烹飪原料知識模擬練習(xí)題+答案（附解析）

烹飪原料知識模擬練習(xí)題+答案（附解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、岷江流域B、長江流域C、珠江流域D、黃河流域正確答案：B答案解析：烏塌菜原產(chǎn)中國，主要分布在長江流域，以經(jīng)霜雪后味甜鮮美而著稱于我國江南地區(qū)，被視為白菜中的珍品。所以其主要產(chǎn)地是長江流域。2.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、浙江紅爪姜B、山東萊蕪姜C、浙江黃爪姜D、湖北來鳳姜正確答案：B3.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、100℃D、80℃正確答案：D4.下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)()。A、質(zhì)地B、溫度C、營養(yǎng)D、口味正確答案：B答案解析：烹飪原料的固有品質(zhì)包括營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等方面。營養(yǎng)是原料本身所含的對人體有益的物質(zhì)成分；口味是原料所具有的獨(dú)特風(fēng)味；質(zhì)地是原料的物理特性如軟硬、粗細(xì)等。而溫度并不是烹飪原料本身所固有的品質(zhì)，它是可以改變的狀態(tài)參數(shù)。5.糟小黃魚時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。A、30—50天B、50—60天C、2—3個(gè)月D、15—30天正確答案：A6.()不屬于雙糖。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A答案解析：雙糖是由兩個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類。蔗糖由葡萄糖和果糖組成，麥芽糖由兩分子葡萄糖組成，乳糖由葡萄糖和半乳糖組成，它們都屬于雙糖。而果糖是單糖，不屬于雙糖。7.蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C正確答案：D答案解析：維生素C是水溶性維生素，蔬菜是維生素C的重要來源。人體不能自行合成維生素C，必須從食物中獲取，蔬菜中富含的維生素C能參與人體多種生理功能，如抗氧化、促進(jìn)膠原蛋白合成等。而維生素A主要來源于動(dòng)物肝臟、奶類等；維生素D主要通過曬太陽或食物如魚肝油等獲??；維生素E主要存在于堅(jiān)果、植物油等食物中。所以蔬菜主要供應(yīng)人體的維生素是維生素C。8.漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、煎、燒B、炸、燴C、炸、燒D、燒、扒正確答案：D9.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、脫水保藏法B、密封保藏法C、低溫保藏法D、高溫保藏法正確答案：B10.下列屬于漿果類的是()。A、檸檬B、櫻桃C、山楂D、香蕉正確答案：D11.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.5C、0.7D、0.8正確答案：D12.魚唇主要產(chǎn)于福建、浙江等地,適宜于()等烹調(diào)方法。A、爆、燒B、扒、燒C、炸、燒D、爆、炒正確答案：B答案解析：魚唇質(zhì)地較韌，適合用扒、燒等慢火長時(shí)間的烹調(diào)方法，能使其充分吸收湯汁入味，口感軟糯。炸的方式容易使魚唇表面過于焦硬而內(nèi)部未熟透；爆和炒的速度快，魚唇難以達(dá)到理想的口感效果。13.關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅正確答案：B14.()營養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、竹蟶C、貽貝D、牡蠣正確答案：C15.影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強(qiáng)度正確答案：A答案解析：面粉的加工精度直接影響面粉的顏色，加工精度越高，面粉顏色越白，所以影響面粉顏色的加工因素是加工精度。16.魚翅中胸翅的形狀為()。A、長三角形B、三角形C、鈍三角形D、等邊三角形正確答案：A答案解析：胸翅的形狀通常為長三角形。17.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、秈米B、粳米C、小米D、糯米正確答案：B答案解析：粳米煮熟后口感柔軟、香甜，食味較好，適合做干飯或稀飯。秈米口感相對較硬；糯米粘性大，一般不用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感特點(diǎn)不同，不是主要用于做干飯或稀飯呈現(xiàn)題干中描述口感的米。18.人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是()。A、中國B、美國C、德國D、日本正確答案：D答案解析：人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國家是日本。在水產(chǎn)加工領(lǐng)域，日本在人造水產(chǎn)品的研發(fā)等方面起步較早并取得了一定成果。19.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡青B、淡黃C、淺紅D、暗紅正確答案：B20.奶粉可按重量加水至()倍沖調(diào)飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、8B、10C、6D、4正確答案：A答案解析：奶粉可按重量加水至8倍沖調(diào)飲用，其成分與鮮奶基本相同。一般奶粉沖調(diào)比例多為1:8左右，這樣沖調(diào)后的奶液成分與鮮奶較為接近，能較好地滿足嬰幼兒營養(yǎng)需求等。21.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是()以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm正確答案：B答案解析：海帶以體厚寬大為佳，長度大約在150cm以上，所以答案選B。22.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、紫褐色B、米黃色C、黃白色D、淡紅色正確答案：B23.一般生長為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A答案解析：一般小雛雞生長約2個(gè)月左右，重量250g左右時(shí)肉質(zhì)最嫩，不過其出肉少，適合帶骨制作菜肴；成年雞肉質(zhì)相對較老；老母雞肉質(zhì)更老且肉纖維粗；肉用雞主要強(qiáng)調(diào)生長速度快、產(chǎn)肉多等特點(diǎn)，與題干描述不符。24.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、新疆B、甘肅C、青海D、內(nèi)蒙古正確答案：A答案解析：哈薩克羊原產(chǎn)于天山北麓、阿爾泰山南麓，主要產(chǎn)區(qū)在新疆。25.駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝鼻B、駝峰C、駝肉D、駝蹄正確答案：D26.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、浸鹵法B、密封C、堆垛法D、冰箱正確答案：D答案解析：咸肉少量、短時(shí)期保藏存放在冰箱中較為合適。堆垛法不適用于少量短時(shí)期保藏；浸鹵法一般用于較大批量且有特定要求的腌制保存；密封對于少量短時(shí)期保藏不是最主要方法，而冰箱能較好滿足少量咸肉短時(shí)期保藏需求。27.反映果實(shí)的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、病蟲害B、花紋C、色澤D、果形正確答案：C答案解析：果實(shí)的色澤能夠直觀反映其成熟度和新鮮度，成熟的果實(shí)往往具有特定的色澤變化，色澤鮮艷、均勻通常表示果實(shí)新鮮且成熟度較好；果形主要反映果實(shí)的形態(tài)特征，不能直接體現(xiàn)成熟度和新鮮度；花紋對于果實(shí)成熟度和新鮮度的反映不具有普遍性和代表性；病蟲害情況主要反映果實(shí)是否受到侵害，而不是成熟度和新鮮度本身。28.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所選原料是()。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、牛肉正確答案：C答案解析：“它似蜜”是一款清真菜肴，清真飲食規(guī)定禁食豬肉和兔肉，牛肉雖可食用但“它似蜜”通常選用羊肉制作。29.()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、三疣梭子蟹B、牡蠣C、毛蟹D、海螺正確答案：A答案解析：三疣梭子蟹離開海水后存活時(shí)間較短，容易死亡變質(zhì)，不新鮮的不能食用。毛蟹、牡蠣、海螺在離開海水后有一定存活時(shí)間且對新鮮度要求相對沒那么苛刻，不像三疣梭子蟹離開海水就很容易死亡變質(zhì)。30.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鉀B、碘C、鈉D、鈣正確答案：D31.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()。A、成熟度B、果形C、機(jī)械損傷D、色澤正確答案：A答案解析：成熟度是衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。果形、色澤、機(jī)械損傷等雖然也是影響果品品質(zhì)的因素，但成熟度對果品的口感、風(fēng)味、營養(yǎng)成分等起著關(guān)鍵作用，不同成熟度的果品在品質(zhì)上有較大差異，所以成熟度是重要的品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)。32.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對的蔬菜種類是()。A、芽苗類蔬菜B、根菜類蔬菜C、莖菜類蔬菜D、葉菜類蔬菜正確答案：A33.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、大馬哈魚和鮐魚B、鯡魚和鰻魚C、鯧魚和鮸魚D、鱘魚和鰉魚正確答案：D答案解析：黑魚子是用鱘魚和鰉魚的卵干制而成。鱘魚和鰉魚的魚卵顆粒大，色澤烏亮，經(jīng)過加工處理后成為名貴的黑魚子醬。鯧魚、鮸魚、大馬哈魚、鮐魚、鯡魚、鰻魚的魚卵一般不稱為黑魚子。34.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技正確答案：C答案解析：烹飪原料知識是烹飪專業(yè)的重要組成部分，它圍繞烹飪原料的種類、特性、品質(zhì)鑒定、加工處理等方面展開，與烹飪專業(yè)技能緊密相關(guān)，是一門專業(yè)性很強(qiáng)的學(xué)科，所以答案選C。35.()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、百葉B、腐乳C、腐竹D、豆干正確答案：D答案解析：豆干是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。腐竹是豆?jié){煮沸后表面形成的油皮晾干而成；百葉是將豆?jié){加熱后，表面結(jié)成的薄皮；腐乳是豆腐經(jīng)發(fā)酵制成。36.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬瓜B、白蘿卜C、冬筍D、胡蘿卜正確答案：D答案解析：胡蘿卜富含胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，在民間有“小人參”的美譽(yù)。白蘿卜、冬筍、冬瓜雖也有一定營養(yǎng)，但沒有“小人參”這樣的特定美譽(yù)。37.根據(jù)原料的性質(zhì)不同,原料可以分為()、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、動(dòng)物性原料C、腌制原料D、脫水原料正確答案：B答案解析：根據(jù)原料的性質(zhì)不同，可分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。鮮活原料、脫水原料、腌制原料是按照原料的新鮮程度、加工狀態(tài)等進(jìn)行分類的，不符合按照性質(zhì)分類的要求。38.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、江西B、江蘇C、福建D、廣東正確答案：C答案解析：紅曲米以福建古田最為出名，福建古田是中國紅曲米的主要產(chǎn)地之一，其紅曲米品質(zhì)優(yōu)良，在市場上具有較高的知名度。39.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織正確答案：C答案解析：蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是結(jié)締組織。結(jié)締組織是人和高等動(dòng)物的基本組織之一，由細(xì)胞、纖維和細(xì)胞外基質(zhì)組成。蹄筋就是由動(dòng)物的肌腱等結(jié)締組織加工而成，其含有大量的膠原蛋白等成分，屬于結(jié)締組織。肌肉組織主要由肌細(xì)胞組成，具有收縮和舒張功能；脂肪組織主要由脂肪細(xì)胞構(gòu)成，起儲存脂肪等作用；骨骼組織主要由骨細(xì)胞等構(gòu)成，是構(gòu)成骨骼的主要成分。蹄筋不屬于這些組織類型。40.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、中方B、上方C、火碼D、火爪正確答案：B41.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、酸性物質(zhì)B、生物堿C、生物價(jià)D、中性物質(zhì)正確答案：B答案解析：苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的生物堿和糖苷兩大類。生物堿是一類含氮的堿性有機(jī)化合物，許多植物中的苦味成分都與生物堿有關(guān)。42.黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、維生素C、必需氨基酸D、黏蛋白正確答案：A答案解析：黑魚子富含卵磷脂，卵磷脂對神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。它是細(xì)胞膜的重要組成成分，有助于維持神經(jīng)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能，在神經(jīng)傳導(dǎo)、大腦發(fā)育等方面發(fā)揮著重要作用。必需氨基酸、維生素、黏蛋白雖然也是人體所需營養(yǎng)成分，但黑魚子并非以這些成分對神經(jīng)組織起主要補(bǔ)養(yǎng)功效。43.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、前肘B、后豬蹄C、前肘把D、前豬蹄正確答案：A44.與黃姑魚一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。A、板栗B、豆腐C、土豆D、茼蒿正確答案：D45.家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：D答案解析：烏雞具有藥用價(jià)值，同時(shí)其肉質(zhì)也可食用，屬于藥食兩用型家禽。46.紫菜的大小均勻,每個(gè)片重大約是()。A、4克B、3克C、5克D、2克正確答案：B47.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、底油C、淋油D、冷拌正確答案：C48.食后能夠抗饑耐寒,但易腹脹,常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用的是()。A、莜麥B、小麥C、燕麥D、大麥正確答案：A答案解析：莜麥具有一定的抗饑耐寒特性，但其質(zhì)地較硬，不易消化，食用后易腹脹，通常加入溫?zé)嵝哉{(diào)味品后食用。燕麥也有較好的飽腹感，但腹脹感相對較弱；大麥和小麥一般不會特別強(qiáng)調(diào)食后易腹脹以及常搭配溫?zé)嵝哉{(diào)味品的特點(diǎn)。49.下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、陳皮B、月桂葉C、八角D、桂皮正確答案：A50.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值B、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性D、食用價(jià)值和使用價(jià)值正確答案：D51.草莓的含水量為()。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9正確答案：D答案解析：草莓的含水量較高，通常能達(dá)到90%以上，即大于0.9，所以答案選D。52.中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤腸通便的功能,常食對()還有一定的療效。A、風(fēng)寒B、高血壓C、糖尿病D、心臟病正確答案：B答案解析：海蟄含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，降低血壓，中醫(yī)認(rèn)為其有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)等功能，常食對高血壓有一定療效。53.谷物保藏時(shí)可以與()一起保存。A、干木耳B、熏肉C、香料D、咸魚正確答案：A答案解析：谷物保藏時(shí)應(yīng)避免與有異味的物品一起保存，咸魚、熏肉有較強(qiáng)異味，香料味道濃郁，會影響谷物品質(zhì)。而干木耳無異味，可與谷物一起保存。54.毛燕是白燕被采后金絲燕第()次筑的窩。A、2B、4C、1D、3正確答案：A55.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、呼吸作用B、自溶作用C、后熟作用D、發(fā)芽和抽薹正確答案：D答案解析：植物打破休眠開始新的生長時(shí)所發(fā)生的生理變化現(xiàn)象是發(fā)芽和抽薹。呼吸作用是細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的一系列氧化分解有機(jī)物釋放能量的過程；后熟作用是種子、果實(shí)等在離開母體后繼續(xù)完成生理成熟的過程；自溶作用是細(xì)胞內(nèi)自身溶酶體對自身結(jié)構(gòu)進(jìn)行分解的過程。均不符合題干描述的這種特定生理變化現(xiàn)象。56.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、鞭筍和冬筍B、鞭筍C、冬筍和春筍D、春筍和鞭筍正確答案：C57.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔正確答案：D答案解析：柑橘類水果通常是蕓香科柑橘屬植物的果實(shí)，蜜桔、廣柑、橙子、甜橙、文旦、金柑、檸檬都屬于柑橘類水果，而沙田柚是柚子的一種，羌果并不屬于柑橘類水果，所以不全是柑橘類水果的一組是選項(xiàng)D。58.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、50%C、70%D、90%正確答案：D59.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、色澤B、氣味C、重量D、外觀正確答案：B答案解析：火腿的氣味是鑒別其質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)火腿具有獨(dú)特的腌臘香味，無異味。如果有酸敗味、哈喇味等異常氣味，則說明火腿質(zhì)量不佳。外觀、重量、色澤雖然也能在一定程度上反映火腿的情況，但不是鑒別質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。外觀可能受包裝等因素影響，重量只是一個(gè)基本的衡量，色澤也可能因加工工藝等有差異，不能單純以此判斷火腿質(zhì)量好壞。60.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、草菇B、香菇C、平菇D、蘑菇正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.“小豆”是紅豆的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可