2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒資格考試試題庫（預(yù)熱題）

2024年（茅臺酒）白酒釀造工職業(yè)技能認定一制曲制酒

資格考試試題庫

第一部分單選題（80題）

1、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

2、曲塊儲存時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

3、品評人員品酒期間須清淡飲食，忌辛辣，應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜

等蔬菜。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

4、大曲中的細菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）。

A、己酸菌

B、丁酸菌

C、丙酸菌

D、乳酸菌

【答案】：D

5、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長，而細菌則適宜于

微酸性或接近中性的條件下生長。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

6、制曲量水冬季少用，夏季多用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

7、灑度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

8、酒精含量在50%VoL以上的白酒稱為高度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

9、為增加基酒的香味成分，可在基酒中添加少量干凈的水果。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

10、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時

需適量使用尾酒和母糟。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

11、小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

12、《醬香型白酒》國家標準是（）o

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-20U

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

【答案】：C

13、攤晾、拌曲的主要目的（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

【答案】：D

14、在釀造茅臺酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

15、大曲具有殘余淀粉高，酶活力低，出酒率低的特點。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

16、因地鍋水過滿或有糟能漏入地鍋中，未及時處理，使地鍋水粘稠,

產(chǎn)生泡沫上溢，會導(dǎo)致（）o

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

【答案】：D

17、兩次潤糧應(yīng)間隔（）以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

【答案】：B

18、茅臺高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少

用。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

19、上甑接酒關(guān)鍵控制點是（）。

A、上甑汽壓

B、上甑方式

【答案】：B

20、某生產(chǎn)班下沙時每顫750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要

求。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

21、乳酸乙酯隨著錨分增加而急劇上升，灑尾含量大于灑頭（）倍°

A、12

B、18

C、22

I）、27

【答案】：A

22、撒曲時曲撮口離地的高度應(yīng)（）0

A、<45cm

B、>45cm

C、>50cm

D、<50cm

【答案】：I）

23、中溫曲的制曲溫度是（）o

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、50-55℃

【答案】：B

24、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是（）o

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

【答案】：A

25、若飲入甲醇5Tom1,可致嚴重中毒，10ml以上即有失明的危險，

（）ml即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

【答案】：C

26、三輪次前，每天作業(yè)甑數(shù)不得超過10甑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

27、對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在（）%

左右，帶載體的釀酒活性干醉母7%-10機

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】：C

28、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

29、使用稻殼作輔料時，酷的入窖水分應(yīng)低于使用其他輔料的酒醋。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

30、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為（）℃。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

【答案】：D

31、冬天溫度較低，為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量，可提高起堆溫度至

40℃（）

A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

32、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎，曲粉的粉碎程度以通過20目篩的

占（）%為宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

【答案】：C

33、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

34、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

35、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進

行同香型同等級的合并。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

36、翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可°（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

37、茅臺酒干曲儲存時間2180天，按先進先用原則。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

38、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

39、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求，其核

心是（）。

A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視

B、職業(yè)化技能的培訓

C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守

I）、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥：大麥：豌豆二（）o

A、6：3：1

B、6：3：2

C、5：4：1

D、5:3:2

【答案】：A

40、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

41、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的

行為，給予警告，（）o

A、吊銷營業(yè)執(zhí)照

B、責令停止生產(chǎn)、銷售

C、責令停止整頓

1）、責令改正

【答案】：D

42、糟酷高出地面部分，稱為窖帽。窖帽不宜太高，一般不要超過

（）cmo

A、30

B、40

C、50

D、60

【答案】：I）

43、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、尢機鹽類和生

長因子。（）

A、正確

B、錯誤

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

44、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是（）o

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、增加產(chǎn)酒

D、生香作用

【答案】：C

45、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒，所用的原料有所不同，其中固發(fā)酵主

要原料為高粱和玉米，半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米，液態(tài)發(fā)醉主要原

料為玉米和小米。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

46、（）是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

【答案】：C

47、使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

48、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30匕,烤酒輪次為26-35七,

室溫高于上限時與室溫平。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

49、泥池窗戶須（），保持泥池通風透氣。

A、上班時間開啟

B、長期開啟

C、下班時間關(guān)閉

D、長期關(guān)閉

【答案】：B

50、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑

客。

A、6

B、7

C、8

D、9

【答案】：A

51、醬香型白酒的代表酒是（）。

A、五糧液

B、董酒

C、茅臺酒

D、習酒

【答案】：C

52、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

53、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

54、窖底泥外觀正常，泥質(zhì)較綿軟，可踩出腳印深（）cm左右，為活

性較好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

【答案】：B

55、裝曲時底草越厚越好。（）

A＞正確

B、錯誤

【答案】：B

56、下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

【答案】：A

57、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在（K以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

【答案】：B

58、高溫大曲的黃曲最香，質(zhì)量最好，因此我們須完全消除白曲、黑

曲。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

59、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

60、翻曲過程中，要擇條粘連在曲坯上的曲草。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

61、醉母菌在有氧條件下生長，無氧條件下生成酒精，因此堆積過程

不產(chǎn)酒精。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

62、乙醛是白酒中的主要醛類化合物，從衛(wèi)生角度出發(fā)，其含量應(yīng)低

于（）機

A、0.002

B、0.02

C、0.001

I）、0.01

【答案】：A

63、白酒按酒度分類可分為：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

64、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

65、制曲生產(chǎn)過程中要求：裝倉要松，翻倉要緊（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

66、江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

【答案】：C

67、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時，酒精含量為60%V0L的標準產(chǎn)量。

（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

68、高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的6-8冬（冬季多用，夏季

少用）。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：A

69、曲坯攤晾越干越好。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】：B

70、調(diào)味酒的用量一般不超過（）％。

A、0.1

B、0.3

C、1

I）、3

【答案】：B

71、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連，利于曲塊通

氣干燥。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:A

72、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。（）

A、正確

B、錯誤

【答案】:B

73、桂林三花白酒是用（）為原料釀造，原料單一。

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

【答案】：C

74、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6