2024年4月中式面點師（中級）模擬試題（含答案解析）

2024年4月中式面點師（中級）模擬試題（含答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.制作餡心時，餡料要符合衛(wèi)生要求，才能保證制品的()性。A、特色B、安全C、口味D、餡量正確答案：B答案解析：制作餡心時，餡料符合衛(wèi)生要求，能避免因餡料問題導(dǎo)致食品安全隱患，從而保證制品的安全性?？谖吨饕c餡料的調(diào)味等有關(guān)；餡量是關(guān)于餡料的多少；特色更多體現(xiàn)在餡料的獨特風(fēng)味、質(zhì)地等方面，均與衛(wèi)生要求無直接關(guān)聯(lián)。2.下列對炸制工藝要求表述錯誤的選項是()。A、用油量要充分B、炸油可以反復(fù)使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時間正確答案：B答案解析：炸制工藝中炸油不可以反復(fù)使用，反復(fù)使用炸油會使油的品質(zhì)下降，產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響炸制食品的質(zhì)量和安全性，而用油量要充分能保證炸制效果，油溫需根據(jù)品種而定以達到合適的炸制程度，根據(jù)品種控制炸制時間也是保證炸制質(zhì)量的關(guān)鍵，所以表述錯誤的選項是[B]。3.玉米的胚特別大，約占子?？傮w積的()。A、10％B、15％C、30％D、18％正確答案：C答案解析：玉米的胚特別大，約占子?？傮w積的30%以上，這使得玉米在種子結(jié)構(gòu)上有其獨特之處，所以答案選C。4.奶粉是牛乳經(jīng)()后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質(zhì)D、消毒、濃縮、噴霧干燥正確答案：B5.膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時間正確答案：A答案解析：膳食模式即膳食構(gòu)成，指的是人們攝入主要食物的種類、數(shù)量及其比例，種類是其中一個關(guān)鍵要素，所以選A。6.用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用()，以免影響形態(tài)。A、生餡B、蜜餞餡C、生熟餡D、熟餡正確答案：D答案解析：制作皮薄或油酥制品時，熟餡水分含量相對穩(wěn)定，不會因水分滲出等影響制品形態(tài)，而生餡水分易滲出導(dǎo)致皮變形等問題，生熟餡和蜜餞餡也不太符合要求，所以應(yīng)選熟餡。7.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、曬干B、搟碎C、炒熟D、晾曬正確答案：C答案解析：將青稞炒熟后磨粉才能制成青稞炒面，其他選項的操作都不符合青稞炒面制作中對青稞的前期處理要求。8.牛乳中含()豐富，且極易吸收，是極好的食物來源。A、鈣B、鉀C、鐵D、鋅正確答案：A答案解析：牛乳中的鈣含量豐富，且鈣的吸收率較高，是極好的鈣的食物來源。鋅、鐵、鉀在牛乳中的含量相對鈣來說不是最為突出的。9.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。A、60B、70C、71D、72正確答案：A答案解析：《中華人民共和國勞動法》第八十二條規(guī)定，提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起六十日內(nèi)向勞動爭議仲裁委員會提出書面申請。仲裁裁決一般應(yīng)在收到仲裁申請的六十日內(nèi)作出。對仲裁裁決無異議的，當事人必須履行。所以應(yīng)選A選項，自勞動爭議發(fā)生之日起60日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請。10.使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、開啟照明B、加水C、設(shè)定溫度D、放入面點正確答案：B答案解析：使用保溫操作臺首先要加水，因為設(shè)備在運行過程中需要一定的水來參與相關(guān)的加熱或保溫循環(huán)等工作，如果不先加水直接開啟電源可能會導(dǎo)致設(shè)備損壞。設(shè)定溫度是在加水之后根據(jù)需求進行的操作；開啟照明不是首要步驟；放入面點更是在開啟電源之后進行的后續(xù)操作。11.米粉可與()直接摻和為一體。A、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋頭C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山藥、土豆正確答案：C12.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、學(xué)生B、農(nóng)民C、工人D、公眾正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一條規(guī)定，為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定本法。13.熟粉團是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料，加入冷水拌和均勻蒸熟，取出后揉透成團，即為熟粉團。A、黃豆粉B、糯米粉C、秈米粉D、綠豆粉正確答案：B14.刷油烙的成品特點是：色澤金黃、皮面香脆、內(nèi)心()。A、柔香B、柔韌C、鮮香D、柔軟正確答案：B15.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、魚肉鹵正確答案：A答案解析：莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，一般與羊肉搭配較為常見，在食用時配牛肉鹵、土豆鹵或羊肉鹵均可，所以答案選A。16.茉莉白糖餡的原料是：茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、熟面粉B、糯米粉C、玉米粉D、米粉正確答案：A答案解析：原料中加入熟面粉可使餡料更濃稠，利于成型和保存，而米粉、玉米粉、糯米粉在此處并不適合作為茉莉白糖餡的原料成分。17.()是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、鉗花B、鑲嵌C、裝裱D、模具正確答案：A答案解析：鉗花是一種傳統(tǒng)的面食制作工藝，通常是一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。裝裱一般是針對書畫等進行裝飾；模具是用于成型的器具，不是這種操作方式；鑲嵌是將物體嵌入另一物體內(nèi)，均不符合題意。18.將面坯搟成薄片抹上()，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是卷制工藝中的雙卷法。A、水或鹽B、油或水C、餡或水D、油或餡正確答案：D答案解析：雙卷法是將面坯搟成薄片抹上油或餡，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止。選項A水或鹽不符合雙卷法的要求；選項B油或水，水不是常見的雙卷法涂抹物；選項C餡或水，水不符合，所以正確答案是D。19.烤制白皮酥要掌握好烤制的時間，以()分鐘為宜。A、7B、5C、6D、12正確答案：D20.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性正確答案：A答案解析：溫水面坯的特性是具有一定的黏性、韌性和可塑性強的特征。它不像冷水面坯韌性那么大，也不像熱水面坯那樣柔軟缺乏筋骨，而是在二者之間，可塑性表現(xiàn)較為突出。延伸性不是其主要特征；膨松性一般是發(fā)酵面坯等具有的特點；層酥性是層酥面坯的特性。21.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、冷水C、熱水D、溫水正確答案：B答案解析：抻面的面坯是冷水面坯。冷水和面可以使面團更加勁道，便于抻拉成細如發(fā)絲的面條。用冰水、溫水、熱水和面都不利于抻面操作，無法達到理想的效果。22.小窩頭制品()及干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)澀B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)軟D、口感發(fā)苦正確答案：B答案解析：小窩頭制品口感發(fā)硬及干裂的原因是面硬。面硬會導(dǎo)致小窩頭在制作過程中難以成型，烤制或蒸制后口感發(fā)硬，并且容易出現(xiàn)干裂的情況。而口感發(fā)軟通常與面軟、水分過多等因素有關(guān)；口感發(fā)澀可能是原料問題或制作工藝不當?shù)龋豢诟邪l(fā)苦一般是原料變質(zhì)或添加了不當成分等原因，均不符合因面硬導(dǎo)致的情況。23.違反《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，應(yīng)當承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，應(yīng)()。A、先承擔(dān)刑事法律責(zé)任B、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C、先繳納罰款、罰金D、先承擔(dān)行政法律責(zé)任正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十七條規(guī)定，違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。生產(chǎn)經(jīng)營者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，先承擔(dān)民事賠償責(zé)任。24.制作蕎麥面扒糕的第二步是將燙熟的面坯趁熱捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圓餅再()15分鐘，晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。A、炸B、烤C、煮D、蒸正確答案：D答案解析：將燙熟的面坯趁熱捏成圓餅后蒸15分鐘，能使面坯進一步熟透且保持形狀，然后晾涼切菱角塊蘸蒜汁食用。煮的話容易散開；炸會改變原本的口感風(fēng)味；烤也不符合這種食品的常規(guī)制作流程。25.銷售毛利率與()的和是100%。A、凈料率B、熟品率C、成本率D、損耗率正確答案：C答案解析：銷售毛利率是毛利與銷售收入的百分比，成本率是成本與銷售收入的百分比。因為銷售收入=毛利+成本，所以銷售毛利率與成本率的和是100%。損耗率是指原材料在加工過程中損耗的比例；凈料率是指加工后凈料重量與毛料重量的比例；熟品率是指熟制品重量與毛料重量的比例，它們與銷售毛利率不存在這樣的和為100%的關(guān)系。26.女面點師的工作服必須()天更換一次。A、4B、1C、5D、3正確答案：B27.烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、旺B、中C、小D、微正確答案：C28.制作莜麥面面點粘手的原因是()。A、和面時水多B、面沒燙熟C、沸水和面D、和面時油少正確答案：B29.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、變色B、味淡C、發(fā)烊D、脫漿正確答案：C答案解析：飴糖具有抗蔗糖結(jié)晶的作用，能防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。上漿制品如果蔗糖結(jié)晶，會出現(xiàn)發(fā)烊現(xiàn)象，飴糖可有效避免這種情況發(fā)生。脫漿主要與漿液的附著等因素有關(guān)，與飴糖抗蔗糖結(jié)晶關(guān)系不大；味淡主要取決于調(diào)味等環(huán)節(jié)；變色原因較為復(fù)雜，與飴糖抗蔗糖結(jié)晶防止發(fā)砂發(fā)烊無關(guān)。30.成熟后的薏米為()。A、黃色B、黑色C、白色D、紅色正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.()莜麥分為夏莜麥和秋莜麥兩種。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()莜麥的子粒均無硬殼保護，質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()發(fā)現(xiàn)有人觸電最佳措施是盡快使觸電者脫離電源。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()黃橋燒餅是用小包酥的開酥方法制成的。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()鉗花的方法是：一手托面坯，另一手拿鉗花工具，在面坯適當位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()烤制面點時，烤箱內(nèi)的溫度按部位可分為底火、面火、大火、小火四類。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()蓮子為油脂類堅果原料。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()廚師生產(chǎn)安全習(xí)慣是指常規(guī)安全和著裝安全習(xí)慣。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()遵紀守法是指遵守勞動紀律、操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)范等。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()平衡膳食又稱合理膳食，是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持平衡的營養(yǎng)素。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()切是斜刀法的一種，可分為直切、推切、推拉切等。A、正確B、錯誤正確答案：B15.()用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，小蘇打的用量為面粉的1～2%為宜。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()出材率即表示原料的質(zhì)量與數(shù)量之比。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()制作糖桂花餡，桂花醬與白糖的比例以2：1為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B18.()咸餡原料的成形主要以粒、蠅頭丁、絲、末和泥茸狀為主。A、正確B、錯誤正確答案：A19.()層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全相同的面坯組成的面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B20.()軋皮機可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯誤正確答案：A21.()多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維。A、正確B、錯誤正確答案：B22.()制作餡心原料成形的刀法主要有：切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯誤正確答案：A23.()職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯誤正確答案：B24.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：B25.()糖玫瑰是將鮮玫瑰花清