技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫-5

技能鑒定生活服務(wù)類-技師中式烹調(diào)師真題庫_51、單選題以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。A、

原料形狀為丁、絲、片B、

肉料用泡油方法致熟C、

菜式由動植物原料組成D、

用火偏猛，成菜較快（江南博哥）正確答案：

A

參考解析：泡油炒是一種常見的中式烹飪方法，其特點包括：肉料用泡油方法致熟，菜式由動植物原料組成，用火偏猛，成菜較快。而原料形狀為丁、絲、片并不是泡油炒的特點，因為在泡油炒中，原料的形狀可以根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整，不一定局限于丁、絲、片。因此，選項A不準(zhǔn)確，是本題的正確答案。2、單選題桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、

和糯米一起B(yǎng)、

煮藕時C、

改刀后蒸制時D、

調(diào)制鹵汁時正確答案：

D

參考解析：桂花糖藕是一道傳統(tǒng)的中式甜品，其中的桂花是一種重要的調(diào)味料。根據(jù)題目所述，我們需要確定桂花應(yīng)該在什么時候加入。A選項：和糯米一起。糯米是桂花糖藕的主要原料之一，但是題目中并沒有提到桂花應(yīng)該和糯米一起加入。B選項：煮藕時。煮藕是制作桂花糖藕的一個步驟，但是桂花應(yīng)該在什么時候加入并沒有被涉及到。C選項：改刀后蒸制時。改刀是指將藕切成一定的形狀，蒸制是指將藕放入蒸鍋中蒸熟。同樣地，這個選項也沒有提到桂花應(yīng)該在什么時候加入。D選項：調(diào)制鹵汁時。鹵汁是桂花糖藕的另一個重要組成部分，而桂花應(yīng)該在調(diào)制鹵汁的時候加入，以增加甜品的香氣和口感。因此，答案為D。3、單選題水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A、

生肥膘B、

熟肥膘C、

半熟的肥膘D、

生、熟各半正確答案：

B

參考解析：本題考查對水晶蝦球的制作方法的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常規(guī)的制作方法，肥膘應(yīng)該是熟的，因為生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不佳，而生、熟各半的肥膘也不利于口感的統(tǒng)一。因此，選項B“熟肥膘”是正確答案。4、單選題做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、

翻起小泡B、

翻起中泡C、

翻起大泡D、

翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡正確答案：

C

參考解析：返沙菜是一道傳統(tǒng)的湖南菜，其中的糖膠是關(guān)鍵的調(diào)料之一。熬糖膠的過程需要掌握火候，以免糖膠熬過頭或者不夠熬。根據(jù)題目中的描述，糖膠需要熬至“翻起大泡”才可以，因此答案為C。如果糖膠熬過頭，會變得太硬，不易入味；如果不夠熬，糖膠會太稀，影響菜肴的口感。因此，熬糖膠需要耐心和細(xì)心，掌握好火候才能做出美味的返沙菜。5、單選題接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。A、

荷花B、

牡丹C、

櫻花D、

桃花正確答案：

A

參考解析：本題考查的是文化禮儀方面的知識。在日本文化中，荷花是與死亡有關(guān)聯(lián)的花卉，因此在接待日本客人時不宜選擇荷花的造型冷拼。而牡丹、櫻花、桃花在日本文化中則有著不同的象征意義，可以作為接待日本客人時的造型冷拼選擇。綜上所述，本題的正確答案為A。6、單選題佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、

維生素AB、

維生素DC、

維生素ED、

核黃素正確答案：

B

參考解析：本題考查的是佝僂病的病因。佝僂病是一種由于長期缺乏維生素D而引起的疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形等癥狀。因此，本題的正確答案為B，即維生素D。維生素A、維生素E和核黃素與佝僂病的發(fā)生沒有直接關(guān)系，不是本題的正確答案。7、單選題粵菜料頭中魚球料是()。A、

姜花、蔥欖B、

姜片、蔥度C、

姜片、蔥欖D、

姜花、蔥度正確答案：

D

參考解析：粵菜料頭是指烹飪前準(zhǔn)備的各種調(diào)料和食材，魚球料是其中的一種。根據(jù)常見的做法和口味，魚球料通常包括魚肉、蝦仁、淀粉等材料，而姜花和蔥欖、姜片和蔥度都是常見的調(diào)料組合，但它們并不是魚球料的組成部分。因此，根據(jù)題目所給的選項，只有D選項“姜花、蔥度”符合魚球料的組成。因此，答案為D。8、單選題堿面發(fā)是將原料進(jìn)行()處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、

剞刀B、

洗凈C、

清水泡軟D、

熱水煮透正確答案：

C

參考解析：本題考查的是堿面發(fā)的制作過程。首先，需要將原料進(jìn)行處理，然后再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以知道，堿面發(fā)的原料是植物性蛋白質(zhì)，如豆腐渣、豆粉、綠豆粉等，這些原料需要先用清水泡軟，再進(jìn)行加工處理。因此，本題的正確答案是C，即將原料進(jìn)行清水泡軟處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。剞刀、洗凈、熱水煮透都不是制作堿面發(fā)的必要步驟，因此不是正確答案。9、單選題羊脊背肉的特點是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、

四級B、

三級C、

二級D、

一級正確答案：

D

參考解析：本題考查羊肉的等級劃分和羊脊背肉的特點。羊肉的等級劃分主要根據(jù)肉質(zhì)、肉色、脂肪含量等因素進(jìn)行評定，一般分為一級、二級、三級、四級四個等級。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，因為該部位的肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，脂肪含量適中，所以屬于羊肉的一級品種。因此，本題的正確答案為D。10、單選題豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點。A、

脂肪多、質(zhì)地膩B、

脂肪多、質(zhì)地嫩C、

脂肪少、質(zhì)地老D、

脂肪少、質(zhì)地嫩正確答案：

D

參考解析：豬通脊肉是豬肉中的一種高檔部位，其肉質(zhì)細(xì)嫩，口感好，營養(yǎng)豐富。根據(jù)題目所給的特點，可以排除選項A和C，因為脂肪多或質(zhì)地老都不符合豬通脊肉的特點。選項B中的“質(zhì)地嫩”雖然符合，但是“脂肪多”與題目中的“脂肪少”相矛盾。因此，正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點。11、單選題大米中脹性最大的是()。A、

粳米B、

糯米C、

香米D、

秈米正確答案：

D

參考解析：脹性指的是大米在煮熟后膨脹的程度，脹性越大，大米在煮熟后膨脹的程度就越大。根據(jù)實驗結(jié)果，脹性最大的是秈米，其次是粳米、香米和糯米。因此，本題的正確答案是D，即秈米。12、單選題京都排骨醬中鹽的用量是()。A、

5克B、

10克C、

3克D、

不加鹽正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目所給的信息，京都排骨醬中不加鹽，因此選項D為正確答案。13、單選題屬于貝類原料中頭足類的是。A、

貽貝B、

竹蟶C、

海螺D、

章魚正確答案：

D

參考解析：本題考查的是貝類原料中屬于頭足類的物種。貝類原料是指可以作為食材的貝類動物，包括很多種類，如蛤蜊、扇貝、蚌類、螺類等。而頭足類是指具有頭和足的軟體動物，如章魚、魷魚等。A選項貽貝是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；B選項竹蟶也是一種雙殼類貝類，不屬于頭足類，排除；C選項海螺也是一種單殼類貝類，不屬于頭足類，排除。因此，正確答案為D選項章魚，它是一種頭足類軟體動物，屬于貝類原料中的頭足類。綜上所述，本題答案為D選項。14、單選題堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的A、

濃度要高B、

濃度要低C、

濃度正常D、

用量要多正確答案：

B

參考解析：堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)。一般來說，濃度越低，堿的強度越高。因此，選項B“濃度要低”是正確的答案。選項A“濃度要高”是錯誤的，因為濃度越高，堿的強度越低。選項C“濃度正?！笔遣粶?zhǔn)確的，因為“正?！钡臐舛炔⒉荒艽_定堿的強度。選項D“用量要多”與堿的強度和濃度無關(guān)，因此也是錯誤的。15、單選題豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于()等。A、

制餡、滑炒B、

涮制、爆炒C、

滑炒、滑熘D、

制餡、制茸正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對豬夾心肉的特點和適用場合的理解。豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，因此適用于制餡和制茸。選項A、C中的滑炒、滑熘雖然也可以使用豬夾心肉，但并不是最適合的選項。選項B中的涮制、爆炒則與豬夾心肉的特點不符，因此排除。綜上所述，答案為D。16、單選題人體內(nèi)可自身合成的維生素是()。A、

維生素AB、

維生素DC、

維生素CD、

維生素B1正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體內(nèi)可自身合成的維生素。維生素D是人體內(nèi)可自身合成的維生素，其它選項均不是。因此，本題的答案為B。A.維生素A是一種脂溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。B.維生素D是一種脂溶性維生素，人體可以通過皮膚暴露在陽光下自身合成。C.維生素C是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。D.維生素B1是一種水溶性維生素，人體無法自身合成，只能通過食物攝入。17、單選題下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、

供給熱能B、

調(diào)節(jié)水代謝C、

保護(hù)肝臟D、

潤腸，解毒正確答案：

B

參考解析：糖類是人體必需的營養(yǎng)素之一，其主要生理功用包括供給熱能、維持腦部和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、促進(jìn)肌肉運動、維持血糖平衡等。而調(diào)節(jié)水代謝屬于水分和電解質(zhì)的調(diào)節(jié)范疇，不屬于糖類的生理功用。選項C和D中的保護(hù)肝臟和潤腸、解毒也不是糖類的主要生理功用。因此，本題的正確答案為B。18、單選題怪味是()菜系的特色味型。A、

淮揚菜系B、

魯菜系C、

粵菜系D、

川菜系正確答案：

D

參考解析：本題考查的是中國菜系的特色味型。怪味是川菜系的特色味型，因為川菜系的烹飪技法多樣，調(diào)味講究，善于使用各種調(diào)料和香料，因此味型獨特，怪味就是其中之一?；磽P菜系以清淡、鮮美、咸鮮為特色；魯菜系以重油重鹽、鮮咸為特色；粵菜系以清淡、鮮美、鮮嫩為特色。因此，選項A、B、C都不符合題意，正確答案為D。19、單選題水油皮的開酥方法采用()。A、

一般采用疊酥的方法B、

一般采用卷筒的方法C、

一般采用破酥的方法D、

即可疊酥又可卷筒正確答案：

D

參考解析：水油皮是制作酥皮的一種常見方法，其特點是在酥皮中添加水和油，使得酥皮更加酥脆。而水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或破酥的方法。A.疊酥的方法是將酥皮疊起來，再壓扁，重復(fù)多次，使得酥皮層次分明，口感酥脆。B.卷筒的方法是將酥皮卷成圓柱形，再切成薄片，使得酥皮層次分明，口感酥脆。C.破酥的方法是將酥皮壓扁后，用叉子在上面扎洞，使得酥皮層次分明，口感酥脆。D.即可疊酥又可卷筒的方法是將酥皮先疊起來，再卷成圓柱形，再切成薄片，使得酥皮層次分明，口感酥脆。因此，水油皮的開酥方法可以采用疊酥、卷筒或破酥的方法，而選項D表示既可以采用疊酥又可以采用卷筒的方法，因此是正確答案。20、單選題500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。A、

0.14B、

0.33C、

0.38D、

0.12正確答案：

C

參考解析：這道題需要我們根據(jù)成本和毛利率來計算售價。首先，我們需要知道面粉和豆沙餡的成本，以及銷售毛利率為45%的含義。面粉的成本為500克面粉3元，即每千克面粉的價格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價格，已知價格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價格為6.8/1000元。接下來，我們需要根據(jù)題目中的信息，計算出每個豆沙包的售價。已知面粉可以做20個豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20個=6元已知豆沙餡可以做15個餡心，因此豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15個=0.246元已知銷售毛利率為45%，即售價需要減去成本后的收益需要達(dá)到45%的成本和銷售。假設(shè)豆沙包售價為x元/個，那么可得到如下方程：(售價-面粉成本-豆沙餡成本)*(總數(shù))=毛利率*總成本其中總成本包括面粉成本和豆沙餡成本。代入數(shù)據(jù)解方程得到售價x=x=(面粉成本+豆沙餡成本)/總數(shù)+毛利率代入數(shù)據(jù)得到x=(6+0.246)/25+45%=3.3/25+0.45=3.375%+45%=1.6%+45%=46%。所以答案為C。綜上所述，答案為C。21、單選題脂肪不具備的生理功用是()。A、

提供必需脂肪酸B、

促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、

構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、

調(diào)節(jié)生理機能正確答案：

D

參考解析：本題考查脂肪的生理功用。脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，具有多種生理功用，如提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞等。而選項D中的“調(diào)節(jié)生理機能”是脂肪不具備的生理功用，因此答案為D。22、單選題糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、

雙糖B、

結(jié)晶糖C、

再結(jié)晶糖D、

麥芽糖正確答案：

D

參考解析：本題考查的是糖漿的原料。糖漿是一種由糖和水混合而成的液體，常用于制作甜點、飲料等。根據(jù)題干中的提示，糖漿是以哪種原料為主調(diào)制而成的汁液，需要從選項中選擇正確的答案。A選項雙糖是由兩個單糖分子通過化學(xué)鍵結(jié)合而成的糖類，如蔗糖、乳糖等，不是制作糖漿的主要原料，排除。B選項結(jié)晶糖是指晶體狀的糖，如白砂糖、紅糖等，也不是制作糖漿的主要原料，排除。C選項再結(jié)晶糖是指經(jīng)過再次結(jié)晶處理的糖，如冰糖、葡萄糖等，同樣不是制作糖漿的主要原料，排除。D選項麥芽糖是一種由麥芽糖酶作用于淀粉分解而成的糖類，常用于制作糖漿、啤酒等，是制作糖漿的主要原料，符合題干要求，因此選D作為答案。綜上所述，本題的正確答案是D。23、單選題調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。A、

高筋粉B、

無筋粉C、

中筋粉D、

全麥粉正確答案：

B

參考解析：調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì)，不易形成筋，能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，適合用于制作面包等需要筋度的食品。全麥粉含有較多的麩皮，不適合用于制作蛋泡糊。因此，本題的正確答案為B。24、單選題以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是()。A、

肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B、

味鮮美C、

鍋氣濃烈D、

有芡不見芡流，色鮮芡勻滑正確答案：

C

參考解析：本題考查的是油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選項A、B、D都是油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，只有選項C與油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不符合，因為油泡菜式應(yīng)該是清淡爽口的，不應(yīng)該有濃烈的鍋氣。因此，選C。25、單選題茶香雞塊選用的茶葉是()。A、

紅茶B、

綠茶C、

花茶D、

果茶正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所描述的茶香雞塊，可以推斷出茶葉是其中的重要原料。而根據(jù)中國茶葉的種類，可以將其分為綠茶、紅茶、花茶、果茶等幾類。根據(jù)茶香雞塊的顏色和口感，可以推斷出茶葉的種類應(yīng)該是紅茶。因此，本題的正確答案為A選項，即紅茶。26、單選題豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。A、

都切成末B、

都切成絲C、

豆豉保持原形，陳皮切成絲D、

都榨成汁正確答案：

A

參考解析：本題考查的是豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，豆豉和陳皮都需要切成末狀，以便更好地融入菜肴中，增加口感和香味。因此，本題的正確答案為A。選項B和C都存在不合理之處，選項D則與題目要求完全不符。27、單選題千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、

中餐中B、

面點中C、

西餐中D、

蛋糕中正確答案：

C

參考解析：本題考查的是千島汁的使用范圍。千島汁是一種西式調(diào)料，通常用于沙拉、漢堡等西餐中。因此，選項C“西餐中”是正確答案。選項A“中餐中”是錯誤的，因為千島汁在中餐中并不常見；選項B“面點中”也是錯誤的，因為千島汁并不是面點中的調(diào)料；選項D“蛋糕中”更是錯誤的，因為千島汁在蛋糕中根本沒有使用的可能性。綜上所述，答案為C。28、單選題用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、

0.4％；1.5小時B、

0.4％；1小時C、

0.2％；1.5小時D、

0.2％；1小時正確答案：

D

參考解析：本題考查化學(xué)實驗操作技能。題目中提到用碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。根據(jù)題目中的信息，我們可以得出以下結(jié)論：1.使用的是碳酸鈉溶液；2.浸泡的是肚尖或肫仁；3.浸泡的時間為1小時；4.碳酸鈉溶液的濃度為0.2%。因此，答案為D。29、單選題芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、

魚肉上勁前B、

魚肉上勁后C、

魚肉靜置后D、

魚肉靜置前正確答案：

B

參考解析：芙蓉魚片是一道傳統(tǒng)的湘菜，制作時需要將魚肉切成薄片，然后用淀粉和蛋清裹上，再放入油鍋中炸至金黃色。在制作芙蓉魚片時，應(yīng)該在魚肉上勁后加入發(fā)蛋，這樣可以讓魚肉更加鮮嫩，口感更好。因此，本題的正確答案是B。如果在魚肉上勁前加入發(fā)蛋，可能會導(dǎo)致魚肉變得過軟，影響口感。而在魚肉靜置前或靜置后加入發(fā)蛋，也不太合適，因為魚肉靜置前還沒有上勁，而靜置后已經(jīng)過了上勁的最佳時機，這樣加入發(fā)蛋可能會影響魚肉的口感和質(zhì)地。30、單選題煮芡法工藝注意事項有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點。A、

煮芡應(yīng)涼水下鍋B、

煮芡應(yīng)沸水下鍋C、

多用芡D、

少用芡正確答案：

B

參考解析：煮芡是一種常見的烹飪方法，用于增加菜肴的口感和質(zhì)感。在煮芡的過程中，需要注意以下兩點：粉質(zhì)和氣候。粉質(zhì)指的是使用的芡粉的品質(zhì)和質(zhì)量，不同的芡粉需要掌握不同的用量。氣候指的是環(huán)境溫度和濕度等因素，也會影響芡的用量。因此，在煮芡時需要根據(jù)粉質(zhì)和氣候掌握用芡量，以達(dá)到最佳的效果。選項A和B是關(guān)于煮芡的工藝注意事項的描述，A說的是應(yīng)該涼水下鍋，B說的是應(yīng)該沸水下鍋。根據(jù)常規(guī)的烹飪方法，煮芡應(yīng)該使用沸水下鍋，因為這樣可以更好地將芡粉溶解，達(dá)到更好的效果。因此，選項B是正確的答案。選項C和D是關(guān)于用芡量的描述，C說的是多用芡，D說的是少用芡。根據(jù)題目中的提示，用芡量需要根據(jù)粉質(zhì)和氣候來掌握，不能一概而論。因此，選項C和D都不是正確的答案。31、單選題用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。A、

淀粉B、

纖維素C、

脂肪D、

蛋白質(zhì)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是大豆加工豆制品的原理。豆腐等豆制品的制作過程中，需要將大豆中的蛋白質(zhì)提取出來，再經(jīng)過加工處理制成豆制品。因此，選項D蛋白質(zhì)是正確答案。選項A淀粉、B纖維素、C脂肪都不是大豆加工豆制品的主要原料。32、單選題對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。A、

組氨酸B、

谷氨酸C、

色氨酸D、

精氨酸正確答案：

C

參考解析：必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須從食物中攝入的氨基酸。人體需要的必需氨基酸有九種，分別是賴氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、腺嘌呤酸和組氨酸。而精氨酸和谷氨酸雖然是氨基酸，但不屬于必需氨基酸。因此，本題的正確答案是C，即色氨酸。33、單選題打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。A、

120B、

100C、

60D、

80正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目可知，每500g魚青蓉需要配多少克蛋清。因此，這是一個比例關(guān)系的問題。設(shè)蛋清需要的克數(shù)為x，則有：500g魚青蓉:x克蛋清=1:1/5化簡得：500g魚青蓉:x克蛋清=5:1因此，x=500g÷5=100g所以，每500g魚青蓉需要配100克蛋清，即選項B為正確答案。34、單選題烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、

晾干B、

燙皮C、

刷油D、

烘干正確答案：

B

參考解析：烤乳豬是一道傳統(tǒng)的中華美食，制作過程需要經(jīng)過多個步驟。在烤制過程中，為了使乳豬的皮變得酥脆，需要進(jìn)行燙皮處理。具體來說，就是在烤制過程中，將乳豬皮面用開水或者高溫油燙一下，使其表面的水分蒸發(fā)，皮面變得干燥，從而達(dá)到烤出酥脆皮的效果。因此，本題的正確答案為B選項，即燙皮處理。其他選項晾干、刷油、烘干都不是烤乳豬制作過程中必須進(jìn)行的步驟。35、單選題烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是()。A、

鰳魚B、

石斑魚C、

馬面鲀D、

鲅魚正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對不同魚類烹制時的處理方法的了解。選項中的鰳魚、石斑魚、鲅魚都是可以保留魚皮的魚類，而馬面鲀則需要剝?nèi)ヴ~皮，因為馬面鲀的魚皮含有毒素，不能食用。因此，本題的正確答案是C。36、單選題墨魚體內(nèi)的()可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A、

墨囊B、

生殖腺C、

胰臟D、

產(chǎn)卵腺正確答案：

D

參考解析：本題考查墨魚體內(nèi)哪個器官的物質(zhì)可干制成烏魚蛋，且在批量加工時應(yīng)保留。根據(jù)常識可知，烏魚蛋是由魚類的卵制成的，因此選項中與產(chǎn)卵有關(guān)的D選項最符合題意。墨魚的產(chǎn)卵腺是制作烏魚蛋的主要原料，因此在批量加工時應(yīng)保留。其他選項中，墨囊是墨魚的排泄器官，生殖腺是生殖器官，胰臟是消化器官，與制作烏魚蛋無關(guān)。因此，本題的正確答案為D。37、單選題下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、

鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、

蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、

青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、

鱔魚、水魚、海魚、鯪魚正確答案：

B

參考解析：組胺是一種生物胺類物質(zhì)，存在于某些魚類、貝類、蝦類等食物中，如果這些食物在保存、加工或烹調(diào)過程中沒有得到妥善處理，就會導(dǎo)致組胺的生成和積累，從而引起食物中毒。根據(jù)題目中的提示，只有B組中的原料可能是死的，因此只有B組的全部原料有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。其他組中的原料要么不是死的，要么不容易產(chǎn)生組胺，因此不會導(dǎo)致食物中毒。38、單選題以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、

小麥B、

大米C、

蔬菜D、

蛋類正確答案：

D

參考解析：本題考查的是腐敗變質(zhì)特征食品的類型。蛋類中含有豐富的蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)分解是腐敗變質(zhì)的主要特征之一，因此選項D蛋類是正確答案。選項A小麥和選項B大米是谷物類食品，其主要變質(zhì)特征是發(fā)霉變質(zhì)；選項C蔬菜則是水分含量較高的食品，其主要變質(zhì)特征是腐爛變質(zhì)。因此，本題需要考生對不同食品的變質(zhì)特征有一定的了解和認(rèn)識。39、單選題按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、

低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、

加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、

加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、

加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽正確答案：

C

參考解析：本題考查鹽分的分類和加工程度的概念。根據(jù)題意，加工鹽是按加工程度不同而分的一種鹽分，因此正確答案應(yīng)該是只包含加工鹽的選項。根據(jù)選項中的鹽分名稱，可以判斷出只有C選項中的三種鹽分都屬于加工鹽，因此C選項是正確答案。其他選項中都包含了非加工鹽的鹽分，因此不符合題意。40、單選題燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、

自來稠B、

清澈C、

稠厚D、

滑利正確答案：

D

參考解析：本題考查對燴菜湯汁的特點的理解。燴菜湯汁通常是半湯半菜的風(fēng)格，因此選項A和B都不符合題意。選項C的“稠厚”雖然符合燴菜湯汁的特點，但是“醇美而稠厚”有些重復(fù)，不夠準(zhǔn)確。而選項D的“滑利”恰好描述了燴菜湯汁的特點，因此是正確答案。41、單選題芙蓉魚片在添加雞蛋時應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分()加入。A、

一次性加入B、

分兩次加入C、

分三次加入D、

分五次加入正確答案：

C

參考解析：芙蓉魚片是一道常見的中式烹飪菜肴，其中添加雞蛋是必不可少的步驟。在添加雞蛋時，應(yīng)該將打發(fā)的雞蛋清分次加入，以充分發(fā)揮雞蛋的作用，使芙蓉魚片口感更佳。選項A一次性加入，可能會導(dǎo)致雞蛋不充分地與魚片混合，影響口感。選項B分兩次加入，雖然比一次性加入更好，但仍然不夠充分。選項D分五次加入，過于繁瑣，不太實際。因此，選項C分三次加入是最合適的選擇，可以使雞蛋充分地與魚片混合，使芙蓉魚片更加美味。42、單選題花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。A、

可操作性B、

衛(wèi)生性C、

安全性D、

市場性正確答案：

A

參考解析：本題考察的是花色菜肴的制作要求。根據(jù)題干中的“要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體”，可以推斷出空缺處應(yīng)該填寫一個與制作操作相關(guān)的詞語。而從選項中可以看出，只有A選項“可操作性”符合這一要求。因此，本題的答案為A。43、單選題檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。A、

變綠B、

變藍(lán)C、

變黑D、

變紅正確答案：

B

參考解析：本題考查檸檬黃的性質(zhì)。檸檬黃是一種常用的食品添加劑，具有耐光、耐熱、耐酸性較好的特點。當(dāng)遇到堿時，檸檬黃會發(fā)生變化，根據(jù)常識可知，堿性溶液通常會使染料變藍(lán)，因此本題的答案為B，即檸檬黃遇堿會發(fā)生變藍(lán)的變化。44、單選題白煨臍門選擇的原料部位是()。A、

鱔魚的尾部B、

鱔魚的背部C、

鱔魚的腹部D、

整條鱔魚正確答案：

C

參考解析：白煨臍門是一道江蘇傳統(tǒng)名菜，選用的原料是鱔魚的腹部。鱔魚的腹部肉質(zhì)細(xì)嫩，適合用來烹制白煨臍門這道菜品。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，鱔魚的尾部和背部肉質(zhì)較為粗糙，不適合用來制作白煨臍門；而整條鱔魚則包含了鱔魚的各個部位，不夠具體明確。45、單選題無論什么類型的中餐宴會，都應(yīng)先上()。A、

冷菜B、

熱菜C、

湯菜D、

甜品正確答案：

A

參考解析：根據(jù)中餐宴會的傳統(tǒng)習(xí)慣，通常會先上冷菜，再上熱菜和湯菜，最后才上甜品。因此，選項A“冷菜”是正確的答案。46、單選題烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。A、

大型B、

小型C、

塊狀D、

丁狀正確答案：

B

參考解析：本題考查的是烹飪方法中的一種——烹。烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。因此，本題的正確答案為B。其他選項均不符合烹的定義。47、單選題剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、

用于烹制B、

用于調(diào)味C、

用于上漿D、

呈現(xiàn)花形正確答案：

D

參考解析：本題考查對剞刀的理解和應(yīng)用。剞刀是一種工具，用于在原料表面切割成某種圖案條紋，使之直接或因受熱收縮卷曲成花形。根據(jù)題干中的描述，可以得出答案為D，即剞刀的作用是呈現(xiàn)花形。選項A、B、C都與剞刀的作用不符。因此，本題的正確答案為D。48、單選題吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是()。A、

蛋白質(zhì)B、

脂肪C、

維生素D、

糖類正確答案：

C

參考解析：撈面條時將面湯棄掉，會導(dǎo)致其中的水溶性維生素流失。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C，它們?nèi)菀兹苡谒虼嗽谂腼冞^程中容易流失。而蛋白質(zhì)、脂肪和糖類不容易溶于水，因此不容易在面湯中流失。因此，最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是維生素，選項C為正確答案。49、單選題XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、

常溫下B、

陰涼處C、

保存20度的恒溫D、

冰箱中冷藏正確答案：

D

參考解析：根據(jù)食品安全常識，制作好的食品應(yīng)盡快放入冰箱中冷藏，以防止細(xì)菌滋生和食品變質(zhì)。因此，本題答案為D選項。選項A和B都沒有明確的溫度要求，不夠準(zhǔn)確；選項C的溫度過于具體，不符合常規(guī)做法。50、單選題胡蘿卜素含量最高的原料是()。A、

韭菜B、

芋頭C、

土豆D、

山芋正確答案：

A

參考解析：胡蘿卜素是一種重要的營養(yǎng)素，對人體有很多好處，如有助于維護(hù)視力、增強免疫力等。而含量最高的原料是韭菜。韭菜中含有豐富的胡蘿卜素，每100克韭菜中含有約1.3毫克的β-胡蘿卜素，是其他蔬菜的幾倍甚至十幾倍。因此，選項A正確。選項B、C、D中，芋頭、土豆、山芋中的胡蘿卜素含量相對較低，不及韭菜。51、單選題下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、

燉酥腰，蒜泥白肉B、

風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、

香酥鴨，陳皮牛肉D、

白斬雞，鹵牛肉正確答案：

D

參考解析：熱制冷食菜肴是指在烹制過程中先用熱火將食材烹制熟透，然后再放入冰箱或冷庫中冷卻后食用的菜肴。根據(jù)題目中的選項，只有白斬雞和鹵牛肉符合這個定義，因此答案為D。其他選項中的菜肴都是涼菜或者熱菜，不符合熱制冷食菜肴的定義。52、單選題清燉雞孚中的蛋清應(yīng)()加工。A、

攪散均勻B、

打成發(fā)蛋糊C、

調(diào)成半發(fā)糊D、

制成蛋清糊正確答案：

B

參考解析：清燉雞孚中的蛋清應(yīng)該打成發(fā)蛋糊。因為清燉雞孚是一道清淡的菜品，需要保持原汁原味，所以不能加入太多的調(diào)料。而打成發(fā)蛋糊的蛋清可以起到增加口感和美觀的作用，同時也不會影響原味。因此，選項B是正確的答案。選項A攪散均勻不符合菜品的要求，選項C調(diào)成半發(fā)糊過于稀薄，選項D制成蛋清糊則過于濃稠，都不適合清燉雞孚的加工。53、單選題下列屬于粵菜工藝特色之一的是()。A、

刀工精細(xì)B、

選料廣泛C、

擅長野味D、

擅長雕刻正確答案：

B

參考解析：本題考查的是粵菜的工藝特色。根據(jù)常識和對粵菜的了解，可以得知粵菜的選料非常廣泛，包括海鮮、禽肉、畜肉、蔬菜等等，因此選料廣泛是粵菜工藝特色之一。而刀工精細(xì)、擅長野味、擅長雕刻雖然也是粵菜的特色之一，但并不是本題所考查的答案。因此，本題的正確答案是B。54、單選題屬于淡水魚類的是()。A、

團(tuán)頭魴B、

鰳魚C、

銀鯧D、

鲅魚正確答案：

A

參考解析：本題考查的是淡水魚類的分類知識。淡水魚類是指生活在淡水環(huán)境中的魚類，與之相對的是海水魚類。根據(jù)題目給出的選項，只有團(tuán)頭魴是淡水魚類，因此答案為A。其他選項中，鰳魚和銀鯧都是海水魚類，鲅魚則既有淡水種類也有海水種類。55、單選題有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A、

醋酸B、

草酸C、

植酸D、

磷酸正確答案：

A

參考解析：本題考查有機酸與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物的知識點。一般來說，這些難溶性鹽或化合物會影響到實驗的結(jié)果，因此需要除去。而選項A中的醋酸并不會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，因此不需要除去。而選項B、C、D中的草酸、植酸、磷酸都會與金屬離子結(jié)合形成難溶性鹽或化合物，需要除去。因此，本題的正確答案為A。56、單選題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、

財務(wù)B、

營業(yè)C、

管理D、

服務(wù)正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題目中的提示，飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)可以分為生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三個方面。而成本是指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的各種費用，因此飲食業(yè)的成本也應(yīng)該由這三個方面的成本構(gòu)成。選項中，財務(wù)成本、管理成本和營業(yè)成本都不能完全涵蓋飲食業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，而服務(wù)成本則可以包括餐廳服務(wù)人員的工資、餐具清洗費用等與服務(wù)相關(guān)的成本。因此，答案為D。57、單選題谷類原料的限制氨基酸是()。A、

纈氨酸B、

苯丙氨酸C、

賴氨酸D、

異亮氨酸正確答案：

C

參考解析：本題考查谷類原料的限制氨基酸，即在谷類原料中含量較少，限制了動物對蛋白質(zhì)的利用率的氨基酸。根據(jù)常見的谷類原料中氨基酸含量的分析，賴氨酸是谷類原料中含量較少的限制氨基酸，因此選項C為正確答案。纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸在谷類原料中的含量相對較高，不是限制氨基酸。58、單選題下列有機酸中最和緩可口的是()。A、

醋酸B、

蘋果酸C、

檸檬酸D、

酒石酸正確答案：

C

參考解析：本題考查有機酸的性質(zhì)及應(yīng)用。有機酸是一類含有羧基的有機化合物，具有酸性，常用于食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。根據(jù)題意，要求選擇最和緩可口的有機酸，因此需要考慮其口感和酸度。A.醋酸，是一種常見的有機酸，主要存在于醋中，具有刺激性氣味和味道，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。B.蘋果酸，是一種天然存在于蘋果、柿子等水果中的有機酸，味道酸甜，但酸度較高，過量攝入可能會引起胃腸不適。C.檸檬酸，是一種天然存在于檸檬、橙子等水果中的有機酸，味道酸甜，但酸度相對較低，且具有清新的香氣，常用于食品、飲料等領(lǐng)域。D.酒石酸，是一種存在于葡萄酒、葡萄汁等中的有機酸，味道酸澀，酸度較高，不太適合作為食品添加劑。綜上所述，根據(jù)口感和酸度的考慮，選項C檸檬酸最符合題意，是最和緩可口的有機酸。因此，答案為C。59、單選題非味感受器也能感受其味感的是()味。A、

酸B、

苦C、

咸D、

辣正確答案：

D

參考解析：非味感受器也能感受其味感，說明這種味道不僅僅是通過舌頭上的味蕾來感受的，還可以通過其他感受器官來感受。而辣味是一種刺激性的感覺，可以通過皮膚、眼睛、鼻子等感受器官來感受，因此選D。酸味、苦味、咸味都是通過舌頭上的味蕾來感受的，不符合題意。60、單選題漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。A、

原料變質(zhì)B、

漲發(fā)時間過長C、

堿水濃度過高D、

堿水濃度過低正確答案：

C

參考解析：漲發(fā)是制作發(fā)糕、饅頭等面食的重要步驟，其目的是使面團(tuán)膨脹松軟。漲發(fā)過程中，若堿水濃度過高，會導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使得面團(tuán)無法正常漲發(fā)，甚至?xí)斐稍细癄€。因此，選項C為正確答案。選項A原料變質(zhì)也會導(dǎo)致腐爛，但并非漲發(fā)過程中的原因。選項B漲發(fā)時間過長會導(dǎo)致面團(tuán)過度發(fā)酵，但不會造成原料腐爛。選項D堿水濃度過低會影響漲發(fā)效果，但不會造成原料腐爛。61、單選題廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、()、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A、

消毒柜B、

蒸汽爐具C、

電熱水器D、

容器清洗機正確答案：

D

參考解析：本題考查廚房洗滌設(shè)備類型的知識點。根據(jù)題干中的提示，廚房洗滌設(shè)備類型主要包括四種，分別是洗碟機、銀器拋光機、高壓噴射機和一個未知設(shè)備。因此，我們需要從選項中選出一個正確的設(shè)備類型。選項A的消毒柜主要用于對餐具、廚具等進(jìn)行高溫消毒，不屬于洗滌設(shè)備類型；選項B的蒸汽爐具主要用于蒸煮食物，也不屬于洗滌設(shè)備類型；選項C的電熱水器主要用于加熱水，同樣不屬于洗滌設(shè)備類型。因此，正確答案為D，即容器清洗機。容器清洗機主要用于清洗各種容器，如餐具、杯子、碗碟等，是一種常見的廚房洗滌設(shè)備類型。62、單選題北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。A、

大麥B、

谷子C、

黍米D、

糯米正確答案：

C

參考解析：黃酒是一種傳統(tǒng)的中國酒類，北方地區(qū)釀制黃酒的原料是黍米。黍米是一種糧食作物，也稱為高粱米，是黍科植物高粱的種子。黍米釀制的黃酒色澤金黃，香氣濃郁，口感醇厚，是北方地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食。因此，本題的正確答案是C。63、單選題維生素C含量最低的食物是()。A、

柑桔B、

辣椒C、

獼猴桃D、

蘋果正確答案：

D

參考解析：本題考查的是維生素C含量最低的食物是什么。維生素C是一種重要的營養(yǎng)素，能夠幫助人體抵御感染，促進(jìn)傷口愈合等。根據(jù)相關(guān)的營養(yǎng)學(xué)知識，蘋果的維生素C含量相對較低，而柑桔、獼猴桃和辣椒的維生素C含量相對較高。因此，本題的正確答案是A，即蘋果。64、單選題勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。A、

淀粉快速成熟B、

淀粉受熱均勻C、

防止淀粉沉淀D、

提高糊化能力正確答案：

B

參考解析：勾芡是一種常見的烹飪技巧，其主要目的是使菜肴汁液變得濃稠。在勾芡過程中，淀粉汁是常用的勾芡劑之一。淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是使淀粉受熱均勻，避免出現(xiàn)局部過熱或過冷的情況，從而保證淀粉的糊化效果。同時，推攪還可以防止淀粉沉淀，使勾芡更加均勻。因此，本題答案為B。65、單選題加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。A、

顏色B、

嫩度C、

鮮味D、

彈性正確答案：

A

參考解析：加工墨魚時，眼睛的汁液會影響魚肉的顏色。墨魚的眼睛中含有一種黑色素，當(dāng)加工時，這種黑色素會滲出，使得魚肉變得更加黑色，從而影響魚肉的顏色。因此，選項A為正確答案。而嫩度、鮮味和彈性與眼睛的汁液并沒有直接關(guān)聯(lián)，因此選項B、C、D均不正確。66、單選題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。A、

婆參B、

港石參C、

欖參D、

梅花參正確答案：

D

參考解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水發(fā)后的重量與原重量的比值。漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)凈料率為300%，即加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項的梅花參，因為梅花參是海參中漲發(fā)凈料率較高的品種之一。而其他選項的漲發(fā)凈料率都不足300%。67、單選題人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。A、

所有B、

婦兒C、

老年人D、

嬰幼兒正確答案：

D

參考解析：本題考查對人工色素的認(rèn)識以及對食品安全的關(guān)注。人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，其對人體健康的影響尚未完全明確，因此在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用。選項A、B、C都不符合實際情況，只有選項D符合題意，故答案為D。68、單選題鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、

100度左右B、

燙手C、

發(fā)黑D、

發(fā)紅正確答案：

D

參考解析：鹽局雞是一道以鹽為主料的傳統(tǒng)名菜，炒鹽是其中的關(guān)鍵步驟。炒鹽的目的是讓鹽的味道更加濃郁，同時去除其中的水分和雜質(zhì)。因此，應(yīng)將鹽炒到足夠的程度，才能達(dá)到最佳的效果。選項中，只有發(fā)紅才能表明鹽已經(jīng)炒到了足夠的程度。因此，答案為D。69、單選題下列不會引起火災(zāi)的情況是()。A、

定期檢修廚房電器設(shè)備B、

點火操作不當(dāng)C、

抽油煙管道積累油污D、

烹調(diào)操作不當(dāng)正確答案：

A

參考解析：本題考查的是火災(zāi)的預(yù)防知識。選項A提到了定期檢修廚房電器設(shè)備，這是一種預(yù)防火災(zāi)的措施，因此不會引起火災(zāi)。選項B和D提到了點火操作和烹調(diào)操作不當(dāng)，這些操作不僅容易引起火災(zāi)，而且是火災(zāi)發(fā)生的主要原因之一。選項C提到了抽油煙管道積累油污，這也是火災(zāi)的常見原因之一。因此，選項A是正確答案。70、單選題象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、

禽鳥類B、

動物類C、

家畜類D、

魚蟲類正確答案：

B

參考解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動物類，因此答案為B。71、單選題魚香大蝦所用的辣椒是()。A、

干辣椒B、

泡紅辣椒C、

野山椒D、

鮮青椒正確答案：

B

參考解析：魚香大蝦是一道四川傳統(tǒng)名菜，其特點是魚香味濃郁，辣而不燥，口感鮮美。其中的魚香調(diào)料是由豆瓣醬、蒜、姜、糖、醋、醬油等多種調(diào)料混合而成，而辣椒則是其中必不可少的一種。根據(jù)傳統(tǒng)的做法，魚香大蝦所用的辣椒是泡紅辣椒，因為泡紅辣椒具有較濃的辣味和香味，能夠為魚香大蝦增添獨特的風(fēng)味。因此，本題的正確答案為B。72、單選題食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、

用力搓洗B、

多遍掏洗C、

反復(fù)沖洗D、

以洗凈為度正確答案：

D

參考解析：食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是以洗凈為度，即在保證食品潔凈的前提下，盡量減少洗滌次數(shù)和時間，避免使用過多的清潔劑和用力搓洗，以免破壞食品的營養(yǎng)成分和口感。多遍掏洗和反復(fù)沖洗也會使食品受到過多的水力沖擊，導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失。因此，選項D為正確答案。73、單選題八角的果實屬于()。A、

單果B、

聚合果C、

復(fù)果D、

假果正確答案：

B

參考解析：八角是指八角形的果實，也稱為八角楓果。它是由多個花序聚合而成的，每個花序上有兩個小花，每個小花又有兩個子房，因此八角的果實屬于聚合果。選項A單果是指由一個子房發(fā)育而成的果實，選項C復(fù)果是指由多個子房發(fā)育而成的果實，選項D假果是指由非子房部分發(fā)育而成的果實。因此，答案為B。74、單選題《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹()。A、

飲食療法B、

菜單菜譜C、

食品加工工藝D、

飲食市場正確答案：

C

參考解析：本題考查的是《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容。根據(jù)選項可知，A選項“飲食療法”和D選項“飲食市場”與《齊民要術(shù)》的主要內(nèi)容不符，排除。B選項“菜單菜譜”雖然與《齊民要術(shù)》有關(guān)，但并不是下冊4卷的主要內(nèi)容，因此也排除。最終答案為C選項“食品加工工藝”，與《齊民要術(shù)》下冊4卷的主要內(nèi)容相符。因此，本題的正確答案為C。75、單選題亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因()而死亡。A、

心功能衰竭B、

腎功能衰竭C、

呼吸衰竭D、

敗血癥正確答案：

C

參考解析：亞硝酸鹽中毒是一種常見的急性中毒，主要是由于亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝產(chǎn)生的亞硝酸離子與血紅蛋白結(jié)合形成亞硝基血紅蛋白，導(dǎo)致氧運輸能力下降，引起組織缺氧。嚴(yán)重的亞硝酸鹽中毒可導(dǎo)致呼吸衰竭，最終導(dǎo)致死亡。因此，本題的正確答案是C。心功能衰竭、腎功能衰竭和敗血癥雖然也可能是亞硝酸鹽中毒的并發(fā)癥，但不是最終導(dǎo)致死亡的原因。76、單選題粵菜料頭中煎封料是:()。A、

蒜茸、姜米、洋蔥米B、

蒜茸、姜米、蔥米C、

蒜茸、姜米、蔥花D、

蒜茸、蔥米、椒米正確答案：

C

參考解析：粵菜料頭是指在烹飪粵菜時常用的一些調(diào)味料，其中煎封料是指在煎、封、炸等烹飪方法中使用的調(diào)味料。根據(jù)題目所給的選項，可以看出煎封料中都包含蒜茸和姜米，而洋蔥米和椒米都不是常用的煎封料，因此可以排除選項A和D。在粵菜中，常用的蔥是蔥花，而不是蔥米，因此選項C蒜茸、姜米、蔥花是正確的答案。77、單選題開水白菜的烹飪方法是()。A、

蒸B、

燒C、

煮D、

燴正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對開水白菜的烹飪方法的了解。開水白菜是一道簡單易做的家常菜，其烹飪方法是將洗凈的白菜放入開水中蒸熟即可。因此，本題的正確答案為A。其他選項的烹飪方法不適用于開水白菜。78、單選題千島汁在烹飪中主要用于()。A、

熱菜調(diào)味B、

蛋糕調(diào)味C、

中點調(diào)味D、

蔬菜色拉調(diào)味正確答案：

D

參考解析：千島汁是一種常見的調(diào)味汁，主要由番茄醬、沙拉醬、醋、糖、鹽、黑胡椒等多種調(diào)味料混合而成。由于其中含有番茄醬和沙拉醬，因此千島汁在烹飪中主要用于蔬菜色拉調(diào)味，可以為蔬菜增添口感和營養(yǎng)，使其更加美味可口。因此，本題答案為D。79、單選題能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。A、

氨基酸B、

碳水化合物C、

維生素ＤD、

維生素A正確答案：

B

參考解析：脂肪氧化代謝是指將脂肪分解為能量的過程，而碳水化合物是能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素之一。碳水化合物可以提供能量，使身體不需要依賴脂肪來供能，從而促進(jìn)脂肪的分解和氧化代謝。因此，選項B是正確答案。選項A的氨基酸雖然也可以提供能量，但它不是直接促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素。選項C和D的維生素D和維生素A雖然對身體健康有益，但它們與脂肪氧化代謝沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。80、單選題清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。A、

雞肉改刀成塊后B、

雞肉去骨后C、

雞肉去骨并在肉面剞刀后D、

雞肉煎制定型后正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是廚藝中的一種技巧——鑲制。鑲制是指在一種食材上面鑲上另一種食材，以增加口感和營養(yǎng)。在清燉雞孚中，要在雞肉上面鑲豬肉茸，一般應(yīng)在雞肉去骨并在肉面剞刀后進(jìn)行。這是因為去骨后的雞肉更容易吸收豬肉茸的味道，而剞刀則可以讓豬肉茸更好地滲透到雞肉中，增加口感。因此，選項C是正確的答案。81、單選題要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫()加熱原料。A、

短時間B、

長時間C、

持續(xù)地D、

多次正確答案：

D

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。要形成里外酥脆型的菜肴，需要多次加熱原料，這樣可以使得菜肴表面形成一層酥脆的外殼，同時內(nèi)部也能夠熟透。而如果只是短時間或者長時間加熱，很難達(dá)到這種效果。持續(xù)地加熱也不是最好的選擇，因為這樣會使得原料過度烤焦，口感變差。因此，答案為D。82、單選題調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。A、

烹調(diào)前B、

烹調(diào)中C、

成熟后D、

裝盤后正確答案：

C

參考解析：調(diào)酸辣味是一種常見的烹飪技巧，一般使用醋、醬油、辣椒等調(diào)料來調(diào)味。在烹調(diào)過程中，如果在烹調(diào)前或烹調(diào)中加入調(diào)料，可能會影響食材的口感和質(zhì)地，使得菜肴口感不佳。而在裝盤后加入調(diào)料，又會使得調(diào)味不均勻，影響整體口感。因此，一般調(diào)酸辣味時，最合適的時機是在成熟后加入調(diào)料，這樣可以保證菜肴的口感和質(zhì)地，并且調(diào)味均勻。因此，本題答案為C。83、單選題宴會成本核算程序為明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→()→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。A、

明確宴會規(guī)模B、

建立宴會管理組織機構(gòu)C、

明確宴會主題D、

計算可容成本正確答案：

D

參考解析：本題考察的是宴會成本核算程序的步驟，正確的順序應(yīng)該是：明確宴會服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→安排菜點種類和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實際成本消耗→分析成本誤差。而選項中只有D是與計算可容成本相關(guān)的，因此D是正確答案。選項A、B、C都是宴會準(zhǔn)備的重要環(huán)節(jié)，但不是本題考察的步驟順序。84、單選題在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和抽象的文字命名。A、

以主要原料和器皿命名B、

形容原料的形狀C、

形容原料的色澤D、

以寓意吉祥的文字命名正確答案：

A

參考解析：本題考查的是菜品的命名方法，要求考生判斷哪種命名方法不屬于運用形象和抽象的文字命名。選項A以主要原料和器皿命名，屬于比較常見的命名方法，但并不是運用形象和抽象的文字命名，因此是本題的正確答案。選項B和C都是通過形容原料的形狀和色澤來進(jìn)行命名，屬于運用形象的文字命名。選項D則是以寓意吉祥的文字命名，屬于抽象的文字命名。因此，本題的正確答案是A。85、單選題烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。A、

忠于職守，愛崗敬業(yè)B、

講究質(zhì)量，注重信譽C、

尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、

遵紀(jì)守法，講究公德正確答案：

D

參考解析：本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力，但是題目要求選擇“強烈的法律意識”，因此選項D“遵紀(jì)守法，講究公德”是正確答案。烹調(diào)師在工作中需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，如食品安全法等，同時也需要講究公德，遵守職業(yè)道德規(guī)范。因此，選項D是正確答案。86、單選題怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()。A、

蔥絲、姜末B、

蔥、姜末C、

蔥末、姜絲D、

蔥、姜絲正確答案：

D

參考解析：本題考查的是怪味雞中蔥姜的加工方式。根據(jù)怪味雞的特點，蔥姜應(yīng)該是用來烹調(diào)雞肉的調(diào)料，因此需要加工成較小的顆粒，以便更好地滲透入雞肉中，增加味道。根據(jù)選項，只有D選項中的“蔥、姜絲”符合這個要求，因此答案為D。87、單選題制作蝦餅時預(yù)熟定型的方法是()。A、

炸制B、

煎制C、

蒸制D、

汆制正確答案：

B

參考解析：制作蝦餅時，預(yù)熟定型的方法是煎制。煎制可以使蝦餅表面變得金黃酥脆，內(nèi)部熟透，口感更佳。其他選項的方法也可以用于烹飪蝦餅，但不是預(yù)熟定型的方法。炸制可以使蝦餅更加酥脆，但需要在煎制之后進(jìn)行；蒸制和汆制則是烹飪蝦餅的其他方法，不涉及預(yù)熟定型。因此，本題的正確答案是B。88、單選題發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、

冷藏B、

冰水C、

熱水D、

蝦蟹水正確答案：

D

參考解析：這道題考察的是對于廣肚、花膠這兩種食材的保存方法的了解。根據(jù)題目中的提示，我們可以知道，廣肚、花膠最忌的保存方法是蝦蟹水。蝦蟹水是指蝦、蟹等海鮮的汁液，這種汁液中含有大量的蛋白質(zhì)和微生物，容易導(dǎo)致廣肚、花膠變質(zhì)，影響口感和健康。因此，選項D蝦蟹水是正確答案。選項A冷藏、B冰水、C熱水都不是廣肚、花膠最忌的保存方法，因此不是正確答案。89、單選題下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、

牦牛肉B、

黃牛肉C、

水牛肉D、

小牛肉正確答案：

C

參考解析：本題考查對不同種類牛肉品質(zhì)的了解。牦牛肉、黃牛肉、小牛肉都是常見的牛肉品種，而水牛肉則相對較少見。水牛肉的質(zhì)地較為粗糙，口感也不如其他品種的牛