國開學(xué)習(xí)網(wǎng)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)1-4答案

國開學(xué)習(xí)網(wǎng)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)一答案1.所謂酒店餐飲“（）”是指以酒店自身的硬件和軟件優(yōu)勢為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價格向社會大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)。A.獨特經(jīng)營模式B.低消費模式C.高消費模式D.大眾化經(jīng)營答案：大眾化經(jīng)營2.（）是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門。A.客房部B.餐飲部C.前廳部D.銷售部答案：餐飲部3.酒店經(jīng)營從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，就是（）A.食品B.價格C.文化D.服務(wù)答案：服務(wù)4.同步性是指酒店餐飲部的絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步的，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)過程也就是顧客的（）過程。A.體驗B.消費C.反饋D.獲取答案：消費5.管理人員應(yīng)制定各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對顧客的（）。A.關(guān)注度B.了解程度C.反饋意識D.關(guān)愛意識答案：關(guān)愛意識6.因為廚師的技能和工作態(tài)度是酒店（）的一部分,所以可以考慮讓其擁有酒店的部分股權(quán)分紅。A.軟實力B.硬件C.用工標(biāo)準(zhǔn)D.評價標(biāo)準(zhǔn)答案：軟實力7.餐飲管理是一項專業(yè)性很強的工作，必須保持其組織機構(gòu)和工作內(nèi)容的專業(yè)性和（）。A.持續(xù)性B.同一性C.連續(xù)性D.正規(guī)性答案：正規(guī)性8.餐廳接待能力以（）多少為標(biāo)志。A.價格B.裝修程度C.承載量D.餐位數(shù)量答案：餐位數(shù)量9.服務(wù)員可謂餐廳的（）,除了肩負服務(wù)顧客的重任外,還要完成銷售的任務(wù)。A.核心B.靈魂C.主導(dǎo)D.關(guān)鍵答案：靈魂10.廚房最主要的活動是食物的制備，需由整個廚房的（）來完成此項工作。A.全體員工B.整體設(shè)備C.組織機構(gòu)D.采購保障答案：組織機構(gòu)11.一個人的儀容、儀表與他的生活情調(diào)、思想修養(yǎng)、道德品質(zhì)和（）密切相關(guān)。A.社會階層B.脾氣秉性C.社會閱歷D.文化程度答案：文化程度12.（）是餐飲服務(wù)人員在餐廳工作的第一步。A.禮貌用語B.熱情待人C.耳聽八方D.服務(wù)用語答案：禮貌用語13.()是人類特有的表達思想的工具，人與人之間的一切聯(lián)系交流都得借助這一工具才能實現(xiàn)。A.文字B.表情C.勞動D.語言答案：語言14.有效的（）可以化解人們彼此之間的隔閡,可增強餐飲服務(wù)人員與顧客和同事之間的良性關(guān)系,從而進一步打開溝通之門。A.語言B.溝通C.信息D.促銷答案：溝通15.濕度、營養(yǎng)和溫度及微酸性環(huán)境是（）滋長的主要因素。A.細菌B.寄生蟲C.霉變D.交叉感染答案：細菌16.餐飲部的日營業(yè)額卻隨著餐廳座位周轉(zhuǎn)率和顧客的人均消費水平的變化而變化，其變化的幅度要比客房收入的變化小得多。（）A.對B.錯答案：錯17.服務(wù)是企業(yè)文化、企業(yè)內(nèi)在品質(zhì)、企業(yè)員工素質(zhì)最根本且無可替代的展示。服務(wù)在很大程度上決定著競爭的勝負。（）A.對B.錯答案：對18.餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量也多。（）A.對B.錯答案：錯19.酒店餐飲經(jīng)營活動以溝通服務(wù)為起點,其目的是尋找酒店餐飲產(chǎn)品的市場需求。（）A.對B.錯答案：錯20.餐飲部的組織機構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運用、職權(quán)劃分的不同而形式各異。（）A.對B.錯答案：對21.產(chǎn)品生產(chǎn)的關(guān)鍵是選擇經(jīng)營風(fēng)味、品種品類,組織技術(shù)力量,確保產(chǎn)品質(zhì)量,以保證餐飲經(jīng)營活動的順利開展。（）A.對B.錯答案：對22.餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置就不能過于死板,一成不變,而應(yīng)該保持一定的柔性。（）A.對B.錯答案：錯23.男服務(wù)員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛,注意護唇,以防嘴唇干裂、脫皮。（）A.對B.錯答案：對24.不同的手勢傳遞不同的信息,體現(xiàn)著人們豐富的內(nèi)心活動和對待他人的態(tài)度。（）A.對B.錯答案：對25.通過傾聽顧客的對話、交談、自言自語等直接表達,有助于服務(wù)人員了解顧客的籍貫、身份、需求等。（）A.對B.錯答案：對26.如何理解餐飲部是酒店的重中之重?答案：如今,餐飲部在酒店中的地位日益顯著和突出。它不僅要滿足顧客對餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的需求,為酒店在社會上樹立良好的企業(yè)形象提供窗口,還要為酒店創(chuàng)造較好的經(jīng)濟效益。（1）餐飲部是滿足顧客基本生活需求的主要服務(wù)部門。（2）餐飲收入是酒店收入的主要來源之一（3）餐飲部是向國內(nèi)外顧客介紹和宣傳中國飲食文化的重要場所（4）餐飲服務(wù)水平的高低直接影響酒店聲譽（5）餐飲部是酒店用工最多的部門27.如何定義酒店餐飲產(chǎn)品?酒店餐飲產(chǎn)品有哪些特點?答案：餐飲部的經(jīng)營特點不能從一個方面籠統(tǒng)地進行歸納,而應(yīng)從生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三個方面進行總結(jié)。（1）生產(chǎn)方面①餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn),產(chǎn)品規(guī)格多、批量小。②餐飲生產(chǎn)的過程短暫。③餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)量難以預(yù)測。④餐飲生產(chǎn)的原料、成品容易變質(zhì)。⑤餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大。（2）銷售方面①餐飲產(chǎn)品的銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的制約。②餐飲產(chǎn)品的銷售量受就餐時間的制約。③餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉(zhuǎn)較快。④餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重,變動成本的比例也較大。（3）餐飲服務(wù)方面①有形性和無形性相結(jié)合②不可貯存性③同步性④差異性28.請簡述酒店餐飲服務(wù)人員提高溝通效率的方法。答案：在硬件確定以后,酒店餐飲部經(jīng)營成功與否,就取決于餐廳的管理人員,用人是餐飲成功運營的關(guān)鍵。因此,構(gòu)建一套適合本餐廳的人力資源結(jié)構(gòu)體系尤為重要。(1)每一位員工都有自己的工作崗位、職級、配合人員、工作職責(zé)、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。(2)詳細說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系,并實行逐級匯報、逐級負責(zé)的工作方式。(3)制訂嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃,包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)。(4)明文規(guī)定每一個崗位的薪酬情況及相應(yīng)的激勵機制。(5)要充分理解“二八定律”對餐飲行業(yè)的意義。80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的;80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的;80%的管理(經(jīng)營)建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此,要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品,應(yīng)對20%的管理人員充分授權(quán)。首先,要與管理人員分享信息,包括成本、毛利、費用及市場占有率,使管理人員能夠提出更具建設(shè)性的建議。其次,要有限度地授權(quán),即在一定的范圍內(nèi),在某種特定情況下,各級管理人員可以自行處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然,事后要匯報,說明情況及處置后達到的效果。29.請論述大型、中型、小型酒店餐飲部組織機構(gòu)模式有何異同?答案：餐飲部的組織機構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運用、職權(quán)劃分的不同而形式各異。從組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計上看,也沒有絕對統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。（1）小型酒店模式這種酒店餐飲部的餐廳數(shù)量較少,類型單一,大多只經(jīng)營中餐。一些經(jīng)濟型酒店甚至只提供簡單早餐,不提供正餐服務(wù)。其餐飲部的組織機構(gòu)應(yīng)比較簡單,分工也不宜過細。其特色是組織機構(gòu)扁平,決策權(quán)在一人手里,且做決策時,大多以口相傳,較不正式;但是面對餐飲這種顧客需求變化多的行業(yè),扁平化的組織卻十分有利,原因是決策者能夠立即獲得主要資訊,迅速回應(yīng)和解決問題。（2）中型酒店一般有300-500間客房,在我國中型酒店所占比例最大,餐飲部一般按經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、員工四級管理層次形成管理體系，分工較為細致。（3）大型酒店專業(yè)化模式這類酒店規(guī)模龐大，餐廳類型眾多。餐廳數(shù)量少則5-8個。多的可達到十幾個。中餐廳、西餐廳、咖啡廳、宴會廳、酒吧、客房送餐等各類各種風(fēng)味的餐廳齊全。廚房與各種類型的餐廳配套，內(nèi)部分工十分細致，組織機構(gòu)的專業(yè)化程度高，在餐飲管理具體組織形式上又有兩種模式：一種是與中型酒店餐飲部基本類似，每個餐廳都設(shè)有與之配套的廚房，每個廚房分別負責(zé)每個餐廳的原材料加工，因其規(guī)模很大，大多增設(shè)了餐飲總監(jiān)；另一種是廚房執(zhí)行專業(yè)化管理。全店設(shè)立中心廚房，每個餐廳設(shè)立衛(wèi)星廚房，中心廚房按照菜單設(shè)計，統(tǒng)一為各衛(wèi)星廚房加工食品原材料，按量裝袋，供各位星廚房使用，各衛(wèi)星廚房則主要負責(zé)各種菜點的爐灶烹制。只有需要現(xiàn)場加工的特殊產(chǎn)品才在衛(wèi)星廚房烹制。由此形成專業(yè)化組織機構(gòu)模式。

國開學(xué)習(xí)網(wǎng)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)二答案1.因托盤中物品較輕,一般重量在（）kg以下,故稱輕托，也就是“胸前托”。A.4B.3C.2D.5答案：52.（）是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀合理進行。A.裝盤B.擺臺C.卸盤D.起盤答案：裝盤3.先選取與餐桌大小相配的臺布,站在副主人席位,用雙手將臺布一次抖開,正面朝上,雙手平行,用力把臺布鋪在桌面上，這樣鋪臺布屬于（）。A.撒網(wǎng)式B.抖鋪式C.推拉式D.折扇式答案：抖鋪式4.按（）方式劃分,餐巾折花可分為杯花和盤花兩種。A.擺放方式B.外觀造型C.突出主位D.宴會主題答案：擺放方式5.服務(wù)員在為客人開瓶斟酒以前,有責(zé)任用自己的專業(yè)知識和感官來檢查酒水的（）。A.溫度B.品牌C.預(yù)訂單D.質(zhì)量答案：質(zhì)量6.中餐廳午、晚餐也有預(yù)訂服務(wù)。顧客為慎重起見和滿足就餐的需求，有時會提前預(yù)訂餐位，電話預(yù)訂是最常用的方式。A.電話B.短信C.微信D.微博答案：電話7.根據(jù)中餐廳的營業(yè)場所的平面分工圖,開餐前要安排每位服務(wù)人員的工作（）和合理工作量。A.內(nèi)容B.性質(zhì)C.區(qū)域D.環(huán)節(jié)答案：區(qū)域8.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)顧客的（）進行餐位的增減,在增減餐具時要使用托盤,并盡量減少操作次數(shù)，以免打擾顧客用餐。A.人數(shù)B.要求C.預(yù)訂單D.餐廳環(huán)境答案：人數(shù)9.對于標(biāo)準(zhǔn)較高的宴會,還應(yīng)了解和掌握宴會目的和（）,要按照具體要求布置餐廳環(huán)境、選擇餐桌布,要了解宴會的正式名稱,顧客的身份等。A.要求B.性質(zhì)C.內(nèi)容D.盈利狀況答案：性質(zhì)10.顧客入座后,值臺人員按先賓后主和（）的順序為顧客遞上小毛巾和斟倒茶水。A.先男后女B.先女后男C.先長后幼D.職位高低答案：先女后男11.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會主人的左側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)面向宴會主人,讓其辨認,經(jīng)過認可后,才可進入下一步的工作。（）A.對B.錯答案：錯12.用巾布把酒包好，露出商標(biāo)，用右手為點酒的客人斟1/5杯,請其首先試酒；倒酒時酒瓶的瓶頸不可觸及酒杯口沿。（）A.對B.錯答案：對13.溫潤泡是將開水壺中適度的開水傾入杯中，水溫60～80℃,注水量為茶杯容量的1/4左右,注意開水柱不要直接澆在茶葉上。（)A.對B.錯答案：錯14.花茶經(jīng)沖泡后,在熱水的作用下,茶芽漸次直立,上下沉浮,芽尖上掛著晶瑩的氣泡,是沖泡其他茶時見不到的。（)A.對B.錯答案：錯15.餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過程中,總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓,然后再服務(wù)主人與一般來賓。（)A.對B.錯答案：對16.撤換時,若餐盤中還有未吃完的食物,應(yīng)征求顧客意見,或撤走,或留下，或并入新?lián)Q上的餐碟。（)A.對B.錯答案：對17.西餐服務(wù)源于歐洲家庭,經(jīng)多年演變,形成了各國、各地區(qū)不盡相同的服務(wù)方式。（)A.對B.錯答案：錯18.美式服務(wù)是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式,一名服務(wù)人員可以服務(wù)數(shù)張餐臺。（）A.對B.錯答案：對19.英式服務(wù)家庭氣氛很濃,許多服務(wù)工作由客人自己動手,用餐的節(jié)奏較快。（）A.對B.錯答案：錯20.點單服務(wù)是當(dāng)顧客入座后,值臺服務(wù)人員上前問好并遞上打開的菜單,從顧客右側(cè)為其鋪上餐巾。（）A.對B.錯答案：對21.簡述中式宴會服務(wù)的注意事項。答案：(1)服務(wù)操作時,注意輕拿輕放,以防打碎餐用具,破壞現(xiàn)場氣氛。(2)服務(wù)應(yīng)注意節(jié)奏,不能過快或過慢,以配合顧客進餐速度為宜。(3)當(dāng)舉行國宴演奏國歌時,服務(wù)人員要停止操作,端正肅立在操作臺的兩側(cè)。(4)各崗位服務(wù)人員之間應(yīng)分工協(xié)作,配合默契,確保宴會順利進行。(5)宴會結(jié)束后,應(yīng)主動征求賓、主及陪同人員對服務(wù)和菜品的意見。相關(guān)人員對完成任務(wù)的情況進行小結(jié),以便不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。22.餐巾花擺放的基本要求有哪些？答案：(1)主花要明顯,突出主位。主花要擺放在主賓、主人席位上。(2)觀賞面朝向客人。(3)花型擺放注意協(xié)調(diào),相似花形錯開擺放。(4)擺放杯花時要注意放入杯中的深度,一般以插入杯中2/3為宜,插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊。(5)擺放距離要均勻、整齊,做到餐巾花不遮擋餐桌上其他用品,不妨礙服務(wù)操作。23.大陸式服務(wù)的定義和特點是什么？答案：大陸式服務(wù)又稱綜合式服務(wù),是一種融合了法式、俄式及美式服務(wù)的綜合服務(wù)方式,也是當(dāng)前西餐服務(wù)中普遍采用的服務(wù)方式,是根據(jù)一套菜中每道菜的特點選用不同方式的服務(wù)。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務(wù)方式組合也不同,這與餐廳的種類和特色、顧客的消費水平、餐廳的銷售方式有著密切聯(lián)系。大陸式服務(wù)特點：不同的餐廳選擇的服務(wù)方式組合不同,一般以方便顧客就餐、方便服務(wù)人員服務(wù)為主要原則。大陸式服務(wù)規(guī)則通常用美式服務(wù)上開胃品和色拉,用俄式服務(wù)上湯和前菜,用法式服務(wù)上主菜或甜點。24.簡述自助餐服務(wù)的流程答案：（1）掌握客情。（2）按用餐標(biāo)準(zhǔn)布置餐桌,準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品。（3）事先準(zhǔn)備好預(yù)訂的酒水、茶、香巾等。冷菜可在開餐前5分鐘擺放于餐臺上。（4）恭候顧客。（5）清點人數(shù),準(zhǔn)時開餐。（6）服務(wù)人員為顧客開茶或斟倒酒水、飲料。（7）上熱菜時報菜名,同時上主食。如果主食是米飯、面條等,可用盤裝好上桌,由顧客自取。（8）勤巡臺、勤斟茶水或斟酒,更換餐用具,添加主食,遞送菜肴食品,及時整理餐臺,撤走空盤,并做到隨時掌握顧客的需要及進餐速度,使服務(wù)工作更加完善。（9）菜上齊后告知顧客菜已上齊。（10）顧客用餐結(jié)束后,服務(wù)人員應(yīng)有禮貌地送客。25.請論述綠茶的沏泡方法及注意事項。（答題者可任意選擇一種器皿的沖泡方式進行論述）答案：第一種方法：綠茶玻璃杯泡法(1)備具。準(zhǔn)備透明玻璃杯(數(shù)量根據(jù)品茶人數(shù)而定)、茶葉罐、開水壺(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。(2)賞茶。用茶匙從茶葉罐中輕輕撥取適量茶葉入茶荷,供客人欣賞干茶外形及香氣。根據(jù)需要，可用簡短的語言介紹一下即將沖泡的茶葉品質(zhì)特征和文化背景,以引發(fā)品茶者的興趣。因綠茶干茶細嫩易碎，因此從茶葉罐中取茶入荷時，應(yīng)用茶匙輕輕撥取,或輕輕轉(zhuǎn)動茶葉罐,將茶葉倒出。禁用茶則盛取，以免折斷干茶。(3)潔具。將玻璃杯一字擺開，或呈弧形排放，依次傾入1/3杯的開水，然后從左側(cè)開始,右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉(zhuǎn)杯身，將杯中的開水依次倒入水盂。當(dāng)面清潔茶具既是對客人的禮貌，又可以讓玻璃杯預(yù)熱，避免正式?jīng)_泡時炸裂。(4)置茶。用茶匙將茶荷中的茶葉一一撥入茶杯中待泡。每50ml水用茶1g。(5)溫潤泡。將開水壺中適度的開水傾入杯中,水溫80~85℃,注水量為茶杯容量的1/4左右,注意開水柱不要直接澆在茶葉上,應(yīng)打在玻璃杯的內(nèi)壁上,以避免燙壞茶葉。此泡時間掌握在15秒以內(nèi)。(6)沖泡。執(zhí)開水壺用“鳳凰三點頭”的方式，即高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動。這樣有助于茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出，茶湯濃度達到上下一致。一般沖水入杯至七成滿即可。(7)奉茶。右手輕握杯身(注意不要捏杯口),左手托杯底,雙手將茶送到客人面前,放在方便客人拿取品飲的位置。茶放好后,向客人伸出右手，做出“請”的手勢,或說“請品茶”。第二種方法：綠茶蓋碗泡法(1)備具。準(zhǔn)備蓋碗(根據(jù)品茶人數(shù)確定數(shù)量)、茶葉罐、開水壺(煮水器)、茶荷、茶匙、茶巾、水盂。(2)賞茶。用茶匙撥取適量干茶于茶荷中,供品茗者欣賞茶葉的外形、色澤及香氣。(3)潔具。將蓋碗一字排開,掀開碗蓋。右手拇指、中指捏住蓋鈕兩側(cè),食指抵住鈕面,將蓋掀開,斜擱于碗托右側(cè),依次向碗中注入開水,三成滿即可,右手將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上,雙手持碗身,雙手拇指按住蓋鈕,輕輕旋轉(zhuǎn)茶碗三圈,將洗杯水從蓋和碗身之間的縫隙中倒出，放回碗托上，右手再次將碗蓋掀開，斜擱于碗托右側(cè)。其余茶碗按同樣方法進行清潔。潔具的同時達到溫?zé)岵杈叩哪康?使沖泡時減少茶湯的溫度變化。(4)置茶。左手持茶荷,右手拿茶匙,將干茶撥入茶碗中待泡。通常1g細嫩綠茶,沖入開水50~60ml,一只普通蓋碗放2g左右的干茶即可。(5)沖水。用水溫在80益左右的開水高沖入碗,水柱不要直接落在茶葉上,應(yīng)落在碗的內(nèi)壁上,沖水量以七八成滿為宜,沖入水后,迅速將碗蓋稍加傾斜地蓋在茶碗上,使蓋沿與碗沿之間有一空隙,避免將碗中的茶葉燜黃泡熟。(6)奉茶。雙手持碗托,禮貌地將茶奉給貴賓。第三種方法：綠茶的壺泡法“嫩茶杯泡,老茶壺泡”。對于中、低檔的綠茶,無論是外形、內(nèi)質(zhì),還是色、香、味都略遜一籌，若用玻璃杯或白瓷杯沖泡，缺點盡現(xiàn)，有些不雅觀，所以可以使用瓷壺或紫砂壺沖泡法泡茶。(1)備具。準(zhǔn)備茶壺、茶杯、茶葉罐、茶匙、開水壺(煮水器)、茶巾、水盂。(2)潔具。將開水沖入茶壺,搖晃茶壺數(shù)下，依次將茶壺內(nèi)的水注入茶杯中,再將茶杯中的水旋轉(zhuǎn)倒入水盂,潔凈茶具的同時溫?zé)崞骶摺?3)置茶。用茶匙將茶葉罐中的綠茶撥入茶壺內(nèi)。茶葉用量依茶壺大小而定,一般以每克茶沖50~60ml水的比例,將茶葉投入茶壺待泡。由于茶葉不具備欣賞價值,賞茶的步驟可以省略。(4)沖泡。將85~90℃的開水先以逆時針方向旋轉(zhuǎn)高沖入壺,待水沒過茶葉后,改為直流沖水,最后用“鳳凰三點頭”的方式將茶壺注滿；必要時還需用壺蓋刮去壺口水面的浮沫。(5)分茶。茶葉在茶壺中浸泡3分鐘左右,將茶壺中的茶湯斟入茶杯。應(yīng)采用循環(huán)傾注法，一般以茶湯入杯七成滿為標(biāo)準(zhǔn)。若分成三杯茶湯，第一杯先注1/3杯,第二杯注2/3杯,第三杯注七成滿；再依第二杯、第一杯的順序?qū)⑵溆鄡杀⒌狡叱蓾M，依此類推。(6)奉茶。應(yīng)用雙手捧杯奉茶,并伸手示意“請用茶”。

國開學(xué)習(xí)網(wǎng)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)三答案1.菜單答案：菜單主要由餐廳名稱和標(biāo)志、菜品類別及相關(guān)資料、告知性說明和獲得榮譽的說明構(gòu)成。2.中餐宴會答案：中餐宴會遵從中國的飲食習(xí)慣,供應(yīng)中國名菜美點,飲中國名酒,使用中餐具,行中式禮儀,裝飾布局、臺面布置等都體現(xiàn)中華飲食文化特點。3.西餐宴會答案：西餐宴會按照西方國家禮節(jié)、習(xí)俗舉辦,供應(yīng)西餐、洋酒,使用西餐具,進餐中伴有音樂。4.國宴答案：國宴是國家元首或政府首腦為國家的慶典或為外國元首、政府首腦來訪而舉行的正式宴會。國宴是國際交往中的一種重要的禮儀形式,是各類宴請活動中規(guī)格最高、最為隆重的一種宴請形式,通常宴會廳懸掛國旗、國徽；樂隊演奏國歌及席間樂,席間有祝詞或祝酒;菜單和席位卡上印有國徽；賓主按身份排位就座,禮儀嚴(yán)格；餐具、酒水、菜肴的選擇必須體現(xiàn)本國特色；宴會廳的布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。5.正式宴會答案：正式宴會是政府和團體為歡迎應(yīng)邀來訪的客人,或客人答謝主人而舉辦的宴會。不掛國旗,賓主按身份排位就座。許多國家的正式宴會也十分講究,在請柬上注明對賓客服飾的要求,對餐具、酒水、菜肴、服務(wù)等也有嚴(yán)格要求。6.便宴答案：便宴是一種非正式宴會,不拘于嚴(yán)格的禮儀,主要用于招待親朋好友。便宴包括團體宴會、喜宴、壽宴、家宴等。7.（）決定廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設(shè)計，廚房布局和餐廳裝飾同樣受其內(nèi)容影響。A.企業(yè)形象B.餐廳名稱C.菜單D.酒店的規(guī)章制度答案：菜單8.菜單材質(zhì)、顏色和風(fēng)格需符合宴會主題,（）設(shè)計需適合賓客人數(shù)、消費能力、飲食習(xí)慣。A.菜品B.菜單C.宴會廳D.酒店大堂答案：菜品9.菜單上食品飲料的價格是以其（）為主要依據(jù)制定的。A.成本B.物價局定價C.酒店章程D.價值答案：價值10.區(qū)分需求定價法是以需求為中心的定價策略,也就是根據(jù)（）來制定價格。A.產(chǎn)品成本B.市場需求C.酒店運營成本D.目標(biāo)收益率答案：市場需求11.菜單評估非常重要,它能讓餐廳管理人員了解兩個影響菜單評估的關(guān)鍵因素,即大眾風(fēng)尚與（）。A.銷售利潤B.盈利目標(biāo)C.產(chǎn)品價值D.市場需求答案：銷售利潤12.請簡述美食展銷活動的特點是什么？答案：（1）經(jīng)營方式靈活多樣；（2）活動方式變化無窮；（3）社會影響廣泛。13.簡述酒店宴會的發(fā)展趨勢有哪些？答案：（1）營養(yǎng)化；（2）衛(wèi)生化；（3）節(jié)儉化；（4）精致化；（5）特色化；（6）多樣化；（7）主題化；（8）食趣化；（9）快速化；（10）國際化。14.請根據(jù)案例回答下列問題。一頓飯帶來大創(chuàng)意說起菜單,我們腦海中浮現(xiàn)的要么是紙質(zhì)菜單,要么是外形與手機相似的點菜設(shè)備,餐飲業(yè)稱其為點菜寶。而無論用紙質(zhì)菜單還是點菜寶，相信每個人作為顧客都曾在點餐過程中碰到以下情況：第一，我們想點餐的時候，服務(wù)員卻不在身邊，苦等半天，只能大聲招呼服務(wù)員或者被迫無奈等待服務(wù)員；第二，在我們點完菜以后，經(jīng)常遇到服務(wù)員告知“對不起,您剛才點的菜沒有了，這時候只能再翻菜譜重新點菜；第三,因為目前餐飲行業(yè)管理相對比較混亂,所以我們在結(jié)賬的時候,必須仔細核對自己所付的金額是否是實際消費的金額,比如飯店是不是收取了不該收取的服務(wù)費等。而孔令博創(chuàng)新的電子菜單就可以很好地解決這些問題。談起如何想到電子菜單的創(chuàng)意,孔令博記憶猶新。他說，因為是學(xué)技術(shù)出身的，在出來創(chuàng)業(yè)的時候，他認為一個公司總應(yīng)該有自己獨特的方向，所以那段時間全身心去捕捉生活當(dāng)中的不方便之處。有天吃飯時，他們叫服務(wù)員過來點菜,喊了5分鐘沒人過來,當(dāng)時他就想，如果能把這種紙質(zhì)菜單利用先進的技術(shù)變成交互式的菜單，顧客就能自己點菜了，服務(wù)員只需要幫客人下單就可以了。通過電子菜單，客人首先可以像用紙質(zhì)菜單點餐一樣去瀏覽菜品，了解價格和類別，同時可以看到相應(yīng)的點餐搭配以及消費金額；其次,因為是電子產(chǎn)品，如果客人對環(huán)?；蛘唢嬍辰】当容^關(guān)注的話,就可以通過點擊相應(yīng)的菜品圖片,看到其營養(yǎng)成分和組成原料,還可以通過音頻、視頻來查看這個菜品背后的餐飲文化以及這個飯店的特色；最后,在點菜完成以后,客人可以馬上在已點菜單的選項欄中看到已經(jīng)點過的菜品詳情,其中包括熱菜、涼菜的數(shù)量,飯店推薦的特色菜以及它們的總價是多少。如此一來，客人就不必在喧鬧的飯店中一遍又一遍地呼喊服務(wù)員，或是長時間地等待點餐和更改菜品。從完全依賴服務(wù)員點餐，到自助點餐，電子菜單讓我們的點餐模式取得了一次較大的飛越。就這樣,吃飯時的小麻煩給孔令博帶來了機遇,指明了創(chuàng)業(yè)方向。請根據(jù)案例回答以及思考：電子菜單相比較紙質(zhì)菜單的優(yōu)勢有哪些?答案：（1）優(yōu)化用餐核心流程。（2）提高翻臺率，平均節(jié)省用餐時間15-20分鐘。（3）降低人力成本接近30%。（4）提升營業(yè)收入接近30%。（5）可根據(jù)消費者偏好隨時調(diào)整菜單設(shè)置，降低菜單制作成本。

國開學(xué)習(xí)網(wǎng)《酒店餐飲服務(wù)與管理》形考任務(wù)四答案1.餐飲衛(wèi)生安全性考答案：餐飲衛(wèi)生安全性有廣義和狹義之分。廣義的餐飲安全性是指:所有消費者在攝入食品時,食品中不含有害物質(zhì),不存在引起急性中毒、不良反應(yīng)或潛在疾病的危險。這是餐飲衛(wèi)生安全的大概念,它包含了餐飲食品衛(wèi)生,具有普遍性和必然性。狹義的餐飲衛(wèi)生安全性是指:在規(guī)定的使用方法和用量的條件下長期食用,對食用者不產(chǎn)生可觀測到的不良反應(yīng)。2.酒店餐飲產(chǎn)品的成本參考答案：在實際工作中,餐飲產(chǎn)品的成本又主要轉(zhuǎn)化成原料成本、人工成本和費用消耗三大部分,其中,原料成本又分為主料、配料、調(diào)味料和酒水飲料成本四種。這就是狹義的餐飲產(chǎn)品成本。廣義的餐飲成本除原料成本外,還應(yīng)包括人工成本和費用消耗。前者轉(zhuǎn)化為勞動工資、社會統(tǒng)籌、福利獎金等加入到成本中去。后者則通過餐茶用品、水電燃料、房屋、家具、機器折舊、管理、銷售、維修、裝飾、交際等各種費用消耗計入成本。3.綜合成本核算指標(biāo)參考答案：綜合成本核算指標(biāo)是指酒店一個餐廳或餐飲部每天或者一定時期的總成本、平均成本等核算指標(biāo)。它能反映酒店一個餐廳或餐飲部成本消耗、成本管理的整體、全面狀態(tài),有利于餐飲部門中、高層管理人員掌握全面情況,提出改進措施。綜合成本核算指標(biāo)的具體內(nèi)容很多,它以酒店一個餐廳或餐飲部的餐飲成本為核算對象和界定范圍。4.分類成本核算指標(biāo)參考答案：分類成本核算指標(biāo)是指酒店一個餐廳或餐飲部不同類型的產(chǎn)品或原料每天或一定時期的各項成本指標(biāo)。它以酒店一個餐廳或餐飲部的不同產(chǎn)品或不同類型的食品原材料為核算對象和界定范圍。其主要核算指標(biāo)有酒店一個餐廳或餐飲部的熱菜、冷葷、面點、湯類、飲料等分類產(chǎn)品的成本額、成本率、分類毛利率、分類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)成本額和成本率、標(biāo)準(zhǔn)成本誤差額、誤差率和成本率差額等。5.單項成本核算指標(biāo)參考答案：單項成本核算指標(biāo)是指某項產(chǎn)品或某種原料每天或一定時期的成本指標(biāo),它以單項或單件產(chǎn)品與原料為核算對象和界定范圍。主要適用于廚房原料加工、產(chǎn)品生產(chǎn)、團隊會議和宴會的成本核算。其指標(biāo)內(nèi)容很多,主要包括毛料進價、庫房出料價格、毛料用量、加工損耗率、原料漲發(fā)率、凈料出成額、成本率、毛利率等6.生產(chǎn)成本控制正確答案：生產(chǎn)成本控制以廚房為基礎(chǔ),以食品原材料為對象,根據(jù)實際成本消耗來進行。廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)花色品種很多,各種產(chǎn)品既要事先制定標(biāo)準(zhǔn)成本,又要每天做好生產(chǎn)和銷售的原始記錄,然后根據(jù)統(tǒng)計分析和標(biāo)準(zhǔn)成本比較才能確定成本差額,進而發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)管理中成本消耗存在的問題并分析原因,提出改進措施。7.簡述酒店餐飲食品安全的管理要點。參考答案：（1）構(gòu)建餐飲食品危害分析與關(guān)鍵控制點體系;（2）建立并完善設(shè)備檢測體系;（3）建立規(guī)范的餐飲食品安全管理制度;（4）強化日常管理,完善制度建設(shè);（5）建立全面的廚房食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn);（6）強化主體責(zé)任,提升管理能力。8.請簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點參考答案：(1)生產(chǎn)性設(shè)備與消費性設(shè)備用品齊全,種類繁多;(2)精神損耗和物質(zhì)損耗并存,客用設(shè)備用品更新期較短;(3)餐茶酒具和用品易損、易碎性較強,費用消耗不易控制。9.請簡述酒店餐飲設(shè)備用品管理原則參考答案：（1）等級規(guī)格和餐飲風(fēng)味相結(jié)合的原則；（2）節(jié)能安全與環(huán)保方便相結(jié)合的原則；（3）成龍配套和美觀適用相結(jié)合的原則；（4）集中管理和分級歸口相結(jié)合的原則10.請根據(jù)案例回答下列問題?！皫辈途咦岊櫩秃苁軅笾行⌒途频昶毡槭褂玫某商紫静途?一般由一個碟子、一個小湯碗、一只茶杯、一只酒杯和一只勺子組成，餐具大多是瓷質(zhì)的，由一層塑料膜密封包裹著，塑料膜上印有消毒商家的信息和“已消毒”的字樣。酒店經(jīng)營者表示，他們都喜歡用消毒餐具，不僅省了清洗餐具的麻煩，而且出售一套還能掙0.4元。酒店喜歡用，顧客卻有些擔(dān)憂。桌子上的每一套餐具都有問題，不是勺子被碰去了一塊，就是碗上出現(xiàn)了豁口，不僅看起來難看，用起來也不方便，老是擔(dān)心嘴被劃傷,使用起來有些讓人不放心。這些消毒餐具雖然大多看上去比較干凈,但打開之后有的餐具邊緣的釉面已經(jīng)發(fā)黃發(fā)灰,更多的情況是餐具出現(xiàn)豁口和破損。一家餐具消毒廠坐落在一片民房區(qū),沒有懸掛任何廠家名稱的牌子。餐具清洗區(qū)的大門敞開著，工作人員沒穿統(tǒng)一的工作服，整個操作間光線很暗，地面上滿是凌亂的腳印,和桌子上清洗好的餐具形成了明顯的對比。工作間北側(cè)是一排洗餐具的機器，有洗碗的、烘干的、消毒的。一摞包裝好的消毒餐具看上去很干凈，但是每一套餐具內(nèi)都或多或少地存在豁口或破損等問題。消毒餐具頻頻出現(xiàn)破損現(xiàn)象，這讓很多食客開始擔(dān)心消毒餐具的衛(wèi)生狀況。請根據(jù)案例回答以及思考：1.如何管理配備酒店餐茶用品?（10分）2.對于餐飲部門餐茶用品日常使用的情況如何進行維護管理？（20分）3.如何進行餐飲部門餐茶用品每月的消耗管理？（10分）正確答案：1.如何管理配備酒店餐茶用品?（10分）餐茶用品的選擇配備以瓷器茶具為主。刀、叉、勺等金屬餐具以西餐為主,多與瓷器配套。以玻璃用品為主的各種酒具又以酒吧間使用最多。一般餐廳則只需配2~3種不同規(guī)格的酒杯即可。餐廳瓷器餐具的選擇主要是根據(jù)瓷器制品的釉色、花色、邊形和邊色來分類,使同一種餐具在釉瓷、邊形、花色、規(guī)格上保持一致,不同餐具之間又是相互配套的。如按瓷器餐具的釉色劃分,有白釉瓷、青釉瓷、黃釉瓷、紅釉瓷