品酒師、釀酒師復(fù)習(xí)測(cè)試題（一）

第頁(yè)品酒師、釀酒師（泰斗薈）復(fù)習(xí)測(cè)試題1.酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A2.在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D3.原料中的，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪【正確答案】：B4.過(guò)多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D5.原酒品評(píng)采用（）法，即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見(jiàn)，打分，寫出評(píng)語(yǔ)，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A6.甘薯作為釀酒的原料，其特點(diǎn)是（）A、芳香味B、苦澀味C、回甜味D、薯干味【正確答案】：D7.在蒸餾過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：A8.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：C9.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C10.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A11.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B12.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般秒左右為宜。A、10B、20【正確答案】：A13.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：C14.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、2％B、3％C、4％D、8％【正確答案】：B15.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌【正確答案】：C16.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B17.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：A18.當(dāng)在酒液中加入冰塊或者水時(shí)，會(huì)輕易地導(dǎo)致其變混濁。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2B、GB10343C、GB11859.2【正確答案】：A20.白酒中的酸類主要以（）為主A、有機(jī)酸B、無(wú)機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸【正確答案】：C21.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C22.“輪輪雙輪底”的底糟用（）對(duì)提高質(zhì)量是很有效的A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲【正確答案】：C23.乙酸乙酯的呈香情況是（）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B24.蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、防線菌D、酵母菌【正確答案】：C25.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C26.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D.中間【正確答案】：C27.商周時(shí)期，根據(jù)《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C28.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D29.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號(hào)。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D30.新中國(guó)成立以前，白酒又名不包括（）。A、蒸餾酒B、燒酒C、老白干D、燒刀子【正確答案】：A31.空杯留香持久這種評(píng)語(yǔ)通常用于描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D32.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C33.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D34.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。A、酸味B、鮮味【正確答案】：A35.己酸乙酯的味閾值是mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067【正確答案】：C36.高粱中過(guò)量的單寧，使得釀造的成品帶（）A、芳香B、苦澀C、甘甜D.清淡【正確答案】：B37.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A38.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的，釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、異型乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C39.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來(lái)消除。A、校正儀器B、對(duì)照試驗(yàn)C、空白試驗(yàn)D、回收率試驗(yàn)【正確答案】：A40.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、2％B、3％C、4％D、5％【正確答案】：D41.（）型白酒的感官評(píng)語(yǔ):蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C42.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于（）化合物，尤其以單寧的澀味更強(qiáng)列。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D43.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C44.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過(guò)程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)

生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D46.在評(píng)半成酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B47.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醇【正確答案】：C48.白酒香型不包含哪類？()A、花香B、濃香C、清香D、醬香【正確答案】：A49.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A50.若（

）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A51.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、味覺(jué)B、感官C、色澤【正確答案】：C52.同一種味覺(jué)物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺(jué)物質(zhì)的味覺(jué)感受也不同的現(xiàn)場(chǎng)，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D延遲【正確答案】：C53.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”,但不會(huì)改變白酒的味道。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.鳳香型酒的產(chǎn)品口味風(fēng)格的特點(diǎn)是（）、清而不淡、濃而不艷、飛甜、苦、辣、香五味和諧，尾凈悠長(zhǎng)。A、醇香典雅B、芳香濃郁C、清爽甘冽D、入口回甜【正確答案】：A55.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C56.從（）年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90【正確答案】：D57.一般在上午9－11時(shí)和下午時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2－5B、3－5C、3－4D、2－6【正確答案】：B58.乙縮醛的呈香情況是（）。A、有醛類特有的芳香，柔和，但過(guò)濃時(shí)有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強(qiáng)的玫瑰香氣D、有浸透性香氣，略帶有葡萄酒及霉的香氣【正確答案】：A59.在發(fā)酵過(guò)程中菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D60.白酒的香型確立起始于全國(guó)評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C61.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D62.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基【正確答案】：D63.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做。A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)【正確答案】：B64.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長(zhǎng)，略有苦味，糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味【正確答案】：A65.白酒品評(píng)應(yīng)堅(jiān)持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C66.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D67.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A68.糠醛是原料皮殼和糠殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、果膠C、纖維素D、多縮己糖【正確答案】：B69.糖類與氨基酸在高溫發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成（

）類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A70.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫。A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)【正確答案】：A71.一下哪項(xiàng)不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺(tái)B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D72.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C73.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類【正確答案】：D74.（）香型白酒的特征是香氣清淡，幽香純凈，入口綿柔，回味怡暢。A、鳳香B、米香C、豉香D、清香【正確答案】：D75.醬香型白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)的（）組成，對(duì)呈味起主要作用，是空杯留香的主要構(gòu)成物質(zhì)。（）A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性物質(zhì)D、酯類物質(zhì)【正確答案】：C76.乳酸的呈味情況是（）。A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D77.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是。A、溫度B、閾值【正確答案】：B78.評(píng)酒杯應(yīng)為無(wú)色透明，無(wú)花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C79.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D80.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C81.在貯存過(guò)程中，空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中，進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng)，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，這是白酒的自然老熟過(guò)程中的（）作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合【正確答案】：B82.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2-2/3B、滿杯【正確答案】：A83.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A84.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A85.酒的澀味與（）及其酯類的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸【正確答案】：A86.常用的品酒方法中，最為精準(zhǔn)的方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D87.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B88.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型GBl0345.2-89品酒杯，容量約50ml，評(píng)酒時(shí)倒入（

）的容量，即到腹部最大面積處。A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2【正確答案】：C89.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí)，又嘗下一杯，就會(huì)產(chǎn)生（）A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B90.我國(guó)優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。A、1953B、1955C、1962D、1963【正確答案】：D91.評(píng)酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A92.評(píng)酒方式有明評(píng)名義，暗評(píng)明議，（）三種A、明評(píng)不議B、暗評(píng)暗議C、暗評(píng)不議D、抓鬮不議【正確答案】：B93.糠醛是原料皮殼和稻殼中的在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、蛋白質(zhì)C、氨基酸【正確答案】：A94.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B95.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D96.杜康做秫酒，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D97.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B98.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B99.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析【正確答案】：C100.白酒在貯存過(guò)程中由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，使小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B1.白酒儲(chǔ)存中的物理變化（）。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用【正確答案】：AB2.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有（）。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性【正確答案】：CD3.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型【正確答案】：ABC4.影響品酒效果的原因有（）A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素D、評(píng)酒環(huán)境因素【正確答案】：ABCD5.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是（）。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味【正確答案】：BD6.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型【正確答案】：AD7.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對(duì)稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔順D、沒(méi)有變化【正確答案】：ABC8.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法【正確答案】：AB9.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有（）。A、無(wú)色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長(zhǎng)【正確答案】：ACDF10.屬于味覺(jué)的范圍有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD11.品酒時(shí)，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒時(shí)間、次數(shù)D、入口酒流量【正確答案】：ABCD12.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的（）占統(tǒng)治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD13.味之間的相互作用有（）。A、對(duì)比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用【正確答案】：ABCD14.酒在陳釀過(guò)程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛【正確答案】：ABCD15.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用【正確答案】：ABCD16.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2，3一丁二醇D、異丁醇【正確答案】：BC17.白酒的品評(píng)主要包括（）。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD18.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC19.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）。A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD20.我國(guó)目前處理低度白酒時(shí)，作為吸附劑的材料主要有（）A、大孔樹(shù)脂B、活性炭C、732陽(yáng)離子樹(shù)脂D、717陰離子樹(shù)脂【正確答案】：AB21.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：ABC22.品評(píng)的基本方法分類有（）。A、明評(píng)法B、暗評(píng)法C、差異品評(píng)法【正確答案】：ABC23.屬于味覺(jué)范圍的有（）。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味【正確答案】：AD24.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100mlB、g/LC、MG/D、LE、V/V【正確答案】：AB25.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場(chǎng)調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思【正確答案】：ABCD26.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD27.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝【正確答案】：ACE28.（）不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛【正確答案】：CD29.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過(guò)一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來(lái)D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD30.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌【正確答案】：BC31.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)為微黃透明、醬香突出（）。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長(zhǎng)H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH32.陶缸（壇）透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強(qiáng)。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+【正確答案】：AB33.白酒儲(chǔ)存中的化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用【正確答案】：ABC34.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量（）。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸【正確答案】：BCD35.一般要求釀造用水（）。A、可以略有顏色、無(wú)臭味B、無(wú)色透明、無(wú)臭味，無(wú)工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖【正確答案】：BCD36.調(diào)味的作用有（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用【正確答案】：ABD37.調(diào)味的原理（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD38.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性【正確答案】：ABD39.白酒中微量成分包括（）。A、復(fù)雜成分B、協(xié)調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分【正確答案】：ABC40.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A、出現(xiàn)回甜感B、消除糙感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕、低度酒的水味【正確答案】：ABCD41.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用【正確答案】：ABC42.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味【正確答案】：ABC43.（）類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。ABC、DD、CE、E【正確答案】：ABCE44.米香型白酒主體香味成分是（）。A、乙酸異戊酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、β一苯乙醇【正確答案】：BCD45.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG46.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有（）。A、偏愛(ài)心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD47.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD48.食品的味覺(jué)因素有（）。A、心理味覺(jué)B、感官味覺(jué)C、物理味覺(jué)D、化學(xué)味覺(jué)【正確答案】：ACD49.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC50.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性?！菊_答案】：ABCD51.結(jié)合當(dāng)前各酒企生產(chǎn)實(shí)際，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒【正確答案】：ABC1.人們把某種呈香呈味物質(zhì)，能夠刺激人的嗅覺(jué)或味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存在的最低含量叫做“閾值”。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香呈味的最高濃度，值越高的成分其呈香呈味的作用越大。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.在飲用醬香型白酒之后，即使是空杯也依舊留有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且五天至七天之內(nèi)都不會(huì)消失，所以又被譽(yù)為空杯留香，這就是后香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)酵母菌代謝的產(chǎn)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.老白干酒的香氣成分是以己酸乙酯為主體香。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.食用酒精和食用香料勾兌而成的配置酒也可稱之為白酒（B）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯存老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.澀味是因?yàn)槁楸晕队X(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里舌面上和上顎有不潤(rùn)滑感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.己酸乙酯過(guò)大時(shí)（大于100g/L），濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為左右。

A1：5B1：4C1：7D2：1A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.每次品酒時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.酯類的含量種類以及與其他風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系，對(duì)白酒的香型風(fēng)味特征相關(guān)不大。（）

由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動(dòng)酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細(xì)而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A16.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.何以解憂，唯有杜康。詩(shī)中的杜康并不是指代人的，而是用最早釀酒人的姓名來(lái)指酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.馥郁香型的獨(dú)特口味特征是：“前濃，中清，后醬”。（）A、√B、×【正確答案】：A19.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味，因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.從酯含量來(lái)看，米香型酒中，只有乳酸乙酯，幾乎不含其它酯類，這也是米香型白酒的特點(diǎn)之一。（）A、√B、×【正確答案】：B21.含硫化合物香氣閾值極低，他們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.白酒的品評(píng)方法有一杯品評(píng)法，兩杯品評(píng)法，三杯品評(píng)法，順位品評(píng)法。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的，但少量的苦，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。（）A、√B、×【正確答案】：A25.白酒呈澀味的物質(zhì)主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.甜酸苦辣咸被稱為基本味覺(jué)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.新型白酒的口感不佳。（）A、√B、×【正確答案】：A28.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。（）A、√B、×【正確答案】：B30.雙乙酰又名：2.3一丁二酮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.特香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香以醇類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞?dòng)休p微的焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.醬香型白酒的由來(lái)是因?yàn)樗南阄独镉幸环N類似豆類在發(fā)酵之后而有的醬香。（）A、√B、×【正確答案】：A33.品酒技巧主要表現(xiàn)在快速準(zhǔn)確上。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)質(zhì)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里，舌面上和上顎有不潤(rùn)滑甘。（）A、√B、×【正確答案】：A36.味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、√B、×【正確答案】：A37.醇類物質(zhì)含量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感辛辣苦澀，上頭易醉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.何以解憂，唯有杜康是指人（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.澀味是因麻痹味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺(jué)以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤(rùn)滑感。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)該保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃，否則均影響品評(píng)效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)是影響品評(píng)的因素，品評(píng)人員應(yīng)不斷提升自己的品酒能力和經(jīng)驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.食用酒精和食用香料勾兌而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正確答案】：B44.甲醇的前體物質(zhì)為果膠，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.澀味不屬于味覺(jué)，是舌面和口腔黏膜受到刺激而產(chǎn)生的感覺(jué)。（）A、√B、×【正確答案】：B46.濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)