出口香菇HACCP規(guī)范手冊

XXXX有限責任企業(yè)

------根據(jù)GB/T22023-2023《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的規(guī)定》編制

受控狀態(tài)：受控編號：LS-HACCP-2023

HACCP手冊

（精制香菇）

編制人：文獻編寫小組

版本號：.A/0..

發(fā)放序號:PLLS-2023-03

持有部門：質(zhì)檢部

批準人：雷從海

XXXX有限責任企業(yè)

公布日期2015年01月10日實行日期2015年01月10日

目錄

序言3

二：建立食品安全小組4

2.1食品安全小組組員及職責

2.2崗位任職規(guī)定

2.3食品安全小組確認書

三：頒布令7

四：產(chǎn)品描述8

五：工藝流程圖和工藝描述10

5.1精制香菇工藝流程圖

5.2精制香菇工藝流程描述

六：危害分析12

七：HACCP計劃表14

八：0PRP計劃表15

九：監(jiān)控記錄16

-XX.—1—

一、刖百

本食品安全管理方案合用于食用菌干制品（精制香菇）從原輔材料、

包裝材料驗收到加工成品入庫的全過程。

本手冊根據(jù)GB/T7341-2023/GB14881-2023,結合我企業(yè)的實際狀況

而制定口勺。它的重要目的是：通過危害分析，確定關鍵控制點、建立操作

性前提方案和HACCP計劃，在生產(chǎn)加工全過程控制、減少或消除來自于原

料或加工過程中也許引入的生物H勺、物理的和化學的明顯危害，保證產(chǎn)品

的安全衛(wèi)生品質(zhì)。

食品安全小組組員：具有高中或以上學歷；熟悉食品安全管理體系，接受過正規(guī)培

訓，獲得資質(zhì)證書；對我司食用菌干制品生產(chǎn)加工過程全面熟悉，接受過食用菌生產(chǎn)管

理知識培訓；從事食品工作兩年以上。

總經(jīng)理：具有大?；蛞陨蠈W歷；具有管理及總體協(xié)高調(diào)能力，對我司狀況全面熟悉;

從事企業(yè)管理崗位工作五年以上。

辦公室主任：具有高中或以上學歷；具有行政管理經(jīng)驗及各部門協(xié)調(diào)能力；對我司

狀況全面熟悉，從事企業(yè)管理崗位工作三年以上。

品質(zhì)主管：具有高中或以上學歷；熟悉我司產(chǎn)品生產(chǎn)全過程，純熟掌握生產(chǎn)工藝和

有關產(chǎn)品生產(chǎn)、檢查原則；從事食品檢查工作二年以上。

車間主任和生產(chǎn)組長：具有高中或以上學歷；熟悉產(chǎn)品工藝和食品質(zhì)量原則；在本

崗位工作三年以上；具有一定H勺生產(chǎn)管理經(jīng)驗和協(xié)調(diào)能力。

檢查人員：具有高中或以上學歷；熟悉產(chǎn)品工藝、產(chǎn)品原則及檢測措施；有強烈H勺

質(zhì)量責任意識。

機修員：具有高中或以上學歷;熟悉我司所有設備性能并純熟掌握設備維護及維修保

養(yǎng)技能；有三年以上H勺工作經(jīng)驗。

采購員：具有初中以上學歷；具有一定口勺采購經(jīng)驗；熟悉我司生產(chǎn)所需的原埔材料、

包裝材料質(zhì)量原則規(guī)定。

食品安全內(nèi)審員：具有初中以上學歷；接受過食品安全管理體系培訓并獲得內(nèi)審員

資格證書。

其他員工：具有初中或以上學歷；經(jīng)人事部門考核符合見崗位任職規(guī)定。

倉庫管理員：具有初中以上學歷；有兩年以上食品倉庫管理工作經(jīng)驗；熟悉我司所

有物資的性能及質(zhì)量原則。

通用規(guī)定：身體健康；有良好的衛(wèi)生習慣。

2.3食品安全小組確認書

為了確定食品安全管理體系與否按HACCP計劃運行或控制措施與否得到識別和

評價，與否需要對操作性前提方案日勺設計和再設計、修改等進行再確認；防止食品安全

危害未得到有效識別和控制，在2023年5月1日在食品安全管理方案執(zhí)行之前由食品

安全小組全體組員對食品安全管理體系所波及日勺產(chǎn)品原料描述、產(chǎn)品描述、工藝流程圖

以及對應日勺危害分析?、關鍵控制點所建立的關鍵限值、HACCP計劃表、操作性前提方

案等進行控制措施組合時再次確認，確認根據(jù)為產(chǎn)品、原輔料、包裝材料日勺企業(yè)原則和

國家法律、法規(guī)日勺規(guī)定及生產(chǎn)實際中有關檢測數(shù)據(jù)分析。

結論：通過1天日勺討論及現(xiàn)場勘察，食品安全小組的全體組員一致認為食品安全管

理體系所波及產(chǎn)品的原料描述、產(chǎn)品描述、產(chǎn)品工藝流程圖及與之對應日勺危害分析、關

鍵控制點所建立日勺關鍵限值、HACCP計劃表、操作性前提方案等控制措施或其組合可

以有效控制或消除已確定的食品安全危害，將其降至可接受水平，保證食品安全，最終

獲得消費者滿意產(chǎn)品。

食品安全小組簽名:

初后就俊懿陽翻退物t

三、頒布令

企業(yè)各管理部門：

為使企業(yè)食用菌干制品生產(chǎn)加工符合食品安全管理體系規(guī)定，我司食

品安全小組根據(jù)GB/T7341-2023/GB14881-2023制定了《HACCP計劃書（精

制香菇）》。它出J重要目W、J是：通過危害分析，確定關鍵控制點，建立HACCP

計劃和操作性前提方案，在生產(chǎn)加工食用菌產(chǎn)品過程中控制、減少和消除

來自于原輔材料或加工過程中也許引入的生物的、物理的和化學的食品安

全危害及明顯危害，保證食品KJ安全衛(wèi)生。

經(jīng)食品安全小組審定，本食品安全管理方案切實可行，可以滿足消費

者對食品安全衛(wèi)生的需求。本方案自2023年1月10日起正式實行。請各

部門負責人結合自身職責，認真學習和執(zhí)行。執(zhí)行中有什么問題及時報食

品安全小組。

特此頒布!

總經(jīng)理：雷從海

2015年01月10日

四、產(chǎn)品描述

1、食用菌干制品（精制香菇）原輔料描述:

原輔材產(chǎn)地（來交付方包裝貯存方式或使用前生產(chǎn)布施接受準則輔料

物資特性

料名稱源）式方式財構成

化學特性:水份W13%企業(yè)自有貨名至袋裝、常溫貯存,進行分基地按原原輔材料無

食用菌DDr^O.lmg/kg六六六WO.2mg/kg基地和含企業(yè)倉箱裝。防潮防雨、選去雜則生產(chǎn)種驗收原則

干品碑WLOmg/kg：鉛（Pb）W2.0mg/kg：汞WO.2mg/kg：格供應商庫防蟲防鼠植

（杏生物特性：無發(fā)毒、蟲蛀

菇）物理特性：具有食用菌特有的形狀、顏色、流氣味；-?般雜施W0.5%、

有書雜所無.

化學特性：經(jīng)評估時整批訂塑料常溫儲存,清除外加料加工原輔材料無

4%乙酸W30；65%乙醇，常溫2hW30,正己烷，常溫2hW合格供方購袋包防塵、防潮、驗收原則

30裝防毒、離地加強關注

食品包

高缽酸鉀消耗量（水），mg/LW10：儲存塑化劑有

裝袋

重金屬（以Pb計），mg/L,的乙酸，關指標與

生物特性：無菌否合格

物理特性：平整無皺紋、封邊良好、圖案印刷清晰，無雜質(zhì)

特理特性：平整、無皺紋、圖案文字印刷消晰精確、尺寸無誤經(jīng)評估的整批訂捆綁常溫儲存、清除外紙箱加工GB6543無

紙箱化學特性：無；生物特性：無。合格供方購包裝防塵防潮包裝原輔材料

驗收原則

2、產(chǎn)品描述:

產(chǎn)品名稱精制香菇

成分干香菇

物理：菌蓋淡褐色至褐色，有或無花紋，菌褶淡黃色至黃色，

近半球形、規(guī)整，有香菇香味、無異味。

化學：

產(chǎn)品特性DDTWO.lmg/kg；八六八WO.2mg/kg；

水份W13%

碑Wl.Omg/kg；鉛(Pb)W2.0mg/kg；汞W0.2mg/kg；

產(chǎn)品原則號

GH/T1O13-1998

保質(zhì)期限

18—24個月

包裝類型

食品包裝袋包裝，外用紙箱封裝。

銷售方式

國內(nèi)外超市或國內(nèi)外經(jīng)銷商經(jīng)銷

食用措施

經(jīng)清洗、溫水浸泡烹調(diào)后食用

儲備條件避光、常溫、干燥；低溫儲存最佳。

、一?AZ..__L1

必送力式常溫、防雨淋，防擠壓"

預期消費對象國內(nèi)外大眾消費者

五、工藝描述和流程圖

5.1精制香菇工藝流程圖:

生產(chǎn)加工領用

人工分選3

貼標、打碼食品包裝袋驗收、處理

★金屬檢測8

外箱書寫或打印

外包裝9紙箱驗收

或貼標

闡明：標注★的為CCP點

5.2精制香菇工藝描述：

1）原料驗收

輔料驗收：根據(jù)對應日勺原則對輔料進行驗收，對己檢查合格的輔料進行清晰標識。

原料驗收：原料必須是來自企業(yè)自有基地或協(xié)議基地。原料運抵后，質(zhì)檢員按企業(yè)確

定的《原料驗收原則》進行檢查驗收。對已驗收的原料應標明供貨人、產(chǎn)地入庫時間、

數(shù)量及批次號。不一樣產(chǎn)地的原料應分開堆放。

2）機械篩選：將原料放在篩選機上按規(guī)格大小進行篩選。

3）人工分選：將篩選過日勺原料經(jīng)分選流水線或分選令進行分類，剔除殘次品及肉眼可

見雜質(zhì)。分類后不符合本次加工規(guī)定日勺品種通過烘干后進入低溫冷庫儲備。

4）蒸汽擦面：將精選后日勺干香菇半成品通過輸送帶輸送到蒸汽擦面機里進行蒸汽擦面,

清除其表面粘著的灰塵，保證終產(chǎn)品日勺衛(wèi)生質(zhì)量

5）烘干：將通過除塵的半成品均勻通過烘箱烘干，通過60-68C日勺（溫度在65c左右

對能保證香菇色澤新鮮、亮澤；根據(jù)產(chǎn)品特性及含水量將溫度控制在60-68℃）溫度，

使其水份含量符合規(guī)定，同步殺滅產(chǎn)品中也許的有害菌，保證最終產(chǎn)品品質(zhì)。

6）食品包裝袋驗收，處理：對來自合格供方的食品包裝袋進行檢查，合格入庫。在正

式使用前通過臭氧殺菌處理，將也許存在日勺微生物污染消除或減少至可接受水平。

分裝定重：在包裝車間將半產(chǎn)品分裝到食品包裝袋中，按客戶規(guī)定用通過校準口勺電子

秤進行定量。

7）封口：將分裝定重完畢H勺產(chǎn)品封口。

8）金屬檢測：將封口后的產(chǎn)品依次通過金屬探測儀（d）FeWl.5nlm

d）SusW2.0mm）,保證食品安全。

9）外包裝：把經(jīng)金屬檢測合格的袋裝產(chǎn)品通過傳遞口傳遞到外包裝車間，按客戶規(guī)定

裝入規(guī)定口勺紙箱中，封箱，入庫。

六、危害工作分析單

企業(yè)名稱：XXXX有限責任企'1/產(chǎn)品描述：原料鮮菇經(jīng)加工而成

企業(yè)址地：棗陽市南城史崗小區(qū)居委會（發(fā)展大道）

銷售和貯存措施：常溫下、遮陽、防雨淋貯存和銷售

預期用途和消費者：國內(nèi)外大眾消費者食用包裝方式：食品包裝袋包裝，外用紙箱封裝

潛在的食品

成分/加確定在本環(huán)節(jié)介入，受與否關鍵控

安全危害是對第三欄的判斷提出根據(jù)控制措施

工環(huán)節(jié)控或加強了的潛在危害制點

明顯的嗎?

1、加強基地管理體系建設，產(chǎn)

格按國際先進原則規(guī)定進仃種

植生產(chǎn)管理和農(nóng)業(yè)投入品管理：

2、每批次入廠原料嚴格檢查,合

格入庫，不合格退回采購部處

Y

理：

對基地或供方管理不善，致3、對每一種基地或供方進行監(jiān)

化學：原料中的鉛、種、

使在基地種植過程中大量管，在生長周期內(nèi)每三月一次抽CCP1

汞、六六六、DDT1向殘

Y使用禁用物質(zhì)導致有害物樣檢測，合格口勺留用，不合格向

留

的殘留；淘汰。

4、對不是自有基地的原料合格

供方實行定期監(jiān)管，規(guī)定統(tǒng)一原

原料驗

則管理，提供統(tǒng)一技術指導；大

收

批量原料應提供合格檢測匯報：

不能提供檢測匯報時由我企業(yè)

進行抽樣送檢，合格予以接受，

不合格退貨處理。

1.非即食食品，可由消費者在第

生物：細菌、霉菌、寄原料從種植基地（供方）帶

調(diào)過程中消除；

生蟲等病原體微生物污來大量細菌或在貯藏和運

N2.可通過控制水份來控制；N

染送中由于昆蟲、動物、周圍

3.可通過后續(xù)IKJ微波干燥殺菌

環(huán)境病原的污染

控制。

1、按驗收原則對原輔料驗收。

物理：木、塑、金屬、

Y人為或生長過程中帶入2、加工中通過人工挑選、金屬N

泥塊、沙石等異物

探測可清除.

供方生產(chǎn)過程中使用的原

選擇有.合法資質(zhì)和社會信譽的

化學：化學溶劑、重金材料、化學溶劑、萄合劑及

N供應商，進貨時索取食品級包裝N

屈、黏合劑等殘留生產(chǎn)設備、工藝導致有毒有

食

品包材料證明，如發(fā)現(xiàn)不符合,拒收。

害物的殘留。

裝

袋臉

供方生產(chǎn)過程或運送過程

心

處理使用前通過臭氧殺菌殺滅有害

生物：有害微生物N及我企業(yè)貯存過程中也許N

微生物。

引入II勺微生物危害

物理：碎片、其他雜質(zhì)供方生產(chǎn)過程或運送過程輔料驗收過程控制，如發(fā)現(xiàn)不符

NN

及臟污中引入。合，不得使用，拒收。

化學：無N

械

生物：微生物污染N人員設備空氣中混入SSOP控制

選N

原料生產(chǎn)或加工過程中人對的的操作措施、后續(xù)H勺分選及

物理：塑、金屬等異物YN

為和設備的原因金屬檢測清除

化學：無N

生物：微牛.物污染N人員設備空氣中混入SSOP控制N

OPRP:分選臺燈光照度按原則

人物理：木、塑、金屬、

工原料生產(chǎn)或加工過程中人執(zhí)行：操作工規(guī)定視力好：生產(chǎn)

分

選沙石、泥塊或毛發(fā)等異YN

為的原因組長和車間質(zhì)檢員定期或不定

物

期抽檢。

物理：灰塵NN

化學：無N

蒸汽嚴格按規(guī)定對食品接觸面進行

生物：細菌性病原體N食品接觸而清潔衛(wèi)生不夠。N

擦面清潔消毒

物理：金屬或非金屬雜包裝殘片、設備殘片及其他

N規(guī)范操作N

質(zhì)人為原因引入。

烘干化學：無NN

OPRP:嚴格按規(guī)定對食品接觸

1.加工過程中設備和人員

血進行清潔消毒：迪過一定的溫

清潔消毒不夠

生物：細菌性致病菌Y度和速度到達殺菌的目H勺：產(chǎn)品N

2.產(chǎn)品中也許引入的或帶

食用前通過烹調(diào)煮熟也可到達

有的

殺滅微生物的目的。

物理：無NN

化學：無NN

分裝加工過程中設備和人員清嚴格按規(guī)定對食品接觸面進行

生物：細菌性致病菌NN

定重潔消毒不夠清潔消毒

物理：毛發(fā)、塑料殘片操作人員嚴格按規(guī)定著裝，頭發(fā)

N加工過程防護不夠N

等異物不外露，產(chǎn)品輕拿輕放

化學：無N

生物：無N

封口

OPRP:在正式封口前先用同品

種的廢棄袋測試粘合度，等溫度

物理：封口不良，導致封口過程中封口機溫度不

Y到達規(guī)定的限值后再正式封口，N

異物混入產(chǎn)品夠或食品包裝袋質(zhì)量太差。

封口人員和檢查人員隨時檢查

封口粘合狀況。

金屬

檢測化學：無N

生物：無N

物理：金屬或非金屬異金屬異物假如存在，會對人成品每一最小包裝都必須通過

YYCCP2

物體導致安全危害。金屬探測儀探測

化學：無N

外包裝

生物：無N

物理：無N

通過對食用菌加工過程進行危害分析，并制定危害分析工作表，對生產(chǎn)加工全過

程進行綜合分析可以確認如下關鍵控制點：

1）CCP1：原輔料的驗收

原料在種植生產(chǎn)過程中吸取日勺重金屬（鉛、的、汞），六六六、滴滴涕等農(nóng)殘都是

明顯危害，假如在這道工序失控，則也許導致重金屬和農(nóng)藥殘留等項口勺超標，并且在

后來口勺工序中又無法消除，因此確定原料口勺驗收為關鍵控制點。

2)CCP2：金屬探測

來自原料或前期加工過程中引入的物理危害尤其是金屬異物或非金屬異物，在前面

日勺工序中不夠完全清除，在后來的工序中又無法消除，假如存在也許會導致人身傷害,

因此確定金屬探測為關鍵控制點；

七、精制香菇HACCP計劃表

企業(yè)名稱：XXXX有限所任企業(yè)產(chǎn)品描述：原料鮮菇經(jīng)加1：而成

企業(yè)址地：棗陽市南城史崗小區(qū)居委會（發(fā)展大道）銷仰和貯存措施：常溫下、遮陽、防雨淋貯存和銷售

預期用途和消費者：國內(nèi)外大眾消費者食用包裝方式：食品包裝袋包裝，外用如箱封裝

監(jiān)控

對每種防止措

關鍵控制點明顯危害糾偏記錄驗i￡

施的關鍵限值K（控什如何監(jiān)監(jiān)控誰監(jiān)

么控頻率控

1、立案基地1、拒收不合格原料?！对o科檢自單》1、與否來自企業(yè)基地或合格供方

由職能部門2,已上生產(chǎn)戰(zhàn)的原料立即從2,該場地監(jiān)管抽檢檢測匯報或企業(yè)送

的監(jiān)管抽樣生產(chǎn)毆上報何并隔離.樣檢測匯報.

除M>Lffi或3、已加L/J半成品與成品隔3、每年一次全以II檢測,

合

格

供基地產(chǎn)品送離舟存、評詰埼處理.

證

力

1、m金屬明

檢檢5M匯報。

檢每批

及

殘留:附、查2、每批原料

播

合格供方的供工?

CCPI鉛、汞的物理感官檢A

金

貨證明M和

原料驗收2、農(nóng)藥殘檢吉和水份員

殘

農(nóng)

藥

留：六六檢杳.

的.

3、不是立案

六、DDT

坦地或合格

供方的原料

提供檢測匯

報或送樣檢

測.

與否有悔?種產(chǎn)拈持續(xù)操作《金鳳探測登記1、審查（金一探測登記表》

CCP2

金M異物的力FeWl.5nra金屈異最小包裝均I1.調(diào)整金屬探測儀敏捷度;2、對合格產(chǎn)品進行抽檢t（檢

金典探測表》

物理危杏<l?Sus42.Oran物存在通過金周探2、重新過金檢儀3、正式工作前測試儀制的敏舞度:1.

測儀檢測作過程中能一小時溯試儀加敏捷度.

八、精制香菇OPRP計劃表

操作性前監(jiān)控

提方案明顯危害控制措施糾偏行動記錄驗證

OPRP監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控

質(zhì)

毛

OPRPI雜質(zhì)（毛發(fā)、經(jīng)人工分選過后的立品雜(

通過人員每小時車間主任人工分選過后每批經(jīng)車間組長

水

人工分選金屬、沙石、不得有肉眼可見雜面等發(fā)/半成品抽樣檢

的挑選來的產(chǎn)品由車間檢查合格的產(chǎn)品

泥

沙

泥塊、非金屬異物石查登記表

、監(jiān)控。組長進行檢查。由質(zhì)檢員進行抽

屬

塊

異物等雜質(zhì)）金

、若檢查不合格，

雜車間巡檢記錄查。

異

等

的殘留，有毒物

質(zhì)立即進行返工，

菇

)0直至檢查合格，

方可進入下道

工序.

0PRP2水份超標導水份控制工序記錄

W13%香菇檢測每次工序隔崗評估不合每天查看工序記

烘干致產(chǎn)品變質(zhì)

格產(chǎn)品,查看計糾偏記錄錄

操作員

限器具校準狀

第三方檢查匯報

態(tài)，調(diào)整好溫度

重新烘干

內(nèi)包裝生產(chǎn)記

若封口不良,立錄：每批經(jīng)車間組長

車間巡檢記

0PRP3封口不嚴導封n平整嚴實目測每袋操作人員即調(diào)整封口機檢查合格的產(chǎn)品

封口溫度至適合溫錄：由質(zhì)檢員進行抽

致產(chǎn)品發(fā)存