2024年高級中式烹調(diào)師理論考前沖刺備考速記速練300題（含答案）

2024年高級中式烹調(diào)師理論考前沖刺備考速記速練300題

（含答案）

一、單選題

1.制作豬皮凍時,粉碎好的肉皮要放人中繼續(xù)熬制。。

A、清水

B、原湯

C、局湯

D、清湯

答案：B

2.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。

這種酒用（）做原料。

A、葡萄

B、蘋果

C、梨

D、桔子

答案：A

3.動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無機鹽

答案：c

4.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時,往往加入適量的甜味調(diào)理滋味,這主要

是利用()的作用。

A、味的對比

B、味的轉(zhuǎn)換

C、味的相乘

D、味的消殺

答案：D

5.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中,往往加入少量的食堿，目的是為了提

高菜肴的0o

A、物理味覺

B、化學味覺

C、對比味覺

D、消殺味覺

答案：A

6.面點的成型方法有多種，如()就是運用小刀具整塑半成品的方法,它依靠工具

形狀的變化使面點制品形成多種形態(tài)。

A、鉗花

B、裱花

C、鑲嵌

D、模具

答案：A

7.蔬菜中的()在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。

A、卡拉膠

B、果膠質(zhì)

C、瓊膠

D、褐藻膠

答案：B

8.人們的飲食。就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。

A、經(jīng)常性

B、習慣性

C、共同性

D、盲目性

答案：B

9.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪,在常溫下呈液態(tài),如油酸、亞油酸、

()等。

A、月桂酸

B、花生四烯酸

C、軟脂酸

D、硬脂酸

答案：B

W.京式面點以面粉制品為主,如被稱為我國“四大面食”的抻面、。、小刀面、

撥魚面。

A、清油餅

B、一品燒餅

G刀削面

D、面條

答案：C

11.人們的飲食習慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種。。

A、生活需要

B、飲食特征

C、生活特點

D、生理需要

答案：B

12.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料完整的刀工技法。()

A、外形

B、骨骼

C、腹部

D、內(nèi)臟

答案：A

13.烹調(diào)動物性原料時，放()可使原料中的鈣被溶解，促進鈣在人體內(nèi)的吸收。

A、酒

B、醋

C、鹽

D、糖

答案：B

14.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟

效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的0c

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

15.取下的魚鱗需要經(jīng)過處理后才能使用。。

A、高溫焯燙

B、反復漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

答案：B

16.蟹黃扒翅中的熟蟹黃在燒制前要進行處理。()

A、水煮

B、炒香

C、油炸

D、烤干

答案：B

1/?升鼻是用。鼻部加工制成的。

A、狗鹿

B、駝鹿

C、梅花鹿

D、馬鹿

答案：B

18.烹飪藝術是以。為主旋律的藝術，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)

它的題材或藝術。

A、形美

B、色美

C、味美

D、器美

答案：C

19.桂花糖藕的桂花應在加入。。

A、和糯米一起

B、煮藕時

C、改刀后蒸制時

D、調(diào)制鹵汁時

答案：D

20.樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是___o0

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干

D、煙熏

答案：C

21.高頻電磁灶是指使用高頻電流0以上，通過感應加熱的電磁灶。

A、8kHz

B、10kHz

C、12kHz

D、15kHz

答案：D

22.我國沿海有5000多種棘皮動物，代表的品種有海星、海參和。等。

A、象拔蚌

B、中華絨螯蟹

C、沙蠶

D、海膽

答案：D

23.花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的()

A、檔次

B、特色

C、主題

D、地點

答案：C

24.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩,脆綠,粗壯,長短整齊,無異味,

品種優(yōu)良。

A、甘肅

B、吉林

C、黑龍江

D、承德

答案：A

25.回鍋肉在煮制時，肉的成熟度應該是___程度。()

A、軟爛

B、半生

C、斷生

D、八成熟

答案：C

26.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。

A、細

B、粗糙

C、發(fā)達

D、嫩

答案：B

27.蕨類植物有()等。

A、芹菜

B、山藥

C、蕨菜

D、蘆筍

答案：C

28.蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是___o()

A、陳醋

B、香醋

C、酸梅

D、橙汁

答案：C

29.高壓蒸汽鍋氣壓為。。

A、1.06kg/cm2

B、1.15kg/cm2

C、1.25kg/cm2

D、1.35kg/cm2

答案：A

30.捕捉蛤士蟆的旺季在0o

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

31.生蛀，學名()，為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。

A、牡蠣

B、海蠣子

G蛀

D、長牡蠣

答案：A

32.碳水化合物的基本單位是0o

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

33.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。

A、30~40kcal

B、35~40kcal

C、40~45kcal

D、45~50kcal

答案：B

34.辛醇［2］有蘑菇香氣,橙花醇和香茅醇具有。。

A、百合花香氣

B、青草臭氣

C、玫瑰香氣

D、茉莉花香氣

答案：C

35.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()o

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、葡萄糖

答案：A

36.粵菜中菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。（）

A、燒制

B、清蒸

C、煲制

D、燒汁

答案：B

37.下列不屬于楚菜鮮明特點的是（）o

A、蒸煨擅長

B、油大關大

G鮮香為本

D、融和四方

答案：B

38.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失,特別是維生素B11可損失20短60%,無

機鹽可損失（）。

A、30%

B、40%

C、6U%

D、70%

答案：D

39.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。0的感覺器官是味蕾。

A、視覺

B、嗅覺

C、味覺

D、聽覺

答案：C

40.七日鮮屬比目魚類,主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海,外形似瓜子,色灰?guī)в泻?/p>

點，味鮮肉滑，適宜。方法。

A、紅燒

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

41.形成湯色不同的原因主要是日和油脂。。

A、原料品種

B、火候

C、原料新鮮度

D、加熱時間

答案：B

42.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，具中被子植物門的植物占后大多數(shù),

涉及35個科、()o

A、100種

B、120種

C、160種

D、180種

答案：D

43.當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時，即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。

A、不平衡

B、平衡

C、過高

D、過低

答案：A

44.菌類原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料0

A、更人味

B、更脆嫩

C、更鮮美

D、更安仝

答案：D

45.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形,開藍色花,有一股近似（）的香氣。

A、蘭花

B、茉莉花

C、菊花葉

D、香菜

答案：C

46.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是()。

A、物理性質(zhì)

B、化學性質(zhì)

C、物理變化

D、化學變化

答案：C

47.菜肴裝飾的意義在于()o

A、增加菜肴的數(shù)量

B、增強菜肴的食用性

C、進一步美化菜肴

D、給人們增加美感

答案：C

48.甲魚內(nèi)臟中的必須去除因腥味較重。()

A、肝

B、心

C、肺

D、油脂

答案：D

49.人類的()是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識反映。

A、認識心理

B、消費心理

C、情感心理

D、飲食心理

答案：D

50.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，本()有一定的保護作用。

A、維生素C

B、維生素A

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

51.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

答案：C

52.將蔥、蒜與動物性食物合用，可提高食物中。在體內(nèi)的利用率〃

A、維生素B11

B、維生素B22

C、維生素C

D、維生素A

答案：A

53.呈()的物質(zhì)多為強疏水性的化合物,都具有胺基、酮基、異胞基、-S-、-N

CS等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

答案：D

54.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會有了很大發(fā)展，進入（）時期出現(xiàn)了我國最早的名

菜“八珍”。

A、夏朝

B、西周

C、春秋、戰(zhàn)國

D、秦、漢

答案：B

55.干藏食品的濕度應控制在（）范圍內(nèi)。

A、40%~50%

B、50%~60%

C、60/70%

D、70%"80%

答案：B

56.肌肉組織主要由（）組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌

答案：A

57.蝦餅中添加的肥膘應該是____()

A\生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半的肥膘

答案：A

58.鹽塌菜品時，原料要進行處理。()

A、包裹密封

B、預熟

C、焯水

D、改刀

答案：A

59.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書.

A、特殊性

B、專業(yè)性

C、爆發(fā)性

D、長期性

答案：C

60.穿的手法一般需要將原料進行處理。()

A、出骨

B、煮熟

C、出皮

D、浸泡

答案：A

61.包餡法一般用來制作包子、餃子、點心等。由于這些品種的成形方法并不相

同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬。。

A、無縫類

B、捏邊類

C、提褶類

D、卷邊類

答案：B

62.用尖齒鋸鯉的背鰭加工制成的魚翅呈三角形,翅板寬大,板面鼓壯,質(zhì)鱗大，緊

密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為()o

A、群翅

B、披刀翅

C、青翅

D、黃肉翅

答案：D

63.炒菜時油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、過火

D、粘在鍋上

答案：D

64.千島汁在烹飪中主要用于()

A、熱菜調(diào)味

B、蛋糕調(diào)味

C、中點調(diào)味

D、蔬菜色拉調(diào)味

答案：D

65.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣,其中在餐臺中央擺設各種形狀和顏色的鮮

花，或用小朵鮮花直接在督臺上擺成各種圖案被稱之為()。

A、水果造型

B、插花藝術

C、餐具造型

D、鮮花造型

答案：D

66.使用設備時如發(fā)生故障，要()進行維修。

A、主動

B、請廚師長

C、請專業(yè)人員

D、請技師

答案：C

67.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成,其中以()為主要成分。

A、甘油二酯

B、甘油三酯

C、甘油單酯

D、游離脂肪酸

答案：B

68.卡式爐的爐身可用。涂在布上輕抹，然后用干布抹干。

A、汽油

B、皂液

C、清洗劑

D、油煙清

答案：C

69.調(diào)制魚香肚片時,應先將放入醬油、醋中充分化開。()

A、所用的固體調(diào)料

B、蛀油

C、酒

D、豆瓣醬

答案：A

70.我國規(guī)定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦增加25|ig,

乳母增加50ugo

A、WUug

B、120Hg

C、150ug

D、180ug

答案：C

71.魚香味是___的代表菜品。。

A、湘菜

B、川菜

C、魯菜

D、鄂菜

答案：B

72.人類所需要的熱能，主要來源于()o

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：B

73.生產(chǎn)實習教學實行獨立操作，使學生動作協(xié)調(diào)和完善,達到一定的熟練程度,

從而能()獨立地進行操作。

A、基本

B、完全

C、可以

D、達到

答案：A

74.蛋是重要的烹飪原料,制作高檔菜肴常選用()o

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋

答案：B

75.含維生素A最多的是（）o

A、豬肝

B、羊肝

C、雞肝

D、牛肝

答案：C

76.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種

答案：C

77.刀具用完后要（）保笆不能隨意放置。

A、專人

B、集中

C、交保管員

D、妥善

答案：D

78.宴席熱菜一般占宴席菜品的o0

A、30%

B、45%

C、60%

D、70%

答案：C

79.制度控制法,就是根據(jù)企業(yè)具體情況,制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法，以控

制原料（）成本。

A、最低

B、平均

C、菜點

D、耗用

答案：D

80.菜單設計中的“四定”、“三知”是:定時、定人數(shù)、定金額、定分量；知客

人的風俗習慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。

A、客人喜歡的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人預定的菜品

D、客人帶來的菜品

答案：B

81.紅油熱拌肚片屬于著色法。（）

Ax熱滲

B、澆黏

C、拌和

D、腌漬

答案：B

82.龍穿鳳翅中的雞翅需要進行處理后才能出骨。。

A、腌制

B、油炸

C、著色

D、烤熟

答案：D

83.貼制菜肴需經(jīng)。后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸

答案：B

84.魚露汁中用于稀釋的液體是___()

A、沸水

8、涼開水

C、禺湯

D、牛尾湯

答案：B

85.群體的一致性包括：。的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一

致性。

A、行為

B、規(guī)范

C、內(nèi)在

D、外在

答案：C

86.芥菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。

A、浙江

B、廣東

C、湖南

D、湖北

答案：A

87.花色熱菜又稱為v。

A、拼擺熱菜

B、觀賞熱菜

C、展示熱菜

D、造型熱菜

答案：D

88.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()o

A、電熱蒸汽鍋

B、非封閉式鍋

C、蒸汽套鍋

D、蒸箱

答案：B

89.我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時代。

A、石器

B、陶器

C、青銅器

D、鐵器

答案：B

90.烹調(diào)后的蔬菜如不及骯食用，所含。會有損失。

A、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、維生素

答案：D

91.烹調(diào)中使用的淀粉有0o

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

答案：B

92.粵菜中菜品的技法對加熱時間的要求十分嚴格。（）

A、燒制

B、清蒸

C、煲制

D、火會汁

答案：B

93.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。

A、味的轉(zhuǎn)換

B、味的消殺

C、味的對比

D、味的積累

答案：C

94.某些菜肴需要牛蛙保留皮,加工時應該用___進行搓洗。（）

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿

答案：A

95.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。

A、對比味覺和化學味覺

B、化學味覺和物理味覺

C、對比味覺和轉(zhuǎn)換味覺

D、物理味覺和對比味覺

答案：B

96.煨的烹調(diào)方法適用()火候。

A、大火轉(zhuǎn)中火長時間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時間

C、大火轉(zhuǎn)小火長時間

D、中火轉(zhuǎn)大火短時間

答案：C

97.餡心原料的加工處理，第一步是()。

A、清洗原料

B、選擇原料

C、刀工處理

D、調(diào)味

答案：B

98.食用油脂是人體熱能、。和脂溶性維生素的重要來源.

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：C

99.怪味雞中使用的蔥、姜一般應加工成o()

A、蔥絲、姜末

B、蔥末、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥絲、姜絲

答案：D

100.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為另外蛋類也是無機鹽的良好來源。

A、9%~12%

B、

C、20%

D、30%

答案：B

101.魚鱗，蛋白質(zhì)含量越高,制成的魚鱗膠越好。（）

Av越小

B、越多

C、越大

D、越細

答案：C

102,動物血是最理想的補血佳品之一,貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、

環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應該（）o

A、多吃

B、常吃

C、定時吃

D、每天吃

答案：B

103.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是___e()

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、沒有直接關系

答案：A

104.如果火腿切開后有炒芝麻的香味，說明火腿。。

A、嚴重變質(zhì)

B、品種優(yōu)良

C、質(zhì)量最好

D、輕度酸敗

答案：D

105.宰殺牛蛙時一般采用的方法。()

A、摔死

B、燙死

C、悶死

D、嗆死

答案：A

106.在牛柳汁中起確定咸味作用的是o()

A、鹽

B、醬油

C、泡紅辣椒

D、味精

答案：B

107.熱菜造型藝術不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時令性強

D、麻辣兼?zhèn)?/p>

答案：A

108.原料掛霜前的一道工序是進行處理。()

A、水煮

B、腌制

G油炸

D、蒸熟

答案：C

109.堿水漲發(fā)時,堿水濃度要根據(jù)水溫和___進行調(diào)節(jié)。()

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

答案：D

110.常用的餐巾規(guī)格為()方形餐巾。

A、30cm

B、45cm

C、25cm

D、12cm

答案：B

111.涼拌菌類菜肴時一定要將原料進行處理。()

A、清洗

B、燙透

C、冰鎮(zhèn)

D、浸泡

答案：B

112.開水白菜預熟處理的方法是___()

A、油焙

B、水焯

C、蒸

D、油炸

答案：B

113.堿水漲發(fā)時,堿的強度與濃度有關,一般強堿的()

A、濃度要高

B、濃度要低

C、濃度正常

D、用量要多

答案：B

114.同一個主題的冷拼在布局時,主體和次體之間的關系是()

A、可以相互替換的

B、不可相互替換的

C、沒有主體的

D、沒有次體的

答案：A

115.漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應加人水。0

A、0.5kg

B、5kg

C、10kg

D、0.8kg

答案：B

多選題

1.水分較多的原料如果采用拄霜方法，原料必須先進行()處理〃

A、煽干水分

B、曬干烤制

C、上漿滑油

D、掛糊油炸

匕、拍粉油炸

答案：ABC

2.需要去除蝦線的原料有o()

A、竹節(jié)蝦

B、基圍蝦

C、羅氏沼蝦

D、蝦米

Ex江白蝦

答案:ABC

3.屬于粵菜引進的特色調(diào)味料有()

A、隱汁

B、0K汁

C、燒烤汁

D、魚露

E、椰子汁

答案:ABD

4.在加工田螺時為了便于排出泥沙,可以在水中加人o0

A、鹽

B、植物油

C、堿

D、醋

E、糖

答案：AB

5.不屬于川菜特色味型的有()。

A、荔枝味

B、魚香味

C、胡辣味

D、煙香味

E、陳皮味

答案：DE

6.脆皮大腸需要的加熱工序有()

A、油炸

B、清水、鹵水煮熟

C、炸制

D、晾干

E、抹漿

答案：ABC

7.()菜品應該在宴席前期上桌。

A、清蒸石斑魚

B、冰糖燕窩

C、佛跳墻

D、蛀油鮑魚

E、上湯魚翅

答案:CDE

8.加工烏賊時，應該保留。。

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

E、吸盤

答案：AC

9.毛肚火鍋的特色有一

A、自燙自食

B、味重麻辣

C、蔥香濃郁

D、酒香撲鼻

E、湯清味鮮

答案：ABD

10.生熏白魚的特點有()o

A、色澤紅亮

B、煙香味濃

C、茶香濃郁

D、肉質(zhì)細嫩

E、焦糖味濃

答案：ABCE

11.不適合燉菜的工藝條件有()o

A、勾戈

B、中火

C、淋油

D、小火

E、選用不銹鋼鍋具燉制

答案:ABCE

12.豆瓣鮮魚用到的加熱方法有()

A、油炸

B、燒

C、蒸

D、燉

E、烤

答案：BDE

13.開水白菜的調(diào)輔料有0

A、火腿

B、雞肉

C、鹽

D、雞清湯

E、香菇

答案：ADE

14.開水白菜的菜品特點是()

A、湯汁清澈

B、白菜鮮蝌清香

G色澤艷麗

D、刀工精細

E、咸鮮微辣

答案：AB

15.九轉(zhuǎn)大腸用到的香辛調(diào)料有()

A、胡椒粉

B、丁香粉

G咖喔粉

D、肉桂粉

E、砂仁粉

答案:BCE

16.燒扒法應選擇。原料。

A、無骨

B、片形

C、圓形

D、有骨

E、扁形

答案：ABE

17.京蔥扒鴨的菜品特點有()

A、色澤紅亮

B、質(zhì)感酥爛

C、外脆內(nèi)嫩

D、口味甜咸

E、刀工精細

答案：AB

18.松鼠鰥魚的操作要領有()。

A、制刀要均勻

B、拍粉后要立即炸制

C、入鍋時的溫度要圖

D、入鍋時的溫度要低

E、奇IJ刀的紋路越細越好

答案：BD

19.堿水漲發(fā)后如果不漂洗干凈,產(chǎn)生的不良影響有。()

A、影響口味

B、影響質(zhì)感

C、影響健康

D、影響出品率

E、影響氣味

答案：ABCE

20.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有()

A、鹽

B、味精

C、蝦醬

D、蛀油

E、醬油

答案：ABC

21.整雞出骨的關鍵有。()

A、燙毛時水溫不能太高

B、刀不能太快

C、不能破皮

D、出骨速度不能快

E、開口不能太大

答案：ACE

22.火腿分解的部位分為0

A、大爪

B、火瞳

C、中峰

D、油頭

E、頂尖

答案：ABCD

23.原盅魚翅制湯所用的原料有()

A、雞肉

B、豬瘦肉

C、香菇

D、冬筍

匕、豬爪

答案：BCD

24.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會對原料產(chǎn)生的影響包括()

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻

B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感

D、影響色澤

E、影響氣味

答案:ABC

25.爽口牛丸的操作關鍵是()

A、牛丸一定要攪拌上勁

B、牛肉的筋絡要去除干凈

C、牛肉粉碎后一定要過篩

D、加熱時要讓牛丸全部浮上水面

E、擠牛丸時控制大小一致

答案:ABC

26.水煮牛肉的菜品特色是

A、色澤紅亮

B、質(zhì)地細嫩

C、造型美觀

D、口味甜酸微辣

E、麻辣湯鮮

答案：AB

27.白云豬手在浸泡的醋液中有()調(diào)料。

A、白醋

B、醬油

C、酒糟

D、精鹽

E、糖

答案：BC

28.白云豬手的特點有。。

A、口感軟中帶脆

B、色澤紅亮

G明油包芙

D、肥而不膩

E、口味微酸甜

答案：ABDE

29?家常海參中不需要添加的輔料有()

A、豬瘦肉

B、蟹粉

C、黃豆芽

D、豆腐皮

E、西紅柿

答案：ABC

30.干燥的原料直接放入堿水中漲發(fā)會對原料產(chǎn)生的影響包括

A、內(nèi)外漲發(fā)不均勻

B、影響漲發(fā)率

C、影響質(zhì)感

D、影響色澤

E、影響氣味

答案：ABC

31.可以代替蹶魚制作松鼠魚的原料有。

Av妒魚

B、黃魚

C、帶魚

D、刀魚

E、鯉魚

答案：ABCD

32.制作西湖醋魚時必須用的調(diào)料有()

A、醬油

B、香醋

C、白糖行的帶不品菜

D、花椒

E、角

答案：ABCE

33.琉璃菜品的特色有()。

A、外殼明亮

B、外殼酥脆

C、味道香甜

D、色澤潔白

E、外層焦香

答案:ADE

34.樟茶鴨子的特點有（）。

A、金紅油潤

B、外酥內(nèi)嫩

C、口味微帶麻辣

D、帶有樟葉和茉莉花的香味

E、操作簡單方便

答案：CD

35.0屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。（）

A、菜肴與點綴之間的色彩搭配

B、菜肴與器皿之間的色彩搭配

C、菜品原料之間的色彩搭配

D、菜肴與燈光色彩的搭配

E、菜肴與臺布色彩的搭配

答案：ABC

36.糖醋黃河鯉魚的菜品特點是。

A、稍帶咸鮮

B、色澤紅亮

G明油包關

D、外酥內(nèi)嫩

E、口味酸甜

答案：ABC

37.水果加熱后，水果的風味會發(fā)生的變化包括()

A、酸味下降

B、甜味下降

C、酸味上升

D、甜味上升

E、香味發(fā)生變化

答案:BCE

38.魚香味型表現(xiàn)出來的味感有_

A、甜味天兩養(yǎng)將要寶一目8

B、酸味

C、辣味

D、麻味

E、澀味

答案:ABCD

39.糖醋黃河鯉魚的鹵汁中必須用的調(diào)味料有。

A、番茄醬

B、糖

C、醋

D、橙汁

E、蒜末

答案：ABE

40.宮保雞丁必用的調(diào)料有

A、干辣椒

B、豆瓣醬

C、豆豉

D、花椒

E、蔥粒

答案：AB

41.紙包雞的操作關鍵有0o

A、雞片要厚薄均勻

B、炸制時油溫不能太高

C、包制時不能讓油進人紙包內(nèi)部

D、炸制時要求旺火速成，不能時間太長

E、炸制后必須澆上鹵汁

答案：BCD

42.堿發(fā)燕窩時,如果堿水溫度過高會造成的現(xiàn)象°()

A、重量減輕

B、體積增大

C、顏色變黑

D、質(zhì)地腐爛

E、顏色變白

答案：AD

43.0可以用做煙菜的熏料。

Ax茶葉

B、鍋巴

C、糖

D、樟木樹枝

E、油

答案：ABCD

44.屬于魯菜特色調(diào)味品的有()

A、章丘大蔥

B、萊蕪生姜

C、甜

D、鮮花椒

E、老陳醋

答案：ABCD

45.鹽煽菜品的特點有()

A、肉質(zhì)鮮嫩

B、原汁原味

C、干香味厚

D、皮脆骨酥

匕、不需調(diào)味

答案：ACD

46.制作桂花糖藕時,只能在最后調(diào)鹵汁時加人的調(diào)味品有()

A、糖

B、桂花

C、蜂蜜

D、鹽

Ex蔥姜

答案：AB

47.糟燔三白的菜品特點是()

A、色澤紅亮

B、明油包芙

C、糟香濃郁

D、潔白素雅

E、軟嫩清鮮

答案:CDE

48.加工牛蛙可保留的可食部位是o0

A、腸

B、心

G肝

D、油脂

E、胃

答案：BCD

49.下列菜品中采用小卷手法的有o()

A、三絲魚卷

B、吉士酥梅卷

C、蘭花肉卷

D、如意蝦卷

E、如意蛋卷

答案:AC

50.家常海參的調(diào)料中，起成味作用的有()

A、鹽

B、蝦醬

C、豆瓣

D、醬油

Ex蛀油

答案：ABC

51.煨菜與燉菜相比，不同的是____()

A、湯汁的色澤

B、加熱的時間

C、原料的選擇范

D、加熱的器皿

E、菜品的質(zhì)感

答案：AB

52.清燉雞孚的特點后。

A、湯汁濃白

B、湯汁清澈

C、口味鮮咸

Ds口味咸甜

E、質(zhì)感軟爛

答案:ABC

53.不適合煨菜的工藝條件有。。

A、中火

B、小火

C、加熱時間不超過0.5h

D、炊具選用銅鍋

E、炊具選用砂鍋

答案：ABC

54.冷拼作品通過下列技藝的組合,達到技藝綜合體現(xiàn)。()

A、刀工

B、組配

C、調(diào)色

D、調(diào)味

E、成型

答案：ABCE

55.加工烏賊時，應該保留____o()

A、外套膜

B、眼睛

C、足須

D、胃腸

Ex吸盤

答案：AC

56.為了改善冷菜因溫度帶來的味覺影響,可采取措施。（）

A、適當加重口味

B、適當加溫

C、添加佐味碟

D、避免冷凍

E、適當裝飾美化

答案：ACD

57.東江釀豆腐的餡心中需要添加的輔料有（）

A、筍末

B、蘑菇末

C、蝦米

D、左口魚末

E、青魚干

答案：ABC

58.制作樟茶鴨子的工序有（）

A、蒸

B、烤

C、炸

D、熏

E、煮

答案：ABD

59.拔絲的方法有（）。

A、油拔

B、水拔

C、砂拔

D、蒸拔

E、干拔

答案：AB

60.樟茶鴨子中鴨子在蒸制時不需要添加的調(diào)味料有Co

A、洋蔥益.8

B、飴糖

G香糟

D、黃油

E、胡椒粉

答案：ABD

61.蒜香骨的操作關鍵有（）。

A、腌制時要添加小蘇打制嫩

B、排骨要選擇帶肋骨的部位

C、炸制時人鍋溫度應該控制在130'C以內(nèi)

D、腌制時應該放在低溫環(huán)境中保存

E、掛糊時需要掛脆皮糊

答案：BC

62.掛霜時為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時不宜添加的甜味原料有。

A、飴糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、冰糖

E、蜂蜜

答案：ABC

63.能體現(xiàn)四川地方特色匚味的菜品有()o

A、魚香肉絲

B、冰糖扒蹄

C、豆瓣海參

D、醋椒魚片

E、家常豆腐

答案：ACE

64.制作清燉雞孚的工序有()。

A、油炸

B、煎制

C、燒制

D、燉制

E、煨制

答案：BCE

65.下列原料中屬于魯糟爆三白中的“三白”是（）

Ax青魚肉

B、雞肉

C、玉蘭片

D、豆腐

E、蝦仁題庫3（500道）一、單項選擇（第1題~第200題））。

答案：ABC

66.食用菌有0的功能。

A、抗疲勞

B、降低血糖

C、抗癌

D、抗病毒

E、降低膽固醇

答案：CDE

67.明爐烤乳豬的操作要領有（）.

A、腌制時五香鹽要抹勻月

B、及時涂抹糖漿

C、豬皮晾干后才能烤制香.

D、烤制時要轉(zhuǎn)動，使之受熱均勻

匕、片皮時不宜帶太多的肥肉

答案：ABCD

68.鹽病雞成熟后應進行（）處理后再上桌食用。

A、拆骨

B、撕成肉塊

C、切成大塊

D、將雞整齊地擺入盤中

E、淋油

答案:ADE

69.火腿的中峰是分解的主要部位，其特點有()

A、火腿的臀尖

B、質(zhì)量最好

C、油脂最豐富

D、可以制作火方

E、咸味最重

答案:ABD

70.調(diào)配酸辣味時,是可以直接投放在器皿中的。()

A、醋

B、鹽

C、麻油

D、胡椒粉

E、主料

答案：CD

71.宴席的上菜順序包括o()

A、先主后次

B、先咸后甜

C、先葷后素

D、先淡后濃

E、先高檔后低檔

答案：ABC

72.鍋塌豆腐的特點有。。

A、色澤金黃

B、咸鮮軟嫩

G明油包芙

D、微帶湯汁

E、湯汁濃厚

答案：ACD

73.腌制蒜香骨時用到的調(diào)料有()

As蒜汁

B、排骨醬

C、蒜茸醬

D、南乳

E、白糖

答案:ABD

/4.雪花蟹斗中在最后的蒸制時應注意的關鍵有()o

A、蛋清打發(fā)后立即蒸制

B、蒸制時速度要快,火要大

C、蛋清只能打成半發(fā)狀態(tài)，靜置一會兒后再蒸

D、蒸制時火不能太大

E、蒸制時要采用放氣蒸的方法

答案：AB

75.用水拔絲時，水在熬糖過程中的作用有0o0

A、作為熬糖的導熱介質(zhì)

B、使糖均勻溶化

C、加快糖溶化速度

D、使糖不會焦灼

E、降低糖的甜度

答案：ABC

76.水煮牛肉中一般需要添加的配料有

A、芹菜

B、蒜苗

C、黃筍尖

D、火腿

E、香腸

答案：ABC

77.京蔥扒鴨扣入盤中前需要()工序。

A、蒸制酥爛火小如

B、蒸制人味

G勾奘

D、淋油

Ex澆上鹵汁

答案:ABD

78.宴席菜肴數(shù)量包括()要素。

A、每種菜肴的分量

B、菜肴的味型數(shù)量

C、原料品種的數(shù)量

D、葷菜的數(shù)量

E、組配菜肴的總數(shù)

答案：AE

判斷題

1.()谷氨酸的結(jié)構(gòu)式:HOOCCH22cH22cHe00H。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.制作鍋塌豆腐時，在豆腐改刀后要將豆腐用鹽、酒等人味。()()

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.()含白氨酸高的魚類在不新鮮時不選用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.。食用油脂能充分溶于水中,粘度比較小。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.回鍋肉如果在煮制時過于軟爛,則豬肉會失去彈性而不能卷曲。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()我們把毛利與菜點耗用原料成本的比值稱為銷售毛利率。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.松仁牛肉卷屬于燔制的菜品,成熟后不需要改刀。()

Ax正確

B、錯誤

答案：A

10.東江釀豆腐對豆腐的要求不高，關鍵是餡心的質(zhì)量要高。()

Ax正確

B、錯誤

答案：B

11.0維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。

Av正確

B、錯誤

答案：A

12.整料出骨的原料一般都是動物性原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水

基團，使原料失去的水分得以復原。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()蕨類植物的胞子體沒有根、莖、葉的分化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()中國人傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)是以谷物為主食，以其他肉類、蔬菜、瓜果為副食,

以茶、酒等為飲品的膳食結(jié)構(gòu)。

Av正確

B、錯誤

答案：A

17.()零件的耐磨性主要取決于材料的硬度和密度。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.加工田螺時如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個取出。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()補充營養(yǎng)素是人體進食的目的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.整料出骨后的原料在填餡時必須填滿,否則成品不夠飽滿()

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.色彩搭配不當會影響作品的主次布局效果。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.0裝盤技術是冷菜造型藝術中十分重要的一個環(huán)節(jié)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()木耳急用時可以用熱水泡燙。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.怪味包括的味道很多,但以麻辣味為主。()

Ax正確

B、錯誤

答案：B

26.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點質(zhì)量的分析，制定能夠達到菜

點質(zhì)量要求的最低原料耗用標準的方法。

Av正確

B、錯誤

答案：A

27.()富含糖的食品價格一般比較經(jīng)濟，食后不會引起油膩感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.()飲食機械零件的磨損主要是由于接觸表面相對運動時產(chǎn)生的摩擦力作用

的結(jié)果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.調(diào)制用于清燉雞孚的蛋糊時,淀粉不宜太多,否則雞肉很難上浮。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.0水產(chǎn)品的保管直接影響到原料的品質(zhì),保管不好會使原料質(zhì)量下降，營養(yǎng)

價值降低,感觀性狀發(fā)生劣變,嚴重時甚至影響原料的食用價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.整料出骨的原料一般都是動物性原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.0餐廳的基本工作主要包括餐廳設施與布局、服務人員文化水平等方面

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.0果蔬汁飲料是一種一般不添加各種合成的化學成分、營養(yǎng)豐富的天然飲

料〃

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.制作清燉雞乎時,預熟成型的油溫要低,只要外表定型即可,不能讓蛋糊完全

成熟。。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.宴席冷菜的比例要根據(jù)就餐形式、地方習俗等具體情況來確定。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.制作水煮牛肉時,肉片煮熟后,必須用淀粉勾關,然后淋油。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()面點是“面食”和“點心”的總稱，包括用米和雜糧制成的飯、粥，統(tǒng)稱

為米面制品。

Av正確

B、錯誤

答案：A

38.重體力勞動者每人每次宴席的精料量為1200g左右，()

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.()飲食美是人們在飲食活動中美的創(chuàng)造和審美,是自然美和藝術美的有機結(jié)

合。52/.(J)飲食既是一種攝取營養(yǎng)素的物質(zhì)活動，也是一種講究審美和情趣的

精神活動。528.(X)飲食中的藝術美不同于繪畫中的藝術美，它具有穩(wěn)固性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.傳燉也稱為“蒸燉”或隔水燉。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.()脂肪是一種烷二解。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.0木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來排

出體外,從而起到清胃滌腸的作用。同時,它還有幫助消化纖維類物質(zhì)的特殊功能,

對無意中吃下的難以消化的頭發(fā)、谷殼、木渣、沙子、金屬屑等異物有溶解與消

化的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.()我國黑鳳雞又稱烏鳳雞，民間視其為“補身珍品”，其營養(yǎng)及滋補作用高

于我國的白絲毛烏雞。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.()食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),通常是指蛋白質(zhì)的溶解性、吸水性、保水性、粘

著性、凝膠作用、乳化性卻發(fā)泡性等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.()熱菜造型藝術是立足于食用，在注重形式、質(zhì)地的基礎上追求藝術美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.0人類的烹飪活動包括原料、炊具、廚師'技法、肴饌、理論、社會聯(lián)系

七個方面的基本要求。

Av正確

B、錯誤

答案：A

47.()中國飲食文化發(fā)展千富過程的本身就是一種美的創(chuàng)造活動，因而具有很高

的意義。

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.叉燒肉在成熟過程中要不停地在肉的表面刷上糖漿c()

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.。絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.()筵席的禮儀，往往左右筵席的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.鍋塌豆腐的工序比較復雜,批量加工時可將豆腐直接放入油鍋中炸至金黃再

燒制。()

Av正確

B、錯誤

答案：B

52.。如果說原料初步加工的意義在為整個烹飪工藝流程奠定基礎，那么成品造

型工藝的重要意義就是對整個工藝流程的最后總結(jié),使菜點在成熟后得到最佳的

表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.()“北京猿人”自使用火以來,使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時代,開始了

嶄新的生活。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

54.（）酒的品種繁多，分類方法各地不盡統(tǒng)一,如按酒的特點可分為白酒、黃酒、

啤酒、果酒等品種。

Av正確

B、錯誤

答案：A

55.0廣式面點起源于廣東地區(qū)的民間食品，它是在民間小吃的基礎上，吸取北

方制作面點的技術，加以改良創(chuàng)造而成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.制作家常海參時,為了保證豆瓣醬的香味不失,可在海參出鍋前加入。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.變質(zhì)的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.0大豆含有一種物質(zhì)叫異黃酮，它能防止雌激素依附在雌激素受體上，從而

阻止腫瘤細胞生長。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.()色調(diào)、飽和濃度和明度構(gòu)成了顏色的特別屬性,

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.0人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起，從而

自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應，這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩

的主要特點,也是食品色彩的基本特性。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.()HWJ50II型和面機的容量為50kg。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，具中將一種原料加工成泥

茸狀,另一種原料則加工成較大的薄片。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.淮揚菜中的本味湯是指用某單一原料燉炳形成的湯汁。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.。牛肉在烹飪應用中大多以主料出現(xiàn),做配料不多。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.0筵席設計水平高低的表現(xiàn)為菜肴。

Av正確

B、錯誤

答案：B

66.()中餐宴會一般使用兩種酒:一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精

度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6/.()干貝產(chǎn)于我國遼寧和山東沿海一帶，以長島產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.0火候技術就是運用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就

餐者的需求。

A、正確

B、錯誤

答案：A

69.()中國烹飪史同中國文學史、哲學史、美學史、內(nèi)外文化交流史相關，同中

國民俗學、考古學、訓古學等其他社會科學也有密切的關系。

Av正確

B、錯誤

答案：A

70.()不同強度的勞動所需要的能量相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.燒扒時原料需要在加熱前整齊排放在鍋中，成熟后可保持原型。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

/2.()由于筵席是為宴飲的聚會而設的，現(xiàn)在常將“筵席”寫作“宴席”了。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.()固體脂變成液態(tài)油時的溫度稱為熔點,液體油變成固態(tài)脂時的溫度稱為凝

固點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.()雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.0油脂的熔點影響人體對脂肪的消化吸收率，熔點高于體溫時，難以消化吸

收。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()兒童和青少年代謝旺盛,生長迅速,智力發(fā)育快,體力活動大,所需的熱能、

蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)素按相對量計均高于成人。

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.()蛋白質(zhì)的水解過程可簡單表示為:蛋白質(zhì)T標T陳T多肽T三肽T二肽T

丙氨酸。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

78.()淀粉在冷水中基本沒有變化，但是在熱水中能“分散”，達到適當溫度60

~80℃時,便在水中溶脹、分裂,形成均勻的糊狀溶液,這就是淀粉的糊化作用。

Av正確

B、錯誤

答案：A

79.穿的填充原料一般應選擇絲、條狀的原料，不宜選擇茸膠類的原料。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.()我國最早的油炸技術出現(xiàn)在鐵器時代。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.0制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.蟹粉獅子頭批量生產(chǎn)時為了提高效率,可以采用一半手工切制另一半絞肉機

粉碎的辦法。O

Ax正確

B、錯誤

答案：B

83.0在和面與揉面時，要用搗、揣、擦和反復揉搓的動作，以使面團吃水均勻,

表面光滑柔潤。

Av正確

B、錯誤

答案：B

84.()核黃素(維生素B22)是評價人體營養(yǎng)水平的六項重要的生化指標之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.()食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸乙酯0

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.()在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.()干藏食品時，庫溫要求在10匕為最好。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.()根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，可將蛋白質(zhì)分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.琉璃硬殼呈棕黃色，明亮酥脆，味道香甜。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

簡答題

1.視覺對飲食的作用是什么？

答案：答:①人的視覺是鑒別食品前提;②視覺的范圍決定人們對食品的認識;③

視覺影響人們的食欲；④視覺連帶性產(chǎn)生人的主觀評價c評分標準:答對①?④各

占25%”

2.酒包括哪些成分？

答案：答:①酒精；②水；③酸類物質(zhì)；④糖分;⑤酯類物質(zhì)；⑥雜醉油；⑦含氮物。

評分標準:答對①占10%,答對②~⑦各占15%。

3.簡答影響人味覺的因素有哪些？

答案：答:①人的生理條件;②個人嗜好；③飲食心理；④民族；⑤季節(jié)；⑥溫度；⑦

呈味物質(zhì)的濃度;⑧其他理化因素。評分標準:答對①~④各占10%,答對⑤~⑧各

占15%。

4.簡答熊掌的形狀和特征,

答案：答:①熊掌有前后之分,前掌的側(cè)面短,掌花明顯,長15~20cm,掌面較寬,肉

質(zhì)較香，氣腥不臭,出成品少;②后掌的側(cè)面長,掌花不明顯,長20~30cm,掌面較

窄,氣腥略臭，出成品多,質(zhì)量不及前掌。評分標準:答對①②各占50%。

5.簡答水分活度的實際意義。

答案：答:①水分活度與微生物的繁育的關系：當水分活度Aw<0.9