǎn)的意態(tài)神韻。如著名菜肴熊貓戲竹、孔雀開(kāi)屏等。4.諧謔之美主要體現(xiàn)在用人物、事件命名的菜點(diǎn)上。這些菜點(diǎn)名稱(chēng)，以具有特殊意義的人物、事件等為依托，重在突顯作者的幽默、調(diào)侃之意。如麻婆豆腐、轟炸東京等。二、美食與美器配合（一）美食與美器配合的方法1．根據(jù)菜點(diǎn)的用料選擇配搭器具對(duì)不同類(lèi)別、形狀和貴賤不一的原料，須選擇不同形狀和檔次的餐具盛裝，突出原料自身特點(diǎn)。2．根據(jù)菜點(diǎn)的造型選擇配搭器具對(duì)不同造型的菜肴，則必須選擇形狀恰當(dāng)?shù)牟途吲c之搭配，以更好地突出和襯托菜肴的造型之美。3．根據(jù)菜點(diǎn)的色彩選擇配搭器具中國(guó)菜點(diǎn)的色彩繽紛多姿，對(duì)于不同色彩的菜肴，則必須選擇色彩協(xié)調(diào)的餐具與之搭配，以更好地突出和增添菜肴的色彩之美。4．根據(jù)菜點(diǎn)的風(fēng)味特色選擇配搭器具中國(guó)菜點(diǎn)的風(fēng)味十分繁多，對(duì)于具有不同風(fēng)味特色的菜肴，應(yīng)選擇不同材質(zhì)的餐具與之搭配，以更好地突出和烘托菜肴的風(fēng)味特色之美。不同材質(zhì)的器具具有著不同的象征意義和風(fēng)格特征，如金銀器具象征和顯示著榮華與富貴，象牙瓷器象征和顯示著高雅與華麗，紫砂、漆器象征和顯示著古典與傳統(tǒng)。5.根據(jù)菜點(diǎn)及筵宴的主題選擇配搭器具中國(guó)許多菜點(diǎn)及筵宴有鮮明、獨(dú)特主題，應(yīng)選擇搭配不同造型、色彩及材質(zhì)的餐具，才能更好地突出主題，烘托和渲染氣氛（二）美食與美器配合的藝術(shù)風(fēng)格1.和諧之美2.古樸之美3.精巧之美（一）美食與美境配合的方法1.就餐環(huán)境與美食的配合2.就餐心境與美食的配合3.就餐情境與美食的配合就餐情境，是指就餐者與就餐者之間、就餐者與餐飲服務(wù)員間所共同構(gòu)成的暫時(shí)性人際環(huán)境和人情關(guān)系氣氛，屬于飲食環(huán)境中的社會(huì)環(huán)境和軟環(huán)境，應(yīng)當(dāng)使他們之間感情融洽、氣氛和諧，才能充分感受到菜點(diǎn)之美。三、美食與美境的配合

（二）美食與美境配合的藝術(shù)風(fēng)格1.典雅之美2.鄉(xiāng)土之美蘭會(huì)所的雪茄吧鄉(xiāng)土風(fēng)情（三）美食環(huán)境的類(lèi)型與設(shè)計(jì)美食環(huán)境，是指供人們進(jìn)食各種美饌佳肴的環(huán)境。與人們飲食生活息息相關(guān)，為了滿(mǎn)足不同階層、經(jīng)濟(jì)條件和口味愛(ài)好、審美觀(guān)念的消費(fèi)者需求，美食環(huán)境有多種類(lèi)型和風(fēng)格。1.餐廳的類(lèi)型（1）主題餐廳是將一個(gè)或多個(gè)事物、現(xiàn)象等作為主題和吸引標(biāo)志，向顧客提供飲食的場(chǎng)所，起源于20世紀(jì)80年代的美國(guó)，不久便進(jìn)入中國(guó)。其特點(diǎn)是有鮮明的主題特色、濃厚的文化內(nèi)涵和個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象等。第一，民族、民俗類(lèi)主題餐廳第二，農(nóng)家主題餐廳第三，休閑主題餐廳

（2）非主題餐廳第一，正餐廳第二，快餐廳第三，火鍋餐廳

2.餐廳設(shè)計(jì)的原則（1）非主題餐廳的一般設(shè)計(jì)原則第一，整體性一是對(duì)整個(gè)餐廳建筑環(huán)境的意境應(yīng)當(dāng)有統(tǒng)一的設(shè)計(jì)思想；二是對(duì)整個(gè)餐廳的裝飾量有統(tǒng)一的規(guī)劃，明確如何裝飾及裝飾多少藝術(shù)品為度；三是對(duì)整個(gè)餐廳環(huán)境的形態(tài)基調(diào)有統(tǒng)一的設(shè)想，應(yīng)當(dāng)形成一種該餐廳獨(dú)有的格調(diào)語(yǔ)言。第二，時(shí)代性一是借助現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和物質(zhì)材料，使用新技法、新工藝來(lái)進(jìn)行餐廳的裝飾、裝修；二是學(xué)習(xí)借鑒當(dāng)代文化藝術(shù)成果，開(kāi)拓新的時(shí)空觀(guān)念，更新設(shè)計(jì)理念和豐富裝飾藝術(shù)語(yǔ)言，從而進(jìn)行餐廳的裝飾、裝修。第三，功能性最基本的功能是實(shí)用功能、經(jīng)濟(jì)功能，其次才是審美功能、文化功能、娛樂(lè)功能等。任何一種形式的餐廳裝飾、裝修，必須以很好地滿(mǎn)足實(shí)用功能為基礎(chǔ)，做到實(shí)用與審美功能的統(tǒng)一、經(jīng)濟(jì)與文化功能的統(tǒng)一、餐廳風(fēng)格與市場(chǎng)定位的統(tǒng)一。

（2）主題餐廳的設(shè)計(jì)原則第一，主題性第二，層次性第三，獨(dú)創(chuàng)性第四，經(jīng)濟(jì)性第五，靈活性熱帶雨林餐廳

3.餐廳設(shè)計(jì)的內(nèi)容（1）餐廳外部環(huán)境設(shè)計(jì)餐廳外部環(huán)境的裝飾、裝修設(shè)計(jì)，主要包括餐廳名稱(chēng)、建筑裝飾以及庭院綠化的設(shè)計(jì)等，必須與餐廳建筑相互呼應(yīng)、相互補(bǔ)充，并與餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)形成有機(jī)對(duì)話(huà)。其中，最重要且須高度重視的是餐廳的名稱(chēng)設(shè)計(jì)第一，傳統(tǒng)命名方式

典故、諧趣、詩(shī)文、哲理第二，現(xiàn)代命名方式

民俗、時(shí)尚、樸實(shí)等

（2）餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)一是室內(nèi)裝飾、布置和用具等如大廳、廊壁及其裝飾物，包間名稱(chēng)及裝飾、陳設(shè)，室內(nèi)色彩、燈光、音樂(lè)、家具等方面二是餐桌布置三是餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)與特色菜點(diǎn)陳列（鳴堂叫菜）一、美與美食（一）美的含義與本質(zhì)揚(yáng)哲昆《旅游美學(xué)》：“美是一種人的本質(zhì)力量對(duì)象化后形成的，遵循社會(huì)發(fā)展規(guī)律而運(yùn)行發(fā)展的，使人類(lèi)能夠從中感受和欣賞自身價(jià)值的社會(huì)存在?！泵赖谋举|(zhì)是“人的本質(zhì)力量對(duì)象化”。（二）美食的含義與本質(zhì)美食是在一定的時(shí)間和空間內(nèi)，為滿(mǎn)足人們的生理需要和心理需要，通過(guò)適當(dāng)方法制作而成的、能引起人們身心愉悅且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和安全的珍美食品。美食的本質(zhì)，則仍然與美的本質(zhì)一樣，“是人類(lèi)社會(huì)實(shí)踐的歷史產(chǎn)物”、“自然的人化”或“人的本質(zhì)力量的對(duì)象化”（馬克思《1844年經(jīng)濟(jì)學(xué)哲學(xué)手稿》）。第二節(jié)美食鑒賞（三）美食的特性及其表現(xiàn)形式1.最重要、最直接的表現(xiàn)形式“十美”:色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)、名、趣、境2.特性（1）時(shí)間性及其表現(xiàn)（2）空間性及其表現(xiàn)（3）社會(huì)性及其表現(xiàn)（4）科學(xué)與安全性及其表現(xiàn)（5）文化與藝術(shù)性及其表現(xiàn)味覺(jué)藝術(shù)：味的珍美、適口味外之味：色、香、形、質(zhì)、器、名、趣、境（除了味和養(yǎng)）二、中國(guó)美食的基本美學(xué)原則形式美與內(nèi)在美的統(tǒng)一

自然美和藝術(shù)美的統(tǒng)一

中國(guó)美食實(shí)物美與意境美的統(tǒng)一

意境是中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)體系和美學(xué)思想中重要而獨(dú)特的范疇，通常指藝術(shù)作品中描繪的生活圖景和表現(xiàn)的思想感情時(shí)高度交融、虛實(shí)相生后所形成和體現(xiàn)出的藝術(shù)境界與審美想象空間。意境菜墻角數(shù)枝梅

三、美食鑒賞模式與內(nèi)容、方法（一）美食鑒賞的含義與基本模式1.美食鑒賞的含義美食鑒賞，是對(duì)美食的評(píng)鑒、欣賞活動(dòng)和過(guò)程。從本質(zhì)上說(shuō)，美食鑒賞是一種審美活動(dòng)，是人通過(guò)感性活動(dòng)如感覺(jué)、知覺(jué)、表象等對(duì)美食進(jìn)行的一種感知活動(dòng)，包括審美對(duì)象（美食）、審美主體（美食鑒賞者或美食家）和美感三要素。

2.美食鑒賞的基本模式（1）美食審美準(zhǔn)備階段（2）美食審美實(shí)踐階段（3）美食審美回味階段（二）美食鑒賞實(shí)踐的內(nèi)容與方法1．欣賞環(huán)境（1）餐飲環(huán)境之美的內(nèi)容（室外環(huán)境、室內(nèi)環(huán)境、餐桌裝飾、餐飲服務(wù)）（2）餐飲環(huán)境之美的鑒賞方法與標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)遠(yuǎn)觀(guān)、近看和體會(huì)等審美感知活動(dòng)來(lái)進(jìn)行?？傮w上以恰當(dāng)、和諧為美。一般而言，中國(guó)人講究良辰、美景、可人、樂(lè)事的有機(jī)結(jié)合，恰當(dāng)、和諧。成都皇城老媽嘉興太陽(yáng)城成都毓秀苑

2．觀(guān)賞色形

（1）菜點(diǎn)色彩與形狀之美的內(nèi)容菜點(diǎn)的色彩之美不僅指菜點(diǎn)的原材料自然本色之美，更重要的是指原材料通過(guò)烹飪、調(diào)和與搭配后呈現(xiàn)出來(lái)的色彩美，主要有4種：一是同類(lèi)色的配合之美。二是類(lèi)似色的配合之美。三是對(duì)比色的配合之美。四是多種色彩的配合之美。（2）菜點(diǎn)色彩、形狀之美的鑒賞方法與標(biāo)準(zhǔn)“遠(yuǎn)看色，近看形”。注意單一菜點(diǎn)的色彩、形狀及其與餐具的配合；一組菜點(diǎn)或筵席的色彩、形狀及其與餐具的配合。鑒賞標(biāo)準(zhǔn)以恰當(dāng)、協(xié)調(diào)為最佳。3．聞賞香氣（1）菜點(diǎn)香氣之美的內(nèi)容第一，根據(jù)香的來(lái)源分為天然香和烹調(diào)香。第二，根據(jù)香氣、香味的差異和人的心理感受分類(lèi)，主要包括濃香、鮮香、清香、芳香、醇香、異香、甘香、幽香等。（2）菜點(diǎn)香氣之美的鑒賞方法與標(biāo)準(zhǔn)首先是遠(yuǎn)聞，感受菜點(diǎn)的香氣、香味，判斷有無(wú)異味；其次是近嗅，品評(píng)和鑒別菜點(diǎn)香氣、香味的特色，確定類(lèi)型。4.品嘗口味（1）菜點(diǎn)口味之美的內(nèi)容菜點(diǎn)口味之美是指食物原料經(jīng)過(guò)烹飪加工后呈現(xiàn)出來(lái)的味道和質(zhì)地之美。味道之美是指化學(xué)味道，包括兩大類(lèi)：一是單一味之美；二是復(fù)合味之美。菜點(diǎn)的質(zhì)地是指菜點(diǎn)的物理屬性，包括兩大類(lèi)：機(jī)械特性；觸覺(jué)特性。

（2）菜點(diǎn)口味之美的鑒賞方法與標(biāo)準(zhǔn)第一，細(xì)嚼第二，慢咽第三，體會(huì)

菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)安全之美一是營(yíng)養(yǎng)之美二是安全之美菜點(diǎn)名稱(chēng)之美一是質(zhì)樸之美二是意蘊(yùn)之美三是奇巧之美四是諧謔之美菜點(diǎn)情趣之美一是飲食趣味之美二是飲食氣氛之美自然和鄉(xiāng)土氣氛、新奇氣氛、華麗氣氛三是飲食情禮之美（包括親情、友情、愛(ài)情、各種禮儀等）5、體味意境（1）菜點(diǎn)意境之美的內(nèi)容它是指菜點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)與環(huán)境、菜名和意趣高度融合、虛實(shí)相生后所體現(xiàn)出來(lái)的藝術(shù)境界。其中，菜點(diǎn)的色、香、味、形、質(zhì)、器與餐飲環(huán)境已通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等直接感知在前面4個(gè)步驟完成鑒賞，而營(yíng)養(yǎng)安全、名稱(chēng)和情趣之美則需要通過(guò)感受、體會(huì)來(lái)鑒賞。鄉(xiāng)土氣氛新奇氣氛:以蟲(chóng)入饌、以花入饌以巧出奇

（2）菜點(diǎn)意境之美的鑒賞方法與標(biāo)準(zhǔn)第一，通過(guò)豐富的想象和聯(lián)想充分認(rèn)識(shí)和體會(huì)菜點(diǎn)名稱(chēng)的美學(xué)意蘊(yùn)；第二，通過(guò)豐富的情感體驗(yàn)全方位感受菜點(diǎn)的各種情趣；第三，通過(guò)理性分析、深入認(rèn)識(shí)和了解菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生內(nèi)涵及對(duì)人體健康的作用。以菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)安全而言，其鑒賞標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)養(yǎng)合理均衡、安全衛(wèi)生，有益健康；而菜點(diǎn)名稱(chēng)之美和情趣之美的鑒賞標(biāo)準(zhǔn)則是藝術(shù)性強(qiáng)，耐人尋味。

第五章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)飲食民俗的主要類(lèi)型及其豐富內(nèi)容2.掌握美食節(jié)的特點(diǎn)、種類(lèi)和策劃步驟與要點(diǎn)3.運(yùn)用美食節(jié)和中國(guó)飲食民俗的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行美食節(jié)策劃實(shí)踐第一節(jié)中國(guó)飲食民俗第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃民俗的概念：民俗即民間風(fēng)俗習(xí)慣，是指一個(gè)國(guó)家、民族、地區(qū)的廣大民眾在長(zhǎng)期歷史發(fā)展過(guò)程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化。飲食民俗的概念：是指廣大民眾從古至今在飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)過(guò)程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化，即民間飲食風(fēng)俗習(xí)慣，簡(jiǎn)稱(chēng)食俗。中國(guó)飲食民俗的概念：是指中國(guó)人民從古至今在飲食品的生產(chǎn)與消費(fèi)過(guò)程中所創(chuàng)造、享用并傳承的物質(zhì)生活與精神生活文化，它在一定意義上是窺視中華民族社會(huì)心態(tài)的窗口，主要分為日常食俗、節(jié)日食俗、人生禮儀食俗、宗教食俗、社交食俗等類(lèi)型。一、日常與社交食俗日常食俗的概念：是指廣大民眾在平時(shí)的飲食生活中形成的行為傳承和風(fēng)尚，基本上表現(xiàn)在一個(gè)國(guó)家、民族或地區(qū)的主要飲食品種、飲食制度以及進(jìn)餐工具與方式等方面。社交食俗的概念：是指人們?cè)谏缃换顒?dòng)中涉及餐飲活動(dòng)時(shí)所遵循的風(fēng)俗習(xí)慣。由于歷史、文化等因素的不同，漢族和少數(shù)民族有著不同的日常與社交食俗。食節(jié)策劃（一）漢族日常與社交食俗1.日常食俗（1）食物及其結(jié)構(gòu)漢族傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以植物性食料為主，動(dòng)物性食料為輔。主食以米、面和雜糧為主，菜肴以畜、禽、蔬菜、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品等為主。漢族普遍喜飲茶、酒。（2）飲食方式漢族的飲食方式主要是合餐而食，普遍實(shí)行一日三餐。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃19世紀(jì)末，南方某官宦人家女眷及幼子進(jìn)餐的情景。（吳友如繪）

（3）餐具漢族的餐具主要有筷、匙、碗、盤(pán)、碟、盅等，而最常使用、最具代表性的餐具是筷子。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃2.社交食俗最核心的行為原則是注重長(zhǎng)幼有序、尊重長(zhǎng)者，非常重要的內(nèi)容是筵宴禮儀和待客食俗。（1）筵宴禮儀座位安排：右高左低、中座為尊和面門(mén)為上。敬酒規(guī)則：敬酒時(shí)、別人向自己敬酒時(shí)赴宴禮儀：時(shí)間、服飾儀容、就餐時(shí)注意事項(xiàng)、餐后禮節(jié)

（2）待客食俗最常見(jiàn)的是以茶待客、以酒待客。茶酒的飲用大多遵循著一個(gè)原則，即“酒滿(mǎn)敬人，茶滿(mǎn)欺人”。（二）主要少數(shù)民族的日常與社交食俗可按地區(qū)分類(lèi)1.東北及華北地區(qū)（1）蒙古族（2）滿(mǎn)族（3）朝鮮族2.西北地區(qū)（1）回族（2）土族3.西南及中南地區(qū)（1）藏族（2）苗族（3）彝族（4）壯族（5）侗族（6）瑤族（7）土家族（8）黎族（9）羌族4.華東及東南地區(qū)（1）畬族（2）高山族第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃可按民族的經(jīng)濟(jì)文化類(lèi)型分類(lèi)1.漁獵經(jīng)濟(jì)類(lèi)型：以野味、魚(yú)類(lèi)和野生植物為主要食物。居住在森林與河流交織的地區(qū)。如赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克族、獨(dú)龍族等。2.畜牧經(jīng)濟(jì)類(lèi)型：以肉、奶類(lèi)為主食。逐水草而居。如藏族、蒙古族、哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫濉⑺俗?、裕固族等?.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)類(lèi)型：以稻米為主要食物。居住在河谷、丘陵、山地一帶。如壯族、侗族、苗族、瑤族、土家族、白族、傣族、彝族、黎族等。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（1）藏族食物及其結(jié)構(gòu)：主食以青稞、蕎麥、蠶豆等為主；副食有牛肉、羊肉、豬肉，過(guò)去蔬菜很少，現(xiàn)在較為常見(jiàn)。部分地區(qū)不食飛禽和魚(yú)類(lèi)。喜飲茶酒，其酥油茶、青稞酒聞名于世。飲食方式：一般日食三餐，忙時(shí)則三、四、五、六餐不等。合餐為基本形式，刀和木碗是其基本餐具。社交食俗：傳統(tǒng)藏族筵席實(shí)行分餐制，食物無(wú)主副之分，道數(shù)亦無(wú)一定。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第藏族第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃糌粑是青稞和豆類(lèi)曬干炒熟磨成細(xì)面而成。吃糌粑必須拌以茶、酥油和奶渣。吃時(shí)一般不用筷子，用手在木碗中邊捏邊吃。日常主食——糌粑第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃日常飲料——酥油茶酥油茶是將磚茶用水熬成濃汁，再加入酥油及食鹽，用力攪拌后倒進(jìn)鍋里加熱而成。（2）彝族食物及其結(jié)構(gòu)：以雜糧、面、米為主食，肉食以豬、羊、牛肉為主，主要制成“坨坨肉”、牛湯鍋、羊湯鍋，或烤羊、烤小豬。蔬菜除鮮食之外，大部分都要做成酸菜。日常飲料有酒有茶。飲食方式：日食三餐。社交食俗：彝家好客，凡家中來(lái)客皆先要以酒相待。宴客規(guī)格或大或小，以椎牛為大禮，打羊、殺豬、宰雞漸次之。宴客時(shí)的座次順序有一定的慣制。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族美食——坨坨肉坨坨肉就是把肉砍成坨坨煮著吃。凡豬、牛、羊、雞都可以做成坨坨肉。用強(qiáng)火，等坨坨肉一熟，立即撈出。放進(jìn)大盆內(nèi)趁熱加鹽、辣椒、木姜子、花椒及蒜末，并將其翻動(dòng)均勻。

第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃彝族美食——桿桿酒

桿桿酒采用玉米、高梁和蕎子釀制成而成。啟用時(shí)，加足冷開(kāi)水，再放上一、兩個(gè)小時(shí)就可飲用。

飲用時(shí)需插若干麻管或竹管，直接用嘴吸插管飲酒，故稱(chēng)桿桿酒。

（3）羌族食物及其結(jié)構(gòu)：以大米、青稞、洋芋、小麥、玉米等為主食；肉食以豬、牛、羊、禽、獵物、魚(yú)類(lèi)等為主。新鮮蔬菜較少，有制腌菜的習(xí)慣。喜飲咂酒。飲食方式：羌族民間大都一日兩餐。社交食俗：羌族待客除飯菜豐盛之外，最重要的是美酒。羌族以“九”為吉，故設(shè)宴時(shí)都要擺九大碗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃羌族美食第四二、節(jié)日食俗節(jié)日食俗是指在節(jié)日，即一些特定的日子里出現(xiàn)的飲食習(xí)俗，常因節(jié)日體系及更深層次的自然與社會(huì)環(huán)境的差異而有所不同。（一）漢族節(jié)日食俗1.春季節(jié)日食俗（1）春節(jié)時(shí)間：春節(jié)舊稱(chēng)元旦，時(shí)間為農(nóng)歷正月初一。辛亥革命后，我國(guó)采用公元紀(jì)年，以公歷元月一日為元旦，以農(nóng)歷正月初一為春節(jié)。習(xí)慣上正月初一至初五均叫春節(jié)，即所謂“五天年”。春節(jié)是人們送舊迎新，祈盼來(lái)年好運(yùn)的節(jié)日。食俗：“年節(jié)酒”“喝年酒”、春餅、年糕、餃子意義：辭舊迎新、祝愿吉祥第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃廣式臘味年糕錦鯉年糕第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃春節(jié)食品（2）元宵節(jié)時(shí)間：元宵節(jié)又稱(chēng)正月十五、上元節(jié)、元夕節(jié)、燈節(jié)。食俗：元宵意義：寓團(tuán)圓之意，寄托對(duì)亡靈的哀思和敬意。俗與美食節(jié)策劃（3）清明和寒食節(jié)時(shí)間：清明乃二十四節(jié)氣之一，時(shí)間在農(nóng)歷三月間（公歷4月5日前后），清明又名鬼節(jié)、冥節(jié)、聰明節(jié)、踏青節(jié)。清明節(jié)前的一兩天為寒食節(jié)，又稱(chēng)禁煙節(jié)、冷節(jié)。大約到了唐代，寒食節(jié)與清明節(jié)合而為一，有掃墓祭祖、踏青、插柳、植樹(shù)、蕩秋千、野炊等習(xí)俗。食俗：古代寒食節(jié)時(shí)人們所吃的食物主要有子推、糯米團(tuán)、蒸餅、冬凌粥、姜豉等。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃仿膳重現(xiàn)寒食節(jié)“子推燕”2.夏季節(jié)日食俗（1）端午節(jié)時(shí)間：端午節(jié)的時(shí)間是農(nóng)歷五月初五，又稱(chēng)端陽(yáng)節(jié)、重午節(jié)、端五節(jié)、女兒節(jié)、天中節(jié)等。端午節(jié)民間有賽龍舟，食粽子、咸蛋，飲雄黃酒、菖蒲酒，放艾草，掛香袋，吃蒜掛蒜，插菖蒲等風(fēng)俗活動(dòng)。食俗：端午節(jié)的傳統(tǒng)食物有粽子、粉團(tuán)、棗糕、駱駝蹄糕、糯米粥、釀梅、五毒餑餑、菖蒲酒、雄黃酒、菹龜?shù)?。第四章中?guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃端午節(jié)飲食（2）夏至節(jié)時(shí)間:夏至，古時(shí)又稱(chēng)“夏節(jié)”“夏至節(jié)”。時(shí)間在農(nóng)歷五月中旬，公歷6月22日左右。食俗：傳統(tǒng)時(shí)令食物有烤鵝、冰酒、百家飯、冷淘面、麥豆飯和粽子等。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃槐葉冷淘3.秋季節(jié)日食俗（1）乞巧節(jié)時(shí)間：農(nóng)歷七月初七，傳說(shuō)是牛郎和織女鵲橋相會(huì)的日子。古代女子有在七夕之日祈求織女賜教，以使自己心靈手巧的習(xí)俗，故而稱(chēng)這天為乞巧節(jié)、少女節(jié)、女兒節(jié)。現(xiàn)又被稱(chēng)為“中國(guó)情人節(jié)”。食俗：主要有湯餅、同心鲙、煎餅、巧餅、巧果等。此外，尚有舉辦七夕宴的風(fēng)俗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）中秋節(jié)時(shí)間：中秋節(jié)的時(shí)間是農(nóng)歷八月十五日，因這一天恰在秋季正中，故名。有祭月、拜月、賞月、吃月餅的習(xí)俗，寓意團(tuán)圓美滿(mǎn)。食俗：吃月餅、飲團(tuán)圓之酒。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（3）重陽(yáng)節(jié)時(shí)間：農(nóng)歷九月九日，又叫重九節(jié)、茱萸節(jié)，今又以此節(jié)為敬老節(jié)。是日有登高、賞菊之俗。食俗：菊花酒、茱萸酒、重陽(yáng)糕第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃4.冬季節(jié)日食俗（1）冬至節(jié)時(shí)間：又名冬節(jié)、交冬、亞歲、賀冬節(jié)、小年。時(shí)間在農(nóng)歷十一月間，公歷12月22日前后。古代冬至日的習(xí)俗包括饋送、祭祀祖先、守冬、賀冬、獻(xiàn)履、團(tuán)冬、占驗(yàn)等等。食俗：餛飩、牛肉、羊肉、糯米丸、腌制雞鴨魚(yú)肉第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）除夕時(shí)間：農(nóng)歷十二月三十日，又稱(chēng)“大年三十”。除夕守歲之俗至今仍存。食俗：年夜飯（團(tuán)圓飯）、餃子意義：團(tuán)圓第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃傳統(tǒng)家庭年夜飯單擊編輯標(biāo)題1,45單擊編輯標(biāo)題2,250單擊編輯標(biāo)題1,780寓意著吉祥如意的中國(guó)紅讓午宴始終洋溢著喜慶歡樂(lè)的氣氛泰國(guó)詩(shī)琳通公主與中國(guó)駐泰國(guó)大使包餃子行走的年夜飯：以食為媒，文化交流，充分發(fā)揮中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的影響力、凝聚力、感召力

三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，可稱(chēng)之為宗教食俗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（一）佛教及其飲食習(xí)俗1.佛教概況創(chuàng)立及發(fā)展：佛教是公元前六至五世紀(jì)中，由古印度迦毗羅衛(wèi)國(guó)的王子悉達(dá)多·喬答摩(即釋迦牟尼)所創(chuàng)立。在古印度的發(fā)展：原始佛教——部派佛教——大乘佛教——大乘密教在中國(guó)的發(fā)展：形成三大系，即漢地佛教（漢語(yǔ)系）、藏傳佛教（藏語(yǔ)系）和云南地區(qū)上座部佛教（巴利語(yǔ)系），而漢地佛教更演化出八個(gè)宗派。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃三、宗教食俗許多宗教都按自己的教義、教規(guī)制定食禮、食規(guī)和禁忌，可稱(chēng)之為宗教食俗。2.佛教飲食習(xí)俗（1）依據(jù)戒律選擇飲食品種①漢地佛教主要源于大乘佛教，講究禁欲修行，強(qiáng)制佛教徒不準(zhǔn)吃肉、一律吃素。②云南地區(qū)的佛教主要源于小乘佛教，其佛教徒在飲食上只遵循不準(zhǔn)飲酒、不準(zhǔn)殺生的戒律，可以吃肉。③藏傳佛教雖然源于大乘密教，但與當(dāng)?shù)氐脑急浇探Y(jié)合，并且為了適應(yīng)當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)條件，在飲食品的選擇上也是禁止殺生而不禁肉食的，不過(guò)，佛教徒只能吃牛、羊、鹿、豬等偶蹄動(dòng)物，不吃馬、驢、狗、兔等奇蹄動(dòng)物和雞、鴨、鵝等。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（2）主張過(guò)午不食和分食制①過(guò)午不食制，是指午后不能吃食物②佛寺僧人飲食采取分餐制（二）道教及其飲食習(xí)俗

1.道教概況創(chuàng)立及發(fā)展：東漢順帝漢安元年(公元142年)由張道陵倡導(dǎo)于鶴鳴山。道教奉老子為教祖，尊稱(chēng)“太上老君”。以《老子五千文》《正一經(jīng)》和《太平洞極經(jīng)》為主要經(jīng)典。元代時(shí)，道教正式分為正一、全真兩大教派。2.道教飲食習(xí)俗（1）重視服食辟谷（2）倡導(dǎo)不食葷腥（3）注重飲食療疾第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（三）伊斯蘭教及其飲食習(xí)俗1.伊斯蘭教概況創(chuàng)立及發(fā)展：伊斯蘭教是7世紀(jì)初阿拉伯半島麥加人穆罕默德所創(chuàng)立的一神教，在中國(guó)又稱(chēng)“回教”“清真教”“天方教”。伊斯蘭教信徒通稱(chēng)為穆斯林，意思是“順從者”“和平者”，專(zhuān)指順從獨(dú)一真主安拉旨意、信仰伊斯蘭教的人。公元七世紀(jì)中葉，伊斯蘭教傳入中國(guó)，信奉伊斯蘭教的有回族、維吾爾族、東鄉(xiāng)族、柯?tīng)柨俗巫?、撒拉族、塔吉克族、烏孜別克族、保安族等10個(gè)少數(shù)民族。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃

2.伊斯蘭教飲食習(xí)俗（1）依據(jù)合法且佳美的原則選擇食物合法，首先必須符合《古蘭經(jīng)》《圣訓(xùn)》的規(guī)定，如宰殺動(dòng)物前需由阿訇認(rèn)可的人誦安拉之名；其次必須是屬于自己所有的、勞動(dòng)所獲的、來(lái)路正當(dāng)?shù)?。佳美，指食物必須是有益健康的、潔凈的、?xí)性善良衛(wèi)生的、無(wú)污穢毒害的。此外，伊斯蘭教禁止飲酒。

（2）有節(jié)制地飲食即使食用可食之物，也要有節(jié)制地吃，不能過(guò)分。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習(xí)俗，是指人的一生中在各個(gè)重要階段通常舉行的不同儀式、禮節(jié)以及由此形成的習(xí)俗。中國(guó)的人生禮俗內(nèi)容十分豐富，其中包括一系列飲食習(xí)俗，這里主要介紹誕生食俗、結(jié)婚食俗、壽慶食俗、喪葬食俗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（一）誕生食俗誕生儀禮是開(kāi)端之禮，嬰兒的降生預(yù)示著血緣有所繼承，因此整個(gè)家族都十分重視，并由此形成了有關(guān)新生兒誕生的一些食俗，如辦三朝酒、滿(mǎn)月酒、百日酒、抓周等宴會(huì)和活動(dòng)。這些宴會(huì)和活動(dòng)充滿(mǎn)喜慶氣氛，寄托著人們對(duì)新生命健康成長(zhǎng)的美好希望和祝福。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃四、人生禮儀食俗人生禮俗，即人生儀禮與習(xí)俗，是指人的一生中在各個(gè)重要階段通常舉行的不同儀式、禮節(jié)以及由此形成的習(xí)俗。中國(guó)的人生禮俗內(nèi)容十分豐富，其中包括一系列飲食習(xí)俗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃紅雞蛋醪糟湯圓滿(mǎn)月宴（二）婚嫁食俗婚嫁食俗是指婚嫁過(guò)程中的飲食風(fēng)俗，傳統(tǒng)上包括說(shuō)媒、相親、定親、迎娶、回娘家等全過(guò)程，以迎娶時(shí)的婚宴最為隆重和熱烈，祝愿新人白頭偕老、早生兒女。舊時(shí)的婚宴禮儀繁多且極為講究，從入席安座、開(kāi)座上菜，到菜點(diǎn)組合、進(jìn)餐禮節(jié)，甚至席桌布置、菜點(diǎn)擺放等都有整套規(guī)矩。如今的結(jié)婚儀式和婚宴多在餐廳、飯店舉行，多上象征喜慶的紅色類(lèi)菜肴和色、味、料成雙的菜肴，并且常以鴛鴦命名，旨在祝愿新人白頭偕老、早生貴子。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（三）壽慶食俗生日是人生值得慶賀的日子，中國(guó)人尤為注重逢十的生日。漢族習(xí)慣上將生日慶賀分為兩類(lèi)：60歲以下謂之“過(guò)生日”，60歲以上謂之“做壽”?！白鰤邸睍r(shí)，通常均邀親友來(lái)賀，禮品有壽桃、壽聯(lián)、壽幛、壽面等，并要飲壽酒，大辦筵席。此外，普通的生日飲食通常也有特別安排，以表示慶賀和祝愿。如今，蛋糕或面條常常是重要的食品。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃4.喪事食俗喪葬儀禮，是人生最后一項(xiàng)“通過(guò)儀禮”，也是最后一項(xiàng)“脫離儀式”。喪禮，民間俗稱(chēng)“送終”、“辦喪事”等。對(duì)于享受天年、壽終正寢的人去世，民間稱(chēng)“白喜事”。親人亡故、出殯、服喪期間，家人往往以特定的飲食方式表示對(duì)親人的悼念，因而形成喪葬食俗。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃一、美食節(jié)的特點(diǎn)與種類(lèi)（一）美食節(jié)的特點(diǎn)1.創(chuàng)意新穎別致2.產(chǎn)品特色突出3.活動(dòng)形式多樣4.經(jīng)營(yíng)時(shí)間較短5.組織管理周密6.社會(huì)影響廣泛第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃概念：美食節(jié)，是指以節(jié)慶的形式，匯集特色美食品進(jìn)行展銷(xiāo)的活動(dòng)。狹義上的美食節(jié)，特指餐飲企業(yè)舉辦的美食節(jié)活動(dòng)。本節(jié)主要介紹餐飲企業(yè)舉辦的美食節(jié)及其策劃。第二節(jié)美食節(jié)的策劃（二）美食節(jié)的種類(lèi)1.以節(jié)日為主題2．以風(fēng)味流派為主題3.以特色菜點(diǎn)為主題4.以食物原料為主題5.以烹調(diào)技法為主題6.以食品功能為主題7.以餐飲器皿為主題8.以名人名廚為主題第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃二、美食節(jié)策劃的步驟（一）市場(chǎng)調(diào)研第一，調(diào)查本地區(qū)近期內(nèi)各餐飲場(chǎng)所出現(xiàn)的美食節(jié)情況。第二，了解市場(chǎng)中新興餐飲企業(yè)的美食節(jié)策劃及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的美食節(jié)策略變化動(dòng)向。（二）活動(dòng)計(jì)劃的設(shè)計(jì)美食節(jié)活動(dòng)計(jì)劃的內(nèi)容主要包括確定活動(dòng)的時(shí)間和主題、擬定菜品和菜單、營(yíng)造環(huán)境氛圍、做好宣傳營(yíng)銷(xiāo)等。（三）策劃方案的擬定美食節(jié)的策劃方案應(yīng)包括時(shí)間、主題、菜品菜單、環(huán)境服務(wù)、宣傳營(yíng)銷(xiāo)、經(jīng)費(fèi)預(yù)算等方面的內(nèi)容。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃三、美食節(jié)策劃的要點(diǎn)（一）時(shí)間與主題的選定時(shí)間：國(guó)內(nèi)外各種節(jié)假日、以本地區(qū)將要發(fā)生的重大事件為契機(jī)、以本店有影響的活動(dòng)為契機(jī)、利用餐飲企業(yè)的淡季。主題：在進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和充分討論之后，可結(jié)合不同種類(lèi)美食節(jié)的特點(diǎn)和餐飲企業(yè)自身?xiàng)l件來(lái)選定美食節(jié)的主題。（二）菜品與菜單策劃1.菜品的選定遵循5項(xiàng)原則：菜點(diǎn)品種要與主題相一致；菜點(diǎn)風(fēng)格要獨(dú)特；菜點(diǎn)數(shù)量要恰當(dāng)；菜點(diǎn)搭配要均衡；菜點(diǎn)制作要符合客觀(guān)條件。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃2.菜單的策劃

(1)零點(diǎn)菜單：零點(diǎn)菜單品種數(shù)量應(yīng)根據(jù)美食節(jié)的主題而定，檔次可分高、中、低三種，注重菜品的原料、烹調(diào)方法、口味、價(jià)格等方面的搭配。(2)套餐菜單：套餐菜單一般分高、中、低三檔，也可以根據(jù)顧客人數(shù)的多少增加其分量。(3)宴會(huì)菜單：講究菜肴的色、香、味、形、器及營(yíng)養(yǎng)配合，更要突出美食節(jié)中的特色菜。常常設(shè)計(jì)出高、中、低三種不同檔次的菜單，每種檔次菜單設(shè)計(jì)3～5套供客人選擇。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃(4)自助餐菜單：要根據(jù)就餐的對(duì)象、數(shù)量及飲食喜好來(lái)設(shè)計(jì)，要注重菜品選擇及搭配，講究菜品的造型、色彩及布局，盡量滿(mǎn)足大多數(shù)客人的需求。(5)綜合性菜單：綜合性菜單可以照顧到各類(lèi)客人，滿(mǎn)足不同客人的需要，菜肴品種可以大體相同，以便于備料和烹調(diào)操作，還可以綜合利用原料。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃涼拌蕎面彝族風(fēng)情美食節(jié)部分菜品彝家香腸血粑菜豆花3．酒水單的策劃酒水飲料的選擇也要與美食節(jié)的主題相協(xié)調(diào)，作為美食節(jié)的輔助品，酒水飲料單的設(shè)計(jì)不需要像美食節(jié)菜單那樣復(fù)雜，海報(bào)或臺(tái)卡都是不錯(cuò)的形式。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（三）環(huán)境與服務(wù)策劃1.環(huán)境策劃（1）策劃原則第一，從美食節(jié)的主題出發(fā)，盡量從民族風(fēng)情、異國(guó)情調(diào)、色彩搭配、燈光強(qiáng)弱、物件的擺設(shè)等方面進(jìn)行巧妙設(shè)計(jì)。第二，針對(duì)消費(fèi)人群的職業(yè)結(jié)構(gòu)、年齡差異、性別不同、婚姻狀況、經(jīng)濟(jì)收入、文化修養(yǎng)、國(guó)籍種族、政治宗教、風(fēng)俗習(xí)慣等人文背景和消費(fèi)行為特征來(lái)進(jìn)行環(huán)境的設(shè)計(jì)。（2）策劃內(nèi)容主要涉及到燈箱、彩燈、霓虹燈，懸掛美食節(jié)標(biāo)志、橫幅，餐廳的外墻壁畫(huà)，餐廳的入口布置(模擬景觀(guān)、展臺(tái)布置)，餐廳的天花板、內(nèi)墻及地面，餐桌、花瓶、餐巾、臺(tái)布，音樂(lè)氛圍等。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（3）要求燈箱、彩燈、霓虹燈流光溢彩；美食節(jié)的標(biāo)志、橫幅及各種宣傳圖案文字、彩旗要突出鮮明、整潔大方；餐廳臺(tái)面布置和裝飾設(shè)計(jì)要同美食節(jié)主題相適應(yīng)，優(yōu)雅得體；音樂(lè)氛圍要格調(diào)高雅，使人心境愉悅。第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃外墻壁畫(huà)、入口布置（模擬景觀(guān)、展臺(tái)布置）第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃澳大利亞美食節(jié)、日本美食節(jié)臺(tái)面和裝飾設(shè)計(jì)第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃墨西哥、斯里蘭卡、韓國(guó)美食節(jié)第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃白洋淀旅游文化美食節(jié)、魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館東京美食節(jié)2.服務(wù)策劃員工服飾：將服飾的裝飾性和功能性巧妙地結(jié)合。服務(wù)方式：樹(shù)立優(yōu)良的服務(wù)態(tài)度，策劃建立在主題基礎(chǔ)之上的特有服務(wù)方式，使顧客擁有更加愉悅的用餐體驗(yàn)。服務(wù)方式第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃（四）美食節(jié)的宣傳與營(yíng)銷(xiāo)策劃1.宣傳策劃（1）確定宣傳思路確定美食節(jié)廣告目標(biāo)市場(chǎng)和公眾，廣泛收集各信息——制訂美食節(jié)宣傳策略——明確美食節(jié)宣傳內(nèi)容——注重美食節(jié)宣傳的細(xì)節(jié)。（2）選準(zhǔn)宣傳媒介（3）做好戶(hù)外宣傳2.營(yíng)銷(xiāo)策劃線(xiàn)上促銷(xiāo)與線(xiàn)下促銷(xiāo)第四章中國(guó)飲食民俗與美食節(jié)策劃

第六章中國(guó)饌肴文化與特色筵宴設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解中國(guó)饌肴的歷史構(gòu)成與主要地方風(fēng)味流派的特征及代表品種。2.掌握特色筵宴的特點(diǎn)、設(shè)計(jì)和策劃要點(diǎn)。3.運(yùn)用特色筵宴和中國(guó)饌肴的知識(shí)進(jìn)行特色筵宴設(shè)計(jì)。

第一節(jié)中國(guó)饌肴的歷史構(gòu)成饌肴，是指人們加工制作并食用的飯菜。中國(guó)饌肴，習(xí)慣上又稱(chēng)為中餐、中國(guó)菜，它具有悠久的歷史和深厚的文化內(nèi)涵。中國(guó)饌肴大多分屬于歷史上的宮廷風(fēng)味、官府風(fēng)味、民間風(fēng)味、民族風(fēng)味、寺院風(fēng)味或市肆風(fēng)味。一、宮廷風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：宮廷風(fēng)味，又稱(chēng)宮廷菜，是指奴隸社會(huì)王室和封建社會(huì)皇室成員所食用的饌肴。歷史：周代（周八珍、楚宮筵席）——漢代（面食明顯增多、豆制品豐富）——唐代（豐富、創(chuàng)新）——元代（以蒙古風(fēng)味為主）——清代（頂峰）（二）主要特點(diǎn)1.選料嚴(yán)格中國(guó)歷代皇帝對(duì)飲食之事都很重視，宮廷有條件聚集天下的美食原料，此外還由于重視禮制和養(yǎng)生。2.烹飪精湛宮廷御廚一般都擁有高超的烹飪技藝，御膳房?jī)?nèi)良好的操作條件、烹飪環(huán)境，對(duì)烹飪程序嚴(yán)格的分工和管理。3.饌肴新奇帝王們對(duì)飲食的要求苛刻而挑剔。（三）代表品種仿膳菜，即仿制的宮廷菜。約有800余種，做工精細(xì)、形色美觀(guān)、味道鮮醇、軟嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。二、官府風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：官府風(fēng)味，又稱(chēng)官府菜，是指封建社會(huì)官僚貴族之家制作并食用的饌肴。歷史：從文獻(xiàn)記載來(lái)看，官府風(fēng)味開(kāi)始于春秋時(shí)期，而貫穿于整個(gè)封建時(shí)代之始末。（二）主要特點(diǎn)1.用料廣博2.制作奇巧3.筵宴繁多

（三）代表品種1．孔府菜及其特點(diǎn)

自明清到近代，官居“文臣之首”的歷代衍圣公及其孔府，權(quán)勢(shì)尤為顯赫?；实邸俺ァ?、祭祀活動(dòng)頻繁，皇室的成員每次來(lái)曲阜，孔府必以盛宴接待；高官要員紛至沓來(lái)，孔府也要設(shè)高級(jí)筵宴接待?？赘耍瑲v史悠久，烹調(diào)技藝精湛，獨(dú)具一格，是我國(guó)延續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的典型官府菜。第一，烹飪技藝獨(dú)特。第二，禮儀莊重，等級(jí)分明。第三，菜名典雅有趣?？赘说闹贩N有燕窩四大件、詩(shī)禮銀杏、八仙過(guò)海鬧羅漢、瑪瑙海參、神仙鴨子、合家平安、鸞鳳同巢、一卵孵雙鳳、當(dāng)朝一品鍋等。2.譚家菜及其特點(diǎn)譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱(chēng)“榜眼菜”。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主，“長(zhǎng)于干貨發(fā)制”，“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來(lái)，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的著名官府菜。第一，選料嚴(yán)格，講究原汁原味，口味南北皆宜。第二，火候足，質(zhì)軟爛。第三，講究美食、美器、美境。譚家菜著名品種有黃燜魚(yú)翅、清湯燕窩、紅燒鮑魚(yú)、扒大烏參、柴把鴨子、口蘑蒸雞、葵花鴨子、銀耳素燴、杏仁茶等。三、民間風(fēng)味（一）含義及歷史沿革概念：民間風(fēng)味，即民間菜，是指廣大城鄉(xiāng)居民日常制作和食用的饌肴。分類(lèi)：一類(lèi)是四季三餐必備的家常菜；另一類(lèi)是逢年過(guò)節(jié)聚餐的家宴菜。地位：從一定意義上說(shuō)，民間菜是中國(guó)烹飪的根。（二）主要特點(diǎn)1.取材方便，操作易行2.調(diào)味適口，樸實(shí)無(wú)華（三）代表品種中國(guó)的民間風(fēng)味菜數(shù)量繁多，各地都有各自的代表品種。如四川有回鍋肉、米湯冬寒菜，廣東有炒田螺、煎堆，山東有炒小豆腐、煎餅卷大蔥，江蘇有揚(yáng)州炒飯、鴨羹湯，北京有涮羊肉、豆汁兒，上海有生煸草頭、炒毛蟹，安徽有屯溪酥鯽魚(yú)、油煎毛豆腐。各地的民間筵宴也別具風(fēng)情，如四川的田席、洛陽(yáng)的水席等。四、民族風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：民族風(fēng)味，又稱(chēng)民族菜，是除漢族以外的55個(gè)少數(shù)民族菜點(diǎn)的總稱(chēng)。歷史：民族風(fēng)味是與民族史同步發(fā)展的。漢魏六朝——從唐朝到清朝——民國(guó)以后（二）代表品種1．清真菜的含義及歷史沿革清真菜，曾名回回菜，廣義上是指信奉伊斯蘭教民族菜肴的總稱(chēng)。伊斯蘭教義“清則凈，真則正”清真菜起源于唐代，發(fā)展于宋元，定型于明清，近代形成完整體系。清真菜的三大流派：西北地區(qū)的清真菜，京津、華北地區(qū)的清真菜，西南地區(qū)的清真菜。2．清真菜的主要特點(diǎn)（1）禁忌嚴(yán)格，選料嚴(yán)謹(jǐn)“佳美”：清潔、可口、富于營(yíng)養(yǎng)的食物，食草動(dòng)物的肉，有鱗魚(yú)類(lèi)?！昂戏ā保阂罁?jù)教規(guī)（2）工藝精細(xì)，菜式多樣取材于牛、羊兩大類(lèi)，擅長(zhǎng)烹制羊肉菜肴。3.清真菜的著名品種菜肴：蔥爆羊肉、焦熘肉片、黃燜牛肉、扒羊肉條、清水爆肚、麻辣羊羔肉、羊肉泡饃小吃：爆肚、白湯雜碎、奶油炸糕五、寺觀(guān)風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：又名齋菜或香食，泛指道家、佛家宮觀(guān)寺院制作并食用的以素食為主的饌肴。歷史：寺院素菜產(chǎn)生于南朝,清朝達(dá)到最高水平（二）主要特點(diǎn)1.就地取材2.擅烹蔬菽3.以素托葷（三）代表品種羅漢齋、鼎湖上素、半月沉江等六、市肆風(fēng)味（一）含義及歷史沿革含義：市肆風(fēng)味，又稱(chēng)市肆菜、餐館菜，是飲食市場(chǎng)制作并出售的饌肴。它由創(chuàng)造精神最強(qiáng)的餐館廚師制作，是中國(guó)饌肴的主力軍。歷史：明清兩代，各地的市肆飲食在地方特色方面有所增強(qiáng)，許多地方風(fēng)味流派最終形成。（二）主要特點(diǎn)1.技法多樣，品種繁多2.應(yīng)變力強(qiáng)，適應(yīng)面廣風(fēng)味：風(fēng)，沿襲傳承、流行；味，中國(guó)傳統(tǒng)對(duì)飲食品的指代性稱(chēng)呼（包括其制作特點(diǎn)）。風(fēng)味流派：在某一特定范圍沿承流行的具有特定風(fēng)格的飲食派別。其形成要素包括有：烹調(diào)方法、調(diào)味手段、風(fēng)味菜式、輻射區(qū)域、國(guó)內(nèi)外影響力中國(guó)幅員遼闊，由于自然條件、物產(chǎn)、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r的不同，各地形成了眾多的地方風(fēng)味流派。

第二節(jié)中國(guó)饌肴的地方風(fēng)味流派

一、四川風(fēng)味四川風(fēng)味，又稱(chēng)川菜。（一）四川風(fēng)味的形成與發(fā)展商周（孕育萌芽）——秦漢至魏晉（初步形成）——唐宋（蓬勃發(fā)展）——明清（成熟定型）——清末（最終形成）——新中國(guó)成立后，尤其是20世紀(jì)80年代后（繁榮創(chuàng)新）

（二）四川風(fēng)味的主要特點(diǎn)1.取材廣泛豐富而優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)?，以普通、綠色、健康為選材的基本原則。2.調(diào)味多變川菜形成了清鮮醇濃并重、善用麻辣的風(fēng)味特色。3.烹法多樣川菜常用烹飪法共計(jì)有50多種。最能表現(xiàn)川味特色的烹飪方法當(dāng)數(shù)小炒、干煸、干燒和家常燒。4.成品普適性強(qiáng)現(xiàn)代川菜的主要三大類(lèi)型是菜肴、面點(diǎn)小吃、火鍋，對(duì)各地、各階層的食客有著普遍和廣泛的適應(yīng)性。

（三）四川風(fēng)味的組成及代表品種現(xiàn)代的四川風(fēng)味菜主要由川東、川西、川南、川北四個(gè)地方風(fēng)味組成。1.川東風(fēng)味特點(diǎn)：選料廣泛、講究火候、制作新穎、構(gòu)思巧妙，口味追求香濃味厚,尤重麻辣。代表品種：重慶火鍋、水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、辣子雞、燈影牛肉等。2.川西風(fēng)味特點(diǎn)：原料廣泛、取材講究、制作精細(xì)，口味追求滋味豐富、清鮮香醇。代表品種：回鍋肉、麻婆豆腐、開(kāi)水白菜、夫妻肺片、龍抄手、鍋巴肉片、綿陽(yáng)米粉等。3.川南風(fēng)味特點(diǎn)：取材精道、講究原料入味、善用椒姜，追求口味厚香濃、辣鮮刺激。代表品種：水煮牛肉、濃味冷吃兔、菊花火鍋、火爆黃喉、金鉤冬寒菜、豆瓣魚(yú)、富順豆花、棒棒雞、宜賓燃面等。4.川北風(fēng)味特點(diǎn)：就地取材、講究火候的，口味追求制作鮮美清爽、香醇細(xì)膩。代表品種：芙蓉蛋、豆皮蒸肉、椿芽炒蛋、川北涼粉、順慶羊肉、原湯酥肉等。

代表性創(chuàng)新菜肴：開(kāi)門(mén)紅、香辣蟹、水煮魚(yú)、石鍋三角峰、泡椒墨魚(yú)仔、麻辣小龍蝦、川椒牛仔骨、藤椒肥牛、干鍋魚(yú)頭、冷鍋魚(yú)、金沙玉米等。代表性創(chuàng)新面點(diǎn)小吃：蘿卜酥、老媽兔頭、怪味面、缽缽雞。四川風(fēng)味著名菜肴與面點(diǎn)小吃

二、山東風(fēng)味也稱(chēng)魯菜，產(chǎn)生于齊魯大地，素有“北食”代表的美譽(yù)。（一）山東風(fēng)味的形成與發(fā)展春秋戰(zhàn)國(guó)（飲食理論與實(shí)踐活動(dòng)居于領(lǐng)先）——秦漢至南北朝（逐漸形成獨(dú)特風(fēng)格）——隋唐到兩宋（流通、開(kāi)放）——明清（形成獨(dú)特而完整的風(fēng)味體系）——20世紀(jì)80年代后（創(chuàng)新發(fā)展）（二）山東風(fēng)味的特色1.取材廣泛，選料精細(xì)豐富的物產(chǎn)為精細(xì)選料、烹飪佳肴提供了良好的條件。2.調(diào)味純正醇濃，精于制湯其清湯、奶湯名聞天下，有“湯在山東”之譽(yù)。3.烹法多樣，注重火工山東菜的常用烹飪方法達(dá)24種。4.善制海鮮和面食小海鮮、海珍品；高樁饅頭、福山拉面、周村燒餅、煎餅

（三）山東風(fēng)味的組成及代表品種主要包括濟(jì)南菜、膠東菜和相對(duì)獨(dú)立的孔府菜。1.濟(jì)南菜特點(diǎn)：取材廣泛，采用爆、炒、炸、燒、扒等，菜肴具有清鮮脆嫩等特點(diǎn)，注重用湯調(diào)味。代表品種：糖醋黃河鯉魚(yú)、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸、鍋燒肘子、雙色魷魚(yú)。2.膠東菜特點(diǎn)：以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，多用蒸、煮、扒、炒、熘等，菜肴講究鮮活清淡，口味以鮮嫩為主，注重本味。代表品種：油燜大蝦、蔥燒海參、奶湯魚(yú)翅、雪麗大蟹、扒原殼鮑魚(yú)。3.孔府菜改革開(kāi)放后，許多孔府菜點(diǎn)得以重現(xiàn)，并迅速在市場(chǎng)傳播。

代表性創(chuàng)新菜肴：百花大蝦、炒蝦片、清湯菊花鮑魚(yú)、玉手白靈鮑、杞紅蝦片、酥皮鮑魚(yú)、金絲灌湯蝦球、太極魚(yú)翅羹、文思血燕、金蔥燒極品刺參、鮑汁扣極品刺參、清風(fēng)參伴鮑、麒麟大蝦、蔥燒雙參、蜜汁萊陽(yáng)梨等；代表性創(chuàng)新名點(diǎn)：如意金銀卷、泰山野菜窩窩頭、青島大雞包、蓮藕酥、桂花山藥、山芋卷、黃金地瓜等。

糖醋鯉魚(yú)

九轉(zhuǎn)大腸

煎餅山東風(fēng)味部分代表性名菜點(diǎn)三、廣東風(fēng)味廣東風(fēng)味，又稱(chēng)粵菜。（一）廣東風(fēng)味的形成與發(fā)展秦漢（飲食特色）—唐宋（逐漸成長(zhǎng)）—明清（形成了特色突出的地方風(fēng)味體系）—民國(guó)（擁有“食在廣州”之譽(yù)）—新中國(guó)成立后（繁榮）（二）廣東風(fēng)味的主要特點(diǎn)1.用料廣博而精現(xiàn)在在用料上更注重精細(xì)。2.調(diào)味注重清而醇不同季節(jié)和不同菜品常選用不同的調(diào)料，而且有許多調(diào)料頗有特色，如蠔油、柱侯醬、魚(yú)露等。3.烹法博采中外博采中外烹飪方法之長(zhǎng)，并結(jié)合嶺南烹飪習(xí)慣而加以變化。其中，最典型的烹飪方法是焗法。4.品種多樣新穎菜點(diǎn)的更新與開(kāi)發(fā)