技能鑒定生活服務類-中級中式烹調師真題庫-5

技能鑒定生活服務類-中級中式烹調師真題庫_51、單選題菜肴造型是配菜加工過程中的。A、

美化環(huán)節(jié)B、

主要內容C、

成型處理D、

工作內容正確答案：

B

參考解析：本（江南博哥）題考查的是菜肴制作過程中的一個環(huán)節(jié)，根據(jù)題干中的“菜肴造型是配菜加工過程中的”可以推斷出，這個環(huán)節(jié)應該是菜肴制作的主要內容，因此答案為B。其他選項中，A中的“美化環(huán)節(jié)”可以作為菜肴制作的一個步驟，但不是本題所考查的重點；C中的“成型處理”與題干中的“造型”意思相近，但不夠準確；D中的“工作內容”過于籠統(tǒng)，無法確定具體指的是哪個環(huán)節(jié)。因此，B為本題的正確答案。2、單選題將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、

熱菜配菜B、

冷菜配菜C、

設計配菜D、

配料配菜正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菜品搭配的知識。根據(jù)題干中的描述，將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，屬于冷菜配菜。因此，本題的答案為B。其他選項的解釋如下：A.熱菜配菜：熱菜配菜是指將熱菜與配菜搭配在一起，使其味道更加豐富，營養(yǎng)更加均衡。C.設計配菜：設計配菜是指在菜品的擺盤和裝飾上進行設計，使其更加美觀、精致。D.配料配菜：配料配菜是指在菜品的制作過程中，將不同的食材進行搭配，使其味道更加豐富、口感更加豐富。3、單選題清炒方法操作時，不能用調味品，以獲得淡雅之特點。A、

濃重B、

有色C、

醬油D、

胡椒正確答案：

B

參考解析：清炒是一種簡單的烹飪方法，其特點是保持食材的原味，不加入調味品，以突出食材的鮮美和口感。選項A中的“濃重”與清炒的特點相反，因為濃重的調味品會掩蓋食材的原味；選項C中的“醬油”是一種常用的調味品，不符合清炒的特點；選項D中的“胡椒”雖然是一種常用的調味品，但在清炒中也不應使用。因此，正確答案為B，即“有色”，因為清炒的食材應該保持自然的顏色，不應該加入色素。4、單選題原料的貯存主要是通過有效地調節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩(wěn)定。A、

存放地點B、

存放環(huán)境C、

存放場所D、

存放位置正確答案：

C

參考解析：本題考察的是原料貯存的關鍵因素，即通過調節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度來抑制原料內部諸因素的活性，從而保持原料品質相對穩(wěn)定。而這些調節(jié)控制的環(huán)境和條件需要在存放場所中實現(xiàn)。因此，正確答案為C。其他選項A、B、D都只是存放場所的一些細節(jié)或描述，不能完整地回答題目所問。5、單選題按湯汁的用料可劃分為兩類。A、

海味湯和禽味湯B、

肉湯和菜湯C、

動物性原料湯和植物性原料湯D、

有色料湯和無色料湯正確答案：

C

參考解析：本題考察的是湯汁的分類。根據(jù)題目所給的信息，可以將湯汁分為四類：海味湯、禽味湯、肉湯、菜湯、動物性原料湯和植物性原料湯、有色料湯和無色料湯。其中，A和B兩個選項都只涉及到了兩種湯汁的分類，不符合題目要求。D選項的分類方式是根據(jù)湯汁的顏色來劃分的，與題目所給的信息不符。因此，正確答案為C，動物性原料湯和植物性原料湯是湯汁的兩種分類方式。6、單選題茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。A、

火力越大；香味越少B、

火力越??；香味越多C、

時間越短；香味越多D、

時間越長；香味越多正確答案：

D

參考解析：本題考查干制香料的烹飪技巧。茴香、丁香、草果等干制香料，需要加熱才能溶出其香味。根據(jù)常識和實驗經驗，加熱時間越長，香味越濃郁，因此選項D為正確答案。選項A和B的邏輯相反，不符合實際情況，排除。選項C的時間越短，香味越多的說法也不符合實際，因為時間太短，香料無法充分溶出，香味反而會較少。因此，選項D是正確的。7、單選題烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調整加熱制成食品的活動。A、

營養(yǎng)性B、

可食性C、

無毒性D、

可感性正確答案：

B

參考解析：本題考查烹飪的定義，烹飪是指將原料加工制成食品的活動。根據(jù)題干中的描述，烹飪是為了滿足人類的生理和心理需求，將原料用適當?shù)姆椒訜嶂瞥墒称?。因此，正確答案應該是“可食性”，即原料經過烹飪后可以被人類食用。其他選項中，“營養(yǎng)性”和“無毒性”是烹飪的要求，但不是定義；“可感性”不是烹飪的定義或要求。因此，本題答案為B。8、單選題按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。A、

皮用型B、

藥用型C、

毛用型D、

兼用型正確答案：

D

參考解析：本題考察的是商品類型的劃分，根據(jù)題目所給的信息，商品類型可以分為瘦肉型、脂用型等，而選項中給出的四個類型中，只有兼用型符合題目所述的商品類型劃分。因此，答案為D。9、單選題使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是。A、

葡萄菌屬B、

沙雷氏菌屬C、

芽孢桿菌屬D、

變形菌屬正確答案：

B

參考解析：本題考查的是菌屬與食品變質的關系。魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏是由于沙雷氏菌屬引起的，因此答案選B。A選項的葡萄菌屬主要引起葡萄糖發(fā)酵，不會導致食品變質。C選項的芽孢桿菌屬主要引起肉毒桿菌中毒，不會導致食品變質。D選項的變形菌屬主要引起病原菌感染，不會導致食品變質。10、單選題支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、

粘性極大B、

粘性大C、

粘性一般D、

粘性小正確答案：

B

參考解析：本題考察對淀粉糊化后的性質的理解。支鏈淀粉含量多的淀粉經過糊化后，糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。其中，糊化是指淀粉在高溫下吸水膨脹，形成膠體溶液的過程。由于支鏈淀粉含量多，糊化后的淀粉分子結構更為復雜，因此糊精溶液的粘性較大。因此，本題的正確答案為B。11、單選題海帶呈，藻體較寬，色澤深褐，質地細嫩。A、

長長的帶狀B、

窄長的條狀C、

薄薄的條狀D、

厚厚的帶狀正確答案：

A

參考解析：本題考查對海帶的形態(tài)特征的理解。海帶是一種海藻，其形態(tài)特征為帶狀或條狀。根據(jù)題目描述，海帶呈現(xiàn)出較寬的藻體，色澤深褐，質地細嫩，因此可以排除選項B、C、D。而選項A描述的是長長的帶狀，符合題目描述，因此選項A為正確答案。12、單選題原料的出材率高低可以考核操作人員的。A、

衛(wèi)生水平B、

工作水平C、

原料鑒別水平D、

技術水平正確答案：

D

參考解析：本題考查的是操作人員的能力，而原料的出材率高低與操作人員的技術水平密切相關。因此，選項D“技術水平”是正確答案。選項A“衛(wèi)生水平”與原料的出材率沒有直接關系，選項B“工作水平”過于籠統(tǒng)，不具體，不是正確答案。選項C“原料鑒別水平”雖然與原料有關，但并不是本題考查的重點，因此也不是正確答案。13、單選題社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、

國家公德B、

集體公德C、

家庭婚姻道德D、

行為道德正確答案：

C

參考解析：本題考查的是道德構成的內容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構成社會全部道德內容的三種基本道德。選項中，A和B都是社會公德的范疇，D是個人道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的一部分。因此，正確答案為C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關系中應該遵循的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面的要求。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。14、單選題湯鹵是決定鹵菜()的關鍵性因素。A、

形、香、味B、

色、味、質C、

色、香、味D、

色、香、形正確答案：

C

參考解析：本題考查的是鹵菜制作中的關鍵因素。鹵菜是指將食材放入鹵汁中煮熟后食用的一種烹飪方式。而湯鹵就是鹵汁的主要組成部分，它不僅能夠使食材入味，還能夠賦予鹵菜獨特的色、香、味。選項A中的形、香、味都是鹵菜的重要特征，但缺少了色這一重要因素。選項B中的色、味、質中，質不是鹵菜的主要特征，因此也不符合題意。選項D中的色、香、形中，形也不是鹵菜的主要特征，因此也不符合題意。綜上所述，選項C中的色、香、味是鹵菜制作中的關鍵因素，是本題的正確答案。15、單選題水爆菜肴不得使用。A、

隔日原料B、

貯藏原料C、

冷凍原料D、

化凍原料正確答案：

C

參考解析：本題考查的是菜肴制作中的原料貯存方式。根據(jù)題干中的“水爆菜肴不得使用”，可以推斷出水爆菜肴的制作需要使用到高溫油炸，而冷凍原料在高溫下容易產生水分，導致油炸時油濺出，從而影響菜肴的口感和質量。因此，選項C“冷凍原料”不適合用于水爆菜肴的制作，是正確答案。選項A“隔日原料”和選項B“貯藏原料”沒有明顯的與水爆菜肴制作相關的問題，選項D“化凍原料”也不是制作菜肴的原料貯存方式，因此都不是正確答案。16、單選題醬菜是將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產品。A、

調制B、

腌制C、

醬制D、

漬制正確答案：

C

參考解析：本題考查對醬菜的制作方法的理解。根據(jù)題干中的描述，“將蔬菜經過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產品”，可以確定醬菜的制作方法是醬制。因此，本題的正確答案為C。其他選項的含義為：調制是指將多種食材混合搭配，調配出適合口味的食品；腌制是指將食材放入腌料中浸泡，使其變得更加美味；漬制是指將食材放入鹽水或醬汁中浸泡，使其變得更加鮮美。17、單選題焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為左右。A、

200℃左右B、

160℃左右C、

140℃左右D、

100℃左右正確答案：

C

參考解析：本題考查焦熘菜的制作方法。焦熘菜是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要注意火候和溫度。根據(jù)常規(guī)的炸菜經驗，溫度過高容易炸糊，溫度過低則容易炸不熟。因此，正確的溫度選擇非常重要。根據(jù)題干，炸制焦熘菜的溫度一般為左右，選項中給出了四個溫度選項，分別是200℃左右、160℃左右、140℃左右和100℃左右。根據(jù)川菜的烹飪特點，一般需要高溫快炒，因此選項A和D可以排除。而選項B和C都是比較常見的炸菜溫度，但是根據(jù)焦熘菜的特點，需要炸至外酥里嫩，選項C的溫度更符合要求，因此答案為C。18、單選題從成熟方法的角度說，烹是一種()的烹調方法。A、

以油加熱B、

以水加熱C、

水加熱為主D、

水油兼用正確答案：

D

參考解析：烹是一種將食材放入沸水或油中加熱的烹調方法，通常用于烹制肉類、魚類、蔬菜等食材。在烹的過程中，食材會迅速被加熱，使其表面形成一層薄膜，保持食材的鮮嫩和營養(yǎng)。同時，烹也可以去除食材的異味和雜質，使其更加美味可口。因此，從成熟方法的角度來看，烹是一種水油兼用的烹調方法，答案為D。19、單選題生物指標主要是指對人體的微生物和細菌等。A、

無關B、

有害C、

有利D、

無害正確答案：

B

參考解析：本題考查對生物指標的理解。生物指標是指對人體的微生物和細菌等的檢測指標，其中包括了一些有害的微生物和細菌，如大腸桿菌、沙門氏菌等，因此答案為B。選項A、C、D都與生物指標的含義不符，可以排除。20、單選題為了便丁?成熟和，熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。A、

盛裝B、

入味C、

造型D、

美觀正確答案：

B

參考解析：本題考查烹飪中的基本操作。便丁?成熟和是指菜肴的口感和味道達到最佳狀態(tài)，而熱熗菜的原料加工成片、絲、條等形狀是為了讓其更易入味。因此，答案為B。盛裝、造型、美觀都是烹飪中的重要環(huán)節(jié)，但不是本題的答案。21、單選題牛蹄經先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。A、

3天B、

2天C、

1～2天D、

1天正確答案：

C

參考解析：本題考查的是牛蹄經的烹飪方法和時間。根據(jù)題目所述，牛蹄經先期用燜后，改用開水煮燜，并隨煮隨挑。這種烹飪方法可以加快烹飪時間，因此選項中的時間應該是比較短的。A選項3天明顯過長，排除。B選項2天也比較長，不符合題目所述的烹飪方法，排除。D選項1天時間過短，不符合牛蹄經的烹飪需要，排除。因此，正確答案為C選項1～2天，符合題目所述的烹飪方法和時間。22、單選題除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。A、

堿液泡制法B、

鹽醋搓洗法C、

熱水燙洗法D、

刮剝洗滌法正確答案：

D

參考解析：本題考查的是家畜類原料的清潔方法。根據(jù)題干中的“除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜”，可以確定答案選項中應該是一種刮剝的方法。因此，A選項的堿液泡制法、B選項的鹽醋搓洗法、C選項的熱水燙洗法都不符合要求。而D選項的刮剝洗滌法可以有效地去除家畜類原料的外皮污垢和硬毛皮膜，因此是正確答案。23、單選題烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、

無有色調料B、

加有色調料C、

不加淀粉D、

加入淀粉正確答案：

C

參考解析：本題考查的是烹調中的一種方法——烹。烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法。選項中提到了無有色調料、加有色調料、不加淀粉、加入淀粉四個選項，需要根據(jù)烹的特點來判斷哪個選項是正確的。首先，烹是將經過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方法，因此選項A和B中的有色調料并不是烹的必要條件，可以排除。其次，烹的目的是為了讓原料入味，而不是為了增加原料的口感或者顏色，因此選項D中的加入淀粉也不是烹的必要條件，可以排除。最后，選項C中的不加淀粉是正確的。烹的味汁通常是由調味料、醬油、糖、醋等組成，這些調味料本身就具有一定的粘稠度，不需要再加入淀粉來增加粘稠度。因此，選項C是正確的。綜上所述，本題的正確答案是C。24、單選題蠔油是將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、等工藝制成。A、

脫水B、

熬制C、

凝膠D、

增稠正確答案：

D

參考解析：本題考查蠔油的制作工藝，正確答案為D。蠔油是通過將加工牡蠣時的副產品汁液經過濃縮、調味、增稠等工藝制成的。因此，選項D“增稠”是正確的。選項A“脫水”不符合蠔油的制作工藝，選項B“熬制”只是蠔油制作過程中的一部分，不全面，選項C“凝膠”也不符合蠔油的特點。因此，本題答案為D。25、單選題酥炸的主料下鍋后攪動原料。A、

不要馬上B、

要迅速C、

慢慢推勺D、

順向推勺正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目中的描述，主料是酥炸的，如果馬上攪動原料，可能會導致主料破碎，影響口感。因此，正確的做法是不要馬上攪動，等待主料稍微冷卻后再進行攪動。因此，選項A為正確答案。選項B和D都表示要迅速或順向推勺，與正確做法相反。選項C表示慢慢推勺，雖然不是錯誤的做法，但也不是最佳的做法。因此，排除選項B、C、D，選項A為正確答案。26、單選題炸烹和干烹基本相似，所不同的是。A、

干烹的糊小，汁大B、

炸烹的糊小、汁大C、

干烹的糊大、汁小D、

炸烹的糊大、汁大正確答案：

B

參考解析：本題考查對炸烹和干烹的區(qū)別的理解。炸烹和干烹都是中國傳統(tǒng)的烹飪方法，它們的基本相似之處在于都是先將食材炸至表面金黃酥脆，再加入調料翻炒。但是，它們在炸的過程中有所不同，干烹是在鍋中加入少量油，將食材炸至表面干燥，糊大汁小；而炸烹則是在油中將食材炸至表面金黃酥脆，糊小汁大。因此，本題的正確答案是B。27、單選題烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。A、

燃料B、

氣體燃料C、

天然氣燃料D、

煤氣燃料正確答案：

B

參考解析：本題考察的是烹飪工藝中的熱源類型。根據(jù)題干中的描述，熱源主要包括固體燃料、液體燃料和電能，但是選項中沒有直接對應的答案。因此，需要進一步分析選項。選項A中只提到了燃料，沒有具體說明是哪種類型的燃料，因此不是正確答案。選項B中提到了氣體燃料，這與題干中的液體燃料和固體燃料不同，因此可能是正確答案。選項C中提到了天然氣燃料，雖然也是一種氣體燃料，但是與題干中的描述不完全一致，因此不是正確答案。選項D中提到了煤氣燃料，這也是一種氣體燃料，但是與題干中的描述不完全一致，因此不是正確答案。綜上所述，選項B“氣體燃料”是本題的正確答案。28、單選題被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。A、

青蒜B、

大蔥C、

韭菜D、

完莢正確答案：

C

參考解析：本題考查的是中醫(yī)藥學中的知識點。起陽草是中醫(yī)中用于壯陽的一類藥材，常見的有淫羊藿、巴戟天等。而在葉菜中，韭菜被認為具有壯陽作用，因此選項C為正確答案。青蒜和大蔥雖然也屬于蔥科植物，但并不被認為具有壯陽作用。完莢則不屬于蔥科植物，因此也不是正確答案。29、單選題包裹法是選用韌性較強，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成的造型方法。A、

自然形狀B、

象形形狀C、

美麗形狀D、

一定形態(tài)正確答案：

D

參考解析：本題考查的是包裹法的定義和特點。包裹法是一種將主料包裹在外皮中的造型方法，因此需要選用韌性較強、適宜加熱的原料作為外皮，以保證包裹后的形態(tài)不會失去原有的形狀。選項A、B、C都沒有涉及到包裹法的特點，而選項D明確指出了包裹法的特點，因此選D為正確答案。30、單選題蛋類蛋白質含量約為。A、

3%～5%B、

7%～10%C、

13%～15%D、

17%～19%正確答案：

C

參考解析：本題考查蛋類蛋白質的含量。根據(jù)常識可知，蛋類是一種富含蛋白質的食物，因此其蛋白質含量應該較高。根據(jù)選項可知，蛋類蛋白質含量約為13%～15%，因此選C。31、單選題草菇子實體以個體肥大完整，不開傘，，干燥不霉，無雜質為佳。A、

色澤棕黃鮮明B、

色澤褐黃鮮明C、

色澤淡黃鮮明D、

色澤灰黃鮮明正確答案：

C

參考解析：本題考查草菇子實體的品質特征，包括個體大小、開傘情況、干燥情況和無雜質等方面。而選項中的色澤也是其中一個重要的特征。根據(jù)常識和實踐經驗，草菇子實體的色澤應該是淡黃鮮明的，因此正確答案為C。選項A的“色澤棕黃鮮明”不符合草菇子實體的特征，因為草菇子實體的顏色應該是淡黃色，而不是棕黃色。選項B的“色澤褐黃鮮明”也不正確，因為褐黃色也不是草菇子實體的正常顏色。選項D的“色澤灰黃鮮明”同樣不符合草菇子實體的特征，因為灰黃色也不是草菇子實體的正常顏色。因此，選項C是正確答案。32、單選題豌豆中的蛋白質屬于。A、

不完全性蛋白質B、

半完全性蛋白質C、

優(yōu)質蛋白質D、

完全性蛋白質正確答案：

A

參考解析：豌豆中的蛋白質屬于不完全性蛋白質。不完全性蛋白質是指缺乏某些必需氨基酸的蛋白質，不能滿足人體對氨基酸的需要。而完全性蛋白質則是指含有人體所需的所有必需氨基酸的蛋白質，如動物性蛋白質和部分植物性蛋白質。豌豆中的蛋白質缺乏一些必需氨基酸，因此屬于不完全性蛋白質。33、單選題發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是。A、

龍葵素B、

胰蛋白酶抑制素C、

皂素D、

秋水仙堿正確答案：

A

參考解析：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，這是一種有毒物質，會引起食物中毒。龍葵素是一種生物堿，對人體有毒性，會引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。因此，食用發(fā)芽的土豆會導致食物中毒。選項A正確。選項B胰蛋白酶抑制素是一種蛋白質，不會引起食物中毒。選項C皂素是一種天然的表面活性劑，也不會引起食物中毒。選項D秋水仙堿是一種有毒物質，但不會在土豆中產生，因此也不是正確答案。34、單選題可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、

汆水B、

熏蒸C、

2%食鹽水洗滌D、

o_5%鹽酸溶液洗潘正確答案：

C

參考解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法，正確答案為C，即使用2%食鹽水洗滌。A選項汆水只能起到燙熟蔬菜的作用，對蟲卵的清除作用不大。B選項熏蒸需要使用專業(yè)設備，不適合家庭使用。D選項使用鹽酸溶液洗潘，不僅對蔬菜有腐蝕作用，而且對人體健康也有影響，不是一個可行的方法。因此，選項C是最合適的清除蔬菜葉片上蟲卵的方法。35、單選題冷菜造型應堅持的原則。A、

內容為本B、

形式服務于內容C、

形式為本D、

形式高于內容正確答案：

B

參考解析：冷菜造型是指在冷菜的制作過程中，通過切割、擺盤等手法，將食材的形態(tài)和色彩進行藝術化的處理，使其更加美觀、誘人。在冷菜造型中，應堅持的原則是形式服務于內容，即在保證食材的原味和營養(yǎng)的前提下，通過造型的處理，使其更加美觀、誘人，提高食欲和餐飲體驗。因此，選項B為正確答案。而選項A和D的觀點過于極端，忽略了形式和內容的相互關系，選項C則與冷菜造型的實際情況不符。36、單選題下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、

參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、

是構成甲狀腺素的原料C、

使血液凝固D、

構成骨骼和牙齒正確答案：

A

參考解析：本題考查對鐵的生理功用的理解。鐵是人體必需的微量元素之一，其主要生理功用是參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素等物質的合成，從而保證氧氣的運輸和利用。選項A正確，選項B、C、D與鐵的生理功用不符，故排除。因此，本題的正確答案為A。37、單選題生物指標主要是指對有害的微生物和細菌等。A、

人體B、

動物C、

環(huán)境D、

生物正確答案：

A

參考解析：本題考查生物指標的定義和應用范圍。生物指標是指通過對生物體內或周圍環(huán)境中的微生物和細菌等進行檢測，來評估環(huán)境質量或人體健康狀況的一種方法。因此，本題的正確答案應為A，即人體。選項B、C、D都不符合生物指標的定義和應用范圍。38、單選題南豆腐以潔白細嫩，四角完整，不裂不流腦，為佳。A、

無雜質有香味B、

無雜質有豆香C、

無雜質無香味D、

無雜質無異味正確答案：

D

參考解析：本題考查對南豆腐的品質要求的理解。根據(jù)題干中的描述，南豆腐的品質應該是潔白細嫩，四角完整，不裂不流腦，無雜質無異味。因此，答案為D。選項A和B中都有“有香味”或“有豆香”的描述，與題干中的“無異味”相矛盾；選項C中的“無香味”也與南豆腐應有的“豆香”相矛盾。因此，這些選項都不符合題意。39、單選題雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大。A、

孤形B、

半球形C、

球形D、

扁平形正確答案：

A

參考解析：本題考查對雙孢蘑菇子實體形態(tài)特征的識別。根據(jù)題干描述，雙孢蘑菇子實體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔，菌蓋邊緣內卷，菌柄粗壯基部膨大。根據(jù)這些特征，可以判斷雙孢蘑菇子實體的形態(tài)為孤形。因此，本題的答案為A。40、單選題某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是。A、

24元B、

16元C、

0.44439999999999996D、

0.3333正確答案：

A

參考解析：毛利額=銷售收入-成本-其他費用銷售收入=36元成本=12元其他費用=8元毛利額=36元-12元-8元=16元因此，本題答案為A，毛利額為24元。41、單選題白煮菜的基本特點是內嫩鮮香，清淡爽口。A、

咸甜兼?zhèn)銪、

本味俱在C、

家常味型D、

不用麻辣正確答案：

B

參考解析：本題考查對白煮菜的基本特點的理解。根據(jù)題干中的描述“內嫩鮮香，清淡爽口”，可以排除選項A和D，因為咸甜兼?zhèn)浜吐槔倍疾环锨宓诘奶攸c。選項C的“家常味型”雖然符合白煮菜的常見做法，但并不是其基本特點。因此，正確答案為B，即白煮菜的基本特點是本味俱在，即保持食材的原汁原味，內嫩鮮香，清淡爽口。42、單選題科尼什雞，原產于英國，屬良種肉用型雞種，，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、

身寬體大翅大B、

身窄體小翅小C、

身寬體大翅小D、

身窄體大翅小正確答案：

C

參考解析：本題考查對科寧什雞的特征描述的理解。根據(jù)題干中的描述，科寧什雞的胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色，因此可以排除選項B和D。而根據(jù)題干中的“屬良種肉用型雞種”，可以推斷出科寧什雞的身體應該比較寬大，因此選項A也可以排除。最終，只有選項C符合題干中的描述，因此選C為正確答案。43、單選題下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、

要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、

老設備要即時更新，以減少安全隱患C、

要有廚房安全生產的規(guī)章制度D、

要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查正確答案：

B

參考解析：本題考查的是廚房安全生產的要求。A選項要求推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價，是廚房安全生產的重要要求，符合題意；C選項要求有廚房安全生產的規(guī)章制度，也是廚房安全生產的必要要求，符合題意；D選項要求堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，也是廚房安全生產的重要要求，符合題意。而B選項要求老設備即時更新，雖然可以減少安全隱患，但并不是廚房安全生產的必要要求，因此不符合題意。因此，本題答案為B。44、單選題銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質肥厚、、無雜質為佳。A、

灰淡清香B、

光潤清淡C、

油潤清香D、

略有光澤清香正確答案：

D

參考解析：本題考查對銀耳的品質要求的理解。銀耳的色澤應該是潔白的，朵形大而完整，肉質肥厚，無雜質為佳。根據(jù)選項，只有D選項符合要求，因為略有光澤清香可以理解為光澤不過分，但是仍然有一定的光澤，清香也符合銀耳的特點。因此，答案為D。45、單選題我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為g/Kg。A、

0.05B、

0.025C、

0.01D、

0.1正確答案：

A

參考解析：本題考查對我國食品添加劑莧菜紅的規(guī)定用量的掌握。根據(jù)題干可知，莧菜紅在食品中的用量為g/Kg，即每千克食品中添加的莧菜紅的質量。根據(jù)選項可知，莧菜紅在食品中的用量為0.05g/Kg，因此選項A為正確答案。46、單選題下列調味品中不屬于咸味調味品的是()。A、

醬油B、

醬C、

豆豉D、

番茄醬正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對調味品的分類和辨析。咸味調味品是指能夠增加食物咸味的調味品，而番茄醬屬于酸甜味調味品，不屬于咸味調味品，因此答案選D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調味品，能夠增加食物的咸味。47、單選題提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、

蛋白質B、

脂肪C、

維生素D、

礦物質正確答案：

B

參考解析：本題考查的是人體能量代謝的基本知識。人體能量代謝主要由三個方面組成：基礎代謝、運動代謝和食物消化吸收代謝。當人體攝入的熱量長期大于實際消耗時，多余的熱量將會被轉化成脂肪儲存起來，導致人體體重增加，出現(xiàn)肥胖的現(xiàn)象。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D都不符合人體能量代謝的基本規(guī)律。48、單選題軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)。A、

條、塊、片B、

絲、條、片C、

絲、茸、米D、

米、粒、丁正確答案：

A

參考解析：本題考查對軟炸原料加工的刀口形態(tài)的理解。正確答案為A。解析：軟炸是一種烹飪方法，常用于制作炸雞、炸蝦等食品。軟炸的原料加工需要將食材切成適當?shù)男螤?，以便于烹飪和食用。根?jù)常見的做法，軟炸的原料加工多以為刀口形態(tài)，即將食材切成條、塊、片等形狀。選項A中列舉了常見的軟炸原料加工形態(tài)，包括條、塊、片，符合軟炸的特點，因此是正確答案。選項B中的絲也可以用于軟炸，但不是常見的形態(tài)。選項C中的茸和米不適合用于軟炸。選項D中的粒和丁也不是常見的軟炸原料加工形態(tài)。綜上所述，本題正確答案為A。49、單選題糖類的主要食物來源是和根莖類食品。A、

谷類B、

家禽類C、

家畜類D、

海產類正確答案：

A

參考解析：本題考查糖類的主要食物來源，根據(jù)常識和生活經驗，我們可以知道糖類主要來自于谷類和根莖類食品。因此，本題的正確答案為A。家禽類、家畜類和海產類并不是糖類的主要食物來源，因此排除B、C、D三個選項。50、單選題漬制品應保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。A、

一般B、

需要C、

必須D、

有的正確答案：

A

參考解析：本題考查漬制品的質量要求。根據(jù)題干中的描述，漬制品應該保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質。根據(jù)這些要求，可以得出漬制品應該達到的質量標準是比較高的，但是并沒有強制性的規(guī)定，因此答案為A，即一般。51、單選題菜肴中通常以()的色彩為基調。A、

成品B、

調料C、

主料D、

原料正確答案：

C

參考解析：本題考查的是菜肴中以哪種色彩為基調。根據(jù)常識和經驗，我們知道菜肴的顏色通常是由主料決定的，因此選項C“主料”是正確答案。選項A“成品”不符合題意，選項B“調料”和選項D“原料”雖然也是菜肴中的重要組成部分，但不是決定菜肴顏色的主要因素。因此，本題的正確答案是C。52、單選題藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為的部分種類。A、

紅藻門，藍藻門B、

紅藻門，綠藻門C、

紅藻門，綠藻門，褐藻門D、

紅藻門，綠藻門，藍藻門，褐藻門正確答案：

D

參考解析：本題考查對藻類植物種類的了解。藻類植物種類非常多，但是只有部分種類具有食用價值。根據(jù)常識可知，紅藻門、綠藻門、藍藻門、褐藻門都是藻類植物的分類單位，因此選項D包含了所有可能具有食用價值的藻類植物種類，是正確答案。選項A、B、C都沒有包含所有可能具有食用價值的藻類植物種類，因此都不是正確答案。53、單選題根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。A、

后期乳B、

晚期乳C、

末乳D、

結果乳正確答案：

C

參考解析：本題考查對牛乳分類的理解。根據(jù)題干所述，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳，其中初乳是產后最初的乳汁，含有豐富的免疫球蛋白和營養(yǎng)物質；常乳是產后一段時間內的乳汁，營養(yǎng)成分逐漸穩(wěn)定；異乳是在特定情況下產生的乳汁，如疾病或飼料改變等。因此，根據(jù)選項，只有末乳符合牛乳分類的概念，故答案為C。54、單選題理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設備、儀器、機械等，對原料進行檢驗。A、

物理性質B、

理化指標C、

化學成分D、

化學性質正確答案：

B

參考解析：本題考查理化鑒定法的主要依據(jù)。理化鑒定法是通過對原料的理化指標進行檢驗來判斷其質量的一種方法。因此，答案為B。選項A物理性質、C化學成分、D化學性質都是理化指標的一部分，但不是主要依據(jù)。55、單選題填瓤法就是將一種加工成型的原料，在另一種原料的空隙當中。A、

嵌放B、

擺放C、

填放D、

堆放正確答案：

C

參考解析：本題考查對填瓤法的理解。填瓤法是一種加工成型的方法，即將一種原料填充到另一種原料的空隙中，使其成為一個整體。根據(jù)常識和語境，選項A嵌放、B擺放、D堆放均不符合填瓤法的定義，只有選項C填放符合。因此，本題答案為C。56、單選題熬制菜的主料以為主。A、

動物性原料B、

植物性原料C、

葷素搭配料D、

菌藻原料正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是熬制菜的主料選擇原則。根據(jù)題干中的“以為主”可以推斷出，正確答案應該是一個能夠與其他材料搭配使用的原料。因此，A、B、D三個選項都不太符合題意。而C選項中的“葷素搭配料”則是一個能夠與其他材料搭配使用的原料，因此是正確答案。57、單選題川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。A、

均質凈化B、

冷卻濾渣C、

沉淀裝瓶D、

過濾沉淀正確答案：

D

參考解析：本題考查的是川味辣椒油的制作過程。根據(jù)題目描述，制作過程中需要將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制，制成紅色辣油。而在這個過程中，油中會產生一些雜質和沉淀物，需要進行過濾沉淀處理，以保證制成的辣椒油質量純凈。因此，答案為D選項，即過濾沉淀。其他選項均與制作過程無關，不符合題意。58、單選題柱侯醬是用黃豆、、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、

米粉B、

面粉C、

菱粉D、

署粉正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對柱侯醬的制作原料的理解。根據(jù)題干中的描述，柱侯醬是用黃豆、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。因此，選項中與黃豆、食糖、八角、植物油和豬油等原料無關的選項都可以排除。而面粉是與制作柱侯醬無關的選項中唯一與原料有關的選項，因此答案為B。59、單選題內部因素主要有動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用。A、

氧化作用B、

分解作用C、

合成作用D、

水化作用正確答案：

B

參考解析：本題考察的是內部因素對生物體內化學反應的影響。根據(jù)題干中提到的“動物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用”，可以推斷出內部因素主要是指生物體內的酶和呼吸作用。而酶是一種催化劑，可以加速化學反應的速率，呼吸作用則是一種分解作用，將有機物分解為能量。因此，本題答案為B，即分解作用。其他選項中，氧化作用是指物質與氧氣反應，合成作用是指將小分子物質合成為大分子物質，水化作用是指物質與水反應。這些選項與題干中提到的內部因素沒有直接關系，因此不是本題的答案。60、單選題不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物，污染食物。A、

升華物B、

凝華物C、

氯化物D、

氧化物正確答案：

A

參考解析：本題考查的是不粘鍋在高溫時可能產生的物質以及對食物的污染情況。不粘鍋在高溫時可能會產生升華物和氟化物，其中升華物是指在高溫下直接從固體轉變?yōu)闅鈶B(tài)的物質，而氟化物則是指含有氟元素的化合物。這些物質可能會對食物產生污染，因此需要注意使用不粘鍋時的溫度和使用方法。因此，本題的正確答案為A。61、單選題下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、

成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、

禽類有較多柔軟的結締組織C、

禽類肉比畜類肉含氮物質多D、

禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：

A

參考解析：本題考查的是食品營養(yǎng)學的知識。選項中敘述不正確的是“成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少”，因為成年動物肉比幼小動物肉含氮物質多，所以選項A是錯誤的。選項B、C、D都是正確的，禽類肉中的柔軟結締組織和含氮物質多，脂肪也均勻分布于肌肉組織中，因此用老母雞煨湯味道更鮮美。因此，本題的正確答案是A。62、單選題職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的的總和。A、

利益關系B、

行為規(guī)范C、

職業(yè)守則D、

奉獻精神正確答案：

B

參考解析：本題考查職業(yè)道德的定義，正確答案為B。選項A“利益關系”雖然與職業(yè)道德有關，但并不是職業(yè)道德的定義。選項C“職業(yè)守則”與職業(yè)道德有關，但并不是職業(yè)道德的定義。選項D“奉獻精神”雖然與職業(yè)道德有關，但并不是職業(yè)道德的定義。因此，選項B“行為規(guī)范”是正確答案，因為職業(yè)道德是指在特定職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范。63、單選題捆扎法是將加工成條狀的原料，用的材料經過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、

有彈性B、

有韌性C、

有張性D、

有脹性正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題干中的描述，捆扎法是為了固定原料的形態(tài)，因此需要選擇有韌性的材料進行捆扎。選項A的彈性是指物體在受力后能夠恢復原狀的能力，與捆扎法無關；選項C的張性是指物體在受拉力時的變形能力，也與捆扎法無關；選項D的脹性是指物體在受熱膨脹時的性質，也與捆扎法無關。因此，正確答案為B。64、單選題芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標準。A、

水淀粉B、

兌芡汁C、

色彩芡汁D、

芡汁的成品正確答案：

D

參考解析：本題考查的是對于芡汁的標準要求的理解。正確答案為D，即芡汁的成品。解析：芡汁是一種常用的調味料，用于烹飪中的調味和增加菜品的口感。在制作芡汁時，需要注意均勻、濃度適宜、突出菜品特征等標準。選項A的水淀粉是芡汁的主要原料之一，但并不能滿足題目中的所有標準要求；選項B的兌芡汁是指將芡粉和水混合后制成的芡汁，同樣不能滿足題目中的所有標準要求；選項C的色彩芡汁是指在芡汁中加入色素或其他調味料，雖然可以突出菜品的色彩特征，但并不能滿足題目中的所有標準要求。因此，正確答案為D，即芡汁的成品，因為只有芡汁的成品才能同時滿足均勻、濃度適宜、突出菜品特征等標準要求。65、單選題鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為()、刀距約4mm的平行刀紋。A、

1/4B、

1/2C、

3/4D、

1/3正確答案：

C

參考解析：本題考查對于鱗毛花刀斜剞和直剞的深度以及刀距的理解。根據(jù)題干中的描述，我們可以得出以下信息：1.鱗毛花刀有兩種剞法，分別為斜剞和直剞。2.兩種剞法的深度皆約為某個比例。3.刀距約為4mm的平行刀紋。因此，我們需要選出一個選項作為這個比例。根據(jù)常識和題目中的約數(shù)詞語，我們可以排除選項D，因為1/3不是4的約數(shù)。接下來，我們可以通過排除法來確定正確答案。選項A：1/4。如果鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為1/4，那么刀距應該為16mm（4mm*4），與題目中的描述不符。因此，排除選項A。選項B：1/2。如果鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為1/2，那么刀距應該為8mm（4mm*2），與題目中的描述不符。因此，排除選項B。選項C：3/4。如果鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為3/4，那么刀距應該為16mm（4mm*4），符合題目中的描述。因此，選項C為正確答案。綜上所述，本題的正確答案為C。66、單選題預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達以上，持續(xù)時間應在15分鐘以上。A、

50℃B、

60℃C、

70℃D、

80℃正確答案：

D

參考解析：本題考查對于預防沙門氏菌屬食物中毒的措施的了解。沙門氏菌屬是一種常見的細菌，可以通過食物傳播引起食物中毒。加熱食品是預防沙門氏菌屬食物中毒的有效措施之一，而深部溫度達到80℃及以上，持續(xù)時間在15分鐘以上可以有效殺滅沙門氏菌屬。因此，本題的正確答案為D。67、單選題松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經過處理，可直接食用。A、

火堿B、

石灰堿C、

食用堿D、

工業(yè)堿正確答案：

C

參考解析：本題考查的是松花蛋的制作工藝，其中涉及到蛋白的處理。根據(jù)常識可知，松花蛋的蛋白需要進行堿處理，以便使其變成透明茶色膠狀。而在選項中，只有食用堿符合這一要求，因此答案為C。其他選項中，火堿和石灰堿都是強堿，不適合用于食品加工；工業(yè)堿也不適合用于食品加工，且其濃度較高，容易對食品造成傷害。因此，本題的正確答案為C。68、單選題新生兒體內含水量約占其體重的左右。A、

0.4B、

0.5C、

0.6D、

0.8正確答案：

D

參考解析：根據(jù)題干可知，新生兒體內含水量占其體重的比例為多少。根據(jù)常識可知，新生兒的身體組成中水分含量較高，因此該比例應該較大。排除選項A、B、C，選項D符合常識，因此選D。答案為D。69、單選題下列中不科學的喝水方法是()。A、

清晨空腹喝一杯涼開水B、

夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、

饑渴時適量飲水D、

吃飯時大量飲水正確答案：

C

參考解析：A選項：清晨空腹喝一杯涼開水是科學的喝水方法，可以促進身體代謝，清潔腸胃。B選項：夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水是科學的喝水方法，可以補充身體流失的水分和電解質。C選項：饑渴時適量飲水不是科學的喝水方法，因為饑渴時喝水容易導致胃腸道不適，應該適量進食水果等含水量高的食物。D選項：吃飯時大量飲水不是科學的喝水方法，因為大量飲水會稀釋胃液，影響消化吸收。綜上所述，選項C是不科學的喝水方法。70、單選題豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成。A、

三層B、

四層C、

五層D、

六層正確答案：

C

參考解析：本題考查對豬硬肋的結構特點的理解。豬硬肋位于肋骨下方，由脂肪和肌肉相間成。根據(jù)題干所述，可知豬硬肋的層數(shù)為五層，因此答案為C。71、單選題道德要求人們在獲取()的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、

物質享受B、

社會福利C、

個人利益D、

個人薪酬正確答案：

C

參考解析：本題考察的是道德與利益的關系。道德要求人們在獲取利益的時候，應該考慮到他人、集體和社會的利益，而不是只考慮個人的利益。選項A物質享受、B社會福利、D個人薪酬都是與利益相關的，但都不符合道德要求。因此，正確答案為C個人利益。72、單選題菜用四季豆，屬于軟莢類，肉質化，含粗纖維少，當豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。A、

莢果B、

果皮C、

果仁D、

內莢正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對四季豆的了解程度。根據(jù)題干中的描述，四季豆的豆莢長大后果皮仍然柔軟可食，因此答案應該是果皮。選項A莢果、C果仁、D內莢都不符合題干中的描述。73、單選題碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。A、

成分結構B、

物質結構C、

分子結構D、

元素結構正確答案：

C

參考解析：本題考察的是碳酸鈉對蛋白質的作用，因此需要了解碳酸鈉與蛋白質的相互作用機制。碳酸鈉是一種堿性物質，可以與蛋白質中的酸性氨基酸發(fā)生反應，形成鹽橋和氫鍵，從而改變蛋白質的分子結構和空間構型，使其發(fā)生變化。因此，本題答案為C，即分子結構。其他選項成分結構、物質結構、元素結構都與本題無關。74、單選題蔬菜的品質鑒定，主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期。A、

含養(yǎng)分量B、

含水分量C、

新鮮度D、

純度正確答案：

C

參考解析：本題考查蔬菜品質鑒定的依據(jù)。根據(jù)題干中的“主要是依據(jù)蔬菜的和收獲的最佳成熟期”，可以排除選項A、B、D，因為這些選項都與蔬菜的成熟期無關。而新鮮度是蔬菜品質的重要指標，因此選項C為正確答案。75、單選題胴體豬肉出口品種是將標為3號肉。A、

肋肉B、

通肌肉C、

背最長肌肉D、

里脊肉正確答案：

C

參考解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種的標號，正確答案為C，即背最長肌肉。肋肉是指豬的肋骨附近的肉，通肌肉是指豬的腿部肌肉，里脊肉是指豬的脊椎骨附近的肉。而背最長肌肉是指豬背部最長的肌肉，也是胴體豬肉出口品種中的一種。因此，本題的正確答案為C。76、單選題甘肅蕨菜質量最好，其菜，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、

美麗B、

鮮艷翠綠C、

色澤暗綠D、

鮮艷濃綠正確答案：

B

參考解析：本題考查對蕨菜質量的判斷和描述能力。根據(jù)題干中的描述，甘肅蕨菜的質量最好，其菜生長粗壯，長短整齊，無異味。因此，選項A美麗不符合題干中的描述，排除；選項C色澤暗綠也不符合題干中的描述，排除；選項D鮮艷濃綠雖然有鮮艷的描述，但是沒有描述蕨菜生長粗壯，長短整齊，無異味，因此也不符合題干中的描述，排除。選項B鮮艷翠綠符合題干中的描述，因此為正確答案。77、單選題熱菜助理工作包括菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、

裝盤整理B、

切配裝盤C、

組織盤面D、

協(xié)調盤面正確答案：

A

參考解析：本題考查熱菜助理的工作內容。根據(jù)題干中提到的“菜肴成品的、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等”，可以推斷出熱菜助理的主要工作是與菜肴成品相關的，包括烹飪、裝盤等。而選項中只有A選項“裝盤整理”與此相關，因此A選項是正確答案。綜上所述，本題答案為A。78、單選題燴菜湯汁醇美而滑利，多為的風格。A、

湯多菜少B、

湯少菜多C、

半湯半菜D、

無湯有菜正確答案：

C

參考解析：本題考查對燴菜湯的特點和風格的理解。燴菜湯是一種湯菜，通常是將蔬菜、肉類等食材燴煮在一起，加入適量的湯汁調味，使菜肴味道濃郁，湯汁醇美。根據(jù)題目描述，燴菜湯的湯汁應該是醇美而滑利的，因此選項A和D都不符合題意。選項B中湯少菜多，與燴菜湯的特點不符。選項C中半湯半菜，符合燴菜湯的特點，因此選C為正確答案。79、單選題活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時間內進行的養(yǎng)育保存。A、

生活特性B、

自然屬性C、

食物特性D、

飼養(yǎng)規(guī)律正確答案：

A

參考解析：本題考查的是活養(yǎng)保存法的特點，根據(jù)題干中的“養(yǎng)育保存”和“動物性原料”的描述，可以推斷出該方法是針對動物進行的，因此選項B和C可以排除。而飼養(yǎng)規(guī)律只是活養(yǎng)保存法的一部分，不足以概括其特點，因此也可以排除選項D。最終，只有生活特性能夠準確地描述活養(yǎng)保存法的特點，因此答案為A。80、單選題赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的中毒。A、

玉米B、

大豆C、

肉類D、

蛋類正確答案：

A

參考解析：本題考查的是赤霉病麥中毒的病因。赤霉病是由霉菌中的鐮刀菌引起的一種病害，主要影響小麥、玉米等農作物。因此，本題的答案應該是A選項，即玉米。其他選項中，大豆、肉類、蛋類與赤霉病麥中毒沒有直接關系，因此不是本題的答案。81、單選題核桃花刀的適宜選用質地料為緊密，的動物性原料。A、

含量水較大B、

水含量較小C、

身體干爽D、

水分含量小正確答案：

A

參考解析：本題考查對核桃花刀適宜選用的質地料的理解。核桃花刀是一種傳統(tǒng)的中國刀具，其制作材料以動物性原料為主，如牛骨、水牛角、羊骨等。而在這些原料中，緊密的質地可以使刀具更加堅固耐用，因此選用含量水較大的原料不利于制作出質量好的核桃花刀，而選用水含量較小的緊密原料則更為適宜。因此，本題答案為A。82、單選題蔥爆菜肴時，油要寬。A、

鍋要涼B、

鍋先離火C、

鍋要熱D、

鍋不熱正確答案：

C

參考解析：這道題考察的是烹飪常識。蔥爆菜肴時，油要寬，這是因為蔥爆菜肴需要高溫快炒，而寬油可以讓食材均勻受熱，炒出的菜肴口感更好。因此，選項C“鍋要熱”是正確的答案。選項A“鍋要涼”和選項B“鍋先離火”都是錯誤的，因為這樣做會導致油溫不夠，食材炒不熟或者炒出來的菜肴口感不佳。選項D“鍋不熱”也是錯誤的，因為這樣做同樣會導致食材炒不熟或者炒出來的菜肴口感不佳。83、單選題工業(yè)“三廢”是指。A、

廢紙、廢鋼、廢渣B、

廢水、廢渣、廢氣C、

廢水、廢鐵、廢舊物D、

廢水、廢渣、廢舊物正確答案：

B

參考解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產過程中產生的廢水、廢氣、廢渣。其中，廢水是指工業(yè)生產過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產過程中產生的固體廢棄物。因此，選項B“廢水、廢渣、廢氣”是正確答案。選項A“廢紙、廢鋼、廢渣”和選項C“廢水、廢鐵、廢舊物”都有一項是錯誤的，選項D“廢水、廢渣、廢舊物”中缺少了廢氣這一項，因此都不是正確答案。84、單選題下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、

對患者家屬進行賠償B、

處理剩余食物及患者排泄物C、

處理污染源D、

報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門正確答案：

A

參考解析：本題考查食物中毒現(xiàn)場處理的范圍。食物中毒現(xiàn)場處理的主要目的是保護患者和其他人員的健康安全，防止疫情擴散。根據(jù)題干所給的選項，A選項“對患者家屬進行賠償”不屬于食物中毒現(xiàn)場處理的范圍，因為賠償是屬于事后處理的范疇，與現(xiàn)場處理無關。而B、C、D選項都是食物中毒現(xiàn)場處理的內容，包括處理剩余食物及患者排泄物、處理污染源、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。因此，本題的正確答案是A。85、單選題加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有。A、

1種B、

2種C、

4種D、

3種正確答案：

D

參考解析：本題考查的是加工前后的成本計算方法，根據(jù)題意，加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品，因此需要對加工前后的成本進行區(qū)分計算。根據(jù)題目所給選項，可知凈料單位成本的計算方法有3種，因此答案為D。86、單選題廣義的成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的耗費之和。A、

燃料B、

人工C、

原料D、

各項正確答案：

D

參考解析：本題考查對廣義成本的理解。廣義成本是指企業(yè)為生產各種產品而支出的耗費之和，包括燃料、人工、原料等各項成本。因此，選項D“各項”是正確答案。選項A、B、C只是廣義成本中的一部分，不全面。87、單選題封閉保管又稱。A、

真空保管B、

密封保管C、

罐封保管D、

塑封保管正確答案：

B

參考解析：本題考查的是封閉保管的又稱，根據(jù)常識和語境可知，封閉保管應該是將物品密封起來進行保管，因此選項B密封保管符合題意，為正確答案。選項A真空保管、選項C罐封保管、選項D塑封保管都不符合題意。因此，本題答案為B。88、單選題干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是。A、

33%元B、

300%元C、

3.75D、

400%元正確答案：

B

參考解析：漲發(fā)率=（水發(fā)后重量-干重）/干重×100%漲發(fā)率=（600克-200克）/200克×100%漲發(fā)率=300%因此，答案為B。89、單選題下列中，在的條件下觸電危險性最大()。A、

低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、

高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、

低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、

高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：

C

參考解析：觸電危險性受到多種因素的影響，包括電流頻率、環(huán)境濕度和觸電時間等。低頻電流對人體的危害主要表現(xiàn)為肌肉抽搐和呼吸麻痹，而高頻電流則會對人體產生更大的電熱效應，導致組織燒傷。因此，選項A和D排除。潮濕環(huán)境會增加電流通過人體的路徑，增加電阻，從而增加電流對人體的危害。同時，潮濕環(huán)境也會增加人體對電流的敏感度，使得觸電危險性更大。因此，選項B排除。綜上所述，選項C符合條件，觸電危險性最大。90、單選題用于菜品調味，并可直接食用或烹調過程中加入的以為主要兌制的液體調料統(tǒng)稱為汁。A、

調和劑B、

調味料C、

增稠劑D、

定型劑正確答案：

B

參考解析：本題考查液體調料的定義和分類。根據(jù)題干中的描述，液體調料主要用于菜品調味，可以直接食用或加入烹調過程中，因此可以排除調和劑、增稠劑和定型劑。而液體調料的主要作用是調味，因此答案為B，即調味料。91、單選題熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使熱量均勻分布。A、

輻射；恒溫B、

對流；恒溫C、

輻射；恒濕D、

對流；恒濕正確答案：

B

參考解析：本題考察的是熱空氣加熱的原理和效果。熱空氣加熱主