餐飲服務食品安全操作規(guī)范及食品安全事故應急處置預案

餐飲服務食品安全操作規(guī)范及食品安全事故應急處置預案

餐飲服務食品安全操作規(guī)范

第一章總則

第一條為加強餐飲服務食品安全管理，規(guī)范餐飲服務經營行為，

保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、

《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等

法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。

第二條本規(guī)范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快餐

店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食

品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體

系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條

件。

第六條本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動

等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括

中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、

燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000nf以上（不含3000

m2）,或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500?3000肝（不含500

m2,含3000m2）,或者就餐座位數在250?1000座（不含250座，

含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150?500nf（不含150

m2,含500nlD,或者就餐座位數在75?250座（不含75座，含250

座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150而以下（含150m2）,

或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就

餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供

者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設,

具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配

送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校（含托幼機構）、企事業(yè)單位、建

筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中

加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設

施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服

務單位的提供者。

（+）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳

統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料：指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材

料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作

的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹

制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝

盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋

的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工

而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜

糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包

裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配

而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場

所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專

間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、

準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的

操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼

菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。

（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，

包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、

炸、煙、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食

品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加

工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除

不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配

等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、

容器進行清洗、消毒的操作場所。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、

歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用

的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料

的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯

存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃?10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍

狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在一20。（2^—1C之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、

設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物

的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工

具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、

加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條本規(guī)范中“應”的要求是必須執(zhí)行；”不得”的要求是禁止執(zhí)

行；“宜”的要求是推薦執(zhí)行。

第二章機構及人員管理

第八條食品安全管理機構設置和人員配備要求

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、

供餐人數500人以上的機關及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、

集體用餐配送單位、中央廚房應設置食品安全管理機構并配備專職食

品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。

第九條食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗

位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培

訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，

食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記

錄制度，關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突

發(fā)事件應急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其

他制度。

（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學

習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食

品安全知識，加強誠信守法經營和職業(yè)道德教育。

（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾

病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做

好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范

措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。

第十條食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。

第十一條從業(yè)人員健康管理要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前

應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮

膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工

作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭

發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應

戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受

到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗

手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗

手并消毒：

1.處理食物前；

2.使用衛(wèi)生間后；

3.接觸生食物后；

4.接觸受到污染妁工具、設備后；

5.咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后；

6.處理動物或廢棄物后；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；

8.從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口

罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴

專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（六）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品

的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生

要求。

第十三條從業(yè)人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作,

專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作

人員的工作服應每天更換。

（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

第十四條人員培訓要求

（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食

品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐

飲服務食品安全集中培訓。

第三章場所與設施、設備

第十五條選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得

設在易受到污染的區(qū)域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源

25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染

源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關要求。

第十六條建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免

有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)應設置在室內，按照原料進入、原料加工、半

成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產

生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道

及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開

設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的

餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區(qū)應設置專用的粗加工（全部使用半成品的可不

設置）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）、餐用具清洗消毒

的場所，并應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可

不設置）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分

別設置相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應

分別設置相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐

專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制

涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、

包裝應設置食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區(qū)應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見

附件1）O

（五）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適

應，各類餐飲服務提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪

場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的

清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工

食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清流水池，其位置應不會

污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的

設置應分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池

應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的

外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館

（含大型餐館）、加工經營場所面積500m2以上的食堂、集體用餐配

送單位和中央廚房宜設置獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工

經營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條設施要求

（一）地面與排水要求

1.食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐

腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所

及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度

及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設置

其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。

排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流

的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入

的設施。

3.清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁

氣逸出。

4.廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1.食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、

平滑的淺色材料構筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所

及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的

材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及.各類專間的

門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4.食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可

開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界

直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或

采用無窗臺結構。

5.以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店

和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防

蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求

1.加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和

灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、

耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有

一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坂度，在結構上減少凝

結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所

屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機

械排風系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛(wèi)生間要求

1.衛(wèi)生間不得設在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、

易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規(guī)定且宜設置在

出口附近。

4.衛(wèi)生間應設有效排氣裝置，并布適當照明，與外界相通的門

窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應與食品處理區(qū)的排水管道分設，且應有有

效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求

1.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔

間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當

的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規(guī)定的洗手設施。

（六）庫房要求

1.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、

工具等物品除外）庫房應分開設置。

2.食品庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）

庫。

3.同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不

同區(qū)域應有明顯標識。

4.庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并

應有防止動物侵入的裝置。

5.庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存

的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品

搬運。

6.除冷凍（藏）庫外的庫房應布良好的通風、防潮、防鼠等設

施。

7.冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯

式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求

1.專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設

施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25t,應設有獨立的空調

設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機

構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐

配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的

通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在

專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第

八項規(guī)定。

2.以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200?275nm）

應按功率不小于L5W/m?3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于

70uW/cm?2o專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內

高度。

3.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的

用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需

要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4.專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。

專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為

準。

5.專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類

餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要

求》。

（A）洗手消毒設施要求

1.食品處理區(qū)內應設置足夠數量的洗手設施，其位置應設置在

方便員工的區(qū)域。

2.洗手消毒設施咐近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品

或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3.洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生

的裝置。

4.洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，

并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6.就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，

其設置應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1.供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)

生標準》規(guī)定。

2.不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管

道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應以不同顏色明顯區(qū)分,

并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1.食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。

空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設備

設施受到污染。

2.烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有

機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3.產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝置，宜分隔

成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4.排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可

防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

L清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。

2.用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善

保管。

3.餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶

瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少

設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水

池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒

劑自動添加裝置。

5.使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.I《食品工具、設備

用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生

標準》等有關食品安全標準和要求。

6.洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構

應密閉并易于清潔。

魯H廚店設備【程業(yè)務秋積

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求

1.加工經營場所門窗應按本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害

設施。

2.加工經營場所可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距

地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6nlm的金屬隔柵或網

罩，以防鼠類侵入。

4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不

得在食品加工操作時上行，實施時對各種食品應有保護措施。

5.加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，

撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所

（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進

行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、

使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用

后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求

1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)

工作面不應低于2201ux,其他場所不宜低于llOlux。光源應不改變

所觀察食品的天然顏色。

2.安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破

裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求

1.食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物

容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。

2.廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防

止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止

不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容

器蓋子應為非手動開啟式。

3.廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行

消毒。

4.在加工經營場所外適當地點宜設置結構密閉的廢棄物臨時集

中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單

位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1.接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全

標準或要求。

2.接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，

避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹

陷或裂內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的

聚積。

4.設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

5.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用

并有明顯的區(qū)分標識；原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水

產品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標識。

6.所布食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料，必須使用木

質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密

閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便

于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度,

各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清

潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設

備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度,

并按規(guī)定進行維護或槍修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設

備也不得用作與食品加工無關的用途。

第四章過程控制

第十九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）餐飲服務提供者應按本規(guī)范有關要求，根據《餐飲服務預

防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作

規(guī)程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規(guī)程應包括采購驗收、粗

加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產

品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加

熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配

送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具

體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關

鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的

要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規(guī)程進

行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有

關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條

規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不

得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨

查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》

的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。

第二H■?一條粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必

要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后

應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應

根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受

到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。

生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度

應不低于70℃o

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔

操作區(qū)進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋

或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得

回收后再使用。

第二十三條備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四

項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食

品應當在高于6（rc或低于i（rc的條件下存放。

第二十四條涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專

間。專間內操作人員應符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使

用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用

后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干

凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于

專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規(guī)范第三十條第三

項規(guī)定進行再加熱。

（七）職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機

構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3。€：土29，蛋白裱花蛋糕、

奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃o

第二十六條生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操

作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒,

用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器內冷藏保存，或

者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超

過1小時。

第二十七條飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒

手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。

每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經

清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相

關規(guī)定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

（五）制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質。

（六）制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理,

不得重復利用。

第二十八條面點制作要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操

作。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存

放期限內使用。

（四）奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心

應在高于6（rc或低于i（rc的條件下貯存。

第二十九條燒烤加工要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他

感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免

受到污染。

（三）燒烤時應避免食品直接接觸火焰。

第三十條食品再加熱要求

（一）保存溫度低于6（rc或高于i（rc、存放時間超過2小時的

熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時食品中心溫度應符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定,

不符合加熱標準的食品不得食用。

第三十一條食品添加劑的使用要求

（一）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、

專柜保存。

（二）食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識”食

品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

（三）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量

工具稱量，并有詳細記錄。

第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后

的餐用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐

用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消

毒方法》（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。

（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法

采用的除外。

（四）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學

消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

（五）消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（次）具消毒衛(wèi)生標準》

規(guī)定。

（六）不得重復使用一次性餐用具。

（七）巳消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔設施內不得存

放其他物品。

（八）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

第三十三條集體用餐食品分裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表

面應標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存條件

和食用方法。

（三）集體用餐配送的食品不得在10℃?60℃的溫度條件下貯

存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60（以上（熱藏）的，其

保質期為燒熟后4小時。

燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保

質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規(guī)范第三十條第三項要求再加

熱。

（四）運輸集體用餐的車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設

備或裝置，使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60（以

上。

（五）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，

在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在

運輸過程中受到污染。

第三十四條中央廚房食品包裝及配送要求

（一）專間內操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。（三）

用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明

加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注

保存條件和成品食用方法。

（五）應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期,

宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合第三十三條第三項至第

四項的要求。

（六）運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，

在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在

運輸過程中受到污染。

第三十五條甜品站要求

甜品站銷售的食品應由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。不得自

行采購食品、食品添加劑和食品相關產品。食品配送應使用封閉的恒

溫或冷凍、冷藏設備設施。

第三十六條食品留樣要求

（一）學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食

堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人

的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每

個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、

留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

第三十七條貯存要求

（一）貯存場所、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂

等，不得存放有毒、窄害物品及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以

上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷

毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。

（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存

應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品

和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度

應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、

清潔和維修，校驗溫度（指