2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識(shí)考試題與答案

2025年肉制品加工制作工藝技能資格知識(shí)考試題與答案一、選擇題1．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性，通過物理或化學(xué)方法處理？A、腌制B、嫩化處理C、煙熏D、殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：B2．利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為（）A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸標(biāo)準(zhǔn)答案：D3．哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、明膠B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A4．用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是（）A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：A5．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生特有的香氣和色澤？A、腌制B、美拉德反應(yīng)處理C、煙熏D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B6．在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于（）A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌.平滑肌和心肌C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌標(biāo)準(zhǔn)答案：A7．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶，以分解蛋白質(zhì)或脂肪，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？A、煙熏B、酶解處理C、干燥D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B8．用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是（）A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：D9．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了去除肉品中的多余血液和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的色澤和口感？A、漂洗B、腌制C、煙熏D、冷卻標(biāo)準(zhǔn)答案：A10．哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫度和濕度，以抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖？A、煙熏B、冷藏C、干燥D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B11．在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是（）A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：B12．在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開的上部肉段是（）A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C13．構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是（）A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：A14．哪種添加劑在肉制品中作為護(hù)色劑使用，有助于保持產(chǎn)品的鮮紅色澤？A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A15．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度和風(fēng)味，同時(shí)殺滅潛在的微生物？A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制D、包裝與冷藏標(biāo)準(zhǔn)答案：C16．構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是（）A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：B17．構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是（）A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C18．用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是（）A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：B19．將新鮮豬肉貯藏714天最好的貯藏方法是（）A.常溫儲(chǔ)藏B.輻射保藏法C.01的冷藏法D.18標(biāo)準(zhǔn)答案：A20．要將鮮豬肉保藏46個(gè)月，其最好的貯藏方法是（）A.真空包裝貯藏B.輻射保藏法C.01的冷藏法D.1823的凍藏法標(biāo)準(zhǔn)答案：D21．味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是（）A.谷氨酸鈉鹽B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.肌精標(biāo)準(zhǔn)答案：A22．含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，最合適的腌制方法是（）A.干腌法B.濕腌法C.腌水注射法D.混合腌制法標(biāo)準(zhǔn)答案：A23．將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為（）A.粉碎.切割或斬拌B.混合C.乳化D.腌制標(biāo)準(zhǔn)答案：A24．將食品中的一部分水排除的過程稱為（）A.烘烤B.油炸C.煙熏D.干燥標(biāo)準(zhǔn)答案：D25．下列加工出來的哪一組肉制品屬于腌臘制品（）A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞標(biāo)準(zhǔn)答案：C26．在肉制品加工中，用于生產(chǎn)成香腸的組織主要是（）A.骨骼組織B.結(jié)締組織C.肌肉組織D.脂肪組織標(biāo)準(zhǔn)答案：C27．下列哪一種產(chǎn)品屬于西式肉制品加工的產(chǎn)品（）A.重慶白市驛板鴨B.四川老牛肉C.雙匯火腿腸D.金華火腿標(biāo)準(zhǔn)答案：C28．在我國(guó)作乳制品加工用的原料乳主要來自于下列那種家畜生產(chǎn)的（）A.黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛標(biāo)準(zhǔn)答案：A29．在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或措施對(duì)確保產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？A、原料的檢驗(yàn)和驗(yàn)收B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔與消毒C、操作人員的個(gè)人衛(wèi)生管理D、殺菌處理的有效性驗(yàn)證E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E30．以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的保質(zhì)期？A、原料的初始微生物含量B、加工過程中的溫度和時(shí)間控制C、產(chǎn)品的包裝方式和材料選擇D、儲(chǔ)存條件如溫度和濕度E、產(chǎn)品的配方和添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E31．在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并滿足特殊消費(fèi)者群體的需求？A、選擇富含特定營(yíng)養(yǎng)成分的原料肉B、添加維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C、使用低脂肪、低鹽或低糖的配方設(shè)計(jì)D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生有益微生物代謝產(chǎn)物E、包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)成分表和適宜人群標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E32．在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的口感多汁性？A、原料肉的脂肪分布和含量B、腌制過程中使用的保水劑種類和用量C、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱方式和溫度控制D、包裝前對(duì)產(chǎn)品的冷卻處理E、儲(chǔ)存條件中濕度的控制標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C（包裝前對(duì)產(chǎn)品的冷卻處理和儲(chǔ)存條件中濕度的控制主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，對(duì)口感多汁性影響較?。?3．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為乳化劑使用，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、卵磷脂B、單甘脂C、蔗糖脂肪酸酯D、磷酸鹽（部分磷酸鹽也具有乳化作用）E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D34．水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A.自由水B.結(jié)合水C.水蒸氣的冷凝水D.肉湯E.不易流動(dòng)的水標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE35．利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對(duì)肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為（）.A.烘烤B.干燥C.煙熏D.油炸標(biāo)準(zhǔn)答案：D36．在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味層次和復(fù)雜度？A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制B、發(fā)酵處理中利用不同微生物產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)C、煙熏過程中選擇不同煙熏材料和溫度組合D、熟化與調(diào)味時(shí)采用慢煮或燉煮方式E、包裝后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行二次風(fēng)味提取和添加標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D37．以下哪些措施或技術(shù)在肉制品加工中有助于減少營(yíng)養(yǎng)素的損失？A、優(yōu)化腌制工藝，減少水分和營(yíng)養(yǎng)素的流失B、熟化與調(diào)味時(shí)采用低溫慢煮方式C、使用抗氧化劑防止脂肪氧化D、包裝材料和方式的選擇以減少光、氧對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞E、儲(chǔ)存時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸纫詼p少營(yíng)養(yǎng)素的降解標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E38．在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的最終質(zhì)量和消費(fèi)者滿意度？A、原料的新鮮度和質(zhì)量B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制C、產(chǎn)品的配方和工藝設(shè)計(jì)D、包裝材料和方式的選擇E、產(chǎn)品的營(yíng)銷策略和品牌形象標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D39．在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以幫助提高產(chǎn)品的切片性和成型性？A、使用膠體（如卡拉膠、明膠）作為粘結(jié)劑B、優(yōu)化原料肉的切割方式和方向C、采用滾揉、斬拌等物理嫩化方法D、控制熟化與調(diào)味過程中的加熱強(qiáng)度和時(shí)間，避免過度熟化E、包裝時(shí)采用真空包裝以減少水分損失標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D40．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為保濕劑使用，以保持產(chǎn)品的水分含量？A、磷酸鹽B、甘油C、山梨醇D、乳酸鏈球菌素E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C41．收購牛乳時(shí)采用按質(zhì)論價(jià)的原則，常依據(jù)的是（）A.水.酪蛋白和干物質(zhì)含量B.乳脂肪.乳蛋白質(zhì)和乳糖含量C.乳的比重和酸度D.微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)答案：B42．在牛乳蛋白質(zhì)中，含量最高的是（）A.乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：B43．生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，為消除對(duì)菌種的有害因素，有必要進(jìn)行下列哪一項(xiàng)檢驗(yàn)（）A.酒精檢驗(yàn)B.比重或密度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：D44．用于生產(chǎn)發(fā)酵乳制品的原料乳的必檢指標(biāo)是（）A.農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)B.酸度檢驗(yàn)C.細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)D.抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)答案：D45．判定一種液體奶乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是（）A.乳脂肪和乳蛋白質(zhì)含量B.乳的比重或密度C.添加酸性物質(zhì)D.滴定酸度的高低標(biāo)準(zhǔn)答案：A46．下列乳制品中屬于乳品冷飲料的是（）A.豆奶B.花生奶C.調(diào)配酸奶D.冰淇淋標(biāo)準(zhǔn)答案：D47．冰淇淋和雪糕的關(guān)鍵區(qū)別在于（）A.冰淇淋的凝凍溫度低于雪糕B.冰淇淋吃起來比雪糕柔滑細(xì)膩C.冰淇淋的外包裝比雪糕精美D.冰淇淋的總干物質(zhì)含量高于雪糕標(biāo)準(zhǔn)答案：D48．在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能夠起到固定禽蛋形狀和對(duì)禽蛋起保護(hù)作用的是（）A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶標(biāo)準(zhǔn)答案：A49．在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有乳化作用的部分是：（）A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶標(biāo)準(zhǔn)答案：B50．在禽蛋組織結(jié)構(gòu)中，具有起泡作用的部分是（）A.蛋殼B.蛋黃C.蛋白D.系帶標(biāo)準(zhǔn)答案：C51．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的工藝去除肉品中的潛在病原體和雜質(zhì)？A、腌制B、切割與修整C、殺菌處理D、包裝與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)答案：C52．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的微生物或酶制劑，利用發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期？A、煙熏B、發(fā)酵處理C、干燥D、腌制（非發(fā)酵型）標(biāo)準(zhǔn)答案：B53．在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是（）.A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：C54．水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A.10%B.15%C.60%D.70%標(biāo)準(zhǔn)答案：D55．在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)常用于提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、發(fā)酵處理E、包裝與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D56．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、苯甲酸鈉B、亞硝酸鈉（雖主要用作護(hù)色劑，但也有一定防腐作用）C、乳酸鏈球菌素D、磷酸鹽E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C57．用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是（）A.肌肉組織B.脂肪組織C.結(jié)締組織D.骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：B58．水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）A.10%B.15%C.60%D.70%標(biāo)準(zhǔn)答案：D59．充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于（）A.血紅蛋白的數(shù)量B.肌紅蛋白的數(shù)量C.動(dòng)物的年齡D.腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)答案：A60．家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致（）A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子標(biāo)準(zhǔn)答案：B61．豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是（）A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2在高溫下被氧化成Fe3D.加熱過程中肉汁發(fā)生流失標(biāo)準(zhǔn)答案：C62．在肉制品加工過程中，以下哪些環(huán)節(jié)或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的嫩度和口感？A、腌制B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）C、煙熏D、熟化與調(diào)味E、包裝與冷藏標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D63．以下哪些技術(shù)常用于肉制品的保存，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、煙熏B、冷藏C、干燥D、氣調(diào)包裝E、真空包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D,E64．畜產(chǎn)品加工學(xué)是一門理工農(nóng)相結(jié)合的應(yīng)用型學(xué)科，是食品科學(xué)與工程的一個(gè)分支，其主要研究?jī)?nèi)容有（）A.肉品B.乳品C.蛋品D.皮毛E.飼料標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD65．家畜屠宰前管理的措施有（）A.屠宰前休息B.屠宰前的衛(wèi)生檢驗(yàn)C.屠宰前的禁食飲水D.屠宰前淋浴E.屠宰前的致昏標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD66．使家畜在屠宰前的短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)稱為致昏，其方法有（）A.電擊暈B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈D.繩索縊勒動(dòng)物頸部窒息致昏E.乙醚麻醉致昏標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC67．在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并滿足健康消費(fèi)趨勢(shì)？A、選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的原料肉B、添加膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C、使用低脂肪、低鹽、低糖的配方設(shè)計(jì)D、采用發(fā)酵處理產(chǎn)生益生菌和有益代謝產(chǎn)物E、包裝上標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)信息和健康聲明，引導(dǎo)消費(fèi)者選擇標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E68．在肉制品加工中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的嫩度和咀嚼性？A、原料肉的品種、年齡和性別B、切割和修整時(shí)肉纖維的完整性C、腌制過程中使用的嫩化劑和酶制劑D、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱方式、溫度和時(shí)間E、包裝后的儲(chǔ)存條件和產(chǎn)品的再加工處理標(biāo)準(zhǔn)答案：A,C,D（切割和修整時(shí)肉纖維的完整性主要影響產(chǎn)品的切片性和外觀；包裝后的儲(chǔ)存條件和產(chǎn)品的再加工處理雖會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地，但對(duì)嫩度和咀嚼性的直接影響相對(duì)較小）69．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為增稠劑使用，以改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、明膠B、卡拉膠C、淀粉D、磷酸鹽（部分磷酸鹽具有增稠作用）E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）70．在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的風(fēng)味多樣性？A、使用多種香料和調(diào)味料進(jìn)行腌制B、發(fā)酵處理中利用不同種類的微生物C、煙熏過程中選擇多種煙熏材料和溫度組合D、熟化與調(diào)味時(shí)采用多種烹飪技巧和調(diào)味方式E、包裝前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或香料的噴灑或涂抹標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E71．以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的保質(zhì)期和安全性？A、原料的初始微生物含量和種類B、加工過程中的衛(wèi)生條件和控制措施C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性、遮光性D、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照對(duì)產(chǎn)品的影響E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況，特別是防腐劑的種類和用量標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E72．在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的整體品質(zhì)和消費(fèi)者接受度？A、選擇優(yōu)質(zhì)原料肉，確保新鮮度和質(zhì)量B、優(yōu)化加工工藝，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性C、精心設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方，滿足消費(fèi)者的口味偏好D、采用先進(jìn)的包裝技術(shù)和材料，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期E、加強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)營(yíng)銷和品牌建設(shè)，提升消費(fèi)者認(rèn)知度和信任度標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E73．使家畜在屠宰前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法叫擊暈，其方法有（）A.電擊暈法B.藥物麻醉法C.機(jī)械擊暈法D.窒息致昏法E.CO2麻醉法標(biāo)準(zhǔn)答案：ACE74．屠宰生豬放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是（）A.刺頸放血法B.切頸放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC75．從肉品加工的角度上考慮，要獲得較為理想的肉色應(yīng)當(dāng)采取下列那兩項(xiàng)措施（）A.選擇肌肉中血紅蛋白數(shù)量多的動(dòng)物B.選擇年齡大的動(dòng)物C.選擇肌肉顏色深紅色的動(dòng)物D.配料時(shí)添加紅色素添加劑E.腌制時(shí)添加NaNO3或NaNO2標(biāo)準(zhǔn)答案：DE76．在凍結(jié)和凍藏期間，肉類要發(fā)生一系列影響到肉的品質(zhì)物理變化，這些變化是（）A.肌肉中的水由液態(tài)變成固態(tài)的冰，導(dǎo)致肉的容積加大。B.在凍藏期間，由于水分蒸發(fā)而導(dǎo)致肉的容積減小。C.在凍藏期間，由于肉表層水分升華，形成許多的細(xì)微孔隙而發(fā)生肉的凍結(jié)燒。D.對(duì)于未包裝的肉，在凍結(jié).凍藏和解凍期間會(huì)發(fā)生干耗。E.在凍藏期間，因貯藏溫度波動(dòng)。肌肉中的大冰晶變得更大，小冰晶變得更小的重結(jié)晶現(xiàn)象。標(biāo)準(zhǔn)答案：ACDE77．為了保證食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的感覺，抑制或矯正食品的不良?xì)馕?，可以用（）A.味精B.大茴香C.硝酸鈉D.維生素CE.苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：AB78．食鹽在肉品加工中起的作用有下列那四項(xiàng)（）A.調(diào)味B.防腐保鮮C.高濃度使用使肉失水，低濃度使用提高肉的保水性D.保持肉的顏色E.給肉制品增加鮮味標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD79．為了使香腸有美好的色澤感官，表現(xiàn)出鮮艷的紅色，可以用（）A.硝酸鈉B.胭脂紅C.抗壞血酸D.檸檬黃E.淀粉標(biāo)準(zhǔn)答案：AB80．為增加火腿腸.香腸中的水分含量，改善肉的保稅性能以增加其嫩度，可以用（）A.淀粉B.大豆分離蛋白C.焦磷酸鈉D.雞精E.香辛料標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC81．目前對(duì)肉類的研制方法有四中，它們是（）A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法E.冰凍腌制法標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD82．在下列肉制品中，那兩種肉制品屬于干制品（）A.牛肉干B.豬肉松C.板鴨D.香腸E.鹵牛肉標(biāo)準(zhǔn)答案：AB83．下列是市場(chǎng)銷售的五種畜產(chǎn)食品，其生產(chǎn)過程中要添加發(fā)酵劑的是（）A.雙匯火腿腸B.發(fā)酵香腸C.天友發(fā)酵酸奶D.天友果味酸奶飲料E.老四川牛肉干參考答案：BC84．對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理，可以采用下列那兩項(xiàng)工藝（）A.過濾B.離心C.加熱處理D.濃縮E.均質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：BC85．在肉制品加工過程中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提升產(chǎn)品的整體風(fēng)味和口感？A、腌制時(shí)添加多種香料和調(diào)味料，形成復(fù)合風(fēng)味B、發(fā)酵處理中利用微生物代謝產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)C、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度，增加煙熏風(fēng)味D、熟化與調(diào)味時(shí)采用特定的烹飪技巧和調(diào)味方式E、包裝前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味汁或醬料的涂抹標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E86．以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的貨架期？A、原料的初始微生物含量和種類B、加工過程中的殺菌效果和衛(wèi)生控制C、產(chǎn)品的包裝方式和材料的透氣性D、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照E、產(chǎn)品的配方和添加劑的使用情況標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E87．在肉制品加工中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的抗氧化性能？A、使用天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚B、控制加工過程中的溫度和時(shí)間，減少氧化反應(yīng)的發(fā)生C、采用真空或氣調(diào)包裝以減少氧氣接觸D、添加合成抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）E、包裝材料選擇具有抗氧化性能的材料標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D88．在肉制品加工過程中，以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、原料肉的種類、部位和新鮮度B、切割和修整的方式以及肉塊的大小C、腌制過程中使用的調(diào)味料和添加劑的種類與用量D、熟化與調(diào)味時(shí)的加熱強(qiáng)度、時(shí)間和方式E、包裝材料和儲(chǔ)存條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地的影響（如水分流失）標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（包裝材料和儲(chǔ)存條件主要影響產(chǎn)品的保質(zhì)期和外觀，但也會(huì)間接影響質(zhì)地，如水分流失會(huì)影響產(chǎn)品的嫩度和多汁性）89．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為防腐劑使用，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、乳酸鏈球菌素B、山梨酸鉀C、苯甲酸鈉D、硝酸鹽/亞硝酸鹽（雖也用于護(hù)色，但具有防腐作用）E、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D（焦糖色主要作為著色劑使用）90．在肉制品加工中，以下哪些步驟或技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性？A、原料的嚴(yán)格檢驗(yàn)和篩選，確保無病原體污染B、加工設(shè)備和環(huán)境的清潔消毒，防止交叉污染C、熟化與調(diào)味時(shí)的徹底加熱，殺滅微生物D、儲(chǔ)存條件的優(yōu)化，如低溫、避光、防潮E、產(chǎn)品的最終檢驗(yàn)和合格判定，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E91．以下哪些因素或技術(shù)會(huì)影響肉制品的感官品質(zhì)？A、原料肉的新鮮度和質(zhì)量B、加工過程中的溫度和時(shí)間控制C、產(chǎn)品的配方和調(diào)味料的種類與用量D、包裝材料和方式的選擇，如透氣性、遮光性E、儲(chǔ)存條件如溫度、濕度和光照對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E92．在超市里選購液態(tài)乳制品時(shí)，鑒別是純牛奶還是奶飲料，主要依據(jù)是（）A.乳蛋白質(zhì)含量B.乳脂肪含量C.乳糖含量D.維生素含量E.干物質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)答案：AB93．在禽蛋結(jié)構(gòu)中，能阻止外界微生物侵入禽蛋內(nèi)部的兩層結(jié)構(gòu)是（）A.蛋殼B.蛋黃膜C.蛋殼內(nèi)膜D.蛋白膜E.溶菌酶標(biāo)準(zhǔn)答案：CD94．肉制品加工中常用的防腐方法不包括以下哪一項(xiàng)？A、低溫冷藏B、真空包裝C、高溫殺菌D、添加過量食鹽標(biāo)準(zhǔn)答案：D95．以下哪種添加劑常用于提高肉制品的持水性？A、亞硝酸鹽B、磷酸鹽C、硝酸鹽D、苯甲酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：B96．在肉制品的煙熏過程中，哪種物質(zhì)主要負(fù)責(zé)賦予產(chǎn)品特有的煙熏風(fēng)味和顏色？A、酚類化合物B、硝酸鹽C、水分D、蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：A97．以下哪項(xiàng)技術(shù)通常用于快速凍結(jié)肉制品，以保持其原有的質(zhì)量和口感？A、慢速冷凍B、速凍C、冷藏D、真空冷凍干燥標(biāo)準(zhǔn)答案：B98．哪種添加劑常用于肉制品中作為抗氧化劑，以防止脂肪氧化和變質(zhì)？A、亞硝酸鈉B、抗壞血酸鈉C、苯甲酸鈉D、谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：B99．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟可以顯著提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量？A、配方設(shè)計(jì)B、原料檢驗(yàn)與清洗C、切割成型D、包裝與標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)答案：B100．哪種技術(shù)是通過控制溫度和濕度，使肉制品中的水分部分蒸發(fā)，從而達(dá)到保藏和風(fēng)味提升的目的？A、煙熏B、發(fā)酵C、風(fēng)干D、蒸煮標(biāo)準(zhǔn)答案：C101．以下哪項(xiàng)不是肉制品加工中常用的嫩化方法？A、機(jī)械嫩化B、酶嫩化C、化學(xué)嫩化D、煙熏嫩化標(biāo)準(zhǔn)答案：D102．哪種添加劑在肉制品中常作為發(fā)色劑使用，使產(chǎn)品呈現(xiàn)誘人的紅色？A、亞硝酸鈉B、檸檬酸C、乳酸鏈球菌素D、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A103．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)主要用于提高產(chǎn)品的保水性和多汁性？A、腌制與滾揉B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片D、包裝與殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：A104．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層保護(hù)膜，以減緩氧化和微生物的生長(zhǎng)？A、煙熏B、蒸煮C、涂膜D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：C105．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的熟化程度，同時(shí)改善口感和風(fēng)味？A、腌制B、煙熏C、蒸煮或烤制D、冷卻與包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C106．哪種添加劑常用于肉制品中作為防腐劑，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、乳酸鏈球菌素B、焦糖色C、檸檬酸D、谷氨酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A107．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了去除肉中的多余水分和雜質(zhì)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性？A、腌制B、漂洗C、煙熏D、冷卻標(biāo)準(zhǔn)答案：B108．哪種加工技術(shù)是通過降低肉制品的水分活度，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B109．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品獲得特定的風(fēng)味和香氣，同時(shí)增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性？A、腌制B、熏制C、熟化D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：D110．哪種添加劑在肉制品中作為pH調(diào)節(jié)劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、乳酸B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A111．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使肉品中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、腌制B、切割C、加熱處理D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C112．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入有益微生物，利用微生物的代謝活動(dòng)來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：D113．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中受到污染和變質(zhì)？A、切割B、腌制C、包裝D、熟化標(biāo)準(zhǔn)答案：C114．哪種技術(shù)常用于肉制品的表面處理，以提高產(chǎn)品的外觀和防止水分過快散失？A、煙熏B、蒸煮C、涂膜保鮮D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：C115．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生水解，產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)？A、腌制B、熏制C、發(fā)酵D、熟化標(biāo)準(zhǔn)答案：C116．哪種添加劑在肉制品中常作為乳化劑使用，有助于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、磷酸鹽B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)答案：A117．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的口感和咀嚼性，同時(shí)提高產(chǎn)品的保水性？A、腌制與滾揉B、煙熏與蒸煮C、冷卻與切片D、殺菌與包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：A118．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入特定的風(fēng)味物質(zhì)，以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣？A、煙熏B、調(diào)味C、干燥D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B119．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過加熱處理殺滅潛在的病原體？A、腌制B、殺菌C、煙熏D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：B120．哪種添加劑在肉制品中作為甜味劑使用，可以平衡產(chǎn)品的口感？A、焦糖色B、谷氨酸鈉C、蔗糖D、乳酸鏈球菌素標(biāo)準(zhǔn)答案：C121．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止在貯藏過程中發(fā)生氧化和變質(zhì)？A、腌制B、煙熏C、抗氧化處理D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C122．在雞蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）A.蛋殼B.蛋白C.蛋黃D.氣室標(biāo)準(zhǔn)答案：C123．形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白質(zhì)和下列那種物質(zhì)作用發(fā)生變性凝固（）A.食鹽B.石灰C.茶葉和生物堿D.氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：D124．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中引入食鹽和香料等，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味和保質(zhì)期？A、煙熏B、調(diào)味腌制C、干燥D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：B125．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀和大小，便于包裝和銷售？A、腌制B、切割成型C、煙熏D、冷卻標(biāo)準(zhǔn)答案：B126．哪種添加劑在肉制品中作為品質(zhì)改良劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和保水性？A、磷酸鹽B、亞硝酸鈉C、苯甲酸鈉D、焦糖色標(biāo)準(zhǔn)答案：A127．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量，通過特定的殺菌工藝殺滅或抑制微生物的生長(zhǎng)？A、腌制B、煙熏C、殺菌處理D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C128．哪種技術(shù)常用于肉制品的后期加工，通過改變產(chǎn)品的包裝環(huán)境（如真空或氣調(diào)包裝）來延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、煙熏B、干燥C、冷藏D、改良?xì)夥瞻b標(biāo)準(zhǔn)答案：D129．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時(shí)提高產(chǎn)品的整體質(zhì)量？A、腌制與調(diào)味B、煙熏與干燥C、冷卻與切片D、包裝與殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：A130．哪種添加劑在肉制品中常作為pH調(diào)節(jié)劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑使用？A、乳酸B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A131．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使肉品中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為明膠，從而提高產(chǎn)品的嫩度和口感？A、腌制B、嫩化處理（如酶解或物理嫩化）C、蒸煮或燉煮D、煙熏標(biāo)準(zhǔn)答案：C132．哪種技術(shù)是通過在肉制品表面形成一層熏制層，以提高產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤和保質(zhì)期？A、煙熏B、蒸煮C、干燥D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：A133．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了防止產(chǎn)品在貯藏過程中因水分散失而導(dǎo)致質(zhì)地變硬？A、腌制B、煙熏C、保濕處理D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C134．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加特定的酶制劑，以分解蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的嫩度和風(fēng)味？A、煙熏B、酶解嫩化C、干燥D、發(fā)酵（非酶解型）標(biāo)準(zhǔn)答案：B135．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的形狀、大小和重量，便于后續(xù)的包裝和銷售？A、腌制B、切割與修整C、煙熏D、冷卻與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)答案：B136．哪種添加劑在肉制品中作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸??？A、抗壞血酸鈉B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A137．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，通過加熱處理使肉品中的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、包裝與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)答案：C138．哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過降低產(chǎn)品的溫度和濕度，同時(shí)控制氧氣含量以延長(zhǎng)保質(zhì)期？A、煙熏B、冷藏與氣調(diào)包裝C、干燥D、發(fā)酵（非保存型）標(biāo)準(zhǔn)答案：B139．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了提高產(chǎn)品的口感和咀嚼性，通過物理或化學(xué)方法使肉品中的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化？A、腌制B、嫩化處理C、煙熏D、殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：B140．哪種添加劑在肉制品中作為增稠劑和穩(wěn)定劑使用，能夠改善產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀？A、明膠B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、乳酸鏈球菌素標(biāo)準(zhǔn)答案：A141．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了使產(chǎn)品達(dá)到一定的風(fēng)味和口感，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次？A、腌制與調(diào)味B、煙熏與熟化C、干燥與煙熏D、包裝與冷藏標(biāo)準(zhǔn)答案：A（雖然煙熏與熟化也能增強(qiáng)風(fēng)味，但腌制與調(diào)味更側(cè)重于基礎(chǔ)風(fēng)味的建立）142．哪種技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的鹽和糖，利用滲透壓作用來抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)提高產(chǎn)品的風(fēng)味？A、煙熏B、腌制C、干燥D、發(fā)酵（非滲透壓型）標(biāo)準(zhǔn)答案：B143．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了防止產(chǎn)品在貯藏和運(yùn)輸過程中受到物理損傷和污染？A、切割與修整B、包裝與標(biāo)簽C、煙熏與熟化D、殺菌與冷卻標(biāo)準(zhǔn)答案：B144．哪種添加劑在肉制品中作為水分保持劑使用，能夠改善產(chǎn)品的多汁性和嫩度？A、磷酸鹽B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A145．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，同時(shí)促進(jìn)肉品中的風(fēng)味物質(zhì)與煙熏成分的結(jié)合？A、腌制B、煙熏與熟化C、干燥D、包裝與儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)答案：B146．哪種技術(shù)常用于肉制品的保存，通過控制包裝內(nèi)部的氣體環(huán)境（如氮?dú)饣蚨趸迹﹣硪种莆⑸锏纳L(zhǎng)？A、煙熏B、氣調(diào)包裝C、冷藏D、真空包裝（雖也控制氣體，但更強(qiáng)調(diào)無氧環(huán)境）標(biāo)準(zhǔn)答案：B147．屠宰家禽放血時(shí)，常見的方式有三種，它們是（）A.斷頸放血法B.動(dòng)脈放血法C.心臟放血法D.靜脈放血法E.口腔放血法標(biāo)準(zhǔn)答案：ABE148．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟通常用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和口感？A、腌制B、熏制C、蒸煮D、冷卻標(biāo)準(zhǔn)答案：A149．哪種加工技術(shù)主要用于延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期并防止微生物生長(zhǎng)？A、發(fā)酵B、煙熏C、干燥D、罐藏標(biāo)準(zhǔn)答案：D150．以下哪項(xiàng)不是影響肉制品色澤的主要因素？A、硝酸鹽的使用B、加熱溫度C、脂肪含量D、肉的pH值標(biāo)準(zhǔn)答案：C151．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)主要是為了殺滅肉中的病原微生物和寄生蟲？A、切割B、腌制C、蒸煮或烘烤D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C152．哪種方法常用于提高肉制品的風(fēng)味和色澤穩(wěn)定性？A、冷凍B、發(fā)酵C、輻照D、真空包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：B153．從肉類加工的角度將豬只的胴體分為（）A.肌肉組織B.結(jié)締組織C.脂肪組織D.骨骼組織E.神經(jīng)組織標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD154．從畜產(chǎn)品加工的角度上看，對(duì)肉的形態(tài)學(xué)上分類可以分為（）A.肌肉組織B.脂肪組織C.神經(jīng)組織D.結(jié)締組織E.骨組織標(biāo)準(zhǔn)答案：ABD155．哪種技術(shù)常用于肉制品的后期處理，以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期和防止微生物污染？A、真空包裝B、蒸煮C、煙熏D、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)答案：A156．在肉制品加工中，哪個(gè)步驟是為了使產(chǎn)品表面形成一層保護(hù)膜，防止水分散失和微生物侵入？A、腌制B、煙熏C、涂膜處理D、包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：C157．哪種加工技術(shù)是通過在肉制品中添加適量的糖和酸，利用微生物的發(fā)酵作用來改善產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地？A、煙熏B、酸發(fā)酵C、干燥D、腌制（非發(fā)酵型）標(biāo)準(zhǔn)答案：B158．在肉制品加工過程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)是為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性，通過加熱處理使風(fēng)味物質(zhì)更好地固定在產(chǎn)品中？A、腌制B、煙熏C、熟化與調(diào)味D、殺菌標(biāo)準(zhǔn)答案：D159．肌肉中的蛋白質(zhì)共分為三類，它們是（）A.肌原纖維蛋白B.肌紅蛋白C.血紅蛋白D.肌漿蛋白E.結(jié)締組織蛋白標(biāo)準(zhǔn)答案：ADE160．味精的化學(xué)名稱是（）。A.谷氨酸鈉B.抗壞血酸鈉C.氯化鈉D.硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)答案：A161．香腸中發(fā)色劑主要是（）的作用。A.淀粉B.脂肪C.纖維D.肌肉標(biāo)準(zhǔn)答案：D162．在肉制品加工過程中，以下哪些因素或步驟對(duì)產(chǎn)品的安全性和衛(wèi)生質(zhì)量至關(guān)重要？A、原料的選擇與檢驗(yàn)B、切割與修整過程中防止交叉污染C、殺菌處理的有效性D、包裝材料與環(huán)境的清潔度E、儲(chǔ)存條件的控制標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E163．哪種或哪些添加劑在肉制品中可以作為抗氧化劑使用，以防止脂肪氧化和酸敗？A、抗壞血酸鈉B、焦糖色C、苯甲酸鈉D、乳酸鏈球菌素E、茶多酚（雖不常見，但也是有效的抗氧化劑）標(biāo)準(zhǔn)答案：A,E164．在肉制品加工中，以下哪些技術(shù)或步驟有助于提高產(chǎn)品的整體風(fēng)味層次？A、腌制時(shí)添加多種香料和調(diào)味料B、煙熏過程中選擇合適的煙熏材料和溫度C、熟化與調(diào)味時(shí)精確控制時(shí)間和溫度D、發(fā)酵處理中利用特定微生物產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味E、包裝前進(jìn)行風(fēng)味提取和添加標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D165．以下哪些技術(shù)或步驟在肉制品加工中有助于保持產(chǎn)品的水分和嫩度？A、腌制時(shí)添加保水劑（如磷酸鹽）B、嫩化處理過程中使用酶制劑C、熟化與調(diào)味時(shí)控制加熱強(qiáng)度和時(shí)間D、包裝時(shí)選擇透氣性材料E、儲(chǔ)存時(shí)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葮?biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C166．發(fā)煙過程中對(duì)人體有害的成分是（）。A.苯并芘B.酚C.酸D.醇標(biāo)準(zhǔn)答案：A167．在對(duì)豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國(guó)的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。A.肩頸肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉標(biāo)準(zhǔn)答案：A168．在肉制品加工中，以下哪些添加劑或技術(shù)可以用于改善產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性？A、磷酸鹽B、明膠C、乳酸鏈球菌素D、發(fā)酵處理E、真空包裝標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,D169．在肉制品加工過程中，以下哪些措施或技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？A、優(yōu)化殺菌工藝和參數(shù)B、選擇合適的包裝材料和方式C、控制原料的初始微生物含量D、加工過程中嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間E、儲(chǔ)存前進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)和篩選標(biāo)準(zhǔn)答案：A,B,C,D,E170．在肉制品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和外觀？A、腌制時(shí)使用的護(hù)色劑（如亞硝酸鈉）B、煙熏過程中煙熏材料和溫度的選擇C、熟化