2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒證考試題庫ab卷

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒

證考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

2、第一屆評酒會評選的四大國家名酒為貴州茅臺酒、山西汾酒、陜西

西鳳酒和（）。

A、五糧液

B、瀘州大曲

C、全興大曲

D、桂林三花酒

【答案】：B

3、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

I）、10.5

【答案】：B

5、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。(

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

7、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

9、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

10、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

11、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體

有害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

12、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

13、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達（）%，平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

I）、2.5

【答案】：C

14、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

13、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

18、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A,3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

19、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

20、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

21、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

22、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

23、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

I）、生香作用

【答案】：C

24、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

25、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：B

26、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、一般在（）年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30答案：B29.茅臺酒接酒終止溫度要求在（），有利于排除低沸

點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)。

A、37-45℃

B、35-42℃

C、37-42℃

D、35-45℃

【答案】：A

28、酒精含量在509WoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

30、曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量

水。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

32、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

D、責令改正

【答案】：D

33、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過38七即可達到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

35、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

40、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

41、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽類、生長因子和氧氣。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

43、中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

44、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30C,烤酒輪次為26-35七，

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

46、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

47、下列微生物中不屬于霉菌的是（）。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D^木霉

【答案】：A

48、濃香型白酒的國家標準代號為（）o

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

49、兩次潤糧應間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

50、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

52、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

55、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

I）、GB/T26780-2015

【答案】：C

56、茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、乳酸乙酯隨著儲分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

59、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第一年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

I）、9

【答案】：A

60、踩制后的曲坯裝車轉運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

62、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收埋子

【答案】：B

63、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

64、上甑接酒關鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

65、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

67、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應低

于（

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

72、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B