第三屆全國(guó)技能大賽競(jìng)賽-烹飪（西餐）賽項(xiàng)選拔賽備考試題庫(kù)（含答案）

第三屆全國(guó)技能大賽競(jìng)賽_烹飪(西餐)賽項(xiàng)選拔賽備考試題庫(kù)(含答案)A、QA3.蛋白素組成的特點(diǎn)之一為含有()。B、維生素B64.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調(diào)料是()。5.預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限稱為()。B、儲(chǔ)存期C、保質(zhì)期D、失效期6.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是()。7.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。A、維生素B1C、維生素PPD、維生素B8.在攪打蛋白時(shí)，為了能獲得更大體積和穩(wěn)定性，通常會(huì)加入()。9.()的宮廷膳房已出現(xiàn)了龐大的廚師隊(duì)伍并有明確、精細(xì)的分工。A、古印度B、古羅馬C、古巴比倫D、古波斯帝國(guó)10.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。D、松香鮮咸11.下列關(guān)于蛋糕在烘烤過(guò)程中塌陷的原因說(shuō)法錯(cuò)誤有的()。12.()攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。13.下列泡芙起發(fā)不好問(wèn)題的糾正方法中正確的是()。A、將烘烤溫度升至250℃B、雞蛋一次性加入后攪拌均勻上勁14.推拉切的力度應(yīng)根據(jù)西點(diǎn)制品的()而定。18.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥?，不宜掌握糖液的溫度。B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋19.將配方中的部分面粉與水加熱，是淀粉糊團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫()。20.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見(jiàn)于()。21.夏威夷披薩中用到的當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)水果()作餡料。22.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來(lái)自()中的鱘魚卵制成。A、地中海23.()奄列蛋制法略有差別，加熱成形時(shí)不加入餡料，而是待包卷成形后，裝B、意大利式24.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時(shí)流入烤盤中的液汁，過(guò)濾后，經(jīng)調(diào)味可C、魚類25.下午3、4點(diǎn)鐘，英國(guó)人通常有喝下午茶的習(xí)至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?D、3元A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品29.廚房機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)與維修不包括()。B、電控、溫控原件線路節(jié)點(diǎn)的檢查C、定期加注潤(rùn)滑油30.傳統(tǒng)工藝中，少司制作完成時(shí)，還常加入(),通過(guò)晃動(dòng)鍋具或攪動(dòng)，與少A、黃油B、色拉油D、香油31.含嘌呤成分較高的食物有()。32.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。33.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。34.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是()。D、銷售毛利率不會(huì)大于100%35.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。36.下列清湯在制用過(guò)程中用到香料束的是()。C、菜絲清湯D、曙光清湯37.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的()。38.制作布朗少司時(shí)，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司()和香味。40.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。42.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。44.烤蛋是將蛋裝入小型模具內(nèi)進(jìn)行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。C、芝士45.采用熱打法調(diào)制奶油湯，牛奶、面粉一定要高溫以使面粉以充分()。B、乳化C、糊化點(diǎn)，()是最好的配菜。C、炸香蕉47.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。B、烏雞48.青少年應(yīng)注意攝取()以補(bǔ)充鈣的不足。A、肉類B、谷類49.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。C、癩皮病D、蛋白質(zhì)能量缺乏50.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入(),通過(guò)擠糊、烘烤、填C、蛋清51.下列原料中，哪類含淀粉最多()。()進(jìn)行加熱。A、蒸箱內(nèi)C、烤箱內(nèi)D、湯池內(nèi)53.雞尾少司的特點(diǎn)是(),流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。54.制湯的最好原料是()。B、成年雞55.阿里根奴又稱(),原產(chǎn)地中海地區(qū)，第二次世界大戰(zhàn)后美國(guó)及其他美洲國(guó)56.制作過(guò)程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是()。A、牛肉湯D、曙光清湯57.烘焙百分比是烘焙行業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)()的重量來(lái)推算其它材料58.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用()。A、冰糖B、飴糖59.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)?，?)管轄。60.可調(diào)節(jié)體溫的營(yíng)養(yǎng)素為()。61.開(kāi)餐時(shí)，奉送客人的開(kāi)胃小碟、菜肴的調(diào)料、蘸料，應(yīng)由()制作提供。A、前餐廳62.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購(gòu)買()食用油比較合算。A、小瓶合算C、大瓶合算D、無(wú)法區(qū)分63.扒房主要負(fù)責(zé)高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是(),如烤、鐵扒、串燒A、客前烹制B、后廚烹制64.動(dòng)物性油脂消化率較高的是()。65.廚房要經(jīng)常向()部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需A、商品66.制作法式炸洋蔥圈，可以根據(jù)需要選擇不同種類的()。67.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、()運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富C、引領(lǐng)68.海綿蛋糕的膨松主要是通過(guò)()膨松作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。雞蛋(主要是蛋清)通上升。A、化學(xué)69.原料進(jìn)貨驗(yàn)收既有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，并定期()。C、上油70.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。C、菜絲清湯D、曙光清湯71.已知某菜肴的銷售價(jià)格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是()。72.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在()。73.制作燜制菜肴時(shí)，應(yīng)在原料下面放一層()墊底，既可增加口味，也可防止C、水果D、竹葉74.小牛核是小牛的胸腺，有異味，應(yīng)放入()中浸泡12小時(shí)，再用清水沖洗。75.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量()。A、影響不大B、沒(méi)有影響76.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為()。77.對(duì)禽肉顏色影響較大的是()。B、膠原蛋白D、肌紅蛋白78.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。79.明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的()。A、冷凝劑D、保濕劑80.廣義的西餐是指東方人對(duì)西方各國(guó)()的統(tǒng)稱。81.()是世界上最先在食物中使用甜味劑的國(guó)家。82.在評(píng)價(jià)清酥面團(tuán)制品的形態(tài)時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤是()83.派皮放到盤上后，將邊角處壓實(shí)，但不要抻拽，否則烘烤時(shí)，派皮會(huì)()。不可過(guò)度攪拌，以面筋()為宜。86.谷類含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為()。87.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。D、酸奶油88.調(diào)制奶油湯采用熱打法，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色的基礎(chǔ)湯89.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和()兩種色素絕對(duì)的。A、膠原蛋白B、血紅蛋白C、白蛋白D、球蛋白90.下列不屬于單糖的是()。91.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的()。A、筋力B、鈍化力92.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開(kāi)后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，()比較均勻。B、液化C、乳化D、混合93.在現(xiàn)代烘焙中，酒與甜點(diǎn)的結(jié)合，是真正的奇妙味覺(jué)之旅。法式甜點(diǎn)中最常使用的烈酒是()。D、啤酒94.蛋清獲得最佳攪拌膨松效果的溫度為()。95.下列關(guān)于茸湯說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、茸湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素和良好的風(fēng)味B、茸湯可以將菜茸直接加入基礎(chǔ)湯或清水中，依靠菜茸的濃度使湯變稠C、茸湯可以將菜茸與白少司混合，依靠菜茸和面粉使湯變稠D、茸湯英文名為broth,是指將各種蔬菜制成菜茸后，再調(diào)制而成的湯96.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是()。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲(chǔ)存，不易變質(zhì)97.鼠尾草世界各地均產(chǎn)，其中以()產(chǎn)的為最佳。A、南斯拉夫98.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許(),好似雪景。99.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、()。A、白色基礎(chǔ)湯D、魚基礎(chǔ)湯100.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)：“烹調(diào)中，()意味著一切，沒(méi)有它將一事無(wú)成”。102.()進(jìn)一步改進(jìn)了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長(zhǎng)柄木柄爐。103.從色澤上看，魚基礎(chǔ)湯屬于()。B、白色基礎(chǔ)湯D、布朗基礎(chǔ)湯104.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，()不是它的顯性特征。105.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應(yīng)選用()作為膨松劑。106.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。107.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的()。C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕108.嬰兒特有的必需氨基酸為()。B、組氨酸危害的事故，統(tǒng)稱()。111.用果醬調(diào)制水果甜汁時(shí)，要用細(xì)篩過(guò)一下，必要時(shí)可加入適量的()或檸檬C、白砂糖D、水果汁112.關(guān)于湯菜說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。113.面包類是以()為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。C、白糖114.膠凍主要用于提高湯汁的品質(zhì)，同時(shí)可用于菜肴表面的()。A、油潤(rùn)類，即：()、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。117.HashedBrownPotato,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。B、百里香119.人體生命必需元素中，碳、氫、氧、氮主要存在的形式是()。A、無(wú)機(jī)物質(zhì)B、有機(jī)物質(zhì)D、結(jié)合120.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。121.廚房倉(cāng)庫(kù)保管，袋裝米面應(yīng)離地面()厘米，距離墻30厘米，堆距保持50122.淀粉在()的作用下，可水解為葡萄糖、麥芽糖等成分，供給酵母菌能量，123.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()124.薄荷少司的特點(diǎn)是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。B、牛肉C、豬肉125.基礎(chǔ)湯(Stock),習(xí)慣稱為(),以骨頭為主要原料，配以蔬菜香料、香料126.肥鵝肝是西餐烹調(diào)中的上等原料，鵝肝醬、鵝肝凍都是()中的名菜。127.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡129.下列關(guān)于蛋糕體積膨脹不夠的原因的說(shuō)法不正確的是()。C、膨松劑少130.食糖是常用的甜味調(diào)料，其主要成份是()。131.肉排、雞排的整形是運(yùn)用下列()刀法進(jìn)行的。A、剁斷B、剁爛D、剁碎132.制用油炒面(油面醬)時(shí)，面粉和油脂的比例一般為()。136.真鯛是暖水性近海洄游魚類，()是它的別名。137.按廚房功能分，()負(fù)責(zé)西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等A、加工廚房138.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是()。A、豬肉B、牛肉D、驢肉139.生產(chǎn)蛋糕的設(shè)備可分為機(jī)械設(shè)備和輔助設(shè)備，下列不是輔助設(shè)備的是()。140.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬(wàn)元(含租金和人工),一份菜肴冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀B、水汽142.熔化巧克力時(shí)，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是()。144.制作可可凍使用的奶油的是()。145.鹽是面包制作中的基本原料之一，實(shí)際生產(chǎn)中一般選用()。B、工業(yè)鹽C、粗鹽146.三明治是2片面包的一面刮上白脫油，中間夾上餡心調(diào)味，切去四邊，在對(duì)角切成()。C、三角形147.西餐是我國(guó)和其他東方國(guó)家和地區(qū)人民對(duì)()菜點(diǎn)的統(tǒng)稱。A、意大利148.導(dǎo)致蛋糕成品表面顏色過(guò)深的原因可能是()。D、烘烤溫度低149.“西方三大珍味”指的是()、鵝肝和松露。150.()泡芙底部需要開(kāi)孔，以便注入餡料。A、圓形D、水果花籃制得。它可作為開(kāi)胃頭盆后的第()道。A、二C、四152.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上()153.酥脆類及質(zhì)地比較綿軟的制品大都采用()分離成型，目的是保證制品的形155.環(huán)境濕度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵尤為重要，理想的發(fā)酵相對(duì)濕度為()。158.谷類食物中的B族維生素主要分布于()。160.白汁燴雞，煎制雞塊時(shí)一定要用小火加蓋，因?yàn)?)。161.法式分刀刀刃鋒利，呈(),背厚，頸尖，長(zhǎng)度20～30cm不等，用途廣泛。162.四季豆中毒的毒素是()。163.下列一組水果中不全是柑橘類水果是()。164.通常，肉類菜肴通常作為正餐的第四道菜，也稱為()。D、頭盤165.20世紀(jì)50年代，人們生活節(jié)奏加快，生活方式改變，“速食”食品在()發(fā)展起來(lái)。A、法國(guó)C、美國(guó)D、歐洲166.擦床一般呈()四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。167.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。168.()人創(chuàng)造了用攪打法來(lái)制作海綿蛋糕，將蛋糕的制作工藝提高到一個(gè)新的A、英國(guó)C、意大利D、德國(guó)169.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。B、蛋170.體內(nèi)可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D171.水波蛋應(yīng)當(dāng)質(zhì)地濕軟，蛋清(),完整地包裹住蛋黃，而蛋黃保持流汁狀。172.糖是蛋糕主要原料之一，生產(chǎn)油蛋糕時(shí)最好選用()。A、冰糖B、飴糖173.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以其為基礎(chǔ)的蔬菜湯和高級(jí)A、白色基礎(chǔ)湯175.()負(fù)責(zé)常規(guī)式零點(diǎn)菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴為主，如意式菜、B、特色廚房D、風(fēng)味廚房176.其實(shí)，批薩也是一種()式三明治，即將面面包團(tuán)搟成圓餅狀，涂抹上批薩C、熱封口177.金巴倫少司的特點(diǎn)是粉紅色，味酸甜，微咸。常用于各種()類菜肴。C、裝飾D、冷肉178.濾斗是倒圓錐金屬過(guò)濾工具，其中()更適用于高級(jí)清湯的過(guò)濾。179.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低()。180.細(xì)菌最適宜生長(zhǎng)的溫度是()。181.罐裝食品凡有銹斑，()或有小孔都是受到污染的跡象。A、水漬D、孔洞182.布朗基礎(chǔ)湯又稱褐色基礎(chǔ)湯、()。A、白色基礎(chǔ)湯183.淀粉在水溫的作用下可以膨脹，當(dāng)水溫達(dá)到()以上時(shí)，水分會(huì)滲透到淀粉184.必需脂肪酸是()。185.卑亞尼少司(BéarnaiseS最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香186.法式炸面包粒，主要用于()的配菜。187.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每()餐位配1名生產(chǎn)人員。主要用于()。191.下列烹調(diào)方法中主要以熱空氣為傳熱介質(zhì)的是()。A、蒸192.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5cm,每根間距約2cm,使用前應(yīng)提前預(yù)熱。來(lái)自()中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海194.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用()方法。195.瑞士卷的英文名為()。196.BéchameISauce,是最早的母少司，得名于其發(fā)明者，法國(guó)國(guó)王路易十四的B、艾斯科菲197.實(shí)踐證明，延緩面包等老化最有效地辦法是添加(),它是理想的抗老化劑B、抗氧化劑D、氧化劑C、冷水不可過(guò)度攪拌，以面筋()為宜。A、開(kāi)始擴(kuò)展201.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在(),最好密封保存。202.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開(kāi)使用。蛋清有很強(qiáng)的(),通A、硫化性B、凝固性C、乳化性D、起泡性203.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到()℃。204.制作派面團(tuán)時(shí)如果面團(tuán)和的較硬，可以加入較多的(),增加其柔性。A、羊肉B、豬肉D、牛肉206.列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡207.蛋糕面糊攪拌有適宜的時(shí)間性，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致()。208.制作生菜沙拉時(shí)，生菜的合理加工方法是()。209.溫度對(duì)酵母的活性影響很大，在15-20℃時(shí)，酵母表現(xiàn)為()。210.被稱為“動(dòng)物人參”的禽類原料是()。211.肉汁白少司制作的基礎(chǔ)是()和白色基礎(chǔ)湯。212.下面不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)的是()。B、口味冷卻到冰點(diǎn)以下()的形成，其結(jié)果是形成一種在很低溫度下的細(xì)膩稠滑的膏狀214.制作面包要求面粉有產(chǎn)氣能力，主要取決于面粉的()。A、筋力B、鈍化力215.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在()。C、在春季發(fā)生216.茸湯的英文名稱為()。C、顏色218.脂肪高溫加熱后對(duì)其質(zhì)量()。219.制湯的最好原料是()。220.谷類食物中的維生素主要為()。B、維生素EC、維生素C221.下面不屬于比目魚的是()。C、舌蜴222.6兩等于()克。223.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是()。D、檸檬排224.扇貝又稱“帶子”,因殼形似扇，故名扇貝，()不是它的顯性特征。225.蛋白質(zhì)組成的特點(diǎn)之一為含有()。226.關(guān)于食品添加劑正確的說(shuō)法是()。227.只要()指向食物，就能立即得知其表面溫度，用于測(cè)量色拉吧、暖湯池溫228.制用啤酒面糊時(shí)，如果沒(méi)有椰奶，最好用()代替。A、果汁B、酸奶油229.炒的傳熱介質(zhì)是油與金屬，熱傳遞形式是()。230.廚房設(shè)備要選擇防水、()、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。231.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)?)。C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)232.腓胴牛排選用的是(),粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。234.有一種(),類似于炙烤爐，將食物串在肉捍上，肉托則位于靠近熱源的前A、萬(wàn)能烤箱235.下列不是人體必需氨基酸的是()。236.(),又稱羅宋湯，最早起源于烏克蘭()。C、牛尾濃湯影響管道對(duì)()的吸收。D、周圍內(nèi)壁238.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)需將骨頭鋸開(kāi)，放入烤箱中烤成()。239.司康餅(Scone)有咸甜兩種，制作搟皮時(shí)將原料搟成()厚的塊，然后用圓模具扣5cm直徑的餅，刷上蛋液，入100℃焗爐焗熟。240.灰分不超過(guò)1.25%,蛋白質(zhì)含量在8.5—11.5%,適宜制作各種點(diǎn)心的面粉是C、低筋面粉241.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過(guò)濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天242.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官243.已知某菜肴的銷售價(jià)格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。A、軟質(zhì)面包C、脆皮面包245.不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高可達(dá)()。A、0.98246.某廚房購(gòu)進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過(guò)加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是()。A、0.5247.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉(cāng)庫(kù)中貯存，濕度控制在()。248.制作過(guò)程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。B、皇家清湯D、曙光清湯250.牛里脊又稱()。A、米龍C、上腦251.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。252.做菜煲湯時(shí)，放少許()食用菌可防止餿變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。C、竹蓀253.()是用于測(cè)量加熱烹調(diào)中食品的溫度，一般有別鉤可以掛在鍋邊，隨時(shí)測(cè)254.英式菜口味清淡，調(diào)味比較簡(jiǎn)單，較少使用()。255.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，一般配(),來(lái)插入食物內(nèi)側(cè)，檢驗(yàn)食品內(nèi)部深處256.迄今，最好的奶酪蛋糕來(lái)自于()。B、英國(guó)257.熬制焦糖時(shí)不宜使用(),因?yàn)樗軣峥欤灰苏莆仗且旱臏囟取?58.一磅與一市斤(500g)的重量比較，()選項(xiàng)正確。A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤259.高筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)該為為()。260.清酥面團(tuán)的水油面一般由面粉、水及少量的()調(diào)制而成。A、低溫冷庫(kù)B、高溫冷庫(kù)D、濕熱冷庫(kù)262.()刀口呈鋸齒狀，因此也稱鋸刀、牙刀。主要用于面包、蛋糕的切割。A、廚刀263.堆放的白菜，出現(xiàn)了發(fā)熱現(xiàn)象，是由于植物原料的()。B、呼吸作用264.環(huán)境溫度對(duì)面包面團(tuán)的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室溫度應(yīng)為()。265.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。A、主料B、調(diào)味汁266.餐飲成本核算的任務(wù)是()。267.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。268.以()為熱源的扒爐又稱為燒烤爐(chargill)。270.()是指把加工成形的原料，經(jīng)腌漬入味后，用少量的油脂，加熱至上色，271.牛肉是西餐烹調(diào)中常用的原料，下列不是牛肉生產(chǎn)大國(guó)的是()。D、美國(guó)272.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄273.制成的生坯放入烤盤時(shí)，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生()。274.西餐廚房設(shè)備的布局一般按照廚房的生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著()原則。加水改用(),使面團(tuán)吃水均勻。276.()是形成面包的組織結(jié)構(gòu)的主體料，蛋表面覆蓋()、新鮮香草或少司等。C、芝士278.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。D、前腿279.在小麥制粉時(shí)，由于機(jī)器碾壓致使淀粉顆粒被破壞，稱為()。280.無(wú)專業(yè)設(shè)備的情況下，巧克力熔化多采用(),水溫易控制，溫度波動(dòng)小，A、蒸汽加熱C、爐頭加熱281.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由()兩部分構(gòu)成。A、成本和毛利282.含嘌呤成分較高的食物有()。C、動(dòng)物內(nèi)臟D、水果類283.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。B、乙醇C、蛋白質(zhì)D、水285.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆286.普魯旺少司，是用()把冬蔥末、大蒜末煮透，加入番茄少司煮透，再撒上B、白醋C、白葡萄酒醋287.下列適合配炸面包粉比目魚柳的少司為()。B、油醋汁D、紅酒少司答案：A加入。()和新鮮香草應(yīng)在最后放入。C、芝士289.視黃醇含量最多的食物是()。290.廚房要經(jīng)常向()部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需A、商品溫度計(jì)受損，這被稱為()。A、冷休克B、熱休克292.某人每日需攝入能量2400kcal,蛋白質(zhì)提供的能量占15%,則其每日需攝入蛋白質(zhì)()。293.水溫對(duì)面團(tuán)的軟硬度有一定的影響，調(diào)制清酥類面團(tuán)以()為最佳。294.MashedBrownPotato,就是(),常用于早餐或用作主菜的配菜。B、土豆絲餅295.以玉米為主食的人群容易發(fā)生()。B、克山病D、蛋白質(zhì)能量缺乏C、力喬297.真正的巴伐利亞奶油凍的首次公開(kāi)出現(xiàn)是在1884年，由地方檢察官林肯夫人將其編入()的烹飪教材中。D、法國(guó)博古斯廚藝學(xué)院298.()將廚房主要爐灶設(shè)備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐B、弧式布局299.在制作白葡萄煎鵝肝時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。B、拍粉后應(yīng)用小火煎至兩面呈金黃色300.()的初加工方法是剝?nèi)ザ骨v，洗凈即可。301.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用()的砧板。D、黃色302.經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率就是指經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與()的比率。B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用D、毛利額約為()平方米/位。304.餐廳根據(jù)其供應(yīng)的特點(diǎn)和營(yíng)業(yè)形式一般分為零點(diǎn)式餐廳和()兩種。A、咖啡式餐廳B、酒吧式餐廳答案：C305.多個(gè)烤盤同時(shí)進(jìn)入烤箱時(shí)，烤盤之間應(yīng)(),以便使熱氣流能自由的沿每一A、上下疊放B、前后錯(cuò)位C、緊緊相靠D、留有空間306.以蛋黃醬為基礎(chǔ)可以演變出很多種少司，例如()。A、意大利少司C、薄荷少司D、頂級(jí)少司A、荷蘭少司C、普魯旺少司D、頂級(jí)少司308.實(shí)踐證明，()的發(fā)酵方法使面包品質(zhì)更佳，如今，廣為采用。A、低溫長(zhǎng)時(shí)間C、高溫長(zhǎng)時(shí)間D、低溫短時(shí)間309.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。310.輻射式電烤箱其工作原理是通過(guò)()輻射產(chǎn)生熱能，烤制食物，由外殼、電311.具有藝術(shù)性強(qiáng)、操作復(fù)雜特點(diǎn)的西點(diǎn)操作方法是()。制面團(tuán)，是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。C、面包313.啤酒面糊炸魚柳適合選用()少司。D、黑椒少司314.有“止血功臣”之稱的維生素是()。A、維生素KB、維生素PPD、維生素C315.()攪拌方法，是將除了香料、酒等后加料外的所有原料(蛋、糖、面粉、油、水)混合在一起進(jìn)行攪拌的方法。316.家畜下列哪個(gè)部位的肌肉組織品質(zhì)較差()。317.面粉是制作西點(diǎn)的主要原料，()的濕面筋含量在%～%。318.()可以減少面粉的筋性，使包油、搟疊更方便。A、弱堿性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、中堿性物質(zhì)D、強(qiáng)堿性物質(zhì)319.PH值過(guò)高的烹調(diào)用水能加速()的分解。D、蛋白質(zhì)320.最早的中國(guó)人經(jīng)營(yíng)的西餐廳是()。A、蛋白含量C、面粉自身含水量D、西冷牛排A、金萬(wàn)利酒D、君度酒4.在泡芙制作過(guò)程中，正確的操作是()。D、落盤間距相等E、表面上色前關(guān)閉火源，稍燜片刻，確保制品內(nèi)部面糊成熟5.用溫煮法制作菜肴，應(yīng)選擇()的原料。B、粗纖維少C、結(jié)締組織多E、水分充足6.制作土豆泥，除了需要土豆外，還需要加入()。A、黃油7.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是()。E、配菜的量可以多于主料的量8.以下屬于蔬菜的是()。D、山葵9.制作果醬排的注意事項(xiàng)有()。B、糖、油、蛋、水充分乳化后加粉10.意大利菜的主要特點(diǎn)體現(xiàn)在()。A、講究火候D、講究原汁原味E、以米、面做菜，品種豐富11.制作清酥類點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋的目的是()。A、使產(chǎn)品口感綿軟D、使面團(tuán)便于搟制12.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。C、谷蛋白D、脂蛋白13.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有()。C、強(qiáng)化面筋14.乳及乳制品是面包的重要輔料，其在面包制品中的作用是()。C、增加風(fēng)味E、組織柔軟15.泡芙最終成品的完整的制作流程包括()。A、調(diào)制面糊16.在制作黃油蛋糕時(shí)，選擇油脂時(shí)應(yīng)注意油脂的以下特性()。C、色拉米肉腸E、洋百合18.基礎(chǔ)湯的主要原料是()。A、動(dòng)物骨頭B、香料D、芡汁19.烹飪?cè)系囊笫?)。A、無(wú)毒B、無(wú)害C、有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值20.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。D、烘烤時(shí)面火大于底火21.下列食物中屬于豆類及制品的有()。22.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。A、熏烤食品C、食物碳化D、腌制食品23.面團(tuán)攪拌過(guò)程的最后階段是面筋完成階段，面團(tuán)的特性有()。A、干燥B、無(wú)彈性C、不黏手D、挺而柔E、良好的延伸性24.大多數(shù)餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠25.下列屬于以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法是()。A、蒸C、炒26.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。A、意式巴馬仙奶酪雞排B、法式芥末雞排C、法式香草面包羊排D、魔鬼式焗雞27.西點(diǎn)常用原料主要包括()、干鮮果品等。C、蛋品28.水果嗜喱凍，是由()等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠凍甜品。A、各種果汁B、糖C、魚膠D、堅(jiān)果29.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡E、先洗后切30.下列茸湯中上桌時(shí)需要撒上烤面包丁的是()。A、栗子茸湯B、土豆茸湯D、青豆茸湯31.西餐中可以作為配菜的谷物類配菜常見(jiàn)品種有()。32.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、鹽太少33.清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，周方法有()。D、法式包油法E、拌油法34.醋也是西餐烹調(diào)主要的調(diào)味品之一，()屬于發(fā)酵醋。C、白醋35.植脂性奶油亦稱“植脂奶油”、“植脂忌廉”等，主要成分是()等。A、氫化棕櫚油B、玉米糖漿C、水E、香料36.英國(guó)飲食比較偏愛(ài)()。B、牛肉C、羊肉37.美式T骨牛排肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等烹調(diào)方法。A、煎D、燜38.制作布朗少司時(shí)，可根據(jù)需要加入()等增加香味的輔料。A、火腿粒39.在制作清酥類面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)折疊方法有不同，主要有()。E、六摺法40.泡芙成品起發(fā)不好的原因有()。A、烤箱溫度過(guò)低C、雞蛋用量不足D、烤制時(shí)間不足E、調(diào)制面糊時(shí)起砂41.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()。42.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()。43.結(jié)締組織在畜體的分布是()。D、上少下多E、下少上多44.二十世紀(jì)20年代初，上海出現(xiàn)了幾家大型的西式飯店，主要有()。A、上海大廈C、匯中飯店D、大華飯店E、國(guó)際飯店45.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素ED、含糖量極低46.公元前5世紀(jì)，在西西里島上()等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。B、烤C、燜47.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，()屬于蒸餾酒。48.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛，其優(yōu)點(diǎn)有()。C、防止油脂消泡作用D、使形成的泡沫穩(wěn)定性提高49.導(dǎo)致清酥類產(chǎn)品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有()。50.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。A、陽(yáng)光照射C、氧氣D、含水分多51.包餅房設(shè)備的布局一般應(yīng)按照其生產(chǎn)流程進(jìn)行，并本著安全便利、人性化的原則。當(dāng)然，最主要的是要根據(jù)包餅房的()進(jìn)行設(shè)計(jì)。B、人員52.白色和紅色蔬菜可放入少量的()烹調(diào)，有助于保持色澤。D、干白葡萄酒53.淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉之分，二者特性不同，以下符合直鏈淀粉述的是()。A、易溶于熱水B、生成膠體粘性大D、不易凝固54.調(diào)和法和面時(shí)，先將面粉放在案臺(tái)上，中間開(kāi)個(gè)窩，再將()等物料倒入中55.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意()。56.色拉菜(SaladGreens),就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來(lái)制作沙拉的蔬菜有()B、包菜C、菊苣E、可食用花卉A、高筋B、濕潤(rùn)E、低筋58.下列原料中，哪些屬于水果()。D、核桃E、楊桃59.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯60.有許多蔬菜可用于鐵扒，()等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。B、胡蘿卜61.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有()。B、衡量工具D、切割工具62.微波爐的微波電磁場(chǎng)由磁控管產(chǎn)生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于()。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍63.在制作鐵扒乳鴿時(shí)，用香料、檸檬汁和油脂放冰箱冷藏腌漬1-2小時(shí)的目的A、使乳鴿容易定型D、使扒出來(lái)的乳鴿更嫩E、使扒出來(lái)的乳鴿更香64.鯤魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一，我國(guó)()均有出產(chǎn)。B、南海65.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。66.對(duì)某食物原料進(jìn)行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，常采用的參數(shù)有()。A、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用C、蛋白質(zhì)的消化率D、蛋白質(zhì)的利用率67.基礎(chǔ)湯(Stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()C、炸類菜肴D、色拉E、燜燴菜肴68.蛋糕烘烤的基本要求和注意事項(xiàng)是()。C、制品進(jìn)入烤箱在放在最佳位置D、中途盡量少動(dòng)69.為了保證蛋糕成型(入模)的質(zhì)量，蛋糕成型時(shí)應(yīng)注意()。B、入模的手法D、考慮客戶的要求70.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可單獨(dú)食用。C、火腿腸71.西餐烹調(diào)中常用的配制酒的品種有()。B、波爾圖酒72.感恩節(jié)是西方人喜愛(ài)節(jié)日，除供應(yīng)一般點(diǎn)心外，還要供應(yīng)()等。A、南瓜排D、面包黃油布丁73.制作面團(tuán)型混酥制品的過(guò)程中應(yīng)注意()。B、選用熔點(diǎn)低的油脂74.在西餐烹調(diào)中，肉用綿羊較著名的品種有()。C、德克賽爾D、德國(guó)美利奴75.關(guān)于總匯三明治(clubsandwich),下列描述正確的是()。A、又稱公司三明治B、又稱俱樂(lè)部三明治D、屬于大型三明治76.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。B、法式芥末雞排D、魔鬼式焗雞77.常用來(lái)作為正餐的第四道菜，即主菜的菜肴有()。C、茸湯類菜肴振蕩，相互摩擦生熱，它可用于()。A、食物的加熱烹調(diào)B、食物再加熱D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮79.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮C、耐重壓80.蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，面粉中的蛋白質(zhì)有()。B、麥谷蛋白D、麥清蛋白E、酸溶蛋白81.面包制作有一定的基本規(guī)律，其一般的工藝流程有()。82.西廚房設(shè)備和工具很多，主要可以分為()。C、制冷設(shè)備83.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。A、油脂量不佳B、鹽太少D、包入的油脂和面團(tuán)比例失調(diào)84.水果啫喱凍，是由()等原料按一定比例調(diào)制成溶液后，再經(jīng)冷凝而成的膠A、各種果汁C、魚膠D、堅(jiān)果85.混酥類西點(diǎn)主要產(chǎn)品有()86.泡芙的成熟方法比較少，通常有()。B、油炸87.制作布朗基礎(chǔ)湯時(shí)，可選用剁碎的()以增加湯的色澤及香味。88.二次發(fā)酵法是面包生產(chǎn)的基本方法，其優(yōu)點(diǎn)是()。A、節(jié)省人工B、縮短發(fā)酵時(shí)間89.普通冷凝類甜品是指最后需入冷藏冰箱內(nèi)降溫凝結(jié)定型的甜品，如()等。A、水果嗜喱凍C、巴伐利亞奶油凍D、水果奶油凍90.廚房中常用的冷藏設(shè)備，按冷卻方式分類可以分為()。A、冷氣強(qiáng)制交流式B、冷氣自然對(duì)流式C、冷氣強(qiáng)制循環(huán)式D、冷氣自然循環(huán)式E、冷氣強(qiáng)制對(duì)流式91.電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有()清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。B、價(jià)格低廉C、安全性能好92.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A、白蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白炒，凝固前卷成半圓或月牙形，通常要卷入餡心，常見(jiàn)的餡心有()等。B、芝士C、肉制品D、奶油E、番茄少司94.西餐烹調(diào)中，常見(jiàn)新鮮奶酪的品種有()。95.對(duì)固態(tài)油脂，其烘焙工藝性能描述正確的是()。A、飽和脂肪酸多B、表面張力小E、起酥性較好96.()是選擇手持工具的重要原則。97.清酥類點(diǎn)心成品的質(zhì)量基本評(píng)價(jià)指標(biāo)包括()。D、口味98.“西蘭花莫內(nèi)少司”制作前期，煮制西蘭花時(shí)要求()。C、加少許堿99.最實(shí)用，最簡(jiǎn)便的檢驗(yàn)方法是哪些()。C、生物檢驗(yàn)100.火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品，著名的品種有()。A、法國(guó)煙熏火腿B、德國(guó)陳制火腿C、意大利帕瑪火腿101.搓是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。C、白糖D、油脂花，為防止這一不良結(jié)果，采取正確的方法是()。C、盡量在臨近食用時(shí)加入奶油103.廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括()。C、制冷劑是否泄漏104.屬于食物中毒的原因有()。C、喝了冰牛奶D、吃了米豬肉105.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制()。106.黑松露又稱黑菌，是一種珍貴的菌類，主要產(chǎn)于()等地。B、意大利E、中國(guó)107.基礎(chǔ)湯的主要原料是()。A、動(dòng)物骨頭B、香料C、調(diào)味料D、芡汁108.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物C、蛋白質(zhì)109.果凍因其()等特點(diǎn)而深受歡迎，除了可以直接做甜品食用外，還是其它冷C、口感松軟D、富有彈性E、攪拌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)一特點(diǎn)，應(yīng)搭配()。B、香草黃油112.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。113.面粉中的()蛋白不溶于水和稀鹽溶液，稱為不溶性蛋白質(zhì)。114.酒也是西餐烹調(diào)中經(jīng)常使用的調(diào)味品，()屬于蒸餾酒。115.下列關(guān)于菜肴制作的描述正確的是()。B、制作意式巴馬仙奶酪雞排，需要用到兩種奶酪C、制作煎核桃豬排，應(yīng)先將豬排煎上色，再抹上芥末醬，撒上核桃、松子碎，淋上黃油，再烤成熟D、法式香草羊排應(yīng)配紅酒少司E、制作愛(ài)爾蘭燴羊肉時(shí)，羊肉要沸水處理，以去除血污和雜質(zhì)116.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有()類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面D、肉汁油炒面117.基礎(chǔ)湯按其制作方法的不同可分為()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗基礎(chǔ)湯C、魚基礎(chǔ)湯119.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物()。120.西餐常用的刀法主要有()。B、片121.下列過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴的是()。B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品122.公元前5世紀(jì)，在西西里島上()等多種烹調(diào)方法已被廣泛應(yīng)用。C、燜124.俄式菜肴口味濃重，()各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。D、甜125.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。D、高蛋白126.德國(guó)人有生吃牛肉的習(xí)慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以()食用。A、生蔥頭末127.片是使用較廣泛的刀法之一，根據(jù)運(yùn)刀方法的不同，片又分為()。B、反刀片C、斜刀片D、推刀片128.20世紀(jì)70年代，法國(guó)開(kāi)始興起新派料理(NouvelleCuisine)之風(fēng)，其特B、注重不同原料的不同烹調(diào)方法C、強(qiáng)調(diào)展現(xiàn)原料自身的本位E、摒棄厚重油膩的醬汁129.下列對(duì)葡萄球菌食物中毒的特點(diǎn)，表述不正確的是()。E、腸毒素耐熱性強(qiáng)130.糖粉車是用于儲(chǔ)存糖、面粉等原料的專用工具，其優(yōu)點(diǎn)有()。A、無(wú)縫設(shè)計(jì)D、堅(jiān)固耐用131.按烹飪?cè)系男再|(zhì)可分為()。C、植物性原料D、動(dòng)物性原料E、人工合成原料132.蛋糕烤制過(guò)程是利用烤箱內(nèi)的熱量，通過(guò)()等熱傳遞作用而使制品成熟。133.水的生理功能包括()。B、參與人體物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能134.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清湯，法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴制A、牛肉135.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有()。慣，()和飲食宜忌。B、民族禮儀137.荔枝又名丹荔，原產(chǎn)于我國(guó)南方，()是常見(jiàn)的品種。B、黑葉A、蛋白含量C、面粉自身含水量D、面粉的顏色139.面粉中的淀粉有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)淀粉的特點(diǎn)是()。A、吸水慢D、糊化不充分140.調(diào)制果醬時(shí)的應(yīng)注意()。141.沙丁魚的去骨方法還適用于()等魚類的去骨加工。142.西餐的湯，品種很多，按原料和制作方法不同，大致有()等。架不停低速旋轉(zhuǎn)。因此，產(chǎn)品的特點(diǎn)是()。C、時(shí)間長(zhǎng)144.有許多蔬菜可用于鐵扒，()等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。B、胡蘿卜C、櫻桃番茄145.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻?)。B、異黃酮D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌146