2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪原料搭配與營養(yǎng)分析試題

2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級試卷：烹飪原料搭配與營養(yǎng)分析試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料的識別與分類要求：請從以下選項(xiàng)中選擇正確的烹飪原料，并按照其所屬的分類進(jìn)行歸類。1.大蒜A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果2.雞蛋A.調(diào)味品B.蔬菜C.肉類D.水果3.黃豆A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果4.番茄A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果5.青椒A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果6.面粉A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果7.蔥A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果8.醬油A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果9.肉末A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果10.橙子A.調(diào)味品B.蔬菜C.豆制品D.水果二、烹飪原料的營養(yǎng)成分與功效要求：請根據(jù)以下烹飪原料的營養(yǎng)成分和功效，選擇正確的描述。1.紅薯A.富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效2.雞肉A.富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效3.豆腐A.富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效4.青菜A.富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效5.醬油A.富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效6.精面粉A.富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效7.橙子A.富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效8.豬肉A.富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效9.花生A.富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效10.花菜A.富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效B.富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效C.富含鈣質(zhì)，具有強(qiáng)筋骨、預(yù)防骨質(zhì)疏松的功效D.富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效三、烹飪原料搭配與營養(yǎng)分析要求：請根據(jù)以下烹飪原料的搭配，分析其營養(yǎng)價值和適宜人群。1.紅燒肉配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用2.清蒸魚配蔬菜沙拉A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用3.番茄炒蛋配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用4.酸菜魚配豆腐A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用5.紅燒茄子配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用6.魚香肉絲配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用7.炒豆芽配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用8.紅燒雞塊配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用9.炒青菜配米飯A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用10.紅燒肉配面條A.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物均衡，適合大多數(shù)人食用B.蛋白質(zhì)、脂肪含量高，碳水化合物含量低，適合減肥人群食用C.蛋白質(zhì)、脂肪含量低，碳水化合物含量高，適合糖尿病患者食用D.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量均低，適合低能量人群食用四、烹飪原料的儲存與保鮮要求：請根據(jù)以下烹飪原料的特點(diǎn)，選擇正確的儲存方法。1.魚類A.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射B.用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室2.蔬菜A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室3.水果A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室4.肉類A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室5.豆制品A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室6.雞蛋A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室7.米面A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室8.調(diào)味品A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室9.花生A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室10.醬油A.清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室B.放在陰涼通風(fēng)處，避免陽光直射C.沉入清水中，加入少量食鹽D.用塑料袋密封，放入冰箱冷凍室五、烹飪原料的加工與處理要求：請根據(jù)以下烹飪原料的加工要求，選擇正確的處理方法。1.肉類A.先冷凍后切片B.先切片后冷凍C.先腌制后切片D.先切片后腌制2.蔬菜A.先清洗后切片B.先切片后清洗C.先焯水后切片D.先切片后焯水3.面粉A.先過篩后使用B.先使用后過篩C.先加水后攪拌D.先攪拌后加水4.豆制品A.先焯水后切片B.先切片后焯水C.先加鹽后切片D.先切片后加鹽5.雞蛋A.先打散后使用B.先使用后打散C.先加鹽后打散D.先打散后加鹽6.調(diào)味品A.先研磨后使用B.先使用后研磨C.先過篩后使用D.先使用后過篩7.水果A.先清洗后切片B.先切片后清洗C.先去皮后切片D.先切片后去皮8.花生A.先清洗后切片B.先切片后清洗C.先去皮后切片D.先切片后去皮9.米面A.先過篩后使用B.先使用后過篩C.先加水后攪拌D.先攪拌后加水10.醬油A.先研磨后使用B.先使用后研磨C.先過篩后使用D.先使用后過篩六、烹飪原料的搭配與禁忌要求：請根據(jù)以下烹飪原料的搭配原則，選擇正確的搭配方式。1.肉類與蔬菜A.肉類與綠葉蔬菜搭配B.肉類與根莖類蔬菜搭配C.肉類與豆類蔬菜搭配D.肉類與菌類蔬菜搭配2.豆制品與蔬菜A.豆制品與綠葉蔬菜搭配B.豆制品與根莖類蔬菜搭配C.豆制品與豆類蔬菜搭配D.豆制品與菌類蔬菜搭配3.水果與蔬菜A.水果與綠葉蔬菜搭配B.水果與根莖類蔬菜搭配C.水果與豆類蔬菜搭配D.水果與菌類蔬菜搭配4.調(diào)味品與肉類A.調(diào)味品與豬肉搭配B.調(diào)味品與牛肉搭配C.調(diào)味品與雞肉搭配D.調(diào)味品與羊肉搭配5.米面與蔬菜A.米面與綠葉蔬菜搭配B.米面與根莖類蔬菜搭配C.米面與豆類蔬菜搭配D.米面與菌類蔬菜搭配6.醬油與肉類A.醬油與豬肉搭配B.醬油與牛肉搭配C.醬油與雞肉搭配D.醬油與羊肉搭配7.花生與蔬菜A.花生與綠葉蔬菜搭配B.花生與根莖類蔬菜搭配C.花生與豆類蔬菜搭配D.花生與菌類蔬菜搭配8.橙子與肉類A.橙子與豬肉搭配B.橙子與牛肉搭配C.橙子與雞肉搭配D.橙子與羊肉搭配9.青椒與蔬菜A.青椒與綠葉蔬菜搭配B.青椒與根莖類蔬菜搭配C.青椒與豆類蔬菜搭配D.青椒與菌類蔬菜搭配10.番茄與蔬菜A.番茄與綠葉蔬菜搭配B.番茄與根莖類蔬菜搭配C.番茄與豆類蔬菜搭配D.番茄與菌類蔬菜搭配本次試卷答案如下：一、烹飪原料的識別與分類1.B2.C3.C4.B5.B6.A7.A8.A9.C10.D解析思路：1.大蒜屬于蔬菜類，用于調(diào)味。2.雞蛋屬于蛋類，用于食材制作。3.黃豆屬于豆制品類，用于食材制作。4.番茄屬于蔬菜類，用于食材制作。5.青椒屬于蔬菜類，用于食材制作。6.面粉屬于谷物類，用于食材制作。7.蔥屬于蔬菜類，用于調(diào)味。8.醬油屬于調(diào)味品類，用于調(diào)味。9.肉末屬于肉類，用于食材制作。10.橙子屬于水果類，用于食材制作。二、烹飪原料的營養(yǎng)成分與功效1.B2.A3.C4.B5.D6.A7.C8.D9.B10.A解析思路：1.紅薯富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效。2.雞肉富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效。3.豆腐富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。4.青菜富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效。5.醬油富含氨基酸，具有調(diào)味、增加食物風(fēng)味的作用。6.精面粉富含碳水化合物，具有補(bǔ)充能量的功效。7.橙子富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效。8.豬肉富含蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)免疫力、提高代謝的功效。9.花生富含蛋白質(zhì)，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效。10.花菜富含維生素C，具有抗氧化、美容養(yǎng)顏的功效。三、烹飪原料搭配與營養(yǎng)分析1.A2.A3.A4.A5.A6.A7.A8.A9.A10.A解析思路：1.紅燒肉配米飯：紅燒肉富含蛋白質(zhì)、脂肪，米飯富含碳水化合物，三者均衡，適合大多數(shù)人食用。2.清蒸魚配蔬菜沙拉：清蒸魚富含蛋白質(zhì)，蔬菜沙拉富含維生素和礦物質(zhì)，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。3.番茄炒蛋配米飯：番茄炒蛋富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。4.酸菜魚配豆腐：酸菜魚富含蛋白質(zhì)、脂肪，豆腐富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。5.紅燒茄子配米飯：紅燒茄子富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。6.魚香肉絲配米飯：魚香肉絲富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。7.炒豆芽配米飯：炒豆芽富含維生素、礦物質(zhì)，米飯富含碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。8.紅燒雞塊配米飯：紅燒雞塊富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。9.炒青菜配米飯：炒青菜富含維生素、礦物質(zhì)，米飯富含碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。10.紅燒肉配面條：紅燒肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，面條富含碳水化合物，均衡營養(yǎng)，適合大多數(shù)人食用。四、烹飪原料的儲存與保鮮1.B2.A3.B4.A5.A6.A7.B8.A9.B10.A解析思路：1.魚類適合用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室儲存。2.蔬菜適合清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室儲存。3.水果適合清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室儲存。4.肉類適合清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室儲存。5.豆制品適合清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏室儲存。6.雞蛋適合清洗后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏