公共營養(yǎng)師《國家職業(yè)資格三級》理論部分三級理論試題（網(wǎng)友回憶版）三

公共營養(yǎng)師《國家職業(yè)資格三級》理論部分三級理論試題(網(wǎng)友回憶版)三

［單選題］1.進行蛋白質(zhì)互補作用評價時，可計算食物的（）。［浙江

省2011年11月三級真題］

A.氨基酸評分

B.蛋白質(zhì)數(shù)量

C.熔點

D.價格

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］2.發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用時、進行互補的食物0。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.同時食用最好

B.隔日食用最好

C.次數(shù)越多越好

D.次數(shù)越少越好

E.一周一次最好

參考答案：A

參考解析：食物蛋白質(zhì)互補原則：①食物的生物學(xué)種屬越遠越好；②搭配的種

類越多越好；③同時食用最好，因為單個氨基酸在血液中的停留時間約4h,然

后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸

必須同時到達才能發(fā)揮互補作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。

［單選題］3.營養(yǎng)聲稱是指一個食物()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.營養(yǎng)特性的說明

B.與其他食物比較的聲稱

C.可口狀態(tài)的聲稱

D.食物原料營養(yǎng)特性的聲稱

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［單選題］4.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有()。［河北省2008年9月三級真題］

A.10種

B.15種

C.20種

D.25種

參考答案：C

參考解析：人體和食物蛋白質(zhì)中包含20余種氨基酸，其中只有一部分氨基酸可

在人體內(nèi)自行合成，稱為非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在體內(nèi)合成或合

成速度不夠快，必須從膳食中攝入，這些氨基酸稱為必需氨基酸。人體內(nèi)的必

需氨基酸共9種。

［單選題］5.如果要在固體食物標(biāo)簽上標(biāo)為“低能量食物”，則其能量的含量應(yīng)

()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.W80kJ/100g

B.^150kJ/100g

C.^170kJ/100g

D.^200kJ/100g

參考答案：c

參考解析：“低能量食物”要求固體食物能量含量W170kJ/100g,液體食物能

量含量(80kJ/100g。

［單選題］6.食物營養(yǎng)標(biāo)簽營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)()。［遼寧省2009

年11月三級真題］

A.保留整數(shù)

B.保留1位小數(shù)

C.保留2位小數(shù)

D.都可以，根據(jù)蛋白質(zhì)的含量而定

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］7.洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸含硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂

飲食引起的()升高，改善動脈粥樣硬化。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.血壓

B.血糖

C.血脂

D.血膽固醉

參考答案：D

參考解析：洋蔥含有環(huán)蒜氨酸和硫氨酸等化合物，有助于血栓的溶解。洋蔥幾

乎不含脂肪，故能抑制高脂肪飲食引起的膽固醇升高，有助于改善動脈粥樣硬

化。

［單選題］8.下列描述哪項是正確的？()［浙江省2011年11月三級真題］

A.為統(tǒng)一標(biāo)示格式和方便消費者，所有營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的間隔應(yīng)該一致

B.維生素E的間隔為0.1

C.能量的間隔為0.1

D.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上

參考答案：D

參考解析：食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標(biāo)在標(biāo)簽上，其數(shù)值間

隔不一定都要保持一致。

［單選題］9.參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是()。［福建省2013年11月

三級真題］

A.鐵

B.鋅

C.硒

D.硫胺素

參考答案：C

參考解析：谷胱甘肽過氧化酶為含硒酶。

［單選題］10.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是()。［福建省2014年5月

三級真題］

A.B族維生素和無機鹽

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C

參考答案：A

參考解析：B族維生素和無機鹽有相當(dāng)一部分在米加工過程中被暴露在米粒的表

面，而且二者都容易溶于水。

［單選題］H.蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是0。［遼寧省2014年5月三級真

題］

A.神經(jīng)鞘磷脂

B.固醇類

C.卵磷脂

D.腦背脂

參考答案：C

參考解析：蛋黃中含有大量的卵磷脂，可以降低血膽固醇，對心腦血管疾病具

有防治的作用。

［單選題］12,下列食物中，GI值最低的食物是()。［江蘇省2014年5月三級真題］

A.藕粉

B.山藥

C.南瓜

D.養(yǎng)麥

參考答案：A

參考解析：藕粉GI為32.6,山藥GI為51,南瓜GI為75,養(yǎng)麥GI為54。

［單選題］13.超重和肥胖者應(yīng)選用食物的1NQ()o［江蘇省2014年7月三級真題］

A.>1

B.<1

C.=1

D.=0

參考答案：A

參考解析：INQ即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，大于1時，表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于

提供能量的能力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選

擇。

［單選題］14,豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的(),［福建

省2014年11月三級真題］

A.蛋白質(zhì)

B.必需氨基酸

C.賴氨酸

D.蘇氨酸

參考答案：C

參考解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量普遍較低，豆類中賴氨酸含量較高，二者

搭配能起到互補作用。

［單選題］15.維生素A的主要生理功能為()。［福建省2014年11月三級真題］

A.促進鈣的吸收

B.調(diào)節(jié)血壓

C.調(diào)節(jié)血脂

D.維持正常視覺

參考答案：D

參考解析：維生素A又稱為視黃醇，可以維持正常視覺。

［單選題］16.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.社區(qū)的歷史

B.社區(qū)的大小

C.社區(qū)在地區(qū)中的重要性

D.所要干預(yù)的營養(yǎng)問題的重要程度

參考答案：D

參考解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施的基本原則：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度。在選

擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預(yù)措施；②考慮對

解決營養(yǎng)問題的作用大小。干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能否在

解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用；③考慮實施。

［單選題］17.()不是社區(qū)人群營養(yǎng)與健康信息調(diào)查的常用方法。［浙江省2011年

11月三級真題］

A.收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料

B.訪談

C.專題討論

D.入戶動員

參考答案：D

參考解析：調(diào)查的具體方法有：①觀察法；②訪談法；③自填問卷法；④專題

小組討論法。

［單選題］18.運動飲料攝入的適宜溫度為()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.0?6℃

B.8?14℃

C.20?25℃

D.25?30℃

參考答案：D

參考解析：沒有試題分析

［單選題］19.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案必須考慮0。［江蘇2011年11月三級真題］

A.社區(qū)的歷史

B.社區(qū)的大小

C.社區(qū)在該地區(qū)中的重要性

D.所要干預(yù)營養(yǎng)問題的重要程度

參考答案：D

參考解析：沒有試題分析

［單選題］20.在一個中等以上規(guī)模的城市進行市場需求調(diào)查，按照調(diào)查項目的要

求不同，樣本的抽樣量一般為()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.500-1000

B.200—1000

C.100-200

D.1000-20000

參考答案：B

參考解析：沒有試題分析

［單選題］21.調(diào)查某幼兒園膳食情況，如果三餐的能量分配為早餐30%,午餐

40%,晚餐30%,某日三餐中各有20名、25名、20名兒童就餐，那么該日總

人數(shù)為0。［河北省2015年5月三級真題］

A.22

B.25

C.24

D.20

參考答案：A

參考解析：該日總?cè)藬?shù)為二(20X30%+25X40%+20X30%)/(30%+40%

+30%)=22(名)。

［多選題］1.食品營養(yǎng)標(biāo)簽格式應(yīng)當(dāng)符合卜列要求()。［浙江省2011年11月三級

真題］

A.營養(yǎng)成分標(biāo)示內(nèi)容應(yīng)當(dāng)以一個“方框表”形式表示

B.營養(yǎng)成分標(biāo)示內(nèi)容必須標(biāo)示于包裝的醒目位置

C.營養(yǎng)標(biāo)簽的字體和顏色要求清晰，但營養(yǎng)聲稱的字體不得大于產(chǎn)品的一般名

稱和商標(biāo)

D.如有外包裝(或大包裝)，可以只在向消費者交貨的外包裝(或大包裝)上

標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，但內(nèi)包裝物(或容器)上必須標(biāo)明每份凈含量

E.應(yīng)按規(guī)定順序標(biāo)示，當(dāng)標(biāo)示的營養(yǎng)成分較多時，能量和核心營養(yǎng)素的標(biāo)示應(yīng)

當(dāng)醒目

參考答案：ABCDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］2.食品標(biāo)簽及說明書的凈含量和瀝干物（固形物）含量的敘述正確的

有（）。［浙江省2011年11月三級真題］

A.凈含量的標(biāo)示應(yīng)由凈含量、數(shù)字和法定計量單位組成

B.液態(tài)食品用體積表示，單位為L（升）、川L（毫升）

C.固態(tài)食品用質(zhì)量表示，用且（克）、kg（千克）

D.半固態(tài)或粘性食品用質(zhì)量或體積表示

E.凈含量和瀝干物（固形物）含量是強制標(biāo)示內(nèi)容

參考答案：ABCDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］3.食品的營養(yǎng)價值包括（）。［浙江省2011年11月三級真題］

A.營養(yǎng)素的種類是否齊全

B.營養(yǎng)素的數(shù)量是否足夠

C.營養(yǎng)素之間的比例是否合理

D.營養(yǎng)素是否容易被人體消化吸收

E.營養(yǎng)素是否容易被人體利用

參考答案：ABCDE

參考解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程

度。這個概念范疇，包括了營養(yǎng)素的種類是否齊全，營養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否

合理，是否易于被人體消化吸收和利用等幾個方面的評價。

［多選題］4,下列對《食物成分表2002》中食物編碼規(guī)則敘述正確的有0。［江蘇

2011年11月三級真題］

A.長度為六位

B.編碼的第三位是食物的特征編碼

C.編碼的第三位是食物的亞類編碼

D.編碼的前二位是食物的類別編碼

E.編碼的后三位是食物在亞類中的排列序號

參考答案：ACDE

參考解析：B項，編碼的第三位是食物的亞類編碼。

［多選題］5.關(guān)于產(chǎn)品目標(biāo)消費群體說法正確的有（）。［江蘇2011年11月三級真

題］

A.目標(biāo)消費群體往往不等于目標(biāo)購買群體

B.在總體目標(biāo)客戶群體中，有最高消費潛力的那部分消費者稱為輻射人群

C.與企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)有分歧，但能為產(chǎn)品創(chuàng)造重要銷售機會的消費者稱為輻射人

群

D.在總體目標(biāo)客戶群體中，有最高消費潛力的那部分消費者稱為首要關(guān)注對象

E.產(chǎn)品目標(biāo)消費群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素

參考答案：ADE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］6.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.糧谷類蛋白質(zhì)

B.植物性蛋白質(zhì)

C.蔬菜類蛋白質(zhì)

D.豆類蛋白質(zhì)

E.動物蛋白質(zhì)

參考答案：DE

參考解析:優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)又稱優(yōu)質(zhì)蛋白、高生物價蛋白質(zhì)，指蛋白質(zhì)中的氨基酸

利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率，如魚，瘦肉，牛

奶，蛋類，豆類及豆制品。動物蛋白質(zhì)中魚類蛋白質(zhì)最好，植物蛋白質(zhì)中大豆

蛋白質(zhì)最好。

［多選題］7.有關(guān)氨基酸評分的正確描述包括()。［遼寧省2009年11月三級真題］

A.氨基酸評分又稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分

B.比值最高的為第一限制氨基酸

C.比值最低的為第一限制氨基酸

D.第一限制氨基酸的評分即為食物的氨基酸評分

E.可用于混合食物蛋白質(zhì)評價

參考答案：ACDE

參考解析：氨基酸評分法也稱為蛋白質(zhì)化學(xué)評分，是用被測食物蛋白質(zhì)的必需

氨基酸與推薦的理想模式或參考蛋白的氨基酸模式進行比較，計算出比值，比

值最低者為第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白質(zhì)的利用受

到限制，所以第一限制氨基酸的評分值即為該食物蛋白質(zhì)的氨基酸評分。氨基

酸評分法不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評

價，使用這種方法能夠很直觀地對食物蛋白質(zhì)進行質(zhì)量評價。

［多選題］8.在食品標(biāo)簽上標(biāo)示食品營養(yǎng)成分應(yīng)根據(jù)()。［遼寧省2009年11月三

級真題］

A.食品營養(yǎng)成分的檢測結(jié)果

B.食品營養(yǎng)成分檢查結(jié)果的可信限

C.相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量要求

D.引用其他企業(yè)相關(guān)產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)示量

E.標(biāo)示大概值

參考答案：ABC

參考解析：沒有試題分析

［多選題］9.要完成一個好的食品分析計劃，需進行的準(zhǔn)備工作包括()。［遼寧省

2009年11月三級真題］

A.了解產(chǎn)品原料來源和營養(yǎng)特性

B.了解食品相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求

C.了解產(chǎn)品的工藝要求

D.學(xué)會計算食品平均值

E.了解食品采樣方法，有完整的采樣計劃

參考答案：ABCE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］10,一般來講，產(chǎn)品宣傳資料應(yīng)著重注意以下幾點()。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.設(shè)計和制作與國際慣例一致

B.樹立牢固的形象意識

C.宣傳資料實用性

D.標(biāo)榜自己

E.符合產(chǎn)品特點

參考答案：ABCE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］11.INQ>1表示該食物()。［江蘇2011會11月三級真題］

A.提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能力

B.屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格食物

C.特別適合于消瘦和低體重的人群

D.提供營養(yǎng)素的能力小于提供能量的能力

E.特別適合體重和肥胖者選擇食用

參考答案：ABE

參考解析：INQ,即營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，是指在了解食物能量值的同時，把食物中的

營養(yǎng)素與其提供的能量結(jié)合在一起，以判斷食物能量和營養(yǎng)素之間的供求關(guān)

系。INQ評價標(biāo)準(zhǔn)：①INQ>1,表示該食物提供營養(yǎng)素的能力大于提供能量的能

力，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇：②INQV1,

表示該食物提供營養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力；③INQ=1,表示食物提供營

養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)。

［多選題］12.營養(yǎng)聲稱的基本使用原則包括()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在營養(yǎng)成分表下端、上端

B.營養(yǎng)聲稱可以標(biāo)在標(biāo)簽的任意醒目位置

C.含量聲稱和比較聲稱的使用必須滿足一定的條件

D.含量聲稱和比較聲稱只能選用一種

E.營養(yǎng)成分功能聲稱應(yīng)標(biāo)示在營養(yǎng)成分表的下端

參考答案：ABE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］13.為了給學(xué)齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇()。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.連骨吃的小魚

B.小蝦

C.奶類

D.豆類

E.一些蔬菜

參考答案：ABCD

參考解析：奶和奶制品是鈣的最好食物來源，其含鈣量高，并且吸收率也高；

發(fā)酵的酸奶更有利于鈣的吸收；可以連骨殼吃的小魚、小蝦及一些堅果類，含

鈣量也較高；綠色蔬菜、豆類也是鈣的主要食物來源。

［多選題］14.下列敘述正確的是0。［江蘇2011年11月三級真題］

A.調(diào)查數(shù)據(jù)的種類按統(tǒng)計學(xué)可以分為計數(shù)資料和計量資料

B.市場調(diào)查報告的格式包括標(biāo)題、目錄、概述、正文、結(jié)論與建議、附件，不

得增減

C.市場調(diào)查報告的標(biāo)題必須直接點明調(diào)查觀點

D.正文是市場調(diào)查分析報告的主體部分

E.附件是對正文報告的補充或更詳盡的說明

參考答案：ADE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］15.GI較低表明()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.碳水化合物吸收慢

B.碳水化合物吸收快

C.進食該食物后血糖易升高

D.進食該食物后血糖不易升高

E.食物碳水化合物的營養(yǎng)價值較低

參考答案：AD

參考解析：G1,即食物血糖生成指數(shù)，是指人體進食含50g碳水化合物的待測

食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血

糖AUC之比。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖應(yīng)答迅速，血糖升高幅度大，

餐后2h的血糖動態(tài)曲線卜面積大，G1值高；相反地，消化分解慢的碳水化合

物，向血液中釋放葡萄糖的速度緩慢，血糖上升較慢，因此具有較低的GI值。

［多選題］16.關(guān)于食品名稱的敘述正確的有()o［江蘇2011年11月三級真題］

A.食品名稱是清晰地反映食品真實屬性的專用名稱

B.不允許標(biāo)示“奇異名稱”、“音譯名稱”以及“地區(qū)俚語名稱”

C.應(yīng)使用不使消費者誤解或混淆的常用名稱或通俗名稱

D.“橙汁飲料”中的“橙汁”和“飲料”應(yīng)使用同一字號

E.為避免消費者誤解或混淆食品中的真實屬性、物理狀態(tài)或制作方法，可以在

食品名稱前或食品名稱后附加相應(yīng)的詞或短語，如復(fù)原乳

參考答案：ACDE

參考解析：沒有試題分析

［多選題］17.確定營養(yǎng)成分檢驗項目的原則包括0。［江蘇2011年11月三級真

題］

A.原料特有的營養(yǎng)成分

B.實驗室的檢驗?zāi)芰?/p>

C.特殊添加或強化的成分

D.國標(biāo)或相關(guān)法規(guī)規(guī)定必檢的營養(yǎng)成分

E.消費者的嗜好

參考答案：ACD

參考解析：沒有試題分析

［多選題］18.植物性食物中()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.以油脂類堅果類食物的脂肪含量最高

B.以豆類食物的脂肪含量最高

C.脂肪酸以亞油酸為主

D.脂肪酸以?；撬釣橹?/p>

E.含纖維素較高

參考答案：ACE

參考解析：植物性食物中，谷類脂肪含量多數(shù)在0.4%?7.2機豆類脂肪含量以

大豆類為高，在1596以上，脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%~

36%,亞油酸占51.7%?57.096,亞麻酸占2%?10%；堅果脂肪含量較高，多在

40%左右，脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪；而

蔬菜、水果中脂肪含量較低，多數(shù)蔬菜纖維素含量較高。

［多選題］19,下列敘述正確的是0。［浙江省2011年11月三級真題］

A.比較聲稱是描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱

B.營養(yǎng)素功能聲稱是對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱

C.健康聲稱是指食物或食物成分與人體健康關(guān)系的建議、暗示或說明

D.營養(yǎng)聲稱是指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱

E.營養(yǎng)聲稱的應(yīng)用是有條件的

參考答案：CE

參考解析:\量聲稱即描述食物中能量或營養(yǎng)素含量水平的聲稱；營養(yǎng)素功能

聲稱指某營養(yǎng)素可以維持人體正常生長、發(fā)育和生理功能作用的聲稱；屬性聲

稱即對食品原料營養(yǎng)特性的聲稱。

［多選題］20.食物營養(yǎng)干預(yù)手段包括()。［浙江省2011年11月三級真題］

A.膳食結(jié)構(gòu)改善

B.食品強化

C.營養(yǎng)素缺乏癥治療

D.營養(yǎng)素補充

E.居民食物的采購

參考答案：ABD

參考解析：食物營養(yǎng)干預(yù)(通過改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來達到減少營養(yǎng)缺乏病、

慢性病的目的，如庭院種植計劃、食物供應(yīng)計劃、食品強化、營養(yǎng)素補充劑

等)。如提供鐵強化醬油或碘鹽，增加富含鐵和碘的食物攝入等。

［多選題］21.健康信息表格的設(shè)計原則有0。［浙江省2011年11月三級真題］

A.真實可靠原則

B.不斷更新原則

C.發(fā)現(xiàn)問題及時處理原則

D.保密原則

E.模糊原則

參考答案：ABC

參考解析：健康信息表格設(shè)計應(yīng)該內(nèi)容清晰，無保密原則。

［多選題］22.下列食物中所含有的物質(zhì)屬于食品污染范疇的是()。［江蘇2011年

11月三級真題］

A.自制蔬菜汁中亞硝酸鹽

B.饅頭中的糖精

C.鮮黃花菜中的類秋水仙堿

D.菱角表皮上的寄生蟲卵

E.水果表皮上的農(nóng)藥

參考答案：BDE

參考解析：食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。食物中

毒指攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作

食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。選項A和C均為食品自身含有生物性或化學(xué)

性有毒物質(zhì)，屬于食物中毒范疇。

［多選題］23.食物營養(yǎng)干預(yù)手段包括()。［江蘇2011年11月三級真題］

A.膳食結(jié)構(gòu)改善

B.食品強化

C.營養(yǎng)素缺乏癥治療

D.營養(yǎng)素補充

E.居民食物的采購

參考答案：ABD

參考解析：沒有試題分析

［多選題］24.社區(qū)人群營養(yǎng)與健康信息調(diào)查的常用方法有()。［江蘇2011年11

月三級真題］

A.收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料

B.訪談

C.專題討論

D.調(diào)查問卷

E.入戶動員

參考答案：ABCD

參考解析：沒有試題分析

［多選題］25.健康信息表格的設(shè)計原則有()0［江蘇2011年11月三級真題］

A.真實可靠原則

B.不斷更新原則

C.發(fā)現(xiàn)問題及時處理原則

D.保密原則

E.模糊原則

參考答案：ABC

參考解析：沒有試題分析

［多選題］26,對蔬菜和水果進行消毒時應(yīng)考慮()等因素。［江蘇2011年11月三

級真題］

A.對人體安全無害

B.不破壞營養(yǎng)素

C.效果可靠

D.使用方便

E.價格低廉

參考答案：ABCDE

參考解析：沒有試題分析

［判斷題］1.市場調(diào)查報告的標(biāo)題必須直接點明調(diào)查觀點。0［浙江省2011年11

月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：標(biāo)題可以直接點明調(diào)查觀點，如“方便面市場需求還有很大的擴大

空間”，也可以不說明調(diào)查觀點，如“關(guān)于方便面市場需求狀況的調(diào)查報

告“O

［判斷題］2.成人食譜中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的20%。()［江蘇2011年

11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：三大營養(yǎng)物提供能量占總能量的比例分別為：蛋白質(zhì)12%?14%,脂

肪20畀?30%,碳水化合物55%?65%。

［判斷題］3.食物GI反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評價碳水化合物生理效

應(yīng)的直觀指標(biāo)。（）［浙江省2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：食物GT是指人體進食含50g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線

下的面積（AUC）與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)

準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。

［判斷題］4.產(chǎn)品目標(biāo)消費群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。（）［浙江省

2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：產(chǎn)品目標(biāo)消費群體的定位是產(chǎn)品宣傳效果的決定性因素。只有確定

目標(biāo)消費群體，才能確定產(chǎn)品傳播的目標(biāo)受眾，提高品牌在目標(biāo)群體中的認(rèn)

知。

［判斷題］5.調(diào)查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調(diào)

查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。（）［浙江省2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：調(diào)查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也要避免

面面俱到，內(nèi)容過多，過于繁瑣，使消費者不容易接受或產(chǎn)生厭倦感，避免把

與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。

［判斷題］6.多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生。（）［江蘇省2013年5

月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣

及維生素B、維生素B2、煙酸等，豆類中還含有較高的膳食纖維，特別是豆

皮，據(jù)報道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醉，對冠心病、動

脈粥樣斑塊、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。

［判斷題］7.重量保留率不能反映烹飪過程中食物總質(zhì)量的變化。（）［江蘇省2013

年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：重量保留率也稱為重量變化因子，反應(yīng)了烹調(diào)過程中食物重量的變

化。

［判斷題］8.大豆油中的不飽和脂肪酸含量高達85%,亞油酸含量達50%,維生

素E和卵磷脂的含量也很高，是一種優(yōu)良的食用油脂。（）［遼寧省2013年5月

三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析?：大豆油中油酸占32%?36%,亞油酸占51.7%?57.0%,亞麻酸占

2%?10%,還有1.64%左右的磷脂，是一種優(yōu)良的食用油脂。

［判斷題］9.咸味和酸味可以相互抵消。（）［遼寧省2014年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：咸味和酸味相互作用會增加彼此的味道強度，使食物更酸更咸。

［判斷題］10.烹飪中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂。

（）［浙江省2014年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：油脂的煙點越高，煙點變化越小代表油的質(zhì)量越好。

［判斷題］11.熔點越高，脂肪越容易消化。（）［江蘇省2014年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：脂肪越容易消化指脂肪被水解為小分子，而熔點越高的脂肪其碳鏈

長度越長，飽和度也較高，越不容易消化。

［判斷題］12.氨基酸評分僅適用于單一食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。（）［江蘇省

2014年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：氨基酸評分不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評價，還可用于混合食物

蛋白質(zhì)的評價。

［判斷題］13.身高（cm）、體重（kg），血壓（mmHg）等數(shù)據(jù)屬于計數(shù)資料。

（）［浙江省2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：計量資料是指對每個觀察單位用定量方法測定某項指標(biāo)數(shù)值的大小

而得到的資料，一般有單位為有序變量，如身高（cm）、體重（kg）、血壓

（mmHg）等。計數(shù)資料是指將觀察單位按某種屬性或類別分組，然后清點各組

觀察單位個數(shù)所得的資料，一般沒有單位為無序變量。

［判斷題］14.社區(qū)營養(yǎng)缺乏癥的診斷與治療是營養(yǎng)干預(yù)的常用方法之一，0［浙

江省2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

參考解析：社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)的工作，主要是運用營養(yǎng)科學(xué)知識、技術(shù)及措

施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)、食物供給、營養(yǎng)需要、膳

食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等。疾

病的診斷與治療并不包含于其中。

［判斷題］15.營養(yǎng)干預(yù)試驗設(shè)計的類型在研究層面上常采取隨機對照方案和類實

驗設(shè)計方案。（）［浙江省2011年11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［判斷題］16.人口調(diào)查資料是社區(qū)營養(yǎng)資料信息的重要內(nèi)容。（）［浙江省2011年

11月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：沒有試題分析

［判斷題］17.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)基本原則包括考慮營養(yǎng)問題重要程度、實施干預(yù)的難

易程度及作用的大小。（）［遼寧省2014年5月三級真題］

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

參考解析：社區(qū)營養(yǎng)十預(yù)措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度，

在選擇社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)措施時，要優(yōu)先考慮解決重要營養(yǎng)問題的干預(yù)措施；②考

慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小，干預(yù)措施最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)是所選擇的措施能

否在解決營養(yǎng)問題中發(fā)揮最佳的作用；③考慮實施干預(yù)的難易程度、參與性和

成本效益以及對干預(yù)措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。

［問答題］1.李小姐在商場里挑選食品時看到兩種餅干，發(fā)現(xiàn)餅干2標(biāo)簽中的蛋

白質(zhì)含量高于餅干1,但同時脂肪也較高，如下表。

營養(yǎng)素餅干1餅干2

能量400kcal/100g480