餐飲服務(wù)食品安全管理人員知識(shí)考試參考題庫及答案

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)考試參考題庫及答案

目錄

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫......................................1

食品安全管理人員必備知識(shí)題庫...................................................14

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫

（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）

一、判斷題（共100題）

1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。（對）

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）

3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。（對）

4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。（對）

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（對）

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對）

7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全

管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對）

8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清

洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（對）

9.任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊農(nóng)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅

有關(guān)證據(jù)。（對）

10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停

產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得井處10萬元以上50萬元以下罰款。（對）

11.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（對）

12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（對）

13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對）

14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的

身份證明文件。（對）

15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對）

16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。（對）

17.轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）

18.食品經(jīng)營許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請變更。（對）

19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢杳記錄、詢問記錄和

抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章，（對）

20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí)?，餐飲服務(wù)提供

者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。（錯(cuò)）

21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限

期整改，并報(bào)告整改情況。（對）

22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得

申請生食類食品制售項(xiàng)目。（對）

23.制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）

24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（對）

25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲齊J、鼠藥。（錯(cuò)）

26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對）

27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）

28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）

29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時(shí)可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)

市場采購，采購時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對）

30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時(shí)可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的

應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。（對）

31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油對）

32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市滅購,

不得銷售假酒。（對）

33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨

日期等內(nèi)容。（對）

34.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許

可證和食品合格證明文伶，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對）

35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）

36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（錯(cuò)）

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

（對）

38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對）

39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對）

40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，

包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對）

41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對）

42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操

作區(qū)。（錯(cuò)）

43.可以用切過生肉的菜板切熟食。（錯(cuò)）

44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）

45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對）

46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。

（對）

47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）

48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。（錯(cuò)）

49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對）

50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（錯(cuò)）

51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。（錯(cuò)）

52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）

53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。

（錯(cuò)）

54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（錯(cuò)）

55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）

56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基吠喃、孔雀石綠

等。（錯(cuò)）

57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。（錯(cuò)）

58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處

理后或煮沸冷卻后的飲用水。（對）

59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。

（對）

60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐

飲具。（對）

61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對）

62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。（對）

63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次鐺售。

（錯(cuò)）

64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）

65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（對）

66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對）

67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)）

68.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對）

69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。（錯(cuò)）

70.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。（對）

71.禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外。（錯(cuò)）

72.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30

個(gè)工作日內(nèi)申請辦理注銷。（對）

73.被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷

許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對）

74.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不

足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。｛對）

75.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%

的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醉。（錯(cuò)）

76.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故倜查

部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（對）

77.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療

及賠償事宜的，可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）

78.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（錯(cuò)）

79.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，

并經(jīng)消洗消毒后方可使用。（對）

80.加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物

中毒。（對）

81.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對）

82.野生蘑菇中存在多種有毒品利I食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野

生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（對）

83.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手

部。（對）

84.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河眺活魚和未經(jīng)加工的河豌整魚。（錯(cuò)）

85.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。（對）

86.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對）

87.幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）

88.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。（對）

89.大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特

色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對）

90.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可.上崗工

作。（對）

91.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）

92.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（對）

93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正

本。（對）

94.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請補(bǔ)辦。（對）

95.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8c以下或

60℃以上。（對）

96.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）

97.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對）

98.為勤儉節(jié)約，餐次服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）

99.餐飲服務(wù)提供者對所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請復(fù)檢。（錯(cuò)）

100.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第二方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)

立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對）

二、單項(xiàng)選擇題（共50題）

1.有關(guān)食品安全的正確表述是（B）

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性

或者慢性危害

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）

A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)

艮食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)

C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)

3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時(shí)，正確的做法是（D）

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

B.一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證

D.食品經(jīng)營許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河觸的正確做法是（D）

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鯉

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯉活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯉整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河魚屯制品

5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日

起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請

A.7B.10C.15D.30

6.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰

的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證

A.2B.3C.4D.5

7.餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)?，應(yīng)當(dāng)（A）

A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金

8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）

C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（D）

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤

10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（B）

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.一般操作區(qū)D.以上都不是

11.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（B）

A.3個(gè)月B.6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月

C.12個(gè)月D.18個(gè)月

12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（C）

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)FI期或生產(chǎn)批號

C.食品的成分或者配料表

D.保質(zhì)期

13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他

直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（D）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品

生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A.2B.3C.4D.5

14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩（A）

A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉

15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（C）

A.藥品B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.少數(shù)西藥

16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（A）

A.罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸

17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（C）

A.盡快使用B.降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用

18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過（A）小時(shí)

A.1B.2C.4D.24

19.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（A）

A.12315B.12320C.12331D.12365

20.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取卜列哪項(xiàng)措施（A）

A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備

B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生

C.廢棄剩余食品

D.調(diào)換加工人員

21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（D）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營

管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員

A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身

22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)

A.12B.24C.30D.40

23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克

A.20B.50C.75D.125

24.易引起組胺中毒的魚類是（B）

A,河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚

25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品

26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C〉

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.海產(chǎn)品D.乳及乳制品

27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（D）

A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品D.花生、玉米

28.為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（D）分鐘以上

A.1B.2C.3D.5

29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（C）

A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺D.田螺

30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上

A.10B.15C.20D.30

31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（C）

A.-15℃—0℃B.0℃?9℃

C.8C?60CD.61C?70℃

32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

33.留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上

A.12B.24C.36D.48

34.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（C）

A.粗加工場所B.切配場所

C.專間D.餐用具清洗消毒場所

35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（E）mm

的金屬隔柵或網(wǎng)罩

A.6B.10C.18D.25

36.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查

A.每6個(gè)月B.每1年

C.每18個(gè)月D.每2年

37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（C）

A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證

C.食品經(jīng)營許可證D.稅務(wù)登記證

38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持

(A)

A.到下次監(jiān)督檢查時(shí)B.3個(gè)月

C.6個(gè)月D.2年

39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）℃

A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃

40.以下哪種情形可免予處罰（A）

A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品

41.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（C）

內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更

許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款

A.1千?1萬B.2千?1萬

C.5千?1萬D.5千?2萬

43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢

查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給

予警告，并處（C）元罰款

A.5千?5萬B.5千?3萬

C.2千?3萬D.2千?2萬

44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）

個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門提出申請

A.10B.20C.25D.30

45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話

A.會(huì)議室B.負(fù)貢人辦公室

C.就餐場所醒目位置D.加工操作間

46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）

A.可以以罰代刑

B.依法追究其刑事責(zé)任

C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰

D.經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰

47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）

A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒

艮保持食品加工操作場所清潔

C.避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品

D.避免生食品與熟食品接觸

48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）

A.盡量縮短食品存放時(shí)間

B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品

C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料

D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品

49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長時(shí)間更換一次（A）

A.每4小時(shí)B.每5小時(shí)

C.每6小時(shí)B.每8小時(shí)

50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）

A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即

停止經(jīng)營

B.對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管

理部門報(bào)告

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況

D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場

三、多項(xiàng)選擇題（共50題）

1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）

A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求

B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任

C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營行為

D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員

2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）

A.病死的

B.毒死的

C.死因不明的

D.未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的

3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）

A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C.配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢杳時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施

（ABCD）

A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實(shí)施現(xiàn)場檢查

B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)

C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料

D.杳封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的場所

5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）

A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪

B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪

C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪

D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪

6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）

A.原料腐敗變質(zhì)

B.加工過程發(fā)生生熟交義污染

C.從業(yè)人員帶菌污染食品

D.食品未燒熟煮透

7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的

權(quán)利（ABD）

A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》

B.責(zé)令停業(yè)

C.責(zé)令改正，給予警告

D.較大數(shù)額罰款

9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（AD）

A.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔

B.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔

C.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔

D.去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一清水沖洗~保潔

10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（ABD）

A.煮沸或蒸汽消毒

B.紅外線加熱消毒

C.紫外線消毒

D.用含氯消毒藥物消毒

11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（AB）

A.煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上

B.紅外線消毒，溫度120c以上，10分鐘以上

C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以Hl勺消毒液中浸泡3分鐘

12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）

A.食用了海草、野生河鯉、發(fā)芽土豆

B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜

C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆

D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽

13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ABC）

A.防止食品受到病原菌污染

B.控制病原菌繁殖

C.殺滅病原菌

D.在食品中添加抗生素

14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（ABCD）

A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、螳螂、老鼠等有害生物

B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器

C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全

疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作

D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度

15.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸(CD)

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾

17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪

項(xiàng)內(nèi)容(ABCD)

A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

18.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)(ABC)

A.硼砂

B.罌粟殼

C.酸性橙(金黃粉)

D.檸檬黃

19.下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)(ABCD)

A.吊白塊

B.甲醛

C.蘇丹紅

D.三聚制胺

20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以(ABCD)

A.罰款

B.吊銷許可證

C.行政拘留

D.判刑

21.專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施(ABCD)

A.冷藏設(shè)備

B.空氣消毒設(shè)施

C.工具清洗消毒設(shè)施

D.獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施

22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為(AD)

A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、

原料等物品

B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，

并處貨值金額5?10倍罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接

責(zé)任人員處30日拘留

D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任

23.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的

工作崗位(ABC)

A.發(fā)熱

B.腹瀉

C.皮膚傷口或感染

D.頭暈

24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求(ABC)

A.標(biāo)記明顯

B.結(jié)構(gòu)密閉

C.易于清潔

D.材質(zhì)透明

25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)

A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚

B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果

C.植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10℃±2℃

D.蛋白裱花、奶油祿花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30℃

26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是(ABC)

A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)

B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D.烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒(ABCD)

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后

C.使用衛(wèi)生間后、史理動(dòng)物或廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或推鼻涕后

28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)(ABCD)

A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)

B.連鎖經(jīng)營與配送

C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范

D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息

29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD)

A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾

B.傷寒和副傷寒

C.病毒性肝炎(甲型、戊型)

D.活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病

30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)

A.建立餐廚廢棄物史.置管理制度

B.分類放置餐廚廢克物，做到周產(chǎn)周清

C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理

D.建立餐廚廢棄物史置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況

31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為(AB)

A.亞硝酸鈉

B.亞硝酸鉀

C.硫酸鋁鉀

D.硫酸鋁皴

32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABC)

A.留樣食品名稱

B.留樣時(shí)間

C.留樣人員

D.加工人員

33.下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行(BC)

A.加工制作冷食類食品

B.加工制作生食類食品

C.加工制作裱花蛋糕

D,加工制作飲料

34.下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是(AB)

A.穿戴清潔的工作衣帽

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)(ABCD)

A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，

B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患

C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故

D.接受政府監(jiān)管和七會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任

36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件(ABCD)

A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施

B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離

C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度

D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程

37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定(CD)

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定(ABCD)

A.具有實(shí)體店

B.取得食品經(jīng)營許可證

C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營

D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動(dòng)態(tài)等級

39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項(xiàng)與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)

定(ABCD)

A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實(shí)際一致，不得虛假

B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染

C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施

D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐

40.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)(ABCD)

A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染

B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度

C.控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用

D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工

41.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等

B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器

C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食

D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品

42.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度(AB)

A.食品

B,食品洗滌劑、消毒劑

C,桌椅板凳

D.殺蟲劑

43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項(xiàng)要求(ABCD)

A.查驗(yàn)供貨者的許可證、食品檢驗(yàn)合格證明

B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

C.按規(guī)定索取并留存購物憑證

D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息

44,下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(ABC)

A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起(ACD)

A,細(xì)菌性食物中毒

B.食品口感不好

C.食源性寄生蟲病

D.食源性腸道傳染病

46.將食品離地離墻貯存是為了(BCD)

A.便于存取

B.通風(fēng)防潮

C.防止有害生物藏匿

D.便于檢查和清潔

47.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項(xiàng)法律責(zé)任(ABC)

沒收違法所得

沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品

違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬?10萬元罰款

貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款

48.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢

查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（BCD）

A.責(zé)令改正，給予警告

B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，井處2千?5萬元罰款

C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證

D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰

49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（ABD）

A.腐敗變質(zhì)的食品

B.死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類

C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品

D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品

50.以下清洗消毒餐具的做法中錯(cuò)誤的是（BC）

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

B.重復(fù)使用一次性餐用具時(shí)要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，要注意定時(shí)測量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立

即更換或適量補(bǔ)加消毒液

食品安全管理人員必備知識(shí)題庫

（共393題，其中判斷181題，單選138題，多選74題）

一、判斷題（共181道）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)對其生產(chǎn)食品的安全負(fù)責(zé)。（正確）

2.任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。（正確）

3.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。（錯(cuò)誤）

4.國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企

業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。（正確）

5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保其生產(chǎn)活動(dòng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）o（正確）

6.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)人生活物品。（錯(cuò)誤）

7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的

消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處

理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（正確）

8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員須為專職，不得為兼職。

（錯(cuò)誤）

9.為了便于成品運(yùn)輸，宜將產(chǎn)品包裝間設(shè)置成與外界直接相通的形式。（錯(cuò)誤）

10.為便于內(nèi)包裝材料的傳遞，食品生產(chǎn)企業(yè)可以將內(nèi)包裝材料庫房與內(nèi)包裝車間之間

傳遞通道上的通行門拆除。（錯(cuò)誤）

11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食

品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（正確）

12.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品

污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害

物品一同貯存、運(yùn)輸。（正確）

13.食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、

帽。（正確）

14.食品生產(chǎn)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間前應(yīng)當(dāng)將手洗凈，是否需要穿戴清潔的工作衣、帽可由

企業(yè)自行要求。（錯(cuò)誤）

15.食品生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（正確）

16.食品生產(chǎn)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（正確）

17.食品生產(chǎn)企業(yè)可對市場上滯銷的產(chǎn)品進(jìn)行回收，并以此為原料生產(chǎn)新的產(chǎn)品。（錯(cuò)

誤）

18.為了避免浪費(fèi)，食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過期的冷凍肉品加工成肉餅。（錯(cuò)誤）

19.某食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)際完成銷售包裝的時(shí)間為2018年1月10日，根據(jù)銷售需要，

產(chǎn)品可以在2018年3月6日出庫時(shí)標(biāo)注當(dāng)天為生產(chǎn)日期。（錯(cuò)誤）

20.某食品生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品進(jìn)行包裝后置于成品庫儲(chǔ)存，可以待該批產(chǎn)品出廠時(shí)將出廠

當(dāng)天日期打印為生產(chǎn)日期。（錯(cuò)誤）

21.禁止生產(chǎn)無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，但生產(chǎn)的食品添加劑有無標(biāo)簽沒有強(qiáng)制要求。（錯(cuò)

誤）

22.從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可。（正確）

23.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國務(wù)院食品安

全監(jiān)督管理部門制定、公布。食品中不得添加按照傳統(tǒng)既是食品乂是中藥材的物質(zhì)錯(cuò)

誤）

24.生產(chǎn)的食品中可以適當(dāng)添加藥品，以增加食品治療功能。（錯(cuò)誤）

25.食品添加劑可以憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺添加。（錯(cuò)誤）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（正確）

27.所有食品生產(chǎn)企業(yè)必須留存生產(chǎn)信息，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。

國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)采用信息化手段實(shí)現(xiàn)食品可追溯。（正確）

28.國家不鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。（錯(cuò)誤）

29.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考試。經(jīng)考試不具備食

品安全管理能力的，不得上崗。（正確）

30.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)每兩年進(jìn)行一次健康檢查，取得健

康證明后方可上崗工作。（錯(cuò)誤）

31.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員健康證過期后，可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)活

動(dòng)，待口后有時(shí)間進(jìn)行健康體檢，取得健康證明即可。（錯(cuò)誤）

32.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要

求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（正確）

33.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就所生產(chǎn)食品的運(yùn)輸和交付控制方面制定并實(shí)施控制要求，以保

證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（正確）

34.食品生產(chǎn)企業(yè)可將日常監(jiān)督檢查結(jié)果作為食品安全自查結(jié)果。（錯(cuò)誤）

35.某茶葉公司的原材料茶青均使用自家茶山所產(chǎn)茶青，因此不需要對茶青進(jìn)行進(jìn)貨查

驗(yàn)或檢驗(yàn)。（錯(cuò)誤）

36.某面包廠的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄中記錄了原料雞蛋的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，可以不記

錄進(jìn)貨口期。（錯(cuò)誤）

37.某食品生產(chǎn)企業(yè)出具了出廠產(chǎn)品自檢合格報(bào)告后，可以不留存相對應(yīng)的原始檢驗(yàn)記

錄。（錯(cuò)誤）

38.某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為保證產(chǎn)品新鮮，可將剛烘焙好未經(jīng)檢驗(yàn)的產(chǎn)品運(yùn)輸出廠進(jìn)行鐺售。

（錯(cuò)誤）

39.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體

健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者,

并記錄召回和通知情況。（正確）

40.食品生產(chǎn)企業(yè)召回已經(jīng)上市銷售的食品，無需通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。（錯(cuò)

誤）

41.食品生產(chǎn)企業(yè)對因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品只能

采取銷毀措施。（錯(cuò)誤）

42.食品生產(chǎn)企業(yè)可以先對■召回的食品進(jìn)行銷毀，再向相關(guān)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告

時(shí)間、地點(diǎn)。（錯(cuò)誤）

43.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（正

確）

44.某棗汁飲料標(biāo)簽上可標(biāo)示該產(chǎn)品可以用于預(yù)防貧血。（錯(cuò)誤）

45.某酒廠新生產(chǎn)一批配制酒，可以在標(biāo)簽上標(biāo)示為“通絡(luò)活血酒"。（錯(cuò)誤）

46.某食品生產(chǎn)企業(yè)在其產(chǎn)品中加入了山藥、大棗等按傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，

因此可在標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)該產(chǎn)品具有補(bǔ)氣補(bǔ)血的功效。（錯(cuò)誤）

47.對依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定實(shí)施的檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，食品生產(chǎn)企

業(yè)可自行選擇復(fù)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。（錯(cuò)誤）

48.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)委托符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對所

生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，不可自行進(jìn)行檢驗(yàn)。（錯(cuò)誤）

49.進(jìn)口的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品符合原產(chǎn)國家或地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)即可。（錯(cuò)誤）

50.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范

措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。（正確）

51.為應(yīng)對食品安全監(jiān)督管理部門對食品安全事故的調(diào)查處理，某食品生產(chǎn)企業(yè)用編造

好的記錄替代了原始記錄。（錯(cuò)誤）

52.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，任何單位或者個(gè)人不得阻撓、干涉食品安全事

故的調(diào)查處理。（正確）

53.某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)過程中存在食品安全隱患，未及M采取措施消除，食品安全監(jiān)

督管理部門可以對該企業(yè)法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。責(zé)任約談情況和整

改情況應(yīng)當(dāng)納入該企業(yè)食品安全信用檔案。（正確）

54.任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。（正確）

55.某食品生產(chǎn)企業(yè)2017年被吊銷許可證，該企業(yè)在2020年可以重新申請食品生產(chǎn)許

可。（錯(cuò)誤）

56.某食品生產(chǎn)企業(yè)2017年被吊銷許可證，該企業(yè)法定代表人在2020年可以從事食

品生產(chǎn)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。（錯(cuò)誤）

57.王某因食品安全犯罪被判處有期徒刑，其五年后可從事食品生產(chǎn)管理工作，也可擔(dān)

任食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員。（錯(cuò)誤）

58.因購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品而受到損害的消費(fèi)者，只能向銷售該食品的經(jīng)

營者要求賠償損失，而不能直接向生產(chǎn)者要求賠償損失。（錯(cuò)誤）

59.某酸奶生產(chǎn)企業(yè)接到消費(fèi)者賠償要求，經(jīng)分析可能是經(jīng)營環(huán)節(jié)保存不當(dāng)造成酸奶變

質(zhì)。該生產(chǎn)企業(yè)可不先行賠付，要求消費(fèi)者直接向銷售該酸奶的超市索賠。（錯(cuò)誤）

60.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,分隔是指通

過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有?定空間，并不需要通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

（錯(cuò)誤）

61.食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域，如某地對食品安全和食品宜

食用性存在明顯的不利影響，旦無法通過采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。（正

確）

62.食品生產(chǎn)企業(yè)廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品生

產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。（正確）

63.一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與清潔作業(yè)區(qū)分離。（錯(cuò)誤）

64.為便于人員操作，檢驗(yàn)室可未經(jīng)分隔，直接設(shè)于生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)。（錯(cuò)誤）

65.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)車間屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、

不易脫落、易于清潔的涂料。（正確）

66.蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)盡量避免設(shè)置于暴露食品的上方，如確需設(shè)置，應(yīng)有能

防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。（正確）

67.墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)光滑、

不易積累污垢且易于清潔。（正確）

68.清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口可裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門。（正確）

69.排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置.，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。（正

確）

70.室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求低的區(qū)域流向清潔程度要求高的區(qū)域，且應(yīng)有防

止逆流的設(shè)計(jì)。（錯(cuò)誤）

71.不同清潔要求的同一設(shè)備不同部位應(yīng)分開清潔，并使用不同的清潔工器具。（正確）

72.食品生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，為節(jié)約空間，工作服可與個(gè)人服裝

混放。（錯(cuò)誤）

73.衛(wèi)生間可與食品生產(chǎn)車間直接連通。（錯(cuò)誤）

74.廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作需要，光

源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。（正確）

75.原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所、或分區(qū)域碼放，

并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。（正確）

76.食品原料等貯存物品不可直接放置在地面，但可靠墻放置（錯(cuò)誤）

77.倉庫內(nèi)的貯存物品應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，以利于空氣流通及物品搬運(yùn)正

確）

78.根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）,清潔劑、消

毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應(yīng)與原料、成品、包裝材料等分離放置。（錯(cuò)誤）

79.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并按工藝流程有序排列，避免

引起交叉污染。（正確）

80.用于食品生產(chǎn)監(jiān)控的溫度計(jì)、壓力表應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。（正確）

81.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)線監(jiān)控應(yīng)當(dāng)避免使用水銀溫度計(jì)，以免破損后造成玻璃異物污染

以及汞化學(xué)污染。（正確）

82.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度，加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。（正確）

83.清潔消毒前后的食品生產(chǎn)設(shè)備和工器具應(yīng)分開放置妥善保管。（正確）

84.食品加工人員應(yīng)定期對生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品

接觸表面等進(jìn)行清潔消毒。（正確）

85.食品加工人員取得健康證明后無需衛(wèi)生培訓(xùn)可直接上崗。（錯(cuò)誤）

86.食品生產(chǎn)企業(yè)一旦發(fā)現(xiàn)患有痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等疾病的員工，

應(yīng)立即開除。（錯(cuò)誤）

87.食品加工人員操作中不小心切到手指造成明顯皮膚損傷，經(jīng)包扎可以繼續(xù)在配料崗

位工作。（錯(cuò)誤）

88.食品加工人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)佩戴飾物，但可佩戴手表。（錯(cuò)誤）

89.食品加工人員個(gè)人使用的水杯可以直接放在生產(chǎn)車間操作臺(tái)上。（錯(cuò)誤）

90.食品加工人員工作過程中，上廁所后繼續(xù)從事食品生產(chǎn)活動(dòng)應(yīng)洗手，可不用再次消

毒。（錯(cuò)誤）

91.非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員

同樣的衛(wèi)生要求。（正確）

92.食品生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈等，防止鼠類昆蟲等侵入。（正

確）

93.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，定期清除廢棄物，對于易腐敗的廢棄

物應(yīng)盡快清除。（正確）

94.食品加工人員可穿著工作服或者個(gè)人服裝進(jìn)入作業(yè)區(qū)域。（錯(cuò)誤）

95.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和

貯存管理制度。（正確）

96.食品生產(chǎn)企業(yè)若發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置.，做

好明顯標(biāo)記。（正確）

97.食品原料不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)，避免污染食品原料（正確）

98.