2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒資格考試題庫（培優(yōu)b卷）

2024（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定一制曲制酒資

格考試題庫

第一部分單選題（80題）

1、為快速降低下甑糟酷溫度，延長有效攤晾時間，下甑后必須及時使

用鼓風(fēng)機(jī)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

2、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

3、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

?4、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑曲。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

5、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（設(shè)左右較好，冬季可偏高,

夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

【答案】：C

7、糟醋高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

1）、60

【答案】：D

8、甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有

害的物質(zhì)。

A、果膠質(zhì)

B、多縮戊糖

C、蛋白質(zhì)

D、纖維素

【答案】：A

9、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨(dú)有的

傳統(tǒng)工藝是世界上獨(dú)一無二的生產(chǎn)技術(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

10、在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的（）o

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

【答案】：B

11、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、毛霉與根霉相近似，是一種高等真菌。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

13、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

14、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，

（）ml即可引起死亡°

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

15、大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在（）%以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

16、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精，細(xì)菌代謝無法產(chǎn)生酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

17、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

18、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8%（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、1F確

B、錯誤

【答案】：A

19、每倉曲允許小麥最大使用量是（）噸。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

【答案】:B

20、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）o

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

【答案】；C

21、生產(chǎn)場地上用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、

亂堆，每天工作完畢，應(yīng)將工用具清洗干凈，保持現(xiàn)場文明整潔。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

22、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

23、踩曲要做到（）。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

1）、四邊松中間略松

【答案】：C

24、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

25、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-

10%o（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

26、裝曲時底單越厚越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

27、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

28、每次配料中pH值有變化，均會影響到霉菌的種類和數(shù)量，pH值

稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

29、高溫大曲的糖化力高（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

30、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

31、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】；C

32、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

33、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、茅臺酒大曲貯存（）天可以投入使用。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：B

35、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-3（TC,烤酒輪次為26-359,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

37、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

38、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹

菜等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

39、因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）O

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

40、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、調(diào)味酒的用量一般不超過（）%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

【答案】：B

42、酵母的在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

43、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖，其中有性繁殖又分

為芽殖和裂殖。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

45、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)酵主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

47、泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

48、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

49、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

50、濃香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)代號為（）。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

【答案】：D

51、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）o

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）。

A、6：3：1

B、6:3:2

C、5：4：1

D、5：3：2

【答案】：A

52、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

53、中溫曲的制曲溫度是()0

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

54、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

55、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點(diǎn)。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

56、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾

灑、瀘州老窖.()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

57、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟，()

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

58、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)

行同香型同等級的合并。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、微生物在生長繁殖過程中需要從外界吸取營養(yǎng)物質(zhì)，這些基本營

養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長因子和氧氣。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6()、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為2(TC時，酒精含量為60%V0L的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)量。

()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

61、在窖內(nèi)實(shí)際測量，普通4天正常發(fā)酵的縱性酒酷，每生成1%酒精,

大約升溫()℃。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

【答案】：D

62、冬季溫度低時，如倉內(nèi)來溫困難，可將一次翻倉時間延長至2個

星期。()

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

63、以下不屬于大曲在發(fā)醉過程中的作用的是（）。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

64、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

65、我國大曲白酒的發(fā)酵類型為（）0

A、單式發(fā)醉

B、單行復(fù)式發(fā)酵

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、以上都不是

【答案】：C

66、傳統(tǒng)醬香型大曲灑以為（）貯存容器v

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

【答案】：C

67、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

68、使用不當(dāng)，容易造成產(chǎn)品本身損壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全

的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有（）或者中文警示說明。

A、警示標(biāo)志

B、質(zhì)量標(biāo)識

C、質(zhì)量合格證明

D、失效日期

【答案】：A

69、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、醬香型白酒的代表酒是（）o

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習(xí)酒

【答案】：C

71、經(jīng)測定，在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可

達(dá)（）%,平均為0.5%；

A、1

B、1.5

C、2

D、2.5

【答案】：C

7