技能鑒定生活服務類-中式面點師（初級）真題庫-8

技能鑒定生活服務類-中式面點師（初級）真題庫_81、單選題以菜點的毛利率為基數的定價方法是()。A、

損耗率法B、

凈料率法C、

毛利率法D、

成本率法正確答案：

C

（江南博哥）參考解析：本題考查的是餐飲定價方法中的毛利率法。毛利率法是以菜品的毛利率為基數，根據菜品的成本和市場需求等因素，確定菜品的售價。因此，本題的正確答案為C。其他選項的解釋如下：A.損耗率法是指根據菜品的損耗率來確定售價的方法。B.凈料率法是指根據菜品的凈料重量來確定售價的方法。D.成本率法是指根據菜品的成本來確定售價的方法。2、單選題稻米按米粒內含()的性質分為秈米、粳米和糯米。A、

蛋白質B、

淀粉C、

無機鹽D、

脂肪正確答案：

B

參考解析：本題考察稻米的分類依據，根據題干中的描述，稻米按照“米粒內含()的性質”進行分類，而答案是B，即淀粉。因此，可以得出結論：稻米的分類依據是根據米粒內含淀粉的性質進行的。其他選項蛋白質、無機鹽、脂肪都不是稻米分類的依據。3、單選題企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。A、

管理B、

質量C、

技術D、

成本正確答案：

C

參考解析：本題考查的是企業(yè)進行嚴格的成本核算對企業(yè)的促進作用。選項中，A選項“管理”是企業(yè)經營的基礎，但并不是本題考查的重點；B選項“質量”是企業(yè)經營的重要方面，但與成本核算關系不大；D選項“成本”是本題考查的核心內容，但并不是正確答案。因此，正確答案為C選項“技術”，因為企業(yè)進行嚴格的成本核算可以促進企業(yè)不斷提高技術和經營服務水平，從而提高企業(yè)的競爭力和市場占有率。4、單選題洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于()。A、

外面B、

屋里C、

通風處D、

屋角正確答案：

C

參考解析：洗干凈的帶手布需要晾曬，但是如果放在外面，可能會被陽光暴曬或者被雨淋濕，影響使用效果。放在屋里或者屋角可能會潮濕，容易滋生細菌。因此，最好選擇通風處晾曬，既能保證干燥，又能保持清潔衛(wèi)生。因此，選項C為正確答案。5、單選題磨粉機磨出的粉質細，磨()時使用最佳。A、

干磨粉B、

水磨粉C、

濕磨粉D、

米粉正確答案：

B

參考解析：本題考查磨粉機磨出粉質細時使用哪種磨粉方式最佳。磨粉機是一種用于磨制各種物料的機器，常用于磨制谷物、豆類、藥材等。根據題目所給的選項，干磨粉、濕磨粉和米粉都是通過不同的方式磨制出來的，而水磨粉則是在磨制過程中加入一定量的水進行磨制。由于水的潤滑作用，水磨粉在磨制過程中能夠減少磨損和熱量的產生，從而使得磨出的粉質更細。因此，選項B水磨粉是磨粉機磨出的粉質細時使用最佳的選項。6、單選題由于用途不同，粉篩篩眼的()有多種規(guī)格。A、

大小B、

多少C、

形狀D、

粗細正確答案：

A

參考解析：本題考查對粉篩篩眼規(guī)格的理解。粉篩是一種用于篩選粉狀物料的篩子，而篩眼的規(guī)格則是指篩孔的大小。因此，本題的正確答案應為A選項，即粉篩篩眼的規(guī)格有多種大小。B選項的“多少”不符合題意，C選項的“形狀”與篩眼規(guī)格無關，D選項的“粗細”雖然與篩孔大小有關，但不是粉篩篩眼的規(guī)格。因此，排除BCD三個選項，選A。7、單選題商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A、

價格交換B、

等價交換C、

利益交換D、

等同交換正確答案：

B

參考解析：本題考察的是商品交換的原則。商品交換是指人們通過交換商品來滿足自己的需求。在商品交換中，買方和賣方之間的交換應該是按照等價交換的原則進行的，即交換的雙方應該認為所得到的商品價值是相等的。因此，本題的正確答案是B。價格交換、利益交換、等同交換都不是商品交換的原則。8、單選題用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。A、

水產品B、

水果C、

蔬菜D、

動物性正確答案：

D

參考解析：本題考查的是制作咸餡時所選用的原料類型。根據題干中的“少筋、肉質細膩部分”可以推斷出，所選用的原料應該是動物性的。因此，答案為D。其他選項中，水產品、水果、蔬菜都不符合題干中的要求。9、單選題()裝盤適合于成品體積較小的品種。A、

點綴裝飾式B、

隨意式C、

象形式D、

整齊式正確答案：

B

參考解析：本題考查的是裝盤方式的選擇，根據題干中的提示“成品體積較小的品種”，可以排除掉一些不適合的裝盤方式，如點綴裝飾式和象形式，這兩種方式適合于體積較大的品種。整齊式雖然適合于體積較小的品種，但是它要求擺放整齊，不夠靈活，因此也不是最佳選擇。隨意式則可以根據實際情況進行擺放，適合于體積較小的品種，因此選B。10、單選題一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、

2~3B、

3~4C、

4~5D、

6正確答案：

C

參考解析：本題考察的是人們吃混合食物后需要間隔多長時間才能再次進食。混合食物指的是含有多種營養(yǎng)成分的食物，如主食、蔬菜、肉類等。這些食物需要在胃中進行不同的消化過程，如果過早進食會影響消化吸收，甚至引起不適。因此，正確的答案應該是兩餐間隔4~5小時，選項C符合要求。其他選項都偏短或偏長，不太合適。11、單選題凈料單位成本計算的基本條件有()。A、

1條B、

4條C、

3條D、

2條正確答案：

D

參考解析：凈料單位成本計算的基本條件有2條，分別是：1.凈料成本：指原材料的成本減去廢品的收入后的凈成本。2.凈料用量：指生產過程中所使用的凈料數量，即扣除廢品后的實際使用量。12、單選題微波烹調食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒危險的特點。A、

土B、

煙C、

水D、

油正確答案：

B

參考解析：微波烹調食物時，由于使用的是微波輻射，因此不需要明火，也不會產生煙霧。同時，微波烹調的過程中，食物不會接觸到任何臟物，因此也不存在臟物的問題。另外，由于微波烹調不需要添加任何調味料，因此也不存在中毒危險。因此，選項B“煙”是正確答案。13、單選題高粱面()、且松而發(fā)硬。A、

韌性差B、

韌性好C、

粘度高D、

粘度低正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是高粱面的性質，需要根據題干中的描述來判斷其特點。題干中提到高粱面“松而發(fā)硬”，這說明高粱面的韌性不好，即A選項“韌性差”是正確答案。B選項“韌性好”與題干描述相反，排除；C選項“粘度高”與高粱面的特點無關，排除；D選項“粘度低”也與高粱面的特點無關，排除。因此，本題的正確答案為A。14、單選題小米粽子的質量標準是()。A、

粘、香、軟B、

不粘、香、軟C、

粘、香、硬D、

不粘、香、硬正確答案：

A

參考解析：本題考查對小米粽子的質量標準的理解。根據常識和口感，小米粽子應該是粘、香、軟的，因此選項A為正確答案。選項B和D中的“不粘”和“硬”都與小米粽子的特點不符，選項C中的“硬”也不符合小米粽子的口感要求。因此，本題的正確答案為A。15、單選題下列不屬于莜麥主要產地的是()。A、

河北省的壩上B、

陜西洋縣C、

陰山南北D、

山西太行山正確答案：

B

參考解析：莜麥是一種重要的糧食作物，主要分布在我國北方地區(qū)。根據題目所給選項，我們可以逐一排除：A.河北省的壩上：河北省是莜麥的主要產區(qū)之一，壩上地區(qū)是河北省莜麥種植的重要區(qū)域，因此A選項不是正確答案。B.陜西洋縣：陜西省不是莜麥的主要產區(qū)，因此B選項是正確答案。C.陰山南北：陰山南北地區(qū)是莜麥的主要產區(qū)之一，因此C選項不是正確答案。D.山西太行山：山西省是莜麥的主要產區(qū)之一，太行山地區(qū)是山西省莜麥種植的重要區(qū)域，因此D選項不是正確答案。綜上所述，選項B“陜西洋縣”不屬于莜麥主要產地。16、單選題()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、

白菜B、

波菜C、

油菜D、

土豆正確答案：

C

參考解析：本題考查的是對食材烹飪方法的了解。選項中的白菜、波菜、土豆都是可以生吃或者用涼水清洗后直接烹飪的蔬菜，不需要用開水燙去異味。而油菜則是需要用開水燙的蔬菜之一，因為油菜有一定的苦味和異味，用開水燙可以去除這些味道，使其更加鮮美。因此，本題的正確答案是C。17、單選題煮東西時要根據()掌握加水次數。A、

品種的特點B、

東西的數量C、

品種的原料D、

品種的餡料正確答案：

A

參考解析：這道題考察的是煮東西時加水的次數應該根據什么來掌握。根據常識，煮東西時加水的次數應該根據食材的特點來掌握，因為不同的食材有不同的特點，需要不同的水量來煮熟。因此，選項A“品種的特點”是正確的答案。選項B“東西的數量”和選項D“品種的餡料”都不是決定加水次數的關鍵因素，選項C“品種的原料”雖然也有一定的影響，但是不如品種的特點重要。18、單選題平衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。A、

固定、干燥B、

固定、平穩(wěn)C、

干燥、陰涼D、

固定正確答案：

B

參考解析：本題考查對平衡器的使用和保養(yǎng)的知識。平衡器是一種精密的測量工具，使用后需要進行保養(yǎng)和存放。根據題干中的描述，秤盤和秤體需要擦干凈，因此選項C中的“干燥、陰涼”是正確的。但是，存放的地方不僅需要干燥，還需要固定和平穩(wěn)，以免平衡器受到振動或移動而影響測量精度。因此，選項B“固定、平穩(wěn)”是更加準確的答案。19、單選題為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、

動手術B、

排便C、

盡快進食D、

大量輸液正確答案：

D

參考解析：本題考查的是搶救食物中毒病人的重要措施。食物中毒病人體內可能存在毒物，因此促進毒物排出是非常重要的。選項A動手術與食物中毒病人的搶救無關，排便可以促進毒物排出，但并不是搶救食物中毒病人的重要措施之一，因此排便不是正確答案。選項C盡快進食是錯誤的，因為食物中毒病人需要暫時禁食，以避免毒物進一步吸收。選項D大量輸液可以通過增加尿量、促進毒物排出，同時也可以補充體液，維持水電解質平衡，因此是搶救食物中毒病人的重要措施之一，是正確答案。因此，本題答案為D。20、單選題玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。A、

餅狀B、

糊漿狀C、

塊狀D、

稀湯正確答案：

B

參考解析：這道題考查的是對于玉米面發(fā)糕的制作過程的理解。玉米面發(fā)糕是一種傳統的中國小吃，制作過程中需要加入堿來去除面粉中的酸味，然后再加入白糖和勻。根據這道題的描述，我們可以得出答案為B，即糊漿狀。因為在加入白糖后，面糊會變得更加粘稠，形成糊漿狀，而不是餅狀、塊狀或稀湯。因此，正確答案為B。21、單選題姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、

姜醇B、

姜酸C、

姜烯D、

姜酚正確答案：

B

參考解析：姜中的揮發(fā)油主要成分包括姜烯、姜酚、姜醇等。而姜酸并不是姜中的揮發(fā)油成分，因此選項B正確。22、單選題凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。A、

－23℃、－18℃B、

－18℃、－10℃C、

－10℃、－5℃D、

－5℃、－0℃正確答案：

A

參考解析：本題考查對凍肉的定義和貯藏條件的理解。凍肉是指在較低的溫度下將肉制品冷凍，以達到保鮮、延長保質期的目的。而貯藏溫度則是指凍肉在冷凍后需要存放在更低的溫度下，以保證肉制品的質量和安全。根據常規(guī)的凍肉貯藏條件，答案為A，即凍肉在－23℃的低溫下凍結后，需要在－18℃的低溫下貯藏一段時間。因此，本題的正確答案為A。23、單選題圖案式裝盤是將成品是()放置的。A、

按裝飾繪畫開形B、

隨意C、

按動物狀D、

采用統一形狀正確答案：

A

參考解析：本題考查的是圖案式裝盤的放置方式。根據題干中的描述，可以得知圖案式裝盤是按照裝飾繪畫開形來放置的，因此選項A正確。選項B隨意，選項C按動物狀，選項D采用統一形狀都與題干描述不符，因此都是錯誤選項。綜上所述，本題答案為A。24、單選題面點操作間應干凈，明亮，()無異味。A、

無污物B、

空氣暢通C、

擺放整齊D、

有次序正確答案：

B

參考解析：根據題目中的關鍵詞“干凈，明亮，無異味”，可以推斷出這是在描述一個清潔衛(wèi)生的環(huán)境。而選項A、C、D都是在描述面點操作間的整潔程度，與“空氣暢通”不符。因此，正確答案為B?？諝鈺惩梢员ＷC面點操作間的空氣流通，減少異味和細菌滋生，從而保證食品的衛(wèi)生安全。25、單選題醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、

化學污染B、

生蟲C、

生蛆D、

生霉正確答案：

D

參考解析：本題考查醬油的衛(wèi)生問題，根據題干中的“微生物污染”，可以排除選項A，化學污染與微生物污染不同。選項B和C都是指生物污染，但是生蟲和生蛆都不是醬油常見的微生物污染問題，因此也可以排除。選項D，生霉，是醬油常見的微生物污染問題，因此是本題的正確答案。26、單選題《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、

食物多樣，谷類為主B、

多吃蔬菜、水果和薯類C、

吃清淡少鹽的膳食D、

食量與體力活動要平衡正確答案：

C

參考解析：本題考查的是《中國居民膳食指南》中預防高血壓病的條款。根據膳食指南的內容，高血壓病的預防應該注意控制鈉鹽的攝入，因此選項C“吃清淡少鹽的膳食”是正確的。選項A“食物多樣，谷類為主”是膳食指南中的基本原則，但并沒有直接提到預防高血壓病；選項B“多吃蔬菜、水果和薯類”是膳食指南中的建議，但并沒有直接提到預防高血壓??；選項D“食量與體力活動要平衡”是膳食指南中的另一個基本原則，但也沒有直接提到預防高血壓病。因此，本題的正確答案是C。27、單選題皮層占小麥粒干重的()。A、

3～4％B、

2～5％C、

5～6％D、

8～10％正確答案：

D

參考解析：本題考查對小麥粒組成的了解。小麥粒主要由胚乳、鱗片和皮層三部分組成，其中皮層是小麥粒外層的一層薄膜，占據一定的干重比例。根據資料可知，小麥粒皮層占干重的比例一般在3%左右，但也有可能高達8%以上。因此，本題的正確答案為D。28、單選題貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。A、

太軟B、

太稀C、

太硬D、

糊狀正確答案：

C

參考解析：根據題干中的描述，貼餅子的面團不宜成型，口感也欠佳，因此可以判斷面團的質地不夠硬，選項中符合這一描述的是C選項，因此C選項為正確答案。A選項太軟的面團容易粘手，但不會影響口感；B選項太稀的面團不易成型，但口感可能還可以；D選項糊狀的面團則完全不適合制作餅子。29、單選題廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。A、

黏而不膩B、

油分重C、

顆粒整齊D、

藥味淡醇正確答案：

B

參考解析：本題考查對廣西東蘭墨米米粒的特點的理解。根據題干中的描述，墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮，且選項中只有B項與這些特點相關，因此答案為B。選項解析：A.黏而不膩：本選項描述的特點與題干中的描述不符，因此排除。B.油分重：本選項描述的特點與題干中的描述相符，因此是正確答案。C.顆粒整齊：本選項描述的特點與題干中的描述無關，因此排除。D.藥味淡醇：本選項描述的特點與題干中的描述無關，因此排除。30、判斷題莜面餃子的質量標準是皮香餡鮮、粘性好。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對莜面餃子的質量標準的理解。莜面餃子的質量標準應該是多方面的，不僅僅是皮香餡鮮、粘性好。因此，選項B“錯誤”是正確的。31、判斷題用蔬菜做生餡時，要求剁碎后加入調味料，擠去水分使用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對蔬菜做生餡的處理方法的理解。蔬菜做生餡時，一般需要將蔬菜剁碎后加入調味料，但并不需要擠去水分。因為蔬菜中的水分可以為餡料增加濕潤度，使得餡料更加鮮美。因此，本題答案為B，選項錯誤。32、判斷題成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對成型工藝中推刀法的認識。推刀法是一種常用的成型工藝，其以不斷為原則，通過推動刀具對工件進行切削加工，從而達到成型的目的。因此，本題的答案為A，即正確。33、判斷題生雞肉餡中加入清湯后必須朝一個方向將湯攪入肉內，否則久置雞肉餡會出湯。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是關于烹飪技巧的知識點。在制作雞肉餡時，如果加入清湯后不朝一個方向將湯攪入肉內，湯水就會不均勻地分布在肉餡中，導致久置后雞肉餡會出湯。因此，答案為A，即該說法是正確的。34、判斷題對于自動點火的燃氣設備，若數次點火不成功，則要檢查燃燒器。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對于自動點火的燃氣設備的故障排查方法。對于數次點火不成功的情況，不一定是燃燒器的問題，還可能是電路、點火器等其他部件的故障。因此，選項B“錯誤”更為準確。35、判斷題粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對粉帚的制作原料和用途的理解。粉帚是以高粱苗或棕等原料制成的，用于案臺上粉料的清掃。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意不符。故本題答案為A。36、判斷題模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對模具的定義和作用的理解。模具是一種工具，通過將坯料放入特制的模型中，使其成形成為圖案美觀的成品或半成品。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。37、判斷題餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干描述了餡餅的風味特點，包括色澤金黃、皮薄餡大、口味鮮香。根據常識和經驗，我們可以判斷這些特點是符合餡餅的特征的，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。38、判斷題溫水面團適合于做烙餅等品種。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是溫水面團的適用范圍。溫水面團是指用溫水和面，其面團柔軟易于操作，適合于制作烙餅、饅頭、包子等品種。因此，本題的答案為A，即正確。39、判斷題馬拉糕有色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口的特點。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對馬拉糕的特點的理解。根據題目所描述的特點，馬拉糕確實具有色澤美觀、綿軟松發(fā)、酸甜可口的特點，因此選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。40、判斷題切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：切是將整塊主坯進行分割，以符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯方法，因此選A。41、判斷題和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查面點制作中的工藝流程。和面雖然是面點制作中的重要工序之一，但并不是最重要的一道工序。面點制作中還有許多其他重要的工序，如發(fā)酵、搟皮、包餡等。因此，本題的答案為B，即錯誤。42、判斷題動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一道關于動物油和植物油營養(yǎng)價值的判斷題。根據營養(yǎng)學的知識，植物油和動物油的營養(yǎng)成分是不同的，但并不能簡單地說動物油的營養(yǎng)價值比植物油高。事實上，植物油中含有豐富的不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分，而動物油中則含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇等成分，這些成分在過量攝入時可能會對健康產生不良影響。因此，本題的正確答案為B，即動物油營養(yǎng)價值并不一定比植物油高。43、判斷題雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：雙卷法是將薄面片從兩側卷起來，形成一種類似于卷餅的食品，而不是圓筒。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。44、判斷題女面點師錯誤著裝就是圍裙工作服臟。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：根據題目中的信息，女面點師錯誤著裝會導致圍裙和工作服臟，因此這是一種錯誤的做法，答案為B。45、判斷題帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對清潔方法的理解。帶手布通常是用來擦拭手部的，如果只用涼水洗凈，可能無法完全去除手部殘留的污垢和細菌，不夠衛(wèi)生。因此，正確的清潔方法應該是用溫水和肥皂徹底清洗帶手布，保證其干凈衛(wèi)生。故選B。46、判斷題鉀對心臟活動具有重要的調節(jié)作用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查鉀對心臟活動的調節(jié)作用。鉀是心肌細胞內的重要離子，對心臟的正常收縮和舒張起著重要的調節(jié)作用。當心肌細胞內鉀離子濃度過高或過低時，都會影響心臟的正?；顒樱踔翆е滦穆墒С５燃膊?。因此，鉀對心臟活動具有重要的調節(jié)作用，本題答案為A。47、判斷題搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對于搓條面劑的認識。根據題干中的“一般較小，一次只搓一個面劑”可以得出，搓條面劑的大小一般較小，且每次只搓一個面劑。因此，本題的答案為B，即錯誤。48、判斷題芋角餡煮餡時，要注意水、油、粉均要恰當。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了芋角餡煮餡時需要注意水、油、粉的恰當使用，這是正確的。因此，本題的答案為A。49、判斷題莜麥加工必須經過“二熟”，否則不易消化。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對莜麥加工的理解。莜麥是一種粗糧，含有較多的纖維素和蛋白質，但同時也含有一些抗營養(yǎng)物質，如草酸等，這些物質會影響人體對營養(yǎng)物質的吸收。因此，莜麥加工時需要進行“二熟”，即先將莜麥煮熟，然后晾涼后再蒸熟，這樣可以有效去除抗營養(yǎng)物質，提高莜麥的營養(yǎng)價值和消化吸收率。因此，本題的答案為B，即“錯誤”。50、判斷題成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：成型工藝包是指在制作食品時，將餡料包裹在面皮中，通過成型工藝使其成為規(guī)定的形狀和大小。成型工藝包的特點是成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少可以有一定的差異，而不必完全一致。因此，選項B“錯誤”是正確的答案。51、判斷題撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對撥魚面的特點的理解。根據題目所述，撥魚面的特點是爽滑，風味獨特，符合實際情況，因此選項A“正確”為正確答案。52、判斷題商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德要求。商業(yè)從業(yè)售貨員是商業(yè)行業(yè)中的重要從業(yè)人員，其職業(yè)道德要求包括“貨真價實、公平交易”等方面。因此，本題的答案為A，即正確。53、判斷題桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對桃酥的風味特點的理解。桃酥的風味特點是色澤金黃，外脆里軟，因此選項A是正確的。而選項B是錯誤的，因為它與事實不符。因此，本題的正確答案是B。54、判斷題粽子的風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對粽子的風味特點的理解。粽子是一種傳統的中國食品，其風味特點是香滑爽甜，軟糯適口。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。因此，本題的答案是A。55、判斷題制作杏仁豆腐時，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是制作杏仁豆腐時瓊脂與水的配比對成品色澤的影響。根據常識和實際制作經驗，瓊脂與水的配比確實會影響成品的質量，但并不是只影響色澤，還會影響口感、質地等方面。因此，選項B“錯誤”更符合實際情況。56、判斷題人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是人體水的平衡問題。人體每日的水攝入量和排出量并不總是保持固定平衡，因為人體的水需求量會隨著環(huán)境、身體狀況等因素而變化，而排出水的方式也有多種，如尿液、汗液、呼吸等，排出量也會受到多種因素的影響。因此，本題的答案為B，即錯誤。57、判斷題肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題的答案是B，即錯誤。因為肉類制餡時，按點心成品的需求不同，不一定要切成小丁使用，也可以切成絲、片或者碎末等形狀。因此，選項A的說法是不準確的。58、判斷題當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是人們在面對跨步電壓威脅時應該采取的應對措施?？绮诫妷菏侵冈诮拥仉娮璨蛔愕那闆r下，人體在兩個接地點之間形成的電壓，可能會對人體造成傷害。因此，當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應該迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)，以減小電流通過身體的面積，降低電流對身體的傷害。因此，本題的答案是A，即正確。59、判斷題油酥大餅由油酥和水調面制成。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對油酥大餅的制作原料的理解。油酥大餅的制作原料包括油酥和水調面，因此選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。60、判斷題玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了玉米面發(fā)糕面團一定要發(fā)透，以稍軟為佳。這是正確的，因為發(fā)透的面團可以使發(fā)糕更加松軟，口感更好。因此，本題的答案是A，即正確。61、判斷題象形式裝盤方法必須緊扣宴席主題，精心構思，設計出具有高雅境的畫面。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對象形式裝盤方法的要求和特點的理解。象形式裝盤是一種將食物擺放成具有形象意義的圖案或造型的裝盤方法，其目的是為了增加宴席的藝術感和趣味性。而要想達到這個目的，必須緊扣宴席主題，精心構思，設計出具有高雅境的畫面。因此，本題的答案為A，即正確。62、判斷題單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對單卷法的理解。單卷法是一種制作食品的方法，將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒狀，再切成小段或切成薄片，烤制或煎炸而成。因此，本題的答案是A，即正確。63、判斷題裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對裝盤基本方法的了解。根據常識可知，裝盤的基本方法包括文字式裝盤法、整齊式裝盤法、圖案式裝盤法、點綴式裝盤法，故選A。64、判斷題經泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對食用菌類的處理方法的了解。經泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類的菌根較為粗糙，影響口感，需要剪去后再使用。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。65、判斷題整齊式裝盤，要求點心成品形狀統一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對整齊式裝盤的理解。整齊式裝盤是指將點心成品按照一定的規(guī)律排列，使得整個盤子看起來美觀、勻稱、有規(guī)律。因此，本題的答案為A，即正確。66、判斷題微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：微波烹調食物的原理是利用微波的高頻振動使食物內部分子產生摩擦熱，從而加熱食物。相比傳統的明火烹調方式，微波烹調具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險等特點，因此該題的答案為A，即正確。67、判斷題烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對烤層酥類點心爐溫的了解。烤層酥類點心一般需要高溫烘烤，但過高的溫度會導致點心表面過度焦黑，影響口感。因此，烤層酥類點心的爐溫以180℃左右為宜，選項A正確。68、判斷題對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：對稱性皮炎是一種常見的皮膚病，其癥狀為皮膚干燥、發(fā)紅、瘙癢等。雖然維生素C在皮膚健康中起到重要作用，但對稱性皮炎并非由于膳食中缺乏維生素C引起的。其主要原因可能與遺傳、環(huán)境、免疫系統等因素有關。因此，本題答案為B，選項錯誤。69、判斷題面點間員工必須持有健康證，衛(wèi)生培訓合格證。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據題目所述，面點間員工必須持有健康證和衛(wèi)生培訓合格證，這是為了保障食品衛(wèi)生安全。因此，選項A“正確”是符合題意的。選項B“錯誤”與題目所述相反，不符合題意。因此，本題的正確答案是A。70、判斷題杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒入涼糖水即可。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題目中描述了杏仁豆腐的制作方法，包括將其切成斜象眼塊、撒上山渣糕片、倒入涼糖水等步驟。根據常識和經驗，這些步驟是正確的，可以使杏仁豆腐更加美味可口。因此，本題的答案是A，即正確。71、判斷題用蔥做餡心時，只能用刀剁。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中說“用蔥做餡心時，只能用刀剁”，我們需要判斷這個說法是否正確。實際上，用蔥做餡心時，除了可以用刀剁外，還可以用切菜機、攪拌機等工具來處理蔥，因此這個說法是錯誤的。因此，本題的答案為B。72、判斷題職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查職業(yè)道德的特點。職業(yè)道德是指在從事某種職業(yè)活動中所應遵循的道德規(guī)范和行為準則。根據職業(yè)道德的定義，可以得出以下結論：1.職業(yè)道德具有廣泛性，即適用于各種職業(yè)領域，如醫(yī)生、教師、律師、工程師等。2.職業(yè)道德具有多樣性，即不同職業(yè)領域的道德規(guī)范和行為準則有所不同。3.職業(yè)道德具有實踐性，即需要在實際工作中應用和遵守。4.職業(yè)道德具有具體性，即需要根據具體的職業(yè)領域和工作內容來制定和遵守相應的道德規(guī)范和行為準則。因此，選項A“正確”是正確的答案。73、判斷題烙主要適用于各種餅類品種的制作。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對烙的適用范圍的理解。烙是指用手或工具將面團搟成薄片或薄餅的過程，主要用于制作各種餅類品種，如煎餅、餃子皮、餡餅皮等。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”則與事實不符。故本題答案為A。74、判斷題在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：這道題目的答案是A，即正確。社會道德是指在社會生活中形成的一種行為規(guī)范和價值觀念，反映了社會的道德水平和文化程度。不同的社會階級由于擁有不同的經濟利益和政治權力，會對社會道德產生不同的影響和反映。因此，社會道德反映著不同的階級利益。例如，在資本主義社會中，資產階級的道德觀念強調個人主義和利益最大化，而無產階級的道德觀念則強調集體主義和共同利益。75、判斷題水調面坯一般是指面粉加水調制的面坯。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對“水調面坯”的定義理解。水調面坯是指將面粉和水按一定比例混合攪拌成的面坯，通常用于制作面食。因此，選項A“正確”是符合事實的。選項B“錯誤”與事實不符。因此，本題的正確答案是A。76、判斷題模具成型中，內模成型時，面劑的大小要適當，否則影響產品質量。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了內模成型時，面劑大小的適當性對產品質量有影響，這是一個正確的說法，因此答案為A。在模具成型中，面劑的大小是一個非常重要的因素，如果面劑過大或過小，都會對產品的質量產生不良影響，因此需要根據具體情況進行合理的調整。77、判斷題煮是指將成型的生坯投入水鍋內，利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對煮的定義的理解。煮是一種熟制工藝，指將成型的生坯投入水鍋內，利用水受熱后產生的溫度使生坯成熟。因此，選項A“正確”是符合題意的，選項B“錯誤”與題意相反，不符合實際情況。故本題答案為A。78、判斷題成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對成型工藝中單手杖操作方法的理解。根據題干可知，使用不同的單手杖會影響搟面的操作方法，因此該說法是正確的。79、判斷題生咸餡，用料廣泛，能縮短點心成熟時間，保持皮坯風味。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目是一個判斷題，題干中提到了生咸餡的特點，然后要求判斷其正確性。正確答案是B，即錯誤。生咸餡是指未經過發(fā)酵的咸餡，與發(fā)酵后的咸餡相比，其酸堿度較低，不易破壞面筋，但是由于未經過發(fā)酵，所以不能縮短點心成熟時間，也無法保持皮坯風味。因此，本題的正確答案是B，即錯誤。80、判斷題菜團子面團不宜和得過軟，要軟硬適度。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對于菜團子面團軟硬適度的要求。根據常識可知，面團過軟會影響制作出的菜團子的口感和形狀，過硬則會影響口感和咀嚼感。因此，菜團子面團不宜過軟或過硬，要保持適度的軟硬程度。故選項A“正確”為正確答案。81、判斷題無論烤制什么品種的食品，均須經常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這個說法是錯誤的。頻繁地打開烤箱門會導致烤箱內部溫度的不穩(wěn)定，影響食品的烤制效果。正確的做法是在烤制過程中盡量減少打開烤箱門的次數，只在必要時進行觀察。82、判斷題使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系統的完好有效。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了使用電子消毒柜時需要注意用電安全，這是非常重要的，因為電子消毒柜需要接通電源才能正常工作，如果使用不當可能會引發(fā)電器故障或者電擊等安全問題。同時，題干中還提到了需要注意溫度或臭氧自動控制系統的完好有效，這也是正確的，因為電子消毒柜通常會配備溫度或臭氧自動控制系統，這些系統可以確保消毒柜的溫度或臭氧濃度在安全范圍內，從而保證消毒效果。因此，本題的答案是A，即正確。83、判斷題燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查燃料的分類知識。根據常見的分類方法，燃料可以分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料三類。因此，選項A“正確”是正確的。選項B“錯誤”是錯誤的。84、判斷題貼餅子的面團如太硬，不宜成型，口感也欠佳。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：根據題目描述，面團太硬不宜成型，口感也欠佳，這顯然是不好的情況。因此，選項B“錯誤”是不正確的。而選項A“正確”則是符合題目描述的，因為如果面團太硬，就需要加水或者其他液體來調整面團的軟硬度，這樣才能成型，口感也會更好。因此，答案為A。85、判斷題愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查社會主義道德建設的基本要求。愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求，是正確的。86、判斷題煮制工藝中，煮鍋內的水要盡量少，以節(jié)約用水。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是煮制工藝中的用水問題。煮鍋內的水要盡量少，顯然是錯誤的。因為如果煮鍋內的水太少，食材就容易糊底或者煮不熟，影響口感和健康。因此，正確的做法應該是根據需要適量添加水，而不是盡量少用水。因此，本題的答案是B，即錯誤。87、判斷題進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。A、

正確B、

錯誤正確答案：

B

參考解析：這道題目的答案是B，即錯誤。酸性水果雖然味道酸，但是它們在人體內被代謝后會產生堿性物質，因此不會引起機體酸堿平衡的紊亂。這是因為人體內的酸堿平衡是由腎臟和肺臟等器官共同維持的，而不是單純由飲食控制的。因此，即使進食酸性水果，也不會對機體的酸堿平衡產生影響。綜上所述，選項B是正確的。88、判斷題卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對卷的特點的理解。卷是一種繪畫或書法技法，其特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。因此，選項A“正確”是符合事實的，選項B“錯誤”是不正確的。故本題答案為A。89、判斷題餐飲成本是由餐飲銷售與產品利潤的差構成的。A、

正確B、

錯誤正確答案：

A

參考解析：本題考察餐飲成本的構成。餐飲成本是指餐飲企業(yè)在生產經營過程中所發(fā)生的各項費用，包括原材料成本、人工成本、租金、水電費等。而餐飲成本的計算公式是餐飲銷售