果蔬原料預(yù)處理 課件

果蔬食品工藝學(xué)第一章果蔬原料預(yù)處理一、果蔬加工品的分類罐藏品糖制品脫水干制品果汁飲料制品發(fā)酵釀造品腌制品（腌漬品）速凍制品其他二、果蔬加工廠的規(guī)劃設(shè)計要求1、要考慮原料產(chǎn)地2、建立綜合性的加工廠（如：建立罐頭廠時，果品、蔬菜、魚、肉、蛋、等原料綜合考慮，保證工廠有更多的時間開工生產(chǎn)。）3、廠址的選擇交通便利、水電充足、廠址周圍無環(huán)境污染（粉塵污染、地下水污染、空氣污染、病菌污染等）三、加工廠的用水及水處理措施（一）硬水對加工品的影響硬水中Ca2+、Mg2+與果膠酸作用而使果肉變硬。Mg2+形成的鹽類有苦味。（一般水中MgO含量達(dá)40mg/L時，苦味就很明顯。）硬水中的Ca2+、Mg2+等與蛋白質(zhì)、有機(jī)酸結(jié)合，形成不容性化合物，使制品汁液產(chǎn)生渾濁、甚至形成沉淀。（二）水的硬度的劃分永久性硬水臨時性硬水（我國水的硬度劃分標(biāo)準(zhǔn)是采用德國的硬度劃分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的，即每升水中含10毫克CaO則稱為1度）一般0~8度的水稱為軟水，8~16度的水稱為中等硬度的水，16度以上的水稱為硬水。（三）水的凈化1、澄清自然澄清過濾（砂濾器、紙板過濾器等）加混凝劑過濾（常用混凝劑有：硫酸亞鐵、硫酸鐵、硫酸鋁等）2、水的消毒漂白粉消毒氯氣消毒（四）水的軟化處理加熱法加石灰法離子交換法電滲析法四、原料的選擇與處理（一）原料的選擇和分級1、原料選擇（針對不同的加工品、加工工藝等進(jìn)行選擇）（1）種類和品種（例如：罐藏桃對原料的要求，果汁、果酒、果干等對原料的要求）（2）成熟度（例如：罐藏品、果汁、果脯蜜餞等糖制品）（3）新鮮度2、原料分級分級板分級篩分級帶分級轉(zhuǎn)筒（二）原料洗滌洗滌目的：去污洗滌液：0.5%HCl、0.1%KMno4、600mg/kg漂白粉等洗滌方法：手工洗滌、機(jī)械洗滌（手工洗滌包括那些？）機(jī)械洗滌轉(zhuǎn)筒式洗滌機(jī)刷洗式洗滌機(jī)震動噴洗機(jī)（三）原料去皮1、手工去皮2、機(jī)械去皮3、化學(xué)去皮（堿液去皮）化學(xué)去皮的作用主要是利用一定濃度的堿（酸）液在加熱條件下使果實表皮的角質(zhì)、半纖維素受堿（酸）的腐蝕作用而溶解，表皮下中膠層的果膠物質(zhì)失去膠凝性，在短時間造成1~2層薄壁細(xì)胞破壞，致使表皮脫落。而果肉的薄壁細(xì)胞比較抗堿（酸），被保存下來。優(yōu)點省工、速度快、損耗少，特別適用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮較薄、果肉柔軟的果實，如：馬鈴薯、桃、杏、李、獼猴桃等。注意事項之一去皮的程度，決定于以下三個因素堿（酸）液濃度處理時間處理時的堿液溫度注意事項之二堿液處理過程中，由于原料不斷加入而使堿液濃度下降，因此操作過程中要不斷對堿液進(jìn)行測定和調(diào)整。經(jīng)過堿液處理的原料，必須立即投入0.3%~0.5%檸檬酸溶液中浸泡幾秒鐘，以中和堿液?；蛴美渌輿_洗，并反復(fù)換水，除去黏附的堿液。（昌黎縣罐頭廠……）幾種果蔬堿液去皮要求果蔬堿液濃度（%）溫度處理時間（分）桃1~395~1000.5~1.5杏3~695~1000.5~1.5李5~895~1001.5~3棗8~1095~1001.5~3橘瓣0.3~0.560~705~8馬鈴薯8~1095~1001~1.5胡蘿卜3~695~1001~2番茄3~595~1001~2蘋果（梨）8~1295~1002~3

4、熱力去皮：使果皮在熱蒸汽下迅速受熱膨脹，果皮與果肉間的原果膠失去膠凝性而將果皮去掉。例如：桃、番茄等。5、酶法去皮：利用果膠酶作用于原果膠，使原果膠分解為果膠而失去膠凝特性。例如：用703果膠酶處理橘瓣，濃度1.5%，作用溫度30~40度，pH值1.5~2.0，時間4~8分鐘。6、冷凍去皮：溫度-20~-30度（冬季……)（四）原料的去核、切分、破碎原料的種類、品種不同，去核、切分、破碎的方法不一樣。蘋果、梨的去核、切分……桃的去核、切分……杏的去核、切分……山楂、棗的去核…………原料的破碎（打漿）利用打漿機(jī)完成五、原料的變色與護(hù)色（一）變色原因1、酶褐變2、非酶褐變糖氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）含氮物質(zhì)與糖……含氮物質(zhì)與有機(jī)酸……單寧與堿性物質(zhì)反應(yīng)焦糖化反應(yīng)3、色素物質(zhì)本身引起的變色例如：花青素在酸性條件下為紅色花青素在堿性條件下為藍(lán)色花青素在中性條件下為紫色4、金屬物質(zhì)引起的變色單寧與鐵變黑色單寧與錫變?yōu)槊倒寮t色花青素與鐵、銅、錫、鎳等，變?yōu)樗{(lán)、藍(lán)紫或黑色硫與鐵、銅作用，變?yōu)楹诤稚ǘ┳o(hù)色措施發(fā)生酶褐變時的護(hù)色？1、選擇含單寧少的原料2、抽真空護(hù)色3、食鹽水護(hù)色（食鹽對酶活力有一定的抑制或破壞作用、氧的含量減少）4、熱燙處理護(hù)色5、硫處理護(hù)色六、原料的熱燙處理（一）熱燙方法果蔬的熱燙，生產(chǎn)上常稱為預(yù)煮。即將已切分或經(jīng)其他處理的半成品放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時間的處理。（二）熱燙的目的1、加熱鈍化酶、改善風(fēng)味、組織和色澤（一般認(rèn)為，氧化酶71~73.5度、過氧化酶在

85~95度條件下處理3~5分鐘即可失活。）2、軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)3、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤4、除去果蔬的部分辛辣味和其他不良味道（例如：青刀豆、芹菜熱燙處理，減少苦澀味）5、降低果蔬中的污染和微生物數(shù)量（對于速凍制品尤為重要）6、部分產(chǎn)品兼作染色（豌豆：使用0.08~0.1%的葉綠素鈉，熱燙兼染色，熱燙液:豌豆=1:1）七、原料的抽空處理（一）抽空的目的某些果蔬如蘋果、番茄等內(nèi)部組織疏松，含空氣較多，不利于加工（特別是罐藏）。幾種果蔬的空氣含量（體積比%）種類含量種類含量桃3~4杏6~8葡萄0.1~0.6番茄1.3~4.1蘋果12~29 梨5~7草莓10~15櫻桃0.5~1.9（二）常用抽空設(shè)備真空泵、氣液分離器、抽空鍋（三）抽空方法1、干抽果蔬半成品→

置于90kPa以上的真空鍋→抽真空→吸入抽空液→浸泡2、濕抽果蔬半成品→浸泡于抽空液中→抽真空處理（常用抽空液：糖水、鹽水、護(hù)色液，因種類、品種和成熟度而異）抽空液濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。（四）抽空處理的條件和參數(shù)1、真空度真空度越高，空氣逸出越快。一般成熟度較高，細(xì)胞壁較薄的果蔬，真空度可低些，反之則要求高些。2、溫度理論上溫度越高，滲透效果越好。但一般不宜超過50度。3、抽氣時間依種類、品種而定。一般抽至抽空液滲入果塊，過塊呈透明狀即可。4、果蔬受抽面積受抽面積越大，抽氣效果越好。（去核與否……)八、原料的半成品貯備（一）鹽腌1、食鹽具有防腐能力的原因食鹽溶液具有較高的滲透壓食鹽降低了食品的水分活性2、鹽腌方法干腌濕腌（二）硫處理1、二氧化硫的作用及特性（1）二氧化硫的殺菌作用濃度達(dá)0.01%時，可抑制多種細(xì)菌的發(fā)育，如大腸桿菌等濃度達(dá)0.15%時，可抑制霉菌的發(fā)育濃度達(dá)0.3%時，可抑制酵母菌的發(fā)育（2）抑制酶的活性二氧化硫易被氧化，使溶液中的氧含量下降，氧化酶的活性受到抑制，同時二氧化硫能聯(lián)結(jié)水解酶的醛基，破壞了水解酶的活性。（3）二氧化硫的漂白作用對花青素作用明顯，對類胡蘿卜素作用不明顯，對葉綠素?zé)o作用。（4）二氧化硫的防腐效應(yīng)，與介質(zhì)的pH值有關(guān)以葡萄汁為例pH值二氧化硫含量酵母菌的抑制情況2.50.01~0.03被抑制3.50.03~0.08稍被抑制7.00.5不能被抑制（5）二氧化硫存在狀態(tài)與防腐效應(yīng)的關(guān)系游離狀態(tài)的亞硫酸分子，防腐效應(yīng)