（高清版）DB 3413∕T 0039-2024 重大活動餐飲服務食品安全管理規(guī)范

ICS67.040CCSC533413SpecificationforfoodsafetymanagementofcateringservicesformajorevIDB3413/T0039—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由宿州市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：宿州豐大國際大酒店有限責任公司、宿州市餐飲行業(yè)協(xié)會、宿州市市場管理發(fā)展服務中心、宿州市市場監(jiān)管局食品藥品監(jiān)管技術服務中心、宿州市市場監(jiān)督管理局高新技術產業(yè)開發(fā)區(qū)分局。本文件主要起草人：王小丫、李超群、周偉偉、馬瑤、楊蘇媛、楊鵬森、于志凡、邵長青。DB3413/T0039—20241重大活動餐飲服務食品安全管理規(guī)范本文件確立了重大活動餐飲服務食品安全管理的總體要求，并規(guī)定了重大活動餐飲服務的主辦單位、餐飲服務提供者和餐飲服務食品安全監(jiān)管部門（以下簡稱監(jiān)管部門）等相關方的要求。本文件適用于重大活動餐飲服務的食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1重大活動majorevents各級黨委、人大、政府、政協(xié)確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經濟、文化、體育以及其他大型活動。4總體要求4.1重大活動餐飲服務食品安全管理應符合《安徽省重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理規(guī)范實施細則》的規(guī)定。4.2重大活動餐飲服務食品安全相關單位包括重大活動主辦單位、餐飲服務提供者和餐飲服務食品安全監(jiān)管部門等。4.3重大活動餐飲服務食品安全相關單位應建立“統(tǒng)一規(guī)范、操作性強、安全高效”的重大活動餐飲服務食品安全監(jiān)督管理機制。4.4重大活動餐飲服務食品安全相關單位應建立有效的食品安全信息溝通機制，共同做好重大活動餐飲服務食品安全保障工作。4.5重大活動餐飲服務食品安全相關單位應制定完整的重大活動餐飲服務食品安全工作方案和應急預4.6重大活動餐飲服務食品安全相關單位人員應執(zhí)行相關保密制度，對涉及重大活動內容承擔保密義務和責任。5主辦單位DB3413/T0039—202425.1基本要求5.1.1作為重大活動餐飲服務食品安全的第一責任單位，負責重大活動參與者和工作人員的食品安全。5.1.2須根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級確定是否需要選擇供應商。5.1.3須遴選合適的餐飲服務提供者。宜在重大活動開始前對餐飲服務提供者的工作人員及工作環(huán)境進行各類傳染病篩查。5.2任務承接5.2.1須在活動舉辦前至少20個工作日（特殊情況也應于5日前將食品安全監(jiān)督管理工作任務以明文通報的形式報告活動舉辦地相關轄區(qū)監(jiān)管部門。5.2.2因特殊情況未能在規(guī)定時間完成通報的情況下，應提供情況說明和應對措施。5.3餐飲服務提供者遴選5.3.1優(yōu)先在重大活動供餐單位名錄中選擇餐飲服務提供者，應確定選擇的餐飲服務提供者滿足以下要求：——餐飲服務食品安全量化等級達到A級（或具備與A級標準相當?shù)臈l件）；——具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照與食品經營許可證等相關證照，證照原件懸掛在經營場所明顯位置；——具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力；——具備健全的食品安全管理制度；——配備至少一名專職的食品安全管理員；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經營等或無證經營的現(xiàn)象，無隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的行為；——符合監(jiān)管部門提出的其他要求。5.3.2應將選擇的餐飲服務提供者信息及時報送監(jiān)管部門審批備案。5.3.3宜選擇兩家餐飲服務提供者進行檢查與報送相關信息，其中一家作為備選。5.4協(xié)助監(jiān)管工作5.4.1應積極配合對餐飲服務提供者、供應商進行食品安全檢查，對不合格者及時監(jiān)督整改或停止其服務，對于整改后仍達不到食品安全要求，應停止其食品供應服務。5.4.2特殊原因導致需要臨時調整重大活動期間供餐安排（包括時間、模式、食譜）的情況，應立即通報監(jiān)管部門，經監(jiān)管部門確認后方可進行調整。5.4.3應配合監(jiān)管部門進行現(xiàn)場演練。5.4.4應為監(jiān)管部門提供食品安全監(jiān)督管理工作場所、出入證明、車輛通行證明、食宿等工作條件。6餐飲服務提供者6.1基本要求6.1.1應做好重大活動的供餐工作，依法承擔食品安全主體責任。6.1.2應配合監(jiān)管部門完成監(jiān)管檢查和現(xiàn)場演練。6.1.3重大活動供餐過程中，宜配備先進的食品加工、貯存、運輸、檢驗等設備設施。6.1.4應遵守食品及食品原材料控制要求，包括但不限于：a)進貨查驗及索證索票；b)采購及貯存管理；DB3413/T0039—20243c)必要時，應建立食品及食品原材料專倉；d)重大活動開始前20個工作日，應購進活動期間需要使用的食品及食品原材料。6.1.5應加強從業(yè)人員管理，包括但不限于：a)執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；b)按照每日晨檢制度要求進行晨檢，對患有食品安全疾病的人員應調整或調離相關崗位；c)定期對從業(yè)人員及工作環(huán)境進行傳染病篩查，阻止腸道類傳染病傳播；d)重大活動期間，組織從業(yè)人員參加培訓，滿足重大活動供餐特殊要求。6.1.6應定期對食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設施設備及食品加工用具、餐飲具進行清洗、消毒、維護和保養(yǎng)，確保設施設備的正常運轉和使用。6.1.7配料或在加工過程中加入以下食品及其制品，可能導致過敏反應，宜進行致敏物質信息提示：a)含有麩質的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系b)甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；c)魚類及其制品；d)蛋類及其制品；e)花生及其制品；f)大豆及其制品；g)乳及乳制品（包括乳糖）；h)堅果及其果仁類制品。6.1.8不宜使用贊助或自帶食品。確須贊助或自帶的，食品贊助者或自帶者應確保贊助或自帶食品符合食品安全的有關規(guī)定，并應遵守如下規(guī)定：a)提供加蓋贊助或自帶食品供貨者公章或簽字的許可證明、食品合格證明文件（出廠檢驗合格證或其他合格證明）及每筆購物憑證或每筆送貨單等文件有效材料；b)協(xié)助餐飲服務提供者進行食品留樣，留樣量不少于125g；贊助或自帶食品為進口食品的，除遵守a）和b）的要求外，還應提供口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品相同批次的食品檢驗合格證明等文件有效材料。6.1.9宜采購第三方機構保障指導服務，提升食品安全風險防范能力。6.2任務承接6.2.1重大活動舉辦前，應向主辦單位報送具備承接重大活動餐飲服務資格的證明材料。6.2.2應組建重大活動餐飲服務食品安全管理機構，明確成員的職責分工。6.2.3應配備至少一名專職的食品安全管理員。6.3供應商遴選6.3.1供應商對其供應重大活動的食品、食用農產品、食品添加劑及食品相關產品的安全承擔主體責任。6.3.2供應商具備的資質應包括但不限于：——經監(jiān)管部門注冊的合法經營主體，具有獨立法人資格；——合法有效的營業(yè)執(zhí)照與許可證（食品生產或經營）等證照；——與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的倉儲、運輸、配送能力；——近三年未發(fā)生重大食品安全事故，無超出許可范圍經營等或無證經營的現(xiàn)象，無隱瞞、謊報、緩報食品安全事故的行為；——滿足監(jiān)管部門提出的其他要求。DB3413/T0039—202446.3.3根據(jù)重大活動的規(guī)模和層級遴選供應商時，供應商應符合以下要求：——設立食品總倉；——統(tǒng)一采購、查驗、檢測、貯存、配送、記錄，食品貯存、冷藏和冷凍符合食品安全要求；——供應的食品使用專車運輸、專人驗收、專人記錄、專庫貯存；——運輸車輛符合衛(wèi)生和安全要求；——冷鏈運輸?shù)氖称钒匆蟛扇》忾]冷鏈運輸。6.3.4供應商應開展以下工作：——結合食品供應任務制定食品安全保障方案和食品安全事故處置方案，并指定各項工作的責任人和聯(lián)絡人；——向監(jiān)管部門提供詳細的食品供應鏈各環(huán)節(jié)信息，確保食品安全可追溯；——與食品接收人員做好產品交接工作，按要求提供有效的運輸清單及相關證明材料，并留存產品交接單等相關材料；——保存所提供的食品、食用農產品、食品添加劑及食品相關產品的產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期（生產批號）、保質期、檢測合格證明材料、進貨日期、供貨者名稱、供貨者地址及供貨者聯(lián)系方式等資料信息。6.4食品安全自查6.4.1接到重大活動供餐任務后，應立即組織開展食品安全自查，并向主辦單位和監(jiān)管部門提交自查報告。6.4.2食品安全自查內容，包括但不限于：a)場所環(huán)境；b)設施設備；c)食材驗收；d)食品貯存；e)人員健康管理；f)食材加工；g)食品烹飪；h)清洗消毒；i)備餐供餐；j)專間管理；k)食品運輸配送；l)食品留樣；m)制度落實。6.5食譜制定與更改6.5.1食譜制定6.5.1.1接待單位定點監(jiān)管類重大活動，應在《重大活動供應食譜白名單》中選定供應菜品。6.5.1.2食譜制定應滿足食品安全相關要求。6.5.1.3應至少提前2個工作日制定食譜，并提交重大活動接待單位食品制作分解表至主辦單位審核，經主辦單位確認后報送監(jiān)管部門審核。監(jiān)管部門在審核食譜時，認定不適宜提供的食品，接待單位應及時更換；經審定后的食譜應由接待單位和監(jiān)管部門雙方簽字存檔。6.5.1.4不應使用以下食品或相關產品：DB3413/T0039—20245——法律法規(guī)禁止生產經營的食品；——無法提供溯源憑證的食品及食品相關產品；——現(xiàn)制現(xiàn)售食品、散裝熟肉等直接入口食品。6.5.1.5不應使用制作食品安全風險高、易造成食物中毒的食品；對存在致敏風險的食品應加以標示。6.5.2食譜更改需要臨時改變或增加食譜品種時，應至少提前2小時告知現(xiàn)場監(jiān)管人員，審核通過后再進行供餐，未經批準不應更改。6.6現(xiàn)場加工現(xiàn)場加工應符合以下要求：a)食品加工各環(huán)節(jié)等應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定，并應做好食品留樣和各類記錄；b)食品留樣應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定；c)餐飲具應符合GB14934，不應使用一次性餐飲具；d)餐飲具應在使用前采用表面潔凈度快檢查或便攜式ATP熒光檢測儀等進行快速抽樣檢驗，嚴格控制消毒效果。6.7食品成品集中配送6.7.1大型公眾活動監(jiān)管類不宜選擇容易變質腐爛的葉菜類菜品成品，食品成品的配送時間不宜超過6.7.2活動現(xiàn)場驗收應符合重大活動餐飲服務食品安全集中配送管理的要求。6.8餐后清理及廢棄物處置應符合GB31654和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的有關規(guī)定。7餐飲服務食品安全監(jiān)管部門7.1前期準備7.1.1負責重大活動餐飲服務食品安全保障的領導、組織、協(xié)調和溝通，督促重大活動各單位有效落實食品安全責任。7.1.2根據(jù)上級組織要求和活動規(guī)模、級別、人數(shù)選擇駐點保障或重點巡查的檢查方式。7.1.3活動前應有文件準備，包括行政執(zhí)法文書、監(jiān)督管理工作手冊、現(xiàn)場筆錄、詢問筆錄、責令改正通知書、抽樣記錄、封條等，備齊參閱資料及法律法規(guī)文本?；顒忧皯獪蕚洳z查調試滿足需求的現(xiàn)場快速檢測儀器、設備、試劑。7.1.4應檢查餐飲服務食品安全全部要素。7.1.5應根據(jù)活動主辦方、餐飲服務提供者食品安全風險量化等級、食品安全管理體系運行能力進行風險研判和預評估。7.2現(xiàn)場檢查7.2.1發(fā)現(xiàn)問題應及時指出，制作現(xiàn)場筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應商、餐飲服務提供者負責人簽字確認后限期整改到位。DB3413/T0039—202467.2.2應提前確定檢查時間和頻率，原則上每餐餐前巡查，每組2人。7.2.3巡查內容至少應包括《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》餐飲服務監(jiān)督檢查要點表重點項目。7.2.4快速檢測應包括下列工作內容：a)根據(jù)食譜及供餐方案，對食品、食用農產品、餐飲具進行食品安全現(xiàn)場快速檢測；b)記錄重大活動現(xiàn)場快速檢測情況，并當天交給監(jiān)管部門審核；c)現(xiàn)場快速檢測過程中檢出可疑陽性樣品的，應立即采取控制措施，停止使用并封存或者交由餐飲服務提供者銷毀；d)若餐飲服務提供者提出異議，可上報監(jiān)管部門并組織執(zhí)法抽檢進行確認。7.3文件管理7.3.1重大活動期間，監(jiān)管人員應收集和記錄核查基本信息、人