2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒理論考試題庫附參考答案（綜合卷）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

理論考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)薛；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

4、使用不當，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財產(chǎn)安全的

產(chǎn)品，應(yīng)當有（）或者中文警示說明。

A、警示標志

B、質(zhì)量標識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

5、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

1）、生香作用

【答案】：C

6、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

7、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

8、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

9、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

I）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

10、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

11、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38C即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

14、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/'甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

16、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中因發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2（TC時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

18、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

20、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A^正確

B、錯誤

【答案】：B

21、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

22、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

I）、<50cm

【答案】：D

23、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

1）、5:3:2

【答案】：A

24、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

25、生產(chǎn)高溫大曲月的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

27、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

1）、50

【答案】：B

30、裝曲時底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

32、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

33、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、若飲入甲醇5T0ml,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

37、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

1）、責令改正

【答案】：D

41、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜

西西鳳酒和（）O

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

42、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

43、耐高溫活性干酵母一般指（）9以上仍能正常發(fā)醉的酵母菌株。

A、30

B、35

C、40

I）、45

【答案】：C

44、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

46、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

47、世界蒸儲酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）/VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

48、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

50、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

52、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

53、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

56、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。

A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾

B、誠實守信是市場經(jīng)濟應(yīng)有的法則

C、是否誠實守信要現(xiàn)具體對象而定

D、誠實守信應(yīng)以追求利益最大化為準則

【答案】：B

57、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

60、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

62、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

63、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

64、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-35七,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

65、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

67、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

69、下列微生物中不屬于霉菌的是（）0

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

70、在窖內(nèi)實際測量，普通4天正常發(fā)酵的秋曲酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫（）℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

71、上甑接酒關(guān)鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

72、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

73、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）（。

A、25-28

B、2