2025年2月高級西式面點師復習題（含參考答案解析）

2025年2月高級西式面點師復習題（含參考答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、供給熱能C、提供必需氨基酸D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：C答案解析：脂肪的生理功用包括供給熱能、促進脂溶性維生素的吸收、構成身體組織細胞等。而提供必需氨基酸是蛋白質的生理功用，脂肪不能提供必需氨基酸。2.()毛利率應從低。A、名菜名點B、一般產品C、風味獨特的產品D、加工精細的產品正確答案：B答案解析：毛利率反映了產品的盈利能力和成本水平。一般產品相對來說在市場上競爭較為激烈，其定價往往受到市場供需關系等多種因素的影響，不能過高定價，所以毛利率應從低。名菜名點、加工精細的產品、風味獨特的產品通常具有獨特的價值或較高的制作成本等，往往可以有較高的毛利率。3.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、硬質面包B、果料面包C、松質面包D、軟質面包正確答案：C答案解析：松質面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、美式和日式三種。果料面包主要突出果料的添加；軟質面包口感柔軟；硬質面包質地較硬，它們都沒有這樣按飲食習俗分類為歐式、美式和日式的情況。松質面包因制作工藝和特點等不同，形成了具有不同地域風格特色的分類，如歐式注重傳統(tǒng)工藝和天然原料，美式可能在原料和造型上更豐富多樣，日式則有其獨特的細膩口感和外觀等特點。4.松質面包具有層次分明的內部結構和()的口味。A、松軟香甜B(yǎng)、酥軟香甜C、柔軟香甜D、綿軟香甜正確答案：A答案解析：松質面包的特點是具有層次分明的內部結構和松軟香甜的口味。酥軟香甜一般形容口感更酥脆些的點心；柔軟香甜側重于柔軟但表述相對寬泛；綿軟香甜強調綿軟的質地，而松質面包突出的是松軟的口感以及香甜的味道，所以選松軟香甜更合適。5.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、原料鑒別水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B答案解析：原料損耗率在一定程度上反映了操作人員對原料的使用和處理能力，而技術水平涵蓋了操作技能、對工藝的掌握等多方面，原料損耗率的高低能直接體現(xiàn)操作人員的技術水平高低。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過程是否符合衛(wèi)生規(guī)范等方面，與原料損耗率關系不大；工作水平概念較為寬泛，不如技術水平針對性強；原料鑒別水平主要側重于對原料質量等的判斷，并非直接通過原料損耗率來考核。6.在現(xiàn)在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：B答案解析：缺斤少兩、偷盜、毆打妻子都嚴重違背道德和法律規(guī)范，損害他人權益和社會公序良俗。而大企業(yè)擠挎小企業(yè)是在市場競爭環(huán)境下的一種經濟行為，雖然可能對小企業(yè)造成不利影響，但不一定直接屬于不道德行為，在市場經濟中企業(yè)之間存在合理競爭，只要是在合法合規(guī)框架內的競爭行為都是被允許的。7.木制案板具有表面平整、()和質地軟等特點。A、光滑B、散熱性強C、傳熱性能強D、抗腐蝕性強正確答案：A答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質地軟，不容易損傷刀具。散熱性強、抗腐蝕性強、傳熱性能強都不是木制案板的主要特點。8.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、鹵代烷滅火器B、氯化烴滅火器C、一氧化氮滅火器D、泡沫滅火器正確答案：A9.下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D答案解析：推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價屬于廚房安全生產的要求。選項A老設備即時更新不是安全生產的關鍵要求；選項B中讓操作者正確操作設備及工具，但修理設備及工具不屬于安全生產的核心要求；選項C廚房工作技能教育制度并非直接針對安全生產。而安全系統(tǒng)工程和安全性評價有助于全面評估廚房的安全狀況，預防事故發(fā)生，符合廚房安全生產要求。10.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率正確答案：D答案解析：成本毛利率是毛利額與成本的比率，毛利額與成本的比率就是成本毛利率。出材率是指原材料加工后可用部分與原材料總量的比率；成本率是成本與售價的比率；銷售毛利率是毛利額與銷售額的比率。所以毛利額與成本的比率是成本毛利率，答案選D。11.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C12.蘇夫力的成型方法除在模具內完成之外,還可以()成型。A、裱制B、借助工具切割C、灌注D、擠注法正確答案：B13.若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、白糖B、巧克力C、黃油D、果肉正確答案：D答案解析：填加果肉時，果肉會占據(jù)一定空間，影響膠凍的凝固效果，所以需要適當增加結力的使用量來保證奶油膠凍的成型和穩(wěn)定性。而白糖、黃油、巧克力對結力使用量的影響相對較小。14.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B答案解析：蛋黃含有豐富的蛋白質等成分，煮好的奶油膠凍液溫度較高，若此時與蛋黃混合，高溫可能會使蛋黃中的蛋白質過度變性等，影響后續(xù)制品的品質。待液體溫度降至70°C-80°C時與蛋黃混合，能在合適的溫度下進行融合，有利于形成良好的質地和口感，同時也能保證蛋黃的營養(yǎng)成分和特性得到較好的保留和發(fā)揮。而牛奶、黃油、白糖在這個溫度下與之混合相對蛋黃來說沒有那么嚴格的溫度限制要求。15.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫正確答案：D答案解析：使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住是非常危險且錯誤的操作，這會嚴重影響壓力鍋正常的壓力控制和排氣功能，極易引發(fā)爆炸等嚴重安全事故，而其他選項A輕拿輕放砂鍋、B檢查鍋柄牢固性、C用木鏟炒菜都是正確的操作。16.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、性能B、薄厚C、形狀D、質地正確答案：D答案解析：“質地”描述了蛋糕內部的結構和質感，能夠準確體現(xiàn)風味蛋糕松軟的特點?！靶螤睢敝饕傅案獾耐庑屋喞?，與松軟特點無關；“性能”通常側重于某種事物所具備的能力等方面，和蛋糕松軟這一特性不直接相關；“薄厚”只是關于蛋糕厚度方面，不能體現(xiàn)其松軟的特質。17.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用()等方法成型。A、使用模具B、抹C、搓D、擠正確答案：B18.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、冷色C、色域面積大小D、暖色正確答案：C19.優(yōu)質的松質面包應有良好的()。A、外部感觀B、彈性C、細膩性D、綿軟性正確答案：A20.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive正確答案：D答案解析：“Foodadditive”常見釋義為“食品添加劑”，符合題意?！癋reshflour”意為“新鮮面粉”；“Foodpowder”意為“食品粉末”；“Freshcream”意為“鮮奶油”，均不符合。21.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲正確答案：C答案解析：“pudding”常見釋義為“布丁”。選項A“泡夫”常見英文是“puff”；選項B“木司”常見英文是“mousse”；選項D“巴菲”常見英文是“parfait”。22.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤換位置B、勤晃動烤盤C、避免受劇烈振動D、勤開門看正確答案：C答案解析：脆皮面包在脹發(fā)過程階段，制品應避免受劇烈振動，否則可能影響面包的正常脹發(fā)和組織結構，導致品質不佳。而勤換位置、勤開門看、勤晃動烤盤等操作都不利于面包的穩(wěn)定脹發(fā)，可能會破壞其膨脹的狀態(tài)。23.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使圖案色彩產生較為()的過渡效果。A、突出B、明顯C、跳躍D、柔和正確答案：D答案解析：同類色相配合是指將同類色的食品原料按色彩純度不同相配合，同類色之間的色彩差異較小，這樣的配合能使圖案色彩產生較為柔和的過渡效果，而不是明顯、跳躍或突出的效果。24.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜正確答案：C答案解析：面包充分發(fā)酵能使內部組織松軟，發(fā)酵過程中產生的二氧化碳氣體使面團膨脹，形成豐富的氣孔結構，從而達到松軟可口的效果，同時結合題干提到的表皮松脆，符合面包充分發(fā)酵后的特點。而A選項酥松可口強調的是一種更酥脆且松散的口感，沒有突出松軟的部分；B選項柔軟香甜側重于柔軟和香甜，沒有體現(xiàn)出因發(fā)酵產生的那種蓬松感；D選項膨松香甜強調膨松和香甜，沒有突出松軟可口這種準確的口感描述。25.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鈣B、鈉C、鉀D、磷正確答案：A答案解析：鈣是人體中含量最多的無機鹽，約占體重的2%。鈣對于維持骨骼和牙齒的強度、肌肉功能、神經傳導、血液凝固等生理過程起著至關重要的作用。其他選項中的鉀、磷、鈉雖然也是重要的無機鹽，但在機體中的含量相對鈣來說較少。26.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比正確答案：C答案解析：在實際應用中，對比色的分類包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等幾類。深淺對比表述不準確；黃藍對比只是色相對比中的一種特定情況；紅黃對比也不屬于對比色分類中的常規(guī)類別。而明暗對比是對比色分類的一種，所以選C。27.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、改變食品的感官性狀C、提高營養(yǎng)價值D、滿足食品加工工藝需要正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的包括改善食品的感官性狀、防止食品腐敗變質（控制微生物繁殖）、滿足食品加工工藝需要等。提高營養(yǎng)價值不是食品添加劑的使用目的。28.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、人民生活水平B、生產效益C、社會主義國家D、市場經濟正確答案：D答案解析：加強社會主義職業(yè)道德建設，有利于規(guī)范市場經濟秩序，促進市場經濟健康發(fā)展。良好的職業(yè)道德能營造公平競爭、誠信經營的市場環(huán)境，保障市場經濟的有序運行，所以加強社會主義職業(yè)道德是為了促進市場經濟的發(fā)展。29.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%D、10~15%正確答案：C答案解析：糧谷在儲存過程中，為防止發(fā)霉變熱，需要將成品糧的含水量控制在一定范圍內。一般來說，應將成品糧的含水量降至13%-13.5%。當含水量超過這個范圍時，糧谷容易因微生物活動等原因導致發(fā)霉變質、溫度升高，影響糧谷的儲存質量。所以選項[C]正確。30.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、蛋黃C、黃油D、打起黃油正確答案：B答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。31.不同的色彩會產生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色正確答案：D答案解析：白色象征光明、純潔，給人清淡、樸素的感覺。紅色常代表熱情、活力等；黃色代表明亮、歡快等；黑色代表神秘、嚴肅等。所以答案選D。32.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織細密B、組織緊密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：A答案解析：熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，這樣切開后切口才能整齊、細膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細膩；組織膨松不符合計司類餡料的特點；組織光滑不是計司類餡料達到切開后切口整齊、細膩的關鍵特性。33.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、蒸制C、烘烤D、蒸烤結合正確答案：C答案解析：調制風味蛋糕時，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結合。34.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產技術B、社會經濟C、社會生產力D、生產規(guī)模正確答案：C答案解析：競爭可以大大促進社會生產力的快速發(fā)展。競爭能夠激發(fā)企業(yè)和個人的積極性、創(chuàng)造性，促使他們不斷提高生產效率、改進技術、優(yōu)化管理等，從而推動整個社會生產力水平的提升。社會經濟是一個更廣泛的概念，生產技術和生產規(guī)模是生產力發(fā)展過程中的部分體現(xiàn)，相比之下，競爭對社會生產力的促進作用更為全面和直接。35.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、同類色B、冷色C、中性色D、暖色正確答案：A答案解析：同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。同類色是指色相性質相同，但色度有深淺之分的顏色，將它們相配合可以營造出和諧、統(tǒng)一的視覺效果。冷色、暖色、中性色與同類色配合的概念不同。36.()是打蛋機的英文名稱。A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正確答案：C37.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、工具B、模具C、原料D、容器正確答案：C答案解析：在風味蛋糕成型過程中，將兩種或兩種以上不同種類、色澤的原料相互交叉使用來使制品成型，而不是工具、模具或容器，所以答案選C。38.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品保鮮劑C、食品著色劑D、食品膨松劑正確答案：A答案解析：食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結構；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。39.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10B、15~20C、10~15D、20~25正確答案：A答案解析：甲醇對人體有極大危害，攝入5～10毫升就可能引起嚴重中毒。當人體攝入一定量甲醇后，甲醇在體內會被代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產物會對神經系統(tǒng)、眼睛、肝臟等多個器官造成損害，引發(fā)頭痛、眩暈、乏力、視力模糊、失明等一系列中毒癥狀，嚴重時甚至危及生命。40.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍正確答案：C答案解析：調制奶油膠凍時，將牛奶煮開后再與其他原料混合，這樣能更好地發(fā)揮牛奶的作用并使各種原料充分融合。煮溫不能達到相應效果；煮熱程度不夠；冷凍不符合制作流程。41.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、飯前便后不洗手正確答案：C答案解析：豬囊蟲病是由豬帶絳蟲的幼蟲（囊尾蚴）寄生人體所致。人因誤食了含有活囊尾蚴的豬肉而感染，即吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉會引起人類患豬囊蟲病。飯前便后不洗手易感染腸道傳染病；生食淡水魚蝦可能感染肝吸蟲等；吃了尚未殺死幼蟲的肉制品表述不準確，關鍵是肉制品中要有活的囊尾蚴。42.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、40°CB、30°CC、20°CD、10°C正確答案：C43.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機正確答案：D44.在食品造型圖案中,色彩設計必須要根據(jù)()的要求來設計。A、進餐人數(shù)B、飲食時間C、進餐目的D、餐具特色正確答案：C答案解析：色彩設計要根據(jù)進餐目的來進行，不同的進餐目的可能需要營造不同的氛圍和視覺感受，比如正式宴請和家庭聚餐的色彩設計會有所不同，所以要依據(jù)進餐目的來設計色彩，而進餐人數(shù)、餐具特色、飲食時間并非色彩設計的關鍵依據(jù)。45.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用匹配的限壓閥B、使用之前,檢查密封膠圈C、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：C答案解析：當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時，在其完全冷卻、鍋內壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開