5月食品安全模擬題（含答案解析）

5月食品安全模擬題（含答案解析）一、單選題（共20題，每題1分，共20分）1.在下列有毒金屬中，屬于“類金屬”的是()A、汞B、鎘C、砷D、鉛正確答案：C答案解析：類金屬是一個性質(zhì)介于金屬和非金屬之間的物質(zhì)，砷屬于類金屬，汞、鎘、鉛都屬于金屬。2.烹調(diào)加工對營養(yǎng)素的影響描述錯誤的是()A、蔬菜初步加工主要是對礦物質(zhì)、維生素和纖維素存在影響B(tài)、水產(chǎn)品在加工過程中如果沒有妥善保管,會造成蛋白質(zhì)的營養(yǎng)損失C、油炸初步熟處理對多種營養(yǎng)素都有較大的損害D、微生物發(fā)酵面團(tuán)對面團(tuán)的營養(yǎng)價值無任何影響正確答案：D答案解析：微生物發(fā)酵面團(tuán)對面團(tuán)的營養(yǎng)價值有一定影響，如酵母菌發(fā)酵可增加面團(tuán)中B族維生素的含量等，所以該選項(xiàng)描述錯誤。3.食鹽濃度超過20%時，在食品中仍能生長的微生物是()A、霉菌B、病毒C、酵母D、細(xì)菌正確答案：A答案解析：霉菌和酵母對高滲透壓有一定耐受力，在食鹽濃度超過20%時仍可能生長，而細(xì)菌一般在高鹽環(huán)境下較難生長，病毒不能獨(dú)立在食品中生長繁殖。4.食物中毒的特征之一是癥狀()A、不一樣B、相似C、不同D、一般正確答案：B答案解析：食物中毒的特征之一是癥狀相似，通常在短時間內(nèi)，大量食用相同食物的人群會出現(xiàn)相似的中毒癥狀，比如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。5.使用食堂用戶初次登錄系統(tǒng)時,需要先完成()才能進(jìn)行其他操作。A、自查上報B、從業(yè)人員上報C、基礎(chǔ)信息上報D、操作人員信息登記正確答案：D答案解析：初次登錄食堂系統(tǒng)，首先要完成操作人員信息登記，明確使用系統(tǒng)的人員身份等相關(guān)信息，之后才能順利進(jìn)行其他如基礎(chǔ)信息上報、從業(yè)人員上報、自查上報等后續(xù)操作。6.蜜餞是用高濃度糖液或()浸透果內(nèi)加工而成,適宜制作什錦餡心之用A、蜜汁B、白糖C、蜂蜜D、紅糖正確答案：A答案解析：蜜餞是用高濃度糖液或蜜汁浸透果內(nèi)加工而成，蜜汁在浸透果實(shí)時能更好地賦予果實(shí)獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，使其更適宜制作什錦餡心。白糖和紅糖主要是常見的糖類，蜂蜜單獨(dú)使用時一般表述為蜂蜜浸漬而非與高濃度糖液并列表述“或”的關(guān)系，所以這里最合適的是蜜汁。7.餐飲企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品的安全監(jiān)管必須依照()A、《中華人民共和國食品安全法》B、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》C、洗滌劑、消毒劑國家標(biāo)準(zhǔn)D、以上皆是正確答案：D答案解析：餐飲企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑等產(chǎn)品與食品安全密切相關(guān)，其安全監(jiān)管既需要依照《中華人民共和國食品安全法》來保障整體食品安全框架，也需遵循《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的具體規(guī)定，同時還要符合洗滌劑、消毒劑國家標(biāo)準(zhǔn)確保產(chǎn)品本身質(zhì)量安全，所以以上皆是。8.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()A、兒童B、男性C、老人D、女性正確答案：A答案解析：兒童正處于生長發(fā)育階段，身體各器官和系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，對鉛的毒性更為敏感。鉛進(jìn)入兒童體內(nèi)后，更容易蓄積，影響其神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、生長發(fā)育等，可導(dǎo)致兒童智力發(fā)育遲緩、注意力不集中、多動等問題。而男性、老人、女性雖然也會受到鉛的危害，但相對兒童來說，敏感性稍低。9.河豚魚中毒的主要癥狀是()A、肝腎損害B、缺氧C、神經(jīng)麻痹D、胃腸炎正確答案：C答案解析：河豚魚中毒的主要癥狀是神經(jīng)麻痹。河豚魚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可導(dǎo)致感覺障礙、運(yùn)動障礙、呼吸抑制等神經(jīng)麻痹癥狀。肝腎損害不是主要癥狀；一般不會出現(xiàn)缺氧表現(xiàn)；胃腸炎癥狀相對不典型且不是主要特征。10.為了實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效益最大化，我國的食品安全監(jiān)督管理制度()A、以政府監(jiān)管為主導(dǎo)B、以食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身管理為支撐C、以社會監(jiān)督為保障D、以上都是正確答案：D答案解析：我國的食品安全監(jiān)督管理制度是以政府監(jiān)管為主導(dǎo)，以食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身管理為支撐，以社會監(jiān)督為保障，這樣多方面協(xié)同配合，才能實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效益最大化，所以以上都是正確的，應(yīng)選D。11.下列哪種情況可引起病原物對食物的污染()A、帶菌或帶毒者接觸食物B、食物加工過程中生熟不分(交叉污染)C、加工設(shè)備未徹底清洗D、以上都是正確答案：D答案解析：帶菌或帶毒者接觸食物會直接污染食物；食物加工過程中生熟不分導(dǎo)致交叉污染也是病原物污染食物的常見途徑；加工設(shè)備未徹底清洗會殘留病原物從而污染食物，所以以上情況都可引起病原物對食物的污染。12.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，采取()的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費(fèi)者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險。A、媒體公告B、通知或者公告C、電話告知D、官網(wǎng)發(fā)布正確答案：B答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，采取通知或者公告的方式告知相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者停止生產(chǎn)經(jīng)營、消費(fèi)者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全風(fēng)險。13.下列哪種物質(zhì)是人體最理想.最經(jīng)濟(jì)的熱能來源,約占人體熱能來源的60~70%()A、動物蛋白B、糧谷類C、動物脂肪D、薯類淀粉正確答案：B答案解析：糧谷類是人體最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。糧谷類富含碳水化合物，碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化吸收后可轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為人體提供能量。動物蛋白主要提供蛋白質(zhì)；薯類淀粉也能提供能量，但不是最主要的占比60-70%的熱能來源；動物脂肪主要提供脂肪類能量，且過量攝入不利于健康，均不符合題意。14.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、有些維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D答案解析：維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。機(jī)體對維生素的需要量很少，缺乏時可引起維生素缺乏癥，而不是需要量較多。A選項(xiàng)，有些維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成，如維生素C等，需從食物中獲取，該選項(xiàng)正確；B選項(xiàng)，維生素不供給機(jī)體能量，主要參與調(diào)節(jié)生理功能，該選項(xiàng)正確；C選項(xiàng)，維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料，該選項(xiàng)正確。15.真菌毒素對食品的污染屬于()A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、以上都不是正確答案：A答案解析：真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)，其對食品的污染本質(zhì)上屬于生物性污染中的微生物污染范疇，因?yàn)檎婢俏⑸锏囊环N，它在食品中生長繁殖并產(chǎn)生毒素從而造成污染，所以應(yīng)選生物性污染。16.以下說法正確的是()A、飲料瓶用完只要不裝高溫液體建議反復(fù)使用，更環(huán)保。B、不能用微波爐煮碗裝方便面C、可以用塑料袋裝包子給學(xué)生打包早餐D、合格的PE保鮮膜可以包裹食物進(jìn)入微波爐加熱正確答案：B答案解析：飲料瓶反復(fù)使用可能會釋放有害物質(zhì)，不建議反復(fù)使用，A選項(xiàng)錯誤；普通塑料袋在高溫下可能會釋放有害物質(zhì)，不能用來裝熱的食物，C選項(xiàng)錯誤；合格的PE保鮮膜也不可以包裹食物進(jìn)入微波爐加熱，D選項(xiàng)錯誤；不能用微波爐煮碗裝方便面，因?yàn)橥胙b方便面的碗在微波爐中可能會因受熱不均而破裂等，B選項(xiàng)正確。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放()A、酒類流通許可證B、食品經(jīng)營許可證C、營業(yè)執(zhí)照D、稅務(wù)登記證正確答案：B答案解析：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，以向消費(fèi)者明示其具備合法經(jīng)營餐飲服務(wù)的資質(zhì)，便于接受監(jiān)督檢查和消費(fèi)者識別。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)或組織合法經(jīng)營的憑證，但不是餐飲服務(wù)行業(yè)特有的顯著位置懸掛標(biāo)識；酒類流通許可證主要針對酒類銷售，并非所有餐飲服務(wù)提供者都需要；稅務(wù)登記證是用于稅務(wù)管理的證件，也不需要在經(jīng)營場所顯著位置懸掛。18.使用食品添加劑，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的()A、品種B、使用范圍C、最大使用量D、以上都是正確答案：D答案解析：食品添加劑的使用必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的品種、使用范圍、最大使用量等要求，所以以上選項(xiàng)都是正確的。19.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。A、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑C、水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制品，在餐飲中用于增加韌性D、孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色正確答案：D20.從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)()。A、留存每筆供應(yīng)清單B、查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C、查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D、以上都是正確答案：D答案解析：從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品時，留存每筆供應(yīng)清單能保證采購記錄可查；查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照可確認(rèn)供應(yīng)商合法合規(guī)；查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件能確保所采購食品質(zhì)量合格。這三項(xiàng)措施都是保障食品安全、規(guī)范采購行為的重要環(huán)節(jié)，所以以上都是正確的，應(yīng)選D。二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.凡隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》適用于各級政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查要求采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.《食品經(jīng)營許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發(fā)證部門申請補(bǔ)發(fā)。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.對腸道傳染病患者，糞便培養(yǎng)連續(xù)2次陰性方可解除隔離()A、正確B、錯誤正確答案：A7.食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病都屬于食源性疾病。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.餐飲業(yè)最常見的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.政府制定的食品安全年度監(jiān)督管理計劃必須將發(fā)生食品安全事故風(fēng)險較高的食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為監(jiān)督管理的重點(diǎn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.日常檢查中發(fā)現(xiàn)無正當(dāng)理由不在崗的食品安全管理員每次扣1分。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.企業(yè)必須依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每2年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.用于食品的洗滌劑、消毒劑是指用于洗滌或者消毒食品、餐具、飲具以及食品加工用的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.蠟樣芽孢桿菌食物中毒的發(fā)生為該菌產(chǎn)生的腸毒素所致，臨床表現(xiàn)因毒素不同而分為腹瀉型和嘔吐型兩種()A、正確B、錯誤正確答案：A15.在符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的前提下，食品可加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.政府鼓勵消費(fèi)者協(xié)會協(xié)助或者參與食品安全宣傳教育、社會監(jiān)督等工作()A、正確B、錯誤正確答案：A17.縣級以上人民政府市場監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對違法行為情節(jié)嚴(yán)重的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，可以通報投資主管部門、證券監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)和有關(guān)的金融機(jī)構(gòu)。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.寄生蟲是需要有寄生宿主才能存活的生物()A、正確B、錯誤正確答案：A20.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.肉毒毒素耐熱，故食物一旦被其污染，就會發(fā)生食物中毒()A、正確B、錯誤正確答案：B22.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B23.對于所有的C級餐飲服務(wù)單位、未達(dá)到A級的學(xué)校食堂、集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)當(dāng)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)督，一年不少于3次檢查。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.碳酸氫鈉是一種金屬鹽，具有使制品變得脆硬，易著色的作用()A、正確B、錯誤正確答案：A25.體溫升高、腹痛腹瀉均是感染性食源性疾病常見癥狀。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.造成食物中毒的單位應(yīng)當(dāng)立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.加工過程中的衛(wèi)生直接影響罐頭食品的品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。()A、正確B、錯誤正確答案：A28.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.重大活動的餐飲服務(wù)提供者禁止供應(yīng)外購的散裝直接入口熟食制品。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.行政許可是一種要式行政行為。()A、正確B、錯誤正確答案：A31.集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。()A、正確B、錯誤正確答案：A32.直接入口食品是指無須再加工處理的食品,因此這類食品應(yīng)當(dāng)使用無毒,清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器()A、正確B、錯誤正確答案：A33.實(shí)施食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查，對重點(diǎn)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)以書面檢查方式為主，對一般項(xiàng)目可以采取現(xiàn)場檢查的方式。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》。()A、正確B、錯誤正確答案：A35.菌落總數(shù)不能區(qū)分其中微生物的種類故又被稱為雜菌數(shù)()A、正確B、錯誤正確答案：A36.無冷藏條件，熟肉制品的銷售時間不得超過8小時。()A、正確B、錯誤正確答案：B37.重大活動食品留樣存放的冰箱應(yīng)專用，并專人負(fù)責(zé)，上鎖保管()A、正確B、錯誤正確答案：A38.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。()A、正確B、錯誤正確答案：B39.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》適用于預(yù)包裝食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A40.對地方特色食品在沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的省（自治區(qū)、直轄市）人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布