2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒內(nèi)部模擬考試題庫帶答案（能力提升）

2024年版（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制

酒內(nèi)部模擬考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】：B

2、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20（時(shí)，酒精含量為6O9WOL的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、接酒結(jié)束后，必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

4、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)（）。

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

Dx<50cm

【答案】：D

5、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長因子。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

7、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至4（TC（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

8、翻倉時(shí)，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

9、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）。

A、35%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

10、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細(xì)菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

11、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、以下不是茅臺酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是（）o

A、潤糧

B、拌母糟

C、加量水

D、收展子

【答案】：B

13、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、茅臺酒生產(chǎn)大也在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、乳酸乙酯隨著偏分增加而急劇上升，酒尾含量大于酒頭（）倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

【答案】：A

16、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、大曲的作用就是為了增加香味。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

20、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

22、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

24、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

25、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

26、曲塊儲存時(shí)間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

酒、瀘州老窖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

28、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、世界蒸儲酒的酒度大多在409WoL左右，如酒度超過（）％VoL則

被視為烈性酒。

A、42

B、43

C、44

D、45

【答案】：B

30、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

31、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30七，烤酒輪次為26-35T,

室溫高于上限時(shí)與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

33、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

34、在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的萩曲酒酷，每生成設(shè)酒精,

大約升溫（

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

35、翻曲過程中，要擇除粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

36、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

］）、5.5h

【答案】：B

37、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

38、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃o

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

39、大曲儲存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在（設(shè)以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

40、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

42、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）o

A、單式發(fā)酵

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

I）、以上都不是

【答案】：C

47、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、「酸乙醋

【答案】：A

49、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）％為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

50、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì)，則容易

造成“窩水曲”；粉碎粗時(shí)，則曲粗糙無衣，曲熟皮厚。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

51、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

52、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

53、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類，隨著活性干酵母技

術(shù)的發(fā)展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。（）

A、正確

13、錯誤

【答案】：A

54、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

55、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）％,平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

56、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

57、裝曲時(shí)底草越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

58、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、酵母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

61、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】：C

62、對于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

63、以下不屬于大也在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

64、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為（）貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

1）、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

65、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

【答案】：A

67、米根霉生成乳酸的含量，制曲培菌品溫不超過389即可達(dá)到控制

米根霉大量生長繁殖的目的。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

68、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

【答案】：C

69、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

70、醉母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

71、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

72、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時(shí)，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

73、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有

的傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯