食品安全保藏學(xué)

食品安全保藏學(xué)演講人：日期:目錄CATALOGUE02傳統(tǒng)保藏技術(shù)03現(xiàn)代保藏工藝04保藏效果影響因素05食品類別保藏方案06安全標準與檢測01保藏學(xué)基礎(chǔ)理論01保藏學(xué)基礎(chǔ)理論PART食品安全保藏學(xué)是食品科學(xué)的重要組成部分，專注于研究食品在生產(chǎn)、儲存、運輸和銷售過程中的保藏技術(shù)和方法。范疇涵蓋食品質(zhì)量保持、食品營養(yǎng)價值保護、食品安全性提升以及食品新鮮度維護等方面。學(xué)科定義與范疇食品腐敗機理微生物作用食品腐敗主要由微生物引起，包括細菌、霉菌和酵母等，它們分解食品中的營養(yǎng)成分導(dǎo)致食品變質(zhì)。酶促反應(yīng)非酶褐變食品內(nèi)部的酶在特定條件下會加速食品的分解，如水果的成熟和蔬菜的腐爛。某些食品在儲存過程中會發(fā)生非酶促的褐變，如烘烤食品的變色，這也會影響食品的品質(zhì)。123低溫保藏通過降低溫度來延緩微生物的生長和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期，如冷藏和冷凍。干燥保藏通過去除食品中的水分來抑制微生物的生長和酶的活性，如烘干和脫水。真空保藏通過去除食品包裝中的空氣，減少氧氣含量，以抑制微生物的生長和食品的氧化反應(yīng)。防腐劑保藏使用防腐劑來抑制微生物的生長和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。保藏原理分類02傳統(tǒng)保藏技術(shù)PART通過降低食品的水分含量，抑制微生物的生長和繁殖，從而達到保藏的目的。常用的干燥方法有自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥等。干燥通過降低食品的溫度，減緩微生物的生長和繁殖速度，同時降低食品的化學(xué)反應(yīng)速度，延長食品的保藏期。常用的冷凍方法有冷藏、凍藏、速凍等。冷凍物理方法（干燥/冷凍）防腐劑通過添加防腐劑來抑制微生物的生長和繁殖，從而延長食品的保藏期。常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等?？寡趸瘎┩ㄟ^添加抗氧化劑來防止食品氧化變質(zhì)，從而延長食品的保藏期。常用的抗氧化劑有維生素E、抗壞血酸鈉、亞硫酸鈉等?；瘜W(xué)方法（防腐劑）VS通過微生物的作用將食品中的糖類、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸等有機酸，從而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生長和繁殖，同時增加食品的口感和營養(yǎng)價值。常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、面包等。酶解通過酶的作用將食品中的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，從而改善食品的口感和營養(yǎng)價值，同時降低食品的保藏難度。常用的酶解方法有蛋白酶解、淀粉酶解等。發(fā)酵生物方法（發(fā)酵）03現(xiàn)代保藏工藝PART輻照殺菌原理利用電離輻射（微波、紫外線、X射線和γ射線等）控制微生物生長或殺死微生物。紫外線輻照使DNA分子中相鄰的嘧啶形成嘧啶二聚體，抑制DNA復(fù)制與轉(zhuǎn)錄等功能，從而殺死微生物。X射線和γ射線輻照能使其它物質(zhì)氧化或產(chǎn)生自由基(OH·H)再作用于生物分子，或者直接作用于生物分子，破壞和改變生物大分子的結(jié)構(gòu)，抑制或殺死微生物。微波輻照通過熱產(chǎn)生殺死微生物的作用，常用于食品加熱和殺菌。輻照殺菌技術(shù)氣調(diào)包裝體系氣調(diào)包裝原理通過改變包裝內(nèi)氣體環(huán)境（如氧氣、二氧化碳、氮氣等）以抑制微生物生長和食品變質(zhì)。真空包裝充氣包裝將包裝內(nèi)空氣抽出，形成真空環(huán)境，減少氧氣含量，從而延長食品保質(zhì)期。向包裝內(nèi)充入一定比例的惰性氣體（如氮氣、二氧化碳等），以抑制微生物生長和食品氧化變質(zhì)。123柵欄技術(shù)應(yīng)用柵欄技術(shù)原理通過多種防腐技術(shù)（如溫度、pH值、水分活度、防腐劑、輻照等）的組合應(yīng)用，阻止殘留的腐敗菌和致病菌的生長繁殖。溫度柵欄通過低溫或高溫處理，抑制微生物生長和繁殖，如冷藏、冷凍、熱殺菌等。化學(xué)柵欄使用防腐劑、抗氧化劑等化學(xué)物質(zhì)，抑制微生物生長和化學(xué)變化，延長食品保質(zhì)期。04保藏效果影響因素PART殺菌處理采用高溫、高壓、輻照等方法殺滅食品中的微生物，降低其活性。微生物活性控制防腐劑使用添加適量的防腐劑，抑制微生物的生長和繁殖。發(fā)酵控制利用有益微生物進行發(fā)酵，改變食品內(nèi)部環(huán)境，抑制有害微生物的生長。溫度控制保持食品適當?shù)臐穸龋乐故称肥蛭畬?dǎo)致品質(zhì)變化。濕度調(diào)節(jié)光照控制避免食品長時間暴露在陽光下或強光下，防止食品中的脂肪氧化和色素褪色。通過冷藏、冷凍等方法降低食品的溫度，延緩微生物的生長和繁殖速度。環(huán)境參數(shù)調(diào)控包裝材料特性選擇高阻隔性的包裝材料，防止氧氣、水分、微生物等進入食品包裝內(nèi)部。阻隔性能根據(jù)不同食品的需要，選擇適當透氣性的包裝材料，防止食品在儲存過程中產(chǎn)生過多二氧化碳等氣體。透氣性選擇無毒、無味、環(huán)保的包裝材料，避免包裝材料對食品造成污染。無毒環(huán)保05食品類別保藏方案PART低溫貯藏通過降低溫度，減緩微生物的生長和酶的活性，延長肉制品的保質(zhì)期。真空包裝將肉制品裝入真空袋中，排除空氣，降低氧氣含量，防止氧化和腐敗。防腐劑使用合理使用防腐劑，如硝酸鹽、亞硝酸鹽等，可抑制細菌生長，延長肉制品的保質(zhì)期。輻照處理利用輻照技術(shù)殺滅肉制品中的微生物，延長保質(zhì)期，同時保持其營養(yǎng)和口感。肉制品保鮮體系果蔬采摘后立即進行預(yù)冷處理，去除田間熱，降低果蔬溫度，延長保質(zhì)期。采用冷藏車或冷藏集裝箱進行果蔬的運輸，確保在整個運輸過程中溫度保持在適宜范圍內(nèi)。將果蔬放入冷庫中儲存，溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，保持果蔬的新鮮度和品質(zhì)。在儲存和運輸過程中，保持果蔬適宜的濕度，防止水分流失和萎蔫。果蔬冷鏈管理采后預(yù)冷冷鏈運輸冷藏儲存濕度控制干燥儲存將糧油儲存在干燥、通風(fēng)的地方，降低水分含量，防止霉菌生長。采用密閉的儲糧容器或儲糧設(shè)備，防止空氣和濕氣進入，保持糧油的品質(zhì)。在低溫條件下儲存糧油，可延緩霉菌的生長和繁殖速度。使用防霉劑或熏蒸劑，如磷化氫等，可殺滅霉菌，防止糧油霉變。同時，注意化學(xué)藥劑的使用量和殘留問題。糧油防霉策略低溫儲存密閉儲存化學(xué)防治06安全標準與檢測PART國際保藏規(guī)范食品安全管理體系建立并維護一個涵蓋整個食品鏈的食品安全管理體系，確保食品在儲存、運輸和銷售過程中不受污染。冷藏和冷凍要求包裝材料選擇根據(jù)食品類型和特性，確定最佳的冷藏和冷凍條件，以延長食品的保質(zhì)期并防止細菌滋生。選擇符合食品安全標準的包裝材料，避免有害物質(zhì)遷移到食品中。123殘留物監(jiān)控標準農(nóng)藥殘留建立嚴格的農(nóng)藥使用記錄，監(jiān)控食品中農(nóng)藥殘留水平，確保不超過規(guī)定的最大殘留限量。獸藥殘留對使用獸藥的動物源性食品進行獸藥殘留檢測，確保其在安全范圍內(nèi)。添加劑使用嚴格控制食品添加劑的使用，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)使用，并符合相關(guān)法規(guī)標準。貨架期評估方法通過視覺、嗅覺、觸覺