餐飲服務(wù)技能大賽西餐擺臺(tái)規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

競(jìng)賽項(xiàng)目：西餐宴會(huì)擺臺(tái)

一、參賽對(duì)象：

度假區(qū)全體員工。

二、場(chǎng)景設(shè)置：

㈠分組考核，每組3人參賽；

三、考核方式：

現(xiàn)場(chǎng)抽簽，現(xiàn)場(chǎng)比賽，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分。

四、標(biāo)準(zhǔn)要求:m

項(xiàng)目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值得分

臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊

1

兩塊臺(tái)布面重疊5厘米

1

臺(tái)布主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向

1

（5分）臺(tái)布上

臺(tái)布四邊下垂均等1

鋪設(shè)操作最多四次整理成形

1

擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行

（每把

從主人位開始按順時(shí)針方向擺設(shè)

（每把

席椅定位席椅之間距離基本相等

（每把

（分）

相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)

（每把

席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距均勻

（每把

從主人位開始順時(shí)針方向擺設(shè)

（每個(gè)

裝飾盤

（分）

盤邊距離桌邊2厘米（每個(gè)

裝飾盤中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)（每個(gè)

盤與盤之間距離均等

（每個(gè)

手持盤沿右側(cè)操作（每個(gè)

刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合

（每件

刀、叉、勺標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）

（分）刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合

（每件

標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）

擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤

（每件

面包盤盤邊距開胃品叉3厘米

（每件

面包盤、黃面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊

（每件

油刀、黃油

黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處

碟（每件

（分）

黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3

（每件

厘米

黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線

（每件

擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、

水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上

（每個(gè)

方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，

杯底距開胃品刀尖2厘米）

杯具三杯成斜直線，向右與水平線呈45度

6（每組1分）

（分）角

各杯身之間相距約1厘米

（每個(gè)

操作時(shí)手持杯中下部或頸部（每個(gè)

花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中

花瓶［花壇1

央和臺(tái)布中線上

或其他裝飾

花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超

物）（2分）1

過(guò)30厘米

燭臺(tái)與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距

1（每座

20厘米

燭臺(tái)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線

（每座

（2分）

兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線

（每座

平行

牙簽盅與燭臺(tái)相距10厘米1（每個(gè)

牙簽盅

牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上

（分）（每個(gè)

椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米

1（每組

椒鹽瓶椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽

1（每組

（3分）

椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1（每組

在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右

2

餐巾盤花

成一條線

（4分）

造型美觀、大小一致，突出正副主人2

為三位客人斟倒酒水（其中餐臺(tái)長(zhǎng)邊2

人，短邊1人）

口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)

2

服務(wù)

倒水及斟酒倒水及斟酒的順序?yàn)椋核?、白葡萄酒?/p>

3

（9分）紅葡萄酒

斟倒酒水的量:水4/5杯；白葡萄酒2/3

4

杯；紅葡萄酒1/2杯

斟倒酒水時(shí)每滴一滴扣1分，每溢一灘

扣3分

餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操

2

托盤使用作

（3分）

杯具在托盤中杯口朝上1

臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活6

布件顏色協(xié)調(diào)、美觀

6

綜合印象

（33分）整體設(shè)計(jì)高雅、華貴9

操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲

12

輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)

合計(jì)100

操作時(shí)間：分秒超時(shí)：秒扣分：分

物品落地、物品碰倒、物品遺漏件扣分：分

實(shí)際得分

備注：1、裝飾盤；2、主菜刀（肉排刀）；3、魚刀；4、湯勺；5、開胃品刀；6、

主菜叉（肉叉）；7、魚叉；8、開胃品叉；9、黃油刀；10、面包盤；11、黃油碟；

12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、紅葡萄酒杯；16、水杯。

各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：（1）1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；（2）1與

2,1與6,8與10,1與12之間的距離為1厘米；（3）9與11之間的距離為3厘

米；（4）3、7與桌邊的距離為5厘米；（5）6、7、8之間，2、3、4、5之間，12

與13之間的距離為0.5厘米；（6）14、15、16杯肚之間的距離為1厘米。

五、標(biāo)準(zhǔn)步驟：

1、擺臺(tái)臺(tái)形按餐臺(tái)長(zhǎng)邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會(huì)套餐程序

擺臺(tái)，鼓勵(lì)選手進(jìn)行適當(dāng)臺(tái)面設(shè)計(jì)與布置創(chuàng)新，擺設(shè)設(shè)計(jì)由各選手自定。

2、操作時(shí)間15分鐘（提前完成不加分，每超過(guò)30秒，扣總分1分，不

足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，

不計(jì)分）。

3、選手必提前進(jìn)入比賽場(chǎng)地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，

準(zhǔn)備時(shí)間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。

4、選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作。

5、比賽開始時(shí)，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時(shí)針方

向進(jìn)行。

6、所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺(tái)前，舉手示意“比賽完畢二

7、餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體

符合臺(tái)面設(shè)計(jì)主題。

8、除裝飾盤、花瓶（花壇或其他裝飾物）和3頭以上燭臺(tái)可徒手操作外,

其余物件，均須使用托盤操作。

9、比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。

10、比賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行

選擇完成各個(gè)比賽項(xiàng)目c

11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每個(gè)加2分：物品遺漏每件扣1分。

C比賽物品準(zhǔn)備

1、組委會(huì)提供物品：西餐長(zhǎng)臺(tái)（長(zhǎng)240厘米X寬120厘米，高度為75

厘米）、西餐椅（6把）、工作臺(tái)。

2、選手自備物品：

（1）防滑托盤（2個(gè)，含裝飾盤墊或防滑盤墊）

（2）臺(tái)布（2塊）：200厘米X165厘米

（3）餐巾（6塊,可加帶裝飾物）:56厘米X56厘米

（4）裝飾盤（6只）：寸一10寸

（5）面包盤（6只）：寸一6寸

（6）黃油碟（6只）：寸一寸

（7）主菜刀（肉排刀）、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀（各6

把）

（8）主菜叉（肉叉）、魚叉、開胃品叉、甜品叉（各6把）

（9）水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6個(gè)）

（10）花瓶、花壇或其他裝飾物（1個(gè)）

（11）燭臺(tái)（2座）

（12）鹽瓶、胡椒瓶（各2個(gè)）

（13）才簽盅（2個(gè)）

六、參賽流程：

㈠各部門將部門所有人員名單統(tǒng)計(jì)完畢后統(tǒng)一報(bào)送至此次服務(wù)技能大賽

西餐宴會(huì)擺臺(tái)專項(xiàng)組。

㈡大賽專項(xiàng)組根據(jù)各部門報(bào)送的選手人數(shù)進(jìn)行抽簽后通知各中簽選手參

賽。

七、講義：

西餐宴會(huì)擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)操作流程為：

1.擺展示盤：可用托盤端托，也可用左手墊好口布。

口布?jí)|在餐盤盤底，把展示盤托起。

2.從主人位開始，按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方。

盤內(nèi)的店徽?qǐng)D案要端正，盤邊距桌邊2厘米，餐盤間的距離要相等。

擺面包盤、黃油碟：展示盤左側(cè)10厘米處擺面包盤。

3.面包盤：與展示盤的中心軸取齊。

4.黃油碟：擺在面包盤右前方，距面包盤3厘米，圖案擺正。

擺餐刀、叉、勺：從展示盤的右側(cè)順序擺放餐刀、叉、勺，應(yīng)手拿刀、叉、

勺柄處，從主刀開始擺c

5,主刀：擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺(tái)邊呈垂直狀，刀柄距桌邊1厘米，刀

刃向左，與展示盤相距1厘米。

魚刀、頭盤刀、湯勺、餐具：擺放間距厘米，手柄距桌邊1厘米，刀刃向左,

勺面向上。

主叉：放于展示盤左側(cè)，與展示盤相距1厘米，叉柄距桌邊1