品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷

第頁品酒師競賽復(fù)習(xí)測試卷1.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C2.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C3.過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D4.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C5.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B6.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B7.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月【正確答案】：C8.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C9.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A10.清香型酒生產(chǎn)工藝發(fā)酵是在進(jìn)行的。A、泥池老窖B、磚窖C、砂石窖D、地缸【正確答案】：D11.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A12.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A13.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C14.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C15.則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D16.嘗酒時,酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B17.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D18.四川的“包包曲”屬于()A、低溫曲B、中溫曲C、中溫偏高溫曲D、高溫曲【正確答案】：C19.清香型白酒工藝的特點是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒【正確答案】：C20.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A21.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D22.在相同pH值條件下,酸味的強度順序為:()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸【正確答案】：A23.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：B24.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A25.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A26.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B27.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C28.甲醇的前體物質(zhì)為,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B29.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C30.白酒的辛辣氣味的來源是。A、雜醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛【正確答案】：D31.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A32.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%【正確答案】：A33.基酒貯存期對于四大酯而言,、的水解降低趨勢較明顯,平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯【正確答案】：D34.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C35.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B36.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長白色斑點,稱為上霉,俗稱“生衣”。此斑點主要為,有利于保持曲坯的水分。A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉【正確答案】：C37.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D38.窖泥功能菌主要是,它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、梭狀芽孢桿菌D、霉菌【正確答案】：C39.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A40.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項【正確答案】：B41.產(chǎn)酯較佳的酒精含量為左右。A、5%B、10%、C、15%D、20%【正確答案】：B42.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C43.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C44.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D45.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份【正確答案】：D46.“沸點量水”工藝使用的量水溫度為()A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D47.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、酸增酯增B、酸減酯減C、酸減酯增D、酸增酯減【正確答案】：D48.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A49.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂?！菊_答案】：A50.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A51.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B52.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A53.清蒸清燒工藝是指。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次【正確答案】：A54.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液【正確答案】：B55.鳳型酒的生產(chǎn)周期是。A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C56.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C57.是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾調(diào)時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D58.β-苯乙醇有發(fā)悶________香氣。A、水果B、爆米花C、菠蘿D、玫瑰【正確答案】：D59.原料的入庫水份應(yīng)在以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、14%B、15%C、16%【正確答案】：A60.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽【正確答案】：B61.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B62.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C63.可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C64.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A65.是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C66.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1【正確答案】：A67.大曲酒發(fā)酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于_法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C68.儀器分析工作要求測定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)【正確答案】：D69.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A70.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A71.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D72.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A73.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.06【正確答案】：D74.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A75.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A76.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒【正確答案】：C77.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B78.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D79.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A80.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C81.汾酒陶瓷缸使用前,必須用清水洗凈,然后用0.4%的洗一次,然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D82.覺察閾值:引起感覺所需要的感官刺激的最小值。即測定中評價人員能夠判斷出待測樣品與空白樣品存在特征差別的最低濃度,對其感官特征加以識別。A、需要B、必須C、同時D、不需要【正確答案】：D83.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強度的因素有:、。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值濃度D、溫度、揮發(fā)度【正確答案】：A84.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B85.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象【正確答案】：C86.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D87.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖【正確答案】：B88.當(dāng)白酒溫度低于時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃【正確答案】：C89.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用【正確答案】：B90.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A91.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于。A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵【正確答案】：C92.對白酒中鉛含量的測定,一般使用()法測定白酒中鉛的含量。A、E.DTA滴定法B、雙硫腙光度C、酸堿滴定法D、鄰菲羅啉分光光度法【正確答案】：B93.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加酒中縮醛的含量,可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A94.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%【正確答案】：C95.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B96.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C97.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B98.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55【正確答案】：A99.酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B100.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D1.白酒評比一般采用100分制,色占10分、香占()分、味占()分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55【正確答案】：AB2.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油【正確答案】：ABC3.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法?！菊_答案】：ABE4.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD5.咸的典型物質(zhì)是()A、食鹽B、C.aCl2C、NaClD、CaCO3E、Na2CO3【正確答案】：AC6.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點,其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒;“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時間長B、發(fā)酵周期長C、堆積時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD7.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型【正確答案】：ACDEG8.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()。A、緩沖劑B、疏松劑C、填充劑D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC9.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下,因受()、()、()、易位等因素的影響,其呈香呈味特征不同。A、濃度B、溫度C、閾值D、溶劑【正確答案】：ABD10.舌尖對()、()敏感,舌邊對()敏感,舌根對()敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正確答案】：ABCD11.酒中醇類的甜度比較()<()<()<()A、丁四醇(赤蘚醇)B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇【正確答案】：ABCD12.白酒中酒精度的試驗方法有()。A、比重瓶法B、色譜法C、酒精計法D、近紅外法【正確答案】：ABCD13.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度下該溶液之()百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積【正確答案】：BD14.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD15.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列那種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸【正確答案】：BD16.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺【正確答案】：CF17.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點是A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD18.新產(chǎn)品設(shè)計方案的來源與篩選,主要來自()、()、()三類人群。A、消費者B、企業(yè)職工C、主流媒體D、專業(yè)科研人員【正確答案】：ABD19.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD20.在一定數(shù)值范圍內(nèi),α-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白酒進(jìn)口、、的重要成分。A、陳香B、噴香C、醇甜D、后味綿長【正確答案】：BCD21.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD22.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評酒會的個。A、8B、4C、13、D、17【正確答案】：BD23.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD24.品評時,有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲,后嘗乙,就會發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,這種現(xiàn)象叫(),偏愛先品嘗酒樣的心理作用,這叫做():有時則相反,偏愛乙酒,叫做()。A、后效應(yīng)B、正順序效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、負(fù)順序效應(yīng)【正確答案】：BCD25.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致:()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC26.醬香型白酒以茅臺酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC27.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對最高,控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖()相對最高、入窖()相對最低、入窖糟醅粘性最大,增加了勞動強度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC28.全部以大米為原料是()。A、特型B、米香型C、豉香型?！菊_答案】：ABC29.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想【正確答案】：ACD30.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的()、()類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮【正確答案】：AD31.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(________、__、______)的科學(xué)。A、分析方法B、生成途徑C、物理性質(zhì)D、變化途徑【正確答案】：ABD32.濃香型白酒采用()、()發(fā)酵的()法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)【正確答案】：ABD33.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD34.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化,其中物理變化主要是。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC35.品評方法的訓(xùn)練包括A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD36.中國白酒169計劃研究的六個方面分別是:中國白酒活性物質(zhì),中國白酒物質(zhì)特征,白酒貯存,主要香味物質(zhì)生成機理,香、呈味物質(zhì)生成專家閾值,年份酒研究)。A、:風(fēng)味,B、:香氣,C、:香味,D、:健康【正確答案】：AD37.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：AD38.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE39.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理條件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件()A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD40.濃香型白酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE41.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC42.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC43.白酒儲存容器類型主要有:()、()、()、()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器E、橡木桶容器【正確答案】：ABCD44.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC45.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD46.中國白酒的生產(chǎn)是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD47.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強度的因素有和。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度【正確答案】：BC48.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是()>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC49.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫【正確答案】：ABD50.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨【正確答案】：ABCDE51.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌【正確答案】：AB52.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC53.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD54.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥【正確答案】：BD55.品評酒的操作過程的規(guī)范,其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD56.五糧液生產(chǎn)過程中,一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”,按照“六精釀”工序進(jìn)行細(xì)致的分級,以下屬于“六精釀”工序的是()A、分層入窖B、分層起糟C、分層蒸餾D、量質(zhì)摘酒E、按級并壇F、分級儲存【正確答案】：ABCDEF57.羰基與烴基相連的化合物稱為醛,與烴基相連稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個【正確答案】：AB58.品評師提高品評能力要在()基本功上下功夫。A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE59.C.H3CHOHCOOH是()的分子式,CH3COOC2H5是()的分子式。A、丁酸B、乳酸C、丁酸乙酯D、戊醇E、乙酸乙酯【正確答案】：BE60.白酒行業(yè)稱的“勾兌雙絕”是指五糧液()系統(tǒng)與五糧液()的完美結(jié)合,形成了五糧液獨特的、現(xiàn)代化的成品酒調(diào)配技術(shù)。A、計算機勾兌專家系統(tǒng)B、人工勾兌技術(shù)體系C、酒庫管理系統(tǒng)D、釀造管理系統(tǒng)【正確答案】：AB61.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中,用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)?),再與異煙酸-吡唑酮作用,生成()色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰B、氯化氰C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：BD62.味覺具體分析有()、()、()。A、心理味覺、B、生物味覺、C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD63.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度();閾值大的香味成分,其香味強度()。A、大B、小C、不變【正確答案】：AB64.多元醇是白酒________的重要成分。A、甜味B、噴香C、醇厚感D、陳味【正確答案】：AC65.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC66.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分為()四種類型,在選擇時按這四個方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD67.以下屬于雜醇油的是()A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD68.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC69.不揮發(fā)酸有()、等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD70.五糧液酒是屬于()型白酒。A、單糧B、川派C、、多糧D、南派【正確答案】：BC71.在白酒釀造用糧谷為主的原料中,()占主導(dǎo)地位,其次為()、()、()、小麥等。A、高粱B、玉米、C、大米D、糯米【正確答案】：ABCD72.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒【正確答案】：BCDE73.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD74.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以()白酒為最,次之是()和(),()白酒種類少,含量低。A、清香型B、醬香型。C、兼香型D、濃香型?！菊_答案】：ABCD75.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁【正確答案】：ACD76.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB77.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用【正確答案】：ABC78.濃香型白酒的江淮派,制曲原料為()。A、、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD79.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長【正確答案】：ACDF80.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對比嘗評C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD81.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯【正確答案】：ABC82.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG83.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD84.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值【正確答案】：BC85.白酒品評的方法分類有:(、、)三類。A、三杯法B、明評法C、暗評法D、差異品評法【正確答案】：BCD86.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：ABCD87.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD88.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD89.強化“輪輪雙輪底”對窖底母糟強化的措施()。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒;D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD90.具有發(fā)香團的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團,亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD91.濃香型白酒分為兩大流派,()。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB92.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點量水”、“勾兌雙絕”六種工藝,已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”【正確答案】：ABCD93.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()和()

感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE94.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC95.品酒師應(yīng)具備的基本功是:。A、檢出力B、識別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ABDE96.品酒環(huán)境:品酒室光線充足、柔和、適宜,溫度為(),濕度約為(),(),恒溫恒濕,無香氣及邪雜氣味。A、20℃—25℃B、60%C、18℃D、空氣新鮮【正確答案】：ABD97.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸【正確答案】：AB98.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為(),凡含量小于它的稱為(),酸類、醛類稱為()。A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分【正確答案】：ABD99.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD100.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油【正確答案】：CDE1.基礎(chǔ)酒在儲存過程中,主要的化學(xué)變化是氧化、還原、酯化、螯合等作用,使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的平衡,同時有的成分消失或增減,有的成分新產(chǎn)生。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.原料中的脂肪,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.泥窖建造的時間越長,釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風(fēng)味特征關(guān)系不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡,沸點也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.白酒中的多元醇類,以甘露醇(即己六醇)的甜味最濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.白酒中發(fā)甜味團為CHOH—CHOH,助甜味團為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺,隨著羥基(OH)數(shù)增加,其甜味也增加,其順序為乙醇<乙二醇<丙三醇<戊五醇<已六醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.濃香型白酒采用半敞開式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.在濃香型白酒中,它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定,酯類的絕對含量占各成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.糠醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.各種白酒的香氣主體成分,大多數(shù)是酯類物質(zhì),酯類在白酒中的含量較高,但各種酯的閾值不大一樣,因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.在10%糖中加入0.15%食鹽,可使甜味增大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設(shè)立的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個方面缺一不可。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質(zhì)量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.由于白酒貯存過程中,總酯含量呈降低趨勢,因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸,它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.嘗評員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺、嗅覺和味覺的靈敏狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.制曲時關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生、安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征:依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?高級醇偏高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.基礎(chǔ)酒的驗收以理化分析分類為主,感官定級為輔。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分,受熱膨脹,達(dá)到糧食糊化,淀粉碎裂率高的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加,這種想象叫對比想象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度,閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改變,不會引起人們在感官品評時的明顯反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.酒精與水締合度最大時的酒度為55—57%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.酒精發(fā)酵過程中,由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫羧基,生成相應(yīng)的醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.羰基化合物,尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上,它使酒體賦于較強的刺激感,也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長,因此年長者比年輕者更為準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.在酒體中,酯類化合物與其他組分相比較絕對含量較低,而且酯類化合物大都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.差酒與差酒勾兌,有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時,必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利用來進(jìn)行酒精發(fā)酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.果膠是半乳糖醛酸甲酯的縮合物,在微生物(如黑曲霉)的果膠酯酶或熱的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.在同一酒度、同樣的濃度下,閾值小的香味成分,其香味強度大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤【正確答案】：B51.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%—5%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.酒的陳香味可以通過勾調(diào)出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強度不同,口感不一樣。A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口;眾多微量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇,均屬于親水性物質(zhì)A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.酒中的澀味,多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用,導(dǎo)致酯減少,酸增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒有差異。A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.中國酒業(yè)協(xié)會《白酒年份酒》團體標(biāo)準(zhǔn)白酒年份酒定義:以傳統(tǒng)白酒工藝釀造,經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成,標(biāo)注年份為所用主體基酒最長酒齡,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色