《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》電子教案-第七章 嬰幼兒營養(yǎng)狀況調(diào)查評價與膳食指導(dǎo)教案（5機(jī)構(gòu)予以指導(dǎo)）

《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》課程教案授課章節(jié)第七章嬰幼兒營養(yǎng)狀況調(diào)查評價與膳食指導(dǎo)課程性質(zhì)專業(yè)必修課任課班級XX級學(xué)前教育班開課單位授課教師上課時間年月日，第周，星期，第節(jié)課使用教材幼兒營養(yǎng)與膳食管理/王韜.—1版.—上海：華東師范大學(xué)出版社，2023.（嬰幼兒照護(hù)·健康與營養(yǎng)系列教材ISBN978-7-5760-3176-8）學(xué)習(xí)內(nèi)容第五節(jié)機(jī)構(gòu)予以指導(dǎo)（一）膳食營養(yǎng)搭配的對與錯（二）膳食質(zhì)量衛(wèi)生保障（三）養(yǎng)成良好習(xí)慣課前準(zhǔn)備和要求課前閱讀相關(guān)文獻(xiàn)，了解關(guān)于“托幼機(jī)構(gòu)膳食管理”的相關(guān)知識。教學(xué)目標(biāo)1.了解嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配的基本原則。2.了解嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配技巧。本次課程主要知識點，討論題或練習(xí)題【案例導(dǎo)入】營養(yǎng)不良的小亮觀察并討論：該幼兒園的膳食存在什么問題？幼兒園在膳食管理方面應(yīng)如何改進(jìn)？？教師小結(jié)：該幼兒園在膳食準(zhǔn)備上，種類過于單一，搭配欠妥。人體需要的營養(yǎng)是由食物供給的，為了滿足幼兒對營養(yǎng)的需求，必須調(diào)配合適的方案，忌種類單一，使幼兒無法獲得所需的各種營養(yǎng)素。很多幼兒園在膳食管理上存在類似問題，如菜品多樣性不足、未做到科學(xué)配餐、午餐價格偏低、從業(yè)人員缺乏專業(yè)培訓(xùn)等問題。幼兒園需要提升營養(yǎng)膳食搭配管理水平，也要重視對幼兒的生長發(fā)育進(jìn)行監(jiān)測。[講授新課]一、膳食營養(yǎng)搭配的對與錯正確的兒童膳食營養(yǎng)搭配不是以量取勝，而是需要從質(zhì)、量、色、類等角度進(jìn)行詮釋。在搭配膳食時，應(yīng)根據(jù)相關(guān)的膳食指南搭配食物，要注意選擇營養(yǎng)豐富的食品，多吃時令蔬菜、水果；配餐要注意搭配；避免油膩、質(zhì)硬或刺激性強(qiáng)的食品；經(jīng)常變換食物的種類；烹調(diào)方法多樣化、藝術(shù)化。機(jī)構(gòu)是兒童生長發(fā)育的守護(hù)者，要充分發(fā)揮為兒童健康保駕護(hù)航的職責(zé)，促進(jìn)兒童德智體美勞全方面發(fā)展。（一）機(jī)構(gòu)膳食搭配之正確示范一個合格正規(guī)的機(jī)構(gòu)為幼兒準(zhǔn)備膳食時，不僅要做出營養(yǎng)全面的食物，而且最好要在制作上保證食物色香味俱全。同時，機(jī)構(gòu)還要執(zhí)行帶量食譜計劃。除了0—6個月的嬰兒僅需母乳之外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。正規(guī)的機(jī)構(gòu)三餐包括主食、蔬菜、肉類、魚蝦類、蛋類、豆類及其制品、奶類及其制品。機(jī)構(gòu)在制定計劃時應(yīng)注重搭配：動物性食物與植物性食物均有；葷菜與素菜搭配，每餐有葷也有素；每天粗糧與細(xì)糧搭配；干稀搭配（早、午、晚有干糧，也有湯和粥）；咸、甜搭配，兒童以少食甜食為佳，亦不可過咸。食物的種類豐富多彩，可以按照營養(yǎng)成分、保存方法、原料種類、食用人群等劃分，在顏色上可以分為黃、紅、綠、白、黑五種顏色。黃色食物：含膳食纖維、B族維生素較多。糧食類如黃豆、玉米、小米；魚蝦類如黃魚、黃鱔；油脂類如花生油、芝麻油；水果類如橘子、檸檬、楊桃。②紅色食物：含維生素A、鐵元素較多。糧食類如紅豆、紅米；蔬菜有胡蘿卜、紅辣椒、番茄；肉類如牛肉、羊肉、豬肉；水果有草莓、圣女果、西瓜。③綠色食物：含維生素C較多。糧食類如綠豆；蔬菜如韭菜、苦瓜；海產(chǎn)品類有海帶、海藻；水果如青蘋果、青棗。④白色食物：含碳水化合物、蛋白質(zhì)比較多。糧食類有大米、燕麥；肉類有豬腦、羊腎；蔬菜如白菜、白蘿卜；水果如梨、荔枝。⑤黑色食物：不單指絕對黑色，通常是指顏色較深的食物，含有較豐富的蛋白質(zhì)。如糧食類如黑米、黑麥、黑芝麻，魚蝦類如泥鰍、烏賊；蔬菜如蘑菇、黑木耳；水果有藍(lán)莓、桂圓、葡萄等。嬰幼兒每天的餐桌上若“五彩繽紛”，不僅可提高食欲，同時將攝入其所需的各種營養(yǎng)素，真正做到營養(yǎng)均衡。每日計劃是周計劃和月計劃的基礎(chǔ)。幼兒的三餐搭配可以從以下要點入手：早餐要注重質(zhì)量，安排蛋白質(zhì)含量較高的食物，如雞蛋、牛奶、豆?jié){等；午餐需要營養(yǎng)最全面，以碳水化合物為主，葷素搭配，種類齊全；晚餐要提供清淡、易消化的食物，如谷類、蔬菜、水果等，睡前一小時不再進(jìn)食。每周膳食則需要根據(jù)不同年齡階段，先算后吃，保證不同年齡幼兒的營養(yǎng)需求符合膳食的制作標(biāo)準(zhǔn)和膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。每月底進(jìn)行匯總總結(jié)，反思不足之處，并制定下月的膳食計劃，吸取上月的經(jīng)驗教訓(xùn)。（二）機(jī)構(gòu)膳食營養(yǎng)搭配之錯誤示范部分機(jī)構(gòu)在營養(yǎng)膳食搭配上容易犯“懶”，不愿意制定詳實的計劃，隨心所欲，總是臨時思考和安排每一天的幼兒膳食搭配，故種類單一、搭配無章，還存在色調(diào)單一、外觀欠佳等問題。1.種類單一、搭配無章食物種類包含谷類、肉類及肉制品、蔬菜、水果、奶類及奶制品、豆類及豆制品等。長期種類單一，失于搭配，在膳食制定上忽視食物種類多樣的搭配原則，未能按照幼兒生長發(fā)育指標(biāo)進(jìn)行評估，未制定詳實的每日、每周、每月計劃，或幼兒有將菜當(dāng)飯、飯抵菜和湯泡飯等錯誤的飲食方式，均容易導(dǎo)致厭食、胃腸道疾病及營養(yǎng)不良問題的發(fā)生。例如機(jī)構(gòu)為幼兒準(zhǔn)備了大量豆制品，但不知食用過多豆制品時，容易產(chǎn)生飽腹感，幼兒的進(jìn)食量就會減少，會讓成人容易誤以為孩子已經(jīng)吃飽了。2.色調(diào)單一、外觀欠佳食物有五色，多種顏色搭配，不僅秀色可餐，更重要的是營養(yǎng)素充足。研究發(fā)現(xiàn)，部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)為幼兒配餐時常有食物種類少，一頓甚至不足兩種顏色。加之烹飪時不注意火候，例如青色蔬菜燒成“黃色”蔬菜，使食物的營養(yǎng)有所流失。幼兒園、托育機(jī)構(gòu)既要提倡“營養(yǎng)色”搭配，也要注意烹飪方式。食堂營養(yǎng)員應(yīng)該提升烹飪水平，將食材進(jìn)行合理加工，以適宜兒童的咀嚼和吞咽陳思佳，陳波，李帆，等.上海市托幼機(jī)構(gòu)學(xué)生午餐供餐現(xiàn)況調(diào)查［J］.中國婦幼保健，2019，34（10）：2355—2358.。但值得注意的是，提倡美觀色調(diào)，不是拒絕營養(yǎng)成分高但是外觀欠佳的食物，兩者不可混淆。二、膳食質(zhì)量衛(wèi)生保障機(jī)構(gòu)需要保障幼兒膳食的質(zhì)量衛(wèi)生，這既是法律法規(guī)中的規(guī)定，又是幼兒健康成長的基本保證。（一）機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之正確示范良好的機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理應(yīng)具備食材優(yōu)質(zhì)，安全新鮮；環(huán)境整潔，干凈衛(wèi)生；制作規(guī)范，安全可驗等條件。1.食材優(yōu)質(zhì)，安全新鮮幼兒稚嫩，保證選擇安全、優(yōu)質(zhì)的食材非常重要。這類食材必須要具備3個條件：應(yīng)季、自然成熟、產(chǎn)自當(dāng)?shù)?。幼兒園、托育機(jī)構(gòu)所采用的所有食材購進(jìn)渠道，應(yīng)符合以上要求。所謂應(yīng)季水果蔬菜往往是菜市場里最便宜最大量的食材，肉類要講究新鮮；自然成熟的蔬菜水果具備獨特香氣，選用食材時可以通過顏色、光澤、氣味等方式辨別；產(chǎn)地食物具有當(dāng)?shù)靥厣?，采購時因時間、地域、風(fēng)土人情不同進(jìn)行選擇。2.環(huán)境整潔，干凈衛(wèi)生在幼兒園、托育機(jī)構(gòu)中，不僅僅要在可見空間，如游戲室、休息室、戶外活動場地做到干凈衛(wèi)生，更要做到后廚的干凈衛(wèi)生。餐廳廚衛(wèi)環(huán)境的規(guī)范如下：食物保存時為防止出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，注意溫度、水分、時間、通風(fēng)等，不為利益私自延長食物使用期限；重視餐具消毒和水杯消毒，廚房用具生熟分開，洗刷干凈，廚房食具一餐一消毒，切斷常見消化道傳染病的傳播渠道；從業(yè)人員規(guī)范操作，定時定點更換工作服，勤洗手。3.制作規(guī)范，安全可驗幼兒園、托育機(jī)構(gòu)應(yīng)制定餐飲許可、食物留樣、采購驗證等制度。營養(yǎng)員會正確有序烹制食物，擁有相應(yīng)的資格證書，在操作過程中嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)范，避免毒性食材的使用。注意食物之間的相互克制，避免產(chǎn)生毒副反應(yīng)。食品留樣柜符合標(biāo)準(zhǔn)要求，留樣量達(dá)標(biāo)，留樣記錄規(guī)范，留存時長達(dá)到48小時以上，經(jīng)得起檢驗。采購環(huán)節(jié)也應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)范。（二）機(jī)構(gòu)膳食質(zhì)量衛(wèi)生管理之錯誤示范如果機(jī)構(gòu)不注意食品衛(wèi)生，所提供的食品受到有毒、有害物質(zhì)的污染，就會對幼兒的健康造成危害。1.食材劣質(zhì)，清洗不凈原材料購進(jìn)渠道不規(guī)范，查驗記錄不全，索證索票制度落實不到位，未按要求備案，購進(jìn)使用三無產(chǎn)品及過期變質(zhì)食品的現(xiàn)象在部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)中仍然存在。后廚營養(yǎng)員在清洗食材時操作不規(guī)范的現(xiàn)象時有發(fā)生：食材爛損未及時處理，繼續(xù)存放甚至削去壞的部分繼續(xù)使用。劣質(zhì)食材、不潔操作會讓幼兒出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)集體食物中毒，威脅生命。2.餐廳及廚房環(huán)境惡劣配餐廚房面積小，且無防蠅設(shè)備；餐飲具消毒設(shè)施不符合要求；清洗消毒制度不落實，清洗、消毒操作不規(guī)范，無消毒記錄；庫存食品保存不規(guī)范；部分產(chǎn)品堆在地上發(fā)霉腐爛；與影響食品安全的其他產(chǎn)品，如84消毒液、洗潔精等混放在一起；生熟分類存放不規(guī)范，交叉污染現(xiàn)象存在。在存在上述現(xiàn)象的后廚環(huán)境中配備出來的食物衛(wèi)生堪憂，存在化學(xué)污染等情況，對幼兒成長非常不利。部分從業(yè)人員入職前未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，衛(wèi)生意識淡薄，上衛(wèi)生間不更換工作服、不洗手、留長指甲、蔬菜清洗不干凈直接加工的行為時有發(fā)生。廚房廢棄物處理不規(guī)范，無人管理，廢棄物流向不清，無登記。食品留樣柜不符合要求，留樣量達(dá)不到100g，留樣無記錄或記錄不規(guī)范，留存時間不足48小時。這些都會給幼兒健康留下隱患，無論是托育機(jī)構(gòu)還是幼兒園，都要求從業(yè)人員有安全衛(wèi)生意識，按時打掃收拾，定時留存樣品。三、養(yǎng)成良好習(xí)慣機(jī)構(gòu)在教育孩子學(xué)習(xí)知識的同時，也要教導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的行為與生活習(xí)慣。不少家長反映，孩子在園很聽教師的話，但是回到家中就不聽話了。因此，機(jī)構(gòu)人員需要在園中糾正孩子錯誤的飲食習(xí)慣等，鼓勵兒童回到家中之后自覺遵守。（一）機(jī)構(gòu)培養(yǎng)良好習(xí)慣之正確示范幼兒良好的飲食習(xí)慣主要是從準(zhǔn)時準(zhǔn)點、適量適度、保證良好就餐環(huán)境做起。1.準(zhǔn)時準(zhǔn)點良好的飲食習(xí)慣要從準(zhǔn)時準(zhǔn)點開始培養(yǎng)。三餐兩點是機(jī)構(gòu)的常規(guī)安排，正常三餐時間為早餐時間為7：00—8：00（但大多機(jī)構(gòu)不提供早餐），午餐時間為11：00—12：00，晚餐時間為17：00—18：00。早點時間可選9：00—10：00，加餐內(nèi)容為各式餅點與牛奶/豆?jié){，補(bǔ)充能量。午點可選14：30—15：00，選擇容易消化的面點、安排適量水果。機(jī)構(gòu)對于建立幼兒規(guī)律的進(jìn)食習(xí)慣具有重要作用，規(guī)律的飲食可以使消化活動有節(jié)奏地進(jìn)行，使人體按時分泌消化液和消化酶。2.適量適度先算后吃的帶量食譜模式，是根據(jù)幼兒每日所需營養(yǎng)素，制定出全園每周、每月食物種類及其重量的食譜，做到平衡膳食，保證兒童每天的營養(yǎng)供給。部分幼兒園、托育機(jī)構(gòu)已經(jīng)使用了幼兒營養(yǎng)配餐系統(tǒng)，結(jié)合小朋友的年齡、性別和性格等特點計算個體數(shù)量，按需給予，既保障了每位小朋友獲得適量食物，也避免了浪費(fèi)。3.保證良好就餐環(huán)境良好的就餐環(huán)境，能夠幫助幼兒建立更好的飲食習(xí)慣，同時有利于幼兒食欲的增加，有利于幼兒產(chǎn)生進(jìn)餐的興趣。幼兒園、托育機(jī)構(gòu)通常會在餐前通過小活動或者小故事適當(dāng)調(diào)整幼兒的心理狀態(tài)，播放輕松的音樂營造愉悅的進(jìn)餐氛圍，少盛多添，在進(jìn)餐過程中采用榜樣示范法、獎勵法、座位安排法等多種方法，營造一個良好的就餐環(huán)境。（二）機(jī)構(gòu)現(xiàn)存飲食習(xí)慣之錯誤示范部分機(jī)構(gòu)忽視良好飲食習(xí)慣的重要性，主要表現(xiàn)在進(jìn)食時間錯亂不固定，飲食不節(jié)，或者進(jìn)食氛圍緊張。1.進(jìn)食時間錯亂不固定幼兒園、托育機(jī)構(gòu)如果忽視時間的管理，會影響消化器官的工作節(jié)律，引起消化液分泌不足，分泌活動進(jìn)行緩慢，導(dǎo)致胃腸道疾病。例如，就餐時間間隔過短時，嬰幼兒容易出現(xiàn)反酸、腹脹、腹痛、腹瀉，甚至嘔吐等現(xiàn)象；而就餐時間間隔過長，容易出現(xiàn)呃逆、腹痛、腹瀉，甚至發(fā)生低血糖暈倒等情況；嬰幼兒饑飽不均容易損傷脾胃，影響后續(xù)生長發(fā)育，所以規(guī)律的時間節(jié)點非常重要。2.飲食不節(jié)嬰幼兒自身尚不能對食物的量有較好的把握，如果家長及機(jī)構(gòu)忽視科學(xué)喂養(yǎng)的量，出現(xiàn)過量、過少過多交替或者過少的情況，容易引起各種疾病，如經(jīng)常的過量容易出現(xiàn)營養(yǎng)過剩的情況，發(fā)生諸如肥胖、脂肪肝等疾??；過少容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良的情況，造成體形消瘦，身材矮小，免疫力下降等。3.進(jìn)食氛圍緊張幼兒本身就易出現(xiàn)進(jìn)食專注性較差的現(xiàn)象，容易邊吃飯邊玩，或是邊吃飯邊看電視，或是邊吃飯邊講話。不少教師帶領(lǐng)幼兒進(jìn)食的方法也有誤，一味過分強(qiáng)調(diào)幼兒的進(jìn)餐速度，如提出看誰第一個吃完的比賽，該方