2024年中式烹調(diào)師（高級）考試題庫附答案

2024年中式烹調(diào)師（高級）考試題庫附答案

試題1

1、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、溶點(diǎn)低

D、維生素含量多

2、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉茯的原因。（D）

A、調(diào)英時(shí)沒有攪均茯液

B、鍋內(nèi)的油太多

C、茯湯與英粉的比例不當(dāng)

D、火太猛，菜過熟

3、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。（C）

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

4、【單選題】下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是0。（C）

A、形成面點(diǎn)特色

B、美化面點(diǎn)形態(tài)

C、決定點(diǎn)心的色澤

D、增加花色品種

5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

6、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的

是（）。（D）

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

7、【單選題】下面四項(xiàng)中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

8、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C、編炒

D、蒸

9、【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是（）。（C）

A、碘

B、鐵

C、鈉

D、鋅

10、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。（D）

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

11、【單選題】以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

12、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊?/p>

其引起鹵汁的0。（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

13、【單選題】冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍

壞。（B）

A、0℃

B、-2t

C、-4t

D、-6七

14、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

15、【單選題】制作魚鱗膠時(shí)，魚鱗與水的比例是0。（A）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【單選題】加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。（D）

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月

17、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是0。（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

18、【單選題】口蘑中最名貴的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

19、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【單選題】在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

21、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。

(A)

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

22、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛙

C、海螺

D、章魚

23、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值

后除以成品質(zhì)量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

24、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈

白黃色，光度明亮，熱氣0。（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

25、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

26、【單選題】最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。(D)

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

27、【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為"A)

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

28、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。(C)

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

29、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()c(C)

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

30、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面副刀后

D、雞肉煎制定型后

31、【單選題】渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國()的主要產(chǎn)區(qū)。(C)

A、香蕉

B、大棗

C、蘋果

D、柑桔

32、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。

(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

33、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是0。

(D)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

34、【單選題】炳與煮的主要區(qū)別是（）。（A）

A、煙一般要勾英，煮一般不勾英

B、病適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、煙的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

35、【單選題】煮英法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用貨量

和（）兩點(diǎn)。（B）

A、煮苑應(yīng)涼水下鍋

B、煮英應(yīng)沸水下鍋

C、多用英

D、少用英

36、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

37、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到0的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

38、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

39、【單選題】粵菜0技法對加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。(B

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、炒汁菜品

40、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。

(B)

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

41、【單選題】粵菜料頭中煎封料是：()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

42、【單選題】紅燒魚在出鍋前，淋少量的0有起香的作用。

(D)

A、黃酒

B、英汁

C、蔥汁

D、醋

43、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。(B)

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

44、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起()。(C)

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

45、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的0。

(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

46、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是0的體現(xiàn)。（A）

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用

47、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在左右。

（B）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

48、【單選題】西湖醋魚在加工前要進(jìn)行（）處理。（C）

A、洗滌處理

B、瀝水處理

C、餓養(yǎng)處理

D、喂養(yǎng)處理

49、【單選題】義務(wù)消防隊(duì)由0安全領(lǐng)導(dǎo)小組確定，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，按

照領(lǐng)導(dǎo)小組指揮，積極參加撲救工作。（A）

A、消防

B、用電

C、施工

50、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約1400c的油溫（）加

熱原料。（D）

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

51、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)

改用小火煮0時(shí)間。（C）

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

52、【單選題】調(diào)味半成品成本等于毛料總值0下腳料總值加上調(diào)味

品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（A）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

53、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常

運(yùn)用（）來估算調(diào)味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

54、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

55、【單選題】過量能夠引起中毒的維生素是()。(D)

A、尼克酸

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素A

56、【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。(C)

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

57、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

58、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。（C）

A、瀝水處理

B、風(fēng)干處理

C、調(diào)味處理

D、煽炒處理

59、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

60、【判斷題】（）從因人配菜的要求看，配菜時(shí)只能考慮主賓的飲食

需求，不需要考慮其他客人的飲食習(xí)慣。（X）

61、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

（V）

62、【判斷題】（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的

炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。（X）

63、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫

和照明技術(shù)等。（X）

64、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（X）

65、【判斷題】（）宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

（V）

66、【判斷題】（）撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方

法。（V）

67、【判斷題】（）整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（)

68、【判斷題】對從事接觸職業(yè)病危害因素的特種作業(yè)人員，用人單

位應(yīng)當(dāng)按照國家頒發(fā)的行政法規(guī)規(guī)定，組織上崗前、在崗期間和離崗

時(shí)的職業(yè)健康檢查，井將檢查結(jié)果書面告知?jiǎng)趧?dòng)者。（V）

69、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

70、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備使用完畢必須及時(shí)關(guān)火，禁止設(shè)備空燃。

（V）

71、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

72、【判斷題］（）糟熠三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放

入。（X）

73、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

（X）

74、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（X）

75、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加

于人體的電壓。（X）

76、【判斷題】《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工

工藝的科學(xué)專著。（V）

77、【判斷題】一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（X）

78、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長,

79、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。

（V）

80、【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法

也屬于手工粉碎法。（V）

81、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特

殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固

定的配用組合，這些尺量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異

味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（J）

82、【判斷題】油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

（V）

83、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。

（V）

84、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越

豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（X）

85、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧

板。（X）

86、【判斷題】用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須

是動(dòng)物性原料。（X）

87、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。

（V）

88、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿（液）為傳熱介質(zhì)。（V）

89、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。（X）

90、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要

朝上。（X）

91、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

（V）

92、【判斷題】蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，

而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。（X）

93、【判斷題】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中

充分把它表現(xiàn)出來。（V）

94、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、

濃醬狀、油狀等六大類。（X）

95、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

96、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。（V）

97、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

98、【判斷題】配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是

在日常工作中的配菜。（V）

99、【判斷題】食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。

（X）

100.【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文

等文學(xué)大家的專集內(nèi)。（V）

試題2

1、【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐐刀菌造成霉變而引起的中

毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一

部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。（B）

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

4、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是（）。（C）

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

5、【單選題】下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、蝮魚

6、【單選題】下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。（D）

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價(jià)格必須服從國家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

7、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。（D）

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。（A）

A、炸油中的3-4苯并該

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)

的比例相混合，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的

現(xiàn)象，稱為味的()作用。(C)

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

11、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目

標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。(D)

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

13、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是（）。（D）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

14、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始

時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）

A、

15、【單選題】低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。

（B）

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

16、【單選題】體積大小不同的就魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

17、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

18、【單選題】勾英實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。（C）

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

19、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和（）兩種類型。（D）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

20、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

21、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)

和高壓噴射機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

22、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與()相符合。(D)

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

23、【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用0。(B)

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

24、【單選題】口蘑中最名貴的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

25、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是0。（D）

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

27、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖

喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【單選題】塌法要將原料加工成（）便于成熟。（B）

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

29、【單選題】學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是0

的具體要求。（B）

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

30、【單選題】屬于脂溶性維生素的是（）。（D）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

32、【單選題】成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一

熟制法的最大不同點(diǎn)。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、

出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【單選題】根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大

類。（A）

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）

和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（C）

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

36、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成0。（A）

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的0。（D）

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

39、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

40、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

41、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用()將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

42、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)

一般要加入0。（A）

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

43、【單選題】糖漿是以0原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。（B）

A、1201

B、150℃

C、1809

D、2101

45、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

46、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提

高市場競爭能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

47、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()c(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A^1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D^4.5mm

49、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

50、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約1400c的油溫()加

熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

51、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

52、【單選題】道德要求人們在獲取()的時(shí)候，是否考慮他人、集體

和社會利益。(C)

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

(A)

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

54、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。（A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

55、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在0保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多選題】《特種設(shè)備現(xiàn)場安全監(jiān)督檢查規(guī)則》規(guī)定，專項(xiàng)監(jiān)督

檢查，是指（）,針對具體情況，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對被檢查單位的

特定設(shè)備或項(xiàng)目實(shí)施的監(jiān)督檢查。（ABC）

A、根據(jù)各級人民政府的統(tǒng)一部署

B、根據(jù)各級人民政府所屬有關(guān)部門的統(tǒng)一部署

C、各級特種設(shè)備監(jiān)管部門的部署安排

D、有關(guān)特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的舉報(bào)

58、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護(hù)。（X）

59、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

60、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫

和照明技術(shù)等。（X）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

64、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。（X）

65、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個(gè)方面。（X）

66、【判斷題】（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

67、【判斷題】（）怪味鴻上桌前要將竭皮去除，只用凈肉部分。（X）

68、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

69、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。（V）

70、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）

71、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

72、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為

防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

73、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

74、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

（V）

75、【判斷題】新工人的項(xiàng)目教育時(shí)間不少于15學(xué)時(shí)（V）

76、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為

低筋粉或無筋粉。（V）

77、【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

78、【判斷題】（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直創(chuàng)的要

大，刀紋交叉為60。角。（X）

79、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（J）

80、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料

下鍋的油溫。（X）

81、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱,

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

82、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

(V)

83、【判斷題】宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和

數(shù)量。（X）

84、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴

擺、襯等。（V）

85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（V）

86、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪

原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

（V）

87、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

88、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制

品。（J）

89、【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺

色油。（V）

90、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎調(diào)結(jié)合。（X）

91、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

（X）

92、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（J）

93、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席

等。（J）

94、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

95、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

96、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸熠發(fā)方法漲發(fā)。（V）

97、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

98、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加

1：時(shí)要保留。（X）

99、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更

鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

100、【判斷題】鰭肚是海鰻縹的干制品。（J）

試題3

1、【單選題】.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐐刀菌造成霉變而引起的中

毒。（A）

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

2、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一

部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。（A）

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

3、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤腸，解毒

4、【單選題】下列原料中屬于礦物性原料的是()。(C)

A、色素

B、香精

C、食鹽

D、瓊脂

5、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有

可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。(B)

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、綾魚

6、【單選題】下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。

(D)

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要

C、制定價(jià)格必須服從國家政策

D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

7、【單選題】下列魚翅中品質(zhì)最好的是()。(D)

A、黑翅

B、灰翅

C、青翅

D、白翅

8、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

9、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

10、【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)

的比例相混合，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的

現(xiàn)象，稱為味的()作用。(C)

A、對比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出D相乘

11、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制0左右，冬季腌制()

左右。(D)

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

12、【單選題】產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競爭性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目

標(biāo)利潤，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來()。(D)

A、提高產(chǎn)品價(jià)格

B、提升產(chǎn)品檔次

C、價(jià)格維持不變

D、降低生產(chǎn)成本

13、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

14、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始

時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后(C)

A、

15、【單選題】低溫油焙制干魚肚(提片)的時(shí)間，約以()分鐘為宜。

(B)

A、10?20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

16、【單選題】體積大小不同的就魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）方法。

（D）

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時(shí)發(fā)發(fā)好的先取出

17、【單選題】關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

18、【單選題】勾苑實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。（C）

A、調(diào)味

B、調(diào)色

C、增稠

D、調(diào)香

19、【單選題】半成品成本的計(jì)算包括無味半成品和（）兩種類型。

(D)

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

20、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

21、【單選題】廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)

和高壓噴射機(jī)四種。（D）

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

22、【單選題】廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使

用角度看，應(yīng)與0相符合。（D）

A、廚房其他設(shè)備

B、菜品特色

C、廚房空間

D、燃?xì)忸愋?/p>

23、【單選題】取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用0。

(B)

A、高溫焯燙

B、反復(fù)漂洗

C、高溫油炸

D、堿水浸泡

24、【單選題】口蘑中最名貴的是()。(D)

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

25、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

26、【單選題】在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

27、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖

喔的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

28、【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。(B)

A、片形

B、扁平形

C、圓形

D、方形

29、【單選題】學(xué)法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范是()

的具體要求。(B)

A、履行職責(zé)

B、遵紀(jì)守法

C、技術(shù)教育

D、企業(yè)管理

30、【單選題】屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B1

D、維生素D

31、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。（D）

A、貽貝

B、竹蛙

C、海螺

D、章魚

32、【單選題】成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一

熟制法的最大不同點(diǎn)。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

33、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、

出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

34、【單選題】根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大

類。（A）

A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同

B、脂肪在人體合成的狀況

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

35、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、()

和服務(wù)三類成本構(gòu)成。(C)

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

36、【單選題】水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成()。(A)

A、粗茸

B、細(xì)茸

C、整的蝦仁

D、切成大顆粒

37、【單選題】湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的()。

(D)

A、濃度

B、色澤

C、顆粒

D、彈性

38、【單選題】爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到()。

(D)

A、每道菜點(diǎn)添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

39、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

40、【單選題】由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。

(D)

A、與水傳熱不同

B、與水傳熱相同

C、比水傳熱快

D、比水傳熱慢

41、【單選題】鹽局雞在鴻腌制后要用0將雞包裹好。(C)

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

42、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)

一般要加入()。(A)

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

43、【單選題】糖漿是以（）原料為主調(diào)制而成的汁液。（D）

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

44、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。（B）

A、1201

B、150℃

C、180t

D、210七

45、【單選題】結(jié)球甘藍(lán)又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。（B）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

46、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提

高市場競爭能力。（C）

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

47、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是Oc(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

48、【單選題】荔枝花刀在原料表面直剖十字交叉刀紋，深約為原料

厚度的3/4,刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.510nl

D、4.5mm

49、【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的段。(D)

A、2厘米長

B、3厘米長

C、4厘米長

D、6厘米長

50、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140t的油溫()加

熱原料。(D)

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

51、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。（B）

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

52、【單選題】道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r(shí)候，是否考慮他人、集體

和社會利益。（C）

A、生存保障

B、福利待遇

C、個(gè)人利益

D、個(gè)人薪酬

53、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。

（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

54、【單選題】食用天然色素是指由（）組織中提取的色素A）

A、動(dòng)、植物

B、動(dòng)物

C、植物

D、化學(xué)成分

55、【單選題】魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

56、【單選題】魯菜中制作甜菜的特色方法除掛霜外還有（）。

（B）

A、蜜汁法

B、拔絲法

C、冰糖法

D、糖浸法

57、【多選題】《特種設(shè)備現(xiàn)場安全監(jiān)督檢查規(guī)則》規(guī)定，專項(xiàng)監(jiān)督

檢查，是指（）,針對具體情況，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對被檢查單位的

特定設(shè)備或項(xiàng)目實(shí)施的監(jiān)督檢查。（ABC）

A、根據(jù)各級人民政府的統(tǒng)一部署

B、根據(jù)各級人民政府所屬有關(guān)部門的統(tǒng)一部署

C、各級特種設(shè)備監(jiān)管部門的部署安排

D、有關(guān)特種設(shè)備檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)的舉報(bào)

58、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接

零保護(hù)。（X）

59、【判斷題】（）冬季所產(chǎn)的黃鰭品質(zhì)最佳。（X）

60、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫

和照明技術(shù)等。（X）

61、【判斷題】（）可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

（V）

62、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。

（X）

63、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

64、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。（X）

65、【判斷題】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個(gè)方面。（X）

66、【判斷題】（）干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（X）

67、【判斷題】（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

（X）

68、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解。

（X）

69、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。（V）

70、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（V）

71、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱

使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

72、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為

防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

73、【判斷題】（）琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（X）

74、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。

（V）

75、【判斷題】新工人的項(xiàng)目教育時(shí)間不少于15學(xué)時(shí)（V）

76、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2：1,粉料為

低筋粉或無筋粉。（V）

77、【判斷題】（）食物中毒人與人之間具有傳染性。（X）

78、【判斷題】（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直劑的要

大，刀紋交叉為60°角。（X）

79、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

80、【判斷題】與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料

下鍋的油溫。（X）

81、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（V）

82、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

83、【判斷題】宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和

數(shù)量。（X）

84、【判斷題】對菜肴的裝飾點(diǎn)綴有四種常用的方法，分別是圍、伴

擺、襯等。（V）

85、【判斷題】建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生

安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（J）

86、【判斷題】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪

原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。

（V）

87、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

88、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系歹〔工藝加工而成的腌制

品。（V）

89、【判斷題】炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺

色油。（J）

90、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。（X）

91、【判斷題】鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

（X）

92、【判斷題】積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。

（V）

93、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席

等。（V）

94、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。

（V）

95、【判斷題】菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等

多個(gè)品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。（V）

96、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸煽發(fā)方法漲發(fā)。（V）

97、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

98、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加

1：時(shí)要保留。（X）

99、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更

鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。（V）

100、【判斷題】鰭肚是海鰻鰥的干制品。（J）

試題3

1、【判斷題】炒烹調(diào)法簡稱為炒法。（V）

2、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的

特點(diǎn)，適用于熠、汆、涮等。（X）

3、【判斷題】酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口

的效果。（V）

4、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

（V）

5、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。（V）

6、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用

手觸摸雞皮。（V）

7、【判斷題】煎為法以煽為主，煎煽結(jié)合。（X）

8、【判斷題】（）菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處

理。（X）

9、【判斷題】（）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都

從蝦的背部進(jìn)行。（V）

10、【判斷題】調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、

濃醬狀、油狀等六大類。（X）

11、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含

有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分

離，產(chǎn)生蝦紅素。（V）

12、【判斷題】粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求

是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極

鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質(zhì)偏稠。（V）

13、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大

分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)

中的水解作用。（V）

14、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加

于人體的電壓。（X）

15、【判斷題】（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食

用價(jià)值。（V）

16、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。

（V）

17、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀?。（X）

18、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（V）

19、【單選題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)

用（）濃度的高鎰酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（C